Halász Zoltán 350 világhírű recept

Átírás

1 Halász Zoltán 350 világhírű recept Lucullus Budapest Lektorálta Frank Júlia és Liscsinszky Béla A felvételeket készítette Hemző Károly A fedélen narancsos kacsa nautes-i módra, a hátoldalán túrótorta ISBN Megjelent a Lucullus 2000 Bt. kiadásában Felelős kiadó: Kaizer Jánosné ügyvezető igazgató Felelős szerkesztő: Szamosi Ivánné Monopolterjesztő: Falukönyv-Ciceró Kft. Könyv- és játékraktár, nagy- és kiskereskedelem 1134 Budapest, Kassák Lajos u. 79. Telefon és fax: , telefon: Cicero@mail.tnatavhu Nyomtatta és kötötte a Kaposvári Nyomda Kft Felelős vezető: Pogány Zoltán igazgató

2 ELŐSZÓ Világhírű receptek közt válogathat ebben a könyvben, kedves Olvasó. A milánói minestronétól a francia hallevesig, a bouillabaisse-ig, a Kanári-szigeteken kreált boros-mandulás-sonkás csirkétől a yorkshire-i pudingig, a nantes-i kacsától a svájci fondue-ig, a kínai márványtojástól az indiai vajas-gombás csirkéig terjed a skála. Nem hiányoznak persze a magyar konyha fogásai sem a receptek választékából, hiszen a magyar ízek a legkedvesebbek számunkra. Ám nemcsak mi kedveljük a magyar konyhát, hanem mások is, szerte a világban. Egy közvélemény-kutatás adatai szerint a gulyás a legnépszerűbb öt fogás egyike Amerikában, és a paprikás csirke, a meggyes, almás, túrós rétes is kitüntetett helyen szerepel a világ étlapjain. Külön említés illeti az erdélyi konyhát, amelyet Rónay Egon, az angol konyha megújítója a "világ nagy konyhái" közé sorol, együtt a kínaival és a franciával. A kolozsvári káposztától a tárkonyos töltött paprikáig remélhetőleg kellemes élményeket szereznek fogásai az Olvasónak csakúgy, mint a felvidéki és a bácskai magyar konyha főztje, amelyről a recepteken keresztül szintén számot adunk. Az Európán kívüli nagy konyhák receptjei közül csak néhányat közlünk mutatóban: azokat, amelyek ízlésünkhöz a legközelebb állnak és viszonylag könnyen elkészíthetők. A kínai édes-savanyú fogásoktól az indiai mandulás sertéskarajig terjed skálájuk. Kedvcsinálónak közöljük őket további "gasztronómiai kalandozásokhoz" távoli kontinenseken. Általában négy személyre szólnak receptjeink: ahol ettől eltérünk, megemlítjük, hogy hány adagra elegendők a jelzett hozzávalók. A receptek országonként sorakoznak a könyvben. A kötet végén lévő tárgymutató ábécésorrendben tartalmazza az ételeket. Segítségével mindenki könnyűszerrel megtalálhatja a kívánt recepteket. Jó főzést, jó étvágyat, ízek szárnyán kellemes utazást kívánunk az Olvasónak! Halász Zoltán Olaszország A világ nagy konyhái között az első hely hagyományosan a francia cuisine-nek jár, mi mégis Itáliával kezdjük, amely valójában az európai gasztronómia bölcsője volt. A francia konyha is Itáliából kapta az első inspirációkat, két olasz dáma révén: Maria és Catherina Medici egy-egy francia királyhoz ment nőül, s Firenzéből mindkét hölgy magával vitte Párizsba szakácsait, pohárnokait... mindenekelőtt pedig saját kiváló ízlését, amellyel finomabb, ízletesebb ételekre és elegánsabb étkezésre szoktatta a franciákat. Abban az időben egész Európa számára itáliai hajósok és kereskedők - köztük a Mediciek - szállították a borsot, a szegfűszeget, a fahéjat és más fűszereket, itáliai kertészek kezén nemesedett a hagyma, a káposzta, a spárga és sok más kerti vetemény. Még az étkezéshez használt villa és a kristálypoharak divatja is Itáliából terjedt el Európában, s jutott el - többek közt - Mátyás király udvarába, a reneszánsz idején. Tudnivaló, hogy Itáliában az ország minden régiójának nemcsak saját nyelvjárása, hanem

3 saját konyhája is van. Lombardia a gazdag levesek, a minestronék hazája, továbbá a szaftos marhahúsoké valamint a rizottóké. Piemonte salátákban, szarvasgombából készült finomságokban és különféle édességekben jeleskedik. Toscana kosztját a természetes egyszerűség jellemzi, mint a firenzei reneszánsz alkotásait: a faszénparázson sült bifsztektől a rozmaringos sertéscombig. Az Abruzzok hegyei közül kerülnek ki a legfinomabb bárányhúsok az olasz asztalokra. Lazio a májas-rizses gombócokkal, a római "ördögcsirkével" kecsegteti az ínyeket. Nápoly viszont pizzáira büszke, amelyeket a hagyomány szerint a Vezúv oldalában fekvő városban sütöttek először. Hogy az olasz asztalok elmaradhatatlan fogása, az egész Itáliában fogyasztott pastasciutta honnan származik, arról egymásnak ellentmondó legendák szólnak. A nápolyiak azt állítják, hogy a pizza is, a spagetti is tőlük származik, aminthogy a krónikák szerint már valóban kétszáz esztendővel ezelőtt pastát szárogattak a város környéki tufabarlangokban. De Szicilia, sőt Szardínia szigete is magának követeli a pasta ősjogát. Más források szerint viszont Marco Polo hozta magával a Távol-Keletről a spagettit és a makarónit. Akárhogy is, napjainkban a pastasciutta az olasz konyha legnépszerűbb étele, még "kalóriatudatos" korunkban sem szorult háttérbe az étkezésben. Igaz, Észak-Olaszország a rizses ételek hazája, Velence a kukoricalisztből főtt polentáé, csak ami ezektől délre fekszik, eredendően az a pastasciutta birodalma. De azért a spagettinek, makaróninak, lasagnénak, canelloninak és társaiknak milliószám vannak hívei az észak-olaszországi tájakon, sőt túl az Alpokon és az óceánokon, mindenfelé a nagyvilágban. Pastasciutta toszkán módra Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg paradicsom, 30 dkg spagetti vagy makaróni, 1 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, negyed zeller, 2 evőkanál olaj, só, törött bors, 20 dkg reszelt sajt. A paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, magvait eltávolítjuk, a vöröshagymát megtisztítjuk és kis darabokra vágjuk. A sárgarépát és a zellert ugyancsak felaprítjuk. A paradicsom kivételével mindezt egy kis sóval és az olajjal együtt lábosba tesszük, és gyakori kevergetés közben, közepes lángon kb. fél óra hosszat pároljuk. Ezután hozzáadjuk a paradicsomot, és 15 percig tovább pároljuk, majd átpasszírozzuk. Utána sózzuk, megborsozzuk, alaposan összekeverjük. A száraztésztát bő, forró, sós vízben kifőzzük (lásd az alábbi "titkot"), majd leszűrjük, és az előbbiek szerint elkészített mártással (sugóval) leöntve három kanál reszelt sajttal meghintjük. A maradék sajtot külön tálkába tesszük, s azon frissiben a tészta mellé tálaljuk. A pastafőzés titka: A száraztésztát bő, enyhén sós vízben kell főzni, és akkor kell a vízbe beletenni, amikor az éppen forrni kezd. A főzési időt nehéz pontosan meghatározni: kb. negyedóra. (A magyar száraztészta minősége eltér az olaszétól, ezért a főzési időt mindenkinek saját magának kell kitapasztalnia.) Az olasz háziasszony kivesz egy szálat a fazékból, s megkóstolja: így állapítja meg, hogy elérte-e azt az állapotot, amit úgy neveznek, hogy al dente, vagyis a pasta eléggé megfőtt már, de nem túl puha, azaz "fogravaló". Nem szabad arról sem megfeledkezni, hogy leszűrés előtt a tésztát "megijesszük": amikor a pasta megfőtt, eloltjuk a lángot a fazék alatt, és egy pohárka hideg vizet öntünk a pastára, hogy kellő "tartása" legyen. Néhány perc múlva szűrjük csak le. Makaróni húsraguval (szardíniai fogás) Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg paradicsom, 30 dkg makaróni, 20 dkg marhafelsál, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dl húsleves, 1 kávéskanál bazsalikom, 1 gerezd fokhagyma, só, 5-6 szem fekete bors, 15 dkg reszelt juhsajt. A szalonnát apró kockákra vágjuk, megpirítjuk, beletesszük a szétnyomkodott fokhagymát, néhány percig fonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a kockákra vágott húst is. Amikor a hús minden oldala jól megpirult, hozzáadjuk a megtisztított és felvágott paradicsomot, ráöntjük a

