EU ÉLELMISZERBIZTONSÁGA

Átírás

1 EU ÉLELMISZERBIZTONSÁGA ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK ELSŐDLEGES TERMELÉSÉNEK ÉLELMISZERBIZTONSÁGI SZEMPONTJAI FVM KÉPZÉSI ÉS SZAKTANÁCSADÁSI INTÉZET BUDAPEST, 2005

2 EU ÉLELMISZERBIZTONSÁGA ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK ELSŐDLEGES TERMELÉSÉNEK ÉLELMISZERBIZTONSÁGI SZEMPONTJAI Szerzők: AZ ÉLELMISZERBIZTONSÁGRÓL ÁLTALÁBAN, HÚSTERMELÉS: TEJTERMELÉS: TOJÁSTERMELÉS: DR. TAKÁCS IMRE DR. MÁRKUS GABRIELLA DR. KOVÁCS JÓZSEF Lektor: DR. LACZAY PÉTER Szerkesztő: MARKÓ IVETT

3 TARTALOMJEGYZÉK I. Előszó 5 II. Az élelmiszerbiztonságról általában 6 III. A korszerű állatorvosi gyakorlat az élelmiszerbiztonság szolgálatában 9 1. Etikai és általános vezérelvek 9 2. Minőség-menedzsment 11 IV. A gyógyszeres kezelés élelmiszerbiztonsági szempontból 14 V. Az EU Parlament és Tanács közös rendelete Az élelmiszerek higiéniájáról 852/2004/EK ANNEX I. 18 VI. A hústermelés élelmiszerbiztonsági szempontból A vágóállatok testének és testfelületének mikroflórája Biológiai maradékanyagok a vágóállatok testszöveteiben A húsminőség és a stresszhatás összefüggése A vágóhíd által megkövetelt információ A vágóhídon kívüli kényszervágás szabályai Az elsődleges élelmiszertermelő üzemek szakmai minősítése A vadászott vad húsa biztonsági szempontból 27 VII. A tejtermelés élelmiszerbiztonsági szempontból A fejezettel kapcsolatban álló EU-rendelkezések Az ellés körüli időszak Laktáció napi teendők a fejés megkezdése előtti lépések Laktáció napi teendők fejés Betegkezelés A fejés befejezése Egyéb napi teendők Hetente végzendő teendők Havi negyedéves teendők Önellenőrzési kötelezettség 46 VIII. Az étkezési tojástermelés és a felhasználás higiéniája A tojás élelmiszer-higiéniai megítélésének alapvető szempontjai A tojás lámpázással történő elbírálása Lámpázással kimutatható elváltozások A tojás "öregedési" folyamata A fogyasztásra alkalmatlan tojás A tojás korlátozott felhasználása Tojás termelése, előállítási folyamata Az étkezési tojástermelés veszélyforrásai és kritikus pontjai A baromfi tojóállomány egészségével, tartásával, az állatjólléttel, takarmányozással és a környezettel összefüggő kérdések A tojáshéj, mint veszélyforrás és a megelőzés 55 3

4 2.4. Tojáskezelés a baromfitelepen A tojás fertőtlenítése a baromfitelepen A tojás telepi tárolása és szállítása Nyomon követhetőség, jelölés A tojás törése A baromfitelep személyzetének egészségügyi alkalmassága és magatartása Az élelmiszerbiztonsági helyzet belső (ön) ellenőrzése A baromfi (tojó) telep tulajdonosának, vezetőjének feladatai Az étkezési tojástermelés állatorvosi ellenőrzése kiterjed a következőkre 61 IX. Függelék Fontosabb érvényben lévő rendeletek jegyzéke Élelmiszer-higiéniáról Állatvédelemről Képek és ábrák jegyzéke 63 4

5 I. ELŐSZÓ Ebben a füzetben a szerzők arra törekedtek, hogy a legfontosabb állati eredetű élelmiszerek: a hús, a tej és a tojás termelésével kapcsolatos gyakorlat részére olyan, elsősorban gyakorlati, kisebb mértékben elméleti segítséget nyújtsanak, ami előmozdítja a felsorolt élelmiszerek biztonságos termelését, versenyképességük fokozását. Az anyagot elsősorban az állattartó telepek állatorvosai, és a velük dolgozó agrárszakemberek, illetve a telep menedzserei hasznosíthatják mindennapi munkájukban, a szaktanácsadó szolgálat közvetítésében. A füzet, már csak terjedelménél fogva sem nyúlhat túl az elsődleges termelésen, de ezt a feldolgozás szempontjai szerint is áttekinti. Más szóval igyekszik rámutatni azokra a higiéniai, minőségi, technikai-technológiai követelményekre is, amelyeknek a megtermelt élelmiszernek meg kell felelnie. Ugyancsak törekedtek a szerzők arra, hogy az elsődleges termelés helyén érvényesítendő, a termék biztonságos fogyaszthatóságát befolyásoló legfontosabb állatjólléti, környezetvédelmi és takarmányozási feltételekre is kitérjenek. Az anyag igyekszik szemléletet is formálni, valamint bizonyos elméleti ismereteket is adni. A mezőgazdaságban dolgozó diplomás szakemberek igénylik a munkájukat befolyásoló rendelkezések, az azokban lévő higiéniai előírások elméleti hátterének ismeretét, és sokszor nem is csak saját épülésük végett, hanem számos gazdálkodó miért kérdéseire való válaszadás miatt. Emiatt, bár nem túl gyakran erre is kitértünk. Az anyag ismerteti a január 1. után bevezetésre kerülő EU jogszabályokból, az elsődleges termelés helyére vonatkozó általános, és számos esetben a részletes rendelkezéseket is. Ez elsősorban a tájékozódást szolgálja, és segítséget nyújt a jövőre való felkészüléshez, el kívánja azonban azt is érni, hogy betekintsünk az EU gondolkodásába, ami nem zárja ki, sőt támogatja a tradicionális termékek, a hazai sajátosságok előállítását. Szerény betekintést nyújt az anyag a hazánkban kialakulófélben lévő integrációra törekvő minőségbiztosítási kezdeményezésekbe, és szeretnék a szerzők bizonyítani szakembereinknek, hogy az élelmiszerek termelésében szükséges kialakítani a közeljövőben egy olyan integrált minőségbiztosítási rendszert, aminek az elsődleges termelés integráns része, és ami alapját képezi a fogyasztók biztonságos és jó minőségű élelmiszerekkel történő ellátásának. 5

