Meleg tészták felfújtak Tartalomjegyzék MELEG TÉSZTÁK FELFÚJTAK 1 A gyúrt tészta készítésének fogásai 3 Ágifánk 3 Almafelfújt 5 Almás lepény 5

Átírás

1 Meleg tészták felfújtak Tartalomjegyzék MELEG TÉSZTÁK FELFÚJTAK 1 A gyúrt tészta készítésének fogásai 3 Ágifánk 3 Almafelfújt 5 Almás lepény 5 Aranygaluska 6 Bácskai mákos gombóc 8 Barackfelfújt 8 Cseresznyés rétes 9 Csokoládéfelfújt 9 Csúsztatott palacsinta 10 Daragombóc 10 Darás (grízes) tészta 11 Diós beigli 11 Egérke 13 Farsangi fánk 14 Forgácsfánk 15 Fréziaparfé 15 Gesztenyés palacsinta 16 Gránátos kocka 17 Gundel-palacsinta 17 Gyúrt tészta 18 Habfelfújt 19 Habos rizs 19 Hamis túrógombóc 20 Házi keksz 21 Ibolyavirágos túrópuding tojáslikőröntettel 21 Juhtúrós galuska 22 Káposztás kocka 23 Képviselőfánk 23 Krémes gombóc 24 Krumplinudli 25 Lekváros derelye 25 Lekváros-, diós-, mákos-, kakaós metélt 26 Leveles töpörtyűs pogácsa 26 Máglyarakás 27 Mákos guba 28 Örmény palacsinta 28 Palacsintatészta készítése és sütése 29 Piskótatekercs 31 Pomone 31 Pozsonyi kocka 32 Praktikus tanácsok tésztafőzéshez 33 Püspökkenyér 34 Részeg menyecskék biklában 35 Rizsfelfújt 35 Rumfelfújt 36 Sajtos pogácsa 37 Salzburgi galuska 37 Sonkás kocka 38 Sós teasütemény 39 Stíriai metélt 39 Stíriai metélt 40 Széna-szalmatészta 41 Szentgyörgyi palacsinta 42 Szilvás, barackos gombóc 42 Szőlős metélt 43

2 Sztrapacska 44 Tejben főtt metélt 45 Tejfölös kocka 45 Tejfölös lepény 46 Tejfölös rakott metélt 47 Tejsodó 47 Torrijas 48 Túrófánk 48 Túrós csusza 49 Túrós gombóc 50 Túrós palacsinta 50 Túrós rétes 51 Tyúkláb52 Vaníliakrémes palacsinta 52 Vargabéles 53 Zsömlefelfújt 54

3 A gyúrt tészta készítésének fogásai Magyar Konyha: Tészták sülve-főve A megszitált lisztet a gyúródeszka közepén felhalmozzuk. Közepébe egy kis fészket alakítunk ki, és ide ütjük be az egész tojást és annyi vizet, hogy a tészta összegyúrva se lágy, se kemény ne legyen. Megsózzuk, összegyúrjuk, és nagyon jól kidolgozzuk, hogy a tészta teljesen sima legyen. Ezután kisebb cipókat formálunk belőle, ezeket egyenként ismét kidolgozzuk, majd tetejüket vékonyan bezsírozzuk, hogy ne szikkadhasson, és egy tiszta asztalkendővel letakarjuk. Kb percig pihentetjük, majd a leveleket egyenként kinyújtjuk. A kinyújtott levéltésztát liszttel gyengén meghintjük, és szétterítve néhány percig szikkadni hagyjuk. Erre azért van szükség, hogy a tészta vágás közben ne ragadjon össze. Ügyelni kell arra is, hogy túl sokáig ne szikkadjon, mert kiszárad, és ennek következtében törik. Igény szerinti formára felvágjuk, a feldarabolt, gyúrt tésztát ujjunkkal szétszedjük, kissé felrázzuk, hogy a főzés megkezdéséig ne ragadjon össze. A ekben közölt tésztamennyiséget a következő anyagok felhasználásával készíthetjük el házilag: 40 dkg liszt, 1 db tojás, kevés víz, só. Ágifánk

4 Hozzávalók: 25 dkg rétesliszt, 25 dkg finomliszt, három tojássárgája, egy evőkanál rum, egy citrom leve, egy evőkanál porcukor, egy csomag vaníliás cukor, 3 dkg élesztő, tej, 5 dkg vaj, csipetnyi só, a sütéshez olaj, a tálaláshoz porcukor, barackíz, rum. 1 dl langyos, édes tejben megfuttatjuk az élesztőt, majd összedolgozzuk a kétféle liszttel, a tojássárgákkal, a rummal, a citromlével, csipetnyi sóval, a vaníliás cukorral és annyi tejjel, hogy közepesen kemény kelt tésztát kapjunk. Végül beledolgozzuk az olvasztott vajat és lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra nyújtjuk. Fánkszaggatóval vagy széles szájú pohárral fánkokat szúrunk ki belőle, majd tiszta konyharuhával letakarva, langyos helyen 1-1,5 óráig kelesztjük. Ezután annyi olajat forrósítunk, hogy a fánkok úszhassanak benne és a fánkok tetejét benyomva, felső felükkel lefelé az olajba rakjuk. Az első felüket fedő alatt, kis lángon sütjük, majd megfordítva, erős lángon, fedő nélkül fejezzük be a sütést: gyönyörű, szalagos fánkok kerülnek ki a serpenyőből. Alaposan lecsepegtetve, porcukorral meghintve, forró, hígított barackízzel, (esetleg rummal

5 ízesített lekvárral) tálaljuk. Sokkal kevesebb gondunk, tennivalónk van vele, mint a hagyományos fánkkal és legalább olyan finom. Almafelfújt Hozzávalók: nyolc kisebb alma, egy evőkanál kristálycukor, citromhéj, barackíz, 6 dkg vaj, 6 dkg rétesliszt, 4 dl tej, négy tojás, négy evőkanál porcukor, két evőkanál rum, a tálkikenéséhez vaj. Az egész almákat meghámozzuk, magházukat kivesszük és az almát a kristálycukorral meg egy darab citromhéjjal ízesítve vízben félpuhára főzzük. Szitán lecsurgatjuk, majd mély, kivajazott tűzálló tálba egymás mellé ültetjük. A magházak helyére sűrű barackízt töltünk. A vajból, tejből meg lisztből besamelt főzünk, a tűzről levéve a porcukrot belekeverjük, belereszelünk egy kis citromhéjat, és ha már kihűlt, eldolgozzuk benne a tojások sárgáját, a rumot meg a tojások fehérjéből vert kemény habot. Ezt a masszát az almákra öntjük és a sütőben vízzel telt tepsibe állítva a tűzálló tálat, 45 percig sütjük. Ha a teteje nagyon barnulna, alufóliával vagy papírlappal takarjuk le. Almás lepény Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve

6 Hozzávalók: 50 deka liszt, 25 deka vaj (margarin), 16 deka porcukor, 3 deka élesztő, 3 evőkanálnyi tej, 2 egész tojás, másfél kiló alma, 12 deka cukor, fél citrom, só. Az 50 deka lisztet és a zsiradékot összemorzsoljuk 15 deka porcukorral, csipetnyi sóval és reszelt citromhéjjal. Ezután egy csészében felolvasztunk 3 deka élesztőt 3 evőkanálnyi tejjel és egy kávéskanálnyi porcukorral. Ezt azután a liszthez keverjük egy egész tojással, és gyorsan összegyúrjuk. Fél óráig pihentetjük. Ezután a tésztát kétfelé osztjuk, tepsiben 1 centiméteres vastagságúra elnyújtjuk és középmeleg sütőben félig kisütjük. Ekkor az almát meghámozzuk és megtisztítjuk magházától, kevés citrommal és 12 deka cukorral lepároljuk. A párolt almát a tésztára öntjük. Egyenletesen eligazítjuk rajta, majd a tészta nyers felét is elnyújtjuk és az almás részre tesszük. Egy egész tojást egy csészében elkeverünk és bekenjük vele a lepényt. 5 perc múlva ismét bekenjük és egy vízbe mártott villával csíkokat húzunk a lepény tetején keresztbe. Középmeleg sütőben kisütjük. Ha kisült, vízbe mártott késsel felvágjuk és meghintjük vaníliás cukorral. Aranygaluska

7 Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 50 deka liszt, 2 deka élesztő, 10 deka cukor, 2 tojássárgája, 10 deka vaj, 1 csomag vaníliás cukor, 3 deci tej, 5 deka darált dió, 3 deka mazsola, csipet só. A borhabhoz: 3 deci bor, 12 deka cukor, 1 tojássárgája, 3 tojásfehérje (2 a tészta készítésénél visszamaradt), 3 deka liszt, citromhéj. Az élesztőből 5 deka liszttel, 1 deci langyos tejjel, 2 deka cukorral kovászt készítünk. Amikor a langyos helyre tett kovász megkelt, a liszttel, a cukorral, a sóval, a vaníliás cukorral, a tojássárgákkal, 5 deka olvasztott vajjal és a langyos tejjel addig dagasztjuk, amíg az edénytől el nem válik. Ezután langyos helyen percig kelesztjük, majd lisztezett deszkára borítjuk, hüvelykujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, és lisztezett pogácsaszaggatóval galuska nagyságú darabkákat szaggatunk a tésztából. Minden egyes galuskát olvasztott vajba mártunk és egymás mellé rakjuk egy mélyebb tepsibe vagy lábosba. Amidőn egy réteget leraktunk, meghintjük dióval, mazsolával, és felső rétegként a többi galuskával beborítjuk. Ezután ismét kelni hagyjuk percig, majd középmeleg sütőben megsütjük.

8 Az aranygaluskához a következő borhabot készítjük: a tojássárgáját összekeverjük a liszttel és fél deci hideg borral. Ügyeljünk, hogy az anyag sima legyen. A többi bort 6 deka cukorral és citromhéjjal felforraljuk és folytonos keverés mellett hozzáadjuk a tojássárgával és hideg borral elkevert liszthez. Forrásig hevítjük, azonban felforrnia nem szabad. Ezután a tojások fehérjéből 6 deka cukorral keményre felvert habhoz keverjük. Bácskai mákos gombóc Hozzávalók: 2,5 dl víz, 60 dkg liszt, egy tojássárgája, két evőkanál zsír vagy 10 dkg vaj, 20 dkg mák, porcukor, só. A vizet egy csipetnyi sóval felforraljuk, és ha lobog, állandóan kevergetve, belecsurgatjuk a lisztet. Csak felületesen keverjük össze és lisztezett deszkára borítva hűlni hagyjuk. Ha már langyos, a tojássárgáját beledolgozzuk, és úgy gyúrjuk össze, akár a krumplis tésztát. Lisztes kézzel nagyon apró gombócokat formálunk, lobogva forró, sós vízben kifőzzük, olvasztott zsiradékban megforgatjuk, tálaláskor porcukorral kevert, darált mákkal hintjük meg. Csak frissen jó! Barackfelfújt

9 Hozzávalók: hat tojásfehérje, három púpozott evőkanál porcukor, három evőkanál barackíz, a forma kikenéséhez zsír, karamellkrém. Két tojásfehérjét a cukorral meg a barackízzel kikeverünk, a négy tojásfehérjéből vert kemény habot hozzáadva, kizsírozott őzgerincformába öntjük. A sütőben, gőzfürdőben percig sütjük, majd tálra borítva karamellkrémmel leöntjük. Cseresznyés rétes Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 5 deka morzsa, 80 deka cseresznye, 10 deka cukor, 5 deka vaj, 10 deka darált dió. Készítése teljesen megegyezik az almás rétes készítésével, a különbség, hogy alma helyett kimagozott cseresznyével töltjük meg. A cseresznyét jól megmossuk, kimagozzuk, levét szitán lecsurgatjuk. Ugyanúgy töltjük és sütjük, mint az almás rétest. Csokoládéfelfújt Hozzávalók: 3 dkg rétesliszt, 3 dkg vaj, 3 dl tej, két evőkanál kakaópor, három púpozott evőkanál porcukor, egy csomag vaníliás cukor, három tojás sárgája és hat tojás fehérje (a kimaradó sárgája a csokoládémártásba kerül), a tál kikenéséhez zsír.

10 A vajból, a lisztből meg a tejből besamelt főzünk, a tűzről levéve hozzákeverjük a cukrot, a kakaóport, a vaníliás cukrot, és ha kihűlt, a tojások sárgáját meg a kemény habbá vert fehérjét. Zsírral kikent tűzálló tálba öntjük és a sütőben, gőzfürdőben percig sütjük. Csokoládésodóval tálaljuk. Csúsztatott palacsinta Hozzávalók: négy tojás, 5 dkg cukor, 5 dkg vaj, 3,5 dl tej, 12 dkg liszt, porcukor, reszelt citromhéj vagy darált mandula, a sütéshez olaj. A tojások sárgáját a cukorral meg a vajjal habosra keverjük, hozzáadjuk a lisztet, a tejjel felengedjük, végül beletesszük a tojások fehérjéből vert kemény habot is. Megforrósított olajban a palacsintáknak mindig csak az egyik felét sütjük meg (vastag palacsintákat kell sütni ebből a habos, könnyű masszából) és tűzálló tálra egymás fölé csúsztatjuk lágy felükkel fölfelé. Ezt a lágy, krémes részt meghinthetjük vaníliás cukorral, de megszórhatjuk cukorral elkevert reszelt citromhéjjal vagy cukros darált mandulával is. A sütőben átforrósítjuk, de nem pirítjuk meg. Úgy szeleteljük, mint a tortát. Daragombóc

11 Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 20 deka dara, 5 deka vaj, 5 deka cukor, 6 deci tej, 2 tojás, 1 zsömle, só. A darát a forrásban levő tejben a vajjal, a cukorral, egy kevés sóval óvatos keverés mellett megfőzzük, majd hagyjuk langyosra lehűlni. Ezután hozzákeverjük a meghámozott, apró kockákra vágott zsömlét, a 2 tojássárgáját és a 2 fehérjéből készült, keményre vert habot. A masszát negyed óráig pihentetjük, majd apró gombócokat formálunk belőle és forrásban levő, enyhén sós vízben kifőzzük. Gyümölcsízzel tálaljuk. Darás (grízes) tészta Hozzávalók: egy adag gyúrt metélt tészta, 10 dkg búzadara, három evőkanál olaj, só. Az olajon kevergetve megpirítjuk a búzadarát, majd annyi vízzel öntjük le, hogy éppen ellepje. Kis lángon, kevergetve, néhány percig pároljuk, ezalatt a dara a vizet teljesen magába szívja. A metélt tésztát lobogva forró, sós vízben kifőzzük, leszűrjük, forró vízzel leöblítjük, majd alaposan lecsurgatva, a pirított darával összekeverjük. Porcukrot, lekvárt kínáljunk hozzá. Diós beigli Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve

12 Hozzávalók: 50 deka liszt, 20 deka vaj, 6 deka porcukor, 3 tojássárgája, 1 egész tojás, 3 deka (tejben feloldott) élesztő, kis só. A töltelékhez: 25 deka cukor, 25 deka dió, fahéj, 8 deka mazsola, piskótavagy kekszmorzsa. 50 deka lisztet, 20 deka vajat és 6 deka porcukrot összemorzsolunk és 3 tojássárgájával, 1 egész tojással és 3 deka, kevés tejben feloldott élesztővel és pici sóval tésztát gyúrunk (nem túl keményet). Addig dolgozzuk ki, amíg a gyúródeszkáról egy csomóban leválik. Akkor 10 percig pihentetjük. Ezután cipókat formázunk, amennyi a tésztából telik. Nyújtófa segítségével a cipókat elnyújtjuk és megtöltjük a töltelékkel. Ezután összecsavarjuk. Tojással kétszer megkenjük és meleg sütőben lassan kisütjük. Nagyon szép márványos lesz a tekercs, ha egy egész tojást és 2 tojássárgáját egy csészében jól összekeverünk, és egy tollal vagy ecsettel kétszer bekenjük vele a beiglit, egy órai pihentetés után. A tölteléket a következőképpen készítjük el: 25 deka cukrot egy edényben 2 deci vízzel felfőzünk. Belekeverünk 25 deka darált diót, egy kis törött fahéjat, 5-8 deka tisztított mazsolát, kis reszelt citromhéjat. Teljesen kihűtve kenjük az elnyújtott tésztába.

13 Ügyeljünk, hogy a töltelék nedves, folyós ne legyen, mert így megrepeszti sütés közben a beiglit. Minél szárazabb a töltelék, illetve minél szárazabbra keverjük, annál szebben sül meg a beigli. Sütés közben a töltelék ismét felhevül, leveses lesz, tehát nem kell attól tartanunk, hogy a töltelék száraz marad, vagy a tészta emiatt nem lesz tökéletes. A diótöltelékbe tehetünk ízlés szerint cukrozott gyümölcsöt, szárított gyümölcsféléket is, csak lekvárt vagy ehhez hasonlókat nem, mert ettől a töltelék folyékony lesz és sütés közben a tészta ettől is felreped. Ha a tölteléket szárazabbra akarjuk elkészíteni, igen ajánlatos a diótöltelékbe a kihűlés után pár deka piskóta- vagy kekszmorzsát keverni. Így nagyon jó ízű és szépen vágható tölteléket készíthetünk. Egérke Hozzávalók: 0,5 l tej, 0,5 l liszt, hat tojás, csipetnyi só, a sütéshez bő olaj, a tetejére kakaós vagy fahéjas porcukor. A tejet csipetnyi sóval felforraljuk és állandó keverés közben a lisztet beleszórjuk. Fakanállal addig dagasztjuk, amíg az edény falától el nem válik, akkor levesszük a tűzről és kihűtve egyenként eldolgozzuk benne a tojásokat.

14 Bő, forró olajban - az olajba mártogatott evőkanállal beleszaggatva ropogós pirosra sütjük. Végül kakaós vagy fahéjas porcukorral hintjük meg. Farsangi fánk Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 60 deka liszt, 4 deka élesztő, 8 deka cukor, 3 tojássárgája, fél deka só, 1 likőrös pohár rum, 8 deka vaj, reszelt citromhéj, 3 deci tej, kis vaníliapor, baracklekvár, olaj a kisütéshez. 18 deka lisztből és 4 deka élesztőből kovászt készítünk annyi tejjel, hogy ne legyen híg. A cukrot a tojások sárgájával és a tejjel jó melegen felverjük habüstben, s ha levettük a tűzről, állandóan verjük, míg langyos lesz, utána belekeverjük a többi hozzávalót. Jól kidolgozzuk és akkor a felolvasztott langyos vajat hozzáöntjük és lassan eldolgozzuk benne. Nem hagyjuk kelni, hanem azonnal gyúrótáblára tesszük a tésztát és kinyújtjuk kisujjnyi vastagságúra. A kinyújtott tésztát megjelöljük egy kiszúróval, és az anyag felébe, vagyis a fánk alsó felébe baracklekvárt teszünk. Akkor tojással körös-körül megkenjük a lekvárral töltötteket, a másik, kiszúrt fánkot rátesszük és ismét kiszúrjuk. A tésztát ezután letakarjuk és kelni hagyjuk. Ha megkelt, kisütjük forró zsírban, éspedig úgy, hogy a teteje

15 kerül alulra a forró zsírban. Az első oldal sütésénél betakarjuk, és csak ha az megsült, sütjük fedő nélkül a másik oldalát. Vaníliás cukorral meghintve tálalhatjuk. Forgácsfánk Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 2 egész tojás, 2 evőkanálnyi tejföl, 4 deka porcukor, csipetnyi só, kis pohár rum, reszelt citromhéj, deka grízes liszt, 6 deka vaníliás cukor, zsír a kisütéshez. A lisztet megszitáljuk és beleütjük a tojásokat, beletesszük a tejfölt, a citromhéjat, a 4 deka cukrot, sót, rumot, majd jó kemény tésztát gyúrunk. Lisztezéssel éppen úgy elnyújtjuk jó vékonyra, mint a levestésztát. Ezután felvágjuk derelyevágóval, formázzuk és forró zsírban kisütjük, szép világossárgára. Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Bármilyen hígított gyümölcsízt adhatunk hozzá. Fréziaparfé Magyar Konyha: Virágba borult tányérok (Fekete Antonió jei) Hozzávalók: 4 dl tejszín, 4 tojássárgája, 12 dkg porcukor, 2 dkg vaníliás cukor, 5 dkg fenyőmag, 3 szál frézia szirmai, 4 db friss mentalevél. A tojássárgákat 1 dl tejszínnel, vaníliás cukorral és a porcukorral vízgőz felett állandóan keverve

16 addig főzzük, míg besűrűsödik. Ekkor hozzáadjuk a pirított fenyőmagot, a virágszirmokat és a metéltre vágott mentaleveleket. A maradék tejszínt felverjük kemény habbá, majd a lehűlt főzethez adjuk. Ezután pudingformába töltjük, és mélyhűtőben kifagyasztjuk. Tálaláskor a formát forró vízbe mártjuk, kiborítjuk, tejszínhabbal és kandírozott virágszirmokkal díszítjük. Gesztenyés palacsinta Hozzávalók: a tésztához: három tojás, 3 dkg porcukor, négy evőkanál olaj, 1 l tej, 20 dkg rétesliszt, csipetnyi só; a töltelékhez: 25 dkg gesztenyemassza, tej, 1-2 evőkanál barackíz, két evőkanál rum, a tetejére porcukor. A tésztához a tojássárgákat a porcukorral meg az olajjal simára keverjük, felengedjük a tejjel, majd csipetnyi sóval ízesítjük és a lisztet hozzáadva fél óráig pihentetjük. Ekkor adjuk hozzá a kemény habbá vert fehérjéket, és teflon serpenyőben a szokásosnál kicsit vastagabb palacsintákat sütünk belőle. Amíg a tészta pihen, addig a gesztenyemasszát egy kis tejjel, a rummal meg a barackízzel jól kikeverjük. A kisütött palacsintákat ezzel a krémmel töltjük, négyrét összehajtjuk és tűzálló tálra rakjuk,

17 félig egymásra fektetve. A tetejüket porcukorral meghintve az egészet átmelegítjük, de nem pirítjuk. Gránátos kocka Hozzávalók: egy adag gyúrt nagykockatészta, két evőkanál olaj, egy fej reszelt vöröshagyma, 50 dkg burgonya, só, őrölt bors, egy púpozott kanál pirospaprika. Az olajon megpirítjuk a reszelt vöröshagymát, a pirospaprikával meghintjük és a meghámozott, kockára vágott burgonyát beleforgatjuk, sóval, borssal ízesítjük. Egy kevés vizet öntünk alá, fedő alatt, lassú tűzön, időnként megkeverve szabályos paprikás burgonyát főzünk belőle. A végén zsírjára sütjük és hozzáadjuk a lobogva forró, sós vízben kifőzött, forró vízzel leöblített és jól lecsurgatott tésztát. Néhány percig még erős lángon, kevergetve együtt pirítjuk, hogy a burgonya teljesen szétessen, és csak bevonja a tésztát. Az sem baj, ha az alja egy kicsit odapirul. Ecetes savanyúság illik hozzá. Gundel-palacsinta Hozzávalók: 1 adag kisütött palacsinta, 20 dkg darált dió, 1 dl tej, egy csomag vaníliás cukor, két kanál cukor; az öntethez: két evőkanál kakaópor, két evőkanál

18 cukor, egy diónyi vaj, egy evőkanál rum. A tejet a cukorral meg a vaníliás cukorral felforraljuk és a diót megfőzzük benne. Ezzel töltjük meg a palacsintákat, négybe hajtjuk és a mártással leöntjük. A csokoládémártáshoz a kakaóport a cukorral meg egy kevés vízzel sűrűre főzzük, a tűzről levéve belekeverjük a vajat, és ha elolvadt, a rummal ízesítjük. A palacsintákra öntjük és forrón tálaljuk. (A valódi gundel-palacsintát lángolva szokták az asztalra adni: a megtöltött és a mártással leöntött palacsintákat a sütőben alaposan átmelegítik, közvetlenül tálalás előtt rummal megöntözve, meggyújtva viszik az asztalra.) Gyúrt tészta Hozzávalók: 25 dkg liszt, egy tojás, nem egészen 1 dl víz. A lisztet deszkára púpozzuk, közepébe mélyedést nyomunk és ebbe ütjük a tojást. Ujjunkkal apránként dolgozzuk össze a liszttel a tojást. Vizet adagolunk hozzá, majd tenyerünk alsó felével jól kidolgozzuk. A rugalmas tésztát cipó alakban, kendővel letakarva, fél óráig pihentetjük, majd hajszál vékonyra nyújtva kockatésztát, csuszát vagy lapos metéltet, milliméteres vastagságúra nyújtva vékony metéltet vágunk belőle.

19 Sós, lobogva forró vízben kifőzzük, forró vízzel leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük, majd kevés olvasztott zsiradékkal keverjük össze. Bármilyen főtt tésztát készítünk, három alapszabályt jegyezzünk meg: a tésztába ne tegyünk sót, mindig lobogva forró, enyhén sós vízben főzzük ki, és ne feledjünk a vízbe egy mokkáskanál olajat is önteni, akkor nem ragad össze a tésztánk. Habfelfújt Hozzávalók: hat tojásfehérje, 18 dkg cukor, két evőkanál barackvagy málnalekvár, a tetejére citrom-, karamell- vagy vaníliamártás, a forma kikenéséhez zsír vagy olaj. A tojások kemény habbá vert fehérjébe keverjük a cukrot meg a gyümölcsízt és kizsírozott, kilisztezett formába töltjük. A sütőben, gőzfürdőben kb. 20 percig sütjük. Tálra borítva, valamilyen meleg mártással leöntjük. Készíthetjük úgy is, hogy az ízesített habot lapos tűzálló tálra halmozzuk és a sütőben, erős lánggal percig sütjük, amíg a teteje szép piros nem lesz. Habos rizs

20 Hozzávalók: 20 dkg rizs, kb. 0,5 l tej, 2 dkg vaj, 25 dkg nyers gyümölcs, csipetnyi só; a mártáshoz: két tojás, négy evőkanál cukor, késhegynyi rétesliszt, 2 dkg kakaópor, 0,5 l tej, 2-3 evőkanál rum. A rizst annyi vízben tesszük fel főni, amennyi ellepi és a vajat meg a csipetnyi sót beledobjuk. Ha a vizet magába szívta, a tejet hozzáöntve puhára főzzük. Ha már egy kicsit kihűlt, bármilyen nyers, vágott gyümölccsel összekeverjük és tűzálló tálra koszorú alakban felhalmozzuk. A tojások sárgáját két evőkanál cukorral, késhegynyi rétesliszttel és a kakaóporral kikeverjük. Végül hideg tejjel felengedjük és gőzön sűrűre főzzük. A gőzről levéve belekeverjük a rumot és a rizskoszorú közepére öntjük. A tojások fehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük és a rizskoszorú tetejére simítjuk és a sütőben épp csak addig sütjük, amíg a hab szép rózsaszínű nem lesz. Hamis túrógombóc Hozzávalók: 0,5 l tejből készült aludttej, 12 dkg búzadara, két evőkanál olaj, 3-4 evőkanál zsemlemorzsa, só, kevés cukor. Az aludttejet tűzre tesszük, és amikor forr, a búzadarát apránként

21 hozzákeverjük. Addig főzzük, amíg egészen sűrű nem lett, és egy csipet sóval meg egy kevés cukorral ízesítjük. Ha már egészen összeállt, vizes kézzel gombócokat formálunk belőle és az olajban pirított zsemlemorzsába hempergetjük. Jó ízű, takarékos, meleg tészta. Porcukorral bőven meghintve tálaljuk. Házi keksz Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 15 deka porcukor, 10 deka vaj, fél kiló liszt, 1 csomag sütőpor, kb. másfél deci tej, 1 csomag vaníliás cukor, 1 tojás, 5 deka darált mandula, 5 deka kristálycukor, csipetnyi só. A lisztet a vajjal, cukorral, sütőporral, vaníliás cukorral, valamint a sóval elmorzsoljuk, majd összegyúrjuk. Annyi tejet adunk hozzá, hogy a tészta jó kemény legyen. A tésztát 6-8 órát pihentetjük. Tanácsos a tésztát előző este gyúrni. A pihentetett tésztát fél centi vastagságúra nyújtjuk, majd különböző formákra szaggatjuk. Vékonyan megkenjük tojással és meghintjük a kristálycukorral elkevert mandulával. Közepes forróságú sütőben ropogósra sütjük. Ibolyavirágos túrópuding tojáslikőröntettel

22 Magyar Konyha: Virágba borult tányérok (Fekete Antonió jei) Hozzávalók: 40 dkg tehéntúró, 1,5 dl tejszín, 15 dkg porcukor, 4 zselatinlap, 2 csokor ibolya szirmai, 1 narancs reszelt héja. A porcukorból 1 dl víz hozzáadásával szirupot főzünk, hozzáadjuk a zselatinlapokat, az ibolyaszirmokat, felforraljuk, és felhasználásig félretesszük. A túrót szitán áttörjük, a felvert tejszínnel lazítjuk, majd hozzáadjuk a lehűlt szirupot és a reszelt narancshéjat. Formába töltjük és a hűtőbe rakjuk. Tálaláskor a formát melegvízbe mártjuk, és a pudingot kiborítjuk. Tojáslikőröntetet adunk hozzá, és kandírozott virágszirmokkal díszíthetjük. Juhtúrós galuska Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: fél kiló liszt, 2 tojás, 15 deka juhtúró, 4 deka vaj, 2 deci tejföl, 6 deka füstölt szalonna, só. Feltesszük a vizet a galuska kifőzéséhez, a sütőt átmelegítjük. A lisztet 5 deka juhtúróval és a vajjal összemorzsoljuk, hozzáöntjük a felütött tojásokat és annyi vizet keverünk bele, hogy közepes keménységű galuskatésztát kapjunk. A forrásban levő vízbe formás galuskákat szaggatunk deszkáról. Amikor a galuskák feljönnek a víz tetejére, leszűrjük. Kockákra vágott

23 és megpirított füstölt szalonnával, valamint kisült zsírjával összekeverjük. Tűzálló tálba rakjuk a szalonnás galuskát, tetejére morzsoljuk a megmaradt 10 deka juhtúrót, meglocsoljuk a tejföllel és forró sütőben jól átforrósítjuk, esetleg kissé megpirítjuk. Valamilyen savanyúsággal adjuk asztalra. Káposztás kocka Hozzávalók: egy adag gyúrt nagykockatészta, 1 kg fehérkáposzta, három evőkanál olaj, egy kiskanál cukor, só, őrölt bors. A káposztát lereszeljük, megsózzuk és állni hagyjuk. Ha levet eresztett, kinyomkodjuk, az olajban a cukorral kevergetve szép barnára pirítjuk, végül alaposan megborsozzuk. A kifőtt, leöblített, lecsurgatott kockatésztát beleforgatjuk és együtt kevergetve addig hagyjuk a tűzön, amíg minden nedvesség el nem párolog belőle és az alja kissé meg nem pirul. Képviselőfánk Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 15 deka vaj, 15 deka liszt, 15 deka víz, 5 egész tojás. A krémhez: 1 egész tojás, 2 tojássárgája, 12 deka cukor, másfél deci tej, 2 deka vaníliás cukor, 3 deci tejszínhab.

