borok földjén Sváby Andrással a Sabar Borházban Pincelátogatás

Átírás

1 Pincelátogatás Sváby Andrással a Sabar Borházban Ő Oszinte borok földjén Hiszek abban, hogy a bor olyan, mint a borász mondta Sváby András, ahogy a Sabar Borház káptalantóti szőlejéből és pincéjéből a Badacsonyi Bortárba tartottunk. Nem is kellett elgondolkodnunk rajta, hogy Nagy László borász milyen ember, hiszen a borai megmondják: egyenes, szókimondó, nem hisz a túlburjánzó cikornyákban, a fölösleges és lényeget elfedő adalékokban. Abban hisz, hogy jó, tiszta ízű borokat készítsen, elérhető áron. Varázslatos tereptárgy A Sabar Borház névadója a Káptalantóti község határában emelkedő, 217 méteres Sabar-hegy, mely az itt találhatók közül tán a legkisebb. A Sabar-hegy varázslatos hely, ahogy bizonyára többen tapasztalták már ezt Badacsony környékének több pontján is. A kis hegy lankáin felsétálva előttünk terül el a Tapolcai-medence, élesen jobbra a Bács-hegy, aztán a Csobánc impozáns hegye, srégen előttünk a Szent György-hegy vulkáni kúpja, aztán a Gulács és a Tóti-hegy. Még ilyenkor, az őszi párában is szívesen álldogál itt az ember, a földön őz- és vaddisznónyomokat látni a frissen kirakott cabernet sauvignon törköly kedvenc csemegéjük. Mi is megkóstoljuk, finom. Laci éppen arról mesél, hogy milyen ültetvényt tervez a nemrég megvásárolt területre a pince fölött. Teraszos kiképzést terveznek, úgy alakítanák ki, hogy a legnagyobb UV-sugárzás ideje alatt, amikor a nap a legmagasabban van, éppen védve, árnyékban legyenek a fürtök, a felkelő és nyugvó nap azonban sokáig szórná rájuk a meleget. Traktor nem fér majd el a sorok között, ami sokszor megütközést kelt a többi gazdánál, de Laciék nem azt nézik, hogy mi a jó a traktornak, hanem azt, hogy mi a jó a szőlőnek. Az álom eleje A Sabar Borházat 2009-ben alapította Nagy László és Ádám Gábor. Gábor Pécsett végzett közgazdász és amatőr borkedvelő, Lacival sokat ücsörgött a Villa Tolnay teraszán, majd egyszer elővigyázatlanságból feltette neki a kérdést, hogy 44

2 Sabar Borház, Badacsonytördemic Szerző: Kántor Endre Fotó: Horváth Barna xxxxxxx xxxxxxxxx M a helyzet változatlan Sváby András és Nagy László barátsága egykor a Balatonfelvidéken indult egy palack Sabar-bor mellett { november } 45

