Bor a régi szakácskönyvekben

Átírás

1 VIII. Dányi Falunap IX. Kenyér, Bor és Kultúra Ünnepe Borturisztikai konferencia Augusztus 30., DÁNY Bor a régi szakácskönyvekben Prof. Em. Dr. Gundel János BGF KVIK Vendéglátás Intézeti Tanszék

2 Bor a gasztronómiában: ITAL Az ételekben ízesítő alapanyag segítő alapanyag

3 Egy kis bor történelem: Marcus Aurelius Probius (i.u ) az ősi Pannoniában termelte a sirmiai (szerémi) bort, ami hosszú századokon át tartotta jó hírét (Cuspiniánus XV. századi értékelése szerint az édes és zamatos szerémi bor vetekszik a krétai, korzikai és francia borokkal) a korai pécsvidéki szőlőkultúrát az ásatásokból előkerült, a II. századból származó szőlőfürtökkel díszített templommaradvány tanúsítja Ballai Károly: Magyar kocsmák és fogadók a XIII-XVIII. században (1927) nyomán

4 Egy kis bor történelem: püspökségi és világi oklevelek szerint a XI.sz.-ban, a Dunántúlon, az Alföldön és Erdélyben is kiterjedt szőlőművelés folyt. Volt már szőlőművelő (vinitores) jobbágyok rendje Konstantinosz görög császár: Geoponika (20 kötet, belőle 4 szőlő) c. könyve alapján, Wenzel Gusztáv (M.o.mezőgazdaságának története, 1887) szerint, mind a szőlőművelés, mind a borkészítés ismerete Magyarországon keresztül terjedt el Európa nyugati részein Ballai Károly: Magyar kocsmák és fogadók a XIII-XVIII. században (1927) nyomán

5 Egy kis bor történelem: XII.-XIII.sz.-i oklevelek szerint megindult a bor export II. Endre korából vámtarifa tételek: magyar bor, esztergomi bor, szerémi bor magyar borok a hainburgi (XI.sz.) és a steini (XII.sz.) vámtarifában XIII.sz.: Pozsony, budai szőlők, Sopron, Arács, Dörgicse, Vértes-alja, stb. A tokaji szőlők létezéséről legelőször IV. Béla évi alapítóleveléből tudhatunk, amelyben az olaszliszkai szőlőt a túróczi prépostság szerzeteseinek adományozza Ballai Károly: Magyar kocsmák és fogadók a XIII-XVIII. században (1927) nyomán

6 Egy kis bor történelem: XIV.-XV.sz.: Magyarország nem csak a legjobb, hanem a legtöbb bort termelő ország Európában Károly Róbert és Nagy Lajos alatt a szerémi után, a pilisi és a soproni bort tartották legjobbnak Ballai Károly: Magyar kocsmák és fogadók a XIII-XVIII. században (1927) nyomán

7 Egy kis bor történelem: a XVIII. században a tokaj-hegyaljai asszú-, pecsenye-, és szamorodni, a ménesi, még a szerémi, a soproni s a ruszti, a szentgyörgyi voltak kedveltek előkelő asztali borok voltak: a somlyói, a csömöri, a tótfalusi, a váli, a villányi, a badacsonyi, a somogymegyei borok, a pozsonymegyei diósi és pracsai, a nógrádi penci és váraljai, az ungi szerednyei, az érmelléki, a veseci és fehértemplomi borok, továbbá a Maros és Küküllő völgyeinek borai elismert vörösborok voltak: a budai, az egri, a szegszárdi, a villányi és a visontai borok Ballai Károly: Magyar kocsmák és fogadók a XIII-XVIII. században (1927) nyomán

8 Egy kis bor történelem: a bor Magyarország középkori gazdaságának egyik főterméke vigyáztak a bor jó hírére, s e téren megtoroltak minden vétséget, vagy azoknak iparkodtak elejét venni, pl. a borhamisítások ellen törvényes intézkedéseket hoztak: III. Károly évi CXVIII. törv. amit a évi XII. törv. szigorított Mária Terézia évi XXIX. törv. Ballai Károly: Magyar kocsmák és fogadók a XIII-XVIII. században (1927) nyomán

