A bogyó és a fürt beltartalma

Átírás

1 A bogyó és a fürt beltartalma Kocsány: a fürt tömegének 3-7%-a, gazdag szerves sókban, kationokban, polifenolokban Mag: a bogyó tömegének 0-6%-a, gazdag szénhidrátokban, nitrogéntartalmú vegyületekben, olajokban (15-20 %), polifenolokban (20-50%-a a bogyón belül!) Héj: a bogyó tömegének 8-20 %-a. Cukrokban szegény, savak közül a citromsav dominál, az almasav lebomlik az érés folyamán, a borkősav lekötődik, polifenolokban, színanyagokban és aromaanyagokban gazdag Hús: A bogyó tömegének 75-85%-a, cukrokban (főként glükózban és fruktózban) gazdag Gazdag savakban (borkősav, almasav és citromsav) kationokban (K, Ca, Mg, Na) Nitrogéntartalmú vegyületek (aminosavak), pektinek, aromaanyagok 1

2 Lehetséges alkoholtarttalom (%) Redukalo cukortartalom (g/bogyo) A bogyó felépítése A cukorfelhalmozódás ,280 0, , , ,200 0, , sept 08-sept 16-sept 22-sept 29-sept Geb GE GEr Tém GoE GoEr 0,140 0, sept 08-sept 16-sept 22-sept 29-sept Geb GE GEr Tém GoE GoEr Szállított asszimiláta a szacharóz, mely átalakul glükózzá és fruktózzá A zöld bogyóban a glükóz dominál (85%) majd mennyisége jelentősen csökken Teljes érés: glükóz/fruktóz = 1 2

3 AT (g/l en H2SO4) ph A szerves savak változása 7,00 3,40 6,50 3,30 6,00 5,50 5,00 4,50 4,00 3,20 3,10 3,00 2,90 2,80 2,70 3,50 3,00 01-sept 08-sept 16-sept 22-sept 29-sept Geb GE GEr Tém GoE GoEr 2,60 2,50 01-sept 08-sept 16-sept 22-sept 29-sept Geb GE GEr Tem GoE GoEr A szőlőben található szerves savak L (+) borkősav Az érett szőlőben 4-10 g/l mennyiségben van jelen Az összes borkősavtartalom %-a kötött Félig kötött káliumsója a kálium-hidrogén-tartarát (borkő) Kötött kalciumsója is létezik A bor baktériumai bonthatják illósav növekedés 3

4 A szőlőben található szerves savak L(-) almasav 1-5 g/l az érett szőlőben (mennyisége az érés alatti oxidációval csökken a mustban lévő mennyiségének kb. 20 %-a kötött a baktériumok lebonthatják A szőlőben található szerves savak Citromsav Optikailag inaktív vegyület 0,1-0,5 g/l a mustban a baktériumok lebonthatják 4

5 A borkősav és az almasav változása I. II. III. IV. 15 g/l I. Érés II. Erjedés III. Első tél/ almasavbontás IV. érlelés Borkősav 2,5-4 g/l g/l Almasav Lekénezett fehérborok almasavbontás 1,5-2,5 g Vörösborok, egyes fehérborok A mustok savtartalmát befolyásolják Időjárás az ültetvény kitettsége a szőlőfajta érési ideje a szüret időpontja 5

6 A bor legfontosabb illósavai ecetsav propionsav vajsav izovajsav Alkoholos erjedés Ecetsavbakt. tevékenysége Tejsavbaktérium tevékenysége Pentózok baktériumus lebontása Borkősav baktériumos lebontása Citromsav lebomlása A borkősav baktériumos lebontása A glicerin baktériumos lebontása izovaleriánsav A szénhidrátok csoportosítása monoszacharidok (aldózok, vagy ketózok) monoszacharid származékok (dezoxicukrok, cukorészterek, cukorsavak, uronsavak, glikozidok stb.) diszacharidok, ologoszacharidok (szacharóz) poliszacharidok - Csak monoszacharidból felépülők: (keményítő, cellulóz, glikogén) - Csak monoszacharid-származékból felépülők (pektinek) 6

