A kelesztés elmélete, kelesztési rendszerek, kelesztési feltételek, kelesztési hibák.*

Átírás

1 A kelesztés elmélete, kelesztési rendszerek, kelesztési feltételek, kelesztési hibák.* Tésztaérés (dagasztás után) Köztes pihentetés (alakítás közben) Kelesztés (formázott termékek) Werli József Fogalmi kérdések Tésztaérés búzatészták, élesztıs tészták esetében Tésztaérés anyagbeli folyamatok Anyagbeli folyamatok, miután a dagasztási eljárás befejezıdött. a tésztaképzı folyadék egy része még kötetlen, a tészta magas feszültség alatt áll, a tészta még nem megfelelıen laza. Ezért a tésztának meghatározott ideig pihennie kell. Ebben a nyugalmi állapotban, a tésztában egy sor folyamat megy végbe, amelyet tésztaérésnek vagy tészta-alakulásnak neveznek. Folyamatok a tésztában: A sikér utóduzzadása A még kötetlen tésztaképzı vizet a sikér folyamatosan felveszi, a tészta szárazabbá válik. A tésztafelszín feszültségcsökkenése A sikérfelületi feszültsége csökken, a tészta ismét nyújthatóvá válik. Az élesztı gázképzése A tésztaérés ideje alatt a cukor egy része gázzá alakul át. Ez az erjedési veszteség 1-2 % súlyveszteséghez vezet. Az erjedési gázok által keltett nyomás megemeli a tésztát, amely tartást kap általa. Enzimtevékenység A tésztaérés és a feldolgozás teljes ideje alatt hatnak a liszt enzimjei. Ekkor újabb erjeszthetı cukrok képzıdnek, a sikérdúsabb lisztbıl készült tészták fellazulnak ( a sikérszegény lisztek csak rövidebb érési és feldolgozási idıt viselnek el), a liszt íz anyagokkal gazdagodik.

2 A búzalisztes tésztákat ajánlatos az érés alatt több alkalommal átgyúrni, és összehajtogatni. Ezzel elérhetı: A pórusok számának gyarapodása. Az erjedési gázok eltávoznak. A pórusok belsı fala több ponton egymásba ér, ezzel a pórusok száma megsokszorozódik. A tészta tartós javulása. A tészta nyújtásával a tészta felszíne megfeszül, ezáltal a pórusok gyarapodásával a tészta belülrıl is stabillá válik. Az erjesztı tevékenység megélénkülése. Az erjesztı gázok kilépnek (a nagymennyiségő szénsav befolyásolja az erjesztı tevékenységet) Oxigént juttatunk hozzá, ez serkenti a légzést és az erjedést. A tésztaérés történhet a dagasztócsészében, a munkaasztalon, vagy csak a kimérés (adagolás/csípés) után. A tésztaérés ideje alatt a tészta felszínét le kell takarni a túlságos kiszáradás és kihőlés elkerülése érdekében. A tésztaérés idıtartama: A tésztának percet kell érnie. Az érési idı különbözı tartalma a következı okokra vezethetı vissza: Rövidebb tésztaérés Hosszabb tésztaérés (15-30 perc) (30-60 perc) Tésztavezetés módja Közvetett vezetés Közvetlen vezetés Élesztı mennyiség Sok élesztı Kevesebb élesztı Liszttulajdonság Puha sikér Kemény sikér Tészta hımérséklet Melegebb tészta Hővösebb tészta Tésztasőrőség Lágy tészta Sőrő tészta Tésztaösszetétel Kevés hozzávaló Több hozzávaló

3 Szélsıséges körülmények mellett elıfordulhat, hogy a tésztaérés túl sokáig tart. Ekkor a tészta túlérett, illetve öreg lesz. A túlérett, öreg tészta: Felülete nagyon száraz. A tésztabır a kiszáradás következtében enyhén összezsugorodik, kérges lesz és felrepedezik. Az öregedésre különösen hajlamosak a sőrő, tehát vízszegény tészták, továbbá a különösen sikér dús, vagy nagy szemő, darás lisztbıl készült tészták: a tészta nagyon bekeményedik, túl száraz/sőrő lesz és feldolgozása nehéz. A pékáru kistérfogatú és nem egyenletes pórusú lesz Felfrissítéssel, vagyis víz, némi élesztı és cukor hozzáadásával történı újból rövid dagasztással egy túlságosan megöregedett tészta is teljes mértékben feljavítható. Köztes pihentetés búzatészták esetében A gömbölyített búzatészta-darabokat kis idıre, kb. 10 percre félre kell állítani, mielıtt formázásukra sor kerülne. Ebben a köztes idıben erjed a tészta. (Rozstészták esetében nincs szükség köztes pihentetésre) A köztes pihentetés célja: A sikér feszültségmentesítése A tészta felszíne magas feszültség alatt áll: azonnali feldolgozás esetében felrepedezne. A pórusszám gyarapodása Az élesztı erjed és további CO2 gázokat képez: számtalan pórus keletkezik a tésztában. Formázás elıtt a tésztát még egyszer össze kell nyomni, illetve átgyúrni, ekkor még egyszer kilépnek a gázok. Ez a pórusszámok továbbgyarapodásához vezet. A tészta elıírt duzzadási érettsége következtében a pórus belsı felülete ekkorra különösen jó tapadási és kötıdési képességre tesz szert, a köztes pihentetésnek ezért a pékáru megfelelıen lazult bélzetének kialakulásában különösen nagy jelentısége van. Kelesztés A formázás befejezése után a gömbölyített, formázott tésztákat percig kelesztik (darabkelesztés vagy végkelesztés) A kelesztés során a következık történnek: Az élesztı- erıteljes erjesztı tevékenység kifejtésével- a lazításhoz szükséges gázmennyiséget képezi. A kelesztés alatt fejlıdött gázok nem távoznak el, hanem azt a tészta visszatartja.

4 A liszt enzimjei tovább hatnak: Sikér- és keményítılebontás Íz anyagok képzése A maradék még kötetlen víz felszívódik (utóduzzadás) A sikér rugalmassá válik. A gázok keltette tágulás következtében újból folyamatosan feszültség alá kerül. Egy bizonyos ideig képes a növekvı tágulási nyomásnak ellenállni: ezt az idıszakaszt nevezzük erjedési toleranciának. A tészta felülete a gáznyomás következtében tágul. A tészta térfogata növekszik, a felületi feszültség következtében megemelkedik és megközelítıen megkapja jellemzı alakját. A kelesztés közben lejátszódó folyamatok Kolloidális folyamatok: Az alaktartó, tágulékony sikérváz kialakulását eredményezik. Erre azért van szükség, hogy a fejlıdı gázok, a tésztában maradjanak, a tészta lazítására fordítódjanak. A szakadozó sikér elengedi a termelıdött gázokat, a terülékeny sikér pedig nem képes a termék szép domború alakját biztosítani. Enzimes folyamatok: Ezek biztosítják a cukorutánpótlást a tésztában keményítı amiláz enzim malátacukor Malátacukor maltóz enzim szılıcukor A keletkezı cukormolekulát az élesztı enzim-rendszere erjeszti: C6 H12O6 zimáz enzimrendszer 2CH3-CH2-OH + 2CO2+ hı A keletkezı széndioxid-gáz apró buborékok formájában lazítja a tésztát A kelesztés folyamatát a pék a hımérséklettel tudja szabályozni. Magasabb hımérséklettel gyors kelesztés érhetı el. A legmagasabb kelesztési hımérséklet kenyereknél 40 C, péksüteményeknél 45 C lehet. Az élesztı kelesztı tevékenysége és a tésztaképzı folyamatok felgyorsulnak, az elıállítási idı lerövidül.

