HAGYOMÁNYŐRZŐ JURTA TÁBOR Gasztronómia

Átírás

1

2 Vállalkozásunk egy hagyományőrző, felépítését tűzte ki célul interaktív turisztikai központ kezdi meg működését. A fő célja a turáni népcsoportba tartozó népek viseletének, életének fegyverforgatásának megismertetése a honfoglalás korában. Egy néphez az ételkultúrája éppúgy hozzátartozik, mint néprajza, zenevilága, hitvilága, nyelve vagy testalkata. Már a hunok is az öt alapelem elvét követték az ősi ételeik elkészítésében: 1. az áldozati étel bronzból vagy vasból készített üstben főtt (fém); 2. az üst alatt a tüzet a táltos által kiválasztott fa biztosította; 3. az üst a földön állt; 4. az áldozati ételek elkészítéséhez vizet használtak. Az áldozati étkezés jelképesen közös ima, közös áldozás volt, amelyek keresztül a résztvevők kérték az ősök és az Ég Ura segítségét és áldását. A földi élővilágnál a növények és az állatok közötti harmónia megteremtése volt a cél, ezért a feláldozott állat apróra vágott húsát összefőzték apróra vágott zöldségekkel és füvekkel. A kapcsolatot a tűz és a víz szimbolikáján keresztül biztosították. A hunok ételeiket kővel, fémmel és nyolcféle vízzel főzték. Az ételek elkészítésénél fontos szerepe volt a víz minőségének (forrásvíz, folyóvíz, esővíz, patakvíz, tengervíz, stb.). Az ősmagyarok konyháját a pentaton ízek harmóniájával szokták jellemezni; az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellé ötödiknek az erőset is külön íznek fogják fel és ezen öt íz harmóniájára törekedtek, akárcsak a mai belső-ázsiai népek. A táplálkozás körében ma is sok - a honfoglalás koránál sokkal korábbi - keletre nyúló hagyományt találunk. Ilyen ősi gyökerű ételünk, az alföldi pásztorok tarhója, mely joghurthoz hasonlító különleges étel, a közelmúltig fogyasztott vízzel, sóval gyúrt erjesztetlen tészta, a lepénykenyér, a csörege-fánk, az alföldi bográcsban készült krumplistészta, a slumbuc, a magyarsággal, de feltételezhetően már a hunokkal vagy az avarokkal bekerült áldozati étel a keng (a pörkölt ) és a ta-keng (a gulyás )., Az áldozati étel alapanyagait a táltos úgy válogatta össze, hogy azok kifejezzék a világfa hármas szintű jelképrendszerét: 1. az égi világot a fán termett gyümölcsökkel, levelekkel, virágokkal és a fán összeszedett mézzel; 2. a földi világot a föláldozott állattal és a földön összegyűjtött növényekkel és fűszerfüvekkel; 3. a föld alatti világot a földben megtermett gyökerekkel, gumókkal és hagymákkal. Ezért a hagymának (föld alatti világ), bizonyos növényeknek, mint a tárkony és a borsfű (földi világ) és gazdag gyümölcsöknek, mint a szőlő és az alma (égi világ) feltétlenül jelen kellett lennie az áldozati ételek harmóniájának biztosításában. A pörkölt első leírását Szemacsien közölte a Kr. előtti II. században, amikor leírja a hunok áldozati ételét a keng -et. Leírása szabad fordításban így hangzik: Végy tüzesre hevített öntöttvas vagy bronz üstöt, és amikor az olyan forró, hogy a belecsepegtetett olaj azonnal gőzzé válik, dobjad bele a zsírjával együtt fölaprított disznóhúst vagy a faggyújával együtt apróra vágott birka húsát apróra vágott hagymával. Amikor ezt

3 beledobjuk a forró üstbe, a nagy hő hatására hirtelen kiolvadó zsír vagy faggyú megpörköli a hagymát és a húst. A vegyes kenget eleinte gabonával, zöldséggel főzték és ízesítőül bazsarózsa szirmokat, liliomfa virágbimbóit, szójaszószt és sózott babot tettek, később ezt a pörkölt-alapot mindenféle zöldséggel (hagymával, borsóval, sárgarépával, salátafélékkel) és fűszerekkel (borssal, gyömbérrel stb.) ízesítették, a későbbi időkben tésztát is főztek hozzá. Ezen ételnek a megnevezése a későbbiekben sűrű húsleves húsdarabokkal és zöldséggel nevet viselte. A magyar és jugar nép kulináris alapfilozófiája hasonló és alapvetően különbözik az európai ételkultúrától. A levesek készítési módja és széleskörű kedveltsége, a pörköltfélék készítése, az apróra felvágott húsdarabok összepirítása hagymával és más növényekkel, a tésztafélék általános kedveltsége és széleskörű készítési módja, a főzelékfélék ismerete,a szárított tésztáik (targana) és húsaik igen hasonlóak egymáséhoz. A ta-keng ( gulyás ) ehhez hasonló, de sok lével feleresztett áldozati étel volt a hsziungnúknál. A ta-kenget eleinte nem fűszerezték, hogy megbecsüljék tiszta egyszerűségét. A későbbiekben azonban marhából, szarvasból, szopós malacból, kutyából, vadkacsából, fácánból, baromfiból is készítették, és erős fűszereket adtak hozzá. Ismerték és sok ételhez használták a különböző gombákat. Őseink főzési technikája; ételei és italai Őseink állandó szálláshelyein üstben, bográcsban és kemencékben főztek-sütöttek, amikor azonban úton voltak vagy állataikkal távolabb éltek állandó szálláshelyüktől kővel főztek, hiszen üstjeiket és cserépedényeiket nem tudják lovon szállítani. Tűz csiholására viszont mindig volt tarsolyukban tűzszerszám (tapló és tűzkő vagy acél). Edényül pedig bőrtömlő, fa- vagy kéregedény, favödör vagy félbevágott lopótök szolgált. Erről Dzsajháni így emlékezik meg: Visznek magukkal tűzifát és néhány követ, azután mindaddig tüzelnek a kövek alatt, amíg a kövek forróvá nem lesznek, majd ezeket a köveket vízbe helyezve ételeiket így készítik el. Az állandó szállásokon a főzéshez vas-háromlábra állított edényeket, többnyire fülüknél felakasztott keskeny és magas nagy fajhőjű üstöket, bográcsokat használtak, kenyerüket (nem lepényüket!) és tésztaféléiket a régészek által eddig veremházaknak határozott konyhájukban a kemencékben sütötték meg. A hamuban sült pogácsa tulajdonképpen péppé morzsolt és megtört rozsszemekből készült sült bodag (pogácsa). Gabonából (búzából, árpából vagy kölesből) nemcsak kenyeret, hanem kását is készítettek, de kedvelték a pörkölt gabona magvakat is. Őseink forró köveken is sütöttek; a tűz fölé tett s átizzított kőlapra öntötték a tésztát; így kapták a lepénykenyeret. Csíkban és Háromszékben még ma is kőre leppencs -nek hívják a lepényt, a Bod-

4 rogközben pedig kövön sültnek nevezik a palacsintát, jóllehet már rég palacsintasütőben sütik. A Kunok fő étele a juhhús és a köles volt. A juhhúsos köleskása főleg szüreti alkalmakkor vidéken még ma is népszerű étel mely étel hagyományát mi is szívesen őrizzük. Jellegzetes italuk a kölesből erjesztett alacsony alkoholtartalmú italuk a Boza volt. Kemencében sült tésztafélék széles választékából csak néhányat említenénk: Kenyérben sült sonka vagy csülök Hamuban sült pogácsa. A hely specialitása lesz a jurta lángos, amelynek rövid leírása a következő: élesztős palacsintatészta sparhelten (vaslapon) vagy serpenyőben megsütve, rá feltétnek szárított, pácolt hús vagy apróra vágott pirított húsok illetve raguk, kemencében rásütött juh-, kecske-, vagy tehénsajt illetve túró, tejföl. Készülnek még különböző féle gulyások ta-kengek és pörköltek kengek melyeket a régi hagyomány szerin az öt elem figyelembevételével készítünk el. Szintén a hely specialitása lesz a tepsis nokedli pirított szalonnával, sajttal tejföllel rétegezett illetve megszórt és kemencében átsütve. (A 15. században Mátyás király felesége, Beatrix révén ismerték meg a magyarok a nokedlit, és az itáliai udvari szakácsai honosították meg nálunk.)

5 A kiadványban a teljesség igénye nélkül szerepeltettük ételeink elkészítésének módjait.