KÚTVÖLGYI MIHÁLY TÓTH PÉTER. Megőrzött ízek. Mangalica. timp KIADÓ 2003

Átírás

1 KÚTVÖLGYI MIHÁLY TÓTH PÉTER Megőrzött ízek Mangalica timp KIADÓ 2003

2 Fő támogató A Vágóállat- és Hús Terméktanács a sertés, vágómarha és vágóló termékpálya érdekegyeztető szervezete. Kiemelt feladata a termékpálya szereplői (az állattartók, a húsipar és a kereskedelem) érdekeinek összehangolása, az egymással ellentétes törekvések harmonizálása. További feladata a termékpálya piacszabályozása során javaslatot tenni a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium számára a piaci zavarok megelőzésére vagy felszámolására. Gyűjti és feldolgozza a termékpályáról származó adatokat, melyeket rendszeresen értékel és a feldolgozott információkat továbbítja a szakminisztériumnak. Véleményt nyilvánít az ágazatra vonatkozóan készülő jogszabályokról. Saját pénzügyi alapját felhasználva segíti a vertikum szereplőinek termelését és információhoz jutását. Részt vállal, illetve közvetve segítséget nyújt a termékpálya szereplőinek kül- és belföldi megismertetésében, a szakterülethez kapcsolódó oktatási, képzési és továbbképzési tevékenységben. A Vágóállat- és Hús Terméktanács a nemzetgazdasági és vertikumi érdekek figyelembe vételével több év óta foglalkozik a lakosság sertés és vágómarha húsok és húskészítmények (vörös húsok) fogyasztásának élettanilag indokolt szintre történő emelésével, mert az elvégzett kutatások bebizonyították, hogy a vöröshús-termékekben számtalan olyan tápanyag, energia, vitamin található, amelyek nem pótolhatók mással, ezért szüksége van az emberi szervezetnek az élettanilag indokolt mennyiségű vöröshús-készítményekre. A Vágóállat- és Hús Terméktanács a marketing és az ismeretterjesztés eszközeivel élve Húsevők címmel vöröshús-fogyasztást élénkítő, népszerűsítő kampányba kezdett, amelynek célja minél szélesebb rétegek számára eljuttatni a húsfogyasztás örömeire és egyben annak hasznosságára rávilágító, neves szakértők által írt, összeállított anyagokat és üzeneteket. A Terméktanács ezért támogatta e könyv kiadását is. Támogatók Hagyományok Háza, Budapest Gyulai Húskombinát Rt., Gyula Állatkórház Kft., Nyíregyháza DHS Kereskedelmi Kft., Budapest

3 Megőrzött ízek IV. A mangalica Kútvölgyi Mihály Tóth Péter ISBN ö ISBN X Szövegek szerzői: Kútvölgyi Mihály ( , oldal) Tóth Péter (8-23. oldal) dr. Seregi János ( oldal) Szaklektorok: Hargitai György gasztronómia Kürti László a fajta szakértője Agócs Gergely kultúrtörténet Szöveggondozás: Hornyik Miklós Fényképezte és szerkesztette: Kútvölgyi Mihály Sorozatgondozó: Solymosy Lajos Grafikai tervezés és képszerkesztés: Uracs Róbert Az első előzéken: A csürhe kihajtása A balassagyarmati Palóc Múzeum gyűjteményéből A hátsó előzéken: Disznóvágás A debreceni Déri Múzeum gyűjteményéből Minden jog fenntartva, beleértve a bárminemű eljárással történő sokszorosítás jogát is. Kiadta, nyomdára előkészítette és nyomta a Timp Kft Budapest, Vitéz u Tel.: , Felelős vezető: Cseh Tibor ügyvezető

4 "Szent Miklós napjáig jártassad nyájadot Bővön termett makkon; hadgyál malacokat, Ha makkja nem terem; rendelt ártányokat Tengeri búzával, tökkel táplálhatod. Ezekkel hízlalhasd közzül egynehányat, Érvén Szent Tamásnak karácsonkor napját, Hízott ártányidnak mesd meg késsel torkát, Alájuk, reájuk hányass elég szalmát. Perzseltesd, boncoltasd, csinálj bőven kolbászt, Gyöngyhurkát és tüdőst, májost, vérest, kásást; Ahhoz tudó ember, vigyázd a boncolást, Jól tegye, végezze mindenféle vágást. Sódot ne kíméljed, vágost sódoridtul, Kövér oriáktul és szalonnáidtul, Úgy ehetsz jóízűt bennek állásoktul, Jó egészségedre fordulhat azoktul. " Báró Palocsay György kuruc tábornok: Gazdaságkivitelről szóló verseiből

5 Tartalom 8 A magyar mangalica 65 Fuszulykafőzelék csülökkel 24 Hagymásvér 66 Káposzta egészben töltve 25 Vesevelő 67 Töltött karalábé 26 Káposztaleves 68 Töltött hús 27 Lecsi-pecsi 69 Mangalicatarja tekercs 28 Húsos káposzta vagy húsos répa 70 Kolbászhússal töltött mangalicakaraj 29 Mangalicapecsenye (lesütött hús) 71 Emődi tehéntánc 30 Orjaleves 72 Hortobágyi mangalicapörkölt 30 Töltike 74 Géderi tarisznya típős pogácsával 32 Zsír és tepertő 76 Körömpörkölt 33 Mangalicazsíros töpörtyűkrém 77 Bőrös mangalica csülökpörkölt 34 Kabátszalonna 78 Hajósi pincepörkölt 34 Szárított karaj 80 Lecsó füstölt kolbásszal 35 Pörc 82 Lecsós szelet 35 Fokhagymás abált szalonna 83 Brassói aprópecsenye 36 Kenőmájas 84 Kemencés csülök 37 Csepleszes májpástétom, sütve 85 Mangalicacsülök rántva 38 Karcagi kemencés disznósajt 86 Mangalicakaraj betyár módra 40 Csabai vastag kolbász 87 Szűzpecsenye hálóban 42 Hajdinás hurka, köleses hurka 88 Szűzcopfok gombás lecsóval, 43 Nagykunsági fehérhurka kastélyburgonyával 44 Csepleszbe töltött köleses májas 91 Szalonnasütés cigány módra 46 Húsvéti sonka 92 Tűzoltóflekken 48 Hosszú hús tojással 94 Köménymagos bőrös sertéskaraj 49 Alföldi kocsonya 95 Karikapecsenye 50 Villányi boros csülök 96 Ördöglángos 52 Tápióbicskei töltöttkáposzta 97 Tócsni bakonyiasan 54 Tengerivel töltött káposzta 98 Gulyka 55 Gömböc 100 Juhtúrós csülkös csusza 56 Kaszásleves 101 Darázsmácsik, főtt sonkával 58 Kapros salátaleves 102 Kolbásszal és káposztával töltött bukta 59 Tormaleves 103 Tepertős pogácsa 60 Palócgulyás 104 Hájas tészta 61 Kalocsai betyárgulyás 106 Ami az asztalunkon volt, van és lesz 62 Tárkonyos fuszulykaleves 108 Borok és mangalicaételek 63 Bableves füstölt csülökkel 110 Ételfőzők ételmondók 64 Tört paszuly 111 Irodalomjegyzék

6 A magyar mangalica Lélekszámához képest a magyar nép kimagaslóan sok szellemi kincset ad a világnak. Ennek ellenére s ez talán viharos történelmünkkel magyarázható kevés olyan termékünk van, melyben nemcsak a feltaláló személye, hanem az előállítás helye is magyar, s a világon is tudják: a magyar szellem alkotását tartják a kezükben, vagy fogyasztják éppen el. A magyar mezőgazdaság évszázadokon át a világ legjobbjai közé tartozott, termékeit a külföldi piacokon a legjobb minőség jellemezte. A mangalicát, a szürke marhát, a jó magyar borokat, az acélos magyar búzát, az ízletes magyar gyümölcsöt egykor a legkifinomultabb ízlésű, gazdag vevők keresték, hisz a magyar táj, a föld, a csapadék, a kedvező időjárás és a magyar gazda gondossága együttesen a világ legjobb áruit állította elő. Egyetlen máig fennmaradt őshonos sertésünk, a mangalica a magyar állattenyésztés legsikeresebb terméke volt a XIX. században és a XX. század első felében, a II. világháború utáni fél évszázad azonban alapjaiban rengette meg, sőt csaknem teljesen ki is irtotta. Az 1990-es évek elejétől kezdődik csak újra a felemelkedése, s napjainkban, egy küzdelmes évtized után, újra megtalálja helyét a világban. A sertés mint élelemforrás fontos szerepet játszott az emberek életében. Krisztus előtt 6500-ból már konkrét emlékeket találtak Kínában a sertések tartásáról. Egyiptomban több évezreddel időszámításunk előtt már virágzott a sertés tenyésztése, több ősi sírbolton sertésábrázolások találhatók. Innen tudhatjuk, hogy Rauni egyiptomi főpapnak 1500 sertése volt abban a régmúlt időben. Az ókori történelmet áthatják a sertéshez kötődő mitológiai emlékek is. A vadkant az emberek a pusztítással, a sertéseket és a malacokat pedig a termékenységgel hozták összefüggésbe. Adoniszt vadkan öli meg, s Héraklész egyik hőstette az erümanthoszi vadkan elejtése. Az egyiptomiak Osiris istennek vadkant áldoztak, és rituális lakomát rendeztek az áldozati állat húsából. A sertést más kultúrákban is gyakran áldozati állatként ajánlották az ókori isteneknek, jobb termést és gazdagságot remélve. Az egész világon ősi szokás volt, hogy az emberek a sertést szerencseállatként tisztelték. Európában a germán törzsek sertésamuletteket és szerencsemalacot formázó aranykarkötőket, Ázsiában a hinduk malacokat ábrázoló szerencsepénzeket hordtak maguknál. A szerencsét hozó állatot a történelmi és az irodalmi források a kicsapongás jelképeként is említik: Homérosz Odüsszeiájában Kirké disznóvá változtatta az iránta felgerjedt férfiakat. A Biblia szerint Noé, amikor a szőlőt megteremtette, a borba a bárány, az oroszlán és a sertés vérét is belekeverte. Így lett a bornak az a tulajdonsága, hogy fogyasztója előbb bárány, majd oroszlán, végül disznó módjára kezd viselkedni. A görögök és rómaiak nagyon kedvelték a sertéshúst. A római atléták naponta ettek sertéshúst, és írásos feljegyzések vannak, hogy gyengének érezték magukat, ha másféle húst fogyasztottak. A fiatal sertéseket a római patríciusok fügével, mézzel és borral hizlalták, és madárhússal töltött egészbesült sertéseket fogyasztottak. Az ételt trójai disznósültnek nevezték. A XV-XVI. században az európai főurak hatalmas lakomákat csaptak ban Wilhelm von Rosenberg német nemes esküvőjén több ezer állatot vágtak le, ezek közt a korabeli feljegyzések szerint 577 db malac, 300 db hízó és 99 db süldő szerepelt. A sertés fontos szerepet játszott a Kárpát-medence életében is. A magyarok ugyanis nagymértékben függtek a sertés termékeitől, és voltak olyan évszázadok, amikor a túlélést jelentette számukra. Mai tudásunk szerint honfoglaló őseink a Kárpát-medencében való letelepedésükkor ismerkedtek meg a sertéssel, bár az utóbbi időben olyan vélekedés is van, mely szerint a magyar törzsek már a honfoglalás előtt is foglalkoztak sertéstartással. Valószínűleg hosszú vándorlásaik alkalmával volt idejük és módjuk más, már letelepedett népek sertéseit megismerni. A koca, azaz az emse a termékenységet szimbolizálta eleink életében. Ide kívánkozik az is, hogy az egyébként ótörök eredetű 'disznó' név helyett a disznó hátán levő durva szőrre, a sertére utaló "sertés állat" elnevezés volt általános, elsősorban a tulajdonnevek szerinti nyílt megszólítást tiltó ősi hiedelmek miatt.

7 A honfoglalás előtt a Kárpát-medencében élő népek a kelták, a germánok, az avarok sertéstartással is foglakoztak. A letelepedés teremtette meg a helyhez kötött állattenyésztési ágak, így a sertéstenyésztés lehetőségét is. A legelső tenyésztők a papi birtokok és kolostorok voltak, ezek kezdték el a makkoltatást is az egyházi erdőkben. Csiszár Árpád közlése szerint a beregi sertéstenyésztésről az első írásbeli adatunk 1261-ból való. Konkrét ismereteink a sertésfajtákról csak a XII. század végétől vannak: Columella római író már említést tesz a szalontai és a bakonyi sertésekről is, e két fajta képezte a XIX. századig a magyar sertéstenyésztés gerincét. A középkori magyar sertéstenyésztés jelentőségét és jövedelmezőségét jól példázza az 1222-ból származó Aranybulla 22. cikke, amely így hangzik: "a sertéseink az alattvalóink erdőiben és legelőin azok beleegyezése nélkül nem legeltethetők". A XVI-XVII. században a 150 éves török uralom volt az, mely a sertést a magyar ember első számú háziállatává tette. A török mindent elvett és elhajtott, és a vidéki magyaroknak sokszor évekre a nádasokban, kis szigeteken és erdőségekben kellett meghúzódniuk. A sertés volt az egyedüli állat, melyet viszonylag háborítatlanul tarthatott, hiszen ezt az állatot a megszállók vallásuk miatt nem fogyaszthatták, ráadásul jól megélt a nádas, zsombékos vagy makkot termő erdős helyen. Elmondhatjuk tehát, hogy ezekben az időkben a magyarság léte függött a sertéseitől. Ennek a szoros kapcsolatnak tulajdonítható, hogy csak az ember és a sertés elmúlásakor ülnek a magyarok "tort", végtisztességet adván nemcsak elvesztett szeretteiknek, hanem a táplálékul szolgáló sertésnek is. A XVI-XVII. században alakult ki a sertéstenyésztés társadalmi háttere: kialakult a kanászmesterség és az ahhoz kötődő hagyományok sora. Habár a kanász áltálában nem tartozott az állattenyésztők magas osztályába azok többnyire a csikósok és gulyások voltak, jelentőségét mégsem szabad lebecsülni. Az északkeleti felvidéken (a mai Kárpátalján) már a XVI. században több mint 15 főkanász volt, és a számadó kanász a "disznókirály" címet viselte. A sertéstenyésztés a XVIII. század végéig szinte kizárólag félvad tartáson, nyáron a folyamatos legeltetésen, ősszel erdei makkoltatáson, télen pedig a napi kihajtáson és az otthoni éjszakázáson alapult. A Seregben a sertéseket nyáron makkon, télen csíkon tartották. A sertések őrzésével, gondozásával és tenyésztésével a kanász foglalkozott, aki vagy egy gazda összes állatát, vagy közösségek (utcák, falvak) sertéseit gondozta. A konda nyáron hónapokig nem járt haza, de estére mindig valamilyen zártabb részre, sokszor karámba hajtották be az állatokat. A sertések zöme továbbra is házaknál, falusi közösségeknél volt. Ekkoriban már igen élénk nemzetközi kereskedelem zajlott az állatokkal: Sopronba még az Alföldről is hajtottak sertéseket, ahol hetente 5-6 ezer magyar hízót adtak el az osztrák, a cseh és a német kereskedőknek, akik nem egy esetben lábon hajtották haza az állatokat kilométeres távolságra. A magyar sertéstenyésztés akkori erejét jelzi, hogy az angol bacon (szalonna) szó a magyar bakonyi (németül "bagoner") szóból ered, mivel az angol vevők a sváb húsiparosoktól a legjobb minőségű bakonyi árut rendelték. E sikerek és az iparosítás hatására alakultak meg a XIX. század elején a magyar húsipari üzemek, s jelent meg a világpiacon a híres magyar szalámi, kolbász és zsiradékáru. Akkoriban a zsiradékok szalonna, zsír, háj többet értek a húsféléknél, egyrészt azért, mert szinte egyedüli energiaforráskéit szolgáltak a napraforgót, így a ma elterjedt napraforgóolajat akkoriban még nem is ismerték, az egyéb olajfélék pedig hamar avasodtak, így az ételek "zsírzó anyagként" nem váltak be, másrészt a zsír tárolása jóval egyszerűbb volt, mint a hűtést vagy bonyolult feldolgozást igénylő húsé. A magyar mangalica Kézenfekvő volt, hogy a magyar sertés és zsiradékáru iránti egyre nagyobb keresletre egy zsíros sertés kitenyésztésével és elterjesztésével adjanak választ a sertéstenyésztők. 1833ban József nádor látogatást tett Milos szerb fejedelem topcideri birtokán, ahonnan ajándékba kapott 10 kocát és 2 kant a szerbek zsíros sumadija sertésének Knjaz Milos fejedelem vonalából. Ezeket az állatokat József nádor a kisfenői birtokán lévő szalontai és bakonyi állományai keresztezésére használta fel.

8 Ezt olyan sikerrel tette, hogy az 1840-es évekre már kialakult az egységes külsejű magyar fajta: a mangalica, amely aztán a vidék, a falu szinte kizárólagos sertése lett. A fajta három színváltozata volt ismert: a szőke, a fekete és a fecskehasú. A vörös színű szalontai sertés a XX. század folyamán alakult át vörös mangalicává. A szőke mangalica Eredetét tekintve három korábbi sertésfajta játszott szerepet a kialakulásában. A szalontai sertés már a Római Birodalom előtti időkben a Kárpát-medencében élt, a bakonyi sertést azonban a rómaiak terjesztették el, a nápolyi-római eredetű mediterrán sertés tenyésztésével. Ez a két fajta tehát már jóval a honfoglalás előtt a Kárpát-medencében élt. A XIX. században a mangalica végleges formáját megadó szerb sumadija sertés ugyanúgy mediterrán eredetű sertés, mint a fekete és fecskehasú színű mangalicában meglévő horvát-szerémségi ős. Így nem meglepő, hogy a mai mangalicák nagyon hasonlítanak a rég kihalt, ősi mediterrán sertésre, és sok tulajdonságuk eltér a többi kelta-germán eredetű, az európai vadsertésből származó "fehér" sertésétől. Egyetlen élő rokona a spanyol ibérico sertésfajta, mely szintén mediterrán eredetű. Az ibérico sertésnek nemcsak alakja és belső tulajdonságai, hanem története is hasonló a mangalicáéhoz. Ez az egykor híres spanyol sertés pár évtizede csaknem kihalt és csak az utóbbi 15 évben gyarapszik ismét a száma. A szőke mangalica legfeltűnőbb tulajdonsága, hogy egész teste durva, forgácsszerű szőke szőrrel borított. A szőrköntös nyáron vékonyabb és simább, télen vastagabb, durvább és jobban göndörödő. Tipikus zsírsertés. A fej a törzshöz képest középhosszú, a fülkagylók mérsékelten nagyok, előrehajlóak, apró szőrcsigákkal fedettek. A fej profilvonala egyenes, vagy kicsit homorú, a toka kifejezett. A nyak rövid és a hát kissé felfelé, gömbölyűen ívelődik. A törzs rövid, de dongás és mély. A csecsbimbók száma általában 10, esetleg 12. A csontozat finom, a lábvégek vékonyak. A bőr szürke, de csak felületesen színezett, a szürke szín leöléskor kaparással könnyen eltávolítható a felhámmal együtt. A túrókarima, a szemhéjak, a pilla és a szemöldökszőrök, a csecsbimbók és a körmök feketék vagy palaszürkék. A mangalica szaporasága nem nagy, általában 4-8 csíkos malacot fial, darabonként 600 gramm és 1000 gramm közötti súlyban. A fél kilósnál kisebb malacok általában nem életképesek, pár napi szenvedés után el szoktak hullani. A mangalicamalacok 7-8 hetesen érik el a 6-8 kg-os tömeget, és később is lassabban fejlődnek, mint a modern sertésfajták egyedei. Kéthónapos korukra eltűnik róluk a csíkosság is. Igen ellenálló, edzett, rideg tartást tűrő fajta. A magyar rög szülötte: jól tűri a téli hideget és a nyári hőséget is, s a takarmányokra sem igényes, melléktermékeken is megél. Az alföldi kanászok mondták a mangalicára: "Csak nyalja az állat a szik leperzselt gyepét, és mégis jól él rajta". Jellemzője az is, hogy csak magyar földön, a Kárpát-medencében érzi jól magát; páratlanul jó tulajdonságait máshol nem tudja érvényre juttatni. Már az 1890-es években megpróbálták a mangalicát honosítani többek között Németországban és Ausztriában is, de sikertelenül. Hízodalmas, gyorsan zsírosodó fajta. Egy kilogrammos hízó akár 70 liter kisütött zsírt is ad az egyéb húsfélék és szalonna mellett. A világ legzsírosabb sertése: az évi novemberi budapesti hízósertés-kiállításon voltak olyan mangalicafalkák, melyek 73,9%-os zsiradékárut produkáltak a tömegükhöz mérten, megelőzve az amerikai tenyésztők addig verhetetlen zsíros "poland-china" sertéseit. A szőke mangalica adta és adja mai is a mangalicaállomány zömét: az állomány kb. 75%-a ebbe a színbe tartozik, tulajdonképpen ez az igazi kisjenői mangalica ban volt belőle a legkevesebb: alig 138 koca az egész világon, ma már azonban 2500 fölötti számban tenyésztik, és számuk örvendetesen gyarapszik.

9 A fekete mangalica A dunántúli részeken a fekete színű mangalica volt elterjedve. Őse a horvát-szerémségi fekete azaz a nápolyi sertés, mely időnként keveredett a mangalicával, így nyerte el hasonló alakját, de megőrizte fekete színét. Az 1885-ben Kőbányán tartott hizlalási próba szerint kissé lassabban, de nagyobbra nőtt, mint a szőke rokona, és a betegségekkel szemben sokkal ellenállóbb volt. Sajnos csak volt, ugyanis az addig sem nagy létszámban tartott fekete mangalica az 1970-es években kihalt, utolsó példányait a Duna szerbiai szigetein látták azokban az években. A fecskehasú mangalica A szőke és fekete mangalica keveredéséből jött létre. A háta fekete, de a has és a combok belső oldala szőke színű. Egyéb tulajdonságaiban megegyezik a szőke mangalicával, talán kissé ellenállóbb annál. A szőke mangalicák megbetegszenek a sertéspestisben igaz, sokszor túlélik, de a fecskehasú mangalicáról sok hiteles adat igazolja, hogy általában el sem kapja ezt a betegséget. Csáky Ferenc leírása szerint 1924-ben a nagytétényi hizlaldában a középső karámban fecskehalú, míg a két szélső szomszédos karámban szőke mangalicákat helyeztek el. A sertéspestis csak a szőke mangalicákat betegítette meg, a fecskehasúakat nem ra ez a szín is csaknem kihalt: mindössze 32 darab koca volt belőle Magyarországon. Napjainkban néhány száz koca van, az elmúlt két évben szerencsére rohamosan bővülni kezdett a létszám. Érdekes módon felleltek példányokat Ausztriában és Svájcban is, ahol hóbortos emberek a fecskehasú mangalicát hobbiállatként, sőt otthon, kutya helyett, a lakásukban is tartják. A vörös mangalica Új mangalicaszín, mely a szalontai sertés és a szőke mangalica keveredésével az 1910-es években jött létre. A régebbi szakirodalom inkább "javított szalontainak" nevezi, de az 1960-as évekre teljesen mangalicává alakult, csak a színe maradt vöröses rózsaszín ra alig maradt belőle élő példány, 31 koca volt a teljes törzskönyvezett állomány. Ma pár száz koca van, és lassan, de biztosan gyarapszik a számuk. Az 1920-as évekig a mangalica tartása kizárólagos volt, és tenyésztése átvészelte az ország feldarabolását is. A magyar mangalicák végig őrizték elsőségüket a két háború közt megjelenő szerb, román és szlovák mangalica-utódokkal szemben. A második világháború és a jóvátételi szállítások pusztítását már nem tudta kiheverni, de a végső csapást a szaporább és több húst adó fehér sertések és az étolaj elterjedése mérte rá. A köztenyésztésből a 60-as évekre kiszorult, és a teljes kihalástól a 70-es években létrehozott génmegőrző telepek mentették meg re a szőke, a vörös és a fecskehasú mangalicák száma 200 db alá csökkent. Az utolsó pillanatban jelent meg egy olyan spanyol piaci igény, mely a rendszerváltozás viharai közt is kiutat tudott a fajtának mutatni, és mára megteremtette újbóli hazai elterjesztésének alapjait. A spanyol segítség nem volt teljesen véletlenszerű, hiszen ugyanaz a több mint 100 éves múltú sonkagyáros Olmos család küzd a magyar zsírsertés megmentéséért, mely család korábbi nemzedékei a spanyol ibérico zsírsertés megmentésében játszottak úttörő szerepet. A mangalicatenyésztés újjászületésének leírásakor feltétlenül meg kell említeni az emődistvánmajori mangalica génmegőrző állomást. A 90-es évek közepére a teljes mangalicaállomány több mint 90%-a az emődi mangalicatelepre került, nem egy esetben a vágóhíd elől ide menekítették az utolsó példányokat. A mai több ezres mangalica kocalétszám emődi eredetű, és az emődi mangalicatelep tulajdonosai büszkék rá, hogy amint az 1850-es években a kisjenői vér, ma az emődi vér van benne valamennyi mangalica tenyészetben. A mangalica országos újratelepítését nagyban szolgálja az 1994-ben 45 évi szünet után újraindított Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete, mely ma már több mint 3000 mangalicakoca és szaporulata ellenőrzését végzi, és biztosítja, hogy a magyar és külföldi fogyasztók a legkiválóbb minőségű pedigrés mangalicákból készült termékeket kapjanak.

10 A mangalica 1830-as évekbeli kitenyésztése egybeesett a falusi életmód megváltozásával és a kukorica elterjedésével. A sertéshús és a zsír fogyasztásának növekedésével párhuzamosan a mangalica jelentősége a múlt század második felében nőtt meg. A sertést vagy falkás vagy háztáji módon tartották. A sertésnyájba, a kondába adott gazdatársulások sertéseit hajtották. Kanászt fogadtak és legelőt béreltek annak tulajdonosától, általában a falutól, vagy a várostól. Két nyájforma volt: a mindennap ki- és bejáró csürhe, s a hónapokig egyfolytában kinnlévő konda. A csürhe a települések körüli legelőket járta. Az ide hajtható állatok számát igyekezett korlátozni a városi vagy falusi elöljáróság, megóvandó a település környéki legelőket és földeket a sertés tájátalakító hatásától. Elsősorban az apró malacos, szoptatós kocák és a hízósüldők tartoztak a csürhébe, de még így is sok per és viszály támadt a más gabonaföldjén, tilosban legeltetett sertések miatt. A csürhét igyekeztek úgy összeállítani, hogy egy-egy városrész sertései kerüljenek egy csürhébe. A csürhe útvonalát úgy jelölték ki, hogy a csürhét mindenki gyorsan elérhesse, és a sertés este egyedül is hazataláljon. A csürhések csörgetéssel vagy tehénszarvkürt megfúvásával adtak hírt a nyáj haladásáról, tartózkodási helyéről. Akadtak olyan módosabb gazdák is, akik nem akarták sertéseiket közös csürhére hajtani, hanem maguk béreltek legelőt és vagy valamelyik családtagjuk, vagy saját kanászuk őrizte sertéseiket. Ez volt az egy gazda, egy csürhe eljárás, ez maradt fenn legtovább, a Beregben még az 1960-as években is akadt ilyen, sertéseit kihajtó gazda. A búzán, árpán, később a kukoricán való háztáji tartás a XVIII-XIX. században terjedt el. A kukoricával való hizlalás jelentősége a XX. századhoz közeledve egyre nagyobb lett. A tanyákon és a városi házaknál sertésólakban őrizték az állatokat. Ezek általában vályog- vagy deszkafalú egyszerű építmények voltak, később, főleg az ország északkeleti részén terjedt el a lábon álló, kis karámos deszka sertésól, a hídlás. Szegény vidékeken egyszerűen egy gödröt ástak és abban tartották a sertéseket, és akadtak olyan, főleg román és ruszin lakosok is, akik más lehetőség hiányában egyszerűen pórázra kötötték a malacukat. A XX. századig a legeltetéses tartás volt a sertéstartás általánosabb gyakorlata. A tavaszi legelő kielégítő takarmányt szolgáltatott. A gyökereket, gyomokat, csigát, békát, madárfiókát, halakat nagy élvezettel turkálva fogyasztotta a konda. Ahogy hidegebbre fordult az idő a sertések gödröket, bányákat készítettek maguknak, és abba fészket is raktak bomló növényekből. Ősszel a sertések makkoltak, ez a XVIII. század végére az erdőirtások miatt erősen visszaszorult, csak a hegyvidékeken, főleg a Bakonyban maradt fenn sokáig. A makkoltatás transzhumáns, vagyis távolsági, vándorló formája igen elterjedt volt évszázadokon át: az egyébként Alföldön tartott sertésfalkákat a makk érésekor nagy távolságokon át a tölgyesekbe hajtották, s onnan a makk feletetése után levonultak. A folyamszabályozás azonban az ártéri erdőket is megszüntette, így aztán a távolsági makkoltatás is egyre nagyobb nehézségekbe ütközött. Az Alföldön az 1800-as évekre a makk már csak kiegészítőként volt jelen a hizlalásban, sok esetben nem is feletették, hanem a benn telelő állatnak hozatták és adagolták a makkot. A sertések a tél elejéig kint maradtak a legelőn, amíg volt mit enniük. A mangalica edzettsége nagyon fontos szerepet játszott a szélsőséges időjárás elviselésében. Aztán persze a tél előrehaladtával a kondás kénytelen volt behozni védettebb helyre az állatokat, ahol már valamilyen ólszerűség is volt, hiszen a fagyott földbe már a sertések sem tudtak gödröket, ún. bányákat túrni maguknak. A kondával kihajtott sertéseket megjelölték, általában fülcsipkével: egy kis darabot kivágtak a fül valamelyik széléből, így azonosítván egy-egy gazda disznait. Bellon Tibor közlése szerint ezek voltak az "ajos fülű" disznók. A sertéspásztorokat hosszú időn át a gazdák társulásai alkalmazták és fizették, később egyre inkább a falu vagy a város központi ellenőrzése alá került a konda. Így aztán a kanász, a kondás és a csürhés megbízását is a városi vagy a falusi elöljáróság végezte; általában újévkor kötöttek velük szerződést. A sertéspásztorok bérének megállapítása a jószágszámhoz igazodott; többnyire természetbeni ellátást és némi fizetséget kötöttek ki maguknak. A kanászoknak sok helyen a napi élelem mellett

11 ez darab szalonna, kenyér és napi egy meleg leves volt éves ruházkodást, pl. bőrbocskort vagy csizmát is fizettek, és szükség szerint gondoskodtak a szállásukról is. A kanászok fizetésének kialkudásakor figyelembe vették az őrzési időt és az őrzendő sertések korát is. Így például a csak tarlót jártató kanász a kurtakanász a rendes bérnek csak a felét kapta, és az állatok utáni elszámolás alapja a kifejlett sertés volt. A malacok és az alkalmilag kijáró fiatal hízók csak felét érték, és az ellátás is darab sertés után járt, például 4 darab nagy hízó őrzése ért egy vacsorát. A legeltetéses sertéstartásban az állat maga kereste meg a táplálékát, kiegészítő takarmányt nem kapott. A természet adta táplálék általában elegendő volt az állatok hizlalására, bár sokszor valamilyen kellemetlen mellékízt szedtek fel a sertések, például mocsárízű, halízű lett a húsuk. Ez ellen úgy próbáltak meg védekezni a gazdák, hogy vágás előtt vagy két hónappal behozták a sertéseket és gabonával ráhizlaltak: árpát, kukoricát adtak a sertéseknek. A megmaradó ízhibák elfedésére a sertéshús ételeket erősen fűszerezték, többek közt ezért is terjedt el a magyar ételek esetében a csípős íz. A háztáji sertéstartás elsősorban az önellátás célját szolgálta. A családok csak annyi jószágot tartottak, amennyi biztosította a szalonna- és hússzükségletüket. Piacra csak a kevés felesleget vitték. A legeltetéses sertéstartás nagymértékű volt, kondában őrizték az állatokat a szerződött kondások felügyeletével. Ezt kiegészítette a faluból, városból kijáró csürhe és az otthoni. háztáji hizlalás. Az országban a szántóföldi kultúrák kiteljesedésével elsősorban a kukoricatermesztés jelentőssé válásával a mangalicatartásnak is megnőtt a szerepe, és a XX. századra a magyar állattenyésztés meghatározó ágazatává fejlődött. Csakúgy mint a gulyások és a csikósok, a kanászok is apáról fiúra örökölték a mesterségbeli fortélyokat. Egyedi viseletük és saját kezűleg faragott használati eszközeik hagyományozással terjedtek el. Az alapruhatár ingből és gatyából állt. Egyenes vászondarabokból varrták, a gatyát derékban ráncolták, két bő szára szoknyaszerűen elállt a lábszáraktól. A kanászok fehér inget és gatyát hordtak, hozzá bocskort, melyet a XIX. század végén kezdett felváltani a csizma vagy a cipő. Télen subát is hordtak, csakúgy mint a többi pásztor. Az uradalmi alkalmazásban álló módosabb kanászok és a nagy kondákra felügyelő számadó kanászok szűrt is csináltattak maguknak. A suba keleti eredetű nagy, földig leérő ruhadarab. A magyar gazda feltétlenül tartott egyet, akármennyibe is került a készíttetése. Télen a szőrével befelé fordított suba az embert a hideg ellen védte, melegben kifordítva hűvösen tartotta. A pusztai életet élő emberek benne éjszakáztak, sátor vagy ház helyett használva. A suba jellegzetesen magyar szűcsmunka; bonyolult a szabása és magyar motívumokat tartalmaz a hímzése. Általában 8-10 rackajuh bundáját kellett hozzá felhasználni. A szűrt vert posztóból készítették, és szűrrátéttel vagy hímzéssel díszítették. Szintén keleti eredetű ősi ruhadarab. Érdemes megemlíteni, hogy Perzsiában is viseltek szinte a magyar szűrrel azonos ruhadarabot kb éve. Készítői, a takácsok, már az Árpád-ház idején ismert iparosok voltak. A posztóverő és a szűrszabó szakmák legősibb mesterségeink közé tartoznak. A kanászok sok esetben az archaikus viseletek legkitartóbb őrzői voltak, ősi ruháink, használati eszközeink legtovább a kanászoknál maradtak fenn. A kanász fontos munka- és önvédelmi eszköze volt a faragásokkal díszített kanászfokos. E fokost csak a XIX. század második felében az es szabadságharc bukása után váltotta fel a kanászbot, amikor is a fokost fegyvernek minősítették a Habsburg-hatóságok és betiltották. A kanász a fokos és a bot mellett tartott egy rovásbotot is, melyen rovásszámokkal rögzítette a rábízott sertésállomány adatait. Az elhullott állatok számát is ezen a boton rögzítette, ebből a tevékenységből erednek ma is használatos szólásaink: a "dögrováson van", és a "sok van a rovásán". A konda terelését szolgálta a gazdagon díszített ostor, melyet vállukra tekerve hordtak a kanászok. A réti élethez szükséges elemózsiát és más apróságokat például a tehénszarvból készített sótartót a kanásztarisznyában tartották.