Megfelelőség értékelés a vendéglátásban WESSLING Hungary Kft.

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "Megfelelőség értékelés a vendéglátásban WESSLING Hungary Kft."

Anna Kelemen
8 évvel ezelőtt
Látták:

1 Megfelelőség értékelés a vendéglátásban WESSLING Hungary Kft. Dr. Martin Andrea vezető tanácsadó és szakértő

2 Amiről ma szó esik: I. Megfelelőség és a megfelelőségértékelés jogi háttere II. III. Terméktanúsítás szabályozási alapjai Megfelelőség-értékelés elvi követelményrendszere IV. Megfelelőség a vendéglátás területén

3 Minőség - Megfelelőség Minőség (ISO 9000:2005 / ): annak mértéke, hogy mennyire teljesíti a saját jellemzők egy csoportja a követelményeket Követelmény (ISO 9000:2005 / ): kinyilvánított igény vagy elvárás, amely általában magától értetődő vagy kötelező 1. MEGJEGYZÉS: A minőség szakkifejezés használható olyan jelzőkkel, mint gyenge, jó vagy kiváló. 2. MEGJEGYZÉS: Saját - szemben a hozzárendelt -tel annyit jelent, hogy valamiben benne van, különösen úgy, hogy az egy állandó jellemző. Megfelelőség (ISO 9000:2005 / ): Egy követelmény (3.1.2.) teljesülése. Nemmegfelelőség (eltérés) (ISO 9000:2005 / Egy követelmény (3.1.2.) nem teljesülése. I.

05 / 3.1.2.): kinyilvánított igény vagy elvárás, amely általában magától értetődő vagy kötelező 1.

4 Jogi háttér EU szabályozás: A termékek forgalmazása tekintetében az akkreditálás és piacfelügyelet előírásainak megállapításáról szóló 765/2008/EK rendelet 765/2008/EK 2. cikk: 12. megfelelőségértékelés : az az értékelési eljárás, amely bizonyítja, hogy egy termékkel, eljárással, szolgáltatással, rendszerrel, személlyel vagy szervezettel kapcsolatos, meghatározott követelmények teljesültek. Mi történt? A Bizottság közleménye A mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek önkéntes tanúsítási rendszereivel kapcsolatos bevált gyakorlatokra vonatkozó európai uniós iránymutatások (2010/C 341/04) II.

megfelelőségértékelés : az az értékelési eljárás, amely bizonyítja, hogy egy termékkel, eljárással, szolgáltatással, rendszerrel, személlyel vagy

5 Tanúsítási rendszerek Az olyan rendszerek esetében, amelyek csupán a jogszabályi követelmények teljesülését igazolják, semmiképpen sem szabad azt sugallni, hogy a tanúsítással rendelkező termékek olyan sajátos jellemzőkkel rendelkeznek, amelyek eltérnek a hasonló termékek jellemzőitől. A rendszer továbbá nem irányulhat a piacon lévő egyéb termékek jó hírnevének megsértésére, sem a hivatalos ellenőrzések megbízhatóságának aláásására. Bizottsági közlemény (2010/C 341/04) II.

amelyek eltérnek a hasonló termékek jellemzőitől.

6 Védjegy az EU-ban A védjegy jogi, azon belül iparjogvédelmi fogalom. Nem szerzői jog. Megkülönböztetésre alkalmas jelölés A Tanács 207/2009/EK rendelete a közösségi védjegyről (6) A védjegyekre vonatkozó közösségi szabályozás mindazonáltal nem lép a tagállamok védjegyekre irányadó jogszabályainak helyébe. Annak előírása, hogy a vállalkozások védjegyeiket közösségi védjegyként lajstromoztassák, nem tűnik indokoltnak. A nemzeti védjegyoltalom fennmaradása továbbra is szükséges az olyan vállalkozások számára, amelyek védjegyeikre nem igénylik a közösségi szintű oltalmat. II.

mindazonáltal nem lép a tagállamok védjegyekre irányadó jogszabályainak helyébe.

7 Védjegy funkciója A védjegy funkcióit a jogirodalom többféle módon határozza meg. megkülönböztető funkció illetve azonosító funkció, versenyeszköz funkció, reklámeszköz funkció, minőségjelző (pl. tanúsító vagy eredetjelző) funkció. A magyar védjegytörvény szerint védjegyoltalomban részesülő megjelölés lehet különösen: szó, szóösszetétel, beleértve a személyneveket és a jelmondatokat; betű, szám; ábra, kép; sík- vagy térbeli alakzat, beleértve az áru vagy csomagolás formáját; szín, színösszetétel, fényjel, hologram; hang, valamint a fent felsorolt egyes megjelölések összetétele. II.

8 Termékminőség értékszemléletű értelmezése Magyarország kiemelt fontosságúnak ítéli a vendéglátás nemzetgazdaságban elfoglalt helyét és szerepét. Az ország kultúrájának szerves része a vendéglátás, a nemzeti hagyományok, a gasztronómia és az étkezési szokások, az idelátogató turista ezeken keresztül is élményeket és benyomásokat szerezhet, megismerkedhet az országgal. OBJEKTUM MÉRÉS Vizsgálati szempontok Lényeges tulajdonságok Tulajdonság értékek Értékrend MINŐSÉG Szabó Imre László, Kézirat, 2011 Minőség és innováció menedzsment, Keszthely, 2011 III.

Az ország kultúrájának szerves része a vendéglátás, a nemzeti hagyományok, a gasztronómia és az étkezési szokások, az idelátogató turista

9 A minőség összetevői élelmiszereknél adott időpontbeli minőség a minőség időbelisége a megbízhatóság a minőség veszélytelensége a biztonság Adott időpontbeli minőség esetében az erkölcsi és fizikai avulást kell figyelembe venni, míg az élelmiszerek esetében a legfontosabb tényező a fogyaszthatósági idő. Megbízhatóság: hibamentes működés - Fenntartás/karbantartás nélkül értelmezett megbízhatóság (reliability) - Fenntartással/karbantartással értelmezett megbízhatóság (dependability) A biztonság azt jelenti, hogy az igénykielégítési folyamat által okozott károsodás kockázatának szintje elfogadható. Szabó Imre László, Kézirat, 2011 Minőség és innováció menedzsment, Keszthely, 2011 III.

Megbízhatóság: hibamentes működés - Fenntartás/karbantartás nélkül értelmezett megbízhatóság (reliability) - Fenntartással/karbantartással értelmezett megbízhatóság

10 A folyamat minősége A korszerű minőségügy értelmezése szerint: a termelési és a fogyasztási folyamatok minősége a termelési és a fogyasztási folyamatokban érdekeltek, azaz elsősorban a fogyasztók, a termelők és a társadalom értékítélete arra vonatkozóan, hogy a termelési és a fogyasztási folyamatok mennyire elégítik ki az érdekeltek igényeit, azaz az érdekeltek az igényeik kielégítése által mennyi értéket kapnak. A minőség tehát átadott érték (Veress, 2004). Szabó Imre László, Kézirat, 2011 Minőség és innováció menedzsment, Keszthely, 2011 III.

termelési és a fogyasztási folyamatok mennyire elégítik ki az érdekeltek igényeit, azaz az érdekeltek az igényeik kielégítése által

11 Irodalmi alapok összefoglalva I III. A minőség tehát az érdekeltek értékrendjétől függő, szubjektív fogalom. Minőségügyben kialakult a minőség mellett a megfelelőség fogalma is: mindig egy adott követelményrendszer szempontjából. A megfelelőség-követelményrendszer tartalma az alábbi: - a megfelelőség megállapítása érdekében vizsgálandó tulajdonságok - a vizsgálandó tulajdonságok mérésére szolgáló vizsgálati módszerek - a tulajdonságok mért értékére vonatkozó követelmények (relációk). Szabó Imre László, Kézirat, 2011 Minőség és innováció menedzsment, Keszthely, 2011

A megfelelőség-követelményrendszer tartalma az alábbi: - a megfelelőség megállapítása érdekében vizsgálandó tulajdonságok - a vizsgálandó

12 Miért is van megfelelőségértékelő rendszer? Hiszen a tanúsítás nem a minőségre, hanem a megfelelőségre vonatkozik! Kinek az érdeke? - Szolgáltató tanúsítóé, tulajdonosé? - Gyártóé, terméktulajdonosé, felhasználóé? - Forgalmazóé? Megalapozott? Elismert? 1. Mely tulajdonságok megfelelősége? 2. Jogilag szabályozott? Bár önkéntes? III.

