FEHÉR PATRIK * FÜREDER BALÁZS ** VÁRVIZI PÉTER *** Válság és megújulás a magyar vendéglátásban a 21. század elején

Átírás

1 FEHÉR PATRIK * FÜREDER BALÁZS ** VÁRVIZI PÉTER *** Válság és megújulás a magyar vendéglátásban a 21. század elején Crisis and Renewal in the Hungarian Hospitality Industry at the beginning of the 21st Century In the spring of 2008, the College of Gastronomy at Kodolányi János University of Applied Sciences set out to conduct a survey about the clientele and the selection of food and drinks of hospitality venues in Hungary in the framework of a national research project. The research period was set to three years, during which we aimed to study the contemporary gastronomy and hospitality by tourist regions. From the consumer side, we were interested in the make-up of the clientele (Hungarians or foreigners), the nationality of the foreign guests, their average spending and their motivation behind choosing a certain place or meal. From the supplier side, we surveyed the style of meals, the frequency of menu changes; whether there are separate drink cards, wine cards or cocktail cards, as well as providing a brief description about the style of the interior and exterior design of the venues. By the end of the first year of the project, we managed to survey 681 out of 771 venues, due to the substantial contribution from both teachers and students. 1. A kutatás előzménye, célja A Kodolányi János Főiskola Gasztronómiai Szakkollégiuma 2008 tavaszán határozta el, hogy egy országos kutatás keretén belül meg kell vizsgálni, hogy milyen hatások érhették a magyar konyhát az utóbbi évtizedekben, valamint fel kell mérni hazánk vendéglátóipari egységeit, vendégkörét és kínálatát. Előzetes feltételezésünk szerint a magyar táplálkozáskultúra fejlődése jelentősen befolyásolhatta a korábban élő éttermi kultúránkat is. Az elmúlt évben bekövetkezett gasztronómiai átalakulások hatással lehettek az éttermek étel és italkínálatára, azonban a vendéglátóhelyek kulináris fejlődése sem kerülhette el a hétköznapi fogások módosulását. Véleményünk szerint a magyar lakosság gasztronómiai igényeit a XXI. század elején legjobban az országban található éttermek jellege, és kínálata tükrözheti. Ezen alaphipotézis nyomán elindulva döntöttünk a hazai vendéglátóipari egységek kérdőíves megkérdezése mellett. A kutatásban az oktatók és a hallgatók is szervesen közreműködtek, melynek eredményeként az első év végére a 771 vizsgált egységből 681 adatait tudtuk maradéktalanul feldolgozni. A fogyasztói oldalról kíváncsiak voltunk a vendégkör összetételére (külföldiek, magyarok), a külföldiek nemzetiségére, az átlagos vendégköltésre és a vendégek * Kodolányi János Főiskola, Turizmus Tanszék, főiskolai hallgató. ** Kodolányi János Főiskola, Turizmus Tanszék, főiskolai adjunktus. *** Kodolányi János Főiskola, Turizmus Tanszék, gyakorlatvezető. 1

2 BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE, 2009 motivációjára, hogy mi alapján döntenek egy hely vagy egy fogás mellett. A kínálati oldal részéről felmértük az egységek ételválasztékának stílusát, milyen időközönként újul meg az étlap, van-e külön itallap, borlap, esetleg koktéllap, rövid leírást készítettünk a helyiségek berendezéséről, stílusáról, külső képéről, valamint megkérdeztünk szakácsokat az új technológiák bevezetéséről, és a modern gépek alkalmazásáról. 2. A XXI. század magyar konyhájának kialakulása Napjaink magyar konyhájának kialakulását is a XIX. század elejére lehet viszszavezetni. Az 1800-as évek elején Európa nyugati országaiban elindult átalakulások (a modern fogyasztói világ kialakulása, az élelmiszerek innovációja a gyárak megjelenésével, az urbanizáció, a közlekedés fejlődése és a reklámok megjelenése) [14] ugyan nagyon lassan érkeztek meg hozzánk, de folyamatosan változtatták át a körülöttünk található világot. A XX. század elején az éttermi kultúra fejlődéseként, az egyesült államokbeli Kansasban, 1921-ben megnyitották kapuikat az első hamburgert értékesítő láncok, melyek óriási sikerrel működtek, és példájukat a században még sokan követték [12]. A XXI. század emberének minden percét átszövi a globalizáció. A világ beszűkült, a kultúrák közti falak leomlottak. A modern kapitalizmus eredményeként az ételeket nagy mennyiségben állítják elő, a higiénia szerepe megnőtt, a szuper- és hipermarketek ontják az olcsó élelmiszereket és a fejlett országok polgárai egyre több kalóriát vesznek magukhoz, ellenben bolygónk lakóinak jelentős része éhezik és nyomorog [11]. A tehetősebb országokban a hiánybetegségeket fokozatosan a túlzott fogyasztás okozta betegségek váltják fel [51], amely beláthatatlan következményekkel járhat a jövő generációinak életére is. Hazánkat a világban végbement változások a XIX. században érezhetően, öt követően nagyon lassan, a nyolcvanas évektől viszont robbanásszerűen érték el. 1 Véleményünk szerint a reformkorban kialakult paprikás magyar konyhakultúra korszaka véget ért és egy új fejezet első évtizedeit éljük a XXI. század elején [4]. A változás már a hetvenes években (1976) elkezdődhetett, az első magyar receptmagazin, a Magyar Konyha által [52] A gyorséttermi kultúra kialakulása A nyolcvanas évek végén (1988) megnyílt az első magyarországi McDonald s étterem, Budapesten, a Régiposta utcában [39], és ezzel elindult a gyorséttermi kultúra térnyerése hazánkban. Ezt követően a kilencvenes években több nemzetközi lánc próbálkozott a hazai piacon, de idővel néhányan jobbnak látták a 1 Országunk gasztronómiájának történetét négy nagyobb egységre tudjuk felosztani a honfoglalástól napjainkig: 1. A kevésbé ismert magyar konyha (A magyarság letelepedésétől az Árpád-ház kihalásáig tartó időszak gasztronómiája); 2. A hosszú reneszánsz konyhakultúra (A század gasztronómiája); 3. A paprikás magyar konyhakultúra (A század gasztronómiája) [3]; 4. Napjaink magyar konyhája. 2

