Kometa 99 Zrt. KAPOSVÁR SAJTÓKÖZLEMÉNY

Átírás

1 Kometa 99 Zrt. KAPOSVÁR SAJTÓKÖZLEMÉNY ÚJ KORSZERŰ KÁBÍTÓBERENDEZÉS BESZERZÉSÉRE E KÉSZÜL A KOMÉTA 99 ZRT. KAPOSVÁRI HÚSÜZEME AZ ÁLLATJÓLÉT ÉS A HÚSMINŐSÉG JAVÍTÁSA ÉRDEKÉBEN A GOP pályázat keretében megvalósuló beruházás eredményeként a Kometa 99 Zrt. kaposvári húsüzemében beszerzésre kerül egy sertések gázos kábítására alkalmas modern berendezés, melynek segítségével javítható a vágott állatok húsminősége. Az új berendezés tesztelése során egy új, az eddiginél hatékonyabb és kíméletesebb kábítást lehetővé tevő gázelegy összetétel kidolgozása a cél. Az újítás nemcsak állatjóléti, de gazdasági szempontból is előnyös, mivel az elektromos és a hagyományos gázeleggyel végzett gázos kábítás során az jelentősen romlik az állatok húsminősége. Gyakoribbá válik ugyanis a stressz okozta húshibák, különösen az úgynevezett PSE (Pale Soft Exudative) húshiba előfordulása, amely világos színű, nagy léeresztő ő képességű húst eredményez. A fogyasztók által kevésbé kívánatos világos színű PSE (Pale Soft Exudative) hús tömegvesztesége nagy, amely a tárolás, valamint a konyhatechnológiai feldolgozás (sütés) során megy végbe jelentős gazdasági károkat okozva a húst feldolgozó üzemnek, illetve a fogyasztónak. Mindemellett a hagyományos módon végzett, nem túl kíméletes kábítás felesleges stresszt okoz a vágásra kerülő állatoknak, ak, így állatvédelmi szempontból sem kedvező. A Kometa 99 Zrt. által megvalósítandó beruházás és technológia fejlesztés eredményeképpen lehetővé válik egy a modern állatjóléti szempontokat figyelembe vevő ő kábítási technológia megvalósítása, valamint a húshibák okozta gazdasági károk csökkentése.

2 Beszerzésre kerülő gázos kábító berendezés Butina Backloader 5-Epos CO 2 2-es kábító és terelő rendszer A Butina Backloader 5-Epos CO 2 -es kábító és terelő rendszer leírása A Backloader 5 kábító berendezés kapacitása az ajánlott maximális 150 mp kábítási időt figyelembe véve 360 sertés/óra. Az ajánlott minimális 120 mp kábítási időt figyelembe véve pedig 450 sertés/óra. A berendezéssel kábított élő sertések átlagos testtömege 110 kg. Mintavételezés Szakszerűen en történik a különböző vizsgálatokhoz a karaj, comb, mellizomból. Egy állat adott húsrészéből 200 g mintát veszünk.

3 Minták szállítása 2-4 C-on történik. Vizsgálatok A vizsgálatok célja a különböző módszerekkel elektromos, illetve különböző összetételű gázokkal végzett gázos kábítást követően az állat húsminőségének ségének vizsgálata, a húshibák előfordulásának meghatározása. Húshibák PSE (Pale Soft Exudative) hús: A PSE hús halvány rózsaszínű, nagy léeresztő képességű hús. A PSE hús kialakulása gazdasági kárt okoz a feldolgozónak, a kereskedőnek és a fogyasztónak egyaránt, ugyanis a tárolás és a konyhatechnikai feldolgozás (sütés) során jelentős tömegveszteség keletkezik. A világos színű ű halvány rózsaszínű húst a fogyasztók sem preferálják. DFD hús: Sötét színű, száraz hús. Felhasználhatósága korlátozott. Olyan alacsonyabb nedvességtartalmú tartós termékek gyártására alkalmas, mint például a száraz kolbász. A DFD hús eltarthatósági ideje rövidebb, mivel gyorsabban romlik, ezáltal mikrobiológiai vizsgálata fokozottan indokolt. A húshibák meghatározását az alábbi paraméterek alapján végezzük: - Színmérés - ph mérés (Vágás után 45 perccel, vágás után 24 órával.) - Csepegési veszteség % A DFD hús romlandósága miatt t fokozottan indokolt mikrobiológiai vizsgálat elvégzése is.

4 A szakszerű mintavételezést követően az alábbi vizsgálatok kerültek elvégzésre: Mikrobiológiai vizsgálatok A mintavételezés a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet 1. számú melléklete szerint történt. Jelen esetben a vágást követő 24 órában karaj (musculus longissimus dorsi), comb (musculus gluteus medius), mellizomból (musculus pectoralis profundus) történt mintavétel. Megállapítható, hogy a minták tömege a rendeletben meghatározottaknak megfelelő. 4/1998. (XI.11.) EüM rendelet 4. melléklete szerint a szalmonella esetében 25 g, E. coli, a S. aureus és összcsíraszám meghatározásához 1-1g mintára volt szükség. A Listeria monocitogenes jelenlétének vizsgálata pedig 25 g-os mintából történt. A húsvizsgálatok az alábbi szabványok alapján történtek: MSZ EN ISO 4833, MSZ EN ISO 6579, MSZ EN ISO 6888, MSZ EN ISO :1996/A1, MSZ ISO A mikrobiológiai vizsgálatokhoz az alábbi mintamennyiségek szükségesek: - Szalmonella esetében 25 g - Listeria monocitogenes jelenlétének vizsgálatához 25 g

5 - E. coli vizsgálatához: 1 g -S. aureus vizsgálatához: 1 g - Összcsíraszám vizsgálatához 1g Színméréshez szükséges minta mérete: 40mm x 40mm x 15mm Színmérés eszköze: Konica Minolta CM 2600D Tekintettel arra, hogy a friss húst jellemző szín kialakulása a húsban lejátszódó post mortem folyamatok függvénye, a méréseket a vágást követő napon, 24 óra elteltével végezzük el. A színmérés során a PSE, DFD húshibák meghatározásánál a hússzín világossága (L*), a* vörös-, illetve b* sárga színe kerül meghatározásra. Ezen paraméterek együttesen adják a hús színeltérését ( E *ab). A hús világosság értéke (L*), vörös szín értéke (a*), illetve ph értéke együttesen értékelve végezhető a normál hús, a PSE hús és DFD hús meghatározása. Mivel a hús világossága (L*), vörös színe (a*), illetve ph értéke szignifikáns differenciát (p=0,01) mutat a normál hús, illetve PSE és DFD húshibák kialakulásával.

6 Színmérés adatai: Színmérés területe: : d=8mm kör területen Minta nagysága: 40mm x 40mm x 15mm Megvilágítás spektruma: D65 Megfigyelő látószöge (10 ) Mérés időpontja: 24h vágás után Mértékegység: (L* colour lightness = világosság és piros a*, illetve sárga b* szín mérése) Színinger-különbség meghatározása ( E*a;b), amely alapján meghatározhatóak, az egyes paraméterekben (világosság, pirosság, sárgásság) közötti eltérések.

7 Színmérés eredményének értékelése: Normál hús (RFN): színmérés eredménye L* alatti (ph érték: 5,5-6,1) PSE hús: színmérés eredménye 60 L* feletti érték (ph érték:5,5 alatti) DFD hús: színmérés eredménye 45 L* alatti érték (ph érték 6,1 feletti) Víztartó képesség és csepegési veszteség meghatározása A víztartó képesség a húsnak az a képessége, hogy saját vagy hozzáadott vizet külső erő ellenében megtartani képes. A külső ő erő ő alkalmazása nélküli vízveszteséget csepegési veszteségnek nevezzük. Léveszteség, meghatározása tömegmérés alapján történt a kezdeti húsminta - tömeg és a vizsgálatkor mért húsminta tömegének mérésével. A hús csepegési veszteségének vizsgálata során a húsból saját súlyánál fogva 24 órás vizsgálat során kicsepegett levének a hús eredeti tömegéhez viszonyított százalékos arányát határozzuk meg. Csepegési veszteség mérése: 50 g Értékelés: Normál hús: 3-5% csepegési veszteség PSE hús: 5 8 % (Vagy ennél is több csepegési veszteség ph mérés A vágás után 45 perccel mért ph 1 nem ad megfelelő felvilágosítást a glikogén lebomlásának mértékétől függő PSE, illetve DFD hús kialakulásáról. A végső ph a 24 órával a vágás után mért ph 2 és a vizuális bírálat eredményei alapján 5 minősítési kategóriát különböztetünk meg.

8 A hús kémhatása, a hús minőségének egyik fontos mutatója. A legtöbb húsminőséget leíró tulajdonsággal, így a hús színével is szoros kapcsolatban áll. Általánosságban ágban elmondható, hogy a végső ph 2 (ph 24) kialakulása elsősorban a vágáskor az izomzatban lévő ő glikogén mennyiségétől függ. A kezdeti PH (ph 1 ) a vágást követően en az izomzatban felszaporodó tejsav következtében csökken, és az izomban végbemenő post mortem folyamatok teljes lezajlását követően adott fajra jellemző értéket vesz fel. A világosabb húsoknak általában alacsonyabb a PH értéke. Az 1. ph mérés már a helyszínen megtörténik közvetlenül a mintavételt követően. A vágást követő 45 percen belül. Ennek eredményeként kapjuk meg a ph 1 értéket. A 2. ph mérést a vágást 24 órán belül végeztük el. Így kaptuk meg a ph 2 értéket. PSE extrém: ph 2 <5,8; nagyon halvány, puha, vizenyős PSE mérsékelt: ph 2 <5,8; halvány; vizenyős; változó állomány Normál: ph 2 <5,8; normál szín és vizenyősség, változó állomány DFD mérsékelt: ph 2 = 5,8-6,2; normál vagy sötét szín, száraz vagy vizenyős DFD extrém: ph 2 > 6,2; sötét szín, száraz felület. A DFD hús hamarabb romlik, de kicsi a csepegési és főzési veszteség, gyors porhanyósodás, a színe, az átpirosodás korlátozott.

9 A vizsgálatok során kapott eredmények 1. vizsgálati időszak: A Kometa 99 Zrt. üzemében közötti időszakban 450 húsminta vizsgálata során határoztuk meg a kábítás húsminőségre gyakorolt hatásait. Húshibák előfordulási aránya az egyes húsrészekben Húshibák előfordulási aránya Darabszám Előfordulási arány Combizomban (db) Combizomban (%) Karajban (db) Karajban (%) Mellizomban (db) Mellizomban (%) Normál hús ,11% PSE 76 16,89% DFD 9 2,00% Összesen % ,33% Húshibák előfordulása 35 23,33% 15 10% 4 2,67% 4 2,67% ,33% 27 18% 1 0,67% 150 Húshibák előfordulási aránya a sertéshúsban az elektromos kábítóvillával végzett kábítást követően

10 Húshibák előfordulási aránya az értékes húsrészekben (%) Értékes húsrészek PSE Húshibák előfordulása az értékes húsrészekben (%) DFD Comb Karaj Mell 23,33% 10% 18% 2,67% 2,67% 0,67% A különböző húshibák előfordulásai aránya az értékes húsrészekben a kábítóvillával végzett elektromos kábítást követően

11 Húshibák előfordulásának aránya a combizomban Húshibák előfordulásának aránya a karajhúsban

12 Húshibák előfordulásának aránya a mellizomban 2. vizsgálati időszak: Az állatok levágása és a mintavételezés a Kometa 99 Zrt. üzemében közötti időszakban 100 db állat levágása során zajlott. A vizsgálatok során az alábbi eredményeket kaptuk: Átlagos csepegési veszteség % adatok

13 Húsminták megoszlása PSE, DFD, normál kategóriákba átlagos csepegési veszteség % adatok alapján Egyes húshibák (PSE, DFD) előfordulása a különböző húsrészekben A munkaszakasz során elvégzett vizsgálatok összehasonlítási alapot szolgáltatnak ahhoz, hogy egy hatékonyabb berendezéssel, megfelelő gázeleggyel történő kábítás milyen mértékben csökkenti az elektromos kábítóvillás kábítással történt kábítás utáni vágásból származó hús értékes húsrészeiben (comb, karaj, mellizom) túl nagy arányban előforduló PSE és DFD húshibák arányát. Egyes húshibák előfordulása a különböző húsrészekben

14 Egyes húshibák előfordulása a különböző húsrészekben Kábítás hatékonysága A vágás előtti kábítás célja öntudatlan állapot elérése a lehető legrövidebb idő alatt, az állatok megóvása fájdalomtól és félelemtől és a kezelőszemélyzet biztonságának biztosítása. A kábítás akkor jó, ha nem szünteti meg a szív munkáját, de bénítja a végtagok mozgásában szerepet játszó idegek működését. Az iparban leggyakrabban két különböző kábítási módszert alkalmaznak az elektromos árammal, valamint a gázeleggyel történő kábítást. Elektromos kábítás Az elektromos kábítás során az áram bénító hatását használják ki. Az elektromos áram az agyon áthaladva az akaratlagos mozgás megszűnését eredményezi. Fontos a kábítási paraméterek helyes beállítása (áramerősség, feszültség, az áram behatásának ideje). Az elektromos kábítás azonban nagy arányban váltja ki a stresszérzékeny sertéseknél a vágás után kialakuló húshibákat.

15 Kábítás módszere Elektromos kábításhoz használt kábítóvilla Kábítópisztoly Nem sikerült kábítás esetén használatos eszköz.

16 A kábítóvilla és a kábítópisztoly alkalmazásának hatékonysága Kábítóvilla alkalmazásának hatékonysága Kábítópisztoly használata Pozícionálás Állat (db) Hatékonyság esetszám Hatékonyság (%) Esetszám Arány (%) Szemek és fültő közötti területre ,49% 5 13,51% Fültő alatti területre ,84% 5 13,16% Fülek mögött a nyak felső részére ,59% 3 8,11% Homlokra és állcsont alá ,47% 3 7,89% A kábítóvilla alkalmazásának hatékonysága

17 A kábítópisztoly alkalmazásának hatékonysága Gázos kábítás A cél a CO 2 és O 2 koncentráció optimális arányának meghatározása annak érdekében, hogy a vágás után előforduló húshibás húsok (PSE, DFD) előfordulási arányát a minimális szintre csökkentsük. A vizsgálatok során az egyéb kábításra használt különböző összetételű gázelegyek stresszmentes kábításra való alkalmasságát is teszteljük. A CO 2 és O 2 használata helyett CO 2, O 2, argon gázelegy, O 2, argon gázelegy, illetve a humán gyógyászatban is használt N 2 O, illetve O %-os arányú elegy alkalmazásának vágás utáni PSE és DFD húshibák kialakulására gyakorolt hatását vizsgáltuk. A Nitralgin (N 2 O, illetve O % 50%-os arányú elegy) egy nagyon előnyös tulajdonságú gázelegy, amely a humán gyógyászatban is használatos. Eredményes használata az állatok vágás előtti kábítása során is valószínűsíthető. Nyugtató hatása mellett fenntartja a légzést és a vérkeringést, így lehetővé válik a stresszmentes vágás mellett a tökéletes kivéreztetés, illetve a PSE hús előfordulási arányának csökkentése. Ennek igazolása céljából végezzük kísérleteinket a projekt során. A különböző gázelegyekkel végzett kábítást, majd vágást követően en a húst húsvizsgálatnak vetjük alá és meghatározzuk a húshibák (PSE, DFD) előfordulási arányát, illetve annak esetleges csökkenését. Ezáltal a különböző kábítási módok húsminőségre ségre gyakorolt hatása összehasonlíthatóvá válik. A vizsgálatok során a hatékony és stresszmentes kábítás megvalósulását egyaránt vizsgáljuk, amely nemcsak gazdasági, hanem állatvédelmi szempontból is fontos.

18 A jelenleg használt gázelegyes kábítás esetén CO 2, O 2 és légköri levegő ő meghatározott arányú elegyét használják. A minimális oxigén koncentráció arra elegendő, hogy a vegetatív szervek zavartalanul működjenek, illetve állatvédelmi szempontból is fontos, mivel a magas koncentrációjú szén-dioxid a sertések fuldoklását okozhatja. Ennek elkerülése érdekében a gázelegybe megfelelő koncentrációjú oxigén gázt adagolása elengedhetetlenül szükséges. A szén-dioxid narkotikus hatása az akaratlagos mozgások megszűnésében jelentkezik. Azonban itt is fontos meghatározni, azt, hogy milyen összetételű gázelegy a legoptimálisabb. Jelenleg a Kometa 99 Zrt. nél alkalmazott gázos kábító berendezés A jelenleg a vágás előtti kábítás során alkalmazott gázelegy összetétele 90 % CO 2 : 10 % légköri levegő. Sajnálatos módon, a hazai vágóhidak többségén a nem megfelelő ő technológia alkalmazásának következtében a PSE és DFD húsok előfordulási aránya esetenként 10% - nál is nagyobb. A fent említett két húshiba előfordulása azért is okoz jelentős károkat, mivel a PSE hús tömegvesztesége mind a tárolás, feldolgozás és konyhatechnológiai felhasználás (sütés) során jelentős, a DFD jelleg pedig csökkenti a hús mikrobiológiai eltarthatóságát, valamint korlátozza annak felhasználhatóságát. A húshibák előfordulási aránya nagymértékben csökkenthető az olyan vágás előtti stresszt okozó műveletek korszerű technológiával és kíméletesen történő elvégzésével, mint

19 például az állatszállítás, a vágóállat pihentetés, a kábítás és az elvéreztetés, ezért indokolt a korszerű valamint az állatok számára kíméletes kábítást biztosító Butina Backloader 5-Epos CO 2 -es kábító és terelő rendszer mielőbbi beszerzése, üzembe helyezése és az elvégzett vizsgálatok által leghatékonyabbnak bizonyult optimális összetételű gázeleggyel végzett t üzemeltetése, amely mind állatjóléti, mind gazdasági szempontból egyaránt előnyös. Pályázat címe: Sertések gázzal történő kábítása során használt gázelegy koncentrációjának és összetételének optimalizálása a stressz okozta húshibák elkerülése érdekében Projektazonosító: GOP Kedvezményezett konzorciumvezető: Kometa 99 Zrt. A projekt összköltsége: Ft Projektmegvalósítás kezdete: