Az etil-karbamát élelmiszerbiztonsági vonatkozásai

Átírás

1 Az etil-karbamát élelmiszerbiztonsági vonatkozásai dr. Szerleticsné dr. Túri Mária Az etil-karbamát élelmiszerbiztonsági kockázatai szakmai nap a MÉBiH és WESSLING Hungary Kft. szervezésében június 1.

2 Élelmiszerbiztonság az élelmiszer emberi egészségre ártalmatlansága és emberi fogyasztásra alkalmassága (178/2002/EK rendelet) Nemzetközi tevékenység FAO/WHO Codex Alimentarius (nemzetközi szakértői háttér) Európai Unió szervezetei, szabályozása, Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal Magyar, nemzeti élelmiszerbiztonsági rendszer, program évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről (módosítása: évi IX. törvény), 218/2008. (VIII. 30.) kormányrendelet Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal

3 A kémiai élelmiszerbiztonság a lakosság egészségének védelme érdekében az élelmiszerek, italok a lehető legkisebb szinten tartalmazzák a szennyezőanyagokat Veszély és kockázat Veszély: az élelmiszerben lévő egészségre ártalmas anyag (etil-karbamát, hidrogén-cianid) Kockázat: a veszély által kiváltott egészségügyi hatás valószínűsége és súlyossága

4 Kockázatbecslés folyamata Veszély értékelése Veszély azonosítása (Miről van szó?) káros egészségügyi hatások azonosítása szerkezet-aktivitás megfontolások sejten végzett vizsgálatok (in vitro) állatkísérletes toxikológiai vizsgálatok (in vivo) humán vizsgálatok (epidemiológia) Veszély jellemzése (Hogyan és kire hat?) mechanizmus azonosítása kritikus hatás azonosítása dózis-hatás összefüggésének vizsgálata legnagyobb biztonságosnak mondható dózis meghatározása teszt állatok és ember ill. az egyedek különböző érzékenységének figyelembevétele Expozíció becslése (Mennyit fogyasztunk?) élelmiszerben/étrendben az anyag szintjeinek fogyasztott élelmiszer mennyiségének egyéni bevitelnek különleges fogyasztói csoportok bevitelének mérése, becslése Kockázat jellemzése (Hogyan ítélhető meg?) a becsült bevitel összehasonlítása a veszély jellemzése során megállapított biztonságos bevitellel

5 Étrendi kockázatbecslés bevitel: előfordulási szint és élelmiszer fogyasztási adat kockázat az élelmiszerrel bevitt kemikália mennyisége a még biztonságosnak ítélt, egészségkárosodást nem okozó mennyisége x 100 ADI (TWI): toxikológiai adatok (NOAEL) és faktorok

6 Genotoxikus és rákkeltő anyagok kockázatbecslése The EFSA Journal (2005) 282 A veszély jellemzésre a toxikológiai küszöbértéknek tekintett NOAEL helyett a rákkeltő hatás vizsgálata során az állatok 10%- ában daganatot kiváltó, legkisebb rákkeltő dózis (benchmark dose=bmd) 95%-os valószínűséggel megadott értékének az alsó szintje, a BMDL10 szolgál. A kockázat jellemzésére az expozíciós tűréshatár (MOE, margin of exposure) megközelítést alkalmazzák. A MOE a BMDL10 érték és a becsült humán bevitel a hányadosa (biztonsági faktor!). A vagy ennél nagyobb MOE közegészségügyi szempontból általában nem aggályos és nem igényel sürgős kockázat kezelési intézkedéseket.

7 EFSA tudományos vélemény The EFSA Journal 2007, 551 (megjelent: augusztus 1.) Európai Bizottság EFSA (178/2002/EK rendelet 29. cikk) Az élelmiszerekben és italokban (különösen az alkoholos italokban, csonthéjas gyümölcspárlatokban) jelenlévő etil-karbamát okozta humánegészségügyi kockázat becslése A hidrogén-cianid és sói prekurzorai az etil-karbamát képződésének A cianidok jelenlétével kapcsolatos lehetséges kockázat mérlegelése

8 Mi az etil-karbamát? Fermentált élelmiszerekben és alkoholos italokban természetesen előforduló vegyület (észter): kenyér, szója szósz, joghurt bor, sör, tömény szeszesitalok, különösen a csonthéjas gyümölcsökből (cseresznye, szilva, sárgabarack, stb.) készült párlatok Élelmiszerek készítése/feldolgozása és tárolása során keletkezik. A vegyület képződésének élelmiszerekben és italokban jelenlévő prekurzorai: hidrogéncianid, urea és etanol (citrullin és más N-karbamil vegyületek) Az etil-karbamát állatkísérletes toxikológiai vizsgálatok szerint genotoxikus és karcinogén. Valószínűleg karcinogén emberre. (EFSA 2007, IARC 2A 2007)

9 Mi a hidrogén-cianid? A vízben oldott HCN gyenge sav, sói a cianidok A cianidok fő természetes forrásai a cianogén glikozidokat tartalmazó növények (gyümölcsök és zöldségek, > 2000 növény species) A sárgabarack és a keserűmandula magjának közvetlen fogyasztása az emberi egészségre ártalmas mennyiségű ciánhidrogén tartalma miatt káros lehet marcipán, percipán ( kesertelenítés ) Jelentős mennyiségű HCN-t tartalmazhatnak a csonthéjas gyümölcsökből készült pálinkák A cianidok megszakítják az aerob sejt metabolizmust. A központi idegrendszer és a szív különösen érintettek.

10 Etil-karbamát határérték szabályozás EU: nincs határérték előírás Ország Bor Etil-karbamát koncentráció µg/l (jogszabályokban) Avinált bor (Fortified wine) Párlatok Szaké Gyümölcs párlatok Kanada USA Cseh Köztársaság a) b) Franciaország 150 1,000 Németország 800 a) Gyümölcsborok és likőrök b) Gyümölcspárlatok és gyümölcs, kevert és egyéb tömény italok

11 Hidrogén-cianid határérték szabályozás 110/2008/EK rendelet: A csonthéjas gyümölcsökből készült párlatokban és törkölypárlatokban a HCN tartalom nem haladhatja meg a 7 g/hl-t abszolút alkoholra vonatkoztatva (70 mg/l). Magyarországon 34/2004. (IV.26.) ESzCsM rendelet: csonthéjas magvakkal készült édesipari termékek (pl. marcipán) és maggal eltett csonthéjas gyümölcsök befőttek 10 mg/kg, gyümölcsborok 1 mg/l

12 Etil-karbamát JECFA élelmiszer minta etil-karbamát tartalom átlag: ND - 16 μg/kg maximum 84 μg/kg (szója szósz) 6004 alkoholos ital minta átlag: ND μg/kg maximum 6131 μg/kg (likőr, brandy)

13 Vizsgált minták EFSA 2007 Etil-karbamát EU 4160 alkoholos ital és 127 élelmiszer (4287 minta) Austria 188 Belgium 11 Cseh Köztársaság 92 Franciaország 282 Németország 3293 Hollandia 67 Nagy-Britannia 354 USA/Kanada (EU tagországokból származó termékek, köztük 211 alkoholos ital Magyaro.-ból) Cianid 716 minta (Németország, Franciaország, Ausztria)

14 Etil-karbamát eredmények EFSA 2007 Termék Az eredmények megoszlása (%-ban) koncentráció tartományonként (µg/kg) ND >ND-30 > > > >400-1,000 >1,000 Élelmiszer Sör Bor Avinált bor Gyümölcs párlat Egyéb rövid ital Összes ,

15 Etil-karbamát előfordulási szintek EFSA 2007 Élelmiszerekben: ND - 41 µg/kg (élesztő kivonat) Alkoholos italokban: Sör Etil-karbamát koncentráció (µg/kg) Bor Egyéb tömény alkoholos italok (pl. gin, rum, vodka, whisky) Gyümölcs párlatok Median Mean P ,180 Maximum

16 Hidrogén-cianid (EFSA 2007) Hidrogén-cianid tartalom (µg/kg) Bor Egyéb tömény alkoholos italok Gyümölcs párlatok Minták száma Median Mean P Maximum (0,3 % /2 minta/ haladta meg az akkori ML-t: 100 mg/l tiszta alkohol)

17 Fogyasztási adatok (EFSA 2007) Az adott termékből elfogyasztott átlagos és maximális napi mennyiség, a fogyasztás gyakorisága Alkohol fogyasztás ml/fő(>15 éves)/nap Sör Bor Egyéb tömény alkoholos italok Gyümölcs párlatok Összes népesség (átlag) Alkoholt fogyasztók (átlag) Nagy fogyasztók (P95)

18 Etil-karbamát bevitel (EFSA 2007) Átlagos, 60 kg-os embereknél, akik nem isznak alkoholt, élelmiszerekkel: Különböző alkoholos italokat fogyasztó felnőtteknél: Gyümölcspárlatokat, nagy mennyiségben (P95) fogyasztó személyek esetén: 17 ng/ttkg/nap 65 ng/ttkg/nap 558 ng/tkg/nap

19 Hidrogén-cianid expozíció Átlagos felnőtteknél (60 kg-os), akik HCN tartalmú élelmiszereket fogyasztanak a bevitel 1,6 μg/ttkg/nap. Magas HCN tartalmú (P95) gyümölcspárlatot nagy mennyiségben fogyasztóknál (P95) az expozíció elérheti a 24 μg/ttkg/nap-ot. Ez pl. a manióka fogyasztással bevitt HCN mennyiség alatt van (200 g 10 mg HCN/kg 30 μg/ttkg/nap).

20 Etil-karbamát toxicitása Gyorsan felszívódik a gyomorból és a bélrendszerből Akut orális toxicitása alacsony (p.o. LD 50 ~2000 mg/ttkg rágcsálókban) Állatkísérletes toxikológiai vizsgálatok szerint genotoxikus és karcinogén Valószínűleg karcinogén emberre (EFSA 2007, IARC 2A 2007) Az állatok 10%-ában daganatot kiváltó, legkisebb rákkeltő dózis (benchmark dose=bmd) 95%-os valószínűséggel megadott értéke alsó szintjének (BMDL 10 ) megállapítása Kritikus végpont: tüdő tumorok BMDL mg/ttkg 0.3 mg/ttkg (EFSA kockázat jellemzés)

21 Kockázat jellemzés (EFSA 2007) Etil-karbamát: Élelmiszerekkel bevitt etil-karbamát expozíciós küszöb (MOE) 18,000 alacsony kockázat, nem igényel kockázatkezelési intézkedéseket Alkoholos italok (különösen a gyümölcspárlatok, tequila) és élelmiszerek fogyasztása MOE humán-egészségügyi szempontból aggályos Az átlagosnál nagyobb etil-karbamát tartalmú gyümölcspárlatok nagyfogyasztói esetén a MOE <600 különösen aggályos Az etil-karbamát szennyeződés megelőzése, csökkentése szükséges Hidrogén-cianid: Átlagos fogyasztóknál a HCN bevitel fő forrásai az élelmiszerek, az alkoholos italok az expozíció kis részét/hányadát jelentik. A csonthéjas gyümölcsökből készült párlatokat kedvelők (magas HCN koncentráció, nagy mennyiségű fogyasztás) esetén a HCN bevitel nagyobb, ami nem kívánatos. Azok a csonthéjas gyümölcspárlatok, amelyekben a HCN tartalom magas, több etil-karbamátot tartalmaztak.

22 EFSA vélemény Az etil-karbamát alkoholtartalmú italokban való előfordulása egészségügyileg aggályos, különösen a csonthéjas gyümölcsből készült párlatok esetében. Kockázatcsökkentő intézkedések bevezetése javasolt az ezekben az italokban előforduló etil-karbamát szintjének csökkentésére. A hidrogén-cianid fontos prekurzor a csonthéjas gyümölcsökből készült párlatokban és csonthéjas gyümölcsökből készült törkölypárlatokban előforduló etilkarbamát képződéséhez. Az intézkedéseknek a HCN-ra és az etil-karbamát más előanyagaira is vonatkozniuk kell.

23 Bizottsági ajánlás 2010/133/EK Eljárási szabályzat az etil-karbamát szennyeződés megelőzésére és csökkentésére csonthéjas gyümölcsökből készült párlatokban és törkölypárlatokban 3 éves ( ) felmérés (monitoring) az EFSA ajánlás megvalósításának ellenőrzésére Mintavételi és analitikai módszerek (követelmény rendszer): 333/2007/EK bizottsági rendelet, 882/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet EFSA adatgyűjtés, adatközlés módja (2010): Etil-karbamát célérték fogyasztásra kész gyümölcspárlatokban: 1 mg/l

24 Köszönöm a figyelmet! Ólom