konyhasziget AHOL BIZTONSÁGBAN KIKÖTHETÜNK INGYENES Gombát csak okosan! A citrusfélék veszélyei Interjú Nagy Tímeával A biztonságos ételkészítés

Átírás

1 konyhasziget 2013/1. INGYENES AHOL BIZTONSÁGBAN KIKÖTHETÜNK Gombát csak okosan! A citrusfélék veszélyei Interjú Nagy Tímeával A biztonságos ételkészítés szabályai Zöldség és gyümölcs melyiket válasszam?

2 Magyarországon minden harmadik ember évente egyszer átesik élelmiszer eredetű fertőzésen. Ezek 70%-a megelőzhető lenne. Alakítson ki helyes vásárlási szokásokat és tudjon meg többet a biztonságos ételkészítés szabályairól!

3 1. ÉVFOLYAM 1. SZÁM FELELÔS KIADÓ: Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) A SZERKESZTÉSBEN RÉSZTVEVÔ IGAZGATÓSÁGOK: Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság Növény-, Talajés Agrárkörnyezet-védelmi Igazgatóság Borászati Igazgatóság Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Állategészségügyi és Állatvédelmi Igazgatóság Rendszerszervezési és Felügyeleti Igazgatóság GRAFIKAI TERV ÉS NYOMDAI KIVITELEZÉS: Berkana Kft. FOTÓK: Beton Fotóstúdió Fotolia Képügynökség Shutterstock Képügynökség TOVÁBBI INFORMÁCIÓK: Tisztelt Olvasó! Örömmel köszöntöm Önt a Konyhasziget magazin elsô számának megjelenése alkalmából. Mint nagycsaládos ember s kilenc unoka büszke nagypapája a közös családi étkezéseket, a terített asztalt, az ízletes, a jó minôségû ételeket egész életemben fontosnak tartottam. Több mint harminc éve az élelmiszerlánc-biztonság területén dolgozó állatorvosként látom és hiszem, hogy munkámmal hozzájárulok ahhoz: a családok asztalára biztonságos és kiváló minôségû éte lek kerülhessenek. Megfigyeltem azonban, hogy a boltok polcain s a piacokon kapható kiváló minôségû élelmiszerek önmagukban nem jelentenek minderre garanciát. Hogy mi és hogyan kerül a család asztalára, abban a háziasszonynak, a vásárlónak is nagy szerepe van, de a fele lôssége is nagy. Nem elég szakemberként jelen lennünk és ellenôriznünk a termelést, a gyártást, a forgalmazást, a saját háztartásunkban, a magunk asztalánál is fokozott figyelmet kell tanúsítanunk. A hatalmas élelmiszerkínálat nehezíti a fogyasztó eligazodását, így az ideális vásárlási döntéshez ismeretekre van szükségünk. A megfelelô minô ség ben beszerzett termékek esetében is élelmiszerbiztonsági kockázatot jelent egyetlen rosszul megválasztott áru, amit nem szabad megengedni, tehát a termék gondos kezelésének, feldolgozásának kulcsfontosságú szerep jut. A kockázat csökkentéséhez szükséges ismeretek megszerzéséhez nyújt segítséget a most indított Ételt csak okosan! kampány és a havonta megjelenô Konyhasziget magazin. Az elsô számban többek között olvashatnak a biztonságos étel készítésrôl, a téli gyümölcs- és zöldségvásárlás szabályairól, de sok hasznos információt tudhatnak meg a tejtermékekkel kapcsolatban is. Interjút olvashatnak kampányunk háziasszonyával, Nagy Tímea kétszeres olimpiai bajnok pár bajtôr vívóval, aki három gyer mek boldog édesanyja, és sikereit is édesanyaként érte el. Remélem, kezdeményezésünk és az ingyenesen elérhetô magazinunk hozzájárul a magyar családok egészségének megôrzéséhez, és hasznos társa lesz Önnek a vásárlásban és konyhai teendôi közben egyaránt. KÖSZÖNTÔ 3 Dr. Kardeván Endre országos fôállatorvos államtitkár

4 KONYHAPULT 4 Fokozottan ügyeljünk a citrusfélék héjának felhasználásakor Téli gyümölcsfogyasztásunkban és vitaminpótlásunkban jelentôs szerepet kapnak a citrusfélék, azaz a téli gyümölcsök. Ilyenek a narancs, a mandarin, a klementin (magmentes mandarin), a citrom, a grépfrút vagy az utóbbi idôben megismert pomelo is. A karácsonyi asztal és a süteményeink szinte elképzelhetetlenek nélkülük. Azt azonban kevesen tudják, hogy a távoli termôhelyekrôl (Dél-Európa, Közel-Kelet, Kína) érkezô gyümölcsök a 2-3 napos vagy akár többhetes szállítás során megromlanának, ha a szállítás elôtt nem végeznének rajtuk felületkezelést, és nem látnák el külsejüket kiszáradást gátló védô réteggel, illetve gomba ölô szerrel, hogy megakadályozzák a penészedésüket. A felületkezelés engedélyezett, amely gombaölô hatású növényvédô szerek (például a gombaölô hatású ortofenilfenol, imazilil, tiabendazol) felhasználásával, valamint viaszbevonással történik, de elôfordul, A helyesen feliratozott citrusfélék címkéjén mindig feltûntetik, hogy vegyszerrel kezelték-e. hogy nö vény védô szer nélkül, csak viaszréteggel vonják be a gyümölcsöt. A viaszréteg lehet mesterséges vagy természetes anyagú, utóbbi általában méhviasz alapú. Fontos tudni, hogy a Magyarországon forgalmazott friss citrusfélék héját biztosan viasszal látják el. Azt, hogy a gyümölcsöt csak viaszréteggel vonták be, vagy növényvédô szerrel is kezelték, a termék címkéjén vagy az üzletben a hozzá kapcsolódó feliraton, molinón még a lédig (ömlesztve árult) gyümölcsök esetében is fel kell tüntetni! Abban az esetben, ha a növényvédô szer a héj illóolajához kötôdik, és a viaszbevonás miatt késôbb már nem lesz lemosható, a héj fogyasztásra alkalmatlannak minôsül, és ezt a vásárlókkal szintén közölni kell. Ha a felületkezelésre vonatkozó jelölés nem egy ér telmû, legjobb, ha elô vigyáza tosság ból a héjat nem fogyasztjuk el. Ha mégis szeretnénk citrushéjat használni a süteményeinkben, vegyünk kandírozott termékeket, mert ezek kizárólag felületkezelés nélküli gyümölcsbôl készülhetnek. Ám ezúttal is ellenôrizzük a címkét, hogy meggyôzôdjünk a termék gombaölôszer-mentességérôl!

5 Legyen biztonságos, ami finom! Az élelmiszerek okozta megbetegedések többsége a háztartásokban fordul elô, holott mindezek kis odafigyeléssel megelôzhetôk, ezért tartsuk be a biztonságos ételkészítés öt alapszabályát! l 1. A LEGJOBB ALAPANYAGOKKAL DOLGOZZUNK! Mindig megbízható helyrôl vásároljunk, az alapanyag legyen friss és ép. A tej le gyen pasztôrözött, ellenkezô esetben forraljuk fel. A zöldséget, gyümölcsöt alaposan mossuk, szükség esetén hámozzuk meg, különösen akkor, ha nyersen fogyasztjuk. Mindig ellenô rizzük, hogy a vásárolt ter mé kek meddig fogyaszt hatók! A lejárt fogyaszthatósági/minô ségmeg ôrzési idejû, vagy romlásnak, penészedésnek indult élelmi szerekben mérgezô anyagok képzôdhetnek, ame lyek megbetegedést okozhatnak. Fo gyasz tásra alkalmatlan az az élelmiszer is, amelynek érzékszervekkel tapasztalható tulajdonságai a lejárati idején belül eltérnek a szokásostól, pl. megváltozott a színe, íze, illata és állaga.ugyan ennyi re fontos az is, hogy az ételek elkészítéséhez és a konyhai munkákhoz csak tiszta ivóvizet használjunk! l 2. TARTSUK KÜLÖN A KÉSZÉTELT A NYERSTÔL! A nyers húsokon, az azokból ki csurgó húslében, de a földes, tisztítatlan zöldségen és gyümölcsön is megbetegedést okozó kórokozók lehetnek, amelyek a bevásárlás, hazaszállítás, tárolás, elôkészítés, ételkészítés és tálalás során átkerülhetnek a már fogyasztásra kész élelmiszerekre. Ezért mindig különítsük el a nyers húsokat, valamint a tisztítatlan zöldséget, gyümölcsöt minden más élelmiszer tôl. A nyersanyagok tisztítására, szeletelésére használt kést, vágódeszkát, darálót más célra inkább ne is használjuk, különösen ne készételek szeleteléséhez, aprításához. l 3. TISZTASÁG, FÉL EGÉSZSÉG! A környezetünkben számos, szabad szemmel nem látható, megbetegedést okozó mikroba, kórokozó fordul elô, amelyek a kezünkre, az edényekre, eszközökre, és onnan az ételbe kerülve élelmiszer-fertôzést vagy -mérgezést okozhatnak. Ezért fontos, hogy az ételek tiszta környezetben készüljenek el. Ha ételhez nyúlunk, elôtte mindig alaposan mossunk kezet! Munka közben sem árt idônként ezt megtenni, ami dohányzás, vécéhasználat, szennyezett eszközök, tárgyak, szemét és hulladék érintése után különösen fontos. A fôzéshez és a nyersanyagok elôkészí téséhez használt edényeket és eszközöket alaposan mosogassuk el, csak tisztán használjuk azokat! A konyhától tartsuk távol a rovarokat, a rágcsálókat, de a kedvtelésbôl tartott állatokat is. KONYHAPULT 5 l 4. SÜSSÜNK-FÔZZÜNK ALAPOSAN! A húsokból, tojásból és halból készült ételeket alaposan át kell sütni, fôzni. Az alapos sütés-fôzés során az étel felforr, a tojás megszilárdul, a hús belseje is szemmel láthatóan jól átsül, s ha megszúrjuk, a kiszivárgó lé tiszta lesz, és nem véres. Akkor biztonságos az ételek fôzése, sütése, ha a hômérséklet a belsejében is eljutott a 75 C-ig. Ha már két percre eléri az étel hômérséklete ezt a fokot, akkor elpusztulnak a benne lévô kórokozók. Az egészben megsütött baromfi, a nagy darabban, tömbben sütött és fôzött hús, a darált hússal készülô és töltött ételek esetében fokozottan figyeljünk a belsô részek megfelelô átforrósodására. Ha korábban készített maradék ételt melegítünk, forraljuk át. Ez a mikrohullámú sütôvel való melegítésre is vonatkozik!

6 KONYHAPULT 6 l 5. IRÁNY A HÛTÔ- SZEKRÉNY! A konyhai hômérsékleten a mikrobák az élelmiszerekben hamar elszaporodnak, ami a fogyasztók megbetegedéséhez vezethet. A hûtôszekrényben azonban ezek szaporodása lelassul vagy megáll, egyesek még el is pusztulnak. Miután elkészült az étel, lehetôleg azonnal fogyaszszuk el, két-három órán túl ne tartsuk szoba hômér sék leten. Ha az ételt a fôzés után rögtön nem fogyasztjuk el, akkor a fôzés befejeztével azonnal hûtsük le, és tegyük a hûtôszekrénybe, aminek a hômérséklete 0 és 5 C közötti legyen. Jó tudni, hogy a hûtô ben sem lehet az ételeket kéthárom napnál tovább tárolni erre való a fagyasztó. Ne felejtsük el a fagyasztóba tett csomagok megjelölését sem! Fontos ráírni a csomag tartalmát és a lefagyasztás dátumát. A lefa gyasz tott élelmiszerek sem tárolhatók korlátlan ideig. A háztartási mélyhûtô berendezések belsején a gyártók általában jelölik a tárolás javasolt idôtartamát. Az élelmiszereket a hûtés és fagyasztás ideje közben is védeni kell a szennye zôdéstôl, ezért minden hûtôbe, mélyhûtôbe helyezett élelmiszert csomagoljunk be vagy fedjünk le. Biztonságosabb a fa gyasztott élelmiszereket nem szo ba hô mérsékleten, hanem a hûtôszek rény ben felolvasztani, és figyeljünk arra is, hogy a már kiolvadt vagy felengedett élelmiszereket ne fagyasszuk le újra. Mivel a felolvasztott élelmiszerek gyorsan megromlanak, azokat azonnal el kell fogyasztani, vagy fel kell használni. Mi van a tejben? Sok vád éri manapság a tejet és a tejtermékeket. Gyakran hallani, hogy amit a boltok polcain árulnak, az nem látott még tehenet, vagyis nem valódi tej. Pedig a tej és tejtermékek a csecsemôk, kisgyermekek, idôsek, várandós kismamák, betegek és sportolók elengedhetetlen tápláléka. MILYEN ÖSSZETEVÔKBÔL ÁLL A TEJ? A világ tejtermelésében elsô helyen a tehéntej áll, ezt követi az egyéb állatok, például a juh, kecske, bivaly, teve, ló teje. Hazánkban döntôen tehén-, illetve kisebb részben juh- és kecsketejtermelés folyik. Mindezekre a tejfajtákra igaz, hogy legnagyobb részben vízbôl állnak, amely olyan vízoldható komponenseket tartalmaz, mint például a tejcukor, az ásványi anyagok (többek között kalcium, kálium, nátrium) és a vitaminok. A tej további össze tevôi a tejzsír, a zsírt oldó vitaminok (A-vitamin, ß-karotin, D-, E-, K-vitamin), a különbözô zsírsavak, valamint a kazein-fehérjékbôl (a tej legfontosabb fehérjéje) és savófehérjékbôl álló tejfehérje. Azt mindenki tudja, hogy zsírtartalom szerint is megkülönböztetjük a különféle tejeket. Ezek a teljes tej (zsírtartalma minimum 3,5%), félzsíros tej (2,8%), zsírszegény tej (1,5%) és a fölözött tej. Utóbbi olyan hôkezelt tejet jelent, amelynek zsírtartalma nem több mint 0,5%. MI VAN A TEJTERMÉKEKBEN? A hagyományos tejtermékek (joghurt, kefir, tejföl, tejszín, túró stb.) nem tartalmaznak mást, csak tejet és annak melléktermékeit (író, savó). A tejiparban azonban olyan anyagokat is használhatnak, amelyek kis mennyiségben is képesek az adott tejtermék tulajdonságait a célnak megfelelôen megváltoztatni. Így készül megannyi ízesített joghurt és mintegy százféle tejkészítmény. Ezekkel az anyagokkal beállíthatók többek között a színûk, ízük, eltarthatóságuk. A gyártók csak a jogszabályokban engedélyezett adalékanyagokat használhatnak fel. Ezek az adalékanyagok, amelyeket E-számmal is szoktak jelölni, csak meghatározott termékekben és csak megengedett mennyiségben lehetnek

7 az élelmiszerekben. A szabályosan elôállított termékekben csak annyi adalékanyag van, amennyi átlagos menn yi ségû fogyasztás esetén nem okoz semmilyen egészségártalmat. HOGYAN TARTÓSÍTJÁK? A tej és tejtermékek fontos tartósítási módszere a hûtés és a hôkezelés. Hûtéssel azonban a romlást okozó mikrobák elszaporodása csupán lelassul, elpusztítani csak hôkeze lés sel lehet ôket. A hagyományos tejtermékeket (sajt, aludttej, kefir) az erjedési folyamatok teszik tartóssá, de az erjedés a túró elôállítá sá nak is fontos része. A pasz tôrözés során a tejet, tejszínt, illetve a tejterméket 100 C alatti hômérsékleten kezelik. Az ultramagas hômérsékleten végzett hôkezelés (UHTkezelés) során a tejet, a tejszínt, illetve a tejterméket C hômérsékleten 2-6 másodpercig hôkezelik. Nagyon magas hô mér sékleten végzett hôkezelés (ESLhôkezelés) során a tejet, a tejszínt, illetve a tejterméket legfeljebb 134 C hômérsékleten, legalább 0,1 másodpercig hô kezelik. Hôkezeléssel készülnek a hûtés nélkül tárolható tartós tejek is, amelyekbe így tartósítószer nem kerül. A hôkezelés mértékétôl füg gôen kisebbnagyobb mértékben megváltozhatnak ugyan a tej kémiai és fizikai tulajdonságai, de lényeges változás az össze te vôkben nem történik, viszont az esetlegesen jelen lévô megbetegítô mikrobák elpusztulnak. MI A HOMOGÉNEZÉS? A homogénezés során a tej vagy a tejszín zsírgolyócskáit fizikai úton felaprítják. Célja eredetileg a felfölözôdés megakadályozása volt, de a fizikai tulajdonságokban bekövetkezô változások hatást gyakorolnak a tejzsír felszívódására és a tej érzékszervi tulajdonságaira is. A zsír felszívódása így könnyebb, ezért a gyomor-bélpanaszokban szenvedôk jobban tudják hasznosítani a homogénezett tej zsírtartalmát. Kedvezô hatásai miatt ma már alig kerül forgalomba homogénezés nélkül tej. MIT REJT A REGGELI ITAL? Az imitátumok (áltejremékek) jellemzôen növényi eredetû összetevôket (például növényi zsír, szójatej), valamint tejipari melléktermékeket (savót, permeátu mot) tartalmaznak. Az imitált, növényi eredetû alkotókat tartalmazó tej- illetve tejtermékek elnevezésükben is különböznek a valódiaktól. Ha a csomagoláson tej helyett reggeli ital, tejföl helyett frissföl vagy finomföl, sajt helyett pizza feltét szerepel, biztosak lehetünk benne, hogy imitátumról van szó. Bár ezek is elle nôrzött körülmények között készülnek, biológiai értékük nem azonos állati eredetû társaikéval. KONYHAPULT A Tej Világnapja Minden évben június 1-jén világszerte megünneplik a Tej Világnapját. Ennek a napnak az a célja, hogy felhívja az emberek figyelmét a tej fontosságára. Magyarországon ma átlagosan közel 2 deciliter tejet fogyasztunk 7 naponta, ami világ átlagban egész jó eredmény, azonban még mindig elma rad a javasolt fél litertôl. Bátran igyunk tehát több tejet, mert kiemelkedô élettani hatású a szervezetünkre!

8 8

9 Életünk része a sport INTERJÚ ROVATUNKBAN NAGY TÍMEÁVAL, KÉT- SZERES OLIMPIAI BAJNOK PÁRBAJTÔRVÍVÓVAL BESZÉLGETTÜNK ARRÓL, MIÉRT ÖRÜLT A FEL- KÉRÉSNEK, HOGY AZ ÉTELT CSAK OKOSAN KAMPÁNY HÁZIASSZONYA LEGYEN. INTERJÚ E kampány célja a fogyasztók minél szélesebb körû tájékoztatása a tudatos vásárlástól kezdve a meg felelô konyhatechnológiai módszereken át a biztonságos ételkészítésig. Tímea családanya, aki, miközben sorban nyerte az érmeit, már családos volt, és két gyermek édesanyja. Azóta egy harmadik gyermeke is született. l Miért mondtál igent az Ételt csak okosan kampány felkérésére? Mint minden gyakorló édesanya, én is odafigyelek a családom étkezésére, mai szót használva, én menedzselem azt. Örültem, hogy részese lehetek egy ilyen nagyszabású kampánynak, hiszen fontos, hogy az emberekben tudatosítsuk: nem mindegy, hogy hol és mit vásárolnak, és az sem, miként készítik el azt, de az elkészített élelmiszerek tárolása is hasonló figyelmet érdemel. A kampány során tudatosult bennem is: minden harmadik ember évente egyszer megbetegszik valamilyen élelmiszertôl és itt nem az egészségre káros táplálékokról van szó, mert egészséges ételektôl is kaphatunk ételmérgezést, ha nem kezeljük azokat megfelelôen. Mindezek nagy része megelôzhetô lenne, ha egy kicsit jobban odafigyelnénk. Ha néhány konyhatechnológiai szabályt megismerünk és betartunk, ha a szakemberek tanácsait megfogadjuk, elkerülhetjük a komolyabb problémákat legalábbis azokat amelyeket mi okoznánk magunknak és családunknak. l Mi az, amire vásárláskor figyelsz? Egyre gyakrabban elolvasom, hogy mibôl készült az étel, s honnan származik. Régebben ez nem volt annyira a köztudatban, akkoriban én sem foglalkoztam vele igazán. Figyelek rá, hogy minél kevesebb adalékanyag legyen bennük, és persze a tartósítószert is kerülöm. Érdekelnek a biotermékek, de azok beszerzéséhez a pénztárcánknak is készülnie kell. Elmondhatom, hogy minél kisebb a feldolgozottsága egy élelmiszernek, annak beszerzésével jobbat teszünk magunkkal és családunkkal. Azt már megtanultam, hogy a hatalmas gyümölcsöknek ne higgyek. A piacon szeretek vásárolni, ott vannak olyan nénik-bácsik, akik hozzák a ker tjükbôl a hagymát, a krumplit, a saját tyúkjaiktól a tojást. Lehet, hogy ezek a zöldségek, gyümölcsök nem olyan szépek, de gyakran sokkal finomabbak, mint a nagyra nôtt társaik. Érdemes inkább helyi, hazai szállítók termékeit vásárolni, s ezeket elônyben részesíteni. l Mennyire figyeled az egészséges étkezéssel kapcsolatos trendeket? A trendek gyorsan változnak, nemcsak az egészséges étkezéssel, de a fogyókúrákkal és minden mással kapcsolatban is. De léteznek alapvetô szabályok. Az ember akkor nem hízik, ha kevesebb, de minôségi táplálékot fogyaszt. Abban is hiszek, hogy a test tudja, hogy mi a jó neki. Figyelek arra, hogy mi egészséges, de megvannak a kialakult szokásaink, amivel elégedett vagyok. l Egy élsportoló számára mennyire fontos a minôségi táplálkozás? Természetesen fontos. Nem csoda, hogy egy komoly versenysportolónak saját étkezési tanácsadója van. Ráadásul ez esetben azt is számításba kell venni, hogy éppen miként készül a sportoló. Nyár végén az alapozáskor a saláta és a gyümölcs van többségben. Verseny elôtt jönnek a szénhidrátok és azok a tápanyagok, amik rövid idô alatt szívódnak fel. De minden ember szervezete más és más. Mindenkinek ki kell tapasztalnia, hogy neki mi és hogyan válik be. 9

10 INTERJÚ l Már nem sportolsz aktívan. Mostanában mennyire figyelsz oda, hogy mit eszel? Világéletemben nagyevô voltam, imádok enni, tényleg. De a sport miatt természetes, hogy le kellett mondani sok olyan ételrôl, ami hizlalhat. Megtanultam elônyben részesíteni a gyümölcsöket és a zöldségeket. Nekem is vannak gyarlóságaim, a például a csokoládét nagyon szeretem. Ami a családi étkezést illeti, nálunk az a szokás, hogy hétköznap mindenki éli a saját életét. Hétvégén viszont szülôknél vagy testvéreknél együtt üljük körül az étkezôasztalt. Ez azért is alakult így ki, mert amíg sportoltam, nem fôztem. Azóta tanulok fôzni. Vannak sikereim, egyre többfélét tudok készíteni, de az igaz, hogy különlegességre még nem vállalkoznék. l Mivel foglalkozol mostanság? A Hajós Alfréd uszoda létesítményvezetôje vagyok. Az uszoda az olimpiai központ része, ott készülnek az olimpiára a sportolók. A gyermekeim oda járnak egészen pici koruktól. Ma már értük élek, de azt hiszem, ez természetes. 10

11 l Mit tartasz fontosnak a gyermekeid étkezésében és milyen életmódra igyekszel nevelni ôket? A reggelihez ragaszkodom, nagyon fontosnak tartom. A vacsoránál arra fi gyelek, hogy ne pocakterhelôkkel tömjék meg a kis hasukat. Kisebb-nagyobb harcokat vívva sikerül ezt betartatni velük. Persze idônként a chips és a kóla is megengedett, nem jó minden mai divat-kajától eltiltani egy gyereket. Nálunk is elôfordulnak fagylaltozások esténként, de azért általában odafi gyelünk. Mindig arra próbáltam nevelni ôket, hogy a sport az életük része legyen. Azt hiszem, ez a legfontosabb. Szerencsére gyermekeimnek óriási mozgásigényük van. Egyáltalán nem lusták. Azon is sokat dolgoztam, hogy szeressék a gyümölcsöt és a zöldséget, s hiányérzetük legyen, ha egy nap nem esznek. Igyekszem példát mutatni nekik. Persze ez nem mindig sikerül nagy csoki-bolond vagyok, és van, hogy lebukom elôttük. De csak nevetnek rajta. Balczó András mondta egyszer, hogy néha az akaraterôt is pihentetni kell. Aktuális: társadalmi célú kampányt hirdet a NÉBIH Ételt csak okosan! Élelmiszerbiztonságról mindenkinek! címmel felvilágosító kampány indul, amelynek célja a fogyasztók minél szélesebb körû tájékoztatása a tudatos vásárlástól kezdve a megfelelô konyhatechnológiai módszereken át a biztonságos ételkészítésig. A kampány háziasszonya Nagy Tímea kétszeres olimpiai bajnok párbajtôrvívó. MIÉRT VAN ERRE SZÜKSÉG? Magyarországon minden harmadik ember betegszik meg évente élelmiszer eredetû kóroktól. A megbetegedések 70%-a a háztartásokban történik, az élelmiszerek nem megfelelô tárolása, feldolgozása következtében. Az élelmiszer eredetû megbetegedések tüneteit mindenki jól ismeri. Hányinger, hányás, hasmenés, hasi fájdalom, de hôemelkedés, láz is elô fordulhat. Az élelmiszer eredetû megbetegedések nagy részét baktériumok, fôként a szalmonella baktériumcsoportból származó kórokozók okozzák. A legtöbbször a szal mo nella a nyers baromfihúsból és a nyers tojásból mutatható ki, de növényi eredetû élelmiszerben is lehet fertôzô mikroba. Vírusok is okozhatnak megbetegedést, ha egy fertôzött ember mechanikusan juttatja a vírust az élelmiszerre. Adataink szerint a hasmenéses megbetegedések 70%-a vezethetô vissza a nem megfelelôen kezelt élelmiszerek elfogyasztására. A KAMPÁNY AZ ALÁBBI TERÜLETEN KÍVÁNJA SEGÍTENI A FOGYASZTÓKAT Helyi élelmiszer-elôállítók elôtérbe helyezése Az áruk világméretû szabad áramlásával fokozódhatnak egyes élelmiszerbiztonsági kockázatok, melyek csökkenthetôek, ha a fogyasztók a helyi élelmiszer-elôállítókat részesítik elônyben, amelyek a legnagyobb valószínû séggel tudják garantálni a biztonságot. A fogyasztó felelôs alapanyag-beszerzése A fogyasztó felelôssége, hogy hol, mit vásárol. A fogyasztónak meg kell ismernie az élelmiszerek eladásának szabályos feltételeit. Helyes konyhatechnológai ismeretek megszerzése A fogyasztóknak meg kell tanulniuk azokat a helyes konyhatechnológiai módszereket, amelyekkel kivédhetik, illetve csökkenthetik a kockázatát azoknak az élelmiszer eredetû fertôzéseknek, amelyeket saját maguk idéznek elô a nem megfelelô élelmiszerkezeléssel. Látogasson el honla punkra a oldalra, ha kérdése, ötlete, van írjon az info@eteltcsakokosan.hu címre. 11

12 12 Melyik ételhez milyen bor illik? Néha úgy tûnik, az ételekhez illô bor kiválasztásához valamiféle titkos szakértelemre van szükség, amely csak azoknak adatott meg, akik éveken át kísérletezgetnek a különbözô ízpárosításokkal, és anyagilag is megengedhetik a legdrágább borok megvásárlását. Ez viszont távolról sincs így. Magyarországon sok finom, jó minôségû hazai borhoz juthatunk kedvezô áron. És hogy milyen ételhez milyen bort igyunk? A válasz egyszerû: azt, amit a nyelvünk az ételhez illônek érez. Az ételpárosításra kétféle lehetôség nyílik: az egyeztetés vagy a szembenállás. Az elôbbit figyelembe véve, az ételnek és a bornak hasonló tulajdonságokkal kell rendelkezniük, amivel kölcsönösen erôsítik egymást, míg a másik esetben ellentét áll fenn, s a két véglet egymást gyengítve teremt egyensúlyt. Érdemes próbálgatni, és figyelni, mit mihez találunk. Persze vannak olyan ökölszabályok, amik jó kiindulópontként szolgálnak. Sok családban az étkezés elôtt hagyományosan töményebb italokat isznak étvágy ger jesz tô ként. Valójában a gyomorba kerülô magas alkoholtartalmú ital nem növeli az emésztô nedvek termelését, hanem csökkenti. Az alacsony alkoholtartalmú, friss borok sokkal inkább megfelelnek aperitifnek. A borok közül könnyû, száraz borokat válaszszunk, fehéret vagy rozét, esetleg száraz pezsgôt. Ugyanez vonatkozik az elôételekre is, bár azok mellett a rozé már kevésbé ajánlott. A borokat hagyományosan a húsételek mellé szokás fogyasztani. CSIRKE ÉS PULY- KA MELLÉ üde, finom illatú fehérborokat kortyolgassunk. Kacsához vagy paprikával készített csirkéhez már inkább magasabb savtartalmú bor, pl. egy gyümölcsösebb karakterû vörösbor illik, például kadarka vagy portugieser. Egyszerûbben elkészített libához keményebb, szárazabb fehérbor illik, de például egy aszalt szilvával körített, mártásban gazdag liba mellé a vörösbor jobban megfelel, például egy merlot. A sertéshúsra is igaz, hogy ha nem túl fû sze res, és könnyû a fogás, akkor savasabb, száraz fehérbor illik, de egy pörkölt már karakteresebb vörösbort kíván. Egy igazán fûszeres flekkenhez pedig még keményebb vörösbor dukál, például kékfrankos vagy pinot noir. A MARHA MELLÉ zamatos, nemes vörösborokat fogyasszunk, például pinot noirt vagy ca bernet sauvignont. A VADAK is vörösbort kívánnak, de a könnyedebb ízûek könnyebbeket, az erôs ízûek pedig gazdag, zamatos borokat. Hagyományosan a HALAK MELLÉ fehérbort szokás poharazni, abból is a könnyebb, zamatosabb, száraz fajtákat, mint amilyen a chardonnay vagy az olasz rizling. Ugyanakkor, ha a halételt fûsze resebben, gazdagabban készítjük el, mellé választott bor is legyen testesebb. A halászlé, mint általában a paprikával készített magyaros ételek, viszont már tájjellegû vörösbort kíván. Amennyiben a DESSZERT fogyasztása közben sem szeretnénk üresen hagyni a poharunkat, akkor félédes vagy édes fehérbort illetve édes pezsgôt válaszunk. Itt említeném meg, hogy mi magyarok igen jó helyzetben vagyunk, ha desszerthez kell bort választani, hiszen hazánkban készül a világ leghíresebb és legjobb desszertbora, mely minden édességhez remekül illik, sôt magában is kitûnô befejezése az étkezésnek, ez pedig nem más, mint a tokaji aszú.

13 RECEPT Töltött káposzta másképpen HOZZÁVALÓK 80 dkg savanyú káposzta 8 10 savanyított káposztalevél 50 dkg darált sertéshús 8 10 dkg gersli (árpagyöngy) 2 fej vöröshagyma 1 2 gerezd fokhagyma 1 tojás 2 kávéskanál pirospaprika 1 csipet ôrölt köménymag 1 evôkanál tönkölyliszt 1 dl tejföl TIPPEK A BIZTONSÁGOS ÉTELKÉSZÍTÉSHEZ: FRISS, HÛTÖTT ALAPANYAGOK ALAPOS HÔKEZELÉS, GYORS LEHÛTÉS A KÉSZÉTELT LEFEDVE TÁROLJUK MAX. 3 NAPIG FOGYASZTÁS ELÔTT IS ALAPOS SÜTÉS VAGY FORRALÁS ELKÉSZÍTÉSE Sós vízben fôzzük meg a gerslit. A savanyú káposzta levét öntsük egy pohárba, majd hideg vízben alaposan mossuk át a káposztát. Olajon pirítsuk meg az apróra vágott a hagymát, és a felét adjuk a darált húshoz. A másik feléhez adjunk pirospaprikát, és engedjük fel 1 dl vízzel és a savanyú káposzta levének a felével. A darált húshoz adjunk még zúzott fokhagymát, a megfôtt gerslit, a tojást, kevés pirospaprikát, a köménymagot, és ízlés szerint sóval, borssal fûszerezzük. A masszából formázzunk vizes kézzel kis gombócokat, majd csavarjuk azokat a káposztalevelekbe. A gombócokat helyezzük a káposztára, a maradék káposztával fedjük be, és fedô alatt, lassú tûzön, fôzzük puhára. Ha a töltelékek meg fôttek, szedjük ki óvatosan ôket. Rántsuk be a káposztát. Ehhez kis olajban keverjünk el 1 evôkanál lisztet és pirítsuk ró zsa szí nûre. Majd adjuk a káposztához, és forraljuk 10 percig. Kóstoljuk meg, ha nem elég savanyú, a félretett káposztalével kicsit savanyíthatjuk. A töltelékeket tegyük a tetejére, és kínáljuk fel tejföllel! 13

14 ROVAT NEVE FRISS 14 Zöldség és gyümölcs MELYIKET VÁLASSZAM? Régen, ha zöldséget és gyümölcsöt akartunk venni, beugrottunk a zöldségeshez, vagy kimentünk hétvégén a piacra, és az ôstermelôktôl megvásároltuk azt, amit találtunk. Nem is hívtuk ôket ôstermelôknek, egy szerûen árusok voltak. A választék nem volt olyan széles, mint ma, többnyire azt lehetett kapni, aminek éppen a szezonja volt. Ma már a szupermarketekben télen ugyanúgy találunk paradicsomot, mint nyáron, igaz, ennek gyakran sem a színe, sem az íze meg sem közelíti a nyáron termettekét. De még a nyári példányok is gyakran ízetlenek, mintha távoli rokonai lennének azoknak a paradicsomoknak, amelyek egyébként bármely kertben megteremnek. Ráadásul nem csak az ízüket illetôen lehetnek különbségek a zöldségek és gyümölcsök között. A különbözô növényvédô szerek használata miatt egyes példányoknak az egészségünkre gyakorolt hatása sem biztos, hogy annyira kedvezô, mint ahogy ezt a zöldségektôl és gyümölcsöktôl elvárnánk. Mit vegyünk hát figyelembe, amikor zöldséget és gyümölcsöt vásárolunk? Nagyon fontos, hogy a termékek nyomon követhetôk legyenek. Tehát kizárólag olyan zöldséget és gyümölcsöt vásároljunk, amelynek ismerjük a származását és lehetôség szerint a csomagolóját. Ezek az adatok fel vannak tüntetve a címkén. Jelöletlen terméket ne vásároljunk, a zöldségesnél vagy a piacon kérdezzünk rá a származására. Ha ezek az információk nincsenek feltüntetve, jelezzük az eladónak. Ez azért is fontos, mert az élelmiszerbiztonsági hatóság csak akkor tud egy esetleges lakossági panaszt kivizsgálni, ha be tudja azonosítani a termék útját, akár egészen a termelôig visszavezetve. Az egyik legkedveltebb zöldségfélénk, a burgonya is rejthet magában élelmiszerbiztonsági kockázatot, ha nem megfelelôen tárolják. A világosban tárolt krumpli gyakran megzöldül. Felhasználáskor a héj alatti zöld részeket teljesen el kell távolítani, mert ezek szolanint, a burgonya csírájából származó glüko-alkaloidát tartalmaznak, ami mérgezést okozhat, és fôzéskor sem bomlik le. Vöröshagymánál szokott elôfordulni, hogy a zöldség a páncéllevél alatt rohad és penészedik, és ez kívülrôl nem mindig látható. Ilyenkor a beteg részeket el kell távolítani (addig kell leszedni a leveleket, amíg teljesen egészséges lesz), az egészséges részre esetleg rászóródott penész spórákat is le kell mosni. A távoli országokból hazánkba szállított termékek minôsége nem mindig kifogástalan, ezért ha tehetjük, válasszunk mindig a helyi termelôk kínálatából. Lehet, hogy a külföldi fokhagyma, paradicsom, szamóca, paprika olcsóbb, de elôfordulhat, hogy nem megfelelô körülmények között termesztik ôket. Nyugodtak akkor lehetünk, ha világosan felcímkézett, hazai termesztésû zöldségeket és gyümölcsöket vásárolunk. Érdemes megismerni a piacon áruló termelôket is, mert ha már kipróbált árustól vásárolunk, akkor mindig megbízható minôséghez jutunk.

15 Gombát csak okosan! JÓ TANÁCSOK A GOMBA VÁSÁRLÁSÁHOZ ÉS BIZTONSÁGOS ELKÉSZÍTÉSÉHEZ GOMBA Gombavásárlásnál mindig járjunk el körültekintôen! Fôként azért, mert a gomba hamar elveszti frissességét. Ha élelmiszerboltban szerzünk be elôre csomagolt árut, mindig gyôzôdjünk meg a lejárati idejérôl. De nem csak a lejárati idô fontos ennél a terméknél. Mivel a gombát a rövid tárolhatóság miatt gyakran tálcás kiszerelésben, lefóliázva árusítják, ezért szerezzünk tudomást arról, hogy a tálca alján ugyanolyan szép gombák találhatók-e, mint felül. Ha tehetjük, nézzük meg alaposan, akár a gomba felszínét is, hogy nem nyálkás-e. Ha nem üzletben, hanem például piacon keresünk gombát, ott csak akkor vásároljunk, ha ellenôrizzük az erdei gombát árusítót, hogy kapott-e az árujára frissen kiadott gomba-szakellenôri igazolást. Erre bátran kérdezzünk rá, mert megéri óvatosnak lennünk! Vásárlás után a gombát minél hamarabb dolgozzuk fel, ne tároljuk napokig. Az elkészítésig igyekezzünk száraz, hûvös helyen tárolni. Ha felhasználás elôtt valamilyen gyanús változást észlelünk elszínezôdik, kellemetlen lesz a szaga, inkább dobjuk ki, nem érdemes kockáztatni.! Gombás ételek készítése A gombák tisztítása során a tönk végét, egyes gombafajtáknál az egész tönköt le kell vágni. A gombát általában nem kell meghámozni. A rovarrágott, férges részeket is dobjuk el. A gombát bô, hideg vízben, többször mossuk át, de ne áztassuk. A gondos elkészítés után a fogyasztásra is figyeljünk oda. Vannak olyan vadon termô, ehetô gombafajok, amelyek alkohollal fogyasztva megbetegedést okozhatnak. Ezek az úgynevezett diszulfirám hatású gombák, amelyek alkohol hatására rosszullétet idéznek elô. Ilyenek például egyes tintagombák vagy a szagos és sárgászöld pereszke, de a piros és változékony tinóru nevû gomba is ide sorolható. A diszulfiramot alkalmazzák az alkoholizmusról való leszoktatásnál, aminek szedése a gombamérgezéshez hasonló rosszulléteket okoz. A gombából készült ételt együk meg rögtön, ne tároljuk a következô étkezésig, még hûtôben sem. Ne adjunk gombás ételt kisgyermekeknek, érzékeny gyomrú vagy gombára allergiás embereknek. Ha gombamérgezésre utaló jeleket, rosszullétet tapasztalunk, azonnal hívjunk orvost! A mérgezô gomba nemcsak hasmenést, hányást, hanem akár idegi rendellenességet vagy hallucinációt is okozhat! Különösen sürgôs az orvosi kezelés a hosszabb idô, 5-6 óra elteltével jelentkezô tüneteknél, mert ez az erôsen mérgezô tulajdonságú gombákra jellemzô. Ha van ételmaradék, azt vigyük el az orvoshoz, és a tisztítási hulladékot is! Tudta-e, hogy az ehetô gombák elfogyasztásából származó ételmérgezések leggyakoribb oka a gondatlanság? 15 NE FELEDJE! GOMBÁT CSAK MEGBÍZHATÓ HELYRÔL VÁSÁROLJON! CSAK FRISS, SZÉP KÜLLEMÛ GOMBÁT VEGYEN! A GOMBÁT MINÉL ELÔBB KÉSZÍTSE ÉS FOGYASSZA EL! SOSE TÁROLJA SOKÁIG! BÁRMILYEN MÉRGEZÉSRE UTALÓ TÜNETET ÉSZLEL, AZONNAL FORDULJON ORVOSHOZ!

16 KEDVENCEK A felelôs állattartásért FONTOS ÚJDONSÁGOK ÁLLATTARTÁSI SZABÁLYOZÁSBAN 16 A hazai állattartást immár másfél évtizede az állatvédelmi kerettörvény szabályozza. Az idei évtôl azonban néhány dologban ez megváltozik. Az egyik legfontosabb változás, hogy 2013-tól minden négy hónapos életkort betöltött kutyát chippel kell jelölni. Az ebek adatait egy országos adatbázisban rögzítik. Adatváltozás esetén tulajdonosváltozás, tartási hely megváltozása, az állat elpusztulása nyolc napon belül fel kell keresni az állatorvost, hogy a változást az adatbázisban rögzíteni tudja. Az adatmódosítás díjmentes. Így nemcsak könnyebb lesz megtalálni az elveszett kutyákat, de az egész állomány átláthatóbbá válik, és remélhetôleg csökkenni fog a kóbor ebek száma is. A kisállat-kereskedésekben nyilvántartás készül a gerinces állatokról és a természetvédelmi oltalom hatálya alá tartozó gerinctelen állatokról is. Rendelet szabályozza azt is, hogy milyen körülmények között tarthatunk halakat vagy egyéb díszállatokat. Gerinces állatot már nem szabad kör alapú kalitkában vagy gömb alakú akváriumban elhelyezni, kifejlett egyedét 30 liternél kisebb ûrtartalmú térben sem lehet tartani. Mostantól tilos az állatokon maradandó küllemjavító beavatkozást végezni. Korábban elôfordult, hogy ilyen módon próbálták az állatokat eladhatóbbá és vonzóbbá tenni, elôfordult például, hogy díszhalakba festékanyagot fecskendeztek tól nem szabad tartósan láncra kötve tartani a kutyákat, de addig is elôírások szabják meg a lánc minimális hosszát. Jelenleg ez kistestû ebek esetén négy, közepes termetûeknél hat, nagytestû kutyáknál nyolc méter. Jogszabály írja elô a kutyák minimális férôhely-szükségletét is, melynek nagyságát m²-ben határozták meg, az eb méretétôl függôen. Fontos elôírás, hogy a kutya-, a macska- és a görénykölyköket nyolchetes korukig az anyjukkal együtt kell tartani.

17 KEDVENCEK Ebbôl következik, hogy ezt megelôzôen csak az anyjukkal együtt szállíthatók. Ez azért is fontos, mert így megakadályozható a túl korán elválasztott kölykök kereskedelmi szállítása. Az ebek fülvágása tilos, a farok kurtítása is csak az állat hétnapos koráig engedélyezett. Mivel az állatvédelmi bírság eddigi öszszege elveszítette visszatartó erejét, így azt az európai gyakorlathoz igazították. Az új szabály szerint a bírság alapösszege tizenötezer forint, és ez a jogsértés körülményeitôl és súlyától függôen más és más szorzókkal növelhetô. Az emelt összegû bírság már alkalmas lehet arra, hogy például az állatokat gyakran embertelen körülmények közötti szállítása végre humánusabban történjen. A veszélyes állatok forgalmazásának változásával ezeknek az ilyen állatok tartása is követ hetôbbé és ellenôrizhetôbbé válik. Átláthatóbbak a veszélyes kutya tartása során felmerülô hatósági feladatok, és könnyebb eljárni fizikai sérülés esetén is. A jelenlegi szabályozás szerint nem a fajta határozza meg, hogy melyik kutya számít veszélyesnek, hanem ez minden esetben egyénileg, az adott állat viselkedése, tettei alapján dôl el. Mindig vizsgálni kell az eb által okozott sérülés bekövetkeztének körülményeit, különösen a sérült ember vagy állat magatartását. Ha szükséges, be kell vonni a kutyák viselkedésének megítélésében jártas szakértôt is. Veszélyesnek minôsített kutyát csak engedéllyel, az abban elôírt tartási feltételek mellett, ivartalanítva és chippel megjelölve lehet tartani. Az ilyen kutyát közterületre természetesen csak szájkosárral, biztonságos pórázzal, a tartási engedélyben megjelölt személy felügyeletével lehet vinni. Tilos gömb alakú akváriumban halat tartani 17

18 GYEREK SAROK A Konyhamalac és A konyhatündér kalandjai Megmostad az almát? Mosatlanul nem szabad gyümölcsöt enni!?! hoppá! és a kezedet megmostad? húúú elfelejtettem A gyümölcsöket és a zöldségeket fogyasztás eló tt mindig alaposan meg kell mosni, de mindez kevés, ha a kezedet nem mosod meg, mert a kórokozók nem csak az ételeken hanem a kezeden is ott lehetnek! 18 Gyümölcs vagyok, édes vagyok, ha megértem, piros vagyok. Télen elrejt jól a kamra, Mi is volnék, ha nem? ÚTKERESÔ kepregeny.indd :52:04 TALÁLÓS KÉRDÉSEK KERESD MEG, MELYIK ÚT VISZ AZ EGÉSZSÉGESEBB ÉTELHEZ. MELYIK AZ A KETTÔ KÖZÜL? Kis koromban nyersen esznek, ízét adom a levesnek. Barátom a petrezselyem, egy csomóba kötik velem. Mi az?

19 Kis fejtörésre hívjuk olvasóinkat Megfejtésül az Ételt csak okosan! kampány egyik legfontosabb alappillérét kapjuk, amire mindenkinek oda kell figyelni ahhoz, hogy csökkenthessük az élelmiszer eredetû megbetegedések kockázatát. REJTVÉNY 19 Minden ötvenedik megfejtônk hûtômágnest és szilikon krémkenô spatulát nyer! Várjuk megfejtéseiket (névvel, címmel) az címre. Nyereményüket postán küldjük el.

20 SZÁMUNKRA FONTOS, HOGY BIZTONSÁGOS ÉLELMISZEREK KERÜLJENEK AZ ASZTALÁRA! Közérdekű bejelentésével Ön is tehet az élelmiszerbiztonság megőrzéséért a következő számon: 06-80/A NEBIH 06-80/ A bejelentéseket hétfőtől csütörtökig 8:00-tól 16:30-ig, pénteken 8:00-tól 14:00-ig fogadják a Nemzeti Élelmiszerláncbiztonsági Hivatal munkatársai, ezen időpontokon túl, valamint hétvégén üzenetrögzítő veszi a hívásokat.