higiéniai mappa ÖnELLEnŐRZéShEZ és Egyéni felhasználásra a haccp alapelvei SZERint

Átírás

1 Innovative Hygiene. higiéniai mappa ÖnELLEnŐRZéShEZ és Egyéni felhasználásra a haccp alapelvei SZERint HIGIÉNIAI MAPPA A SZERINT A KONYHAHIGIÉNIÁBA hun

2 innovative hygiene. TarTalomjegyzék ÁltalÁnos információk Bevezető...2 Európai élelmiszerbiztonsági rendelet...3 A konyhai üzemekhez készült rendelet jelentősége...4 Így használja a mappát...5 Élelmiszeripari termékek veszélyei...6 Egyedi ellenőrzések alapelvei...8 Higiéniai oktatás...11 Részvétel jóváhagyása...12 Irányelv a személyes higiéniához...14 fejezetek Feljegyzések az önellenőrzéshez...17 Tisztító- és fertőtlenítőszer...18 GHP személyes higiénia - kulcs a higiéniához...19 GHP helyes toaletthasználat...20 GHP élelmiszerrel való érintkezés szabályai...21 A csírák átvitelének elkerülése...22 Maghőmérő...23 Könnyen romló élelmiszerek...24 Élelmiszerek tárolása...25 Hűtőbeállítás...26 Az ételelőállításhoz szükséges hőkezelés...27 Hús...28 Szárnyas/tojás...29 Kártevők...30 Mikrobiológiai kontroll vizsgálattal...31 ellenőrző lista a dokumentációhoz Ellenőrző lista áruátvétel...32 Ellenőrző lista konyha...33 Ellenőrző lista száraz raktár...34 Ellenőrző lista hűtőraktár...35 Hőmérséklet ellenőrzés hűtőraktár...36 Hőmérséklet ellenőrzés mélyhűtő raktár...37 Hőmérséklet ellenőrzés ételek...38 Kártevőfigyelés...39 takarítási- És fertőtlenítési terv Egyedi higiéniai terv...40 jelzőtáblák Felragasztható jelzőtáblák...41

3 innovative hygiene. BeVezeTŐ Az élelmiszerbiztonság a fogyasztás időpontjában az élelmiszer által kiváltható veszélyekre vonatkozik. Az egészségügyi veszélyek az élelmiszerlánc bármely szakaszán felléphetnek, a megfelelő irányítás az egész folyamat során szükséges. Az élelmiszerbiztonság érdekében az élelmiszerlánc minden szereplőjének meg kell tenni a megfelelő erőfeszítéseket. A szervezetek az élelmiszerláncon belül: a termőföldtől, az állateledel gyártóktól az élelmiszerelőállítókig, szállítással, raktározással foglalkozó cégektől a kiskereskedőkig, vendéglők, nagykonyhák, menzák. A vevőinknek szeretnénk segíteni ezzel a mappával: segédeszközt nyújtani az önellenőrzéshez. Támogatni a felelősöket a kötelező dolgok kitöltésében és az alkalmazandó eljárásokat az adottságokhoz igazítani. 02 Általános információk

4 európai élelmiszer HIgIéNIaI rendeletek európai jog 2005 január óta az 178/2002 (eg) európai Parlament És tanács rendelete van érvényben, január 28 óta az általános alapelveket ez határozza meg és élelmiszerjogi rendeleteket hozott, az európai élelmiszerbiztonsági hatóságok felállítására és az élelmiszerbiztonsági folyamatok megállapítására. európában az élelmiszertörvény egységesítve van január óta érvényben lévő (eg) 852/2004 rendelet európában minden élelmiszerelőállítóra érvényes. ez előirányozza a higiéniai előírások betartását, az adott eljáráshoz tartozó felszerelések és a munkafolyamatok önellenőrzését a haccp alapelveinek megfelelően. speciális, állati eredetű élelmiszer higiéniai eljárásával kapcsolatos előírások, amik a 853/2004 rendeletben szabályozásra kerültek. a következő témák állnak a középpontban: Az élelmiszergyártók és az első hazai forgalombahozók felelnek a belföldön, vagy külföldön forgalomba hozott termékekért. A viszszaéléseket az állam súlyosan szankcionálja. Az élelmiszeripari alapanyagokban felhalmozódott káros anyagok kiváltotta esetleges egészségkárosító hatások miatt az erre érzékeny fogyasztói célcsoportnak erre külön fel kell hívni a figyelmét. Az élelmiszerek nyomonkövethetőségét biztosítani kell és ennek megfelelően dokumentálni. Kommunikáció a kockázatokról a szervezetek között 03 Általános információk

5 a rendeletek jelentősége az ÜzemI konyhában Az összes élelmiszert feldolgozó üzem élelmiszerhigiéniai rendeletekkel szabályozott. A tulajdonos vagy az üzletvezetés a felelős, hogy a rendszer szerinti biztonsági intézkedéseket megállapítsák, bevezessék és az ellenőrzést a gyakorlatban alkalmazzák. mi minden általunk támogatott konyhai üzembe elvisszük ezt a higiéniai mappát - az Ön tájékoztatására és biztonságérzetéért. a mappa segítséget nyújt az önellenőrzésre és a munkatársak oktatására, valamint a higiénia ellenőrzéséhez. Termékminőség javulása és vevői elegedettség Költségmegtakarítás a hibák kiküszöbölésével A takarítási hatékonyság optimalizálása Nagyobb higiéniai tudatosság a munkatársak higiéniai oktatásával Megfelelés a törvényben szabályozott higiéniai követelményeknek Fontos, hogy az üzemi konyhák önellenőrzése a kockázatoknak megfelelően és higiéniai szempontból helyesen legyen felépítve. A -nek megfelelő higiéniát előre megtervezni és dokumentálni kell. használja az ajánlott önellenőrző listát. Az élelmiszerhigiéniai rendeletek nem csak többletmunkát jelentenek, vannak előnyei is: 04 Általános információk

6 Így HaSzNÁlja a HaCCP mappát A mappa segítségével a higiéniai előírások követelményeit könnyen és hatékonyan alkalmazhatja. Ez segítséget nyújt az esetleges hibák elkerüléséhez és a hivatalos élelmiszerbiztonsági ellenőrzésekhez. információk A koncepció keretében információkat kap a élelmiszerhigiéniai rendeletekről és praktikus tippeket a rendeletek alkalmazásához. fejezetek A mappa fejezetei a munkatársak tájékoztatására szolgálnak, hogy az alapvető higiéniai intézkedések a mindennapi élelmiszerelőállításkor egyértelműek legyenek. Ezeket a belső oktatások alkalmával is használhatja. Útmutató a személyes higiéniához A tulajdonos, az ügyvezető vagy az üzletvezetés által megbízott átad a belépő munkatársnak egy másolatot az útmutatóról a személyes higiéniához és oktatást tart. Az útmutatóban a szükséges intézkedések és szabályok vannak a személyes higiéniához. jelzőtáblák A Hagleitnernek vannak egyedi jelzőtáblái a konyha területére is, az esetleges hibák elkerüléséhez, jól látható helyre helyezve. ellenőrző listák A kötelező önkontroll az élelmiszer előállítás bármely szakaszában, ez a rendelkezésre álló ellenőrző listák segítségével történik. Annyiszor sokszorosítsák az önellenőrző listát, amennyire szükségük van, speciálisan gasztronómiai területre szabták. A kitöltött önellenőrző listákat 1 évig őrizze meg egy mappában, mert hatósági kontroll esetén ez a lista igazolás az előírások betartására. tilos belépni 05 Általános információk