3 FEHÉR P., FÜREDER B., VÁRVIZI P.: VÁLSÁG ÉS MEGÚJULÁS A MAGYAR VENDÉGLÁTÁSBAN... kivonulást. A távozók sorát az amerikai jégkrémes, a Dairy Queen nyitotta a kilencvenes évek közepén, majd őt követte a fánkos Dunkin Donuts. A belgafrancia hamburgeres cég tizenkét Quick-egysége 2001-ben zárt be. Többségüket a Wendy s vette meg, azonban 2002-ben ők is távoztak. Jelenleg a nagyok között a McDonald s, a Burger King, a Pizza Hut, a Kentucky Fried Chicken és a Subway várja vendégeit, de a Senor Patata, a Belfrit, a Yogurtlandia, és a Nordsee is meg szeretné vetni a lábát a magyar piacon [17]. A magyar tulajdonú gyorséttermek talán legerősebb tagjának az 1990-óta működő Don Pepe tekinthető. Az étteremlánc az olasz és a magyar konyha hagyományos ízeit kínálja Budapesten és több vidéki nagyvárosban már 33 helyen [30]. A magyarországi gyorséttermek külön kategóriáját képezik a magyaros jelleget előtérbe helyező vendéglátóhelyek. Ezek első előfutárának az 1997-től jelen lévő Főzelékfaló tekinthető [31]. A Lecsó 2008 novemberében nyitotta meg kapuit [38], míg 2009-ben a Flekken állt be a sorba A gasztronómiai fesztiválok és borutak megjelenése A hetvenes évek végén, a nyolcvanas évek elején, közepén a változás szele elérte a hétköznapi szakácsokat is. A háziasszonyok a korábban egyeduralkodó zsír mellett már egyre gyakrabban olajban sütötték a húsokat. Az elmúlt évtizedekben beszűkült fűszerhasználat (bors, fahéj, szegfűszeg, vanília, pirospaprika, köménymag, majoránna, babérlevél) megújult, mivel újból lehetett kakukkfüvet, csombort vagy tárkonyt vásárolni. A kilencvenes években elindultak a nagy gasztronómiai fesztiválok, versenyek hazánkban [52], amelyek leginkább tematikus programjaikkal különböztek az átlagos vásári mulatságoktól. Ezek közül kiemelkedik az 1993 óta minden augusztus első hétvégéjén a Nagyszakácsiban megrendezésre kerülő Királyi Szakácsok Versenye [36], a július második szombatján 1996 óta megrendezett Bajai Halfőző Fesztivál [24] vagy az 1997 óta hagyományosan október második felében megrendezett Csabai Kolbászfesztivál [49]. A gasztroturisták a fesztiválok mellett lassan bejárhatták a korszakban kialakuló tematikus borutakat is; hazánk első borútja, a Villány-siklósi Borút Egyesület gondozásában 1994-ben jött létre [13], [25] Az áruházláncok térhódítása hazánkban A gasztronómiai kultúra átalakulásában jelentős szerepet játszottak az évtizedben megjelenő, majd elterjedő áruházláncok. A SPAR Magyarország Kereskedelmi Kft ben alakult [46], a Metro Kereskedelmi Kft óta működik Magyarországon [40]. A brit Tesco 1994 óta van jelen hazánkban. Első hipermarketjét a bemutatkozó időszak után 1996 novemberében nyitotta meg Budapesten [47]. A Cora magyarországi terjeszkedése 1997 májusában kezdődött [29], míg az Auchan első áruházát Budaörsön nyitotta meg 1998-ba [23]. Az áruházláncoknak köszönhetően idővel a főzni akarók már a kisebb városokban is meg tudtak vásárolni olyan nyersanyagokat (például lazac, egzotikus gyümölcsök, juharszirup stb.) amelyekről korábban nem is hallottak. 3

4 BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE, Gasztronómiai műsorok A fogyasztók és vendéglátásban dolgozók ízlését nagyban formálták a kilencvenes évektől a különböző tévécsatornákon jelentkező főzőműsorok. Korábban a Főzőcske, de okosan című műsor egyeduralkodó volt [20]. HORVÁTH ROZI, a magyar fűszerpiac meghatározó arca, 1993-tól kisebb megszakításokkal ig főzött három különböző tévécsatornán [19]. A KUDLIK JÚLIA nevével fémjelzett Juli sulit július 3-tól 1997 szeptember végéig láthatták a nézők, kezdetben hetenként, később kéthetenként [41] szeptember 16-án indította műsorát a Recept Klub. A műsor arculata folyamatosan változott, részben a sztárvendégekhez alkalmazkodott. Elsőként BALÁZS PÉTER és fia, majd HORVÁTH ROZI és KASZÁS GÉZA vezette, idővel KOVÁCS LÁZÁRRAL kiegészülve. (A műsor tapasztalatait a készítők az 1996-ban a Szív TV-n indult Konyhashow című műsor elkészítése közben szerezték.) [22], [34] A konkurens tévécsatornán akkoriban ( ) BENKE LÁSZLÓ [37], Mindenki Laci bácsija főzött a nézőknek. Idővel a különböző csatornák már nem csak a magyar, hanem a nemzetközi sztárszakácsokkal és produkciókkal is megismertették a magyar nézőket. JAMIE OLIVER, a pucér szakács vagy Olasz meló Jamie módra, a 2009-ben elhunyt KEITH FLOYD Mediterrán fiesztája vagy a Dugóhúzóval Franciaországban, és NIGELLA LAWSON műsorai jelentősen átalakították a közízlést. (NIGELLA LAWSON magyar megfelelője STAHL JUDIT, műsora a Stahl konyhája az egyik legnépszerűbb hazai főzőműsor.) [18] A konyha ördögéről, a többszörös Michelin-csillagos glasgow-i születésű GORDON RAMSAY-ről nem is beszélve [27] novemberétől sugároz az ország első tematikus gasztronómiai csatornája, a TV Paprika, amelynek célja, hogy elősegítse Magyarország és a kelet-közép-európai térség kulináris hagyományainak megőrzését, népszerűsítse a hazai konyha tradicionális értékeit, a legjelentősebb gasztronómiai eseményeket, és bemutassa a távoli nemzetek konyháját. [42], [48] A főzés divat lett a XXI. század első éveire. A műsorok pörgősek, szenvedélyesek, és hitelesek. A néző azt kapja, ami kell neki rohanó világunkban. Gyorsan elkészíthető ételeket, egészséges nyersanyagok felhasználásával, egy csipetnyi humorral fűszerezve. Az új évezred első évtizedének a végére a kereskedelmi csatornák a hétköznapi főzőműsorokat már unalmasnak ítélték, ezért létrejött a főző valóságshow fogalma. Ezekben a műsorokban (Hal a tortán [32], Vacsoracsata [45]) ismert hazai személyiségek látják vendégül kollégáikat, de a gasztronómia szerepe már nem olyannyira jelentős, mint azt a korábbi főzős műsorokban tapasztalhattuk. A televízió kapcsán érdemes megemlíteni a nyomtatott és az internetes sajtó szerepét is, mivel a szakácsmagazinok (pl. Príma Konyha Magazin, Fakanál, Magyar Konyha, Nők Lapja Konyha stb.), a különböző internetes oldalak (pl. szakacs.lap.hu; gasztronomia.lap.hu; diningguide.hu stb.) és blogok (buvosszakacs.blog.hu; chiliesvanilia.blogspot.com stb.) a főzőműsorokhoz hasonlóan szintén napról napra alakítják, formálják gasztrokultúránkat. 4

5 FEHÉR P., FÜREDER B., VÁRVIZI P.: VÁLSÁG ÉS MEGÚJULÁS A MAGYAR VENDÉGLÁTÁSBAN A gasztronómia és a turizmus kapcsolata A hétköznapokban bekövetkező változások, a gasztronómia felértékelődése a turizmusban dolgozó emberek figyelmét sem kerülte el. A Magyar Turizmus Rt. által 2005-ben indított, világhírű magyarok személyiségére építő nemzetközi turisztikai imázskampányban megjelenített 11 téma közül 2 kapcsolódott gasztronómiai örökségünkhöz. A hazai gasztronómia arca KALLA KÁLMÁN, a Gundel Étterem mesterszakácsa volt, amíg a magyar borokat SZEPSY ISTVÁN, a év bortermelője képviselte. Belföldön a gasztronómia témája köré szerveződött a Nagy ízutazás 2006 kampányév. Ennek keretében került sor a Torkos csütörtök akció megszervezésére, melyhez országszerte közel 500 vendéglátóhely csatlakozott, fél áron kínálva fogásaikat [4] Az étteremkritikusok megjelenése Magyarországon Az étterembe járás újra divattá vált, mely magával vonzotta az étteremkritikusi szakma megszületését. A korszak első fecskéi, a magukat csak WITTMAN fivéreknek nevező páros, szorgosan járta Budapest éttermeit és hétről-hétre vidám perceket szereztek az olykor szarkasztikus és humoros kritikát értő olvasóiknak. A HVG 2002-ben próbálkozott egy új típusú étterem- és borkalauz kiadásával, amely rendkívül informatívra és sokoldalúra sikeredett, emellett egész Magyarország területét lefedte, azonban áttörő és óriási sikert nem hozott a szerzőknek. A Népszabadság 2006-ban próbálta meg újraéleszteni a már múltba veszett WITTMAN fiúk kultuszát (A 100 legjobb magyar étterem), majd 2008-ban MOLNÁR B. TAMÁS felügyeletével elkészült az Étterem- és borkalauz 2008 [2]. Az előbbiekben felsoroltak egységesen változtatták meg korábbi étkezési szokásainkat. A vendéglátóhelyek egy része megpróbálta követni a vendégek újonnan jelentkező igényit, de jelentős hányaduk nem volt és napjainkban sincs felkészülve a magas színvonal biztosítására. 3. A magyar vendéglátóhelyek értékelése A vendéglátóhelyek felmérése során elsődlegesen kérdőíveket töltettünk ki az éttermekben, de ahol nyitottak voltak a megkeresésünkre, ott interjúkat is készítettünk a szakácsokkal, illetve tulajdonosokkal A magyar éttermek vendégköre és általános stílusa Felmérésünkben a különböző kategóriájú magyarországi vendéglátóhelyek, éttermek, büfék működtetési szokásaira, tulajdonságaira kerestünk válaszokat. Egy általánosított modellt igyekeztünk felállítani a turisztikai régiók sajátosságainak bemutatására, feltárására, az első fejezetben említettek alapján. Ezek mellett további válaszokat kerestünk az átlagos vendégköltés behatárolására, mivel ez meghatározó tényező a szuprastruktúrából eredő bevételek tekintetében, amely befolyásolhatja a vendéglátóhelyek jövőbeni árképzését is. 5

6 BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE, 2009 A végleges mintahalmaz 771 kérdőívet tartalmaz, az ország különböző turisztikai régióinak (1. ábra) eltérő kategóriájú éttermeiről (2. ábra). A mintavételezés alapját a már említett, MOLNÁR B. TAMÁS koordinálása alatt kiadott, Étterem- és borkalauz 2008 szolgáltatta. A kötet összegzésében megjelenésre került és felmért éttermek mellé további IV. kategóriás vendéglátóegységeket gyűjtöttünk, a teljesebb, az egész országra kiterjedő kép bemutatása érdekében. Az értékelhető és ténylegesen felhasználásra került kérdőívek (681 db) adatainak összesítése alapján az alábbi következtetésekre és eredményekre jutottunk. 1. ábra A kérdőívek megoszlása (régiók alapján) 2. ábra A kiküldött kérdőívek megoszlása (kategóriába sorolás alapján) 6

