ALKÍMIA MA Az anyagról mai szemmel, a régiek megszállottságával.

Átírás

1 ALKÍMIA MA Az anyagról mai szemmel, a régiek megszállottságával

2 Kvíz az előző előadáshoz 1) A városi földgáz-hálózaton keresztül a lakásba érkező gáz tartalmaz-e oxigént? 2) Amikor használjuk a konyhai gáztűzhelyet, a gázrózsa kis lyukain kijövő gáz tartalmaz-e oxigént? 3) Milyen színűre festik a rézsók a lángot? 4) Milyen alakú és milyen színű a gyertya lángja súlytalanságban? 5) Kb. milyen gyorsan terjed a lángfront légköri nyomású és szobahőmérsékletű sztöchiometrikus metán-levegő elegy égésekor?

3 Programajánlatok január 11. 9:00 14:00 ELTE Lágymányos, Déli épület TTK-s Nyílt Nap ( január :00 ELTE Eötvös terem Atomoktól a csillagokig Csabai István: Virtuális Obszervatóriumok ( január :00 ELTE Kémiai Intézet 065-ös terem Róka András: Észbontó ( január Syma Sport-és Rendezvényközpont, Educatio 2008 (Nemzetközi Oktatási Szakkiállítás) ( január :00 ELTE Eötvös terem Alkímia ma Homonnay Zoltán: Vegyelemzés százmillió kilométer távolságból: a Mössbauer-spektroszkópia csodája Honlapajánlat: Dihidrogén-monoxid Kutatási Osztály

4 Betiltsák-e a dihidrogén-monoxidot?

5 2008. január 10. E-számok (Sohár Pálné) Riedel Miklós: Kémiai kalandozás képtárakban Szagkiállítás (Deckerné Majer Zsuzsa)

6 Mit kell tudni az élelmiszer adalékanyagokról és az E számokról Dr.Sohár Pálné /MgSzHK ÉTbI/ ELTE továbbképző Budapest, január 10.

7 Mi az élelmiszer adalékanyag? Az élelmiszer-adalékanyagokat az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságainak javítása, eltarthatóságának növelése, tápértékének megőrzése, feldolgozhatóságának megkönnyítése céljából alkalmazzák. Főbb jellemzői: élelmiszerként önmagában nem fogyasztjuk szándékosan adjuk az élelmiszerekhez kis mennyiségben alkalmazzuk (< 1%) kedvező hatást váltunk ki vele A biztonságos felhasználás legfontosabb szabálya, hogy csak engedélyezett adalékanyagot lehet felhasználni, csak ahhoz az élelmiszerhez és csak abban a mennyiségben, amelyet az előírások megengednek.

8 Mikor engedélyezhető az adalékanyag alkalmazása? Akkor, ha a felhasználás körülményei között nem veszélyezteti a fogyasztók egészségét, nem szolgál hibákelfedésére, a fogyasztók félrevezetésére, a felhasználás technológiailag indokolt és a valamennyi élelmiszerrel a szervezetünkbe kerülő összes mennyisége nem haladja meg a toxikológiai szempontból megengedhető bevitelt. További fontos követelmény, hogy csak a kívánt hatást még biztosító legkisebb mennyiségben szabad őket alkalmazni, összetételük állandó, tisztaságuk a lehető legnagyobb fokú legyen. felhasználásukat az élelmiszer címkéjén fel kell tüntetni (csoportnév: E szám vagy kémiai megnevezés)

9 Hogyan állapítható meg, hogy az adalékanyag veszélyezteti a fogyasztó egészségét vagy sem? Az élelmiszer adalékanyagok, esetleges ártalmasságának a meghatározását világszerte állatkísérletes toxikológiai vizsgálatokkal és különféle in vitro biológiai tesztekkel végzik. Az eredményeknek információt kell szolgáltatniuk a vizsgált anyag akut és krónikus toxicitására, mutagén, embriotoxikus, torzkeltő és rákkeltő hatására, az anyag felszívódására, szervezeten belüli eloszlására, esetleges raktározódására, metabolizációjáraés kiürülésére vonatkozóan. Az ember számára megengedhető bevitelt (acceptabledailyintake= ADI) az állatkísérletek adatainak a felhasználásával, biztonsági faktorok alkalmazásával számítják ki. A megengedhető napi bevitel az adalékanyag mg/ttkg-ban kifejezett azon mennyiségét jelenti, melynek hosszú időn át történő fogyasztása esetén sem kell mai tudásunk szerint egészségkárosító hatással számolni. Szokásos ellenérvek: a gyártók által végzett toxikológiai vizsgálatok nem hitelesek, lehet manipulálni az eredményeket, több adalékanyag együttes hatására nem adnak választ.