7 TaPaSzTalaTok az élelmiszeriparban az emberi megbetegedés veszélyei, amik gyakran élelmiszerekkel összefüggésbe hozhatóak. BiolóGiai VeszÉlYek Paraziták Toxoplasma gondii megelőző intézkedések: A hevítéssel csökkenthető vagy kiirtható. Baktériumok Bacillus cereus, Clostridium botulinum Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica megelőző intézkedések: Hűtéssel csökkenthető vagy elkerülhető a kórokozók szaporodása. A hevítéssel csökkenthető vagy kiirtható. Baktériumok Campylobacter jejuni, Escherichia coli (EPEC,EHEC,EIEC,ETEC), Salmonella spec., Shigella spec., Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae Mensch, Yersinia enterocolitica hova Ember által is átvihető. megelőző intézkedések: Hűtéssel csökkenthető vagy elkerülhető a kórokozók szaporodása. Hevítéssel pedig csökkenthető vagy kiirtható. fizikai tapasztalatok idegen anyag Üvegcserép, csontszilánk, fémdarabkák (kolbászcsíptető, csavar, anya stb.) műanyag forgács és csomagoló anyag forgács. megelőző intézkedések: Jó higiéniai gyakorlattal irányítható idegen anyag Haj, ékszer (műköröm, gyűrű, nyaklánc, fülbevaló, körömlakk stb.) hova Ember által is átvihető. megelőző intézkedések: Jó higiéniai gyakorlattal irányítható 06 Vírusok Hepatitis A vírus, rota-vírus, noro-vírus hova Ember által is átvihető. megelőző intézkedések: A hevítés inaktiválja. Általános információk

8 TaPaSzTalaTok az élelmiszeriparban kémiai idegen anyagok mikrobiológiai méreganyagok Sztaphylococcus-enterotoxin, Escherichia Coli - Enterotoxine (hőálló Enterotoxin), Histamin, Bacillus cereus - Toxin (Erbrechen - Toxin) hőkezelés és egyéb technológiai eljárás során végbemenő kedvezőtlen folyamatok következménye Benzpyrene megelőző intézkedések Hűtéssel irányítható megelőző intézkedések Indirekt grillezés mikrobiológiai méreganyagok Escherichia Coli - Enterotoxine (hőálló Enterotoxin), Clostridium botulinum - Toxin, Bacillus cereus - Toxin (Diarrhoe - Toxin) hőkezelés és egyéb technológiai eljárás során végbemenő kedvezőtlen folyamatok következménye Zsíroxidációs termékek megelőző intézkedések Hővel történő inaktiválás megelőző intézkedések Túlhevítés elkerülése mikrobiológiai méreganyagok Mycotoxin, pesticid és környezeti mérgek hőkezelés és egyéb technológiai eljárás során végbemenő kedvezőtlen folyamatok megelőző intézkedések Beszállítógaranciával kezelhető következménye Antibiotikum és chemotherápia megelőző intézkedések mikrobiológiai méreganyagok Beszállítógaranciával kezelhető Phytotoxin (pl. szolanin, gombaméreg) megelőző intézkedések Optikai ellenőrzéssel irányítható Vegyszerek Takarítási- és fertőtlenítési terv megelőző intézkedések Takarító és fertőtlenítő szerek alkalmazása, a javasolt koncentráció betartása, öblítés 07 Általános információk

9 ÖNelleNŐrzŐ rendszer a HaCCP alapelvei SzerINT Veszélyelemzés, veszélykezelés, irányelvek meghatározása, felülvizsgálat 1. haccp h (hazard / Veszély) : VeszÉlY Egészségügyi veszélyt jelent a fogyasztónak. A veszélyek listázása és leírása. a (analízis): felismerés A gyártási folyamatok elemzése, ezen veszélyek vonatkozásában. c (kritika): ÉrtÉkelÉs A veszély kritikus faktorai: nagy veszély és/vagy gyakori veszély (mikortól minősül annak). c (kontroll): irányítás A veszélyek felismerése, értékelése, kezelése. P (Pont): GYÁrtÁs A kritikus pont a gyártási folyamat (amikor az ember felismeri a veszélyt, értékeli és cselekednie kell). Példa: hiba Ha a szárnyasok nem kerülnek átsütésre, a szalmonella túlélheti. kritikus ellenőrzési pont Már az előkészítést is ellenőrizni kell. megfelelő eljárás A húst a csontig át kell sütni. intézkedések Nem teljes átsütéskor a sütési folyamatot meg kell hosszabbítani. felülvizsgálat Az önellenőrző rendszert a alapelvei szerint évente vagy a folyamatot érintő változás esetén kell felülvizsgálni, hogy a releváns veszélyeket felderítsék, amik kockázatot jelentenek és a szükséges intézkedések az egészségügyi előírásoknak megfeleljenek. A akkor működik, ha minden tevékenységhez, a bevásárlástól a tányérra kerülésig, egy étel előállításakor kockázatelemzés készül. Potenciális veszélyeket keresve, ami a normál körülmények között alkalmazott élelmiszerrel egészségkárosodást okozhat. A kockázatelemzést ellenörzőlista kísérje. Az ettől való eltérés esetén azonnal intézkedést kell hozni. 08 Általános információk