7 FEHÉR P., FÜREDER B., VÁRVIZI P.: VÁLSÁG ÉS MEGÚJULÁS A MAGYAR VENDÉGLÁTÁSBAN... Az éttermi alkalmazottakkal és vezetőkkel kitöltetett kérdőívekben a külföldi és magyar vendégek százalékos megoszlására, valamint a külföldiek esetében a kiemelkedő számban érkező nemzetiségeket igyekeztünk felmérni. E témakör adatainak kiértékelése után az alábbi grafikonok vázolják fel a tapasztalatokat. Érdekesség, hogy bár a japán és indiai konyhát felvonultató éttermek száma az elmúlt időszakban nőtt, azonban az ezekbe látogató vendégek mindösszesen töredék százalékát teszik ki a hazánkban élő fentebb említett etnikum tagjai. Ezek mellett a pakisztáni és az arab vendégek általánosságban mindösszesen 0,5-0,5%-kal képviseltetik magukat a kutatásban, míg a Tisza-tó környékén az éttermek nagy százaléka megemlíti a mexikóiak kiugró érkezését a régióban. Sajnálatos módon az észak-magyarországi régióból mindösszesen kettő értékelhető kérdőívet sikerült eddig begyűjtenünk, így a régiókra bontott és rangsorolt grafikonokon e kategóriát nem tüntetjük fel. Az országosan elemzett grafikonokban továbbra is benne foglaltatnak a régió adatai. Az elemzések alapján megállapítható, hogy a Budapest-Közép-Dunavidék, valamint a nyugati, osztrák határ mellett található Nyugat-Dunántúl régió még frekventáltabb desztináció a külföldiek szempontjából, mint a turisztikailag kiemeltnek számító Balaton régió. 3. ábra Külföldiek és hazaiak aránya (régiók alapján) A látogatottsági adatokat lebontottuk a különböző kategóriájú éttermek alapján is. Szembetűnő jellemzője az adatsornak, hogy az I. kategóriába besorolt éttermek vendégeinek több mint a fele (51%) külföldi, ezáltal megfordítva a hazaiak-külföldiek aránypárt és egyedülálló csoportot alkotva a többi kategóriával szemben. 7

8 BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE, ábra Külföldiek-hazaiak aránya (kategóriába sorolás alapján) A fentebb található látogatottsági adatokat még tovább sikerült bontanunk, ám a külföldi vendégekre vonatkozó grafikonokat a továbbiakban kizárólag egész Magyarország, valamint a turisztikai régiók tekintetében kívánjuk szemléltetni. A nemzeteket, melyek a legtöbbször megemlítésre kerültek, külön kezeltük és nem vontuk össze földrajzi egységekre, mint pl. Skandinávia stb. A vendéglátóhelyek korlátlan számú nemzetiséget megjelölhettek a kérdőívben, így minden egyes nemzetet a teljes mintahalmaz tekintetében vizsgáltunk. Így egy példán bemutatva: a teljes adathalmaz tekintetében a vizsgált helyek 77,83%-a megemlítette a német látogatók által történő fogyasztást. Ebből fakadóan a részarányok összege természetesen több, mint 100%. 1. táblázat Külföldi vendégek nemzetisége (teljes adathalmaz, %) német 77,83 amerikai 11,89 svájci 7,64 brit 47,14 spanyol 11,89 belga 6,75 olasz 26,43 lengyel 11,60 szerb 6,61 osztrák 23,20 svéd 10,28 horvát 6,17 holland 17,91 finn 9,84 szlovén 5,73 francia 16,59 ukrán 9,54 izraeli 5,73 orosz 14,98 japán 9,25 portugál 5,43 szlovák 13,36 kínai 8,66 görög 5,43 román 12,92 norvég 8,37 koreai 5,29 dán 11,89 cseh 7,93 arab 0,59 8

9 FEHÉR P., FÜREDER B., VÁRVIZI P.: VÁLSÁG ÉS MEGÚJULÁS A MAGYAR VENDÉGLÁTÁSBAN... Az 1. táblázat jellemző képet ad hazánk vendéglátóhelyein megforduló, releváns nemzetek megoszlásáról. Ebből látszik, hogy a német és brit turisták kimagasló számban látogatják hazánk vendéglátó egységeit. A további nemzetek közül az olasz, az osztrák, a holland, a francia, valamint az orosz látogatók emelhetőek ki. E réteg képezte azt a vásárlóerőt, amely a korábban rohamosan gyűrűző gazdasági világválság okozta nehéz időkben is képes volt bevételt generálni a hazai vendéglátásban. A kutatási eredmények alapján megfigyelhető, hogy a németek mindegyik említett régióban a legmagasabb százalékot produkálták, míg a román és szlovák szomszédok látogatásai leginkább a határvidéki településekre koncentrálódnak. Az 5. ábrán a Balaton és a főváros miatt kiemelt Budapest-Közép-Dunavidék régiókban tapasztalt arányokat szeretnénk bemutatni. Az adatokból jól kivehető, hogy a turisztikailag kiemelt jelentőséget játszó főváros illetve Dunakanyar, valamint a nyáron turistaközponttá alakuló Balaton vendégei nagyjából hasonlóan oszlanak meg. Csupán a Balatonnál mért holland turisták (megfordulás a vendéglátóhelyek 38,1%-án) száma meglepő, mely jóval magasabb, mint az e nemzet által produkált 17,91%-os átlageredmény (1. táblázat). Továbbá kuriózum eredménynek számít a német turisták éttermi látogatásának száma is a Balaton régióban (93,3%). 5. ábra A Balaton és a Budapest-Közép-Dunavidék régió vendéglátóhelyeinek külföldi látogatói A vendégek összetétele nagy befolyással bír az átlagos vendégköltésre is. Tanulmányunk során igyekeztünk feltérképezni a vendéglátósok által tapasztalt átlagos vendégköltést is. Sajnos a válaszokat a fővárosi tulajdonosok és étteremvezetők többsége a legtöbb helyen valamiféle titokként kezelte, és a kérdés puszta hallatán is végtelenül arrogáns egyénekké változtak. A negatív élmények közül kiemelkedik a jobb napokat látott Ráday utca, ahol a legtöbb vezető a teljes kérdőív kitöltését megtagadta. Szerencsére a helyzet nem olyan szörnyű, mint elsőre tűnik. A fővárostól legalább 100 kilométerre távolodva már 9