7 A glükóz és a fruktóz Redukáló cukrok, összegképletük: C 6 H 12 O 6 Pirán (6 szénatomos ciklus) és furán (5 szénatomos ciklus) változatok, α és β sztereoizomerekkel Teljes érésben a glükóz/fruktóz arány = 1, túlérésben 1 alá csökken Az élesztők közvetlenül képesek erjeszteni mindkét cukorvegyületet, de glükofilek! Az SO 2 -t megkötik (ez kizárólag a glükózra jellemző) Diszacharidok Szacharóz (nádcukor, répacukor): a glükóz és fruktóz anhidridje Szerkezeti képlete: C 12 H 22 O 11a A szőlőbogyóba lépve az invertáz enzim alakítja át monoszacharidokká A mustjavításkor hozzáadott répacukrot az élesztő invetáza alakítja át 7

8 Poliszacharidok Keményítő (C 6 H 10 O 5 ) n : β-d glükózegységekből épül fel a szőlő tartalék tápanyaga az érett bogyóban nem található meg Cellulóz (C 6 H 10 O 5 ) n : glkózegységekből épül fel a növényi sejtfal egyik alkotója Hemicellulóz: a cellulózhoz hasonló tartaléktápanyagok a sejtfalban Pektinek: poligalakturonsav-metilészter enzimek hatására a szőlőbogyóban bomlik (poligalakturonáz, pektin-metil észteráz) A növényi sejtek felépítése Mitkondrium Sejtmag Kloroplaszt Vakuolum Sejtfal (pektin-cellulóz) Sejtmembrán 8

9 A borok aromaanyagai talaj Szőlőfajta klíma Termés(érettség-összetétel) primer aromák Feldolgozási technológia Must (maceráció, extrakció, oxidáció) prefermentációs aromák Újbor (alkoholos erjedés, almasavbomlás ) fermentációs aromák Újbor (biokémiai és fiziko-kémiai átalakulások ) érlelési aromák A polifenol vegyületek rendszerezése 9

10 A borfogyasztás és a szív-érrendszeri megbetegedések kapcsolata Flavonoid fenolok Barnulási hajlam, kesernyés összehúzó íz jellemzik Rendszerint glükozidjaik formájában fordulnak elő Redukáló hatásúak (antioxidáns hatás) Kondenzációs reakciókra képesek Katechin, epikatechin, proantocianin és kvercétin tartozik ebbe a csoportba 10

11 A szőlő legfontosabb antocianidinjei Pelargonidin Cianidin Delfinidin Peonidin Flavílium-váz Petunidin Malvidin A tannin és antocianin elhelyezkedése a bogyóhéjban A bogyóhéj alsó sejtsoraiban (hipodermisz) helyezkednek el A sejtek vakuolumaiban találhatók aggregált formában 11

12 A tanninok koncentrációja a fürt különböző részeiben: 1. mag 2. kocsány 3. bogyóhéj 4. bogyóhús A polifenol vegyületek alakulása az érés során 12

13 A mikroorganizmusok szerepe a borászatban Alkoholos erjedés Almasavbontás Borkezelések Borbetegségek kialakulása Az alkoholos erjedés legfontosabb hatásai. cukor Must Anaerobiózis Almasav Borkősav Aminosav, NH 4, vitaminok élesztők Bor Etanol (11%), Cukor<2g/l ph: 3,0-3,8 Almasav = Borkősav A.sav, NH4, viitam. + Aromaanyagok 13

14 Az almasavbontás hatásai Etanol (11%), Cukor<2g/l ph: 3,0-3,8 Almasav Borkősav A.sav, NH4, viitaminok + Aromaanyagok Tejsavbaktérium Etanol (11%), ph: 0,1-0,2 Borkősav = Almasav Tejsav A.sav, NH4, viitamin + Aromaanyagok Az érlelés alatti változások Etanol (11%), Cukor<2g/l ph: 3,0 4,0 Almasav, tejsav Borkősav A.sav, NH4, viitam. + + Aromaanyagok Szorbinsav Szűrések Hőkezelések További mikrobiológiai átalakulások Élesztők, tejsavbakt., ecetsavbakt. 14