10 ÖNelleNŐrzŐ rendszer a HaCCP alapelvei SzerINT eljárási módszer a VeszÉlYelemzÉskor, a kockázatértékelés És a kritikus irányítási elvek meghatározása (ccps) A következő alapelveket kell alkalmazni: 1. A releváns veszélyek megosztása, elkerülése, kiküszöbölése, megfelelő mértékre történő lecsökkentése. 2. A kritikus irányelvek meghatározása (CCPs) a folyamatokra, amelyek irányítása szükséges, a releváns veszélyek elkerülésére, kiküszöbölése, megfelelő mértékre történő lecsökkentése. 3. Az irányítási pontok határértékeinek meghatározása, amik segítenek a megfelelő és nem megfelelő értékek megkülönböztetésében. 4. Az irányítási pontok ellenőrzéséhez hatékony intézkedések meghatározása és megvalósítása. 5. A korrekciós intézkedések megállapítása, ha az ellenőrzéskor kiderül, hogy az irányítási pont nincs ellenőrizve. 6. Vizsgálati tapasztalatok meghatározása, hogy az 1-5 pontnak megfelel-e. a gyakorlati megvalósításban ezt jelenti: az 1-es Ponthoz a) A különböző termékcsoportok listázása az egységnél b) A termelési folyamatok ill. az árukörforgás szemléltetése c) Milyen veszélyei vannak az élelmiszerszállításnak és milyen veszélyek lehetnek az előállítás különböző szintjein? d) Mely veszélyek relevánsak, azaz milyen Öntől származó kockázatok vannak az üzemen kívül vagy belül, hogy szüntethetőek meg vagy elfogadható szintre miként csökkenthetőek? e) Ezeket a veszélyeket intézkedésekkel és a jó higiéniai és gyártási gyakorlattal lehet kezelni, hogy az Öntől származó kockázat elfogadható szintre csökkenjen? A jó higiéniai és gyártási gyakorlat intézkedései nem elegendőek, hogy bizonyos veszélyeket elkerüljön, vagy elfogadható szintre csökkentsen, az alábbiakban leírtak szerint kell eljárni: 7. Dokumentáció létrehozása, hogy ezeket betartják-e, az egység méretétől függően. 09 Általános információk

11 ÖNelleNŐrzŐ rendszer a HaCCP alapelvei SzerINT a 2-5-Ös Ponthoz f) Van olyan eljárás, amivel ez a veszély elkerülhető vagy elfogadható szintre csökkenthető? g) Vannak meghatározható határértékek a megkülönböztetésre, hogy az adott eljárással a veszély sikeresen elkerülhető, vagy elfogadható szintre csökkenthető legyen? h) Ehhez az eljáráshoz tud korrekciós intézkedéseket hozni? a 6-os Ponthoz i) Független attól, hogy a megállapított veszélyek a jó higiéniai és előállítási gyakorlat és CCP-k által megfékezhetőek, a 7-es Ponthoz j) A követelményeknek a jelen munkamappában csatolt ellenőrzési listák kitöltésével eleget tesz. Abból kell kiindulni, hogy bizonyos élelmiszeripari vállalkozások esetében a kritikus irányítási pontok nem azonosíthatóak (CCP-k), de a jó higiéniai gyakorlat betartásával kiküszöbölhetőek a veszélyek. Egy veszélyelemzés a alapelvek szerint és a jó higiéniai gyakorlat figyelembe vételével, legalább évente és minden gyártási folyamatváltozáskor ill. új termékcsoport bevezetésekor átvizsgálandó. a alapelvek szerinti önellenőrzés az aktuális folyamatokra van szabva (tekintet nélkül a térbeli és technikai felszerelésre, lejárt termékre) a választott intézkedések és eljárások megfelelnek a veszélyek kezeléséhez (pl. az élelmiszervizsgálatokkal, mérőkészülékek ellenőrzésével ) 10 Általános információk

12 HIgIéNIaI oktatás munkatársak oktatása A higiéniai oktatás célja, hogy az esetleges hibákat elkerüljük és a munkatársakban a személyes higiénia felelősségét erősítsük. Az egyes egységeknek meghagyásra kerül, hogy ezt az oktatást külsős szakemberrel, szemináriumok látogatásával vagy saját erre a célra kiképzett szakemberrel végeztesse. Az oktatás tartalma a következő területeket fedje le: Ehhez ajánlott, az adott területen az adott fejezetet jól látható helyre tenni. A dolgozók ettől függetlenül évente vagy az ő tevékenységükre vonatkozó változások esetén legyenek továbbképezve a higiéniai szabályokról a felelősségi területüknek megfelelően. Veszélyek felismerése Személyes higiénia Takarítás és fertőtlenítés A legjobb, ha az oktatást úgy valósítja meg, hogy a munkatársakkal a következő fejezeteket beszéli meg. Irasson alá egy listát a dolgozókkal, hogy a higiéniai oktatáson részt vettek. 11 Általános információk

13 innovative hygiene. Úr/Hölgy >> részt vett >> a "jó higiéniai GYakorlat" oktatáson a következő tartalommal higiénia készülék takarítás személyes élelmiszerfeldolgozás fertőtlenítés helyiség raktározás oktatást végző személy >> oktatási anyagok >> írásbeli anyagok mappa Az oktató aláírása dátum

14 innovative hygiene. a "jó higiéniai GYakorlat" oktatáson részt Vett cégnév >> A következő munkavállalók vettek részt az oktatáson >> Név >> Funkció >> Aláírás >> Az oktató aláírása Dátum

15 ÚTmUTaTÁS a SzemélyeS HIgIéNIÁHoz A tulajdonos, az ügyvezető vagy az üzletvezetés által megbízott átad a belépő munkatársnak egy másolatot az útmutatóból "EGÉSZSÉGÜGYI ELŐÍRÁSOK AZ ÉLELMISZERREL ÉRINTKEZŐ MUNKATÁRSAKNAK" és igazolást az oktatásról. Ezen irányelvek mellett szükség van a személyi higiéniát szabályozó intézkedésekre. A mellékelt nyomtatvány kitöltésével a munkavállaló igazolja az átvételt. Az oktatás frissítése évenként szükséges. Ezek az irányelvek ajánlásként szolgálnak a személyi higiéniai követelmények 852/2004 EU-s rendelet szerinti gyakorlati megvalósításához. tevékenységet akadályozó tényezők Azok, akik élelmiszerrel átvihető betegségben szenvednek vagy ennek gyanúja áll fenn 1 bőrbetegségben szenvednek vagy fertőzött seb van a bőrükön, vagy a kórokozó élelmiszerrel terjeszthető bizonyos kórokozókat 2 továbbíthatnak Hús és húskészítmények Tej és tej alapú készítmények Hal, rák vagy puhatestűek és ezekből készült ételek Tojásból készült termékek Csecsemő és kisgyerek táp Fagylalt és fagylaltkészítmények Pékáru és nem átsütött töltelék és feltét Gyengén hőkezelt vagy hőkezelést nem igénylő termékek 1) Alhasi tífusz, paratífusz, kolera, shigella vérhas, szalmonella, egyéb fertőző, gyomor-bélhurut, vírusos A vagy E típusú hepatitis, tuberkolózis, amőbák okazta vérhas 2) Shigella, szalmonella, entero Escherichia coli, Choleravibrio, Entamoeba histolytica nem dolgozhatnak, ha élelmiszerrel vagy azzal érintkező tárggyal vagy készülékkel direkt vagy indirekt érintkeznek, hogy a kórokozók élelmiszerre nehogy átkerüljenek. A direktértékesítésre is vonatkozik a tevékenység tiltása. Élelmiszer Az irányelvek értelmében magas kockázatot képviselő élelmiszerek 14 Általános információk