10 BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE, 2009 akadnak üdítő kivételek A sikeresen kitöltött kérdőívek alapján az alábbi sorrendet tudtuk felállítani az egy főre jutó költésekre vonatkozóan. (6. és 7. ábra) A kutatási eredményekre alapuló ábrákon láthatjuk, hogy a Budapest- Közép-Dunavidék régió ismételten kimagaslik a többi régió közül, így a régi megfigyelés, mely szerint vidéken alacsonyabbak az árak, még mindig tartja magát. Továbbá, ha ehhez hozzávesszük a vidéki vendégszeretet fogalmát, mely, mint már fogalmaztunk, mentalitásbeli különbséget is takar, kitűnik, hogy a fővárostól távolabbi régiók nemcsak olcsóbbak, de egyes vidéki gyöngyszemek a minőséget is stabilan tartani tudják. 6. ábra Átlagos vendégköltés (költés/fő, a régiók alapján) 7. ábra Az átlagon felüli budapesti kerületek költései (1 főre) 10

11 FEHÉR P., FÜREDER B., VÁRVIZI P.: VÁLSÁG ÉS MEGÚJULÁS A MAGYAR VENDÉGLÁTÁSBAN... A vendégek motivációja egyértelműen a jót akarunk enni gondolaton alapszik. Aki étteremlátogatásra adja a fejét, tudattalanul is a bővített MASLOWpiramis fiziológiai szintjéből kiindulóan több fokozatot körbejárhat a szükségletek skáláján. Speciálisan értelmezve a hierarchiát, a puszta éhség mindösszesen elősegíti és indukálja az esztétikai élménykeresést, mely szerint jót és gyönyörű alkotást szeretnénk enni. E motivációs ciklus további elengedhetetlen velejárója az éttermi kínálat, valamint a konyha tökéletességre való törekvése. Egy étterem vagy büfé jellegét meghatározza a kínálat és a beállítottság. Hazánkban a magyaros és a nemzetközi konyhát felvonultató éttermek az uralkodóak. Némelyik elszeparáltan törekszik csak a magyar, vagy csak az úgynevezett nemzetközi konyhát képviselni, de ezek keveredése a nagy igyekezet ellenére, akaratlanul is bekövetkezik. Megfigyelhető tehát, hogy az éttermek többsége nem mer elszakadni a jól bevált magyaros irányvonaltól (ami nem lenne baj, ha megfelelő szinten kínálnák azt), ugyanakkor ébredezik egy rendkívül szűk réteg, amelynek tagjai úttörő módjára igyekeznek új vonalat teremteni a fúziós konyha nóvumai által. Ezek mellett megfigyelhető még az eredményekben, hogy kevés specifikus étteremmel találkozhatunk hazánkban. A bajor, francia, kóser és a további nemzetiségi, illetve tájegységi konyhákat felvonultató éttermek száma elenyésző, ezzel szemben egyre népszerűbb a csapongó mediterrán kínálat megfogalmazás. Ezen speciális helyeket az egyéb kategóriában gyűjtöttük össze. A stabil minőség és 2. táblázat 3. táblázat megújulás miatt elengedhetetlen fontos- Ételkínálatok (Magyarország teljes területén) (teljes Magyarország) Étlapmegújulás sággal bír az étlapok időszakonkénti frissítése. Erre szintén rá- Állandó 11,31% Magyaros 52,9% Nemzetközi 33,9% kérdeztünk a kérdőívekben, ebből követ- Naponta 1,76% Egyéb 15,4% keztetve a szezonalitás esetleges sajátos- Hetente 2,35% Olasz 8,4% ságaira, és a megkérdezett helyek igényes- Kéthetente 0,44% Mediterrán 3,5% Havonta 2,64% ségére. Az állandó Francia 2,8% étlappal rendelkező Kéthavonta 1,03% helyeket leszámítva a Ázsiai (egyéb) 1,6% vendéglátóhelyek többsége negyedévente, Negyedévente 12,78% Kínai 1,0% Félévente 26,87% félévente és évente Japán 0,6% szabja át kínálatát, Évente 34,95% teret adva ezzel az Ír, brit, pub 0,4% újjászületésnek. Kétévente 3,82% Belga 0,1% Háromévente 0,59% Ötévente 0,15% Nincs adat 1,32% 11

12 BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE, 2009 Kérdőívünk utolsó fontos kérdése az étlap mellett található betétlapok létét, illetve nem létét kutatta. A megfigyelések azt igazolják, hogy hazánkban igen elterjedt a borlap és itallap alkalmazásának szokása, ugyanakkor mégis rengeteg olyan hely akad még, ahol az italtípusokat magában az étlapban tűntetik fel. A további kiegészítő lapokat (pálinkalap, koktéllap) alkalmazó éttermek száma még alacsony, de mégis az elmúlt időszakban növekvő tendenciát mutatott. További észrevétel még, hogy néhány kivételtől eltekintve a felsőbb kategóriás éttermek esetében sem találkoztunk desszertlappal, esetlegesen szivarlappal. Ezek mellett már csak mosolyogtató hiányosság a Balaton régióban fellelhető jelenség, mely a német turisták erős jelenlétére is utal a térségben. Az itt megkérdezett éttermek étlapjait megvizsgálva ugyanis több esetben találtunk német nyelvtani és fordítási hibákat, amelyek sokszor derítik vidámságra a hazánkba érkező germán ajkú látogatókat. 8. ábra Kiegészítő lapok alkalmazása (teljes Magyarország tekintetében) 3.2. A gépek és technológiák innovációja hazánk éttermeiben Hazánkban a XXI. század elején szerencsére már több étteremtulajdonos rájött arra, hogy érdemes követni a legújabb technológiákat és szerencsés áldozni a modern gépekre, mert ez a későbbiekben biztosan megtérül. Az új technológiák közül az interjúk alapján talán a konfitálás és a szuvidolás sorolható a ritka kivételekhez, melyeket kezdenek megismerni és alkalmazni a hazai éttermekben. Az előbbi igen elterjedt elkészítési mód nem más, mint egy régi konzerválási módszer újjáélesztése. A francia eredetű confire azt jelenti: tartósítani. A módszer előnye, hogy az alapanyag alacsony hőfokon, hosszú ideig, lassan süldögél a saját, vagy hozzáadott zsiradékában pl. kacsazsír vagy olívaolaj, ez egy- 12

13 FEHÉR P., FÜREDER B., VÁRVIZI P.: VÁLSÁG ÉS MEGÚJULÁS A MAGYAR VENDÉGLÁTÁSBAN... részről gazdag, tartalmas ízt, omlós állagot, másrészről hosszabb eltarthatóságot eredményez. [28] A szuvidolás (sous vide) vákuum alatti hőkezelési technológiát jelent. Konkrétan a fogás légmentes műanyag zacskóban, forráspont alatti vízben (ez lehet 56 C és 90 C között) készül el, nyersanyagtól és vízhőmérséklettől függően) [1], [16]. A kérdőíves megkérdezések során megpróbáltunk minden étteremben interjút készíteni az adott helyen főző szakáccsal, szakácsokkal. Ezen igyekezetünk néhány kivételtől eltekintve általában sajnos nem járt sikerrel. Azon kevés helyen, ahol nem zárkóztak el a beszélgetéstől leginkább a már említett technológiai újdonságok mellett a modern konyhai gépekre kérdeztünk rá. Ugyanis kíváncsiak voltunk arra, hogy napjaink magyar éttermeiben melyek azok a modern gépek, amelyekről hallottak már a szakácsok, vagy esetleg használják is munkájuk során. Az újdonságnak számító gépek közül elsőként a Hold-o-Mat-ot emelhetjük ki. Ez a legújabb generációs sütő, amely statikus hőmérsékletet ad. Lényege, hogy a beállított hőmérsékleti tartományt (ezen sütő használatánál leggyakrabban 30 C és 120 C között található) a lehető legegyenletesebben, minimális pár tized Celsius fokos eltéréssel tartja. A sütő nemcsak szimplán biztosítja ezt a hőmérsékletet számunkra! Belső terének minden egyes pontjában ugyanazt a hőmérsékletet mérhetjük anélkül, hogy kevergetné a levegőt. Ezt a berendezést leggyakrabban csúcsminőségű konyhákon használják húsok pihentetése, illetve húsok kihűtésére. Az eredetileg melegen tartásra kifejlesztett gép ezen kívül kiválóan alkalmas alacsony hőmérsékletű ételkészítésre, de még gyümölcsszárításra is. ANTON MOSIMANN (svájci születésű, Londonban élő csillagos szakács) úgy vélekedik, a Hold-o-Mat a tűz óta a legnagyobb találmány [26], [33]. A Paco-Jet gépet, szorbetek, krémek, habok, krémlevesek készítésére használhatják a legmegfelelőbben a szakácsok. A gépet Svájcban találták fel, és innen terjedt el a világ konyháira. Ma már egy csúcstechnológiával rendelkező konyhából nem igen hiányozhat, ez az amúgy igen drága, közel 1 millió forintos gép. [43] Az indukciós lapokat serpenyőben, illetve edényekben való sütésre/főzésre alkalmazzák. Valójában precíz, nagyteljesítményű kerámia lapokról van szó, jó hőszabályozási képességgel. A hagyományos lapokkal ellentétben a melegítés önmagában az edényben történik, és nem az alatta lévő lapon. [21] Az indukciós lap lényege, hogy nagyon energiatakarékos, mivel csak akkor lép működésbe, amikor érzékeli, hogy az edény/serpenyő a kerámialapon van, illetve csak azon a részen melegít, ahová az edényt tesszük. A merülő forraló, vagy franciául thermo-plongeur, a sous vide technológia elengedhetetlen tartozéka. [35] Ez a berendezés, illetve gép szolgál arra, hogy tizedfok pontossággal lehessen beállítani a hőmérsékletet, és az edény minden pontján elérjék, hogy ugyanakkora legyen a hőmérséklet egy víz keringető rendszernek köszönhetően. Így akár kiváló lágy tojást főzhetünk 67 C-on 43 percen keresztül, vagy akár 53 C-on 36 órán keresztül marhaoldalast. A lényeg, hogy hosszú ideig, alacsony hőmérsékleten, rendkívül kíméletes módon menjen végbe a fehérje denaturáció. Ezáltal a hús utána szaftos, porhanyós, és rendkívül ízletes marad. 13