4 húslevest, megsózzuk, megborsozzuk és meghintjük a bazsalikommal. Addig főzzük, amíg a hús jól megpuhul. Egy másik edényben, bő sós vízben kifőzzük a makarónit. A leszűrt makarónihoz adjuk a húsragut, megszórjuk a reszelt sajttal, és melegen tálaljuk. Pasta tonhallal Hozzávalók 4 személyre: kis doboz olajos szardínia, 30 dkg paradicsom (vagy egy púpozott evőkanál paradicsompüré), 10 dkg tonhal (konzerv tonhal is megfelel), 1 mokkáskanál majoránna, 1 csokor petrezselyemzöld, késhegynyi törött bors, só. A szardíniákat apróra vágjuk, a saját megforrósított olajába dobjuk. Hozzáadjuk a leforrázott, meghámozott és szétdarabolt paradicsomokat (vagy az 1 dl vízzel hígított paradicsompürét). Sóval, borssal, majoránnával ízesítjük, a finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük, és a tonhalat is hozzáadva mártássá főzzük. Külön fazékban, bő vízben megfőzzük a spagettit, és leszűrése után tálba tesszük. Az előbbiek szerint elkészített sugót vele együtt tálaljuk. Ki-ki a tányérján keveri össze. Ezt a pastát sajt nélkül szokták fogyasztani. Milánói minestrone Hozzávalók (6 személyre): 50 dkg paradicsom, 50 dkg kifejtett zöldborsó, 25 dkg szárazbab, 20 dkg rizs, 10 dkg sertéslapocka (lehet maradék sertéssült is), 5 dkg füstölt szalonna, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 kávéskanál bazsalikom, 3 közepes burgonya, 2 kisebb zellergumó, 1 gerezd fokhagyma, 50 dkg káposzta, 2 közepes szál sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg reszelt sajt, só. A zellereket megtisztítjuk és szeletekre vágjuk. A paradicsom héját lehúzzuk, magvait kiszedjük, feldaraboljuk. A burgonyát meghámozzuk, és egyben meghagyjuk. A petrezselyemzöldet finomra vágjuk. Összekeverjük az apró kockára vágott szalonnával és a szétnyomkodott fokhagymával. A vöröshagymát meghámozzuk és kis darabokra aprítjuk. A szalonnás petrezselyemzöldet, a hagymát, az apróra vágott sertéshúst levesesfazékba tesszük, 3 liter vizet öntünk rá és felforraljuk. Néhány perc múlva hozzáadjuk a bazsalikomot, az előzőleg egy éjszakára beáztatott babot, a burgonyát, a zellert. Megsózzuk, ezután két és fél óra hosszat lassan főzzük. A végén a burgonyát villával szétnyomkodjuk, hogy a leves besűrűsödjön. A főzés befejezése előtt kb. fél órával külön edényben puhára főzzük a rizst. Amikor elkészült, a nyers zöldborsóval és a szétszedett, darabokra vágott káposzta csíkokra metélt leveleivel együtt hozzáadjuk, és a levest készre főzzük. Forrón tálaljuk. A reszelt sajtot külön adjuk az asztalra, ki-ki ízlése szerint hinti meg vele a levesét. Megjegyzés: A minestrone pastával is készíthető rizs helyett. Ilyenkor a spagettit vagy a makarónit külön edényben főzzük meg al dente. Póréhagymaleves perugiai módra Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg darált marhafelsál, 4 evőkanál olaj, 1 szál sárgarépa, 2 szál póréhagyma, 1 közepes zellergumó, 1 liter húsleves, 1 tojásfehérje, só, reszelt sajt. A sárgarépát, a zellert és a póréhagymát megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, majd a felforrósított olajon együtt megfonnyasztjuk. A darált húst egy fazékba tesszük, hozzáadjuk a kissé felvert tojásfehérjét, a forró húslevest, és alaposan összekeverjük. Ezután még 1 liternyi vizet is hozzáöntünk. Beletesszük az olajban megpárolt zöldséget, megsózzuk, és közepes lángon állandó kavargatás közben addig főzzük, míg a fele mennyiségre lefő a lé. Levesestálba töltjük, a reszelt sajttal meghintjük, és nyomban tálaljuk. Spagetti szénégető módra Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg spagetti, 10 dkg füstölt hús vagy kolbász, 3 tojás, 2 evőkanál reszelt parmezán sajt, 2 evőkanál reszelt juhsajt, 4 evőkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors.

5 A füstölt húst apró kockára (a kolbászt vékony karikára) vágjuk. A felforrósított olajra tesszük, hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát, és közepes lángon megpirítjuk. A tojásokat villával habosra felverjük. A spagettit olaszosan, sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és a füstölt húshoz (kolbászhoz) adjuk. Jól összekeverjük. Ráöntjük a felvert tojásokat, enyhén megborsozzuk, és hozzáadunk 1-1 evőkanálnyit a sajtokból. A tűzön tovább keverjük, majd hozzáadjuk a maradék sajtokat, és ismét összekeverjük. Előmelegített tányérokon tálaljuk. (Ez az egyik leghíresebb olasz népi étel!) Régi római ínyencségek Marcus Gavius Apicius, a híres római ínyenc i. e. 25-ben született, bejáratos volt a császári udvarhoz, helyében a legtöbben politikai karrierre törekedtek volna, de ő másfajta érvényesülésre vágyott: Róma legkiválóbb ínyencének rangját óhajtotta magának, és ez nem volt csekélység Tiberius császár korában, amikor a legeszeveszettebb ötletek követték egymást a római orgiákon. Apicius mindenkit túlszárnyalt a bizarr ötletek terén. Nevéhez fűződik a tevelábból készült gombás hús, a pávanyelvből, flamingónyelvből és pacsirtanyelvből készült pástétom. A libákat aszalt fügével hizlaltatta, majd addig itatta őket mézes borral, amíg ki nem múltak. Egy itáliai tengerparti városkában azt hallotta a halászoktól, hogy az észak-afrikai partok mentén rendkívül nagy rákokat fognak. Azonnal hajót bérelt, átkelt a tengeren. Amikor a hajóslegények kifogtak néhány rákot, és Apicius megállapította, hogy azok semmivel sem nagyobbak a túlpartiaknál, ki sem szállt hajójából, nyomban visszafordult, és meg sem állt Ostiáig. Apicius nevéhez fűződik jó néhány híres fogás. Húsételeket, tésztaféléket, mártásokat állított össze, néhány olyat is, ami a mai olasz konyhában is megtalálható. Borsóleves Apicius szerint. Főzz borsót sós vízben. Adj hozzá hagymát, koriandert, köménymagot. Dörzsölj szét fekete borsot, kaprot, bazsalikomot. Adj hozzá bort, keverd össze, majd az egészet öntsd a fövő borsólébe. Alaposan főzd össze, melegen tálald. Harcsa Apicius módján. Tisztítsd meg a halat alaposan, majd főzd olaj, bor, hagyma és koriander vegyülékében. Eközben dörzsölj szét fekete borsot olajjal, adj hozzá ecetet, bort, sűrített mustot. Tedd egy másik fazékba. Főzd, amíg felforr, habard be liszttel, hígítsd húslevessel. Ebben a mártásban forrósítsd meg a főtt halat, majd szórd meg borssal. Az ecetet esetleg elhagyhatod. Pizzák A "klasszikus" nápolyi pizza Hozzávalók (1 személyre): 20 dkg kenyértészta, 2 evőkanál liszt, 1 nagy paradicsom, 1-1 csipet bazsalikom és majoránna, 1 gerezd fokhagyma, kevés olaj. A kenyértésztát meglisztezett gyúródeszkára tesszük. A kezünkkel kerekre formáljuk - valamivel nagyobb legyen, mint egy átlagos karéj kenyér. Rárakjuk a lehéjazott paradicsomszeleteket, egy-egy csipet majoránnát és bazsalikomot, zúzott fokhagymát. Olajat csepegtetünk rá, majd sütőlemezen megsütjük. (Nápolyban az eredeti szokáshoz ragaszkodók téglakemencében, magas hőfokon sütik a pizzát.) Pizzaváltozatok Gombás pizza: A pizzatésztát megrakjuk paradicsomszeletekkel, ráteszünk néhány szardellát (ringlit), egy-egy csipet bazsalikomot, 1 evőkanál reszelt sajtot, sót, borsot. Sütés előtt olajjal megcsöpögtetjük. Kagylós pizza: A pizzatésztát megrakjuk paradicsomszeletekkel. Sózzuk, borsozzuk,

6 majoránnát hintünk rá, olajjal megkenjük és megsütjük. Miután kiszedtük a sütőből, rárakjuk a konzervdobozból kiszedett kagylókat, rászórunk finomra vágott petrezselyemzöldet, azonnal fogyasztjuk. Pizza Margherita: A tésztára paradicsomszeleteket, 5 dkg-nyi nagyon vékonyra vágott ömlesztett sajtot rakunk, meghintjük csipetnyi bazsalikommal, 1 evőkanál reszelt juhsajttal. Ezután olajjal megcsöpögtetjük és megsütjük. Kotlett bolognai módra Hozzávalók (6 személyre): 75 dkg borjúcomb, 2 evőkanálliszt, 2 tojás, 5 dkg sonka, 10 dkg félkemény sajt, 15 dkg vaj, 5 dkg zsemlemorzsa, só, törött bors. A húst 6 szeletre vágjuk, gyengén kiverjük, lisztben megmártjuk. A tojásokat feltörjük, sót, borsot, a sajt megreszelt felét hozzáadjuk és felverjük. A hússzeleteket a sajtos tojásban, majd a zsemlemorzsában megforgatjuk, aztán vajban, közepes lángon megsütjük. Ezután tűzálló edényben egymás mellé tesszük, mindegyikre rárakunk egy szelet sonkát, egy szelet sajtot és borsónyi vajdarabokat. Sütőbe tesszük néhány percre, amíg a sonka, a sajtszeletek és a vaj összeolvadnak, majd azonnal tálaljuk. Pulykamell- vagy sertéscombszeletekből is készíthető. Pacal firenzei módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg pacal, 40 dkg paradicsom, 1 dl olívaolaj, 10 dkg vaj, 1 kis zellergumó, 1 szál sárgarépa, 1 közepes fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál bazsalikom, 10 dkg reszelt sajt, 1,5 dl száraz fehérbor, 5 dl húsleves, só, törött bors. A megtisztított pacalt bő vízben megmossuk, vékony csíkokra vágjuk, majd bő, sós vízben kb. 2 óra hosszat főzzük. Ezután leöntjük róla a forró vizet, és tiszta hideg vízbe tesszük. Megtisztítjuk és apróra felvágjuk a zellert, a sárgarépát, a vöröshagymát, és a bazsalikommal együtt tűzálló edénybe tesszük. Hozzáadjuk a vaj egyharmadát, az olívaolajat és 1 gerezd fokhagymát egészben. Közepes lángon lepirítjuk, majd hozzáöntjük a fehérbort. Addig főzzük, amíg a bor elpárolog, majd hozzáadjuk a leszűrt pacalt, rászórjuk a reszelt sajt felét, hozzáadjuk a lehéjazott és felvágott paradicsomokat (vagy helyette 1-2 evőkanál paradicsompürét 1 dl meleg vízzel hígítva), valamint 2 dl húslevest. Sózzuk, borsozzuk, és közepes lángon puhára főzzük, időnként hozzáöntve egy kevés húslevest. Ha megfőtt, négy kisebb, kivajazott tűzálló edénybe átöntjük a pacalt, mindegyik tetejére borsónyi vajdarabkákat teszünk, meghintjük a megmaradt reszelt sajttal, majd sütőbe téve kis lángon kb. 10 percig pirítjuk. Frissen tálaljuk. Marhatekercs szardíniai módra Hozzávalók 4 személyre: 8 kis szelet marhafelsál, 2 evőkanál liszt, 10 dkg vaj, 3 jó érett paradicsom, 4 vékony szelet főtt sonka, néhány zsályalevél (vagy 1 mokkáskanál szárított zsálya), 1 pohár száraz vörösbor, 2 dl húsleves, só. A hússzeleteket kissé kiverjük, majd mindegyikre fél szelet sonkát helyezünk. Összegöngyöljük, hústűvel megtűzzük, és lisztben megmártjuk. Serpenyőben felolvasztunk 7 dkg vajat, beletesszük a zsályát és megizzasztjuk. 1-2 perc múlva beletesszük a hústekercseket, megsózzuk, és ráöntjük a bort. Puhára pároljuk a paradicsomokat, meghámozzuk, darabokra felvágjuk, és egy másik lábosba téve hozzáadjuk a maradék vajat és 1 evőkanál húslevest. 20 percig főzzük, majd a mártást a hústekercsekre öntjük. Még néhány percig főzzük, hogy a hús átvegye az ízeket, és melegen tálaljuk. Húsvéti báránysült Hozzávalók 4 személyre: 1,2 kg fiatal báránycomb, 50 dkg burgonya, 20 dkg póréhagyma, 8