9 Egy kis bor történelem: 77.old.: Megállapíthatjuk, hogy Debrecen városában a XVII.sz. negyedik negyedében a csapszékek hozama az összes városi bevételek átlag 72 %-a, tehát a város közigazgatási, egyházi és kultúréletének költségeit majdnem háromnegyed részben a csapszékek teremtették elő 79. old.: Borfogyasztás a XV. században: Pozsony: 100 icce/fő Debrecen: 75 icce/fő (1 icce kb. 1 liter) Ballai Károly: Magyar kocsmák és fogadók a XIII-XVIII. században (1927) nyomán

10 Egy kis bor történelem: Borfogyasztás a XVII. században: Bethlen Miklós ebédre és vacsorára is csak 1,2 liter bor Batthyányi Ádám (1636) ebédre és vacsorára 2-2 pint (3,2 liter) a felesége: 1-1 pint (1,6 liter) Benda Borbála (2002) nyomán

11 K u l c s á r m e s t e r s é g, azaz egy világos és értelmes tanítás, hogy s miképpen minden borokat reákövetkezhetendő károktúl megoltalmazhasson ember, megveszteket helybenhozhasson, füves és másféle borokat, ecetet, sert s egyéb italokat készíthessen, hogy ártalom nélkül valók legyenek A hordókat pedig így kell elkészíteni az borokhoz: Meg kell szépen mosni sós vízzel. Gonosz szagtúl meg kell oltalmazni. Megmosván, füstöld meg temjénnel. Item: Diófalevéllel, amint szokták old.

12

13 Bor a gasztronómiában: Ital Az ételekben ízesítő alapanyag segítő alapanyag

14 Christoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual Venedig, 1556.: Pisztráng borban magyar módra Füreder, 2008 nyomán

15 Harmadik rész: Buda fölszabadításától a szabadságharc végéig ( ) Hatodik fejezet: Gundel Károly: A konyha fejlődése és a magyar szakácskönyv irodalom a XVIII. század végéig old.

16 366.o.: KOCH BUCH. Anna Weckerin, Basel, 1667 Recept a 91. oldalon: Egy kappant vagy más baromfit, vagy borjúnak, vagy báránynak combját magyarosan elkészíteni. Az előkészített kappant vagy combot olyan cserépedénybe helyezi, melynek jól illő fedele van, fele bor fele vízbe. Kevés sóval és húslével feltölti, s úgy teszi a tűzre, hogy minden oldalon egyformán legyen kitéve hőhatásnak. 6-8 fej fokhagymát minél fiatalabb annál jobb megtisztít annyira, hogy a fejek szét ne essenek, friss kútvízbe teszi, s mikor a hús félig megfőtt, azokat hozzáteszi, s együtt főzi tovább. Ha sok lenne a lé, levesz belőle; ha sovány, másik megzsírozott levet ad hozzá s fehérkenyér belével forralja. Ez nem hosszú, hanem rövid lév lesz. Törött gyömbérrel fűszerezi, s a húsra önti, a fokhagyma fejeket rátéve.

17 325. old. Ételek Nemeiről Sárospatak 51.o.: Tengeri szöllő (ribizke) leves: tengeri szöllőt kevés vajban megront (pirít), meleg borral együtt szitán áttöri, szerecsendió-virággal, nádmézzel ízesíti, pirított cipóra öntve feladja. 51.o.: Birsalma leves: apróra vágott birsalmát kevés vizezett borban megfőz. Koriandert, fahajat, és vajat tesz hozzá, készre főzi. Reszelt cipót tesz bele, hogy megvastagodjék. Levek 12.sz. recept: Hideg étel dióból, sülthöz való: végy diót, tisztítsd meg, végy hozzája kevés fejér lisztet, egy tojást főzzél meg keményen, és az vizet töltsd reája, törd jól öszve, szitán által kell verni, azután borral, sóval, fűszerszámmal tegyed egy tálba, had süljön meg jól, add fel.

18 363. old.: Wohl verfastes KOCH BUCH Keszegfalva e Libro D. Hirschpekiana. Anno A 72.sz. recept: Artoffel Suppen über gebratenes, amely egy jóízű fűszeres burgonya étket ismertet. Forró borban háromszor megmossa, majd borban főzi egy órán át, meghámozza, lehetőleg vékonyra felszeli, lábasba rakja, citromlevet nyom rá, szerecsendióvirággal fűszerezi, vajat ad hozzá s apró kockára vágott citromhéjat. Csak annyira pirítja, hogy a vaj meg ne túrosodjék, s így húsra téve feladja.

19 Szakács tudomány XVI.sz. vége (szerző az Erdélyi Fejedelem Udvari Főszakácsmestere) (Radvánszky, 1879 nyomán).még ott pirítod, borból, ecetből, vérből, kenyérből csináld meg az levet (tehén tőlgye, nyelve szekfüves lével) Füreder Balázs: A Hosszú reneszánsz konyhakultúra magyar nyelvű szakácskönyveinek bemutatása és összehasonlító elemzése. PhD értekezés, Debrecen, 2009 nyomán.

20 . (Közzéteszi: Dr. Lakó Elemér) Bukarest, 1983

21 101. Az kappanbúl negyvennégyképpen: 9. Vond le a sült kappant az nyársrul. Törj fokhagymát barnalévbe, aki savanyú. Metéld a kappant, s rakd az lévbe egy tálba. Borsold meg, s add fel. Némelyek borral eresztik fel a megtört fokhagymát, avagy ecettel, s úgy töltik a megsült kappanra. Úgy csinálják az tábori emberek, kivált az magyarok. 13. Metéld el a megsült kappant hidegen. Szelj szeltet, s a rakd az tál fenekére; rakd reá az kappanhúst, hintsd meg fahajjal s nádmézzel. Tölts bort reá, hintsd meg tört szerecsendióval s mindenféle confectumokkal (édességekkel). Hideg levesnek híják. 33. Kását is csinálhatsz az kappanmájbúl. Süsd meg, és törd meg mozsárban fekete tengeriszőllővel s pirított kenyérrel. Ereszd fel meleg borral, verd által. Nádmézeld meg, tégy borsot, fahajat belé, hadd forrjon fel. Hidegen avagy melegen adhatod.

22 103. Az tyúkfibúl huszonháromképpen: 4. Süsd meg az tyúkfiakat, s metéld fel. Rakd egy tálba. Csináld meg pirított kenyérrel. Áztasd borban, hintsd meg nádmézzel, fahajjal. Ugyan ez van a legkülönbözőbb vad madarak elkészítésekor: bor + nádméz

23 114. Az vizábúl huszonkétképpen készíthetni: 11. Sárgán főtt viza, magyar módon: Végy almát, vereshagymát, sós citromot, vízben ázott kenyeret vagdald össze. Tölts vizet réá, hadd főjön el. Tölts azután bort, ecetet, tedd belé az vizát, hadd főjön. Csináld meg borssal, gyömbérrel, sáfránnyal. Nádmézeld meg, de az ecet jobban érezzék. Metélj tárkonyt is belé, s jóízű lészen.

24 122. Az pisztrángbúl tizennyolcképpen készíthetni: 4. Magyar módon főtt pisztráng: Áztass cipót borban, és az pisztrángot főzd meg sóban. A borban ázottat vagdald meg almával együtt. Ereszd fel borral és ecettel, rakd belé az pisztrángot, hadd főjön. Borsold, sáfrányozd meg. Csináld édesen. Metélj citromot is belé. Hidegen avagy melegen adhatod: úgy főzik magyar módon. Tárkonyt is metélhetsz belé. 10. Pisztrángot feketelével: Végy ecetet és pozsárvért. Főzd meg a pisztrángot sóban, és rakd az feketelévbe. Tölts bort réá s ecetet, borsold meg. Csináld édesen: jóízű.

25 122. Az csukábúl negyvenképpen készíthetni: 1. Sárgán, magyar módon főve: Vagdalj vereshagymát, almát s tárkonyt öszve, cipóval együtt. Főzd meg vízben elsőben, azután tölts ecetet s bort réá. A csukát rakd belé, ha megsóztad és megtisztítottad; hadd főjön benne. Tégy borsot, sáfrányt és citromot belé, nádmézeld meg: úgy jó. 7. Sárgán, lengyel módon: Főzz vereshagymát vízben, s verd által. Az csukát, ha megsóztad, rakd belé darabonként, hadd főjön. Tégy borsot, sáfránt, gyömbért belé. Nádmézeld meg, tölts bort réá, hadd főjön meg jól.

26 142. Az kövihalat kilencképpen: 1. Kéken főtt: Öld meg borban. Tölts ecetet réá: igen szép kék lészen. Főzd meg lassan, s mikor fel akarod adni, hints meg gyömbérrel, szűrj vajat réá, rakj petrezselymet réá: szépen s jól megmaradnak.

27 147. Az rákot huszonháromképpen: 12. Az megtisztított ráklábot főzd meg borban, borsold és sáfrányozd meg. Tégy vajat is belé, hadd főjön: úgy jó ízű. 18. Az megfőtt ráknak az haját törd meg mozsárban pirított kenyérrel együtt. Verd által borral, ecettel. Borsold, sáfrányozd meg, s csináld édesen. Főzd meg édesen, tégy írós vajat belé: annál jobb ízű lészen.

28 164. Mindenféle étkek szaporításárúl, kit sokképpen készíthetni: 49. Végy eperjet, s mosd meg, főzd meg borban. Reszelj cipót közibe. Csak kevés bort tölts réá, mert anélkül is igen leves az eperj. Ha megfőtt, verd által, tedd más csuporba. Főzd meg, keverd meg, amíg felforr. Add fel melegen vagy hidegen Az aszú barackot főzd meg borban s fele vízben. Mikor feladod, hintsd meg nádmézzel

29 A szakács Mesterségnek rövid le írása (1711) Az ételek elkészítéséhez felhasznált.ízesítők: só, méz, nádméz, ecet, vér, bor Füreder, (2009) nyomán

30 Apor Zsuzsanna liktáriumos könyve (1727) Az ételek elkészítéséhez felhasznált ízesítők: só, méz, nádméz, nádvíz, citromhéj, citromlé, narancshéj, bor, borecet, rózsavíz Füreder, (2009) nyomán

31 Balassa Ágnes Szakácskönyve: Külömb-féle nádmézzel és más ahhoz alkalmaztatott elegyítésekkel ízesített sütemények Vác, 1769 Az ételek elkészítéséhez felhasznált ízesítők: bor, vörös bor, égettbor egyéb nyersanyagok között: must, aszú szőlő bor, seprő égettbor, pálinka (benne törköly, borovicska), égett bor (benne borseprő égett bor) Füreder, (2009) nyomán

32 Balassa Ágnes Szakácskönyve: Külömb-féle nádmézzel és más ahhoz alkalmaztatott elegyítésekkel ízesített sütemények Vác, recept: Potyka francia lével: elkészítésekor a halat megtisztítja, felmetéli, sózza, és állni hagyja, a vérét borba engedi és felforralja. Fél óra állást követően a halat a véres borban puhára főzi. A levet ezután leönti a halról, fűszerezi szerecsendióvirággal, borssal, szegfűszeggel. A puha halhúst visszateszi a lébe, majd a tűzre, és a következőket tanácsolja: Hagyd ott, még forrni kezd, ha melegen akarod az asztalra adni, kevés vajat tégy rá, ha pedig nem, hagyd el a vajat, és kocsonya lesz belőle Füreder, (2009) nyomán

33 Balassa Ágnes Szakácskönyve: Külömb-féle nádmézzel és más ahhoz alkalmaztatott elegyítésekkel ízesített sütemények Vác, recept: Szardella leves: A szardellákat borban kimossa, majd zsemlehéjjal apróra vágva vajban megsüti. Felönti, és újból felforralja fele rész borral, fele rész húslével, majd szitán átpasszírozza. A sűrű levet fazékba önti, vajazza, és fűszerezi szerecsendió-virággal, gyömbérrel, borssal Füreder, (2009) nyomán

34 Balassa Ágnes Szakácskönyve: Külömb-féle nádmézzel és más ahhoz alkalmaztatott elegyítésekkel ízesített sütemények Vác, Borban áztatott mandulának becsinálása: Tisztíts meg szép, édes mandulát. Újborban hagyd presvedni addig, még barnák nem lesznek. Azután vedd le a tűzről és hagyd meghűlni, valami rézedénybe egy font nádmézet és egy meszely vizet öntsél, főzd meg jól, tedd bele a mandulát. Keverd jól össze főzőkanállal, készíts egy fertály font nádmézet és két lat fahéjat, keverd össze, és ezt is, midőn a mandulát a főtt nádmézbe beveted, vele együtt tedd bele, keverd jól összve, még jó száraz nem lesz.

35 Nánási István szakácskönyve (1771) Az ételek elkészítéséhez felhasznált ízesítők: só, méz, nádméz (konyha-, kanári-), bor (konyha-, fehér-, égett-), rozsólis forma, must, ecet (bor-, alma- és rózsaecet) egyéb nyersanyagok között: bor, must, égettbor, seprő égett bor, borseprű, gabona égetett bor alja Füreder, (2009) nyomán

36 Szakáts Könyv (1783) Az ételek elkészítéséhez felhasznált ízesítők: só, méz, kanári cukor (nádméz), bor (édes bor is), ecet (bor- és rózsaecet is) egyéb nyersanyagok között: édes must, égettbor Füreder, (2009) nyomán

37 A jó gazdasszony szakácskönyve (XVIII. sz. vége), Kolozsvár Jó fekete kása kenyér receptben: 3 kalanyi Spányol vagy más jó édes bort közibe Az ételek elkészítéséhez felhasznált ízesítők: só, méz, nádméz, bor (ó bor, édes muskotályos, vörös, édes és savanyú bor), édes must, ecet (bor- is) egyéb nyersanyagok között: égettbor, seprő égettbor, spanyol bor, erős bor, Füreder, (2009) nyomán

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49 1892. Budapest Borleves bőjtösen: Jó ó-bort, féllitert számítva egy személyre tegyünk tiszta porczellán edénybe: czitromhéjat, szegfüvet és fahéjat kevés borssal tegyünk hozzá. Forraljuk fel s ízlésünk szerint, czukrot és tojást is adjunk hozzá; minden személyre számoljunk egy tojássárgáját. A tojássárgáját tálban verjük jól fel egy kevés czukorral és a tálba csendesen öntsük hozzá a forró bort, mert különben a tojás összecsomósodik. Tálaláskor tegyünk a tányérokba néhány koczka vékony pirított zsemlét.

50 1892. Budapest Must kolbász (Bánáti csemege): Egy liter finom lisztet habarjunk fel jó édes főtt musttal, hogy csorgós híg legyen. Két liter mustot cserép lábasba tegyünk forrni, 25 deka cukrot, kevés szegfűszeget törve és fahéjat is tegyünk bele. A felhígított lisztet csendesen főzzük s ha jól fő tegyünk még bele 12 deka szitált keményítőt. Ha jó sűrűre megfőztük, folytonosan keverve, egy szál házi czérnára fűzzünk fel sűrűn czikkekre hagyott diót, vagy mandulát. Ezt a czérnát mártsuk a meleg mustos pépbe, azután akasszuk ki a napra. Kevés idő mulva kihül és azonnal megkocsonyásodik; ekkor újra mársuk a pépbe és ismét hűtsük ki, ezt mind addig ismételve, a míg szalámi vastagságú lesz és hosszú rudakba nem tömörül. A kész must kolbászokat aztán szegre akasztva meleg kályha mellett addig hagyjuk, míg egészen megkeményszik. Tálaláskor vagdaljuk szeletekre

51

52

53

54

55 és megérkeztünk a XX. századba a bor története pedig folytatódik Köszönöm a megtisztelő figyelmet!