6 II. AZ ÉLELMISZERBIZTONSÁGRÓL ÁLTALÁBAN Az élelmiszerek biztonságos, az ember számára aggálymentes fogyasztása minden társadalomban központi kérdés volt, és a mai korban is az. Miért beszélünk mégis manapság többet az élelmiszerek biztonságos termeléséről és feldolgozásáról, mint korábban bármikor? Erre bizonyára az is okot szolgáltat, hogy az utóbbi két évtizedben komoly élelmiszer-vonatkozású problémák, mint pl. a BSE- és a dioxin-botrány, súlyos károkat okoztak a közvélemény bizalmában. A közvélemény bizalomvesztése vezetett oda, hogy az élelmiszerbiztonság megközelítését modernizálni kell, és újabb biztonsági garanciákat kell beépíteni a termelésbe, hogy elérjük az ember egészségvédelmének a lehetséges legmagasabb szintjét. A jelenlegi versenyben csak azok lehetnek sikeresek, akik képesek megnyerni a fogyasztók bizalmát. A piacok megszerzéséhez biztonságos terméket kell megfelelő időben és helyen biztosítani, a termék biztonságát igazoló jelölésekkel együtt. A társadalmak fejlődésével együtt fejlődött az élelmiszerbiztonság, azonban korábban inkább az élelmiszerhigiénia keretében. Ennek színvonala igazodott az illető társadalom fejlettségi színvonalához, nagyon gyakran vallási előírások formájában szereztek neki érvényt. Ma is van higiénia a föld azon társadalmaiban, amelyek a kultúrált társadalmaktól távoli területeken, mostoha éghajlati és társadalmi körülmények között élnek. Ennek a higiéniának is az a célja, hogy minél jobban biztosítsa az ember egészségét. Ezt a feladatot ezek a rendszerek többé-kevésbé el is látják, hiszen ha nem így lenne, akkor ezekben a rendszerekben előbb-utóbb megszűnne az emberi élet. Az élelmiszerbiztonság tehát nem új fogalom, azonban a jelen korban már nem lehet a régi módszerekkel biztosítani. A mai korban akkor kezdett az élelmiszerhigiénia más, a korábbitól eltérő elveket követelni, amikor a megszaporodott népességet már csak ipari módszerekkel termelt élelmiszerrel lehetett ellátni. Az iparszerű állattartás, és az ipari módszerekkel és méretekben termelt és feldolgozott élelmiszer hozta magával azt a jelenséget, hogy bizonyos állatjólléti, környezeti, takarmányozási, feldolgozás-technológiai, forgalmazási, stb. hibák, nagy embercsoportok megbetegedését, esetleg halálát okozták. A vizsgálati módszerek eleinte megkísérelték követni a változásokat. Először a manuális és a laboratóriumi vizsgálatok számát fokozták, ami a végtermékre irányult. A végtermék ellenőrzésének sikertelensége vezetett az előállítási folyamat ellenőrzéséhez, majd ezt követően, amikor ez sem hozta meg a kívánt eredményt, - hiszen minden termelési és gyártási pillanatban nem lehetett ellenőrizni a folyamatot - eljutottak a folyamatok kritikus pontjainak időszakos, majd folyamatos ellenőrzés alá vonásáig, az azokon fellépő veszély, főleg mikrobiológiai szempontból való elemzéséig, annak csökkentéséig, esetleg megszüntetéséig. Ez a szemlélet már a gyártó felelősségét állította a termelés, ill. a feldolgozás középpontjába, szemben a korábbi ellenőri felelősséggel. Ezzel viszont a gyártó részéről igen sok előfeltétel megkövetelése vette kezdetét. Ha ugyanis a fő felelősség az élelmiszer termelője, illetve a feldolgozott termék előállítója vállán nyugszik, akkor neki fontos elvárásai lesznek az ő munkáját befolyásoló, megelőző tényezőkkel szemben. Így alakult ki az a szemlélet, hogy az élelmiszerlánc minden résztvevőjének kapcsolatban kell állni egymással, felelősséggel tartozik egymásnak. A láncolat végén lévő fogyasztó igényli az élelmiszer eredetének, alkotórészeinek ismeretét, a biztonságos, és aggálymentes fogyasztást garantáló adatokat. Ez befolyásolja az egész termelési láncolatot, ezért csak az integrált minőségbiztosítási rendszer vezet tökéletes eredményre. Az elsődleges felelősség természetesen az elsődleges termelőé, hiszen a termelés fázisában az élelmiszerbe került káros anyagokat már vagy lehetetlen, vagy csak nagyon bonyolult, vagy költséges módszerrel lehet eltávolítani abból. A feldolgozó felelőssége, hogy megőrizze a fel- 6

7 dolgozás során a megfelelő alapanyag higiéniai szintjét, és a hatóságok felelőssége, hogy mindezt közegészségügyi vonatkozásban ellenőrizzék. A biztonságos húsfogyasztás érdekében alapvető fontosságú a gazdaság és a vágóhíd viszonyának szakszerű rendezése. A gazdaságnak adatokat kell szolgáltatni a vágóhídnak ahhoz, hogy a vágóhídi húsvizsgálat eredménye igazi garanciát jelentsen a hús biztonságos fogyasztását illetően. Az ellenkező irányú információáramlás is a biztonságot szolgálja, mert ha a vágóhíd adatokat szolgáltat a levágott állatok húsvizsgálati, esetleges kiegészítő vizsgálati adatairól a gazdaságnak, akkor ezzel a gazdaság menedzsmentjét segíti a gazdaságosabb és biztonságosabb termelésben. Az elsődleges termelési helyen az élelmiszer biztonságát az eredete (az állat származási helye), az előállításához használt takarmány, az állattartás során alkalmazott higiénia, az állatok kezelésére használatos gyógyszerek, illetve azok maradékai együttesen határozzák meg. Az elsődleges helyen termelt alapanyag feldolgozásával gyártott élelmiszer biztonságát a feldolgozás, a tárolás, és a forgalmazás területén számos olyan hatás érheti, ami negatív irányban befolyásolja a biztonságos fogyasztását. Ebből látjuk, hogy a végtermék biztonságára az egész folyamat valamennyi szereplője hatással lehet, más szóval csak egy integrált rendszer garantálhatja teljesen a fogyasztó biztonságát. Az integrált minőségbiztosítási rendszer azon az elven alapszik, hogy mindenki egyért, és egy mindenkiért. Ez csak akkor működik jól, ha mindenki szolgáltat információt mindenkinek. Vannak országok, amelyek nemzeti szinten dolgoztak ki ilyen minőségbiztosítási rendszert (pl. Hollandia), ahol erre a célra rendszeresített logo használatával jelzik az ilyen rendszerből kikerülő termék minőségét és egészségügyi biztonságát együttesen. Az integrált minőségbiztosítási rendszer kialakítását részlegesen, a minőségre vonatkozóan, már megalapozták azok az ISO szabványok, pl es, ami alapján egyes vágóhidak előírják az élő sertéssel kapcsolatos minőségi követelményeiket. Megvalósításának lehetőségét a biztonságra is kiterjedően azonban a HACCP bevezetése jelentette az élelmiszertermelés és - feldolgozás szinte minden területére. Az integrált minőségbiztosítási rendszer fontos alapelve volt az, amikor felismerték a termelői hely fontosságát. Rájöttek, hogy itt dől el, hogy a termék kórokozó csírákat, toxinokat, és kémiai szermaradékokat tartalmaz-e? Ha ezt el akarjuk kerülni, akkor egészséges, megfelelő jólléti állapotban levő, megfelelő környezetben tartott állatokat kell a termelésre felhasználnunk. A felsorolt tényezők egymással szorosan összefüggenek, egymástól el nem választhatók. Nyugat Európában és Amerikában már éve működnek integrált minőségbiztosítási rendszerek, elsősorban a sertéshús termelésében. Ezek a rendszerek széleskörű integrációt valósítottak meg az elsődleges termelői helytől a fogyasztó asztaláig. Ezek a rendszerek olyan gazdaságokra épülnek, amelyek állatállománya mentes a legfontosabb állatbetegségektől, megfelelően ellenőrzött takarmányt fogyaszt, és igen magas színvonalon tartja az állatjóllétet. Ez utóbbi lehet a természetes életmódhoz közelítő (USA), vagy a megfelelően szabályozott iparszerű (Hollandia). Ezek a rendszerek egyszerre garantálják a fogyasztó felé a magas minőséget és a biztonságos fogyasztást. Hazánkban jelenleg nincs integrált minőségbiztosítási rendszer az élelmiszertermelésben, de azért vannak ígéretes részeredmények. A minőség szempontjából a legjobban átgondolt az OMMI rendszere ( Dr. Rafai Pál: Állathigiénia, könyv), ami a külföldiekhez hasonlóan, lényegében csak a sertéshús előállítására korlátozódik, azaz a sertéstelepek működési rendjét szabja meg a minőségi sertéstermék érdekében, ezt ellenőrzi, és pozitív esetben ezt tanúsítja egy erre a célra készült logo-val, azaz a minőség tanúsításban nyújt teljes biztonságot. Filozófiája arra épül, hogy a tenyésztés, takarmányozás, állategészségügy, állatjóllét és 7