7 dkg friss, füstöletlen sertésszalonna, 1 evőkanál olívaolaj, 1 mokkáskanál rozmaring, 1 babérlevél, néhány zsályalevél, só, törött bors. A húst felszeleteljük, megmossuk, leszárítjuk. A felvágott szalonnát, az olajat, a rozmaringot, a zsályaleveleket, a babérlevelet és 10 dkg feldarabolt póréhagymát tűzálló edénybe tesszük, belerakjuk a húsdarabokat, föléjük a hagyma másik felét, valamint a meghámozott és felkarikázott burgonyát. (Az olaszok újburgonyát használnak hozzá, amit megtisztítva és kendőben megszárogatva, egészben raknak a húshoz.) Sózzuk, borsozzuk, és befedve az előmelegített forró sütőbe tesszük. Közepes lángon sütjük, kb. 1 órai sütés után tálaljuk. Bifsztek nápolyi módra Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg (8 szelet) bélszín, 10 dkg nyers, füstölt sonka, 10 dkg gomba, olívaolaj (vagy egyéb olaj), petrezselyemzöld, fél citrom, só, törött bors. Egy tűzálló edényt kikenünk olajjal. A sonkát apróra felvágjuk, és rászórjuk az edény aljára. A gombát vékony szeletekre vágjuk, rárakjuk a sonkára, és kevés olajjal meglocsolva sózzuk, borsozzuk. A finomra vágott petrezselyemzölddel meghintjük a gombaréteget, majd a hússzeleteket is az edénybe rakjuk, és enyhén megsózzuk. Előmelegített forró sütőbe tesszük. Sütés közben a húst megforgatjuk, a citrom levével meglocsoljuk. Mikor jól átsült, a tűzálló edényben, azon melegében tálaljuk. Articsóka római zsidó módra Hozzávalók 4 személyre: 4 fiatal articsóka, olívaolaj, 1 citrom, só, törött bors. Az articsókát megtisztítjuk, majd citromos vízben áztatjuk, ezáltal megakadályozzuk, hogy megkeseredjen. Kivesszük a vízből, sózzuk, borsozzuk. Vaslábosban annyi olajat hevítünk, hogy kb. félig ellepje majd a belerakott articsókát. Amikor az olaj elég forró (nem szabad túlságosan forrónak lennie, mert akkor az articsóka belül nem sül át), egymás után beletesszük az articsókákat, és kb. 10 percig sütjük. Ezután kiszedjük az olajból, és itatóspapírra rakjuk, hogy az felszívja a felesleges olajat. Frissen tálaljuk. (Híres római fogás, a középkorban a gettóba jártak articsókát enni a rómaiak innen ered az elnevezése is.) Szicíliai töltött paradicsom Hozzávalók 4 személyre: 5 nagy, érett paradicsom, 10 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg reszelt sajt, 2 tojás, 1 teáskanál cukor, 1 citrom reszelt héja, 1 késhegynyi szerecsendió, 2 evőkanál olívaolaj vagy egyéb olaj, só. A paradicsomokat megmossuk, a felső részüket levágjuk, a belsejüket kivájjuk, majd a nyílással lefelé tányérra rakjuk. A tojásokat a cukorral felverjük, majd megsózzuk. A zsemlemorzsát, a reszelt sajtot, a citrom reszelt héját és az őrölt szerecsendiót összekeverjük, s ha kell, egy-két evőkanál tejet adunk hozzá, hogy formázható legyen. A paradicsomokat megtöltjük a masszával, majd tűzálló edénybe rakjuk, és az olajat aláöntjük. Előmelegített forró sütőben, közepes lángon 25 percig sütjük. Melegen és hidegen egyaránt fogyasztható. "Cenci" ("Lapocskák") Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg finomliszt, 7,5 dkg porcukor, 4 dkg vaj, 4 tojás, 1 zacskó vaníliás cukor, olaj a sütéshez, 1 kupica finom likőr vagy aszúbor, 1 citrom reszelt héja, só. A lisztet, a porcukrot, csipetnyi sót és a reszelt citromhéjat a gyúródeszkán összekeverjük, kupacot csinálunk belőle, a közepén mélyített lyukba beletesszük a kissé megpuhított vajat, az egész tojásokat és a likőrt (vagy aszúbort). A tésztát összedolgozzuk, és ha túlságosan morzsálódna, egy-két evőkanál bort adunk hozzá. Kb. 10 percnyi erős gyúrás után egy asztalkendőbe göngyöljük, és hűvös helyen 1 óra hosszat pihentetjük. Ezután jó vékonyra kinyújtjuk, majd derelyevágóval kb cm hosszú és 5-6 cm széles téglalapokat vágunk belőle. Mindegyik lapocska közepén még három vágást csinálunk, amitől a "cenci" úgy néz

8 ki, mintha négy szalagból állna. Bő, forró olajban kisütjük. Aranysárgára sütjük, itatóspapírra kiszedjük, és vaníliás cukorral meghintjük. (Ezt a süteményt hagyományosan farsang utóján fogyasztják, a magyar forgácsfánkhoz hasonlít.) Faenzai torta Hozzávalók (6 személyre): 17 dkg liszt, 17 dkg porcukor, 13 dkg vaj, 5 dkg mandula, 1 tojás, 3 tojássárga, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, fél zacskó sütőpor, 1 zacskó vaníliás cukor. Az egész tojást, a tojássárgákat, a citromhéjat és a cukrot kikeverjük, fokozatosan hozzáadjuk a lisztet, a megolvasztott vajat, ezután pedig a darált mandulát és a sütőport. Kivajazott, belisztezett tortaformába tesszük, és előmelegített forró sütőben, közepes lángon megsütjük. Tálalás előtt vaníliás cukorral meghintjük. Szent Márton süteménye Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg finomliszt, 15 dkg porcukor, 15 dkg sertésháj, fél dkg élesztő, 15 szem ánizsmag, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 evőkanál vaj. Az élesztőt langyos vízzel felfuttatjuk. A lisztet összegyúrjuk az élesztővel, a cukorral, az apróra vágott hájjal, az ánizsmagokkal és a fahéjjal. Tésztává gyúrjuk - szükség szerint kevés vizet adva hozzá -, majd ujjnyi vastagra nyújtva 8-10 cm hosszú rudacskákat formálunk belőle. Vajjal kikent sütőlapra helyezzük, és meleg helyen duplájára kelesztjük. Előmelegített forró sütőbe téve, közepes lángon megsütjük. Túrótorta Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg tehéntúró, 30 dkg finomliszt, 30 dkg porcukor, 1-2 evőkanál vaj, 3 tojás, 1 citrom reszelt héja, 2 dkg élesztő, 1 zacskó vaníliás cukor. A tojássárgákat keverjük habosra, dolgozzuk össze a porcukorral, majd adjuk hozzá az áttört túrót, a lisztet, a citromhéjat és a szétmorzsolt élesztőt. A tojásfehérjékből verjünk kemény habot, és keverjük bele óvatosan a tésztába. Vajazzunk, lisztezzünk ki egy tortaformát, tegyük bele a tésztát, és előmelegített sütőben, közepes lángon addig süssük, amíg a beleszúrt tűre már nem tapad tészta. Ha megsült, tortástálra tesszük, és vaníliás cukorral meghintjük. Hidegen tálaljuk. Szentek kenyere Hozzávalók (6 személyre): 25 dkg finomliszt, 10 dkg porcukor, 7,5 dkg vaj, 1 evőkanál olaj, 2 tojás sárgája, 1 zacskó sütőpor, 10 dkg mazsola, 10 dkg mandula, 1 citrom reszelt héja és kicsavart leve, só, kevés vaj és liszt a sütőformához. A lisztből, cukorból, vajból, olajból, tojássárgákból csipetnyi sóval tésztát gyúrunk, majd hozzáadjuk a sütőport, a reszelt citromhéjat és a citrom levét. A mazsolát beledolgozzuk. Kivajazott, belisztezett tetszés szerinti sütőformába tesszük, meghintjük az elforgácsolt mandulával, majd előmelegített sütőben megsütjük. A kész süteményt vaníliás cukorral meghintjük. Ötperces torta (ferrarai specialitás) Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg finomliszt, 20 dkg porcukor, 20 dkg vaj, 20 dkg mandula, 1 tojás, 1 kupica tetszés szerinti likőr, 1 zacskó vaníliás cukor. A mandulát egy pillanatra forró vízbe dobjuk, leszűrjük és a héját lehúzzuk, majd megdaráljuk. A lisztből, vajból, mandulaőrleményből, cukorból, tojásból, likőrből 5 perc alatt tésztát gyúrunk (innen a torta neve), majd kivajazott tortaformába töltjük, és előmelegített sütőben kb. fél óráig sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy eléggé átsült-e. Ezután a tortát kivesszük a formából, vaníliás cukorral meghintjük, és egynapi pihentetés után kínáljuk.