15 Élesztőgomba (Saccharomyces cerevisiae) Az élesztők tápanyagszükséglete TÁPANYAG FUNKCIÓ HIÁNY A MUSTBAN ELŐFORDUL-E? Szénforrás (glükóz) energia, sejtfal, tartalék tápanyag nem N (NH4, aminosavak) Fehérje-szintézis igen Lipidek telített zsírsavak telítetlen zsírsavak szterolvegyületek Vitaminok tiamin biotin nikotinsav pantoténsav mio-inozitol Membránok felépítése Enzim alapanyagok lipid-anyagcsere nem igen igen nem 15

16 Log élősejtszám Az élesztősejtszám zárt rendszerben Exponenciális fázis Állandósuló fázis Sejtpusztulás fázisa Lag fázis Idő Az erjedést gátló tényezők alkohol SO 2 Növényvédőszer maradványok Túl magas cukorkoncentráció Alacsony (magas) hőmérséklet Szorbinsav Rövid szénláncú zsírsavak 16

17 Élesztőfajok FAJÉLESZTŐK Saccharomyces cerevisiae (általános fajélesztő) Saccharomyces bayanus (magas cukortartalmú mustokhoz) VADÉLESZTŐK Schizosaccharomyces (borhibák + almasav alkohol átalakítás) Zigosaccharomyces (borhibák-kénessav és alkoholtűrő) Brettanomyces (borhiba: etil-fenol képzés) Candida, Pichia, Hansenula fajok: virágélesztők A vadélesztők alkohol- és kénessavtűrése rosszabb! A spontán erjesztés előnyei és hátrányai Előny Hátrány - Technikailag egyszerű - Erjedési hibák gyakoribbak - Időnként komplexebb borok - Egy ismeretlen tulajdonságú - Sok élesztőtörzs jelenléte? -élesztő szaporodik el - Kis pincészeteknél -erjedés megakadása az erjedés megakadása kisebb problémát jelent 17

18 A szénhidrát anyagcsere az erjedés során 1 glükóz + 2 ADP 2 etanol + 2 CO ATP + 24 kcal glükóz piruvát Termin. ox. Erjedés Etanol, CO 2 A tejsavbaktériumok jellemzése Gram + baktériumok aerotoleráns anaerób élőlények tejsavat képeznek a glükózból Kokkusz, vagy pálcika alakúak Sejtek aggregációja lánc formában Savtűrők, növekedésük optimuma az 5-6 közti ph Aktív mozgásra képtelenek Tejiparban és borászatban használatosak 18

19 Lactobacillus sp. Pediococcus sp. Az almasavbontás hatásai Almasavbontás előtt Almasavbontás után Titrálható sav Illósav ph almasav tejsav 11,5 0,21 3,02 6,6 0,1 7,6 0,52 3,17 0,05 4,3 19

20 Ecetsavbaktériumok Gram baktériumok obligát aerob szervezetek egyes fajok aktív mozgásra is képesek nem érzékenyek a lizozimra 2 nemzetség: Acetobacter / Gluconobakter Acetobacter: az etanol teljes oxidációja: CO 2 + víz Gluconobacter: az etanol részleges oxidációja: ecetsav A Botrytis cinerea, az erjedés alatti oxidáció és a kisfahordó használata növeli az ecetsav mennyiségét A borászati technológia lépései 1. Borkészítés (szőlő-feldolgozás, mustkezelés, erjesztés) 2. Borkezelés (tisztító- stabilizáló műveletek, érlelés, harmónia kialakítása) 3. Bor palackozása, forgalomba hozatala Szőlőfeldolgozás: must és a szilárd részek (kocsány, magvak, bogyóhéj) elválasztása A feldolgozás során: -cefre (törkölyös must), majd -must képződik Melléktermékek: - kocsány - törköly (bogyóhéj + magvak) A feldolgozás módja a szőlőfajtától és a készítendő bortípustól függ Szakaszos és folyamatos rendszerű szőlőfeldolgozás 20

21 A fehér- és vörösborkészítés vázlata Bogyózógép működése 21

22 Zúzógép működése 22

23 Cefre továbbítása Szőlőfeldolgozó egység 23

24 Szőlőprések: 1. vertikális sajtó Szőlőprések: 2. horizontális sajtó 24

25 Szőlőprések: 3. pneumatikus prés A fehérborkészítés lépései 1. Bogyózás (vagy közvetlen préstöltés) 2. Zúzás, cefrekezelés (oxidáció elleni védelem) 3. (Héjonáztatás)-illatos fajták, vagy töppedt szőlő (enzim-kezelés) 4. (Léelválasztás) 5. Préselés (A mustfrakciók elválasztásával) 6. Mustülepítés, musttisztítás, szeparálás (enzimkezelés lehetősége) 7. Must összetételének változtatása (cukor, sav) 8. Irányított erjesztés: C 6 H 12 O 6 = 2CH 3 CH 2 OH+ 2CO 2 +hő + melléktermékek (fajélesztő, tápanyag, levegőztetés vitaminok, hőmérsékletszabályozás) 9. Bortisztítás, stabilizálás (fejtések, derítések, szűrések) 10. Érlelés +készrekezelés 25

26 A vörösborkészítés lépései 1. Bogyózás (a fürtök egy része egészben is betölthető) 2. Zúzás, cefrekezelés, mustjavítás 3. Héjonerjesztés (6-8 nap + áztatás az erjesztést követően) (irányított erjesztés hőmérséklet szabályozással, mechanikai hatások, tartálytípusok szerepe) 4. Préselés (színbor-présbor elválasztása) 5. Első fejtés 6. Almasavbontás (almasav tejsav átalakulás) 7. Borok fahordós érlelése (mikrooxidáció), tisztító és stabilizáló kezelése 8. Készrekezelés Rozékészítés 1. Bogyózás (a fürtök egy része egészben is betölthető) 2. Zúzás, cefrekezelés, mustjavítás 3. Héjonáztatás (4-24 óra) vagy közvetlen préselés 5. Mustok erjesztése 6. Borok reduktív kezelése (általában rövid folyamat) 8. Készrekezelés, palackozás 26

27 Pezsgőkészítés 1. Normál fehér alapborok elkészítése erjesztéssel 2. Borok tisztító kezelései 3. Második erjesztés (palackban vagy nyomásálló tartályban) Tirage likőr 5. Seprőn való érlelés 6. Seprő eltávolítása 8. Expedíciós likőrözés, végleges palackozás Tokaji borkülönlegességek (aszú) készítésének módja 1. Aszúszemek kiválogatása: - folyamatos válogatás az ültetvényben - egyszeri válogatás az ültetvényben a szüret napján - termés beszállítása és szelekciója válogatóasztalon 2. Aszúszemek összegyűjtése álfenekes kádakban: - Saját tömegénél fogva kicsorgó must ( g/l cukor) nyers esszencia - Lassú erjedés Tokaji esszencia (nektár) 3. Aszútészta készítése - Szőlőbogyók kíméletes feltárása (taposás, lassú működésű csigaszivattyú) - Extrakció fokozása évjárat azonos must, vagy újbor adagolásával - Cefre áztatása órán át keverőelemmel ellátott berendezések 4. Aszúkategória kialakítása -Hagyományosan: puttony aszúszem (~25 kg)/gönci hordó újbor - Adagolás cukortart. meghatározás alapján 3, 4, 5 és 6 puttonyos Tokaji aszúk, valamint Tokaji aszúesszencia 5. Préselés - Mechanikus elven működő vertikális vagy horizontális prések 27