3 Pincelátogatás köszönjük! A Honda CR-V vulkáni szőlőhegyek bejárására termett, gumijain látszik is, hogy nem kíméltük... ha rendelkezésre állna egy nagyobb összeg, mit kezdene vele. Hát, ahogy a mondás tartja, azonnal elkezdtek belőle kisebb vagyont faragni, felhúzták a Sabar Borházat. Gábor nem szól bele a pince szakmai ügyeibe, Lacival való kommunikációjából, társalgásukból lerí, hogy megértik egymást, Gábor vakon megbízik Laci döntéseiben. Máshogy nem is lehet. A vagyon lefaragása és az álmok építgetése úgy kezdődött, hogy megvették a Sabar-hegy lábánál lévő, évek óta lakatlan pinceépületet. Felújították, átalakították, kiépítették a nekik megfelelő borászati technológiát, és elkezdődhetett a kóracél tartályok és hordók beszerzése. Itt is a minőséget célozták meg, a pincében azonnal szembetűnnek a Stockingerek, Boutes-ok. Persze minden a szőlőben kezdődik, a vásárolt területeken drasztikusan be kellett avatkozni a szőlő addigi életébe, mivel korábban itt ismeretlen volt a terméskorlátozás. Ami pedig a szőlőt illeti, Laci igyekszik minél kevesebb vegyszert használni: gyomirtó, rovarölő egyáltalán nincs, csak a gombabetegségek ellen védekeznek permetezéssel. Jelenleg valamivel több mint 5 hektár területet művelnek a most vásárolt 1,1 hektár muscat ottonellel együtt. A Csobánc nyugati lábánál, a Palotavölgy-dűlőben 1,6 hektár olaszrizlinget, a Bács-hegy déli fekvésű Feketebács-dűlőjében közel egy hektár sauvignon blanc-t, itt, a Sabar nyugati lejtőjén pedig másfél hektár olaszrizlinget. Nem véletlenül maradtak meg olyan jól a vadak nyomai: a talaj itt erősen agyagos (pannon agyag), homokos és löszös, forgóköves, bazaltos vulkáni málladékos beütésekkel. Az Obester panzióban a tulajdonos egy palack Sabar-bor mellett elmondta, hogy a borász családjában éppen van egy eladó házikó. Találkoztak, András vett Lacitól pár karton rozét, aztán megnézték a házat, aztán vett még pár karton rozét, végül a házat is megvették, a borokba is beleszerettek. a társ Ádám Gábor, a Sabar Borház társtulajdonosa Kis kóstoló a legfrissebbekből 2010-ben összesen 9 ezer palackot készítettek, céljuk az, hogy legfeljebb hektárosra növeljék a területeket ezer palack borral. Megmaradjon emberi léptékűnek, ellenőrizhetőnek és kezelhetőnek minden munkafolyamat. 46

4 Sabar Borház, Badacsonytördemic Traktor nem fér majd el a sorok között, ami sokszor megütközést kelt a többi gazdánál, de Laciék nem azt nézik, hogy mi a jó a traktornak, hanem azt, hogy mi a jó a szőlőnek. Nyolcezer palackot barátokkal is meg lehet inni mondja Laci, aki szerint megfontoltan kell haladni, nehogy a minőség kárára menjen a dolog. Lassan lesétálunk az 1937-ben épült pincéhez, a 2011-es szüret eredménye már jórészt kiforrt, még nem teljesen bor, de már nem szamártej. Az évjáratra vagyunk kíváncsiak, messzemenő következtetéseket nem tudunk levonni, de alapigazságokat talán találunk. A tőkénként átlagosan hatfürtös terhelésű olaszrizlinget 18,7-es cukorral 6,4-es savval szedték, amerikai tölgyfa hordóban várja a születését. Még 15 gramm körüli maradékcukra van, intenzív primőr illatokkal nyit, tiszta tutti-frutti, mellette szépen hozza már a hordós érlelés fűszereit és az olaszrizling édes-kesernyés jegyeit. Az idei rajnai a Badacsony-hegyről származik, vásárolt szőlő, fejlettebb állapotban van, mint az előző, itt már csak 4 gramm körüli a maradékcukor. Már most jön a petrolosság, érezhetően ásványos a gyümölcsaromák mellett. A savak is harsányabbak (7,2 g/l) a tőketerhelés itt is átlagosan 1 kg alatt van. Citrusos, grapefruitos fanyar frissesség. Laci nagy reménysége a 2011-es muscat ottonel, melyet idén vásároltak, de csak 12 mázsa szőlőt dolgoztak fel róla. Alacsony alkohol (maximum 12 százalék), a szőlő gyümölcsíze egy az egyben. Kicsit még finomseprőn tartják a tartályban, hogy az aromák ki tudjanak teljesedni. Ami finom, az finom Szól a telefon, ideje indulnunk Badacsonytördemicre, ahol Nagy Laciék a családi ház mellett üzemeltetik a Badacsony Bortárat, ide vár minket Laci felesége, Bea egy kis falatozásra, hogy a Sabar Borház premier évjáratát kellő körülmények között tudjuk megkóstolni. Az autóban Sváby Andrással beszélgetünk. Véletlen volt a megismerkedés, meséli András, aki Szigligetre is véletlenül került, egy Kékszalag-versenyen szeretett bele a vitorlázásba. Ennek az lett az eredménye, hogy négy évig egy vitorláson töltötte a szabadidejét, közben pedig házat keresett, mert annyira beleszeretett a vidékbe. Az Obester panzióban a tulajdonos elmondta (egy palack Sabar-bor mellett), hogy a borász családjában éppen van egy eladó házikó. Találkoztak, András vett Lacitól pár karton rozét, aztán megnézték a házat, aztán vett még pár karton rozét, végül a házat is megvették, a borokba is beleszerettek. András a Balatonon zúgott bele a balatoni borokba: Itt az embernek eszébe sem jut villányi vagy egri borokat inni, nem ide valók mondja. Sajnos több étterem itt a környéken ezt nem hajlandó megérteni. Komoly probléma, hogy nem a Balaton-felvidék borait lehet kapni ezeken a helyeken veti közbe Laci. Külföldön persze ez elképzelhetetlen folytatja András. Amióta azonban megismerkedtek Lacival, többnyire az ő borait fogyasztja. Hogy mi volt bennük a meggyőző? Hogy finomak nevet András, pedig ilyet nem is szabad mondani, ugye? Inkább, hogy szépek. Dehogy, kontrázzuk le Lacival: ha finomak, akkor azt is kell mondani. A Laci borai, mondja András, mint hangsúlyozottan borhoz nem értő, laikus, olyanok, mint maga a borász. Tök őszinte borok, nem akarnak kertelni, nem akarnak megfelelni, nem akarnak szépelegni. Nincs bennük tunning, őszinte, finom, nagyon jól iható borok ezek. egyenesen A Sabar-borok nem akarnak szépelegni... { november } 47

5 Pincelátogatás a háziasszony Laci felesége, Bea feleslegesen izgult: édeskés-sós kacsamell, karamellizálódott sütőtök, berkenyelekvár zseniális fogás Disznók elé vetett rajnai Megérkezünk Tördemicre, a háziasszony sürgölődik a konyhában, izgul (fölöslegesen), hogy sikerül-e olyat az asztalra tenni, ami megállja a helyét a borok mellett. (Sikerül.) A 2010-es Olaszrizlinghez minifánkba töltött tonhalpástétomot kapunk, friss, reszelt répás, csírás ágyon. A bor friss citrusossága kimondottan passzol a halhoz, a friss répa és a csíra enyhe kesernyéje az olaszrizling madulás-gyógyszeres kesernyésségét hozza ki. Pármai sonkás paradicsomsaláta érkezik ropogós bagetten, rucolaágyon, hozzá a tízes Szürkebarát. Nagyon fajtajelleges szürkebarátillat, kicsit füstös, kicsit édes, zöld almás, fahordós-fűszeres, ezeket az ízeket szépen kidomborítja a pármai sonka sóssága, a rucola kesernyéje. Az étlapra nézve kíváncsian várjuk, hogyan tud helytállni a rokfortosfokhagymás krémleves mellett a 2010-es Sauvignon Blanc. A bor tipikusan nem az a fajélesztős sauvignon, fában is érlelték, pont azért, hogy ez az egyensauvignon-vonal ne érvényesüljön. Friss, nem túl intenzív illat, kis savanyú cukor, árnyalatnyi csalán, némi citrus és ásványosság az illatban. Szájban nagyobb, mint az illat sejttette, friss, fanyar egres- és grapefruitos jegyek. A leves pedig nem tud ránehezedni, inkább kihozza a bor citrusos és vegetális vonalát. A 2010-es Rajnai Rizling mellé rozéra sült kacsamell érkezik sütőtökkel és berkenyelekvárral. Már a bor illatán érezni, hogy nagyon érett, szép anyagról lesz szó. 12 mázsa szőlőt vettek és azt tették a présbe, amit azonban csak forgattak: ami kifolyt, kifolyt, ami nem, az ment a disznók elé gyöngy gyanánt. Erre mondták a kollégák Lacinak, hogy elmebeteg... Az eredmény cáfolja a diagnózist: friss gyümölcsösséggel indít, őszibarack, szőlő és csodák csodá- A végére madártej érkezik, egy meglepetéssel, mellyel valószínűleg azonnal hódítana a Sabar Borház, ha jövő nyáron a kikötőben elkezdenék öntögetni a jeges vödörből... 48