9 Franciaország A francia konyha évszázadok óta tölti be az "éllovas" szerepét Európa gasztronómiájában - olyan szakácsok mívelték, mint Carëme, Montaigné, Escoffier, akik nemzetek és nemzedékek konyhaművészetét inspirálták. Franciaországból származott Joseph Maréchal, a magyar konyhaművészet megújítója, a későbbi nagy magyar szakácsok atyamestere. Francia volt Brillat-Savarin is, aki az Ízlés fiziológiája című könyvében megfogalmazta az evés-ivás filozófiáját, esztétikáját. A "klasszikus" fogások jó része, amely az európai - és tengerentúli - elegáns étlapokon szerepel, francia kreáció. Gyakran nem is egy-egy mesterszakács, hanem valamely herceg vagy márkinő nevét viseli, aki kivételes esetekben valóban maga alkotta meg a jeles fogást - mint Béchamel márki híres mártását -, többnyire azonban valamely szakács nevezte el kreációját uráról. A francia konyha másfajta élvezeteket is nyújt, mint a párizsi "grande cuisine" jeles fogásai - az igazi gasztronómiai gyönyörűségeket az ember akkor találja meg, ha "végigeszi Franciaországot": az atlanti partvidék robusztusabb, északibb típusú fogásaitól a mediterrán ízeket, illatokat kínáló Provence-ig, a marhahúsevő Normandiától a borral főző Burgundiáig, a szalonnás-kolbászos "choucroute" hazájától, Elzásztól a sonkaevő Baszkföldig. Az alábbi recepteket ennek jegyében válogattuk össze. Olíva királyné módra (hideg előétel) Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg kimagozott zöld olajbogyó, fél tubus szardellapaszta, 1 ecetes uborka, 1 kemény tojás sárgája. Az uborkát apróra vágjuk. A főtt tojás sárgáját az uborkával, valamint a szardellapasztával összekeverjük. Az olajbogyókat ezzel a masszával megtöltjük. Olívapüré provence-i módra (hideg előétel) Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg kimagozott fekete olívabogyó, fél tubus szardellapaszta, 1 késhegynyi őrölt babérlevél, 1 teáskanál mustár, 1 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál konyak, 2 kemény tojás sárgája, csipet törött bors, pirospaprika, 1 teáskanál paradicsompüré. Valamennyi hozzávalót egynemű masszává dolgozzuk. A pürével paradicsomokat tölthetünk, díszítéshez és mártásokhoz használhatjuk, tojásételekhez adhatjuk. "Pot au feu" (szó szerint: "tűzre tett fazék" - húsleves) Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg marhaszegy, 50 dkg ritkacsont, 1 velős csont, 1 petrezselyemgyökér, 1 sárgarépa, 1 zellergumó, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 "bouquet garni" (fűszerzacskó), amely petrezselyemzöldet, kakukkfüvet, babérlevelet tartalmaz, 1 szem szegfűbors, só. A marhahúst és a velős csontot (utóbbit muszlinba göngyölve, hogy a velő ki ne essen belőle) 2 liter hideg vízben, 1 evőkanál sóval feltesszük főni. A "bouquet garni"-t a francia háziasszony a főzés megkezdésekor hozzáadja, továbbá a vöröshagymát, a fokhagymát és a szegfűborsot is. Amikor már jócskán forr, akkor adjuk hozzá a petrezselyemgyökeret, a sárgarépát és a zellert. Kis lángon, lassan addig főzzük, amíg a hús teljesen megpuhul. A pot-au feu készítésének másik módja, hogy a sós vizet a szegfűborssal és a "bouquet garni"-val felforraljuk. Ekkor tesszük a fazékba a húst, a csontot és a velős csontot. Kis lángon forraljuk félórányit, közben ismételten leszedjük a tetején összegyűlt habot. Ezután adjuk hozzá a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert, a hagymát, a fokhagymát, és addig főzzük, amíg minden megpuhul. Ennél a módszernél a főzés sokkal rövidebb időt vesz igénybe, mint az előbbinél, viszont a leves kevésbé lesz erős. Akár az első, akár a második módszert alkalmazzuk, a pot-au-feu készítésének első szakasza után további, nagyon lényeges teendő következik: le kell szűrni a levét. Elsőnek a velőt szokták pirított kenyérszeletekre kenve elfogyasztani. Utána következik a leves, amelyet

10 előzőleg gondosan zsírtalanítanak. Erre a célra egyesek speciális itatóspapírt használnak, amely magába szívja a leves felszínén összegyűlő zsírréteget, mások egy szűrőt muszlinnal bélelnek ki, azon öntik át a levest. Ha mindezek után ismét forraljuk és kétharmadára hagyjuk lefőni, felséges consommét (erőlevest) kapunk belőle. A pot au feu húsát sokféle formában tálalhatjuk. Nagyon ízletes pl. a párizsi salátának nevezett változat, amely úgy készül, hogy a főtt marhahúst vékony csíkokra vágjuk, majd egy tálra felváltva teszünk egy réteg húst és egy réteg vékony szeletekre vágott főtt krumplit. Közben egy sűrű mártást készítünk 4 evőkanál olajból, 2 evőkanál borecetből, 1 teáskanál mustárból, 2 db apróra vágott csemegeuborkából, 1 csokor petrezselyemzöldből, 2 evőkanál kapribogyóból, 1 csokor metélőhagymából, sóval és törött borssal fűszerezve. Ezt öntjük a húsra, krumplira, majd 4 félbevágott kemény tojással és 4 cikkekre vágott paradicsommal rakjuk körül. Kedvelt fogás a boeuf miroton, a hagymás hússzelet, amely úgy készül, hogy a főtt marhahúst felszeleteljük, 2 karikára vágott hagymával serpenyőbe tesszük, s egy kevés húslevessel, kis lángon, lassan összeforraljuk. A provence-i változat: A marhaszegy egy részét báránylapockával helyettesítjük, az ízesítéshez 2 szem borókabogyót, 3 gerezd fokhagymát és fél dl száraz fehérbort használunk. A kifőtt húsokat olíva- és kapribogyókkal, valamint csicseriborsóból, készült salátával tálaljuk. Az utóbbi úgy készül, hogy az előzetesen fél napig vízben áztatott 25 dkg csicseriborsót sós vízben megfőzzük, majd 3-4 evőkanál olajjal és 1 fej szeletekre vágott vöröshagymával összekeverjük, sóval és borssal ízesítjük. Hagymaleves Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 4 dkg vaj, 1 liter húsleves, 25 dkg fehér kenyér szeletekben, 5 dkg reszelt sajt, só, törött bors. A vöröshagymát megtisztítjuk és vékony karikákra vágjuk. A forró vajban fedő alatt a hagymát üvegesre pároljuk, a liszttel meghintjük, a forró húslevessel feleresztjük, és kb. 20 percig főzzük. Egy tűzálló edénybe rétegesen belerakjuk a kenyérszeleteket oly módon, hogy minden réteg közé reszelt sajtot hintünk. Ráöntjük a hagymafőzetet, a tetejét meghintjük a reszelt sajttal, majd rövid időre előmelegített forró sütőbe tesszük. Amikor a tetején aranybarna réteg képződött, kivesszük a sütőből, és azonnal tálaljuk. Sajtleves Hozzávalók 4 személyre: 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 1 babérlevél, 1 liter húsleves, 4 szelet fehér kenyér, 5 dkg reszelt sajt, 4 szelet trappista sajt, 4 dkg vaj, só. A vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, majd 2 dkg forró vajban üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a babérlevelet, és felöntjük a húslevessel. A megmaradt vajjal és a liszttel fehér rántást pirítunk, amelyet kevés hideg vízzel elkeverve levesszűrőn keresztül beleöntünk a forrásban lévő levesbe. Megsózzuk. Tűzálló edénybe öntjük, és belekeverjük a reszelt sajtot, valamint a tetejére tesszük a kenyérszeleteket. A kenyér tetejére pedig rátesszük a sajtszeleteket. Forró sütőben néhány perc alatt aranysárga réteg képződik a tetején. Marseille-i halleves (Bouillabaisse) Híres délfrancia fogás, amelynek valójában nincs pontos, előírásos receptje: a délfrancra büszke arra, hogy saját egyéni elképzelése szerint készíti a hallevesét - bölcsen elhallgatva, hogy a pillanatnyi lehetőségekhez alkalmazkodik. Ahhoz, hogy éppen milyen halakat, rákokat lehet a piacon kapni. Vannak, akik kagylót is belefőznek, ám erről a vélemények megoszlanak. A bouillabaisse szempontjából a szakértők három régióra osztják Franciaországot: a földközi-tengeri övezetre, az atlanti övezetre és a párizsira, ahol sajátos, párizsias bouillabaisse-változatot alakítottak ki a Fény Városának séfjei. Mindegyik

11 régióban számtalan bouillabaisse-változat létezik - hozzáértők szerint délen annyi bouillabaisse-recept van, ahány provence-i falu. Hozzávalók (marseille-i változat): 1 sziklahal, 1 ördöghal, 1-2 sárkányhal, 1-2 languszta, egyéb apróhalak, kevés olívaolaj, 1-2 paradicsom, 1-2 fej vöröshagyma, 1 szál póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, petrezselyemzöld, sáfrány, só, törött bors, babérlevél. A megtisztított és apróra vágott hagymát, póréhagymát, petrezselyemzöldet forró olajban kissé megpirítjuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot. Amikor a paradicsom összeesik, felöntjük 2 liternyi vízzel. Ha a víz felforrt, hozzáadjuk a megtisztított és feldarabolt halakat, megsózzuk, megborsozzuk, a sáfrányt is beleszórjuk, és addig főzzük, amíg a halak átfőnek. Ehhez kb. 20 perc - fél óra szükséges. A levesestányérokba egy-egy kenyérszeletet teszünk (pirítva is nagyon finom!), és erre öntjük a bouillabaisse levét, míg a főtt halakat külön tálaljuk, vagy a leves mellé, vagy második fogásként. Hal nélküli bouillabaisse Hozzávalók 4 személyre: 2 fej vöröshagyma, 2 szál póréhagyma, 2-3 paradicsom (vagy 1 púpozott teáskanál paradicsompüré), 3-4 gerezd fokhagyma, ízesítő zöldségcsokor (kakukkfű, babérlevél, petrezselyemzöld), sáfrány, só, 1 narancs sárga héja, 50 dkg burgonya, 3 evőkanál olaj, csipetnyi köménymag, 4 tojás, 4 szelet pirított kenyér. A vöröshagymát és a póréhagymát apróra vágjuk, a forró olajban 1-2 percig hevítjük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a köménymagot, az ízesítő zöldségcsokrot, az apróra vágott narancshéjat, a sáfrányt, a sót és félliternyi vizet. Ezután beletesszük a 2-3 cm-es darabokra vágott, meghámozott burgonyát is. Nagy lángon addig főzzük, amíg a krumpli megpuhul, végül a darabokra vágott paradicsomot (vagy paradicsompürét) is hozzáadjuk. A tojásokat beleütjük a forrásban lévő lébe, majd a lángot mérsékeljük. 5 percig nem keverjük meg, hogy a tojások egészben maradjanak. A levét öntsük egy tálban szépen kirakott pirítós kenyerekre. A burgonyát rakjuk ki egy másik tálba, tegyük a tetejére a tojásokat, szórjuk meg finomra vágott petrezselyemzölddel. Forrón tálaljuk. Nancyi omlett Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg véres hurka, 5 dkg vaj, 6 tojás, 1-1 csokor metélőhagyma és petrezselyemzöld, csipetnyi törött bors, só. A hurkát vágjuk fel vastag szeletekre, kevés vajban süssük meg. Közben finomra vágott metélőhagymát és petrezselyemzöldet keverjünk a megmaradt olvasztott vajba. A tojásokat verjük fel, adjunk hozzá sót, borsot. Két részre osztva két omlettet sütünk belőle. Az egyiket egy megforrósított lapos tálra tesszük. Az omlettre rátesszük a sült hurkát, majd a másik omlettet ráborítjuk a hurkára. Tortacikkekre vágva nyomban tálaljuk. Marhahús burgundi módra Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg marhafelsál, 1 dl konyak, 2 dl vörösbor, 15 dkg füstölt sonka, 25 dkg gomba, 30 dkg vöröshagyma, 12 dkg füstölt szalonna a spékeléshez, 2 csipet kakukkfű, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 babérlevél, 4 dkg +5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 1 liter húsleves, só, törött bors. A marhahúst a vékony szeletekre vágott szalonnával megspékeljük, tűzálló edénybe tesszük, ráöntjük a konyakot, befedjük, és legalább 8-10 órán keresztül állni hagyjuk. Az apróra vágott hagymát 2 dkg vajban üvegesre pároljuk, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Felöntjük a húslevessel, és kb. 20 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk az apróra vágott sonka egyharmadát, a vörösbort is ráöntjük, és felforraljuk. A konyakból kivesszük a marhahúst, beletesszük a boros mártásba, és kis lángon kb. 2 óra hosszat főzzük. Ezután kivesszük a mártásból, tűzálló tálba rakjuk, és forró sütőbe tesszük. Amíg sül, a mártáson végezzük el az "utolsó simításokat": 2 dkg vajban pároljuk

12 meg a szeletekre vágott gombát, a megmaradt sonkát, és öntsük hozzá a boros mártást. Közepes lángon főzzük 15 percig. Dolgozzunk össze 2 evőkanál liszttel kb. 5 dkg vajat, ezt apránként adjuk a mártáshoz, keverjük össze, és forraljuk tovább még kb. 10 percig. Míg a mártás fő, a hús a sütőben szép barnára pirul. Marhaszelet normann módra Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet vesepecsenye vagy hátszín, 2 vékonyra szeletelt kacsamáj, 3 meghámozott, megtisztított, felszeletelt alma, 1,5 dl almapálinka (Calvados), 6 dkg vaj, só, törött bors, 1 evőkanál kristálycukor, 4 szelet kenyér. A marhaszeleteket enyhén megsózzuk, megborsozzuk, majd vajban megsütjük (esetleg olajjal megkenve, grillsütőben megsütjük). A kacsamájszeleteket megborsozzuk, és saját zsírjában megsütjük, és csak ezután sózzuk. Az almaszeleteket a cukorral meghintve kevés vajban megpároljuk. A kenyérszeleteket megpirítjuk. Mindegyikre először egy hússzeletet, aztán kacsamájszeleteket, végül párolt almát teszünk. Az egészre öntsük rá a Calvadost és gyújtsuk meg. A flambírozás a tálaláskor történik, a vendégek előtt. A néhány másodpercig égő szeszláng méltó nyitánya a nevezetes fogásnak. Sertésszelet vosges-i módra Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet sertéskaraj, db mogyoróhagyma, 2 dl fehérbor, 50 dkg szilva, 2 evőkanál vaj, só, törött bors. A sertésszeleteket sóval, borssal bedörzsöljük, majd forró vajban mindkét oldalán megsütjük. Melegített tálra tesszük. A pecsenyét 1 dl borral felengedjük, a megtisztított mogyoróhagymákat beletéve, megpároljuk. Közben a kimagozott szilvát ugyancsak megpároljuk fele bor - fele víz keverékében. Tálaláskor a hús mellé kínáljuk a párolt hagymát és a szilvát. Borjúmáj Marie Antoinette módra Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg borjúmáj, 3 db mogyoróhagyma, 1 evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 dkg vaj, 3 evőkanál vörösbor, só, törött bors. A májat megborsozzuk, szeletekre vágjuk, lisztben megmártjuk, ezután a forró vajban mindkét oldalát megsütjük. A mogyoróhagymát apróra vágjuk, és a máj mellé, a serpenyőbe tesszük. A megsült májszeleteket előmelegített tálba rakjuk. A pecsenyelére, a serpenyőbe öntjük a bort, szükség szerint utánaízesítjük, megsózzuk, és összeforralva a májszeletekre öntjük. (A franciák a Bordeaux-i borra esküsznek, ám tapasztalatunk szerint a villányi burgundi semmivel sem marad el a Bordeaux-i mögött.) Melegen, burgonyapürével tálaljuk. Kakas vörösborban Hozzávalók (8 személyre): 2 fiatal kakas, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 1,5 dl konyak, 3 dl vörösbor, 2,5 dl húsleves, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 teáskanál liszt, 3 dkg vaj, 1-1 csokor petrezselyemzöld és zellerlevél, só, törött bors. A megtisztított kakasokat feldaraboljuk. A kockákra vágott szalonnát kiolvasztjuk, zsírjában a finomra vágott hagymát üvegesre pároljuk, majd rátesszük a kakashúst. Mikor a hús már mindkét oldalán lepirult, ráöntjük a konyakot és meggyújtjuk (flambírozzuk). Ezután hozzáadjuk a húslevest, a bort, a szétnyomkodott fokhagymát és a csokorba kötött zöldfűszert. Sózzuk, borsozzuk és közepes lángon főzzük. Mikor forrni kezd, a főzőedényt lehetőleg légmentesen befedjük és lassan főzzük. Ha megpuhult, az edényből eltávolítjuk a fűszercsokrot, és a liszttel összedolgozott vajjal besűrítjük a mártást, kevergetve jól kiforraljuk. Nantes-i kacsa naranccsal

13 Hozzávalók 4 személyre: 1 pecsenyekacsa, 5 dkg vaj, só, törött bors, 4-5 narancs, 2,5 dl húsleves, 1 pohár száraz bor, fél citrom. A konyhakész, kívül-belül megsózott, beborsozott kacsát minden oldalán a vajban átsütjük, majd a bort és a húslevest ráöntve, jól záródó edényben, közepes lángon másfél óra hosszat pároljuk. Ezután kivesszük a fazékból, és melegített tálra tesszük. A levét 2 narancs és fél citrom levével, borssal és sóval ízesítjük, majd a kacsára öntjük. Narancsszeletekkel feldíszítjük. Ha a szárnyast töltve akarjuk elkészíteni, a töltelékhez főzzük meg a kacsa aprólékját, csontozzuk ki, és vágjuk apróra. 5 dkg szalonnát pároljunk üvegesre, adjunk hozzá 1 csokor finomra vágott petrezselyemzöldet és 15 dkg vékony szeletekre vágott gombát, keverjük össze az aprólék húsával, 1 evőkanál liszttel és sóval, borssal. Ezzel töltsük meg a kacsát, majd varrjuk be a nyílást. Szalonnás káposzta elzászi módra (Choucroute) Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg savanyú káposzta, 1,5 dl száraz fehérbor, 1 borjúláb, 1 szál petrezselyemgyökér, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 4 pár virsli, 60 dkg sertéslapocka, 2 babérlevél, 2 szem szegfűszeg, 4-5 szem egész fekete bors, 2 szem borókabogyó, só. A savanyú káposztát kimossuk. A borjúlábat annyi vízben, amennyi ellepi, a hagymával és a fűszerekkel egészen puhára főzzük. Közben a darabokra vágott szalonnát, a karikára vágott petrezselyemgyökeret, a káposztát és a sertéshúst annyi vízzel, amennyi ellepi, közepes lángon puhára főzzük. A bort a fövő káposztához kb. fél óra múlva adjuk. Végül rátesszük a virsliket, és azt is megfőzzük. A főtt húsokat felszeleteljük. A káposztát a virslivel és a hússal körítve rakjuk tálba. Burgonya Parmentier módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg burgonya, 5 dkg vaj, 1 liter húsleves, 1 csokor petrezselyemzöld, só, törött bors. A (lehetőleg egyforma nagyságú) burgonyákat meghámozzuk, és kivajazott tűzálló edénybe rakjuk. Annyi húslevest öntünk rá, hogy az félig elfödje a burgonyákat. Sózzuk, borsozzuk, lefedjük, és forró sütőbe tesszük. Közepes lángon addig pároljuk, amíg a burgonyák egészen átpuhulnak. A finomra vágott petrezselyemzölddel meghintve, melegen tálaljuk. Almatorta normandiai módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg édes alma, 10 dkg vaj, 20 dkg finomliszt, só, 3 teáskanál porcukor, 1 evőkanál tejszín vagy tej. A tisztított, hámozott, szeletelt almát pároljuk meg 1 dkg-nyi vajon. Közben készítsünk tésztát oly módon, hogy a többi vajat, a lisztet csipetnyi sóval, a porcukorral és 3-4 evőkanál hideg vízzel gyúrjuk össze. (Minél kevesebb vizet használunk, annál omlósabb lesz a tészta.) A tésztát pihentetés és kinyújtás nélkül nyomkodjuk szét egy kivajazott tortaformában. Kenjük meg tejszínnel vagy tejjel a tészta szélét, majd rakjuk ki rajta kör alakban az almaszeleteket. A legszebbeket a közepére tegyük. A tortaformát előmelegített sütőbe rakjuk, kb. fél óráig sütjük. A sütőből kivéve ráöntjük az alma vajas párolólevét. (Melegítsük meg, ha közben kihűlt volna.) Meghintjük porcukorral, és néhány percre visszatesszük a sütőbe. Az almatorta melegen a legfinomabb, de hidegen is nagyon jóízű. Parfé dinnyével, Szent Jakab szigetéről Hozzávalók 4 személyre: 1 közepes nagyságú, érett sárgadinnye, 15 dkg porcukor, 4 tojás, 3 cent cseresznyepálinka, fél citrom leve, 2 dl tejszín. A dinnye tetejét levágjuk és félretesszük. A keletkezett nyíláson keresztül a belsejét óvatosan kivájjuk, a magokat eldobjuk, a húsát a cukorral összekeverve kis lángon néhány percig