5 Az idı megrövidülésével a lisztenzimek sem a sikért, sem a keményítıt nem tudják nagymértékben lebontani. Ez elınyösen hat a pékáru formájára, pórusképzıdésre és térfogatára, ezzel szemben kevesebb íz anyag keletkezik. Alacsony hımérsékleten egy lassúbb, vontatottabb kelesztés történik. Az élesztıkelesztı tevékenysége és a tésztaképzı folyamatok lelassulnak, az elıállítási idı növekszik A hosszabban tartó kelesztési idı miatt a lisztenzimek intenzívebben támadják mind a sikért, mind a keményítıt. Ez sikérszegény lisztek esetében a tartás és a gázmegtartó-képesség károsodásához vezet: A tészta ellapul, A pékárunak lapos formája és kisebb térfogata lesz Ezzel szemben több íz anyag képzıdik Páratartalom Túl száraz levegın a tészta felszínén bır képzıdik. A tésztanedvesség egy része a külsı tésztarétegbıl elpárolog:a száraz tésztafelszín sprıd kérges és kevésbé nyúlékony lesz, a gáznyomás hatására megrepedezik A pék elkerülheti a kiszáradást, ha: Letakarja a tésztadarabokat kendıvel vagy deszkával,ha a tésztát átfordítja, hogy a záródás felülre kerüljön, ezáltal az alul fekvı tészta-felszín nedves marad. A tésztadarabokat kelesztı-helységbe teszi A kelesztı-helységben gızöléssel nedves légtér alakítható ki. A tészta felszíne így nedves és nyújtható marad. Hımérséklet -10 C, 0 C, 20 C, 30 C, 35 C, Víz(kb.) 2g 5g 17g 30g 40g A meleg levegı több vizet képes felvenni mint a hideg. Tehát 70% relatív páratartalom 35 C mellett azt jelenti, hogy 1m³ levegı a lehetséges 40g 70%-át, tehát 28g vizet tartalmazza. Ha a magas relatív páratartalmú levegı érintkezik a hővösebb tészta felszínével, ott lehől és kondenzálódik, a víz kilép és megnedvesíti a tészta felületét A kelesztı- helység hımérsékletét és a relatív páratartalmat egymással össze kell hangolni.

6 Minél magasabb a hımérséklet, annál alacsonyabb legyen a relatív páratartalom. Amint a hővös tészták bekerülnek a kelesztı-helységbe, lesüllyed a hımérséklet, ezáltal a relatív páratartalom növekszik. Nyugvó atmoszférájú kelesztı-helységben, valamivel magasabb páratartalmat kell beállítani, mint légkerintetés mellett. Magasabban a levegı melegebb, több vizet képes felvenni. Mivel lent a hővösebb levegı több vizet von el, ott a tésztafelszín több vizet ad le és kiszáradhat. 35 C -os hımérsékletet alapul véve formakenyerek és vágás nélküli kis pékáruk különösen magas (80%-ig), szabadon vetett kenyerek közepeset (60-70 %) és vágott kis pékáruk (pl. vágott zsemlék) alacsonyt (60% alatt), légnedvességet igényelnek. A kelesztés idıtartama függ: A tészta összetételétıl o Lisztminıség, élesztımennyiség, egyéb összetevık A kelesztési és dagasztási feltételektıl o Tészta sőrőség, tésztadagasztás, tésztahımérséklet, a kelesztıhelység hımérséklete, páratartalom A kelesztett tésztadarab méretétıl. Lisztminıség Élesztı mennyisége Rövidebb kelesztés Sikérszegény enzim dús lisztek Több élesztı Jobb hajtóerı Hosszabb kelesztés Sikér dús, enzimszegény lisztek Kevesebb élesztı Más receptúra összetevık Sok kelesztést elısegítı Kevés kelesztést elısegítı sütıszer sütıszer Tésztasőrőség Lágy tészta Sőrő tészta Tészta dagasztás Intenzív dagasztás Kevésbé intenzív dagasztás Tészta hımérséklet Melegebb tészta Hővösebb tészta Kelesztı-helység hımérséklete Magasabb hımérséklet Alacsonyabb hımérséklet Páratartalom Magasabb páratartalom Alacsonyabb páratartalom Tésztadarabok nagysága Nagyobb tésztadarabok Kisebb tésztadarabok