8 környezetvédelem területén meglévő jogszabályok betartásával a minőségbiztosítás létrejön. Ebből kifolyólag az említett területek jogszabályainak betartását vizsgálja ill. vizsgáltatja, és megfelelő eredmény esetén ezt logo-jával tanúsítja ban a Magyar Állatorvosi Kamara (MÁL) kidolgozta a korszerű, a HACCP elveire alapozott állatorvosi telepellátási rendszerét az élelmiszerbiztonság érdekében (MÁL Élelmiszerbiztonsági Bizottság, könyv), amit KÁTÉ-nak neveznek. Ez a rendszer felvállalja, hogy az elsődleges termelés helyén, az állattartó telepeken integráltan vizsgálja a környezetvédelem, állatvédelem, állategészségügy és takarmányozás gyakorlatát, az élelmiszer alapanyagot előállító állatok vonatkozásában. A rendszerben az állatorvos a telep menedzsmentjével közösen kidolgozza azt a HACCP elvekre épülő működési formát, ami garantálja, hogy az elsődleges termelés rendje mindenben megfelel a területre vonatkozó hazai és EU előírásoknak. Mivel a MÁL rendszere nem koncentrál a vágóhidak által megkövetelt minőségre, hiszen a vágóállat vágási minősítése nem állategészségügyi kategória és felelősség, így a rendszerből hiányzik az ipari-kereskedelmi minősítés követelményrendszere. Tartalmazza viszont a többi terület minősítését teljes felelősséggel és szakértelemmel, a rendszerből kikerülő termék állatés közegészségügyi vonatkozásait tekintve. Ezek után feltételezhető, hogy a jövőben a leírt két rendszer jól kiegészítve egymást, együttesen nagy lépést jelenthet előre a teljesen integrált minőségbiztosítás felé az elsődleges élelmiszertermelésben, mert az élelmiszerekkel szemben támasztott magasabb követelmények biztosításának a versenyében az állattenyésztés csak szervezett és hatékony termeléssel képes eredményesen részt venni. A cél az ember egészségére ártalmatlan élelmiszerek termelésének a biztosítása az istállótól, sőt a takarmány termelésétől a fogyasztó asztaláig történő felügyelet révén. Ebben a termelési láncolatban az elsődleges termelési hely (állattartó telep, takarmány-keverő, stb.) kiemelt szerepet játszik, aminek szakmai felügyelete a MÁL irányítása és felügyelete alá tartozó, állatorvosi szakmai feladat.(megjegyezzük, hogy még ezután sem lesz a rendszer teljesen integrált.) Az állami állatorvosi szolgálat által garantált élelmiszerbiztonság nélkülözhetetlen az egységes uniós piacra jutáshoz, a magyar mezőgazdasági termékek eladhatóságához. Ezt a biztonsági, nem minőségi garanciát minden esetben a MÁL szakmai felügyelete alá tartozó magán állatorvosi szolgálat tevékenységére alapozottan tudja az állami állategészségügyi szolgálat igazolni. A kezelő állatorvos az, aki szervezett munkát követel a telepen a tulajdonosoktól, biztosítja az állatállomány egészségi állapotát, felügyeli az állatok jóllétét, vágásra való előkészítését és vágásra való szállítását. A kezelő állatorvos tehát fontos része az integrált élelmiszerbiztonságnak. A jövőben az eddigieknél jobban kell integrálni az élelmiszerhigiéniát az állategészségüggyel, a takarmányozással, állatvédelemmel és a környezetvédelemmel. A felsorolt tényezők együttes felügyelete biztosíthatja az egészséges állatállományt, ami biztosítéka a biztonságos élelmiszernek. Az állandó és kiváló mezőgazdasági termékek mielőbbi előállításának megvalósítása ráadásul komoly gazdasági előnyt is hordoz. A jól átgondolt megelőző intézkedés javítja legjobban a termelés hatékonyságát. 8

9 III. A KORSZERŰ ÁLLATORVOSI GYAKORLAT AZ ÉLELMISZERBIZTONSÁG SZOLGÁLATÁBAN A biztonság megteremtésének általánosan elfogadott eszköze az élelmiszer-előállítás láncolatában a HACCP rendszer. Ahol ezt nem lehet alkalmazni, ott olyan irányelveket kell kidolgozni, amelyek a HACCP rendszer, és általában a Codex Alimentárius elveire alapozottak. Ez nyert megfogalmazást számos korábbi, és a jövőre útmutatást adó 852- és 853/2004/EK rendeletekben is. Az alábbiakban értelemszerű fordításban összefoglaljuk azokat az etikai és gyakorlati elveket, amelyeket az Európai Állatorvosok Szövetsége ajánl minden praxist folytató állatorvos részére. A teljes ajánlást közöljük, mert egyrészt a haszonállatokra alkalmazva közvetlenül, vagy közvetetten az élelmiszerbiztonságot szolgálja, másrészt majdnem minden haszonállatot ellátó kollégának kisállat praxisa is van, s így hasznos, ha arra is ismeri az európai elveket. A Szövetség megfogalmazása szerint a korszerű állatorvosi gyakorlat egy olyan szabvány, amely meghatározza az európai állatorvosi etikát és a gyakorlat megvalósításának elveit, valamint az ezzel kapcsolatos, az állatorvosi szervezetek által folytatott minőségmenedzsmentet. A Szövetséget az ajánlás elveinek megfogalmazásakor az a cél vezette, hogy az állatorvosi praxis szolgáltatása megjavuljon az érvényben lévő törvények és szakmai irányelvek, az ügyfelek elvárásai, valamint az állatokkal való bánásmód etikai elveknek való megfelelőségét tekintve. Ezeket még kiegészíthetjük azzal, hogy az elvek betartása a haszonállatokat ellátó állatorvosi praxisoknál kifejezett gazdasági előnnyel is jár. Az alábbi elveket úgy alakították ki, hogy megvalósíthatók legyenek minden állatorvosi praxisban, tekintet nélkül annak nagyságára. Az elvek megvalósítása nem kötelező, de különösen azoknak az állatorvosi praxisoknak ajánlott, amelyek tevékenységükben jelentős minőségi javulást kívánnak elérni, versenyképesek akarnak lenni, illetve gondot fektetnek arra, hogy a felügyeletük alatt termelt termékek versenyképesek legyenek. 1. Etikai és általános vezérelvek Az állatorvosnak biztosítania kell az állatok jóllétét és egészségét, bárhol is dolgozzon, és mindig számításba kell venni az állatjóllét védelmében az állatok öt mentességi elvét: mentességet az éhezéstől és a szomjazástól, a fájdalomtól, a sérüléstől és a betegségtől, a félelemtől és a gyötrődéstől, hogy természetes viselkedéssel és kényelmetlenség nélkül élhessenek. Ha az állatjólléti szabályok megsértéséről szerez tudomást az állatorvos, azt azonnal az állattulajdonos tudtára kell hoznia, és mindent meg kell tennie annak a rendezésére. Az állatorvosnak jó viszonyt kell kialakítani és fenntartani az állattulajdonosokkal, meg kell nyerni azok bizalmát a teljes kommunikáció, illetve a megfelelő információ nyújtása révén. Az állatorvosnak tekintettel kell lenni az állattulajdonos szempontjaira, és védeni kell azok bizalmi jellegét. Az állatorvosnak azonnal, alaposan és udvariasan kell válaszolni az állattulajdonos részéről őt ért panaszra és kritikára. Az állatorvosnak ismernie kell a szakmájára vonatkozó jogszabályokat és irányelveket a sikeres munka, valamint a szakma jó hírneve érdekében. Biztosítani kell az általa kiállított bizonyítvány hitelességét. Az állatorvosnak fenn kell tartani, és állandóan fejleszteni kell szakmai tudását és gyakorlati felkészültségét. Ha más állatorvost helyettesít, vigyázzon, hogy ne kerüljön érdekellentétbe a kollégájával, és ne terjessze ki klientúráját a kollégája rovására. 9

10 Az állatorvosnak tudatában kell lennie legális kötelezettségeivel a gyógykészítmények előírását, biztonságban tartását, használatát, azzal való ellátást és annak rendelkezésre bocsátását illetően. Bármely probléma, amely gyógyászati készítmények kezelésével vagy alkalmazásával kapcsolatosan jelentkezik, kerüljön feljegyzésre és megbeszélésre a következő általános szabályok és követelmények szerint: 15 napon belül jelenteni kell a szállítónak, vagy a kompetens hatóságnak, a szállító, vagy a kompetens hatóság telefonszáma vagy címe álljon rendelkezésre a felhasználónál, a jelentés megfelelő formulája is álljon rendelkezésre a felhasználónál. Az állatorvosnak alkalmaznia kell a munkáltatókra, a munkavállalókra és üzlettulajdonosokra vonatkozó szabályokat. Ő maga és alkalmazottja rendelkezzen jogi és szakmai biztosítással. Az állatorvos bátorítsa és biztosítsa alkalmazottja technikai tudásának és gyakorlati felkészültségének folyamatos fejlesztését. A szolgálatnál dolgozó minden személy magas fokú személyi higiéniai elveket kövessen. Az állatorvosnak biztosítani kell a személyzete, az állattulajdonosok és a gondjára bízott állatok biztonságát különös tekintettel a következőkre: manuális munka, elcsúszás, megbotlás, elesés, áramütés, tűzbiztonság, munkaeszközök kezelése, veszélyes anyagok kezelése. A munkahelyi ártalmak megelőzése érdekében különösen a következőkre legyen tekintettel: biztonságos épület, kiképzett személyzet, védőruházat viselése, minden lehetséges veszélyre figyelmeztetés. Az állatorvosnak mindent meg kell tennie a közegészségügy védelmében. Tanácsolja az állattulajdonosoknak, miként csökkenthetik a minimumra a zoonózisok, az élelmiszer eredetű fertőzések, a maradékanyagok, a biológiai és kémiai szennyező anyagok és a antimikróbiális rezisztencia veszélyét. Az állatorvos figyelmeztesse az állattulajdonosokat közegészségüggyel kapcsolatos felelősségükre. Az állatorvos a lehetőségekhez képest csökkentse a környezet szennyezését a szennyezés elkerülésével, az újra felhasználható anyagok használatával, és a megfelelő szennyvízkezeléssel. Kerülje el a környezet szennyezését a fertőtlenítő szerek, a gyógyszerek és más kémiai anyagok gondos használatával, érezzen felelősséget a környezetért az energia és víz gazdaságos használata révén. Az állatorvos oktassa az állattulajdonosokat a megfelelő állati szemét-és hulladékkezelésre. Az állatorvos alakítson ki és ápoljon jó kapcsolatot a kompetens hatóságokkal. A kompetens hatóságok nevében eljáró szolgáltatók kívánságait az előírásnak megfelelően kell az állatorvosnak teljesítenie. Ha az állatorvos a kompetens hatóság nevében jár el, ne használja ezt ki saját klientúrája növelésére. Ha a kompetens hatóság állatorvost más állatorvos nevében kér eljárni, ne használja ezt saját klientúrája növelésére, és más a felkérttől eltérő szolgáltatást, csak előzetes egyeztetés után nyújtson. 10

11 2. Minőség-menedzsment Az állatorvos határozza meg az általa vezetett praxis tevékenységi körét és annak megvalósítási módját, határozza meg a tevékenység fázisait és azok egymásra hatását, határozza meg a feltételeket és módszereket, amelyek biztosítják a tevékenység és annak ellenőrzésének hatékonyságát, biztosítsa a források hozzáférhetőségét és a szükséges információt, ami a tevékenység megvalósításához és annak monitoringjához szükséges, monitoringolja, mérje és elemezze a tevékenység folyamatait. Valósítsa meg a tevékenységi folyamatok állandó korrekcióját. Az állatorvos minőségpolitikáját és ahhoz való elkötelezettségét aláírt dokumentumban rögzítse. Legyen minőségi kézikönyve, beleértve a minőségi menedzsment-rendszer eljárásait, valamint a megvalósítás folyamatainak egymásra hatását. Legyenek írott, dokumentált és keltezett eljárások, amelyek hatással vannak a szolgáltatás megvalósításának minőségére, dokumentumok, amelyek szükségesek a tervezés, a tevékenység és a megvalósítás hatékony ellenőrzéséhez. Valamennyi dokumentum, ami a szolgáltatás minőségét befolyásolja, legyen dátummal ellátott, megjelentetése előtt elfogadott (a megfelelő személy által aláírt) és bejegyzett, minden érintett személy számára biztosított egy korábban meghatározott elosztási lista szerint, írásba foglalt eljárás szerint újravizsgált, elemezett és dátumozott, majd ismét elfogadott, a használat helyein hozzáférhető, olvasható és könnyen megtalálható. A menedzsment kötelessége a minőségpolitika kidolgozása és abba a szervezet minden érintett tagjának bevonása. A minőségpolitika foglalja magába a szervezet részére szóló stratégiai utasításokat, találkozzon az ügyfelek elvárásaival, valamint a vonatkozó szabályozó előírásokkal. A menedzsment kötelezze el magát, hogy biztosítja ezen lépés sikerét. A menedzsment következetes módon alkossa meg a minőségpolitikai dokumentumot. A dokumentum határozza meg a tényeket és a minőségi célokat, amelyeket az ügyfelek érdekében kívánnak elérni (megelégedés javítása, látens szükségletek), illetve, amelyeket a szervezet érdekében valósítanak meg (hatékonyság). Elérhető minőségi tényeket kell meghatározni, sorrendiséggel és következetes módon. A minőségi célok elérése érdekében szükséges tevékenységet meg kell határozni, és tervezni. A szükséges forrásokat - pénzügyi, anyagi, humán - számba kell venni. A minőségpolitika ügyfélcentrikus legyen. A külső ügyfeleket és az érintett feleket meg kell határozni, hogy pontosítani lehessen igényüket, és értékelni lehessen elégedettségüket. A szervezeten belül az információt kommunikálni és értelmezni kell. Belső kommunikációs politikát kell alkalmazni, amely révén a menedzsment kommunikálja a minőség politikát és a szolgáltatás minőségével kapcsolatos információt a szervezeten belül. A menedzsment mutasson példát és ismerje el a személyi erőfeszítéseket. Az egyéni felelősségi- és jogköröket pontosan definiálni kell. Készíteni kell egy szervezeti diagrammot, és azt minden résztvevővel meg kell ismertetni. A felelősséggel járó jogkört minden esetben társítani kell. Tervezett időszakokban meg kell vizsgálni a praxis elért eredményeit. A belső audit, az ügyfelek visszajelzései, a folyamatok elemzési adatai és a névtelen bejelentéseket is figyelembe kell venni a továbbhaladáskor, a praxis stratégiájának javításakor. Hatékony humán erőforrás-stratégiát kell a praxisban kialakítani, ami figyelembe veszi a szabályozást, a várható munkamegterhelést és a számba jöhető személyeket. Minden posztra munkaköri leírást kell készíteni. A személyeket a feladatukra, ahhoz illő szempontok szerint 11

12 kell kiválogatni. Az újonnan belépőknek házon belüli tréninget kell szervezni. Bátorítani kell az önképzést, és időnként minősíteni kell a személyek előmenetelét. A minősítéssel kapcsolatosan dokumentumokat kell alkotni. Az anyagi erőforrások hatékony kezelésére a szervezet alakítson ki külön menedzsmentet: a létesítményekre és azok környezetének kialakítására, a mozgatható és nem mozgatható eszközökre, a támogatókra (az ügyfeleket kimutatásba kell foglalni, az alkalmazott szakmai gyakorlatnak megfelelő könyvtárat kell létrehozni, a tisztítást és fertőtlenítést pontosan meg kell szervezni, a szennyvízkezelést a vonatkozó higiéniai és hatósági előírásokhoz kell alakítani, megfelelő biztonsági rendszert kell bevezetni, a felsoroltakról pontos kimutatást kell vezetni). A munkakörnyezetre hatékony menedzsmentet kell kialakítani. Szabályokat kell alkotni az egészségvédelem, a biztonságos munkavégzés vonatkozásában. Időnként minősíteni kell a munkakörülményeket, dokumentálni kell a dolgozók megelégedettségét, és általában a munkakörnyezet vizsgálatának eredményét. A praxisnak kommunikálnia kell az ügyfeleivel, meg kell ismernie elvárásaikat, informálni kell őket (kiadványok, hírek), és regisztrálnia kell őket. Munkája során számításba kell vennie a vonatkozó rendeleteket és előírásokat. A praxisnak dokumentálnia kell tevékenységeit úgy, hogy allokálja a megfelelő forrásokat, kijelöli a felelősöket, alapvető eljárási- és munkarendet alkot, és minden tevékenységére minőségi indikátorokat nevez meg. A praxis a horizontális tevékenységeit (ügyfélnyilvántartás, esetkezelés, gyógyszerek és segédanyagok, leírások, bizonyítványok) egységes és következetes módon kezelje. Az ügyfélnyilvántartást részletesen, olvashatóan, és érthető módon kell vezetni, az egyes ügyfelekre vonatkozó előírásoknak megfelelően. Biztosítani kell az ügyfelek bizalmi viszonyát. A nyilvántartást el kell készíteni, és hozzáférhető helyen kell tartani. A konzultáció okait és eredményét regisztrálni kell. A nyilvántartásnak tartalmaznia kell minden eljárást időrendi sorrendben. Speciális információt (pl. laboratóriumi vizsgálat) csatolni kell, vagy utalni kell rá. Az adminisztratív információkat (kifizetetlen számla, panaszok) is fel kell jegyezni. Az állatorvosi praxisnak ki kell dolgoznia egy eljárási rendet az esetek folyamatos kezelésére. Ha ez nem lehetséges, akkor a kieső időre más praxist kell megjelölnie. Minden érdeklődést azonnal és udvariasan meg kell válaszolni. Rendkívüli esetekre legyen egy prioritási eljárási rend. Ha olyan kérést kap a praxis, ami nem tartozik a feladatai közé, meg kell tudni neveznie egy másik praxist, ami azt el tudja látni. Az eset értékelését először és folyamatosan érthető módon kell az ügyféllel közölni. Az ügyfelet informálni kell a javasolt eljárás előnyéről, kockázatáról, költségéről mielőtt még a beavatkozást megkezdték volna. A praxisnak informálnia kell ügyfeleit tarifájáról, és azt következetesen kell alkalmaznia. Részletes számlát kell adni. Az állat vagy az ügyfél különleges igényeit előre kell tisztázni. Biztosítani kell a folyamatos ellátást. A praxisnak a gyógyszerekről és segédanyagokról, amelyeket raktáron tart részletes kimutatást kell vezetnie, ami bizonyítja a termékek eredetét, valamint a tárolás során a gyártó rendelkezéseinek betartását. A termékeket és azok gyártóit minőségi mutatók szerint kell kialakítani. A leírásokat pontosan, érthetően és a vonatkozó rendelkezéseket betartva kell elkészíteni. Gyógyszerek rendelése többnyire csak egy klinikai vizsgálat során megállapított diagnózis 12

13 esetében lehetséges. Ez nem szükséges, ha a farm rendszeres állatorvosi felügyelet alatt áll, és a személy, aki az állatokkal foglalkozik, erre ki van képezve. A leírásokat oly módon kell elkészíteni, hogy a benne lévő termékek és szolgáltatások eredete megállapítható legyen. Az ügyfelet tájékoztatni kell az esetleges kockázatokról, valamint a gyógyszerek mellékhatásairól. A leírás az előnyöket és a kockázatokat az ügyfél vonatkozásában összegezni köteles. Bizonyítványokat előre meghatározott esetekben kell adni, és a hatóság által kiadott ténymegállapításnak kell felfogni. Mindent meg kell tenni a bizonyítvány integritásának biztosítására. A bizonyítványokat pontosan, érthetően, a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelően kell elkészíteni. Olvasható formulák használhatók. A bizonyítványokat regisztrálni és iktatni kell, hogy eredetüket bizonyítani lehessen. Biankó igazolás kiadása szigorúan tilos. A praxisnak az általa használt mérő és vizsgáló eszközökről listát kell készíteni, és rendszeresen ellenőrizni kell őket. A praxis rendszeresen értékelje és vizsgálja felül a tevékenységeit és az azokkal kapcsolatos időpontokat. Ez vonatkozik az ügyfelekkel való kapcsolatra, a dokumentációra, és az adatokra, információkra is, amelyek a tevékenysége során keletkeznek. A praxisnak meg kell határoznia, gyűjtenie és elemeznie azokat az adatokat, amelyekkel a szolgáltatásai hatékonyságát vizsgálja, és folyamatosan javítania kell a minőség-menedzsment rendszerén. 13

14 IV. A GYÓGYSZERES KEZELÉS ÉLELMISZERBIZTONSÁGI SZEMPONTBÓL Mivel a haszonállataink termékeiben megtalálható gyógyszermaradékoknak súlyos következményei lehetnek, ezért bővebben foglalkozunk a gyógyszeres kezelés vonatkozó részeivel (MÁL, KÁTÉ, Dr. Mátray Árpád). A megbetegedett élelmiszertermelő haszonállatok gyógyszeres kezelését csak megfelelő állatorvosi diagnózis alapján szabad megkezdeni. A kezelésnél alkalmazott készítmény meghatározásakor az állatorvosnak törekednie kell arra, hogy a választott gyógyszer a lehető leghatékonyabb legyen, ugyanakkor a lehető leggyorsabban kiürüljön az állat szervezetéből. Különösen fontos a hizlalás végén, hogy a használt gyógyszerek rövid várakozási idejűek legyenek. Ha lehetőség van bizonyos alternatív gyógymódok alkalmazására, az élelmiszerbiztonsági szempontból rendkívül ajánlatos. Gazdasági megfontolásból és a jó állategészségügyi státusz megteremtése érdekében általában célszerű előnyben részesíteni a preventív beavatkozásokat. Ügyeljünk arra is, hogy a gyógyszereket mindig a gyártó által előírt adagban és ideig alkalmazzuk, mert csak így vonatkozik rájuk a jóváhagyott várakozási idő. A gyógyszerkészítmények alkalmazását követően az élelmiszertermelő gazdasági haszonállatok húsára, tejére, tojására és egyéb ehető szöveteire vonatkozóan be kell tartani ill. tartatni a hatóságilag jóváhagyott élelmezés-egészségügyi várakozási időket. Élelmiszertermelő állatok gyógykezelésére csak olyan törzskönyvezett állatgyógyászati készítmény használható, amelynek élelmezés-egészségügyi várakozási idejét arra az állatfajra megállapították. Amennyiben, nem ilyen gyógyszer kerül alkalmazásra, akkor a 88/2004.(V. 15.) FVM rendeletben leírtak az irányadók: (1) Élelmiszertermelő állat számára csak olyan törzskönyvezett állatgyógyászati készítmény rendelhető, amelynek élelmezésegészségügyi várakozási idejét arra az állatfajra megállapították. (2) Az (1) bekezdésben meghatározott állatok részére az adott állatfajra nem törzskönyvezett állatgyógyászati készítmény, továbbá embergyógyászati célú, FoNoVet, magisztrális állatgyógyászati készítmény kizárólag egyedi kezelésre és csak akkor rendelhető, ha az állat kezeléséhez az adott állatfajra törzskönyvezett állatgyógyászati készítmény nem áll rendelkezésre. Ez az előírás vonatkozik a törzskönyvezett állatgyógyászati készítménynek a használati utasításban foglaltaktól eltérő rendelése, ill. alkalmazása esetére is. (3) A (2) bekezdésben felsorolt esetekben az élelmezés-egészségügyi várakozási időt az alkalmazást elrendelő állatorvos határozza meg. Ennek szakszerűségéért az állatorvos felel. Az élelmezésegészségügyi várakozási idő nem lehet kevesebb, mint a) tojás és tej esetében 7 nap, b) hús, ill. ehető testszövetek esetében 28 nap, c) hal esetében 500 lebomlási nap. A kórokozó baktériumok rezisztenciája kialakulása megelőzése végett külön figyelmet érdemel az antibiotikumok használata. Helyesen akkor járunk el, ha a kezelés megkezdése előtt antibiotikum érzékenységi vizsgálatot végzünk. Még ennél is jobb megoldás, ha az állattartó telepen előforduló baktériumflórát időnként megvizsgáljuk ilyen szempontból, így a kezelé- 14

15 sek előtt az antibiotikum kiválasztásánál szinte biztosra mehetünk. A rezisztencia vizsgálatok dokumentációit az egyéb nyilvántartásokkal azonos ideig (három év) meg kell őrizni. Fontos, hogy az állatgyógyászati készítmények csak az ellátó állatorvos tudtával és beleegyezésével kerülhetnek az állattartó telepre. Az erre vonatkozó utasítások is megtalálhatók a fenti rendeletben. A gyógyszerek rendelésére és kiszolgáltatására vonatkozó szabályoknak fontos élelmiszerbiztonsági jelentőségük van: (1) A rendelhetőség lehet állatorvosi vényhez kötött vagy vény nélküli. Az utóbbi két csoportba sorolható: engedélyhez kötött vagy szabad forgalmazású. (2) Kizárólag állatorvosi vényre kerülhetnek forgalomba azok a készítmények, amelyeknek a beszerzése vagy használata külön jogszabály korlátozása alá esik, a) alkalmazása kockázatot jelent a célállatra, az alkalmazó személyre, az állati eredetű élelmiszer fogyasztójára és a környezetre, b) alkalmazása pontos előzetes diagnózist igényel, vagy használata befolyásolja a későbbi diagnosztikai vagy gyógykezelési eljárásokat, c) a magisztrális készítmények, d) az öt évnél rövidebb ideje forgalomban lévő, új hatóanyagot tartalmazó készítmények, e) az élelmezés-egészségügyi várakozási idővel rendelkező készítmények. (3) A vény nélkül forgalmazható, engedélyhez kötött termékeket csak az állatgyógyászati készítmények forgalmazására jogosultak, a szabad forgalmazásúakat más hatósági engedéllyel rendelkező kereskedelmi szervezetek is forgalmazhatják. (4) A törzskönyvezett állatgyógyászati készítmény csak a forgalomba hozatali engedélyben előírt kiszerelési egységekben, a 4/a.-4/e. számú mellékletek szerinti címkével és magyar nyelvű használati utasítással hozható forgalomba. Az állatgyógyászati készítmény kiszerelési egységeit a forgalmazás során tilos megbontani. Ugyanazon rendeletben: (1) Vényköteles állatgyógyászati készítmény kizárólag állatorvosi rendelvényre adható ki. Kivételt képez az állatorvos részére magáncélú felhasználásra történő kiadás, ha végzettségét hitelt érdemlően igazolni tudja. Egy vényen egy állatgyógyászati készítmény rendelhető, és egyszeri alkalommal adható ki. Élelmiszertermelő állaton alkalmazandó vényköteles állatgyógyászati készítmény vénymintáját a rendelet 10. sz. melléklete tartalmazza. (2) A vényen fel kell tüntetni az állatorvos nevét, székhelyét, telefonszámát és a magángyakorlati nyilvántartási számát. A vényt az állatorvosnak alá kell írni, és a Magyar Állatorvosi Kamara által kiadott bélyegző lenyomatával el kell látni. (3) Az állatorvos részére vény nélkül kiadott vényköteles állatgyógyászati készítményről kimutatást kell vezetni, amelyben az átvételt az állatorvos aláírásával kell hitelesíteni. (4) Kábítószer vagy pszichotrop anyag esetén annak rendelésekor és nyilvántartásakor a külön jogszabályok szerint kell eljárni. 15

