TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM

Átírás

1 A NAIK ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI KUTATÓINTÉZET AZ MTA ÉLELMISZERTUDOMÁNYI TUDOMÁNYOS BIZOTTSÁGA és a MAGYAR ÉLELMISZER-TUDOMÁNYI ÉS TECHNOLÓGIAI EGYESÜLET közös rendezésében május 29-én tartandó 359. TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM előadásainak rövid kivonata 332. füzet Budapest

2 359. TUDOMÁNYOS KOLLOKVIUM Az MTA Élelmiszertudományi Tudományos Bizottsága, a NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet (NAIK ÉKI) és a Magyar Élelmiszer-tudományi és Technológiai Egyesület közös rendezésében Helyszín: NAIK ÉKI Tanácsterem 1022 Budapest, Herman Ottó út május 29-én, pénteken, 9.30 órakor Elnök: Gelencsér Éva Biró György Élelmiszerek élettani funkciói funkcionális élelmiszerek Szakály Zoltán Egészségmagatartás és személyre szabott táplálkozás. Új irány a táplálkozásmarketingben? Tömösközi Sándor, Langó Bernadett, Szendi Szilvia, Fehér Anna Helyzetkép a gabonák funkcionális komponenseinek hasznosításáról SZÜNET Szalóki Dorkó Lilla, Abrankó László, Stégerné Máté Mónika Fekete bodza sűrítmény, mint funkcionalitással rendelkező színező élelmiszer Zalán Zsolt, Hegyi Ferenc, Halász Anna Probiotikus fermentált zöldséglé fejlesztése Kátay Gábor, Varga László Savó alapú funkcionális tejtermékek kifejlesztése 1 További információ: Cserhalmi Zsuzsanna ( , zs.cserhalmi@cfri.hu) Salgó András (salgo@mail.bme.hu)

3 Élelmiszerek élettani funkciói funkcionális élelmiszerek A funkcionális élelmiszerek megvalósításának gondolata Japánban született, ahol a múlt század nyolcvanas éveinek kezdetén intenzív kutatási programot indítottak a kérdés tudományos feltárására. Ennek eredményeként definiálták a fogalmat és egyben 1991-től új elnevezést vezettek be, amelynek angol fordítása: foods for specific health use, rövidítése FOSHU. Ez olyan feldolgozott élelmiszer, amely tápláló jellege mellett egyes testi funkciókat elősegít. Feltételei: megjelenési formája élelmiszer, természetes összetevőkből áll, nem kapszula, tabletta vagy por, a napi étrend részeként fogyasztható és fogyasztásához speciális egészségi hatás kapcsolódik. Az élelmiszerek egészséget elősegítő következményeinek kihasználása természetesen számos más országban is megjelent. Sajátos módon azonban sem az Egyesült Államokban, sem az Európai Unióban a mai napig nincs rögzített definíciója. Európában egy munkacímet alakítottak ki, a japán előzmények alapján, 1999-ben a EC Concerted Action on Functional Food Science (FUFOSE) szakértői - átmeneti megoldásként - az ILSI Europe koordinálásában: Egy élelmiszer akkor tekinthető funkcionálisnak, ha kielégítően bemutatták egy vagy több célfunkcióra gyakorolt kedvező hatását, túl az adekvát táplálkozási hatáson, amely bizonyos tekintetben releváns vagy a jobb egészségi állapotra, a jóllétre és/vagy a betegség kockázatának csökkentésére, továbbá kedvezően befolyásolja a szervezet funkcióit, a normál étkezések része. Mivel az élelmiszerek funkcionalitása a természetes összetevők függvénye, szükséges áttekinteni ezek élettani funkcióit, amelyek nyilvánvalóan felhasználhatók az egészségi állapot javítására a funkcionális élelmiszerek közvetítésével. Ezért foglalkozni kell az alapvetően energiát szolgáltató makrotápanyagok, azaz a lipidek, szénhidrátok és fehérjék humán biológiai szerepével, majd a mikrotápanyagokkal, a vitaminokkal és makro-, mikroelemekkel, illetve a nem tápanyag-jellegű, de biológiailag hatékony összetevőkkel. Utóbbiak bemutatására a táplálkozás funkcionális céljaihoz kacsolódóan kerül sor. A táplálkozás funkcionális céljai megjelennek a korai táplálkozás során állapotos és szoptató anyáknál, csecsemőknél, majd az energia-egyensúly fenntartásában, a túlsúly és elhízás megelőzésében, az oxidatív stressz kivédésében, az emberi szervezet egyes strukturális elemeinek megőrzésében, működésük fenntartásában. A funkcionális célok szolgálják a szív és az érrendszer, a bélrendszer betegségei, a mentális teljesítmények romlása, a pszichoszomatikus zavarok kockázatának csökkentését. A funkcionális élelmiszerek hatékonyságát a célnak megfelelően kiválasztott biomarkerek felhasználásával lehetséges ellenőrizni. Ezek alkalmasak lehetnek egyrészt a funkcionális összetevő szervezetbe jutásának mérésére, másrészt azoknak a változóknak a figyelemmel kísérésére, amelyek jelzik a megcélzott kórképek, rendellenességek kockázatát. Ezek tanúskodhatnak a kívánt cél eléréséről és lehetőséget nyújthatnak egészségi állítás (health claim) alkalmazására. Határozottan különbséget kell tenni a funkcionális élelmiszerek és a gyógyszerek között. Míg az előbbiek a normál élettani tartományon belüli változásokat képesek korrigálni és egyes kórképek kialakulásának kockázatát mérséklik, utóbbiak a sérült működéseket hivatottak helyreállítani, a betegségeket gyógyítják, vagy megelőzésüket szolgálják. Az elmúlt mintegy másfél évtized vonatkozó szakirodalmát áttekintve a kutatások változatos, széles köre jelenik meg, főként a következő irányokban: a funkcionális élelmiszerek definíciója, címkézése, a szénhidrátok glükémiás indexe, a glükémiás terhelés, rostok, zsírsavak, zsiradékok, A-, D-, E- és C-vitamin, karotinoidok, további mikrotápanyagok, polifenolok, főként flavonoidok, fitoösztrogének, növényi szterinek/sztanolok, probiotikumok, prebiotikumok, mikrobióta, mikrobiom, teljes szem cereáliák, korpa, szója, fermentált tej. A funkcionális élelmiszerek összetételének optimalizálására technológiai eljárások széles köre áll rendelkezésre. Ezek irányulhatnak a nyersanyag hatékony komponensének növelésére, jobb kinyerésére, az összetevők növelésére, a biológiai hasznosulás elősegítésére, a maximális retencióra, az előállítás folyamatos ellenőrzésére. A funkcionális élelmiszerekhez is olyan holisztikus szemlélettel kell közeledni, amely minden kedvező és kedvezőtlen tényezőt, közeli és távoli hatást figyelembe vesz, objektíven értékel, és ennek megfelelően határozza meg a felhasználhatóságot. Biró György ny. egyetemi tanár, SE-ETK 2

4 Egészségmagatartás és személyre szabott táplálkozás. Új irány a táplálkozásmarketingben? A közeli évtizedekben világviszonylatban az ún. civilizációs betegségek rohamos terjedése következett be és az általuk okozott halálozások már jó ideje a legnagyobb arányúak. A civilizációs betegségek terjedésével párhuzamosan a fejlett országok lakossága egyre inkább elöregedik, ami növeli az inaktívak és az egészségügyi kezelésre szorulók létszámát. A vázoltak új kihívások elé állítják az élelmiszeripart: olyan új élelmiszereket kell kifejlesztenie, amelyek egészségvédő hatásuk révén lassítják az emberiséget sújtó civilizációs betegségek terjedését, egyúttal az idősödő társadalmaknak is hosszabb egészségben eltöltött élettartamot biztosítanak. Az alkalmazkodási folyamat biztos jele, hogy egyre nő azon élelmiszerek száma a piacon, amelyek a kiváló élvezeti érték mellett még egy vagy több táplálkozásbiológiai előnnyel is rendelkeznek. Az emberi genom megfejtése óta eltelt évtizedben rendkívül gyors fejlődés ment végbe a genomikai technikákban, illetve a genomikai módszereket alkalmazó tudományterületeken. A genomikai kutatások arra fókuszálnak, hogy a humán genom hogyan lép kölcsönhatásba a környezeti faktorokkal a génexpresszió meghatározása érdekében. A táplálkozásnak, mint az egyik legfontosabb környezeti faktornak nyilvánvaló hatása van az egészségre, csak még nem tudjuk pontosan mi ez a hatás, és mi a mechanizmusa. Egy új tudományterület az ún. nutrigenomika próbálja feltárni a még nem ismert összefüggéseket. A személyre szabott táplálkozás egy olyan koncepció, amely az étrendet, az élelmiszereket, illetve a tápanyagokat adaptálja az adott személy egyéni szükségleteire. A szerző egy 500 fős országos reprezentatív fogyasztói felmérés keretében vizsgálta a funkcionális élelmiszerek, az egészségmagatartás és a személyre szabott táplálkozás összefüggéseit. Az eredmények szerint a magyar lakosság majdnem 50%-a a következő fél évben nem szándékozik áttérni egy általa egészségesebbnek vélt táplálkozásra. A válaszadók további 22,6%-a már érez némi késztetést magatartásának megváltoztatására, összevetik a változtatás költségeit és potenciális előnyeit. Az interjúalanyok mindössze 5,0%-a tért át az elmúlt hat hónap során egy általa egészségesebbnek vélt táplálkozásra, a pozitív változást már fenntartók arány pedig 17,4%. Az ún. érzékelési szűrő elmélet választ ad a tudományos objektivitás és a fogyasztói észlelés közötti anomáliák feloldására. Az érzékelési szűrő elméletet megpróbáltuk alkalmazni egy új, a fogyasztók számára még teljesen ismeretlen tudományterületen. A táplálkozás genomika, és annak fő alkalmazási területe a személyre szabott táplálkozás a lakosság számára még olyan mértékben újszerű fogalmak, hogy velük kapcsolatban még nem alakulhattak ki preferenciák és attitűdök. Éppen emiatt lehet érdekes, hogy melyek azok a legfontosabb pszichológiai folyamatok, amelyek elvezetnek az új technológia elfogadásához, a pozitív fogyasztói hozzáállás kialakulásához. Az eredmények szerint a magyar fogyasztók az új technológiával szemben annak nyilvánvaló előnyei ellenére bizalmatlanok és bizonytalanok. A nem túl pozitív hozzáállás valószínűleg több tényezőnek együttesen köszönhető. Szerepet játszik a tradicionális gondolkodásmód, az újtól való idegenkedés, akárcsak az információhiány és a genetikai vizsgálatokkal kapcsolatos tévhitek. A technológia annyira újszerű a fogyasztók körében, hogy csak néhány esetben találtunk szignifikáns eltérést a fogyasztói szegmensek között, vagyis a fogyasztói preferenciák nem rendezhetők csoportokba, azok erősen szóródnak. Végül a szerző egy olyan optimalizált gyakorlati modellt hoz létre, amellyel biztonságosan előre jelezhető egy új funkcionális élelmiszer sikeres piaci bevezetése, illetve az azt gátló tényezők. Szakály Zoltán Debreceni Egyetem, Gazdaságtudományi Kar, Marketing és Kereskedelmi Intézet 3

5 Helyzetkép a gabonák funkcionális komponenseinek hasznosításáról A gabonák táplálkozástani potenciálját jelenleg csak részben hasznosítjuk. Különösen igaz ez a nagyüzemi malmi technológiákkal előállított termékekre. A hántolás, tisztítás, őrlés és szeparációs műveletek többségénél a magbelső és a csíra számára fizikai, fiziko-kémiai és biológiai védő funkciókat biztosító rétegeket (héj és héjközeli frakciók, aleuronréteg, stb) és magát a csírát is eltávolítjuk. Ennek részben kulturális, részben technológiai, részben minőségi, részben élelmiszerbiztonsági okai vannak. A tisztítási és frakcionálási műveletek eredményeképpen ezek a rétegek a korpafrakciókba kerülnek, melyek humán célú felhasználása csekély, esetleges. Ugyanakkor elfogadott bár egyes komponensek esetében nem mindig bizonyított- tény, hogy a mag egészének, illetve a külső frakcióknak magasabb a tápértéke. Ennek oka éppen a mag külső rétegeinek védő funkcióira vezethető vissza. Ezek a frakciók a magbelsőhöz (a fehér lisztek alapanyaga) képest lényegesen eltérő kémia összetétellel rendelkeznek: fehérje, rost, ásványi anyag, lipidtartalmuk általában magasabb, emészthető szénhidráttartalmuk alacsonyabb a fehérlisztekénél. Ennél is érdekesebb eltérések figyelhetők meg a részletes összetételi adatok tanulmányozása során. A fehérjék aminosavprofilja, frakció- és alegységösszetétele, ásványi- és lipidkomponensek, rostalkotók mennyisége és aránya nem csak a fehérliszthez képest, hanem az alkalmazott műveletek jellegétől függően a rostban gazdag frakciókon belül is jelentősen változhat. Sokat hallunk a bioaktív komponensekről is: kétségtelen, hogy a fenolos vegyületek, antioxidánsok, vitaminok, stb. lényegesen nagyobb mennyiségben vannak jelen a héjközeli rétegekben. Ezeket az összetevőket általánosan egészségtámogató, betegségmegelőző hatásúnak tartjuk, melyek eddiginél jobb hasznosítása a humán táplálkozásban társadalmi, gazdasági és fenntarthatóság szempontból is kívánatos lenne. Ugyanakkor nem feledkezhetünk meg azon, ugyancsak védelmi funkciót betöltő komponensekről, antinutritív faktorokról sem, melyek egyes magvak esetében jelentősebb mértékben szintén a héjközeli rétegekben halmozódnak fel és károson befolyásoljuk az emésztést, a tápanyaghasznosulást. Szintén kérdéses, hogy a táplálkozási szempontból értékes komponensek jelenléte milyen irányban változtatja meg a technológiai és érzékszervi tulajdonságokat. Ezen szempontok alapján, részben újra rácsodálkozva a gabonák, mint alapvető élelmiszer alapanyagok által kínált lehetőségekre, intenzív kutatási, termék- és technológiafejlesztési programok indultak el nemzetközi (Pl. HealthGrain és Health Bread projektek) és hazai (pl. HTCereal, Tritikálé programok) szinteken is az elmúlt évtizedben. A nagygabonák, főként a búza esetében jelentős előrelépés történt, bár természetesen megoldandó probléma és megvalósítható ötlet maradt bőven. A kisgabonák és álgabonák esetében lényegesen több kérdés vetődik fel mind a technológia, mind a minősítés oldaláról, nem is beszélve a sikér hiányából adódó előny (gluténmentes termék) és hátrány (eltérő technológiai viselkedés) problematikájáról. Előadásunkban a fenti kérdéskör rövid áttekintését tervezzük. A kutatómunka az alábbi támogatott projektek szakmai célkitűzéseinek megvalósításához kapcsolódik: Új szempontok a búzanemesítésben:a bioaktív komponens-összetétel javítása és annak hatásai (OTKA 11279) Improving gluten-free dough by a novel hemicellulose network (OTKA ANN ) Minőségorientált, összehangolt oktatási és K+F+I stratégia, valamint működési modell kidolgozása a Műegyetemen (TÁMOP-4.2.1/B-09/1/KMR ) Tömösközi Sándor 1, Langó Bernadett 1,2, Szendi Szilvia 1, Fehér Anna 1 1 BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék, Budapest 2 Gabonakutató Nonprofit Kft. Szeged 4

6 Fekete bodza sűrítmény, mint funkcionalitással rendelkező színező élelmiszer Napjainkban egyre nagyobb teret hódít a természetes növényi forrásból származó színezékek élelmiszeripari felhasználása. A fekete bodza kiemelkedően magas antocianin tartalommal rendelkezik, ezért színező élelmiszerként történő alkalmazása egyre elterjedtebb. A színező élelmiszerek, melyek általában növényi anyagok koncentrátumai, nem minősülnek élelmiszer-adalékanyagoknak, nincs E- számuk, ezért pozitív fogyasztói megítélésben részesülnek, továbbá a színanyagokon kívül egyéb élettani szempontból hasznos komponenseket is tartalmaz, ezáltal növeli a színezett élelmiszer táplálkozásbiológiai értékét is. Kutatásunk első szakaszában érésvizsgálatot végeztünk Nagyvenyim és Vál termőterületről származó fekete bodza mintákkal, melynek során három fő antocianin alkotót sikerült azonosítani: cianidin-3-o-glükozid, cianidin-3-o-szambubiozid, cianidin-3-o-szambubiozid-5-o-glükozid. A két évjáratot (2013 és 2014) együttesen vizsgálva elmondható, hogy az összes antocianin tartalom tekintetében a dán származású Samocco fajta rendelkezett a legmagasabb koncentrációval, melyhez minden esetben magas vízoldható szárazanyag tartalom párosult. Az egyetlen államilag elismert Haschberg fajta a vizsgáltak között a középmezőnyben foglalt helyet. Mivel a színező élelmiszereket általában sűrítmény formájában alkalmazzák, a második munkaszakaszban kutatásokat folytattunk annak megállapítására, hogy a sűrítmény-előállítás technológiája miként befolyásolja az érésvizsgálat eredményei alapján kiválasztott fekete bodza fajták (Haschberg és Samocco) színanyag összetételét. A sűrítménykészítés során alkalmazott folyamatok hatására az antocianin profilban változást tapasztaltunk, ugyanis a korábban azonosított cianidinglikozidokon kívül egyéb alkotók is megjelentek. Tömegspektrometriás (HPLC-ESI- QTOFMS) azonosítást követően a tömegspektrumból kinyerhető pontos tömeg és izotópeloszlás információ alapján az új komponensek a már ismert alkotók dimer termékeinek feleltethetők meg. A két fajta estében azonban a technológiai lépések eltérő beltartalmi változásokat idéztek elő, ugyanakkor a Samocco antocianin tartalma stabilabbnak bizonyult a folyamat során. A harmadik munkaszakaszunkban a két fajtából előállított bodzalé sűrítményt használtuk fel natúr joghurtok színezésére, és egy 6 hetes tárolási kísérlet során vizsgáltuk az antocianin tartalom stabilitását. Mindkét fekete bodza sűrítmény felhasználása során az antocianinok mennyisége csökkent a tárolás végére, azonban a degradáció mértéke a Haschberg esetében nagyobb volt (39,27%) mint a Samocco-val színezett joghurtok esetében (12,08%). Fontos megjegyezni, hogy ugyanolyan szín eléréséhez 0,1 g-mal több Haschberg sűrítményt használtunk fel, mint Samocco sűrítményt. Összességében azt mondhatjuk, hogy a Samocco dán fajta bizonyult a legígéretesebb fekete bodza fajtának a vizsgáltak közül, melynek színezőképessége kiemelkedő a magas pigment koncentrációnak, valamint a nagyobb technológiai stabilitást biztosító egyedi antocianin profilnak köszönhetően. Szalóki Dorkó Lilla 1, Abrankó László 2, Stégerné Máté Mónika 3 1 NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, Technológiai és Élelmiszerlánc-vizsgálati Osztály 2, MTA Természettudományi Kutatóközpont Szerves Kémiai Intézet, MS Proteomika Kutatócsoport 3 BCE Élelmiszertudományi Kar, Konzervtechnológiai Tanszék 5

7 Probiotikus fermentált zöldséglé fejlesztése A funkcionális élelmiszerek egyik legnagyobb, de mindenképpen az egyik legtöbb figyelmet kapó csoportja a probiotikumokat tartalmazó élelmiszerek. Napjainkban a probiotikus termékek piacán a tej alapú élelmiszerek, a joghurtok, kefirek, sajtok dominálnak és más jellegű termékek csak elvétve fordulnak elő, noha azok iránt nagy az érdeklődés és a fogyasztói igény, aminek hatására a nem-tejalapú probiotikus termékek fejlesztése egyre több figyelmet kap. A zöldségek tejsavas fermentációja már az ókori idők óta ismert és alkalmazott technika a gyorsan romló növényi nyersanyag tartósítására, emészthetőségének növelésére, antinutritív komponenseinek csökkentésére. Korábbi kutatásaink során, számos nem-probiotikus tejsavbaktérium törzseket vizsgálva, mint starter kultúrák, megállapítottuk, hogy a fermentációt, a termelt metabolitokat, a végtermék tulajdonságait nagymértékben befolyásolja mind maga a zöldség fajtája, mind az alkalmazott starter kultúra. Az évezredes hagyományok és saját kutatásaink alapján a fermentált zöldségek kitűnő lehetőséget nyújtanak a probiotikus baktériumok fogyasztókhoz történő eljuttatására, azonban a probiotikus kultúrák alkalmazása a zöldségfermentációban kevéssé kutatott, viselkedésük ilyen környezetben kevésbé ismert a tejtermékekhez képest. Ezért kísérleteink során három, bizonyítottan probiotikus tulajdonsággal rendelkező Lactobacillus törzs (Lactobacillus casei Shirota, Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus plantarum 299v) alkalmazhatóságát vizsgáltuk, mint starter kultúra, paradicsomlé, sárgarépalé és céklalé fermentációja során. Vizsgáltuk a törzsek szaporodását, anyagcseretevékenységük indikátoraként a ph változását, általános aktivitásuk meghatározására dehidrogenáz enzim aktivitásuk, valamint életképességüket különböző tárolási körülmények között. Az vizsgált probiotikus törzsek mindegyike már 24 órát követően elérte a közel maximális sejtszámot, míg a savanyítás szempontjából ehhez 48 óra kellett. A cukorfogyás folyamatos volt az 5 napos fermentációs kísérlet során, miközben enzimaktivitásuk - többnyire - a 48. órában mutatta a maximális értéket, ugyanakkor egyes törzsek aktivitása még két hetes tárolás után is jelentős volt. Az életképességük változatos képet mutatott, mind a törzsek, mind az egyes zöldséglevek szempontjából, de bizonyos esetben (répalében, 5 C-on történő tárolás során) a négy hetes tárolás alatt sem változott jelentősen az élő sejtszámuk. Eredményeink alapján megállapítható, hogy a zöldséglevek ideális szubsztrátok a vizsgált probiotikus baktériumok szaporodásához; a törzsek, mutatott tulajdonságaik alapján alkalmazhatóak starter kultúraként zöldségfermentációhoz, jóllehet jelentős különbségek lehetnek az egyes fajok között akár aktivitás, akár életképesség szempontjából. A probiotikus törzzsel fermentált zöldséglé a probiotikus tejtermékek kitűnő alternatívája lehet a funkcionális termékek szegmensén belül. Zalán Zsolt, Hegyi Ferenc, Halász Anna NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet, Biológiai Osztály 6

8 Savó alapú funkcionális tejtermékek kifejlesztése Kísérleteink célkitűzései az alábbiak voltak: (1) egy ABT-típusú probiotikus kultúra fermentációs tulajdonságainak megismerése tejben és tej-savó keverékben; (2) a napjainkban legnagyobb mennyiségben felhasznált YC-X11 joghurtkultúra és az ABT-5 probiotikus kultúra együttes alkalmazásának vizsgálata, annak megállapítására, hogy befolyásolja-e a joghurtkultúra a probiotikus kultúra fermentáció alatti viselkedését és (3) savó alapú funkcionális tejtermékek kifejlesztése, illetve azok várható piaci fogadtatásának felmérése. Először teszteltük az inkubációs hőmérséklet és az inokulum-mennyiség hatását az ABT-5 kultúra savtermelésre, majd az YC-X11 joghurtkultúrával való kombinálás lehetőségét és körülményeit vizsgáltuk tejben, valamint savó-tej elegyben. Ezt követően három terméket (málna ízű probiotikus joghurtos savóital, erdei gyümölcs ízű prebiotikus tejszínes savóital, prebiotikus csokoládés krémpuding) fejlesztettünk ki és vakteszt módszerrel, zárt és nyitott kérdéseket egyaránt tartalmazó kérdőívek kitöltetésével szereztünk információt az ízteszt folyamán kóstoltatott termékről, 120 fő (36 férfi és 84 nő) bevonásával. Az ABT-5 kultúrával végzett tejalvasztás során a 4,6-os ph-értéket 38 C-on 5 óra 38 perc, 42 C-on 5 óra 7 perc, 45 C-on 4 óra 38 perc alatt sikerült elérni, tehát 42 C-on kb. 30 perccel, 45 C-on pedig 1 órával rövidült az alvadási idő a 38 C-on mérthez képest. A probiotikus- és a joghurtkultúra alvasztási idejének összehasonlításakor mindössze 6,6 perc különbséget találtunk (ABT-5: 6,22 óra, YC- X11: 6,33 óra). A továbbiakban se a savtermelés ütemét, se az alvadék tulajdonságait tekintve nem tapasztaltunk olyan változást, amely megkérdőjelezné a két kultúra együttes használatának helyénvalóságát. Közösen létrehozott alvadékuk egynemű, fényes, megfelelően viszkózus, szinerézistől mentes lett, állománya krémesebb, de lágyabb volt, mint a kizárólag YC-X11 kultúrával gyártotté. Savó alapanyag esetében 4,27 óra, savó és tej alapú mintáknál 4,57 óra volt szükséges a 4,6-es ph-érték eléréséhez. A probiotikumot tartalmazó, málna ízű joghurtos savóital íze 4,25-os, állaga 4,40-os átlag osztályzatot kapott, a prebiotikumot tartalmazó, erdei gyümölcs ízű tejszínes savóital pedig még ennél is jobban ízlett a bírálóknak. A prebiotikumot tartalmazó csokoládés krémpuding ízét és állagát a válaszadók kiválónak ítélték (4,95 és 4,85 pont). A bemutatott eredmények alapján megállapítottuk, hogy nincs technológiai akadálya annak, hogy az ABT-5 probiotikus kultúrát azonos mennyiségű YC-X11 joghurtkultúrával együtt alkalmazzuk funkcionális savanyú tejtermékek gyártásához. 0,0016% ABT-5 és 0,0016% YC-X11 kultúra felhasználásával, 42 C-on végzett fermentáció eredményeként, viszonylag rövid alvadási idő alatt megfelelő állománytulajdonságú (viszkozitású) termékek állíthatók elő gazdaságosan. Kátay Gábor 1, Varga László 2 1 Globál-Vép Kft. 2 Nyugat-magyarországi Egyetem, Mezőgazdaság- és Élelmiszer-tudományi Kar, Élelmiszer-tudományi Intézet 7