7 A megfelelı keltségi állapot felismerhetı a tésztadarabok formájából, illetve a látható térfogat növekedésükrıl, az érezhetı ellenállásról, amelyet a tészta felszíne fejt ki, ha az ujjunkkal megnyomjuk: Erıs ellenállás (A nyomás helye szinte eltőnik) Gyenge ellenállás ( a nyomás helye egyértelmüen megmarad) A tészta még nem teljesen kelt. (túl csekély kelés) A tészta túlkelt (túl hosszú kelés) A kelesztést folytatni kell A tésztadarabokat azonnal meg kell sütni a forró kemencében A tésztadarabok túl korai (túl csekély kelés), vagy túl késıi (túlkelés) kisütése hibás pékáru tulajdonságokat eredményez: Túl csekély kelesztés Túl erıs kelesztés Pékáru hiba Túl kerek forma, sőrő egyeletlen pórusképzıdés Túl kis térfogat Túl lapos forma, nagy egyenetlen pórusok képzıdése Túl kis térfogat Okai A még nem megfelelıen laza sikér, túl erıs nyúlási ellenállás Túl csekély gázképzıdés A túlkelt tészta sikérfehérjéi rugalmatlanok Az erjedési gázok egy része eltávozott A legtöbb élesztıs búza-pékáru mindenesetre magas kelesztési toleranciával rendelkezik, így kissé csekély vagy teljes kelesztés esetén is hibátlan pékáru készülhet. Annak eldöntése, hogy a tészta milyen érettségi fokon vethetı, a következıktıl függ: A vetés módjától Gyors és kímélı vetésnél (pl. vetıszerkezet) a tészta érettebb lehet, mint kézi vetésnél. A kemence hımérsékletétıl Forró kemence esetén: teljes kelesztés Hővös kemence esetén: fél kelesztés Ha a kelesztést késleltetni kell, vagy meg kell szakítani, a következı kelesztési állapotok javasoltak:

8 Kelesztés-késleltetésnél - csekély kelesztés Kelesztés megszakításnál félig kelesztés Rozstészták érése Rozstésztáknál a tésztaérés a savanyítás módszerétıl függ. Kovásszal vezetett rozskenyértésztánál nincs szükség tésztaérésre, a dagasztás után azonnal feldolgozható Rozs-keverékkenyér tészta esetén egy rövid (kb. 5 perces), búza-keverék kenyér esetében valamivel hosszabb (kb. 10 perces) tésztaérés szükséges Tésztasavanyító-szerekkel készített tészták esetében ezzel szemben hosszabb érésre van szükség, rozskenyér-tésztánál 15 percre, rozs-keverékkenyér tésztánál percre, búza-keverékkenyértésztánál percre van szükség Rozstészták kelesztése Formázásnál nem szükséges a köztes pihentetés! A megformázott tésztákat kelesztésre készítik elı. Lehet azokat kosárba vagy ládába helyezni, vetıszerkezetre, vagy kelesztı deszkára fektetni és állványra tenni. A kelesztés történhet a sütıhelységben, mozgatható kelesztı kocsin, vagy a kelesztı szekrényben. A kelesztés legyen gyors, és semmi esetre sem késleltetett. Ehhez meleget kell biztosítani. Alkalmas hımérsékletek: Sütıhelységben C, Kelesztı szekrényben egészen 40 C, A tésztadarabok felszíne nem száradhat ki, különben bırösödik. Le kell ıket takarni, vagy a végzıdéssel felfelé helyezni. A kelesztı helységbe elegendı páratartalomnak kell lennie (60-80 % relatív páratartalom) A kelesztés percig tarthat. Rövidebb kelesztés Kisebb tésztadarabok (kis pékáruk, kisebb kenyerek) Lágy tészták Magasabb hımérséklet Közvetett tésztavezetés Hosszabb kelesztés Nagyobb tésztadarabok (nagy kenyerek) Sőrőbb tészták Alacsonyabb hımérséklet Közvetlen tésztavezetés