16 ÚTmUTaTÁS a SzemélyeS HIgIéNIÁHoz figyelmeztetés és dokumentáció Ezen irányelvek értelmében a tevékenységeket csak azok végezhetik, akik az ezzel összefüggő kötelezettségek elvégzéséről szóban és írásban arról oktatást kaptak és az oktatás után bizonyíthatóan nyilatkoztak róla, hogy előttük -személyüket tekintve- az irányelvet tekintve semmilyen akadályozó tényező nem ismert. Ez az oktatás nem az a rendszeresen végzendő higiéniai oktatás, amit az élelmiszerhigiéniai rendelet és élelmiszerrel foglalkozó területekre érvényes higiéniai rendeletek megkövetelnek. Amennyiben tudva levő, hogy az adott személyt illetően akadályozó tényezők álltak fenn, orvosi igazolásra van szükség, hogy azok már nem állnak fenn. Amennyiben a munkakezdés után derülnek ki akadályozó tényezők az irányelvek értelmében, kötelező a munkaadónak vagy felettesnek haladéktalanul jelenteni. Amennyiben a munkaadónak vagy a vezetőnek akadályozó tényezők jutnak a tudomására - az irányelvek értelmében -, a továbbterjedés megakadályozása érdekében haladéktalanul intézkedéseket kell hoznia. Azok, akik munkaadóként vagy vezetőként ezen irányvonal értelmében tevékenykednek, a tevékenység elkezdése után évente oktatást kapnak a kötelezettségekről és a tevékenységet akadályozó tényezőkről. Az oktatást írásban is dokumentálni kell. Egy példányt a munkáltatónak is meg kell őriznie. Egy okirat másolat az oktatás után és a tevékenység elkezdése előtt az oktatotthoz is kerül az irányelvek értelmében. 15 Általános információk

17 ÚTmUTaTÁS a SzemélyeS HIgIéNIÁHoz ÍrÁsBeli oktatás Cégnév, cím Az aláírásával igazolja (munkavállaló neve, születési dátuma), hogy a következő oktatásokat megkapta: 1. Az élelmiszerrel történő bánásmód során, betegséget okozó kórokozók vihetők át, ha a következő betegségekhez tartozó előjeleket tapasztalja vagy önnél megállapításra kerül. 2. Ebben az esetben a tulajdonosnak vagy a megbízottjának haladéktalanul jelentse, hogy a következő betegségre utaló tüneteket észleli vagy észlelte magán: Hasmenés, több mint napi 2 folyékony székletürítéssel naponta, hányingerrel, hányással, lázzal, hasgörccsel (vérhas baktérium gyanúja esetén, szalmonellafertőzés vagy más baktérium okozta megbetegedéskor); véres, nyálkás hasmenéskor, hasgörcs, láz nélkül (amőbák okozta vérhas) magas láz erős has- és izületi fájdalommal, több napos székrekedéssel, majd pépes hasmenéssel (tífusz gyanús) vízszerű hasmenés (enyhén zavaros, színtelen, nyálkás folyadék) nagy folyadékvesztéssel (kolera gyanús) Sárgás bőr és sárgásan elszíneződött szemfehérje, általános gyengeség és étvágytalanság (Hepatitis A vagy E gyanús) fertőzött nyílt seb vagy bőrbetegség (vörös, ragadós, nedves vagy dagadt) hosszan tartó, krónikus köhögés váladékkal és súlycsökkenéssel, éjszakai izzadás stb. (tuberkolózis gyanús). Munkatársak, akik akut megfázásban szenvednek 3. A betegség enyhülésekor bizonyos kórokozók még fertőzhetnek. 4. A 2. pontban leírt tünetek megjelenésekor, a házi- vagy üzemi orvos tanácsát is figyelmbe kell venni. Tájékoztatni kell, hogy munka közben milyen élelmiszerrel érintkezhet. 5. Azok akik az élelmiszerek által terjeszthető betegségben szenvednek vagy annak gyanúja áll fenn, - fertőzött seb jelenik meg, bőrbetegségben - nem dolgozhatnak, ha a tevékenységük során élelmiszerrel, vagy azzal érintkező tárggyal/készülékkel direkt vagy indirekt módon érintkezésbe kerülnek, hogy a kórokozók élelmiszerre ne kerüljenek. 6. Az aláíró igazolja, hogy személyét illetően az irányelvek értelmében semmilyen általa ismert tevékenységét akadályozó tényezőt nem ismer. 16 Általános információk dátum Aláírás

18 1. fejezet feljegyzések Vagy VIzSgÁlaTI eredmények az ÖNelleNŐrzéSre A személyzet higiéniai oktatása Áruátvétel ellenőrzése Hűtőberendezés hőfokának ellenőrzése Takarítási és fertőtlenítési terv minden területre, ahol élelmiszer feldolgozás vagy raktározás történik. Készüljön feljegyzés a takarításról és fertőtlenítésről, valamint az azért felelős személyről Kártevők megjelenésének figyelése és megjelenésük esetén elhárító intézkedések végrehajtása. Mikrobiológiai ellenőrző vizsgálatok A mosogatógép vizsgálata Ivóvíz minőség vizsgálat Az állati eredetű hulladék előírásnak megfelelő eltávolítása Mérőeszközök ellenőrzése 17 fejezetek

19 2. fejezet TakarÍTÓ és fertőtlenítőszer ÁltalÁnossÁGok A hagyományos tisztítószerrel végzett alapos takarítással a baktériumok %-a kerül eltávolításra. A szisztematikus fertőtlenítés (maradványbaktériumok eltávolítása) az arra alkalmas fertőtlenítőszerrel mindig a takarítást követően történjen. A takarítási és fertőtlenítési tervek ezt célozzák. A tisztítószer maradékát fertőtlenítés előtt vízzel el kell távolítani. Élelmiszerekkel csak olyan felületen szabad dolgozni, amit a fertőtlenítés után vízzel leöblítettek (alkoholos fertőtlenítő kivételt képez pl. hygienicdes). A takarítási kellékeket (pl. moppokat, ideális esetben a területhez színnel hozzárendelve) időben cserélni kell és havon PERFECT-tel vagy havon D10-el 60 C-on fertőtlenítő mosásnak kell alávetni. adagolás adagolórendszer mint pl. integral DISINFECT mindig jó megoldás speciális fertőtlenítőszer kizárólag adagolóval adagolva a gyártói megjegyzéseket mindig vegye figyelembe A flakonos termékeket, amiket a gyártó nem javasol, ne higítsa, mert így a szavatossági időt korlátozza. A különböző típusú vegyszereket soha ne keverje össze, mert hatásuk módosul. A szemet és a bőrt védeni kell a tisztítószerekkel való érintkezéstől! A kezet be kell krémezni ill. védőkesztyűt kell viselni. raktározás élelmiszertől elkülönítve (saját szekrényben vagy térben) eredeti csomagolásban tárolják A felhasználási javaslatot mindig tartsák be 18 fejezetek