16 Az állatgyógyászati készítmények tárolásával és alkalmazásával kapcsolatos állatorvosi és állattartói kötelezettségeket ugyanezen rendelet tartalmazza: (1) Az állatgyógyászati készítmények rendelése vagy felhasználása alkalmával a használati utasításban foglaltakról az alkalmazást elrendelő állatorvos köteles tájékoztatni az állat tartóját. (2) Amennyiben az állatgyógyászati készítményt az állat tartója alkalmazza, az elrendelő állatorvos köteles őt írásban tájékoztatni a használat módjáról, a tárolási előírásokról, valamint az élelmezés - egészségügyi várakozási időről. A tájékoztatás szakszerűségéért az állatorvos, az előírásszerű alkalmazásért és az élelmezésegészségügyi várakozási idő betartásáért az állat tartója a felelős. Állatgyógyászati készítmények felhasználása részletes szabályait a rendelet a következőképpen fogalmazza meg: (3) Az élelmezés-egészségügyi várakozási idővel jelzett állatgyógyászati készítmények rendeléséről az állatorvos, felhasználásáról az állattartó nyilvántartást köteles vezetni. (4) Az állatorvos nyilvántartásának tartalmaznia kell: a) a tulajdonos adatait, b) a vizsgálat idejét, c) az állatok faját, számát, azonosítási módját, d) a diagnózist, e) a készítményt, az adagolást, f) az előírt élelmezés - egészségügyi várakozási időt. (5) Az állattartó nyilvántartásának tartalmaznia kell: g) az alkalmazott állatgyógyászati készítmény nevét, adagolását és az alkalmazás módját, h) az alkalmazás időpontját és időtartamát, i) a kezelt állatok faját, számát és azonosítási módját. (6) A nyilvántartásokat három évig meg kell őrizni. (7) Az állatorvos a 9. számú mellékletben foglaltak szerint azonnal jelenteni köteles az ÁOGYTI-nek a törzskönyvezett állatgyógyászati készítmények alkalmazásakor tapasztalt mellékhatásokat. Az ÁOGYTI köteles a megalapozott jelentésekről az engedélyest tájékoztatni. A jelentés másolatát tájékoztatásul meg kell küldeni az Állomásnak. 16

17 V. AZ EU PARLAMENT ÉS TANÁCS KÖZÖS RENDELETE AZ ÉLELMISZEREK HIGIÉNIÁJÁRÓL 852/2004/EK (A rendeletet elsősorban az elsődleges termelés szemszögéből ismertetjük. A rendelkezés a 93/43/EGK irányelvet váltja, legkorábban január 1-én. Ezen rendelettel egy időben adták ki a 853/2004 EC rendeletet, ami a fenti tárgyban részletes utasításokat tartalmaz. Ezt a rendeletet csak ott ismertetjük, ahol a részletes szabályok az elsődleges termelést érintik.) Ez a jogszabály általános rendelkezéseket tartalmaz az élelmiszerlánc tagjaira, köztük az elsődleges termelőkre vonatkozóan, és szemléletében előremutató. Kimondja, hogy az élelmiszerbiztonság megvalósítása végett integrált megközelítés szükséges az elsődleges termelő helytől az élelmiszerfogyasztó asztaláig. A rendelet kiemeli, hogy a megfogalmazott higiéniai előírásokat a leírt módon nem kell alkalmazni a saját célra előállított élelmiszerek termelésénél. Sőt, a rendelkezés kiszélesíti ezen termékek fogyasztói körét a termelővel személyes kapcsolatban lévő személyekre, sőt a helyi élelmiszer-forgalmazó egységeire is. Ezen élelmiszerek termelése, azok kezelése és tárolása, valamint bizonyos mértékű feldolgozása az illető ország nemzeti rendelkezéseinek tárgya. A vonatkozó rendelkezéseket úgy kell meghozni, hogy az alapvető higiéniai elveket ne sértse, azonban legyen rugalmas, és ne akadályozza meg a jellegzetes, tradicionális termék előállítását a szükségesnél szigorúbb rendszabályokkal. A rugalmasság azt is jelenti, hogy a kistermelő egységek esetében el lehet tekinteni a dokumentáció azon részétől, ami már oly nagy terhet róna a vállalkozásra, hogy azt nem tudná hatékonyan elvégezni. A felsorolt rendeleti utalások felbátorítják a tagországok illetékes hatóságait, hogy olyan nemzeti szabályozást dolgozzanak ki, ami segíti ezen vállalkozások versenyben való talpon maradását. Felbátorítja a kisvállalkozók érdekvédelmi szervezeteit, hogy szorgalmazzák ilyen vállalkozóbarát rendszabályok megalkotását a vállakozók és az egész nemzet érdekében. A rendelet kimondja, hogy az elsődleges termelés helyén meg kell határozni az élelmiszerbiztonsági veszélyforrásokat, és ellenőrzés alá kell vonni azokat. Ahol lehetséges a HACCP irányelveket kell a termelés folyamatában alkalmazni, de ott, ahol a HACCP nem valósítható meg az elsődleges termelésben, ott útmutatókat kell készíteni a jó termelési gyakorlathoz, sőt ha szükséges specifikus higiéniai szabályokat is kell alkotni. Megfelelőnek nevezi, ha az elsődleges termelés helyén alkalmazott higiéniai elvárások különböznek, azaz nem olyan szigorúak, mint a feldolgozás helyén alkalmazottak. Mivel az élelmiszerbiztonság számos tényező eredménye, a törvénykezésnek le kell fektetni a minimális higiéniai szabályokat, az élelmiszer előállítónak ki kell dolgozni a HACCP elveire alapozott élelmiszerbiztonsági programot, a hatóságoknak pedig ezt kell ellenőrizni. Ennek a sikere megköveteli az élelmiszer előállításban tevékenykedők teljes együttműködését. A rendelet tréninget javasol az egységes gyakorlat kialakításához. Kimondja, hogy a HACCP rendszer nem pótolja a hivatalos ellenőrzést. Megállapítja, hogy bár a HACCP rendszer eredetileg nem az elsődleges termelői helyre lett kitalálva, mégis bátorítani kell a termelőt annak elveinek bevezetésére. A HACCP követelmények mellett számolni kell a Codex Alimentárius egyes, a Jó Higiéniai Gyakorlatra vonatkozó elveivel is. Ennek érdekében megfelelő rugalmasságot kell alkalmazni különösen a kistermelőknél. Nem kell mindig numerikus határértékeket megállapítani a kritikus pontokon. A rugalmasság nem jelentheti viszont a higiéniai alapelvekkel szembeni kompromisszumot. Itt is teljesen átláthatónak kell lenni az eljárásnak. Megállapítja, hogy az élelmiszer és élelmiszer-összetevők nyomon követhetősége alapvető része az élelmiszerbiztonságnak a teljes élelmiszerláncban. 17

18 A rendelet az élelmiszer előállítók körére vonatkozik, aminek része az elsődleges termelő is. Megállapítja, hogy az élelmiszerbiztonság elsőszámú felelőse az élelmiszer előállító és ez a felelősség az elsődleges termelői hellyel kezdődik. Pontosan megjelöli, hogy elsődleges élelmiszer terméken érti a talaj, az állattartó gazdaság, a vadászat és a halászat által létrehozott termékeket. Ha ez romlandó termék, akkor már a termelés helyétől hűtőláncba kell helyezni. Bátorítja a nemzeti hatóságokat a HACCP rendszer, vagy ahol ezt nem lehet, ott a HACCP elvekre alapozott útmutatók bevezetésére, mert ezek erősítik a termelőt felelőssége felvállalásában. A rendelet foglalkozik a HACCP rendszer kialakításával, a kritikus pontok elemzésével, a veszélyanalízissel, az ellenőrzés rendszerével. A rendelet a nemzeti útmutatók mellet EU útmutatókat is kilátásba helyez, amelyeket a tagországokkal való előzetes konzultáció után alakítanak majd ki, és minden eszközzel terjeszteni fognak. Ez is arra utal, hogy a közeljövőben el kell végeznünk állattartó telepeink HACCP elvek szerinti minősítését, mert ezt a fejlettebb tagállamok, éppen a versenyképességük növelése érdekében követelni fogják. A rendelet beszél derogációk lehetőségéről is a kistermelők részére, akik a szigorú követelményeket csak lassan tudják bevezetni. 1. ANNEX I. Annak a nyomatékosítására, hogy az elsődleges termelés fontos része az élelmiszerláncnak, és hogy arra is teljes egészében alkalmazandók a rendeletben leírt élelmiszerbiztonsági előírások, az ANNEX I. teljes egészében erről szól. Az előbbiek hangsúlyozása mellett ez ismételten utal arra, hogy az elsődleges termelés helyén megvalósítandó higiéniai gyakorlat nem azonos a későbbi feldolgozás helyén alkalmazottal. Ez utóbbi képezi tárgyát az ANNEX II.- nek, ami tartalmilag gyakorlatilag megegyezik az EU jelenleg hatályos higiéniai irányelvével, és amit e-helyen nem ismertetünk. Az ANNEX I. megállapításai a termékek termelésére, szállítására, tárolására, kezelésére, többek között az élő állatok szállítása is vonatkoznak. Előírja, hogy a termelőnek minden eszközzel meg kell akadályozni a termékek szennyeződését. Ezt úgy érheti el, hogy elvégzi az elsődleges termelői hely kritikus pontjainak veszélyelemzését, és védő intézkedéseket foganatosít a levegőből, talajból, vízből, takarmányokból, műtrágyákból, gyógyszerekből származó szennyeződések élelmiszertermékbe való bekerülése ellen, valamint óvja az állatok egészségét és jóllétét. A rendelkezés megállapítja, hogy azok, akik állatokat tartanak, levágnak, vadásznak, az erre használatos épületeket és eszközöket tisztán kell tartsák, és ha szükséges időnként fertőtlenítsék is. Részletesen szól a rendelet a termelő által vezetendő dokumentációról. A termelőnek feljegyzést kell vezetnie a felhasznált takarmányról és annak származási helyéről, az állatok kezelésére használatos gyógyszerekről és azok alkalmazásának körülményeiről, az előforduló betegségekről, az elvégzett laboratóriumi vizsgálatok eredményeiről, bármely ellenőrzésről, ami a gazdaságban történt. A tevékenységnek megfelelő, a kockázatok ellenőrzésére szolgáló intézkedésekről feljegyzéseket kell vezetni, és kérésre ezeket az ellenőrök rendelkezésére kell bocsátani. Kimondja, hogy a termelőt nyilvántartásai vezetésében segítheti az állatorvos és az agrármérnök. Végül a rendelet ajánlásokat tartalmaz a Jó Higiéniai Gyakorlat biztosítására szolgáló útmutatók elkészítéséhez. Az útmutató tartalmazzon leírást a kockázatról, annak kezelési módjáról, az ide vonatkozó nemzeti és közösségi előírásokról. 18

19 A következő kockázatokat javasolja megvizsgálni: mikotoxin, nehézfém, radioaktív anyag, szerves hulladék és műtrágya, gyógyszerek és takarmányadalékok, hullák, szennyvíz, hulladék, járványos betegségeket kezelő intézkedések, eljárások és módszerek, amelyek bizonyítják, hogy az élelmiszert megfelelő higiéniai körülmények között termelték, tisztítás és fertőtlenítés, kimutatások, dokumentációk vezetése. A fenti rendelettel egy időben adták ki az élelmiszerek előállításának hivatalos /hatósági/ ellenőrzéséről az alábbi két rendeletet: 854/2004/EK: Az emberi fogyasztásra szánt állati termékek hivatalos ellenőrzésének szabályairól 882/2004/EK: A takarmányokra, élelmiszerekre, állategészségügyre és állatvédelemre vonatkozó szabályok megvalósításának hivatalos ellenőrzéséről (A rendeletek nem vonatkoznak az elsődleges termelői helyre.) 19

20 VI. A HÚSTERMELÉS ÉLELMISZERBIZTONSÁGI SZEMPONTBÓL A vágóállatok felnevelése, tartása, takarmányozása és vágásra való elszállítása során számtalan hibát lehet elkövetni, amit rendeletekben is megfogalmazott szabályok igyekeznek kiküszöbölni. Talán nem járunk messze a valóságtól ha azt állítjuk, hogy ezen hibák mindegyike károsan befolyásolja hústermelő állataink termelését, de nem minden hiba áll közvetlen összefüggésben az élelmiszerbiztonsággal. Közvetlen élelmiszerbiztonsági jelentőséggel azok a hibák bírnak, amelyek révén az állat testszövetei, és különösen a vér- és nyirokkeringése, valamint ennek révén az izomzata, olyan fertőző ágensekkel vagy szennyező anyagokkal kerül kapcsolatba, amelyek a levágást követően jelentősen befolyásolják a belőlük termelt hús emberi fogyasztásra való felhasználhatóságát. A következőkben csak ezekkel foglakozunk. Ebben a fejezetben tárgyaljuk a 853/2004/EK rendelet néhány fontosabb fejezetét, ami az állattartó gazdaságokban, vagy a vidéki környezetben dolgozó szakemberek számára tartalmaz olyan előírásokat, amelyek kapcsolatban állnak a biztonságos hústermeléssel. 1. A vágóállatok testének és testfelületének mikroflórája A hús mikrobiológiai állapota attól függ, hogy a termelése során milyen szinten valósult meg a higiénia, mert a fertőződésre és szennyeződésre egyaránt számos lehetőség adódik. A fertőzött állat a fertőződést követően patogén és romlást okozó csíráknak egyaránt bőséges forrása, de az egészséges állat testfelülete, bélcsatornája, nyirokképletei, stb. is jelentős részben tartalmazhatnak feltételesen kórokozó vagy szennyező csírákat. Az állat fertőződésének forrása lehet a másik beteg állat, a víz, a szennyvíz, az istálló és annak berendezési tárgyai, a takarmány, és a gondozó ember (gümőkór, salmonellosis). Élő ágenseken baktériumokat, gombákat, vírusokat és parazitákat értünk. Nagy szerepe lehet a szennyvíznek, pl. a salmonella-körforgalom fenntartásában. Az állattartó telepek szennyvize is hasonló beszámítás alá esik az endémiás zoonózisok terjesztését illetően. Közegészségügyi szempontból kisebb jelentőségű, de állategészségügyi szempontból aggályos a sertés- és baromfitartásban keletkező hígtrágya öntözésre való felhasználása. Ezt a legelőre való kihajtást megelőzően 3-6 héttel be kell fejezni. A beteg, ill. kórokozókat ürítő állatok fertőzhetik a környezetüket, többnyire a talaj, takarmány, esetleg az ivóvíz segítségével, de kórokozót ürítő állat lehet számos vadon élő állat és bizonyos rágcsálók is. Ennek megakadályozására kell a beteg állatokat elkülöníteni, ill. a rágcsálókat rendszeresen irtani. Általában a talajszennyeződés révén terjed a lépfene és a többi clostridiumok okozta betegség. A természetben gyakran előfordul az orbánc baktérium, a listeria monocytogenes és a rágcsálók révén terjed a leptospirózis és a tularémia. Ha a vágóállatok fertőzöttek a fenti patogén csírákkal, akkor azok a hússal akár a fogyasztó asztaláig eljuthatnak, és ott további élelmiszerekre is átkerülhetnek. Akkor van egy állattartó telepen Jó Higiéniai Gyakorlat, ha az ezeket a fertőzési forrásokat megszünteti, vagy minimálisra csökkenti. Ezt jól működő állomány-egészségügyi programokkal érhetjük el. Tudnunk kell azonban, hogy ezen programok hatékonyságának határai vannak. 20