9 Nagyobb rozsliszt arány (cukor és enzim dús) Nagyobb búzaliszt arány (Cukor és enzimszegényebb, sikérdúsabb A megkeltség az a lazultság fok, amelynél a tésztadarabok kemencébe vethetık. Felismerhetı a tészták küllemébıl (térfogat, állag), de érzékelhetı a tésztafelület gyenge megnyomásával is. Az érett tészta kevésbé sőrő, inkább laza, vagyis könnyebben benyomható, de a nyomás helye azonnal kiugrik. A megfelelı sütési idı a tészta keltségén kívül a következı feltételektıl is függ: Kemence hımérséklet Forró kemence esetén - teljesebb kelés Hideg kemence esetén csekélyebb kelés A vetés módja Minél gyorsabb és kíméletesebb a vetés folyamata, pl. vetı-és lehúzó berendezések segítségével, annál érettebb lehet a tészta. Amennyiben a kelesztést megszakították, csekélyebb kelés mellett kell vetni Péksütemények kelesztése Termékcsoport Hımérséklet C Relatív páratartalom % Idı perc Vizes tészta Tejes tészta Dúsított tészta Süteménykelesztési módok Rendezı elv: 5%-nál nagyobb zsírtartalmú tésztákat általában lemezen, formában kelesztjük és vetjük. Vizes tészta/tejes tészta: kelesztı ládában, vetıszerkezeten, lemezen, kelesztı berendezésben. Dúsított tészta: kelesztı ládában, lemezen Tojással dúsított tészta: lemezen, formában Omlós tészta/ leveles tészta: lemezen

10 Finom pékáruk kelesztése Termékcsoport Hımérséklet C Relatív páratartalom % Idı perc Tojással dúsított (nem tojásozott felülettel) Tojással dúsított (tojásozott felülettel) Tojással dúsított (tojásozott felülettel) Omlós (nem tojásozott felülettel) Omlós (tojásozott felülettel) Omlós (nem tojásozott felülettel) Rendezı elv a kelesztés feltételeinél: A hımérséklet a kelesztı térben a tészta hımérsékleténél 3-4 C - kal magasabb legyen. A gáztermelés optimuma 35 C hımérsékleten van. A relatív páratartalom (RPT) Az idıtartam perc között legyen. nem tojásozott felület esetén75-95 % lehet, tojásozott felület esetén % lehet. Kelesztési rendszerek

11 Szakaszos kelesztés A tésztát a kelesztıbe helyezik és a kelesztési idıt a tészta itt tölti. A megkelt tésztát eltávolítják a berendezésbıl, hogy újbóli töltés után a mővelet ismétlıdhessenek. Eszközei: Folyamatos kelesztés Szakajtó Kelesztı-ládák Sütılemezek Sütıformák Kézi vetıszerkezetek Kelesztı-kocsik Kelesztı-helyiségek Kelesztı kamrák A folyamatos kelesztın végighalad a tészta. Az indulási és leállási helyzettıl eltekintve, a betáplálás és a megkelt tészta eltávolítása is egy idıben megy végbe. Eszközei: Ezek lehetnek: Szalagos kelesztık Tálcás kelesztık Bölcsıs kelesztık Kenyértészta kelesztık Fehértermék kelesztık A kelesztık változatai a kelesztés során a tésztát mozgató elem alakjától függıek. Kelesztés-megszakítás, kelesztés-késleltetés Errıl korábban külön elıadásban volt már szó (PÉKAKADÉMIA december Fagyasztás és kelesztés megszakítás, készre-sütés. Idı és termelés hatékony technológiák.) Kelesztési illetve vezetési hibák Túl rövid kelesztés Kis térfogat, egyenetlen sőrő pórusok

12 Vízgyőrő Üres kenyér íz Túl hosszú kelesztés Ellágyuló, szétterülı tészta Egyenetlen pórusképzıdés Túl savanykás kenyér íz * A Pékakadémián október. 9. elhangzott elıadás szerkesztett változata