ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Átírás

1 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 5 ÉRETTSÉGI VIZSGA 06. októr 7. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI VIZSGA JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA

2 Fontos tunialók A jaítási-értékelési útmutatóban feltüntetett álaszokra kizárólag a megaott pontszámok ahatók. A megaott pontszámok toábbi bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalás an. Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek. írásli izsga 5 / októr 7.

3 Egyszerű, röi felaatok. Párosítsa a fogalmakat, meghatározásokat és a mértékegységeket! A párosításnak megfelelően töltse ki a táblázatot! Fogalom Mértékegység Meghatározás A a B 5 C e 3 D b E c 4 5x pont 5 pont. Egészítse ki a meghatározásokat, írja a kipontozott részre a hiányzó fogalmakat! a) A gázok és a folyaékok azon tulajonságát, hogy lső ellenállást fejtenek ki a mozgatóerőel szemn, iszkozitásnak neezzük. b) A cső fala mentén lassan áramló folyaék agy gáz réteget határrétegnek neezzük. c) A lamináris agy réteges áramlásnál a közegrészecskék a csőezetékn a cső faláal párhuzamosan halanak. ) Az egyenértékű csőátmérő annak a kör keresztmetszetű csőezetéknek az átmérője, amelyik áramlástani szempontból ugyanúgy iselkeik, mint az aott, nem kör keresztmetszetű ezeték. e) Az aott csőezetéket az egységnyi iő alatt átáramlott folyaék- agy gáztérfogattal jellemezzük, amit térfogatáramnak neezünk. 5x pont 5 pont 3. Egészítse ki a táblázatot! Írja a hiányzó aatokat a táblázat üres részei! - Re < 300 lamináris áramlás 300 < Re < 0000 átmeneti áramlás 0000 < Re - turbulens áramlás 3x pont írásli izsga 5 3 / októr 7.

4 4. Töltse ki a táblázat hiányzó részeit! Heterogén iszperz Diszpergáló közeg Diszperz fázis Péla renszer szuszpenzió folyaék szilár anyag gyümölcslé emulzió folyaék folyaék tej, margarin hab folyaék gáz pezsgő füst gáz szilár anyag poros leegő kö gáz folyaék tej porlasztása porlaszta szárítóban 5x pont 0 pont 5. Állítsa helyes sorren a fermentációs technika ipari méretű tenyésztésének folyamatát! 4. a.) fermentáció. b.) oltóanyag előállítása 5. c.) égtermék kinyerése, tisztítása..) törzs kiálasztás és fenntartás 3. e.) tápközeg előkészítés 5x pont 5 pont 6. Egészítse ki az alábbi szöeget! A káposztafélék legfontosabb képiselője a fejes káposzta. Felhasználása igen sokrétű, a tartósítóipar legismertebb terméke a ecsési saanyú káposzta, amely tejsaas saanyítással készül. A káposztafélékhez tartozik még a örös káposzta (színét az antocián aja), a karfiol (fehér színű meghúsosoott irágzatát fogyasztják), a bimbóskel (a leelek hónaljában fejlőő rügyek alkalmasak emri fogyasztásra), a karalábé (megastagoott szárát fogyasztják), a kelkáposzta. 7x pont 7 pont 7. Jelölje aláhúzással, és inokolja, hogy az alábbi felsorolásban melyik a kakukktojás! a. paraicsom, burgonya, fűszerpaprika, zölborsó, palizsán. Inoklás: A többi zölség a burgonyafélék csalájába tartozik. b. párizsi, irsli, krinolin, szafaláé, sütnialó kolbász, Inoklás: A többi a örösáruk csoportjába tartozik. c. citrom, narancs, banán, naspolya, kókuszió. Inoklás: Almatermésű a többi peig éligyümölcs. 3x pont írásli izsga 5 4 / októr 7.

5 8. Az alábbi táblázat az élelmiszerek előállítása, felolgozása és tárolása során köetkező folyamatok közül mutat néhány pélát. Pótolja a hiányzó részleteket a táblázatban az útmutatások alapján! folyamat típusa (nee) karamellizáció aszalás agy szárítás folyamat lényege Magas hőmérsékleten, több lépéses ízesztéssel járó folyamat, amely során a sárgától a sötétbarnáig tartó színanyagok keletkeznek. Az élelmiszerek ízesztése gőz ill. folyaék alakjában, a fellépő hőfok- és neesség-graiens hatására. egy péla a folyamatra kenyérhéj barnulása a sütés során szárított gyümölcsök, zölségek előállítása x pont pont 9. Az A-,B-,C-,D-,E-,K- itaminok közül melyekre igazak az alábbi állítások? ) Vízn olóó. B,C ) Szent-Györgyi Alrt állította elő először. C 3) Minen komponense megtalálható az élesztőn. B 4x pont 4 pont 0. A táblázat a leegő és a íz atmoszférikus nyomáson mért iszkozitás értékeit tartalmazza. Az aatok tanulmányozása után, öntse el az alábbi állításokról, hogy igazak agy hamisak! Írjon I agy H tűket a kipontozott részre! anyag leegő íz hőmérséklet ( C) iszkozitás (Pa s) 0 7, , , , , , ,8 0-3 a) Az anyagok iszkozitása nem függ a nyomástól és a hőmérséklettől. H b) Az anyagok iszkozitása hőmérséklet függő. I c) A gázok iszkozitása a hőmérséklet emelkeéséel csökken. H ) A folyaékok iszkozitása a hőmérséklet emelkeéséel csökken. I 4x pont 4 pont írásli izsga 5 5 / októr 7.

6 . Melyik állítás megfelelő a meghatározásoknál?. a.,b.,c. igaz. a.,. igaz 3. a.,b.,. igaz 4. min igaz Írja a megfelelő számot a kipontozott helyre! Bepárlás: 3 A hűtőrenezések gazaságos üzemeltetése a köetkezőktől függ: 4 Szárítás: 3.. Keerés:. 4x pont 8 pont. Hasonlítsa össze a ciklont és a centrifugát az alábbi táblázat segítségéel! Ciklon Centrifugális ülepítés Centrifuga Centrifugális ülepítés Milyen műelet égzésére alkalmas? Centrifugális Milyen erő hatására történik Centrifugális az ülepítés? Nincs Mozgó alkatrésze A ob égez forgó mozgást Tangenciális, érintőleges Anyag ezetése, mozgása Felülről, forgó mozgás Minen helyes sor pontot ér. 4x pont4 pont 3. A szacharin, a szacharóz és a szorbit minegyike fehér, kristályos anyag. Hasonlítsa össze e három anyag tulajonságait az alábbi kérések segítségéel! a, Milyen aalékanyagként hasznosítja az élelmiszeripar ezeket az anyagokat? Éesítőszerek pont b, A szeres együletek mely csoportjaiba tartoznak? szacharin: mesterséges éesítőszer (oxinzoesa-szulfimi), szacharóz: iszachari, szorbit: cukoralkohol 4. Meg tuná-e különböztetni a szacharint, a szacharózt és a szorbitot egymástól esztillált íz és unierzál inikátor segítségéel? Válaszát inokolja! Nem, minhárom jól olóik ízn és izes olata semleges kémhatású. pont írásli izsga 5 6 / októr 7.

7 5. Párosítsa össze az alábbi fogalmakat és meghatározásokat! Írja a fogalmak előtti tűt a meghatározás előtti kipontozott onalra! a. Ozmózis b. Molekuláris iffúzió c. Hipertóniás olat. Szabaságfok a.. Féligáteresztő hártyán keresztül történő anyagátaás. c.. Az ozmózisnyomása nagyobb, mint a léje helyezett sejteké. b. A molekulák hőmozgása okozza.. Hány állapotjelző áltoztatható meg anélkül, hogy a fázisok száma áltozna. 4x pont 4 pont Szöeges, számítási felaatok. W 70% W s ki 0% 30% ski 80% qm 000 kg qm ki s qm ski qm ki pont pont 30% 000 kg qm ki 80% qm ki 375kg pont 5 pont írásli izsga 5 7 / októr 7.

8 . A 5 m δ 0 mm m α 000 W/(m ºC) α 5 W/(m ºC) t 5 ºC t 45 ºC k Ф pont k δ + + α λ α 000 0, k 00W /( m K) φ k A Δt 00 5(5 45) 40kW 3. h 5,097 m 0 mm 0,0 m q 7 pont pont g h 0 5,097 0 m s 3 0,0 π 3 m q A 0 3,4 0 4 s 7 pont írásli izsga 5 8 / októr 7.

9 4. η 5 0 ρ,5kg / m 5 Pas 0, m / s Re Re m m 3 3,5 0 kg / m 3 pont pont (3 0 ) 0, pont ( 0 ) 0,45m / s 3 3 ρ 3 0 m 0,m / s,5 0 kg / m Re η 5 0 Pas ρ 0,45m / s 0 m,5 0 Re 5 η 5 0 Pas kg / m pont írásli izsga 5 9 / októr 7.