24 A 15 deka vajat és a 15 deka vizet csipetnyi sóval habüstben felforraljuk és forrás közben, állandó keverés mellett beleszórunk 15 deka lisztet. Addig főzzük, amíg az edény oldaláról le nem válik. Ha a tűzről levettük, keverés közben egyenként hozzáadunk 5 tojást. Ekkor papírtölcsérbe tesszük és vajazott, lisztezett tepsibe diónagyságú kis halmokat nyomunk. Forró sütőben lassan kisütjük, s egy kissé kiszárítjuk. Ezután tetejét levágjuk és tejszínhabos vaníliakrémmel töltjük. A vaníliakrémet a következő módon készítjük el: 1 egész tojást, 2 tojássárgáját, másfél deci tejet, 12 deka cukrot habüstbe teszünk és 3 deka vaníliás cukorral sűrű krémmé hevítjük. Ezután lehűtjük és hozzákeverünk 3 deci, keményre felvert tejszínhabot. A fánkot ezzel töltjük meg. Krémes gombóc Hozzávalók (a metélthez): 25 dkg liszt, két tojás, csipetnyi só; (a krémhez): három tojás, 8 dkg cukor, egy csomag vaníliás cukor, 3 dkg liszt, 3 dl tej, csipetnyi só; a sütéshez olaj. A lisztből a tojásokkal meg a sóval nagyon kemény tésztát gyúrunk és hajszálvékony metéltet készítünk belőle. A krémhez a tojások sárgáját simára keverjük a cukorral,

25 a liszttel, a vaníliás cukorral, a sóval, a tejjel felengedjük és gőz fölött kevergetve sűrű krémet főzünk belőle. Egy-egy kis kanál krémet rakunk egy kis kupac metélt tésztára, tésztával meghintjük, összegöngyölgetjük és kis borzas gömbökké formálva, bő, forró olajban ropogósra sütjük. Ha gyorsan, ügyesen dolgozunk, és a láng is elég nagy, belül krémes, kívül ropogós tésztát kapunk. Porcukorral meghintve tálaljuk. Krumplinudli Hozzávalók: 60 dkg főtt, áttört burgonya, 1 dkg fagyos zsír, 20 dkg rétesliszt, egy tojás, két evőkanál olaj, 4-5 evőkanál zsemlemorzsa, só. A burgonyát a liszttel, csipetnyi sóval, tojással és a zsírral összegyúrjuk, ujjnyi metéltekre sodorjuk, ezt 1 cm-es darabokra vágjuk és két tenyerünk között kis henger alakú nudlikat sodrunk belőle. Sós vízben kifőzzük, az olajban pirított zsemlemorzsával elkeverjük és híg szilvalekvárralkínáljuk. Lekváros derelye Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 40 deka liszt, 1 tojás, fél deka só, 2 deci víz, 20 deka szilvaíz, 6 deka vaj, 10 deka

26 zsömlemorzsa, 4 deka zsír, 4-5 deka porcukor. Az ismert módon gyúrt tésztát készítünk, amelyet vékony levélre sodrunk és egy kanálka segítségével egyforma nagyságú lekvárhalmokat nyomunk a tésztalevél egyik felére, amelyre a tésztalevél másik bekent felét ráhajtjuk. Egy derelyeszaggatóval a tésztát felvágjuk és forró, lobogó sós vízben kifőzzük. A kifőtt tésztát leszűrjük, beletesszük 4 deka zsíron és 6 deka vajon lepirított zsömlemorzsába. Ebben a tésztát nem keverjük, hanem összerázzuk, hogy a morzsa egyenletesen fedjen be minden tésztát. Fahéjas porcukorral meghintve tálaljuk. Lekváros-, diós-, mákos-, kakaós metélt A kifőtt tésztát meleg lekvárral, porcukorral összekevert 10 dkg darált mákkal vagy dióval, esetleg porcukorral elkevert kakaóporral hintjük meg. Leveles töpörtyűs pogácsa Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 25 deka darált töpörtyű, 35 deka liszt, 2 tojássárgája, likőrös pohárka rum, 4-5 evőkanálnyi tejföl, fél deka élesztő, csipet só, töröttbors. Az apróra darált töpörtyűt töröttborssal, 10 deka liszttel

27 összegyúrjuk. A megmaradt 25 deka lisztet a 2 tojássárgájával, a sóvalaz élesztővel, a rummal és a tejföllel összedolgozzuk úgy, hogy hogy a tészta rétestészta keménységű legyen. Fontos, hogy a tésztát jól kidolgozzuk, majd kinyújtjuk, közepébe tesszük a lisztes töpörtyűt, széleit ráhajtjuk. A töpörtyűs tésztát a leveles-vajastésztához hasonlóan összehajtjuk és 20 percig pihentetjük. A műveletet még kétszer megismételjük, közben percig pihentetjük tésztánkat. Ezután kétujjnyi vastagra nyújtjuk, késsel bevagdossuk és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A kiszaggatott tésztát tepsibe helyezzük, vigyázva, hogy ne legyenek szorosan egymás mellett. A pogácsák tetejét a tojásfehérjével átkenjük, s közepesen meleg sütőben sütjük. Ügyeljünk, hogy sütés közben ne csökkenjen a sütő hőmérséklete, mert csak így lesz a pogácsa leveles. Máglyarakás Hozzávalók: hat szikkadt zsemle vagy kifli, négy tojás, 0,5 l tej, öt evőkanál cukor, egy csomag vaníliás cukor, négy evőkanál feketekávé, 5 dkg vaj, 10 dkg dió vagy mandula, citromlé. Egy mély tűzálló tálat kizsírozunk, majd beletesszük a karikára vágott

28 péksüteményt. A tojások sárgáját négy kanál cukorral habosra keverjük, a feketekávéval és a tejjel felengedjük, a felszeletelt péksüteményre öntjük és egy óráig állni hagyjuk. Sütés előtt még összekeverjük az olvasztott vajjal meg a darált dióval vagy mandulával és a sütőben fél óráig sütjük. Közben a tojások fehérjét egy kanál cukorral és néhány csepp citromlével felverjük, a kihűlt tészta tetejére simítjuk és csak annyi időre toljuk a sütőbe, hogy szép világos rózsaszínűvé váljon. Mákos guba Hozzávalók: nyolc egyenes kifli vagy stangli, tej, cukor, két evőkanál olaj, 15 dkg mák, méz, só. A kifliket ujjnyi karikákra vágjuk, megszárítjuk és édes tejjel leforrázzuk. Ha megszívják magukat, a fölösleges tejet leöntjük róla és a tésztát a forró olajban megforgatjuk. Tálra téve, a darált mákkal meghintjük és forró mézet csurgatunk a tetejére. Csak frissen jó! Örmény palacsinta Hozzávalók: egy adag kisütött palacsinta, 10 dkg darált mák, 15 dkg darált dió, porcukor, barackvagy szilvaíz, 2 dkg vaj.

29 A mákot meg a diót a porcukorral külön-külön összekeverjük. A palacsintákat egymásra borítva, felváltva megkenjük lekvárral, meghintjük a cukros mákkal, ill. a cukros dióval. tetejére üres palacsintát fektetünk, a vajat rátördeljük és a sütőben átmelegítjük, de nem pirítjuk meg. Úgy szeleteljük, akár a tortát. Palacsintatészta készítése és Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 2 tojás, 20 deka liszt, csipetnyi só, 2 deci tej, szódavíz, amennyit felvesz, hogy kellő sűrű legyen, zsír vagy vaj a kisütéshez. Legelterjedtebb tésztánk a palacsinta. Készítése igen egyszerűnek látszik, de ha valóban jó és ízletes palacsintát akarunk készíteni, nagy gondot kell fordítani az elkészítésére. A palacsinta minőségét a tészta bekeverése, sütése és esetleg melegen tartása befolyásolja. Tésztája akkor a legjobb, ha fele mennyiségű tejjel és fele mennyiségű szódavízzel keverjük be. Szükség esetén elkészíthető a palacsintatészta csak tejjel, vagy csak szódavízzel, de így kevésbé lesz ízletes, mert ha csak tejjel készítjük, könnyen leragad, viszont, ha csak szódavízzel készítjük, nem kapunk kifogástalan palacsintát. A tisztán tej bekeverésével készült palacsinta hibája az is, hogy nem

30 lehet megfelelő vékony palacsintákat sütni belőle. A bekeverés módja a következő: a tojást megfelelő nagyságú porcelán- vagy zománcozott edénybe ütjük fel. hozzáadjuk a hideg tejet, megsózzuk és habverővel jó simára keverjük. Most habverővel való állandó keverés mellett fokozatosan hozzáadjuk a megszitált lisztet, ügyelve, hogy ne csomósodjon össze, ezért gyorsan keverjük. Ekkor sűrű palacsintatésztát kapunk. Ehhez ugyancsak habverővel való állandó keverés mellett lassan, fokozatosan szódavizet keverünk hozzá addig, amíg a palacsintatészta olyan sűrűségű lesz, mint a nyers tejszín. Teljesen simának kell lennie, nem szabad, hogy lisztcsomók úszkáljanak benne. Sűrűsége döntő fontosságú. Ezért egy tiszta palacsintasütőben egy kevés zsírt felhevítünk és próbaképpen megsütünk benne egy palacsintát. Ha esetleg még vastag, kevés szódavízzel felhígítjuk, ha viszont vékony, nem áll össze, belekeverünk a masszába egy egész tojást, vagy beleszórunk egy kevés lisztet és teljesen simára keverjük el benne. A jó palacsintának papírvékonyságúnak kell lenni. Sütés közben, ha esetleg leülepszik vagy besűrűsödik, időnként

31 felkeverjük, hogy egyenletes vékonyak legyenek a palacsinták. A palacsintatésztát tiszta és jól felhevített palacsintasütőben süssük ki. Kisebb edényben zsírt hevítünk fel és ebbe egy kanalat teszünk, ezzel adagolva a zsírt a palacsintasütőbe. Piskótatekercs Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 8 tojás, 15 deka porcukor, egy kis reszelt citromhéj, kávéskanálnyi citromlé, 16 deka liszt. 8 tojásfehérjének kemény habjába elkeverünk 8 deka porcukrot, majd hozzákeverjük a 8 tojás 7 deka cukorral kikevert sárgáját és egy kis reszelt citromhéjat, 1 kávéskanálnyi citromlevet és 16 deka lisztet. Tepsibe fehér papirost teszünk. Erre a tésztát ujjnyi vastagon felkenjük és meleg sütőben sütjük. Ha kisült, a tésztát a papirossal együtt kivesszük a tepsiből, megfordítjuk és a papirost lehúzzuk róla. Barackízzel megkenjük, s a két szélét levágjuk, hogy a csavarásnál ne törjön. Az összecsavart tekercset abba a papírba, amelyben sült, jó szorosan belecsavarjuk és legalább 10 percig állni hagyjuk. Azután vizes késsel felszeleteljük a tekercset és sodót adunk mellé. Pomone

32 Hozzávalók: négy szép alma, négy tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg darált dió, egy-egy darabka citromhéj és fahéj, három szem szegfűszeg, a tál kikenéséhez vaj vagy Rama margarin. A meghámozott, cikkekre vágott almát annyi vízben, amennyi ellepi, 2 dkg cukorral, a citromhéjjal, a fahéjjal meg a szegfűszeggel ízesítve megfőzzük, majd lecsepegtetve kihűtjük. Kikent tűzálló tálba terítjük és leöntjük a tésztamasszával, amelyhez a tojások sárgáját a cukorral kikeverjük, hozzáadjuk a diót és a tojások fehérjéből vert kemény habot. A forró sütőben tűpróbáig sütjük. A tűzálló tálban adjuk asztalra. Pozsonyi kocka Magyar Konyha: Tészták sülve-főve Hozzávalók: 10 dkg margarin, 2 db tojás, 2 dkg liszt, 2 dl tejföl, 4 dkg mazsola, 10 dkg cukor, 40 dkg nagykocka tészta, 5 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg mák, 15 dkg baracklekvár, fél citrom héja. A 8 dkg margarint a tojássárgájával, a fele mennyiségű cukorral, a liszttel elkeverjük. Ezután hozzáadjuk a tejölt és a mazsolát. A tojásfehérjéből 2 dkg cukorral kemény habot verünk és lazán az édes masszába keverjük. A nagykocka tésztát enyhén sós

33 vízben kifőzzük, leszűrjük és beleforgatjuk az elkészített tésztaalapba. Margarinnal kikent, morzsával kihintett tepsibe egy sor tésztát lerakunk, megszórjuk a megmaradt cukorral összekevert darált mákot. Erre ismét egy sor tésztát rakunk, amelyre egyenletesen elosztjuk a simára kevert baracklekvárt. Végül a megmaradt tésztával lefedjük. Reszelt citromhéjjal leszórjuk és szép pirosra sütjük. Elkészítési idő: 50 perc Egy adag: 2470 kj/590 kcal Praktikus tanácsok tésztafőzéshez Magyar Konyha: Tészták sülve-főve A lisztet felhasználáskor mindig szitáljuk meg. Ez nemcsak az esetleges szennyeződésektől tisztítja meg, de felfrissíti a lisztet - így minőségileg is értékesebb tésztát kapunk. A tojássárgáját a vajjal, cukorral és egyéb adalékanyagokkal mindig üveg- vagy zománcedényben keverjük ki. A citromhéj mennyiségével vigyázzunk. Túl sok keserűvé teheti a tésztát. A főtt-sült tésztákat mindig mérsékelten meleg sütőben süssük, hogy a belseje is megfelelően átsülhessen. Arról, hogy a tészta megsült-e, úgy győződhetünk meg, ha a közepébe egy hústűt vagy egy villát szúrunk. Ha kihúzva azt tapasztaljuk, hogy a

34 villára anyag tapad, a tészta még sületlen. Ha a villa tiszta, nem tapad rá semmi, biztosak lehetünk, hogy a tészta tökéletesen megsült. A tojásokat mindig egyenként egy csészébe üssük le vagy válasszuk ketté. Így nagyobb mennyiségnél elkerülhető, hogy a masszába romlott tojás kerüljön. A tészta főzésénél ügyeljünk arra, hogy ne főjön szét. Amikor már a víz felszínére felszökött, azonnal szűrjük le. Sót, ha igen csekély mennyiségben is, de az édes tészták készítésénél is használjunk. A sótlan tészta a legjobban elkészített ételünket is üres ízűvé teszi. Amikor a tésztát leszűrjük, ügyeljünk arra, hogy jól lecsöpögjön. A vizes tészta lággyá, élvezhetetlenné teszi az ételt. Püspökkenyér Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 25 deka cukor, 8 tojás, 25 deka liszt, 25 deka, héjával metélt mandula, 12 deka mazsola, kevés rum. A 8 tojássárgáját kikeverjük habosra 15 deka cukorral. A tojások fehérjét kemény habbá verjük a többi 10 deka cukorral, hozzáadjuk a kikevert sárgákhoz, majd könnyedén belekeverjük a 25 deka lisztet, majd a 25 deka, metéltre vágott mandulát és a mazsolát. 2 evőkanálnyi rummal jól

35 elkeverjük és papírral bélelt formába öntjük. Lassú tűzön, közepesen meleg sütőben sütjük. Ha kihűlt, éles késsel vékony szeletekre vágjuk és úgy adjuk asztalra. Részeg menyecskék biklában Hozzávalók: húsz szem szép sárgabarack, cseresznyepálinka, porcukor, két tojás, 12 dkg liszt, fehér bor, csipetnyi só, a sütéshez olaj. A barackokat kettévágjuk, kimagvaljuk, porcukorral meghintjük és egy kevés cseresznyepálinkával megöntözzük. A hűtőszekrényben egy óráig állni hagyjuk, majd a levét lecsurgatjuk. A tojássárgákat összekeverjük 9 dkg liszttel és annyi fehér borral, hogy sűrű, de folyékony masszát kapjunk, adjunk hozzá egy csipetnyi sót és a tojások fehérjéből vert kemény habot. Először lisztbe, majd ebbe a masszába mártjuk bele egyenként a fél barackokat, bő, forró olajban szép pirosra sütjük őket. Porcukorral meghintve tálaljuk. Rizsfelfújt Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 24 deka rizs, 6 deka vaj, 4 deci tej, 14 deka porcukor, 4 tojás, egy kis reszelt citromhéj, csipetnyi só.