14 pároljuk. Ezután szitán átpasszírozzuk. A tojások sárgáját habosra keverjük a kihűlt gyümölcspürével. Hozzáöntjük a cseresznyepálinkát, a citromlevet, és tovább keverjük, óvatosan beleforgatjuk a felvert tejszínhabot. Lefedve a mélyhűtőbe rakjuk és időnként megkeverjük, hogy ne fagyjon össze, hanem csak formázható maradjon. Tálalás előtt a parfémasszával megtöltjük a dinnyét, majd visszatesszük a "sapkáját". Egy megfelelő méretű kerek tálban, szép zöld levelekkel körberakva tálaljuk, és kiskanállal adagoljuk. Ki találta fel a besamelmártást? XV. Lajos udvarának meglehetősen kétes származású, de közkedvelt alakja volt Nointel márki. Miután gyanús pénzügyi műveletekkel nagy gazdagságra tett szert, főnemesi rangot vásárolt magának - majd minden idejét a konyhaművészetnek szentelte. Leghíresebb kreációja a "vol au vent", a haséval töltött leveles-vajas tészta volt, de az ínyencek világában nagy népszerűségre tett szert rímekbe szedett szakácskönyve is. A király, aki maga is lelkes műkedvelő szakács volt, kegyeibe fogadta Nointel márkit, és nemritkán saját felséges kezeivel segédkezett neki a konyhában. Érdekes módon Nointel mindmáig legnépszerűbb kreációja nem az ő nevét viseli, hanem besamelmártás néven szerepel a világ szakácskönyveiben és étlapjain. A "névcsere" azonban csak látszólagos: Nointel márkinak nemcsak számos kastélya, földbirtoka, de több nemesi predikátuma is volt, a Béchamel (vagy Bechameil) is ezek közé tartozott. Egyébként híres szakácskönyvét sem Nointel, hanem "Le Bas" néven írta alá. Besamelmártás Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, só, törött bors, szerecsendió, 1 fej vöröshagyma, 5 dl tej, 1 "bouguet garni" (fűszerzacskó) petrezselyemből, kakukkfűből, tárkonyból, esetleg 10 dkg kockára vágott bármilyen fajta borjúhús. Forró vajban a lisztből világos rántást készítünk, a forró tejjel felöntjük, és kis lángon folyamatosan kevergetve besűrítjük. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük, beletesszük a "bouquet garni"-t, hozzáadjuk a borjúhúst, a vajban üvegesre párolt, felvágott vöröshagymát, és 1 órát főzve átpasszírozzuk. (Ennek modernebb változata, hogy borjúhús és a felsorolt fűszerek nélkül készítjük el a fehér mártást, mindössze néhány percig főzve, és az adott ételekhez szükséges fűszerekkel keverjük össze.) Spanyolország Egy spanyol mondás szerint, "ha bekötött szemmel ízlelsz egy ételt, és nem tudod megmondani, hogy mit eszel, akkor nem volt jó a szakács". Ez a gondolat tulajdonképpen a spanyol konyha lényegét fejezi ki: a cél a táplálék természetes jó ízének, zamatának felszínre hozása, nem pedig az, hogy különféle mesterkedésekkel átalakítsák, leplezzék a természet adta ízeket. Ez a filozófia közel áll a magyar konyháéhoz. Közel áll az is, hogy lényegében egyfajta zsiradékot használ, s diszkréten érvényesülni engedi minden fogás jellegzetes, saját ízeit. A spanyol konyha persze olívaolajat használ, ami az Ibériai-félszigeten a legelterjedtebb, legolcsóbb zsiradék, de a tapasztalat azt mutatja, hogy bármilyen étolajat használhatunk helyette. Nagy hagyományai ellenére a spanyol konyha nem konzervatív. Ötletes újításokra, változtatásokra mindenkor készen áll, amire jellemző, hogy egyebek közt a krumpli, a paradicsom, a földieper, valamint a pulyka és a csokoládé spanyol közvetítéssel jutott be Európa konyháiba. Még a paprika is Spanyolországból - Balkán félszigeti vándorlás után - jutott el Magyarországra. De akár régi, akár új nyersanyagokhoz nyúl, a spanyol főzésmód mindig megmarad az enyhe ízhatások mellett. A fűszerezésben, ízesítésben, illatosításban mindig tartózkodó. "A salátakészítéshez - tartja egy másik spanyol mondás - négy ember szükséges. Egy bölcs, aki a sót adagolja, egy fukar, aki az ecetet önti, egy pazarló, aki az

15 olajat adja, és egy bolond, aki az egészet összekeveri." 5 ez a szabály egy kicsit a spanyol konyha valamennyi fogására vonatkozik. Gazpacho és cocido A két fogalmat voltaképpen többes számban kellene említeni, mert a két nevezetes spanyol levesféleség sok száz változatban létezik. A gazpacho valamennyi változata hideg leves, a meleg spanyol nyár közkedvelt, nélkülözhetetlen fogása. A cocido változatai meleg levesek, amelyeket leginkább ősztől tavaszig fogyasztanak, a hűvösebb hónapokban. Ami persze nem jelenti azt, hogy a spanyol háziasszony olykor ne főzne a nyári idényben is laktató cocidót jó étvágyú családja számára. A legtöbb cocido ugyanis lényegében kiadós, könnyen elkészíthető, laktató egytálétel. Gazpacho andalúziai módra Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg érett paradicsom, 2 szelet kenyér, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 közepes uborka, 1 dl borecet, 3 evőkanál olívaolaj, 4 dl hideg víz, só, törött bors. A fentieken kívül: 2 zöldpaprikát, 2 paradicsomot, 1 uborkát, 1 fej vöröshagymát megtisztítunk, felvágjuk apró darabokra, 2 szelet pirított kenyeret ugyancsak kis kockákra vágunk, és az egészet egy tálban összekeverjük. A meghámozott paradicsomot, a kevés vízbe áztatott kenyeret, a megtisztított vöröshagymát, a szétnyomkodott fokhagymát, a megtisztított és feldarabolt uborkát összeturmixoljuk (vagy mozsárban szétnyomkodjuk), utána hozzáadjuk az olajat és az ecetet, és alaposan összekeverjük. Hűtőszekrénybe tesszük 1 órára. Utána hozzáöntjük a vizet és összekeverjük. Ismételten beletesszük a hűtőszekrénybe, hogy tálaláskor jó hideg legyen. Mielőtt az asztalra rakjuk, ízlés szerint sóval, borssal fűszerezzük. Külön tálaljuk a zöldpaprikás, paradicsomos, kenyérkockás keveréket levesbetét gyanánt. Gazpacho katalán módra Hozzávalók 4 személyre: 1 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 3 paradicsom, 15 dkg főtt sonka, ízlés szerint só, borecet, törött bors, olívaolaj, 2 pirított zsemle. A hagymát megtisztítjuk és apróra vágjuk, majd porcelán levesestálba tesszük. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprikát, a meghámozott és felvágott paradicsomokat meg a kis kockákra vágott főtt sonkát. Sózzuk, ecettel ízesítjük, olajat adunk hozzá és alaposan összekeverjük. Végül hozzáadunk 4 dl vizet is, és még egyszer összekeverve 2-3 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Pirított zsemlekockákkal tálaljuk. Gazpacho madridi módra Hozzávalók 4 személyre: 1 zöldpaprika, 3 paradicsom, 1 szelet fehér kenyér, 1 vizes uborka, 3-4 evőkanál olaj, só, borecet, törött bors, 2 pirított zsemle, 3 gerezd fokhagyma. A fokhagymagerezdeket szétnyomkodjuk, majd péppé (turmixban) keverjük a zöldpaprikával, a hámozott paradicsomokkal, a kenyérrel, az apróra vágott vizes uborkával és az olajjal. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, ecetet öntünk hozzá, ezután felöntjük kb. 4 dl vízzel és még egyszer felkeverjük. Szitán átszűrjük és 2 órára hűtőszekrénybe tesszük. Hidegen tálaljuk a kockákra vágott, pirított zsemlékkel. Gazpacho estremadurai módra Ugyanúgy készül, mint a madridi gazpacho, de tálaláskor külön tálban apróra vágott zöldpaprikát, ecetes uborkát, vöröshagymát és pirított zsemlekockákat teszünk mellé, ebből mindenki tetszése szerint tesz a levesébe. Cocido cádizi módra

16 Hozzávalók (6 személyre): 15 dkg főtt, füstölt sonka, 1 gerezd fokhagyma, 3 tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 szelet kenyér, 1,5 liter húsleves, 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál sherry (Héliosz), só, csipet törött bors, szerecsendió. A kenyérszeleteket kockákra vágjuk és megpirítjuk. A sonkát ugyancsak felkockázzuk, és az olajon a zúzott fokhagymával együtt megpirítjuk. A sült sonkát levesestálba tesszük. 2 tojást keményre főzünk, kis darabokra vágjuk, és a sonkához a levesestálba tesszük. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet is. A harmadik tojás sárgáját a sherryvel simára keverjük, a tálban levőkre öntjük és gyorsan összekeverjük. Ezután a közben felforralt húslevesből 1 csészényit ráöntünk a tálban lévőkre, összekeverjük, csak ezután öntjük rá a többit. Bab cocido Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg fehérbab, 10 dkg angolszalonna, 10 dkg fűszeres kolbász. 15 dkg véres hurka, 1 sonkacsont, 1 teáskanál só, 1 kis fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 50 dkg burgonya, 4 szelet pirított kenyér. A babot előző este beáztatjuk. Másnap egy nagy fazékban az angolszalonnával, a sonkacsonttal, a kolbásszal és annyi vízzel, amennyi jól ellepi, felforraljuk. Ezután mérsékelt lángon 1 órát főzzük. Sózzuk, fűszerezzük, hozzáadjuk a megtisztított és feldarabolt hagymát, a sárgarépát, a véres hurkát, és tovább főzzük. Amikor az összes húsfajta jól megfőtt, a kolbászt, a szalonnát és a hurkát kivesszük a fazékból, és egy másik edénybe tesszük, amelyben melegen maradnak. A levesbe tesszük a meghámozott és feldarabolt burgonyát, és puhára főzzük. Először a levét tálaljuk oly módon, hogy minden tányérba egy-egy pirított kenyérszeletet teszünk, és arra szed ki-ki tetszése szerint a levesből. Utána következnek a húsfélék a babbal, a krumplival, a sárgarépával. Torero-leves Hozzávalók (6 személyre): 50 dkg főtt marhafartő, 3 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál vaj, késhegynyi pirospaprika, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 dl húsleves, 2 evőkanál maradék pecsenyelé ("szaft"), 50 dkg héjában főtt burgonya, 1 evőkanál citromlé, 1 kemény tojás, csipetnyi köménymag, csipetnyi majoránna, só. (A spanyol konyha szívesen felhasználja az előző étkezés maradékait, ezt a levest is maradék főtt vagy sült marhahúsból készítik.) A húst vékony szeletekre vágjuk. Olajat és vajat hevítünk, az apróra vágott vöröshagymát ebben üvegesre pároljuk. A tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát és a fűszereket, 2 evőkanál húslevest öntünk rá, majd a kockákra vágott főtt krumplit is rátesszük. Együtt pirítjuk addig, amíg a krumpli már szép piros, ezután hozzáöntjük a többi húslevest, és közepes lángon főzzük. A húst és maradék szaftot csak akkor adjuk hozzá, amikor már minden jól megfőtt. A kemény tojást kockákra vágva a levesestál aljába tesszük, ráöntjük a citromlevet, majd hozzáöntjük a forró levest, és felkeverve tálaljuk. Paellák A paellának legalább annyi válfaja van, mint a gazpachónak és cocidónak, ám lényege a rizs. Mondhatni: a paella a rizs megdicsőülése... és egyben a spanyol konyháé is. Azt bizonyítja, hogy a kellemes, semleges ízű, de egyáltalán nem fantáziadús rizsből milyen pikáns, ínycsiklandozó fogásokat tud kihozni a spanyol szakács. A paella szükséges kellékei: a jó minőségű rizs, a sáfrány (ami nélkül nincs paella), és a paella készítéséhez használt speciális serpenyő, a paellera. Elárulunk azonban egy titkot: paellera hiányában egy masszív vaslábos is megteszi. Tavaszi paella Hozzávalók (8 személyre): 10 dkg főtt, füstölt sonka, 40 dkg rizs, 3 evőkanál sertészsír,

17 öklömnyi karfiol, 4-5 szál spárga, 2 szál zöldhagyma, 1 liter húsleves, 2 evőkanál vaj, só, sáfrány (vagy sáfrányos szeklice), törött bors. A zsírt felhevítjük, hozzáadjuk a kockára vágott sonkát és a rizst. Folytonos kevergetés közben addig pirítjuk, amíg a rizs szép aranyszínű lesz. Eközben a húslevesben megfőzzük a rózsáira szétszedett karfiolt, a darabokra vágott spárgát és a feldarabolt zöldhagymát. A húslevest, amiben a zöldségek főttek, a piruló rizsre öntjük. Amikor újra felforrt, hozzáadjuk a zöldséget, megsózzuk, megfűszerezzük, és befedve, kis lángon addig főzzük, amíg az összes levét beszívja. A tetejére vajat teszünk, 5 percre fedetlenül forró sütőbe rakjuk, és forrón tálaljuk. Valenciai paella Hozzávalók 4 személyre: 2 paradicsompaprika, 4 paradicsom, 1 kis csirke, 10 dkg főtt, füstölt sonka, 2 articsóka, 15 dkg kifejtett zöldborsó, 25 dkg rizs, 1 doboz konzervrák és néhány kagyló (ezek nélkül is elkészíthető), fél dl olívaolaj, só, törött bors, sáfrány, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 liter húsleves. A felszeletelt paradicsompaprikákat az olajban épp csak üvegesre megpároljuk. Kivesszük a serpenyőből, és helyére beletesszük a szétnyomkodott fokhagymát, a cikkekre vágott paradicsomot, a feldarabolt csirkét és a kockákra vágott sonkát. A finomra vágott petrezselyemzölddel, a sóval, a borssal, a sáfránnyal ízesítjük, 2 dl húslevest öntünk alá, és fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Szükség szerint húslevest töltünk utána. Egy másik edényben, sós vízben megfőzzük az articsókát és a zöldborsót. Leszűrjük, feldaraboljuk, és a csirkéhez adjuk. Ugyancsak előfőzzük a rizst a rákkal és a kagylóval, majd akkor adjuk a paellához, amikor a csirke húsa már csaknem teljesen megpuhult. Nagy serpenyőbe rakjuk a rizst, erre tesszük a csirkedarabokat, a rákokat, a kagylókat, és a párolt paradicsompaprika-szeletekkel díszítve betesszük néhány percre a sütőbe. Spanyolrizs Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg rizs, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál citromlé, só, 2 evőkanál olaj. A fokhagymát szétnyomkodva a forró olajon megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a rizst, és addig hevítjük, amíg szép aranyszínű lesz, közben kevergetjük. Ezután ráöntünk 4 dl forró vizet, hozzáadjuk a citromlevet, megsózzuk, és további 5 percig forraljuk, majd mérsékeljük a lángot. Befedve további 25 percig lassan főzzük, de már nem szabad megkeverni! Borjúszelet sherryben Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg gomba, 60 dkg borjúcomb vagy karaj, 5 dkg vaj, 3 evőkanál liszt, fél dl sherry (Héliosz), 15 dkg kifejtett zöldborsó, fél citrom leve, só. A szeletekre vágott gombát pároljuk meg 1 evőkanál vajban, amelybe fél citrom levét is belecsavartuk. A felszeletelt borjúhúst megsózzuk, lisztben megmártjuk és a vajban mindkét oldalán megsütjük. A serpenyőből kivesszük a húst, helyére öntjük a sherryt, hozzáadjuk a párolt gombát és az előzőleg sós vízben már megfőzött zöldborsót. Megsózzuk, összeforraljuk, és a meleg tálra rakott hússzeletekre öntjük. Marhahús valenciai módra Ez a fogás - bár marhahúsból készül - rokona a közép-európai rántott húsnak, ami azzal is magyarázható, hogy a rántott hús eredetileg arab közvetítéssel jutott Európába, és a spanyol konyhának alkalma volt közvetlen kapcsolatba jutni az arab konyhával, amikor az Ibériai-félsziget nagy része mór uralom alatt állt. De a lényeg tudnivalóan a részletekben rejlik - emiatt a valenciai marhahús mégis más, mint a "bécsi szelet". Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet marhahátszín, 2 tojás, 2 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, 2

18 evőkanál zsemlemorzsa, só, olaj a sütéshez. A húst megmossuk, tiszta kendővel megszárítjuk. A felvert tojásokat a tejjel és a zúzott fokhagymával összekeverjük, a húst beletesszük, és befedve legalább 2-3 óra hosszat benne hagyjuk. A húst a tojásos tejből kivesszük, zsemlemorzsában megforgatjuk, és kevés forró olajban pirosra sütjük. Fantáziaszelet Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet marhahátszín, 1 fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 csokor petrezselyemzöld, 5 dkg kapribogyó, só, olaj a sütéshez. A hússzeleteket megmossuk, leszárítjuk és megsózzuk, majd nagyon kevés forró olajon mindkét oldalukat átsütjük. Ezután kis vizet aláöntve a finomra vágott petrezselyemzöldet, a karikára vágott hagymát és a babérlevelet hozzáadjuk, és fedő alatt puhára pároljuk. Szükség szerint kevés forró vizet töltünk alá, nehogy leégjen. Ha megpuhult, rátesszük a kapribogyót, és még egyszer felforraljuk. Fontos, hogy kevés, de jó sűrű, tartalmas leve legyen. Melegen tálaljuk. "Ócska ruhák" A furcsa elnevezés arra utal, hogy korábbi ételek maradékát jól fel lehet használni e fogás készítéséhez. Hozzávalók 4 személyre: 2 nagy fej vöröshagyma, 5 dl főtt paradicsomlé, 5 paradicsompaprika, 50 dkg maradék sült hús, 1 mokkáskanál majoránna, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 zsemle, só, törött bors, olaj a sütéshez. A hagymát felszeleteljük, kevés forró olajban üvegesre fonnyasztjuk. Hozzáadjuk a felszeletelt paradicsompaprikát és a vékony szeletekre vágott maradék marhasültet. Sóval, borssal, majoránnával ízesítjük, és kb. negyedóráig közepes lángon főzzük, ezután ráöntjük a paradicsomlét, és további negyedóráig főzzük. Pirított zsemleszeletekkel tálaljuk. Húsgombócok vörösborban Hozzávalók (6 személyre): 50 dkg darált marhafelsál, 2 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 1 mokkáskanál törött bors, 3 evőkanál liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl vörösbor, 2 dl paradicsomlé, olaj, só, 1-1 mokkáskanál rozmaring és bazsalikom, 1 szelet kenyér, kevés tej a kenyér áztatásához. A darált húshoz hozzáadjuk az előzőleg tejben megáztatott kenyeret és a kissé felvert tojást. Sózzuk, borsozzuk. Alaposan összedolgozzuk az egészet, majd nedves kézzel gombócokat készítünk belőle. A lisztben meghempergetjük, és bő forró olajban pirosra sütjük. Leszűrve egy tálban félretesszük. 3 evőkanál olajba beletesszük a szeletekre vágott hagymát, üvegesre fonnyasztjuk, majd a serpenyőbe tesszük a sült húsgombócokat. A vörösborhoz negyedpohárnyi vizet adunk, hozzákeverjük a paradicsomlevet, és a bazsalikommal, a rozmaringgal ízesítve ráöntjük a húsgombócokra. Ráhintjük az apróra vágott fokhagymát, és fedő alatt kis lángon főzzük fél óráig. Vajas spagettivel melegen tesszük az asztalra. Sertéssült madridi módra Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet sertéscomb, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, késhegynyi pirospaprika, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál kakukkfű, só, törött bors, olaj. Ennek a fogásnak a sikere azon múlik, hogy pikánsan fűszeres páclében legalább 3-4 órán keresztül pácoljuk a húst. A pácléhez tegyük a szétnyomkodott fokhagymát, a nagyon finomra összevágott petrezselyemzöldet (a spanyol háziasszonyok mozsárban szokták szétdörzsölni), 1 dl olajat, a pirospaprikát, a sót, a borsot, a kakukkfüvet és az összetört babérlevelet. Összekeverjük és ráöntjük a húsra, amelyet előzőleg edénybe tettünk. A