10 Mikor tekinthető technológiailag indokoltnak egy adalékanyag alkalmazása? Akkor, ha alkalmazása bizonyíthatóan előnyös a fogyasztó számára, vagy ha a kívánt hatás más, technikailag és gazdaságilag elérhető módon nem biztosítható. Ilyen indok, ha védi az élelmiszer tápértékét, segíti az élelmiszer minőségének és stabilitásának megtartását vagy javítja az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait, jellegét vagy minőségét anélkül, hogy félrevezetnéa fogyasztót, segíti az élelmiszer gyártását, feltéve, hogy nem szolgál a hibás alapanyag vagy a rossz higiénés körülmény vagy a nem megfelelő technológia alkalmazásának elfedésére. Szokásos ellenérvek: Nem kell színezni, sok a tartósítószer, becsapják a fogyasztót az aromákkal, mű élelmiszerek állíthatók elő az adalékanyagokkal, stb.

11 Az élelmiszer adalékanyagok csoportosítása a felhasználási cél, illetve technológiai funkció alapján történik. Az élelmiszer adalékanyagok csoportjai: Színezékek Tartósítószerek Antioxidánsok Emulgeáló szerek Emulgeáló sók Sűrítő anyagok Zselésítő anyagok Habzásgátlók Fényező/kenőanyagok Lisztkezelő szerek Nedvesítő szerek Hajtó és csomagológázok Stabilizátorok (habstabilizálók) Ízfokozók Étkezési savak Savanyúságot szabályozó anyagok Csomósodást és lesülést gátló anyagok Módosított keményítők Térfogatnövelő szerek Kelátképző anyagok Enzimek Szilárdító anyagok Tömegnövelő szerek Édesítőszerek

12 Mi az E szám? Az adalékanyagok azonosítására és jelölésére szolgáló kódszám. Az E számrendszert az 1960-as években fejlesztette ki az Európai Közösség. Minden szám egy adott adalékanyaghoz (vegyülethez vagy vegyületcsoporthoz) tartozik, egyértelműen azonosítja azt. Kezdetben az E szám utalt az adalékanyag technológiai hatására színezék tartósítószer antioxidánsés szinergista állományjavítók de ma már nem egyértelmű az E-szám-funkció összefüggés ( E hexil-rezorcinantioxidáns, E 1105 lizozimtartósítószer stb.) Az E számrendszer mintájára készült el a Codex Alimentariuskeretében az INS (International NumberingSystemfor Food Additives) rendszer, ahol a számértékek azonosak az E számokkal, csak az E prefixhelyett INS-t írnak.

13 Összefoglalás Az élelmiszer adalékanyagok nem véletlenszerűen vagy elkerülhetetlenül jutnak be a táplálékunkba. Engedélyezésüket részletes toxikológiai vizsgálatok előzik meg annak biztosítására, hogy felhasználásuk ne jelentsen a megengedhetőnél nagyobb kockázatot a fogyasztó egészségére. Az indokolatlan, vagy túlzó adalékanyag felhasználás a fogyasztók ellenérzését váltja ki, ezért kerülendő. A sok tévhit és félrevezető információ ellen csak tudományosan megalapozott érvekkel lehet vitába szállni.

14 Köszönöm a figyelmet!

15 Kvíz az előző előadáshoz 1) A városi földgáz-hálózaton keresztül a lakásba érkező gáz tartalmaz-e oxigént? Nem 2) Amikor használjuk a konyhai gáztűzhelyt, a gázrózsa kis lyukain kijövő gáz tartalmaz-e oxigént? Igen, ezért kék a lángja. A gáztűzhely belsejében keveredik hozzá az oxigén. 3) Milyen színűre festik a rézsók a lángot? Zöldre az alacsony hőmérsékletű lángot, kékre a magas hőmérsékletű lángot. 4) Milyen alakú és milyen színű a gyertya lángja súlytalanságban? Közel gömb alakú és kék színű. 5) Kb. milyen gyorsan terjed a lángfront légköri nyomású és szobahőmérsékletű sztöchiometrikus metán-levegő elegy égésekor? 36 cm/s (1,3 km/h)