28 Tokaji borkülönlegességek készítésének módja 6. Erjesztés - A vonatkozó rendeletek kizárólag a maximális alkoholtartalmat szabályozzák - Lehetőleg 12 v/v % feletti alkoholtartalomra kell törekedni stabilitás - Zömében spontán erjedés alacsony (~10-12 o C) hőmérsékleten - Erjedési problémák, hónapokig elhúzódó folyamat - Szelektált fajélesztő törzsek (Saccharomyces bayanus) 7. Erjesztés leállítása - Avinálás nem engedélyezett! -Kimagasló alkoholtoleranciájú helyi élesztőtörzsek! - Kénezés (20-30 g/hl) + hűtés - derítés + kovaföldszűrés 8. Érlelés, kezelések - Rendszeres tisztítókezelések csíraszám lecsökkentése - Magas alkoholtartalom + hosszú idejű fahordós érlelés stabilizáció - Bentonitos derítés + hidegsterlil palackozás Tokaji borkülönlegességek Tokaji aszú a tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett szőlőbogyó tésztaszerűvé feldolgozott anyagára öntött must, vagy bor szeszes erjedése útján készült, jellegzetes aszú- és ászkolási illattal, valamint zamattal rendelkező tokaji bor, mely puttonyszámtól függően a szabványnak megfelelő természetes cukrot és cukormentes vonadékanyagot tartalmaz. A tokaji aszút legalább 3 évig tokaj-hegyaljai pincében, fahordóban kell érlelni. Tokaji aszúesszencia a kiemelkedő minőségű, kiválóan alkalmas területről és évjáratból származó aszúbor. Legalább 5 évig tokaj-hegyaljai pincében, fahordóban kell érlelni. Tokaji esszencia a tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett szőlőbogyókból préselés nélkül kiszivárgó mustból, szeszes erjedés útján keletkező tokaji bor, amely legfeljebb 6 térfogatszázalék természetes szeszt, literenként legalább 250 g természetes cukrot és 50 g cukormentes vonadékanyagot tartalmaz, ezenkívül az aszúra jellemző különleges illattal és zamattal rendelkezik. 28

29 Tokaji borkülönlegességek Tokaji szamorodni a tőkén aszúsodott szőlőbogyókat is tartalmazó, túlérett, válogatás nélkül szedett szőlőfürtök feldolgozásával nyert mustból származó tokaji bor, mely jellemző ászkolási illattal és zamattal rendelkezik. Tokaji szamorodnit legalább 2 évig, tokaj-hegyaljai pincében, fahordóban kell érlelni. Tokaji fordítás az aszútésztára, vagy a szamorodni törkölyére felöntött mustból vagy borból készült tokaji bor, mely jellegzetes ászkolási illattal és zamattal rendelkezik. Tokaji máslás a szamorodni vagy aszú seprőjére felöntött mustból vagy borból készült tokaji bor, mely jellegzetes ászkolási illattal és zamattal rendelkezik. A tokaji szamorodni kivételével az említett különleges minőségű borok előállításához kizárólag olyan must, illetve bor használható fel, amely legalább 19 tömegszázaléknyi természetes eredetű cukrot tartalmaz, illetve amely legalább 19 tömegszázaléknyi cukrot tartalmazó mustból készült a különleges minőségű borokra előírt szabályok szerint. A tokaji szamorodni kivételével az említett különleges minőségű borok előállításához kizárólag olyan must, illetve bor használható fel, amely legalább 19 tömegszázaléknyi természetes eredetű cukrot tartalmaz, illetve amely legalább 19 tömegszázaléknyi cukrot tartalmazó mustból készült a különleges minőségű borokra előírt szabályok szerint. Tokaji borkülönlegességek beltartalma Puttonyszám Aszúesszencia Esszencia Cukor g/l Cm. extr. g/l Alk v/v% max. 16,5 max. 16,5 max. 16,5 max. 16,5 max. 16,5 Max. 6 29