14 BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE, 2009 A Thermomix egy magas fordulatszámon is használható, szabályozható hőmérsékletű turmixgép, amelynek segítségével rendkívül pontosan készíthetünk bizonyos krémeket, főzelékeket [50]. A gép 37 C és 100 C közötti hőmérsékleten képes működni és rendkívül jól használhatjuk pépek, pürék készítésére, de ezen kívül a kiegészítő tartozékaival, akár párolásra is alkalmas. A Robot-coupe gépet a cserélhető tárcsáknak köszönhetően, a gyors és hatékony szeletelésre/darabolásra fejlesztették ki [44], de napjainkban a megfelelő minőségű vákuumcsomagoló gépek is nagy szerepet tölthetnek be a konyhákban. 4. Összegzés A régi magyar mondás szerint Szegények vagyunk, de jól élünk [15]. A mondat eleje igaz a lakosság többségére, azonban sajnos a de jól élünk nagyon kevés embert érint. Kutatómunkánkat az elmúlt egy évben két fő irányvonal határozta meg. Először is kíváncsiak voltunk a magyar konyha- és táplálkozáskultúrában bekövetkező változásokra és ezek legfőbb okaira, valamint a hazai éttermek vendégkörére, stílusára. Hazánk gasztronómiáját a rendszerváltást követő években számos külső és belső hatás érte. Ennek köszönhetően jelentősen átalakult a családok, a vendégek és a vendéglátók elképzelése is a 70-es 80-as években elfogadott magyar konyháról. A gyorséttermek, a gasztronómiai fesztiválok és a borutak megjelenése, a nagy üzletláncok térhódítása, és a különböző főzőműsorok, szaklapok, internetes blogok napról napra formálták, formálják a lakosság és a szakma ízlését. Az éttermi kritikusok feltűnése rákényszerítette a szakácsokat, hogy talán érdemes a régi, bevált módszereken változtatni, friss nyersanyagokat, zöldfűszereket használni, és könnyebb fogásokat készíteni. A kérdőíves felmérésből kiderült, hogy hazánk vendéglátóipari egységeiben Budapest-Közép-Dunavidék és a Nyugat-Dunántúl régióban találkozhatunk leggyakrabban külföldi vendégekkel. A külföldiek közül a németek, az angolok és az olaszok látogatják legszívesebben a hazai éttermeket. Az átlagos vendégköltés Budapest-Közép-Dunavidéken a legmagasabb, kb Ft/fő, Budapest XII. kerületében ez kb Ft/fő és a Balatonnál a legalacsonyabb, kb Ft/fő. Igaz, az utóbbinál a tóparton található büfékben, éttermekben tapasztalható fogyasztási szokások miatt lehet ilyen alacsony a vendégköltés. Ugyanis a Balatonnál étkezők többsége általában 800 Ft-os menüben kínált fogást rendel valamilyen itallal, esetleg desszerttel. A megkeresett éttermek 53%-a tartja az éttermét magyaros jellegűnek, míg a többiek inkább a nemzetközi ételeket kínálják vendégeiknek, melyben nagy szerepet tölthet be a közízlés elmúlt évtizedekben történt változása is. Sajnálatos tényként állapíthatjuk meg, hogy a vendéglősök 11%-a soha, és közel 40%-uk is csupán évente vagy még ritkábban újítja meg étlapját, pedig a szezonalitás megjelenítése roppant fontos lenne. Hasonlóan az előzőhöz komoly veszélyt jelent a gigantikus méretű étlapok jelenléte nagyon sok étteremben [10], amelyekkel mi is rendszeresen találkoztunk kutatásaink során vagy az, hogy pálinkalapot szinte csak egy-két étterem tart. 14

15 FEHÉR P., FÜREDER B., VÁRVIZI P.: VÁLSÁG ÉS MEGÚJULÁS A MAGYAR VENDÉGLÁTÁSBAN... A szakácsokkal készített interjúk során kifejezetten az új technológiákra és modern gépekre fókuszáltunk, mert véleményünk szerint ezek alkalmazása által egyaránt megújulhatna a konyha és az éttermi kultúránk is. Az ismert technológiák közül a konfitálásról és a szuvidolásról hallottak a legtöbben. A modern gépeknél pedig a Hold-o-Mat sütőt, a krémek, habok, készítésére használható Paco-Jet gépet, az indukciós lapokat, a sous vide technológia elengedhetetlen tartozékának tekinthető merülő forralót, a Thermomixet, a Robot-coupe gépet, valamint a vákuumcsomagolót említették a leggyakrabban. Összességében megállapíthatjuk, hogy az első év kutatási időszaka nem volt hiábavaló és érdemes tovább folytatni az elkezdett munkát. Jelenleg a magyar gasztrokultúra és vendéglátás számos nehézséggel küzd, de ezt nem csak az ország vagy a világ gazdasági válságára lehet visszavezetni. A probléma sokkal összetettebb, viszont a megoldás nem feltétlenül csak az anyagi erőforrásokon múlik. Elsődlegesen is szemléletváltásra lenne szükség a szakmán belül. Nem ártana, ha végre párbeszéd alakulna ki, az elmúlt időszak egymásra mutogatása helyett. Sokat segítene, ha végre a vendéglátást, a gasztronómiát tudományként kezelnék, és létrejönnének kutatóközpontok. Ideje lenne elfelejteni a háború utáni magyar gasztronómiai univerzumot [7] és visszatérni a GUNDEL KÁROLY által kialakítotthoz, miszerint a legkiválóbb minőségű nyersanyagokból, egy válogatott szakácsművész-csapat kreáljon fogásokat az éttermekben [5]. A képzésbe érdemes lenne beépíteni a legújabb eredményeket, tendenciákat. A szakácstanulókat ösztönözni kellene a nyelvtanulásra, a külföldi munkavállalásra, hogy megtapasztalják az idegen mentalitást, megismerhessék a modern gépeket, és elsajátítsák napjaink divatos ételkészítési technológiáit. Érdemes lenne újból felfedezni hazánk kincseit: a magyar szürke marhát, a mangalicát, a racka juhot, a magyar kecskét vagy az erdélyi kopasznyakú tyúkot [6]. Amíg az előbb említett nehézségek nem oldódnak meg, addig nem beszélhetünk izgalmas magyar konyháról és ténylegesen világhírű vendéglátásról. Ha azonban ezen problémák megszűnnének, véleményünk szerint pár év alatt sokat javulhatna az ország gasztronómiai és éttermi kultúrája. Valószínűleg akkor már nem a büfék világa jelentené a Balaton domináns tájelemét [8], és a turisták többsége sem a büfékben kapható fagylalt, lángos, sült hal, és palacsinta nyújtotta élményekkel kapcsolná össze a tavat [9]. Budapestről először nem a tisztességtelen vendéglátóhelyek jutnának eszükbe az embereknek, hanem az, hogy a magyar főváros a gasztroturisták igazi Mekkája és a vendéglátósok ténylegesen szakmájuk mesterei. Irodalomjegyzék [1] BERG, DETLEF: Sous-vide. Essen & Trinken, sz. 20. [2] FEHÉR PATRIK: A budapesti luxuséttermek, mint elsődleges szuprastruktúra. A budapesti luxus-vendéglátás három képviselőjének vizsgálata. TDK dolgozat. Kodolányi János Főiskola, Turizmus Tanszék. Bpest,