19 hússzeleteket időnként megforgatjuk a páclében. Ezután kőedénybe vagy jénai tálba helyezzük a húsokat, kevés páclével megöntözzük, és a sütőben közepes lángon addig pároljuk befedve, amíg megpuhul. Nem szabad túlsütni, fontos, hogy a hús zamatos, lédús maradjon! Párolt comb baszk módra Hozzávalók 4 személyre: 1 kg sertéslapocka, 1 evőkanál sertészsír, 1 evőkanál olaj, 2 dl tej, 3 gerezd fokhagyma, só, fehér bors. A húst megmossuk, tiszta kendővel leszárítjuk, sóval, borssal meghintjük, és zúzott fokhagymával bedörzsöljük. Egy vastag falú serpenyőbe tegyük fel a zsírt és olajat. Mikor megforrósodott, a húst (egészben) minden oldalán pirítsuk meg. Ezután öntsünk rá annyi tejet, hogy az éppen ellepje, szórjuk meg fehér borssal. Kis lángon befedve főzzük addig, amíg a mártás besűrűsödik. Amikor a hús megpuhult, utánafűszerezzük, szeletekre vágjuk, és a forró mártással adjuk asztalra. Tavaszi bárányszelet Hozzávalók (6 személyre): 1,5 kg fiatal báránylapocka, 1 evőkanál olaj, 2 evőkanál vaj, 3 fej vöröshagyma, 20 dkg gomba, 1 evőkanál liszt, 2 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál paradicsompüré, só, törött bors. A kockára vágott bárányhúst vaj és olaj keverékében hirtelen lepirítjuk, majd kivesszük a zsiradékból és félretesszük. Helyére tesszük az apróra vágott hagymát és megfonnyasztjuk. 1 evőkanál lisztet ráhintünk, és folytonosan kevergetve 1 percig pirítjuk. Ráöntjük a fehérbort, hozzáadjuk a paradicsompürét és összeforraljuk. Ezután visszatesszük a húst a lábosba. Kb. 45 percnyi párolás után hozzáadjuk az apróra vágott gombát, és még 15 percig pároljuk. Ha minden megpuhult, vajas zöldborsóval, karottával és párolt kis paradicsomokkal melegen tálaljuk. Csirkerecept a Kanári-szigetekről Hozzávalók 4 személyre: 1 csirke, 1 fej vöröshagyma, 5 evőkanál olaj, 1 dl húsleves, 2 dl fehérbor, só, 8 szem fekete bors, 6 dkg mandula, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl sherry (Héliosz), 10 dkg füstölt sonka, 2 kemény tojás sárgája. A megtisztított csirkét feldaraboljuk, 4 evőkanál olajban hirtelen lepirítjuk. Kivesszük a csirkét a serpenyőből, és a szeletekre vágott vöröshagymát beletéve aranyszínűre pirítjuk. A csirkét visszatéve ráöntjük a húslevest és 1 dl vizet, majd hozzáadjuk a pirított hagymát a pecsenyelével együtt. Kb. fél óráig közepes lángon pároljuk. Ezután ráöntjük a bort, hozzáteszünk néhány szem borsot és megsózzuk. Közben a lehéjazott mandulát és 1 gerezd fokhagymát 1 evőkanál olajban megpirítunk, majd a mandulát megtörjük, és összedolgozzuk a kemény tojások sárgájával s a finomra vágott petrezselyemzölddel. A péphez hozzáadjuk a sherryt, összekeverjük, és a párolódó csirkére öntjük. Hozzáadjuk az apró kockára vágott füstölt sonkát is. Ezután még kb. fél óráig pároljuk kis lángon. Szeletekre vágott zöldpaprikával szokás díszíteni, és sült burgonyával tálaljuk. A spanyol salátakészítés aranyszabályai - A saláta elkészítése előtt egy-két órával a salátástálat és a tányérokat tegyük a hűtőszekrénybe, hogy jó hidegek legyenek. - A salátát folyó vízben mossuk meg, és utána a vizet alaposan rázzuk le róla, mert különben nem tapad hozzá az olaj. - Lehetőleg minden hozzávalót törjünk vagy tépjünk, a kést minél kevesebbszer használjuk. - A paradicsomot csak közvetlenül a tálalás előtt, az utolsó pillanatban adjuk hozzá, mert a paradicsom leve túlságosan felhígíthatja a salátaöntetet.

20 - Az olyan gyümölcsöket, amelyek megbarnulhatnak (alma, őszibarack, körte), hámozás után azonnal locsoljuk meg citromlével. - Étkezés előtt néhány órával készítsük el a salátát, hogy bőven maradjon idő a behűtésére. - A szokott kellékeken - fejes salátán, endívián, paradicsomon, burgonyán, zöldpaprikán stb. - kívül minden elképzelhető anyagot felhasznál a spanyol ínyenc a salátákhoz, a rizstől a karfiolig, a rozmaringtól az ánizsig, és a legváratlanabb ötletekkel teszi pikánssá, egyénivé, érdekessé salátáját, hol kapribogyóval, hol borral, hol cherryvel. A legegyszerűbb salátaöntet: 3 rész olívaolaj, 1 rész ecet, sóval és borssal ízesítve. Spanyol saláta Hozzávalók 4 személyre: 2 fejes saláta, 1 főtt sárgarépa, 4 szardínia, 2 kemény tojás, 20 szem olajbogyó, 3 főtt burgonya, 3 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 dl olívaolaj, 4 evőkanál borecet. A fejes salátát megmossuk, leveleire szedjük, és lerázzuk róla a vizet. A főtt sárgarépát felszeleteljük, a kemény tojást negyedekre, a főtt burgonyát kockákra, a paradicsomot karikákra vágjuk. Mindezt az eltépkedett salátával együtt salátástálba rakjuk, tetejére tesszük a szardíniákat és a kimagozott, félbevágott olajbogyót. Ezután az olívaolajba belekeverjük a borecetet (ízlés szerint változtatható az arány), megsózzuk, összekeverjük, és a salátára öntjük. Saláta a Kanári-szigetekről Hozzávalók (6 személyre): 2 csésze rizs, 2 zöldpaprika, 2 paradicsompaprika, 4 paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál borecet, só, törött bors, 1 gerezd fokhagyma. A rizst sós vízben megfőzzük, a zöldpaprikát, valamint a paradicsompaprikát kicsumázzuk és apró darabokra vágjuk, a paradicsomok héját lehúzzuk, kockákra vágjuk, a vöröshagymát apróra, a petrezselyemzöldet finomra vagdaljuk. Egy salátástálba tesszük a főtt rizst, hozzáadjuk a zöldpaprikát, a paradicsompaprikát, a paradicsomot, a vöröshagymát és a petrezselyemzöldet. Két villával könnyedén összekeverjük. Az olajat, a borecetet, a sót, borsot és az összezúzott fokhagymát összekeverjük, és ráöntjük a rizses zöldségre. Hűtőszekrényben lehűtjük, és jó hidegen tálaljuk. Gesztenyepuding Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg héjas gesztenye, 10 dkg cukor, 2 evőkanál vaj, 4 tojás, 5 dl tej, 2 zacskó vaníliás cukor. A gesztenye héját bevágjuk, és 10 percnyi forralás után meghámozzuk. Ezután addig főzzük, amíg a belső héja is lejön. A megtisztított gesztenyéket 3 dl tejben lángon puhára főzzük. A főtt gesztenyét átpasszírozzuk. A maradék tejbe belekeverjük a cukrot, a gesztenyepépet és a vaníliás cukrot. Hozzáadjuk a vajat, és állandó keverés közben a 4 tojássárgáját is. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, óvatosan beleforgatjuk a tojásos gesztenyemasszába. Ezután kivajazott pudingformába tesszük. A formát egy kétujjnyi vízzel telt tepsibe állítjuk, és az előmelegített, forró sütőben a gőzben megfőzzük. Ha a pudingba beleszúrt tűre már nem tapad massza, akkor van készen. (Héjas gesztenye helyett használhatunk kész gesztenyemasszát is. ) Mandulagyönyörűség Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg darált mandula, 10 dkg porcukor, 1 csésze tej, 2 tojásfehérje, 1 kupica rum, 4-5 evőkanál liszt. A felveretlen tojásfehérjéket a darált mandulához adjuk, és jól összekeverjük. Hozzáadjuk a cukrot, a rumot és annyi lisztet, hogy formázható tészta legyen. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk, teasüteményformára vágjuk, és előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütjük.