Madártej torta (Az ország tortája 2007)

Átírás

1 Magyarország tortái A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete az államalapítás tiszteletére 2007 óta minden évben kiválasztja és közkinccsé teszi egy olyan tortakülönlegesség receptjét, amely íz világát, készítési technológiáját tekintve a legszebb kézmőves hagyományokat újítja meg. Ennek a hagyománynak évrıl évre nagyobb sikere lett: 2007-ben a Madártej torta, majd a rákövetkezendı évben a Szatmári szilva torta, míg tavaly a Pándi meggytorta, idén a Szilvagombóc torta nyerte el ezt a címet. Madártej torta (Az ország tortája 2007) Hozzávalók 2 db 16 szeletes, 24 cm átmérıjő, 4,5 cm magas tortához: a piskótához: 25 dkg margarin (Maister krém) 7,5 dkg porcukor 10 dkg tojás sárgája 17,5 dkg tojás fehérje 17,5 dkg cukor 22 dkg liszt 0,5 dkg sütıpor 5 dkg keményítı 5 dkg tejpor (zsíros) a krémhez: A margarint a porcukorral habosra keverjük, majd hozzá adjuk a tojássárgáját. A fehérjét a cukorral nem túl erıs habbá verjük, majd a kikevert margarinhoz fokozatosan hozzáadjuk. Lazán elkeverjük úgy, hogy a többi járulékos anyagot fokozatosan hozzáadjuk. Vigyázni kell, hogy a masszát ne keverjük le. Az elıre becsomagolt karikába rakjuk a kész masszát, majd C-os sütıbe. Kb percig sütjük. Vigyázni kell, hogy ne süssük túl, mert könnyen száraz lesz. 1 liter tej (2,8%-os) A kisült karikát sütés után meghintjük kristálycukorral, majd megfordítjuk és kihőlésig úgy hagyjuk. 20 db tojássárgája (44 dkg) 3 db vaníliarúd 20 dkg cukor 60 dkg vaj A tej 2/3-ad részét 10 dkg vajjal és a vaníliával felforraljuk, majd a tej 1/3-ad részét, és a cukrot elkeverjük a tojássárgájával. Visszahelyezzük a tőzhelyre és 85 C-osra melegítjük úgy, hogy folyamatosan keverjük. Vigyázni kell, hogy ne fusson össze,

2 mert a krém nem lesz sima. A lefızött krémet behőtjük és a maradék 50 dkg felhabosított vajhoz fokozatosan hozzáadjuk. Vigyázzunk, hogy a krém ne váljon szét. (Ha a fızéskor mégis összefut a tojás, akkor kézi mixerrel simára lehet keverni, így ha a vajhoz adagoljuk, még habosabb krémet kaphatunk.) Ne lepıdjünk meg, ha lágy a krém. a díszítéshez: 50 dkg tojásfehérje 50 dkg cukor A fehérjét a cukorral vízgızön felmelegítjük C-osra, majd felverjük nem törıs habbá. Megformázzuk, dresszírozzuk lehetıség szerint szilikonos papírra és az elımelegített lemezre helyezzük C-os sütıbe rakjuk 3-5 percig. (Mindig akkorára nyomjuk a habot, amekkorát a tortára szeretnénk rárakni! Ha van rá lehetıség, akkor mielıtt a sütıbe rakjuk a kinyomott habot, elıtte gázlánggal meg lehet színezni a felületét.) töltés: A kihőlt piskótát két egyenlı részre vágjuk, a töltési felületet cukorszörppel meglocsoljuk, forró baracklekvárral vékonyan (2 x kb. 5 dkg) megkenjük. Visszahelyezzük a sütıkasírokat (értsd: formákat) a tortalapra, majd a krémet rákenjük úgy, hogy a karika szélével egy szinten legyen. Hőtıbe rakjuk kb. 3 óra hosszára. A félkész tortát tejszínnel körbekenjük és pörkölt, szeletelt mandulával panírozzuk. Felszeletelés és vaxolás után minden szelet külsı szélére rárakjuk a kisült habot és a közepét megszórjuk csokiforgáccsal. Szatmári szilva torta (Az ország tortája 2008) Hozzávalók egy 16 szeletes torta elkészítéséhez: a piskótához: 0,34 kg aszalt szilva 0,06 l Casino Rum 0,07 kg dió (finom) 0,12 kg vaj

3 0,12 kg porcukor 0,12 kg egésztojás 0,14 kg liszt 0,005 kg sütıpor 0,005 kg fahéj 0,007 kg citrom héj 0,003 kg só 1 db vanília rúd a krémekhez: Marcipán krém : 0,13 l tej 0,10 kg tojássárgája Az aszalt szilvát felkockázzuk, majd egy edénybe vizet forralunk, és mikor forr a víz, belerakjuk a szilvát, és addig hagyjuk a vízben, míg felpuhul (nem szabad megfızni). A szilvát leszőrjük, és azonnal lehőtjük hideg vízzel. Az egész tojást leengedjük egy edénybe, és belekaparjuk a vanília rúd belsejét. A szilvát belerakjuk egy üstbe, és ráöntjük a rumot. A vajat a porcukorral habosra keverjük (nagyon habosra), majd hozzá adjuk a tojás keveréket, és addig keverjük (habosítjuk), míg egy nagyon könnyő krémmé nem válik. Ha mindent a megfelelı idıben, illetve hımérsékleten csinálunk, akkor nem fog összefutni. A kihabosított alapot ráöntjük a szilvára, majd könnyedén összekeverjük úgy, hogy közben hozzászórjuk az elıre összekevert szárazanyagokat. Addig keverjük, míg egynemő nem lesz. Nem szabad túl sokáig keverni, mert nagyon tömörré válik. A kikevert masszából három 0,34 kg-os (nyersen) adagot tudunk kimérni majd 23 cm átmérıjő, és 1 cm magas lapokat kikenni. Sütés: 210 C-on 10 percig. Ha kisült a piskóta, a tetejét meghintjük cukorral, majd megfordítjuk. 0,10 kg marcipán(1x-es) 0,011 kg keserő marcipán

4 A marcipán alap elkészítése a következı. A tejet (2/3 részét) a cukorral felforraljuk, és fokozatosan hozzáadjuk a lereszelt marcipánokat, majd a maradék tejjel (1/3 rész) elkevert tojást. Folyamatosan keverjük, hogy ne legyen csomós, valamint azért, hogy le ne égjen. Fızés után turmixoljuk Csoki krém 0,09 l tej 0,05 kg tojássárgája 0,03 kg kakaó massza 0,06 kg cukor Szilvapálinkás szirup Csoki alapkrém készítése. A tejet (2/3 rész) a cukorral felforraljuk, majd fokozatosan (keverés közben) hozzáadjuk a kakaó masszát és a tejjel (1/3 rész) összekevert tojást. Addig fızzük, míg be nem sőrősödik. Vigyázni kell, mert könnyen leég! Fızés után turmixszoljuk. Lehetıleg a betöltés elıtti napon fızzük le. 0,03 l Szilvapálinka (eredeti) 0,03 l Cukorszirup (50%-os) a betöltéshez: 0,09 kg marcipán alap 0,13 kg tejszínhab 0,03 kg zselatin (fızött) 0,20 kg csoki alap 0,10 kg tejszínhab 0,02 kg Fızött zselatin 0,25 l víz 0,04 kg zselatin A kisült lapokat megkenjük a pálinkás sziruppal, majd minden lapra 0,05 kg házi szilvalekvárt kenünk, és megszórjuk pörkölt finomdióval (laponként 0,02 kg). Egy lemezre rakunk egy 23 cm-es átmérıjő és 6 cm magas karikát. Azért kell karikába tölteni, mert a krémek a betöltésnél még nagyon lágyak. A

5 karikába helyezünk egy megkent piskótát, és a receptben megadott csoki krémet beletöltjük, de nem az összest, mert kell hagyni egy keveset a tetejére (kb. 0,03 kg). Egyenletesen elkenjük, majd ráhelyezzük a következı megkent piskótát, majd elkenjük a bekevert marcipán krém 3 részét. Az elkent krémre rakjuk a harmadik megkent piskótát, majd a maradék marcipán krémet rákenjük, és a félrerakott csoki krémmel megmárványosítjuk a felületét. Hőtıbe rakjuk, kb. 3 óra elteltével szeleteljük (16 szeletes), és tejszínnel, aszalt szilvával, valamint pörkölt stiftelt mandulával díszítjük. Pándi meggytorta (Az ország tortája 2009) Hozzávalók egy 16 szeletes torta elkészítéséhez: a piskótához: 3 db egész tojás 0,175 kg kristálycukor 0,140 kg friss meggy 0,033 kg tej (2,8 %) 0,1 kg olaj 0,070 kg olvasztott vaj 0,190 kg liszt 0,005 kg sütıpor 1/2 db citrom (héj+lé) 0,002 kg fahéj Az egész tojást a cukorral felmelegítjük csípısre (kb. 80 C), majd kemény habot készítünk. Egy edénybe belemérjük a meggyet (enyhén darabos péppé törjük), majd az olajat, vajat, tejet, valamint a citromot és jól elkeverjük. A felvert tojáshabot hozzáadjuk a bekevert meggyhez és lazán elkeverjük. Az összemért szárazanyagokat folyamatos keverés közben hozzáadjuk a tojásos alaphoz, de vigyázni kell, nehogy lekeverjük a masszát. A bekevert massza enyhén folyós állagú lesz. A bekevert piskótát 3 db 23 cm átmérıjő karikába mérjük. Egy piskóta lap 28 dkg. Sütés: 210 C-on, percig. A piskóta nagyon puha, laza szerkezető, ezért vigyázni kell, nehogy kiszáradjon. Sütés után a felületét meghintjük cukorral, majd rárakunk egy sütıpapírt és azonnal megfordítjuk.

6 a krémekhez: alapkrém: 0,2 liter tej 0,08 kg kristálycukor 0,1 kg tojás sárgája 0,14 kg fehércsokoládé 0,15 kg mascarpone Meggytöltelék: 0,36 kg meggy (mirelit) 0,18 liter meggylé 0,07 kg kristálycukor fél citrom reszelt héja negyed citrom leve fahéj (egy csipet) 6 ml Cherry brandy a betöltéshez: 0,4 kg Alapkrém 0,2 kg Tejszínhab 0,04 kg fızött zselatin A tejet a cukorral és a mascarpone-val felforraljuk, hozzáadjuk a fehér csokoládét, majd folyamatos keverés közben újraforraljuk. Ekkor csurgatjuk hozzá a tojássárgáját, amivel besőrítjük. Végül, még forrón, leturmixszoljuk. A meggyet le kell darálni, majd a citromhéjjal és citromlével bekeverni. A pudingport feloldjuk a meggylé egy részével, a többit pedig felforraljuk a cukorral, majd a pudinggal besőrítjük. Ekkor hozzáadjuk a meggyet és tovább kevergetjük, míg egyet nem rottyan.

7 A tortát 23 cm átmérıjő, 6 cm magas karikába töltjük. A piskótákat megkenjük 0,15 kg meggykrémmel. A tejszínes krémet három részre osztjuk, majd a piskótával megegyezı vastagságban betöltjük a tortát. Végül a tetejét simára kenjük. Díszítés: A tortát finomra darált pörkölt dióval panírozzuk. Szeletenként tejszínrózsát dresszírozunk, majd csokoládé-pasztillával, meggyel és zöld marcipánlevelekkel díszítjük. Szilvagombóc torta (Az ország tortája 2010) Hozzávalók 6 db torta elkészítéséhez: A torta négy lépésben készül el. A szilvás pudingot és a,,szilvagombócokat célszerő, ha elızı nap készítjük el, majd másnap állítjuk össze a tortát. Elsı lépés: 3 kg friss, vagy fagyasztott szilva 6 dl víz 6 kávéskanál fahéj 0,7 kg cukor 5 dl víz 0,25 kg pudingpor Második lépés: 0,2 kg cukor 0,2 l víz 0,2 l rum A hozzávalókat együtt felforraljuk. A hideg vízzel elkevert pudingporral besőrítjük a forrásban lévı szilvát, ha fakó a színe, utólag néhány csepp lila természetes ételfestékkel színezhetjük, majd lehőtjük. Ha túlságosan egyben marad a szilva, kissé szétturmixolhatjuk, de semmiképpen se legyen homogén, egynemő, fontos, hogy látszódjanak a szilvadarabok. elkészítjük a,,gombócot. A vízbıl és a cukorból szirupot fızünk, kihőlés után hozzáadjuk a rumot. 1,4 kg nullás marcipánt kb. 66 x 46 cm nagyságú lappá nyújtunk (6 torta esetében ez kb. egy piskótalap méretének felel meg). Ennek a marcipánnak igen magas a mandulatartalma, intenzív az íze, így nem lesz túlságosan édes a gombóc. Egy kb. 42 x 42 cm-es nagyságú piskóta bırös felét fehér vajkrémmel leheletvékonyan lekenjük, majd beosztó segítségével 6 egyforma csíkra vágjuk. (Látni fogjuk, hogy nem kell majd minden torta töltésénél mérıszalagot

8 Harmadik lépés használni, elég az elsı próbánál, hiszen az a lényeg, hogy a marcipán csík mindkét oldala kb. egy-egy ujjnyival legyen szélesebb a piskótacsíknál, mivel így tudjuk kényelmesen feltekerni.) Vajkrémes felükkel lefelé a szintén 6 csíkra vágott marcipánlapra fektetjük, ecset segítségével meglocsoljuk a rumos cukorsziruppal, majd meghintjük ırölt fahéjjal. Ezután a csíkokat sorban kirakjuk 0,6 kg aszalt szilvával (a szilva nagyságától függıen változhat a mennyiség, de az a lényeg, hogy a szilvákat szorosan egymás mellé kell helyezni, ne maradjon köztük hézag), majd szorosan feltekerjük a csíkokat úgy, hogy a piskóta sehol se látszódjon ki. Kör alakúra formázzuk a tekercseket, szilikonos papírra helyezzük, majd fagyasztóban kifagyasztjuk ıket. A díszítéshez használt tekercseket is most készítjük el: a kinyújtott marcipáncsíkba aszalt szilvát fektetünk le sorban, szorosan feltekerjük, majd ezt is lefagyasztjuk. Fagyasztás után a tekercseket és a csíkokat is olajjal higított csokoládéban kimártjuk, vigyázva arra, hogy a csokoládé mindenhol fedje a marcipánt. Ha észrevesszük dermedés után, hogy valahol nem fedte be teljesen a csokoládé a marcipánt, akkor azt utólag kenjük be csokoládéval, mert ha a késıbbiekben a marcipán találkozik a tejszínnel, elfolyik a marcipán. Szintén fontos, hogy a csíkokat olajjal higított csokoládéval húzzuk át, mert így sokkal könnyebb lesz a szeletelés, mintha egy kemény, roppanós csokoládét kellene átvágni a puha krémben. Csokoládés piskóta: 0,3 kg tojásfehérje 0,3 kg tojássárgája 0,3 kg cukor 0,22 kg liszt 0,08 kg kakaó 0,05 kg vaj 0,08 kg víz Megsütjük a piskótákat A hozzávalókból 6 db kerek csokoládés piskótalapot sütünk: a tojássárgát 0,1 kg cukorral és a vízzel kihabosítjuk, közben a tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan hozzákeverjük a masszához. Ezután beleforgatjuk a kakaóval elkevert lisztet, és hozzácsurgatjuk a langyosra megolvasztott vajat. Olajozott, lisztezett pléhre 6 db kerek lapot kenünk, majd 200 fokos sütıben készre sütjük. Még melegen alávágunk. Ez kerül a torták tetejére. A torta alja sacher felvertbıl készül: Sacher-felvert: 40 db tojás sárga 10 db egész tojás 0,08 l víz 0,4 kg cukor

9 0,16 l olaj 0,33 kg liszt 0,16 kg kakaó Az összes tojáshoz hozzáöntjük a vizet és a cukrot, vízgız felett állandóan kevergetve felmelegítjük annyira, hogy a tojás ne csapódjon ki (kb. 50 fok). Kihőlésig habbá verjük, majd belecsurgatjuk az olajat. Ezután lazán hozzákeverjük az átszitált, kakaóval elkevert lisztet. 6 db fém tortakarikába tesszük, majd 200 fokos sütıben percig sütjük. a negyedik lépés: A torta összeállítása 2,4 kg tejszínhab 0,6 kg aranykrém 3 kg szilvapuding 0,9 l zselatin 6 evıkanál citromlé 2 kávéskanál fahéj ½ liter tej 8 dkg cukor 5 dkg pudingpor Aranykrém összemérése: A hozzávalókból tejszínkrémet keverünk. Fém tortakarikába helyezzük a sacher-karikákat, félig megtöltjük a tejszínkrémmel, majd belehelyezzük a marcipán tekercseket. Óvatosan kissé belenyomkodjuk a krémbe, rátöltjük a maradék krémet, végül a kakaós piskótalappal befedjük. Dermesztés után 70% kakaótartalmú csokoládéval áthúzzuk a torta tetejét, az oldalát tejszínhabbal körbekenjük. A tetejét tejszínhab stuffokkal, a felszeletelt aszalt szilvás tekerccsel és zöld marcipánlevelekkel díszítjük. A díszítéshez felhasznált anyagmennyiségek: 0,6 kg marcipán 0,3 kg aszaltszilva