6 Sabar Borház, Badacsonytördemic A cr-v belülről Októberi tereptúrához (eső, sár, szintkülönbség) jól meg kell választani a járművet jára málna. Ezt követik a friss zöldfűszerek, melyek ízben is jönnek a málnás cukorka mellett. Sósság zárja az egészen hosszú kortyot, de a gyümölcsök visszaköszönnek a végén. Az édeskés-sós ízvilágú kacsamell és a karamellizálódott sütőtök pont a frissességet, a berkenyelekvár pedig a fűszereket erősíti. Azt hiszem, nálam ez volt a csúcs. Fehérnek indult, rozé lett belőle Újabb szépségek következnek: a 2010-es Cabernet Sauvignon Rozé mellé fogasfilé érkezik rákraguval és kölessel. A bor nem pink, inkább halvány hagymahéjszínű. Kérdem, miért? Mert eredetileg fehér cabernet sauvignonnak készült volna, de végül győztek azok, akik azt mondták, hogy ne koppintsuk le a környéken is fellelhető kékszőlőből készült fehérborokat. Illatban szépen jönnek a cabsav jegyek, borsos fűszer és fekete bogyós gyümölcs (fekete ribiszke és szeder), szájban ez intenzíven érezhető. Az étel sokkal diszkrétebb, a bor fűszeressége dominál, a rákragu mártása édesen-sósan támasztja meg. Dobogós ez is. A cabernet sauvignonhoz szarvaspörkölt érkezik, ahogy Laci szereti. Ezt vagy öt órát kell főzni, méghozzá csak a hozzá tálalt borban, a gomba csak a végén kerül bele, hogy ropogós maradjon. A rozénál érzett fűszerek és gyümölcsök telítettebben jönnek, a bor ennek ellenére nem egy nehézsúlyú versenyző. A 2010-es év a vörösborok tekintetében még nehezebb év volt. A tölgyfa hordós érlelés zamatai, a bors és a fűszerpaprika jól állnak a szarvasnak. Hogy mi volt bennük a meggyőző?»hogy finomak nevet András, pedig ilyet nem is szabad mondani, ugye? Inkább, hogy szépek.«dehogy, kontrázzuk le Lacival: ha finomak, akkor azt is kell mondani! Közkívánatra sem jut belőle A végére madártej érkezik, egy meglepetéssel, mellyel valószínűleg azonnal hódítana a Sabar Borház, ha jövő nyáron a kikötőben elkezdenék öntögetni a jeges vödörből... A kései szüretelésű rajnai rizling a tömegek őszinte sajnálatára azonban csak kísérlet, és nem kereskedelmi tétel. Pedig szénsavas, édes és olyan, mintha az ember mélyen beletemetné az orrát egy virágcsokorba, melyben nárciszok, akác, szegfű és rózsa illatoznak. Kén hozzáadása nélkül készült, izgalmas, vicces bor, ízben vaníliával és trópusi gyümölcsökkel hódít. Beának nincs mitől tartania: mindenki teljesen kiengedett az asztalnál, már régen nem borról beszélgetünk, hanem vitorlázásról, nyárról, az életről, meg arról, amiről férfiak jó bor és jó ételek mellett szoktak, erőltetett manírok nélkül, jólesően, őszintén. { november } 49