36 A 24 deka rizst több vízben megmossuk és forró, lobogó bő vízben opálosra, félpuhára főzzük. A rizst azután leszűrjük és több vízben leöblítjük. Ezután 3 deka vajat, 4 deci tejet felmelegítünk 8 deka porcukorral és vaníliával, elkeverjük benne a rizst, és sütőben, fedő alatt, keverés nélkül puhára pároljuk. Ha már megpuhult, kihűtjük. A 4 tojássárgáját 3 deka vajjal, 6 deka porcukorral és a kihűlt rizzsel összekeverjük, és egy kis reszelt citromhéjat, s a 4 tojásfehérjéből vert kemény habot óvatosan hozzákeverjük. Vajazott, zsömlemorzsával hintett formában világospirosra sütjük. Gyümölcsízzel vagy sodóval tálaljuk. Rumfelfújt Hozzávalók: 5 dkg vaj vagy Rama margarin, 5 dkg rétesliszt, 2,5 dl tej, három tojás, három kupica rum, 4 dkg cukor, egy csomag vaníliás cukor, 8-10 babapiskóta, egy evőkanál olaj (puncsmártás). A lisztet simára keverjük a tejjel és a vajat beledobva, kevergetve sűrű mártássá főzzük. A tűzről levéve, a cukrot meg a vaníliás cukrot belekeverjük, majd a rumot hozzáöntjük, egyenként beledolgozzuk a tojássárgákat. Végül óvatosan, nehogy

37 összetörjön, beleforgatjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét és kiolajozott tűzálló tálba öntjük a massza felét. Erre sorba rakjuk a babapiskótákat, majd ráöntjük a maradék masszát. A sütőben, gőzfürdőben 45 percig sütjük. Akkor jó, ha a beleszúrt tűre már nem tapad ragacsos massza. (Kínálhatunk hozzá puncsmártást is.) Sajtos pogácsa Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: fél kiló liszt, 15 deka vaj, 20 deka reszelt sajt, 2 deka élesztő, 2 tojás, 1 deci tej, só. Először kovászt készítünk a 2 deka élesztővel, 1 deci langyos tejjel, 6 deka liszttel. Ha a kovász megkelt, hozzáadjuk a 44 deka lisztet, beleteszünk 15 deka reszelt sajtot, sót, a 2 tojássárgáját, és 15 deka vajjal jól összegyúrjuk. Ezután fél óráig pihenni hagyjuk, majd lisztezett deszkán hüvelykujj-vastagságúra kinyújtjuk, kisebb pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tetejét a tojások fehérjével megkenjük, s a visszahagyott 5 deka reszelt sajttal behintjük percnyi kelesztés után forró sütőben szép pirosra sütjük. Salzburgi galuska

38 Hozzávalók: öt tojásfehérje, három tojássárgája, három evőkanál kristálycukor, egy csomag vaníliás cukor, egy evőkanál rétesliszt, 5 dkg vaj, 2-3 evőkanál tej, a tetejére porcukor. A vajjal kikenünk egy nagy tűzálló tálat és belelocsoljuk a tejet. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, belekeverjük a vaníliás cukrot, a cukrot, majd egyenként belekeverjük a tojássárgákat, végül beleszórjuk a réteslisztet is. Ebből a masszából evőkanállal nagy galuskákat szaggatunk és a tálban egymás mellé fektetjük őket. Alaposan bemelegített sütőbe toljuk és 8-10 percig sütjük. Nem baj, ha a közepe kissé lágy marad. Még melegen hintsük meg porcukorral és azonnal tálaljuk. Sonkás kocka Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 60 deka liszt, 15 deka sonka vagy darált sovány füstölt hús, 3 egész tojás, 2 deci tejföl, só, 5 deka zsír, 5 deka vaj, zsömlemorzsa. 60 deka lisztből, 1 egész tojásból, sóból és vízből jó kemény tésztát készítünk, amelyet jó vékonyra kinyújtva kockákra vágunk. A kockákra vágott tésztát forrásban levő sós vízben kifőzzük. Ha a víz tetejére feljött, kiszedjük, leöblítjük és egy lábosban felmelegített 5 deka zsírral elkeverjük. Egy

39 edényben összekeverünk 2 egész tojást, 2 deci tejfölt és a darált sonkát, az egészet a tésztára öntjük, mellyel összekeverjük és egy vajjal vastagon megkent mélyebb sütőpléhbe tesszük. (Erre a célra legalkalmasabb egy kuglófsütő, melyet zsömlemorzsával is meghintettünk.) Középmeleg sütőben a tetejét ropogósra sütve, de nem kiszárítva készítjük el. A sütés után a formát pár percig letakarjuk egy fedővel és azután kiborítjuk a tésztástálra. Sós teasütemény Túrós Lukács (Schuck Antal): Lányok, asszonyok szakácskönyve Hozzávalók: 28 deka liszt, 15 deka vaj, 1 tojás, 1 deci tejföl, 1 deka élesztő, 3 deka reszelt sajt, kevés köménymag, másfél deka só. Gyúródeszkán a vajat liszttel, élesztővel eldörzsöljük, majd hozzáadjuk a tojássárgáját és a tejfölt. néhány óráig pihenni hagyjuk. Pihentetés után ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és tetszés szerinti formára vágjuk. Esetleg kocka, rúd, félhold alakú, vagy kis perecformákat sodrunk és alakítunk belőle, hogy minél többféle legyen. Tojással bekenjük, reszelt sajttal vagy köménymaggal megszórjuk. Tepsibe rakjuk és nem túl forró sütőben szép pirosra sütjük. Stíriai metélt Magyar Konyha: Tészták sülve-főve

40 Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró, 15 dkg liszt, 3 dl tejföl, 10 dkg porcukor, 5 db tojás, 7 dkg vaj, 4 dkg mazsola, fél citrom héja, 5 dkg zsemlemorzsa, 8 dkg vaníliás cukor, só. A tehéntúrót áttörjük és hozzáadjuk a lisztet, fél dl tejfölt, 3 dkg porcukrot és a 2 db tojást. Enyhén megsózzuk és jól összedolgozzuk. Az 5 dkg vajat a 3 tojássárgájával, a megmaradt cukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk a beáztatott mazsolát, a tejfölt, reszelt citromhéjjal ízesítjük. A túróból elkészített tésztát kb. 1 cm-es vastagságúra kinyújtjuk és ceruzavastag metéltre vágjuk. Enyhén sós, forrásban lévő vízbe tesszük és kifőzzük. Leszűrjük, hideg vízzel jól átöblítjük és lecsepegtetjük. Az így elkészített tésztát a tejfeles-tojásos édes masszába keverjük, majd a felvert tojásfehérjét könnyedén belekeverjük. Kivajazott és morzsával kihintett tűzálló edénybe tesszük. Középmeleg sütőben megsütjük. Vaníliás cukorral meghintve, frissen, forrón tálaljuk. Elkészítési idő: 1 óra 20 perc Egy adag: 2900 kj/690 kcal Stíriai metélt Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró, két egész tojás, két tojássárgája, 16 dkg rétesliszt, három evőkanál

41 porcukor, fél citrom héja, 2 dl tejföl, 2 dkg vaj, só, 5 dkg mazsola. A túrót krumplinyomón áttörjük, két tojássárgájával, a liszttel, egy evőkanál porcukorral és egy csipet sóval összegyúrjuk. Ha nem állna eléggé össze, tehetünk bele még egy kevés tejfölt is. Ujjnyi vastagra nyújtjuk, ujjnyi metéltekre vágjuk és lobogva forró, sós vízben kifőzzük. Mély tűzálló tálban összekeverjük a puha vajat a tejföllel, két tojássárgájával, két evőkanál porcukorral, egy csipet sóval, a reszelt citromhéjjal, a mazsolával és a két tojás fehérjéből vert kemény habbal. A kifőtt, lecsurgatott tésztát beleforgatjuk, a sütőben átsütjük, de nem pirítjuk meg. Széna-szalmatészta Hozzávalók: három nagy vagy négy kicsi tojás, finomliszt, só, a sütéshez olaj, borsodó. A tojásokat annyi liszttel gyúrjuk össze, amennyit felvesznek, hogy rugalmas tésztát kapjunk, majd cipó alakban fél óráig pihentetjük. Ezután késfok vastagságúra nyújtjuk és vékonymetéltre vágjuk. A felét lobogva forró, sós vízben kifőzzük, forró vízzel leöblítjük, alaposan lecsurgatjuk és a tészta másik felével - melyet bő, forró olajban ropogós pirosra sütöttünk

42 -összekeverjük. Azon forrón, borsodóval tálaljuk. Szentgyörgyi palacsinta Hozzávalók: egy adag kisütött palacsinta, 20 dkg darált dió, 3 dl tej, három tojás, 13 dkg cukor, egy csomag vaníliás cukor, két evőkanál barackíz. A darált diót 1 dl tejben megfőzzük és 5 dkg cukorral ízesítve a palacsintákba töltjük. Egyenként összegyöngyöljük, majd 3 cm-es darabokra vágjuk. Egy üres palacsintát egy tűzálló tál aljára terítünk, szorosan egymás mellé állítjuk a rövid palacsintákat és leöntjük 2 dl tejjel, amelyet a három tojássárgájával, 5 dkg cukorral és egy csomag vaníliás cukorral habosra kevertünk. Forró sütőbe toljuk és addig sütjük, amíg a mártás egy kissé meg nem kocsonyásodott. A három tojás fehérjéből kemény habot verünk, belekeverjük a barackízt, a maradék cukrot és a sütőből kivett palacsinta tetejére simítjuk. A sütőbe visszatoljuk, a lángot nagyon kicsire állítva inkább szárítjuk, mint sütjük, amíg a teteje szép sárga nem lesz. Szilvás, barackos gombóc Hozzávalók: egy adag burgonyás gyúrt tészta (lásd: Krumplinudli), 1

43 kg szilva vagy kisebb szemű sárgabarack, mokkacukor, 8 dkg vaj vagy két evőkanál olaj, 3-4 evőkanál zsemlemorzsa, só. A szilvát (sárgabarackot) kimagvaljuk, a mag helyére egy szem mokkacukrot rakunk és a gyümölcsöt az eredeti formájára összecsukjuk. A krumplis tésztát összegyúrjuk, vékonyra nyújtjuk, kockákra vágjuk és mindegyik kockába egy szem gyümölcsöt csomagolunk. Két tenyerünk között szépen meggömbölyítjük a gombócokat és lobogva forró, sós vízben kifőzzük őket. Az olajban vagy vajban a zsemlemorzsát megpirítjuk és a kifőtt gombócokat beleforgatjuk. A szilvás gombócot fahéjas porcukorral, a barackosat pedig sima porcukorral hintve tálaljuk. Szőlős metélt Magyar Konyha: Tészták sülve-főve Hozzávalók: 40 dkg széles metélt, 10 dkg szőlőszem, 2 db tojás, 13 dkg porcukor, 3 dkg liszt, 2 dl fehér bor, fél citrom leve és héja, 5 dkg zsemlemorzsa, fahéj, szegfűszeg, só. A széles metéltet gyengén sós vízben kifőzzük, leszűrjük, majd a főtt tésztát 8 dkg olvasztott vajjal összekeverjük és a további felhasználásig félretesszük. Kiválogatjuk a szép, egészséges fehér szőlőszemeket, megmossuk, majd mindegyiket kettévágva

44 magjait kiszedjük. Keverőtálba tesszük a tojássárgáját és 5 dkg cukorral és a liszttel jól elkeverjük, kb. 1 dl hideg vizet hozzáöntve kissé felhígítjuk. A száraz fehérbort fél dl vízzel feltesszük főni. Fahéjjal, szegfűszeggel, citromlével és a reszelt héjával fűszerezzük, felforraljuk. Ezután állandó keverés mellett, vékony sugárban öntve a tojássárgájához szűrjük. Az így elkészített ízes tojásos masszába keverjük a szőlőszemeket, majd az egészet a kifőzött tésztához vegyítjük. A tojásfehérjét a megmaradt 8 dkg cukorral kemény habbá verjük és a tésztához keverjük. Vajjal kikent, zsemlemorzsával kihintett tepsibe töltjük és középmeleg sütőben megsütjük. Kockákra vágjuk és porcukorral megszórva tálaljuk. Elkészítési idő: 1 óra Egy adag: 2520 kj/600 kcal Sztrapacska Hozzávalók: 50 dkg burgonya, egy tojás, kevés liszt, 10 dkg vaj, 25 dkg juhtúró, 15 dkg füstölt szalonna, só. A burgonyát nyersen megreszeljük, összedolgozzuk a tojással, sóval és annyi liszttel, hogy galuska keménységű tésztát kapjunk. Egy tűzálló tálat kivajazunk. A burgonyás masszából kanállal a lobogva forró, sós vízbe galuskákat

45 szaggatunk, kifőzzük, lecsurgatjuk, majd a kivajazott tűzálló tálba rakjuk és rétegenként meghintjük az összemorzsolt juhtúróval. A tetejére is túró kerül, és csak annyi időre tesszük a sütőbe, míg a tetején a túró "megpókhálósodik". Kitűnő, ha a szalonnát apró kockára vágva kiolvasztjuk, a sztrapacskát a zsírjával locsoljuk és a tetejére hintjük a ropogósra sütött pörcöt. Tejben főtt metélt Hozzávalók: egy adag gyúrt tészta (víz helyett tejjel készítjük), 0,5 l tej, 2 dkg vaj, két tojás, négy púpozott evőkanál cukor vagy méz, 3 dkg darált dió, 5 dkg mazsola, só, a tetejére vaníliás cukor. A tejjel összegyúrt tésztát metéltre vágjuk és a vajjal gazdagított, két kanál cukorral édesítet tejben kifőzzük. Addig forraljuk, amíg a tészta az egész tejet magába nem szívta, akkor belekeverjük a darált diót (vagy mandulát) és a mazsolát. Tűzálló tálba töltjük. A két tojássárgáját és a két kanál cukrot habosra keverjük és hozzáadjuk a két tojás fehérjéből vert kemény habot. Ezt a masszát öntjük a tészta tetejére. A sütőben megpirítjuk és vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Tejfölös kocka Magyar Konyha: Tészták sülve-főve

46 Hozzávalók: 10 dkg vaj vagy margarin, 2 db tojás, fél db citromhéj, 10 dkg porcukor, 2 dl tejföl, 4 dkg mazsola, 40 dkg nagykocka tészta, 5 dkg zsemlemorzsa, só. A 10 dkg lágy vajat vagy margarint a tojássárgájával, citromhéjjal simára keverjük. Hozzáadjuk a 8 dkg porcukrot és a tejfölt, majd habverővel addig keverjük tovább, ameddig egynemű anyaggá válik. Ezután beletesszük az előzőleg langyos vízbe áztatott, megtisztított mazsolát. A kockatésztát gyengén sós vízben kifőzzük, leszűrjük és nagyon jól lecsepegtetjük. A főtt tésztát egy fakanál segítségével a tojásos masszába keverjük. Végül a megmaradt cukorral a tojásfehérjéből kemény habot verünk és lazán - hogy a hab ne törjön - a tésztához keverjük. Magas falú tepsit vagy tűzálló tálat 2 dkg vajjal kikenünk, zsemlemorzsával kihintjük és a tésztát beleöntjük, egyenletesen elsimítjuk. Mérsékelt hőfokú sütőben megsütjük, majd tálaláskor kockákra vágjuk és vaníliás porcukorral meghintve kínáljuk. Elkészítési idő: 50 perc Egy adag: 2020 kj/480 kcal Tejfölös lepény