Kinek az érdeke? - Szolgáltató tanúsítóé, tulajdonosé?

13 Megfelelőségértékelő rendszer elemei Dokumentumok 1) Működés jogszerűsége 2) Tevékenység minőségbiztosítása (egyértelmű utasításokkal) 3) HACCP 4) Termék dokumentáció Vizsgálatok illetve azok eredményei (akkreditált?) 1) Analitikai (fizikai-kémiai) 2) Mikrobiológiai 3) Érzékszervi (laikus vagy szakember) Helyszíni auditok 1) Jogszabályok alapján 2) Szabványok szempontjai szerint 3) Egyedi előírások alapján Higiéniai ellenőrzések és vizsgálatok III.

) 1) Analitikai (fizikai-kémiai) 2) Mikrobiológiai 3) Érzékszervi (laikus vagy szakember) Helyszíni auditok 1)

14 Értékelő rendszer a vendéglátásban - Kifejezetten vendéglátás, közétkeztetés részére - Jogszabályi megfelelés: - EU jog - adott nemzeti előírások - Irányadó ÉB szabványoknak megfelelés - kiegészítve: szakmai segítséggel összeállított ellenőrzési terv tervezett laboratóriumi vizsgálatok bejelentés nélküli első fél általi (belső) auditok IV.

szabványoknak megfelelés - kiegészítve: szakmai segítséggel összeállított ellenőrzési

15 Tartalom 1. I. Épületek, helyiségek és munkaterület elrendezése és kivitelezése (Tervezett, rögzített termelési terület) II. Kártevő irtási rendszer III. Személyi higiénia és szociális helyiségek IV. Tárolás / raktározás - környezeti hőmérséklet - hűtött - melegen tartás - hőmérséklet mérés V. Közüzemi szolgáltatások (ivóvíz, energiaellátás, levegő) benne: megfelelő világítás IV.

termelési terület) II. Kártevő irtási rendszer III.

16 Tartalom 2. VI. Konyha higiéné és berendezés higiéné VII. Vendégtér megfelelősége VIII. Elsősegélycsomag és rendszeres felülvizsgálata IX. Nyomonkövetési teszt (alapanyag és késztermék) és intézkedések a keresztszennyeződés megakadályozására és allergén-menedzsment X. Hulladékártalmatlanítás és csatornák XI. HACCP kidolgozottsága és vezetése IV.

Nyomonkövetési teszt (alapanyag és késztermék) és intézkedések a keresztszennyeződés

17 Tartalom 3. XII. Dokumentált nyomonkövetés: - referencia minták (ételm.) - adalékanyagok (62/2011. VM r.) - aromák - élelmiszerenzimek - fűszerek XIII. Selejtezés XIV. Újrafeldolgozás XV. Átvételi ellenőrzés beszerzés IV.

18 Tartalom 4. XVI. XVII. Élelmiszerrel kapcsolatos tájékoztatás (benne anyaghányad nyilvántartás, tételazonosítás, allergénmátrix) Automaták XVIII. Krízismenedzsment - Termékvisszahívás XIX. Termékvédelem: élelmiszer-védelem bio-elővigyázatosság, bioéberség IV.

nyilvántartás, tételazonosítás, allergénmátrix) Automaták XVIII.

19 Köszönöm megtisztelő figyelmüket!

Hasonló dokumentumok

Egy tanúsító, megfelelőségértékelő rendszer legfontosabb követelményei WESSLING Hungary Kft.

Egy tanúsító, megfelelőségértékelő rendszer legfontosabb követelményei WESSLING Hungary Kft. Dr. Martin Andrea vezető tanácsadó és szakértő A megfelelőségértékelő rendszer Kinek az érdeke? - Szolgáltató