20 3. fejezet ghp SzemélyI HIgIéNIa kulcs a HIgIéNIÁHoz Minden embernek a testén és testében számtalan mikroorganizmus található. Ahhoz, hogy ezek ne kerüljenek az élelmiszerbe, meghatározott előírásokat kell betartani. közvetlenül munkakezdés előtt És Wc-hasznÁlat után, Valamint szennyezett tárgyak ÉrintÉse után Kézmosás, beleértve az alsó kart is Minimum baktericid hatáserőssségű szappannal szükséges a kéztisztítása/fertőtlenítése papírtörölköző adagolóból test És haj naponta alapos testtisztítás 1-2 naponta hajmosás szakáll ápolása, tisztán tartása, hosszabb szakáll esetén szakállháló viselése a körmök tisztán tartása munka közben a köröm nem lehet lakkozott vagy műköröm munka közben ékszert és karórát ne viseljen Ne legyen mű vagy lakkozott köröm. Nyílt sebet vízhatlan kötszerrel (ujjvédővel) fedje be. A bacilus- kizáró törvény szerinti vizsgálat új munkatársak esetén ajánlott. A munkatársak egészségmegőrzésének irányvonalait oktatni kell. Tüsszentés vagy köhögés után fertőtlenítse a kezét. Cigiszünet után fertőtlenítse a kezét. ÖltÖzet Külön kell tárlolni a munka- illetve utcai ruhát. A védőruhát (kabát, nadrág, kötény) 3 naponta, elszennyeződés esetén azonnal le kell cserélni. Munkavégzés során fejfedőt kell viselni. A védőruhát főzőprogrammal vagy fertőtlenítő mosószerrel kell mosni. A munkaruhát tisztán kell tartani. minden tevékenységváltáskor a kezet fertőtleníteni kell. egészség Ne érintkezzen élelmiszerrel hányás, hasmenés esetén, sebes kézzel vagy bőrbetegségek esetén. Bőrfertőzés vagy súlyos megfázás esetén keresse fel az orvost. 19 fejezetek

21 4. fejezet ghp VISelkeDéS a ToaleTTeN A széklettel több millió baktérium kerül kiválasztásra, amik a koszos kézen vagy ruhán az élelmiszerbe juthatnak, ezzel betegséget okozva, ezért a következő szabályokat be kell tartani: A toalettre semmi szükségtelen munkaruhát ne vigyenek, az előtérben tegyék le. A toalett tisztán tartása, WC-kefe használata javasolt. Azonnal jelezzék ha hiányzik az egyszer használatos kéztörlő papír, szappan, körömkefe vagy toalettpapír (felelős személy kinevezése). Toaletthasználat után a kezet alaposan meg kell mosni és fertőtleníteni, pl. septfoam- SOAP kombinált hatású habszappannal. Mechanikus armatúrák esetén a kézmosás után papírtörölközővel működtessük a készülékeket. A munkaruhát csak kéztisztítás után vegyük fel. 20 fejezetek

22 5. fejezet ghp az élelmiszerrel TÖrTéNŐ érintkezés SorÁN BeTarTaNDÓ SzaBÁlyok tisztaság a minőség feltétele Az élelmiszer nem csak az emberi táplálkozás alapja, hanem a nem kívánt organizmusok, úgy mint kártevők és mikroorganizmusok tápláléka is. Az elterjedésük és szaporodásuk megakadályozása érdekében bizonyos szabályokat be kell tartani. személyi higiéniai követelmények Az élelmiszerre nem szabad köhögni vagy tüsszenteni. Az élelmiszerrel dolgozó területeken tilos dohányozni vagy enni. Ékszereket tilos viselni. A kéz és kar esetleges sebeit vízálló kötéssel kell befedni. Munkakezdés előtt kötelező a kézfertőtlenítés. munkavégzés során kötelező A munkaterületet, készülékeket, polcokat és tartóedényeket tisztán tartani! Nyers és készáru egymással nem érintkezhet. Külön munkaterület szükséges az előkészítéshez és elkészítéshez. A szemetest mindig tisztán kell tartani és naponta üríteni. 21 fejezetek

23 6. fejezet BakTérIUmÁTVITel elkerülése tiszta és nem tiszta területek és tevékenységek Az olyan munkák, amik higiéniai szempontból nem harmonizálnak egymással, egymástól szigorúan elkülönítve végzendők. Nyers élelmiszerek, mint pl. tojás, nyers hal, nyers hús és nyers szárnyas hús nagyobb mennyiségben kórokozókat tartalmazhat. Különösen kell figyelni arra, hogy ezek az áruk direkt vagy indirekt ne érintkezzenek fogyasztásra kész élelmiszerekkel, mert azt megfertőzhetik. Kész és nyers termékeket megfelelő intézkedésekkel, mindig külön-külön kell raktározni. A munkaeszközöket (vágóeszközök, kések, stb.) a nyersanyagfeldolgozás után azonnal meg kell tisztítani és fertőtleníteni abban a helyiségben, ahol azt használták, tisztítás utáni tárolásukról helyben kell gondoskodni. A kiadott munkkaeszközöket az adott munkához lehet használni, más tevékenységet ezekkel végezni tilos. A munkaterületeknek megfelelően maradandó jelölést kell alkalmazni. tiszta legyen: Étel előkészítése Adagolás Ételkiadás Tiszta edény Ha higiéniai szempontból a kevésbé tiszta helyről tiszta helyre megy, minden esetben tisztítsa, majd fertőtlenítse a kezét. Például gyakori hiba: a személyzet a koszos edényeket bepakolja a mosogatógépbe és ugyanazzal a kézzel kiveszik a tiszta edényeket. A két folyamat között nem történik kézfertőtlenítés vagy ruhacsere. Az élelmiszerfeldolgozás esetén tiszta és nem tiszta területek és tevékenységek (edények tisztítása, hulladék eltávolítása) elkülönítése térben vagy időben is szükséges. nem tiszta: Áruszállítás Raktározás Előkészítő helyiség Szennyes edényzet Hulladék 22 fejezetek

24 7. fejezet maghőmérő C között előállított: levesek, szószok, húsok stb A baktériumok elszaporodhatnak percenként 37 C-on a baktériumok megduplázódnak C -os szobahőmérséklet 4-18 C között szobahőmérsékleti tartomány percenként 25 C -on a baktériumok száma megduplázódik 5 C alatt a sokszorozódás sebessége lelassul 4-18 C között hűtve tárolandó (kivéve a tej 6 C-on) C-től már nem sokszorozódnak a baktériumok, de a penész igen, -18 C 15 -tól már nem C -tól: mélyhűtve raktározandó fejezetek

25 8. fejezet könnyen romló élelmiszerek Könnyen romló élelmiszerek, amik további elkészítés nélkül kerülnek elfogyasztásra. Általában proteint (tojásfehérjét) tartalmaznak, amik a baktériumoknak tápanyagként szolgálnak. Ezeket az élelmiszereket kötelező hűtve tárolni. Példák főtt hús főtt tojás és tojásból készült termékek pl. majonéz főtt rizs, tészta, burgonya tej, tejszín, tejből készült puding, tojás, feldolgozott tejet tartalmazó ételek kagylók és egyéb tengeri herkentyűk előkészített müzli előkészített saláta 24 fejezetek

26 9. fejezet élelmiszerek raktározása A raktározás során is szigorúan figyelni kell, hogy az élelmiszereket ne érje higiéniai szempontból káros behatás. A romlott árut ki kell válogatni és egyértelműen megjelölni ill. azonnal jelenteni Árubeérkezés Higiéniai szempontból megfelelő állapotban lévő paletták és szállítóedényeket használjon. Áruátvételkor a minőségmegőrzési-, illetve fo gyaszthatósági időt és az esetleges sérüléseket ellenőrizni kell. A minőségmegőrzési- illetve fogyaszthatósági időt és a tárolási utasításokat figyelembe kell venni. Lejárt, romlott árut vissza kell küldeni és jelenteni. raktározás A helyiségeket, fiókokat és tárolófelületeket tisztán és rendben kell tartani, a faltól való megfelelő távolságot (min. 15 cm) be kell tartani. Kinyitott csomagolást újra le kell zárni. Göngyöleg, üres csomagolóanyag és hulladék eltávolítása. Megkezdett, felnyitott élelmiszert ne tároljon a padlón. Kártevők megjelenését azonnal jelenteni kell. Takarító és fertőtlenítőszereket, -eszközöket elkülönítve kell tárolni. Árukivétel Az árut a kivétel előtt ellenőrizni kell. A legrégebb óta raktározott árut kell először felhasználni. 25 fejezetek

27 10. fejezet HŰTŐBereNDezéSek Romlandó élelmiszerek (pl. tej és tejtermékek, tojás, főtt ételek) olyan hőmérsékleten kerülnek raktározásra, amin a mikroorganizmusok csak lassan tudnak szaporodni, így hosszabb ideig eltarthatóak az élelmiszerek. Mélyhűtött terméken nem tudnak a mikroorganizmusok tovább szaporodni. ezért a hűtőberendezéseknél a következő ÚtmutatÁsokat kell szem előtt tartani A hűtőberendezések ajtaját a lehető legrövidebb ideig szabad nyitva hagyni. A szükséges hőmérséklet betartását naponta ellenőrizni kell. A zavart azonnal jelezni kell, intézkedést kell hozni és az árut adott esetben át kell helyezni. a régebbi árukat először kell felhasználni (first in - first out) A minőségmegőrzési és fogyaszthatósági időt be kell tartani Romlott árukat azonnal ki kell válogatni, megjelölni és azonnal jelezni. A hűtőteret tisztán kell tartani. Nyitott állapotban tilos tárolni élelmiszert, a fedett tárolásról gondoskodni kell. A hűtőberendezések takarításáról és leolvasztásáról rendszeresen gondoskodni kell. a következő hőmérséklet BetartÁsa javasolt: A húst max. 4 C-os hűtőtérben kell tartani. Feldolgozott tejet tartalmazó termékek max. + 6 C-on tartandóak. A szárnyashúst max. 4 C-os hűtőtérben kell tartani. Mélyhűtőtér -18 C Hal: olvasztott jégen max. + 2 C-on Hidegen és szárazon: max C 26 fejezetek

28 11. fejezet HŐmérSékleTI előírások ételelőállításkor A főzés következtében a tápanyagok feloldódnak, és a mikroorganizmusok számára könnyen hozzáférhetővé válnak. Éppen ezért a főzés után a baktériumok gyorsabban szaporodnak. Az étel csak rövid ideig maradjon olyan hőmérsékleten, amin a baktériumok szaporodhatnak. Ételek, amik fogyasztáshoz hideg ÁllaPotBan kell legyenek forrón előállított termékek Pudingokat vagy krémeket az előállítás után közvetlenül le kell hűteni. +75 C-ról +10 C-ra 1 órán belül hűthető le. Raktározási hőmérséklet max. + 4 C Ételek, amik fogyasztáshoz forró ÁllaPotBan kell legyenek forrón tartás A hőmérsékletet 75 C felett kell tartani. A hőmérsékletesés egy óra alatt max. 70 C lehet. Forrón tartási idő max. 3 óra. A lefagyasztott ételek a kiadás után újra felmelegítésre kerülnek, ahol a maghőmérséklet a 75 C-ot több percen át el kell, hogy érje. kiadás és szállítás A hőmérséklet ételkiadásnál és szállításnál 75 C hidegen előállított termékek Szendvicseket stb. közvetlenül az előállítás után le kell hűteni A továbbításkor a hőmérséklet nem lehet +4 Cnál magasabb A szállításkor a hőmérséklet nem lehet +8 C-nál magasabb. A raktározási hőmérséklet a hűtővitrinben max. + 8 C. A raktározási idő max. 3 óra. Hosszabb raktározás esetén max. + 4 C-on tartható. hűtés Lehűtés 75-ről 10 C-ra 1 óra alatt. Raktározási hőmérséklet max. + 4 C melegítés 75 C-ra felmelegítendő fagyasztás Ajánlott az élelmiszert kis adagokban lefagyasztani és a fagyasztási időt tartani Fagyasztási dátum és tartalom megjelölése 27 fejezetek

29 12. fejezet HÚS A friss hús belül steril. A felületén a vágáskor és az utána következő eljárások során keletkeznek mikroorganizmusok, amik betegséget is okozhatnak (pl. szalmonella vagy más bélbaktériumok: E.coli, Campylobaktérium, liszterin, staphylococcus és hasonlók) Nyers darálthúson, szárnyason, halon és félig párolt húsételeken különösen gyakran jelennek meg és szaporodnak ilyen baktériumok. Ezért a hússal és darált hússal különös odafigyeléssel kell bánni. előkészítésnél Nyers darált húst a szállítás vagy az előállítás napján kell feldolgozni. Elkészítési javaslat darált húshoz (pl. cevapcici, húspogácsa) közvetlenül az előállítás után felhevítendő. Csak hevítés után szabad lefagyasztani. odaszállításnál Szállítási hőmérséklet: húsnál + 4 C körüli hőmérséklet raktározásnál Raktározási hőmérséklet hús esetén 4 C, darált hús esetén 2 C. Nyers hús és darált hús elkülönítve tárolandó a többi élelmiszertől. A csomagolatlan hús felfüggesztve alatta csepptálcával vagy résmentes, könnyen tisztítható, fertőtleníthető edényzetben tárolandó. előkészítésnél A nyers hús feldolgozása után takarítani és fertőtleníteni kell a munkaterületet, készülékeket, eszközöket és kezet. 28 fejezetek

30 13. fejezet SzÁrNyaS/TojÁS Különleges intézkedések szárnyassal (tyúk, pulyka stb.) és tojással való érintkezés esetén. szállításkor Szárnyasok 4 C-on, tojások szobahőmérsékleten szállítandóak raktározásnál Szárnyasok esetén 4, tojásnál 6 C-os hőmérsékleten kell tartani. A szárnyas és a tojás egymástól elkülönítva tárolandó. Keményre főzött tojást lehűtve és héjastól kell tárolni. előkészítésnél Tojással készült ételek, amik nem kerülnek hevítésre (pl. leves tojással, tiramisu, jégparfé), vagy pasztörizált tojás kerül hozzáadásra Törött, repedt vagy koszos tojás felhasználása nem megengedett. A használt panírozófolyadékot, lisztet vagy zsemlemorzsát lehűtve kell tartani és max 12 órán belül fel kell használni. Arra figyelni kell, hogy a nem teljesen átmelegített tojás és étel mikrobiológiai kockázatot jelent. Kizárólag friss, folyamatosan hűtött tojás használható. az előkészítés során A nyers szárnyas feldolgozása után takarítás és fertőtlenítés szükséges a munkahelyen, készülékeken, eszközökön és a kézen is. A tojáshéj és a csomagolóeszköz azonnal kidobandó. 29 fejezetek

31 14. fejezet kártevők Az ember közelében mindig vannak kártevők, a lakóhelyünk ideális életfeltételeket biztosít nekik (hőmérséklet, levegőpáratartalom, táplálék) ne feledje! A kártevők megjelenése előtt a megfelelő intézkedések jelentős pénzügyi ráfordítástól kímélik meg. a következő útmutatásokat figyelembe kell venni: megelőző intézkedéseket tenni szigetelten záró ajtó és ablak szúnyogháló legyen minden nyitható ablakon kitett csapdákat a tervekbe berajzolni minden beszállított áru és csomagolás kártevő szempontú ellenőrzése rendszeresen ellenőrizni kell a helyet kártevőveszély szempontjából elkerülhető: anyagkárosodások az élelmiszer szennyeződése drága vegyszerek a védekezéshez image romlása kártevők megjelenésekor A kártevők megjelenését azonnal jelenteni kell (Mi?, Mennyi?, Hol? És miért?) az érintett élelmiszereket semmisítse meg az élelmiszeriparban használható kártevő elleni vegyszerek alkalmazása - az útmutatás pontos betartásával vegye fel a harcot a kártevők ellen - rovar-és rágcsálóirtó szakember megbízásával ellenőrzés, hogy az irtás sikeres volt-e 30 fejezetek

32 15. fejezet mikrobiológiai ÖNelleNŐrzéSek VIzSgÁlaTokkal A mikrobiológiai vizsgálat a takarítás és fertőtlenítés során elkövetett hibákra fényt deríthet: az élelmiszerrel történő érintkezés során elkövetett hibák vagy a személyes kézhigiénia elhanyagolása előfordulhat. mikrobiológiai önellenőrzések A vizsgálat a láthatatlan dolgokat is felszínre hozhatja: előre elkészített táptalajt nyomjunk adott felületre. A baktériumok, gombák a táptalajra és laborban elemzésre kerülnek. A mikrobiológiai vizsgálat biztonságérzetet ad és a rejtett hibákat kiszűri. felhasználási területek Kis hibák többnyire nagy gondot okozhatnak. Ezért szükséges minden, a mindennapi tevékenység során elkövethető higiéniai hibát kideríteni és hatékonyan kezelni. Az átvételi helyeken a takarítás és fertőtlenítés után célszerű ellenőrizni az eredmények így jobban értelmezhetők. Az élelmiszerekkel érintkező felületek, pl. vágódeszka, előkészítésre használt felületek, kések, edények, darálók stb. Berendezési tárgyak, amiket gyakran megérintenek (pl. ajtókilincs, csap). A munka ellenőrzése során ajánlunk ún. tiszta fázisokat beiktatni, pl. ruhák, kéz és a kesztyű az adagolás során vagy az edény az elosztás előtt vagy a tálalóhely maga. ellenőrző teszt dokumentáció Tartsa meg az eredményeket minimum egy évig, hogyha hatósági ellenőrzést kap meg tudja mutatni, hogy a törvényileg előírt higiéniai intézkedések betartását bizonyítani tudja. 31 fejezetek

33 innovative hygiene. ellenőrző lista ÁrUÁTVéTel Dátum: Szállító: ÁltalÁnos VizsGÁlati kritériumok minden szállítandó termékre optikai kontroll a következőkre: sérült, szennyezett csomagolás a vezető és a jármű tisztasága és megjelenése szavatossági dátum kártevők minden fajtája speciális ellenőrzési kritériumok minden szállításnál termék előírás rendben nincs rendben szükséges intézkedések hús szállítási hőmérséklet + 4 C kolbász/felvágott szállítási hőmérséklet + 6 C nyers hús szállítás olvadó jégen 0 -tól +2 fokon szárnyas szállítási hőmérséklet + 4 C szállítási hőmérséklet tojások szobahőmérséklet tej és szállítási hőmérséklet + 6 C tejtermékek torták szállítási hőmérséklet + 6 C mélyhűtött áruk szállítási hőmérséklet - 18 C gyümölcs és zöldség szárazáru kártevők, penész, szennyeződés kártevők megjelenése Aláírás:

34 innovative hygiene. ellenőrző lista konyha Minden előírás évenkénti ellenőrzése javasolt ÉPÜletGÉPÉszeti követelmények előírás rendben nincs rendben intézkedések általános tisztaság penészmentesség Padló/falak/mennyezet sima, könnyen tisztítható, ép, azaz a sértetlen csempe, töredezetlen vakolat stb. Szennyfogó és kártevőcsapda rendelkezésre áll (nincs direkt kimenet a szabadba) Megvilágítás elégségessége Megvilágítás biztosítása Szúnyogháló legyen minden kihyitható ablakra Az ablakok légmentesen záródnak Az ajtók légmentesen záródnak szervezési követelmények követelmény rendben nincs rendben intézkedések Tiszta és szennyezett terület elkülönítése, pl. előkészítéskor és elkészítéskor is. Saját kézmosó tálca higiéniai kellékekkel (szappan és fertőtlenítőszer) és egyszer használatos kéztörlővel Szemetesvödör tetővel rendelkezésre áll Takarítási terv elkészítve/aláíratva Az elszívó készülék rendszeres karbantartása zsírszűrő ép és tiszta Dátum/aláírás:

35 innovative hygiene. ellenőrző lista SzÁrazÁrU TÁrolÁSa Dátum: heti ellenőrzés szükséges: tisztaság kártevő megjelenése az áruban sérült csomagolás a raktár körforgásának betartása előírás rendben nincs rendben intézkedések hőmérséklet fok között nincsenek kártevők takarítási állapot rendben száraz áruk szabályos raktározása nincs sérült csomagolás a raktári körforgás betartva Aláírás:

36 innovative hygiene. ellenőrző lista mélyhűtő Raktározásnál a keresztszennyeződés elkerülése miatt a következőket kell figyelembe venni. elkülönített raktározás előkészített ételek szárnyas friss hús tojások gyümölcs és zöldség tej és tejtermékek előírás rendben nincs rendben intézkedések az előfőzött termékeket mindig le kell fedni az előfőzött ételektől és nyers árutól elkülönítve raktározandó csomagolatlan ételeket a nem csomagoltaktól elkülönítve raktározza gyökérgumós terméseket mindig a talaj közelében raktározza a nyers árut sose tegye a főtt áru fölé az árut nem szabad közvetlenül a talajon raktározni, csak raklapon Meghatározott rakátorzási rend betartásához nagy segítség ha a polcokat jelzésekkel látja el. Dátum: Aláírás:

37 innovative hygiene. HŐmérSékleTkoNTroll mélyhűtő mélyhűtő A hőmérséklet max. 4 fok lehet Ellenőrzés javasolt gyakorisága: naponta Dátum Hőmérséklet Aláírás Dátum Hőmérséklet Aláírás hó/év:

38 innovative hygiene. HŐmérSékleTkoNTroll mélyhűtő raktár mélyhűtő raktár A hőmérséklet -18 fok lehet Ellenőrzés javasolt gyakorisága: naponta Dátum Hőmérséklet Aláírás Dátum Hőmérséklet Aláírás hó/év:

39 innovative hygiene. HŐmérSékleTelleNŐrzéS élelmiszer Élelmiszer A hőmérséklet: lásd a 11. fejezetet Az ételelőállítás hőmérsékleti követelménye Dátum Étel Hőm. Hőm. 3 órával később Intézkedés eltérés esetén Aláírás

40 kártevők ellenőrzése optikai kontroll hetente javasolt ellenőrzés dátum/hét: Aláírás: Állatcsoport kártevők megjelenése a kártevők megjelenésének észlelése: intézkedések igen nem Hol Hogyan Ellenőrzést végző neve és aláírása döglött állatok élő állatok ürüléknyomok anyagi kár szag, zörej, egyéb Patkányok/egerek mászó rovarok (csótány, bogár stb.) molyok légy/darázs egyéb

41 Takarítási- és fertőtlenítési terv CBA üzlet Mi Termék Adagolás/ Behatási idő Mikor Hogyan Mivel gépi mosogatás ecosol PLUS automatikus adagolás naponta Mosási hőmérséklet C. edény szárítófolyadék ecosol CIT automatikus adagolás naponta Öblítési hőmérséklet C. edény Mosogatógép belső grill hűtőberendezés járólapos padló lefolyó mikrohullámú sütő vágódeszka, kés kézi mosogatás foxdisinfekt 50 ml/10 l naponta mészkőtelenít ecosol ENTKALKER 0,5 l/10 l igény esetén tisztítószer grillblitz felhasználható, 5-10 perc naponta Tisztítás + fertőtlenítés hygienicperfect 200 ml/10 l, 15 perc naponta tisztítószer hacoalcohol ml/10 l naponta tisztítószer X PRESS ml, 5-30 perc igény esetén tisztítószer RADIKALIN 50 ml/10 l naponta fertőtlenítés hygienicperfect 200 ml/10 l, 15 perc takarítás után mosogatás Vízzel lemosni. Szárítani. A terméket felvinni. Hatni hagyni. Vízzel lemosni. 50 C-os felületre vihető fel a termék. Hatni hagyni. Felülettisztítás. Vízzel lemosni. Szárítani. A terméket felvinni. Felület tisztítása. Vízzel lemosni. Szárítani. Durva szennyeződések eltávolítása. Termék felvitele. Felület tisztítása. Vízzel lemosni. Szárítani. A terméket felvinni. Hatni hagyni. Vízzel lemosni. Durva szennyeződések eltávolítása. Termék felvitele. Felület tisztítása. Vízzel lemosni. Szárítani. termékkiválasztás. Hatni hagyni. Vízzel lemosni. Szárítani. Hagleitner Hygiene Hungary Kft. Győr, Juharfa utca 20. Tel.: / , gyor@hagleitner.hu Ellenőrizte: Marika A terv létrehozva án: Nr.: HAD_

42 jelzőtáblák tilos belépni kézhigiénia Kézmosás és fertőtlenítés MIKOR minden munkakezdéskor minden WC használat után szennyezett tárggyal való érintkezés után minden szünet után hogyan 1. A kezet alaposan tisztítsa és szárítsa meg 2. Az adagoló működtetése 3. Fertőtlenítőszert az ábrán szereplő módon a kézre és alsókarra vigye fel másodpercig hagyja hatni 5. A FERTŐTLENÍTETT kezet és alsó kart levegőn hagyjuk száradni! Áru raktározása 1 élelmiszert ne tároljon a talajon 2 a romlott árut válogassa külön 3 first in - first out 4 a tartalék tárolókat le kell fedni 1 2 mosogatási útmutató szárítófolyadék tisztító 5 havonta egyszer takarítani/ fertőtleníteni az ajtót kicsit nyissa ki 7 hőmérséklet ellenőrzése 8 nyitott csomagolást bezárni főtt ételek 5 6 termékcsere a. integral a patront be kell pattintani mindkét oldalán termékcsere b. ecosol a termékhez tartozó tartalék vegyszer töltet ellenőrzése Mosogatási hőmérséklet fok Öblítő hőmérséklet kb fok 7 8 nyers étel Erős szennyeződések Tányértávolság betartása eltávolítása Maximális vízhőmérséklet 30 fok Takarítás Naponta egyszer: szűrő, mosogató és öblítő karok hetente kétszer: gép tisztítása Cikkszám: hun

43 jelzőtáblák thermométer munkaruha viselése ajánlott főzés felmelegítés forrón tartás forró előállítás fok között (levesek, szószok, hús stb.) pasztörizálás Szobahőmérsékleten hidegen tárolandó termékek raktározása hűtött termékek raktározása Gefahrenbereich baktériumszám duplázódás 20 percenként, 37 fokon Lassú szaporodás nem szaporodhatnak Mélyhűtött termékek raktározása green efficiency Írható univerzális címke Ez üzemi konyha a következőkkel mosogat a tiszta edényekért és környezetvédelemért. Garantáltal nta-, edta- és foszfátmentes. cikkszám: hun