16 BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE, 2009 [3] FÜREDER BALÁZS: A magyar gasztronómia változásai, avagy mikor milyen hatások érték konyhánkat. In: SZÓNOKY ANCSIN GABRIELLA (szerk.): Magyarok a Kárpát-medencében. Tudományos nemzetközi konferencia. Szeged, március 6. Szeged, 2009, CD-ROM, pp [4] FÜREDER BALÁZS RÁTZ TAMARA: Gasztronómiai örökség és identitás Magyarország turisztikai marketingjében. [5] GUNDEL KÁROLY: Kis magyar szakácskönyv. Átdolgozta: GUNDEL FERENC GUNDEL IMRE. Bpest, [6] GUNDEL JÁNOS LADOCSI TERÉZ: Természetes táplálékaink az őshonos állatok húsa. In: MAJOROS PÁL (szerk.): Budapesti Gazdasági Főiskola Tudományos Évkönyv Bpest, 2009, pp [7] HALÁSZ ZOLTÁN: Gasztronómiai kalandozások Európában. Bpest, [8] RÁTZ TAMARA MICHALKÓ GÁBOR: A Balaton turisztikai miliője: a magyar tenger sajátos atmoszférájának turizmusorientált vizsgálata. In: Turizmus Bulletin, XI. évf. 4. szám. pp [9] RÁTZ TAMARA MICHALKÓ GÁBOR KOVÁCS BALÁZS: The influence of Lake Balaton s tourist milieu on visitors quality of life. In: Tourism, Vol. 56. N 2. pp [10] SÁNDOR DÉNES: Tájjellegű ételek megjelenésének elemzése a dél-dunántúli turisztikai régió ételválasztékában. In: MAJOROS PÁL (szerk.): Budapesti Gazdasági Főiskola Tudományos Évkönyv Bpest, 2008, pp [11] SCHOLLIERS, PETER: Novelty and Tradition. The New Landscape for Gastronomy. In: FREEDMAN, PAUL (Ed.): Food. The History of Taste. Berkeley and Los Angeles, 2007, pp [12] SHORE, ELLIOTT: Dining Out. The Development of the Restaurant. In: FREEDMAN, PAUL (Ed.): Food. The History of Taste. Berkeley and Los Angeles, 2007 pp [13] SZABÓ GÉZA: Esettanulmány: A villány-siklósi borút mint tematikus út. In: PUCZKÓ LÁSZLÓ RÁTZ TAMARA (szerk.): Az attrakciótól az élményig. A látogatómenedzsment módszerei. Bpest, 2000, pp [14] TEUTEBERG, HANS J.: The Birth of the Modern Consumer Age. Food Innovations from In: FREEDMAN, PAUL (Ed.): Food. The History of Taste. Berkeley and Los Angeles, 2007, pp [15] WECHSBERG, JOSEPH: Egy riporter nagy lábon. In: CSAPÓ KATALIN TÖRÖK LAJOS (szerk.): Tisztelet a Gundeleknek. GUNDEL emlékkönyv. Bpest, 2007, pp [16] WISZKIDENSZKY ANDRÁS (szerk.): A 100 legjobb magyar étterem Népszabadság Top-kiadványok [17] ÁBRAHÁM AMBRUS BATKA ZOLTÁN: Gyorsan jönnek és mennek a gyorséttermek (2007). (letöltés dátuma: szeptember 25.) [18] CSIZMADIA ÉVA: A képernyőn minden finom. (2007) /teve / fozomusor-gasztomusor-magyar-tevekben.html?pIdx=1 (letöltés dátuma: szeptember 25.) 16

17 FEHÉR P., FÜREDER B., VÁRVIZI P.: VÁLSÁG ÉS MEGÚJULÁS A MAGYAR VENDÉGLÁTÁSBAN... [19] NEBEHAJ TÍMEA: Az élet sava-borsa HORVÁTH ROZI módra. (2007) (letöltés dátuma: szeptember 25.) [20] TERRAY ISTVÁN: Tévéfőzőcske: gáz van? (2006) /print /teve/ tevefozocske.html (letöltés dátuma: október 31.) [21] VENIKO: Az indukciós főzőlap működési elve. (2008) (letöltés dátuma: október 24.) [22] VERES MANDY: Gasztronómiai műsorok. (2001) mixonline.hu/index.php?pg=news_19_408&view=print (letöltés dátuma: szeptember 25.) [23] szagon (letöltés dátuma: szeptember 25.) [24] =view&id=89&itemid=100 (letöltés dátuma: október 18.) [25] (letöltés dátuma: október 17.) [26] _hus_ (letöltés dátuma: október 24.) [27] (letöltés dátuma: október 18.) [28] (letöltés dátuma: október 24.) [29] (letöltés dátuma: szeptember 25.) [30] (letöltés dátuma: szeptember 25.) [31] (letöltés dátuma: szeptember 25.) [32] (letöltés dátuma: szeptember 25.) [33] (letöltés dátuma: október 24.) [34] (letöltés dátuma: szeptember 25.) [35] (letöltés dátuma: október 24.) [36] ter.hu/gasztrotura/n_szakacsi_kiralyi (letöltés dátuma: október 17.) [37] (letöltés dátuma: október 18.) [38] (letöltés dátuma: szeptember 25.) [39] (letöltés dátuma: szeptember 25.) [40] (letöltés dátuma: szeptember 25.) [41] (letöltés dátuma: szeptember 25.) [42] (letöltés dátuma: október 18.) [43] (letöltés dátuma: október 23.) 17

18 BUDAPESTI GAZDASÁGI FŐISKOLA MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE, 2009 [44] (letöltés dátuma: október 24.) [45] (letöltés dátuma: szeptember 25.) [46] (letöltés dátuma: szeptember 25.) [47] b96f35f46693a205d9ec010034ed1d40e5fb4 (letöltés dátuma: szeptember 25.) [48] (letöltés dátuma: október 18.) [49] (letöltés dátuma: október 18.) [50] (letöltés dátuma: október 24.) [51] MONTANARI, MASSIMO: Éhség és bőség. A táplálkozás európai kultúrtörténete. Bpest, [52] SÁRI ZSOLT: Mai divatok. In: CSAPÓ KATALIN FÜREDER BALÁZS SÁRI ZSOLT: Reneszánsz ételek Ételek reneszánsza. Bpest, 2008, pp