A K Ó S E R K O N Y H A S Z A B Á L Y A I A M A I É L E L M I S Z E R - B I Z T O N S Á G I E LŐÍRÁSOK V I S Z O N Y L A T Á B A N

Átírás

1 B U D A P E S T I G A Z D A S Á G I FŐI S K O L A K Ü L K E R E S K E D E L M I K A R K E R E S K E D E L E M É S M A R K E T I N G S Z A K N a p p a l i t a g o z a t M i nőség m e n e d z s m e n t s z a k i r á n y A K Ó S E R K O N Y H A S Z A B Á L Y A I A M A I É L E L M I S Z E R - B I Z T O N S Á G I E LŐÍRÁSOK V I S Z O N Y L A T Á B A N K é s z í t e t t e : U r b á n L u c a B U D A P E S T,

2 T a r t a l o m j e g y z é k Táblázat- és ábrajegyzék...4 Bevezetés, a téma választásának indoklása Az élelmiszer-biztonság 1.1. Az élelmiszer-biztonság bemutatása A HACCP-kézikönyv A minőség és a minőségkultúra A kóser szabályok vizsgálata 2.1. A kóserság eredete és legfontosabb szabályai A kóser vágás A kóser élelmiszerek A kóser kultúra Kutatás végzése a két témakörben 3.1. A hipotézis felállítása A kutatási módszerek bemutatása A Carmel étterem bemutatása Az étterem működésének elemzése Az étterem SWOT-analízise Az interjúk elemzése Élelmiszer-biztonsági szempontok alapján Kósersági szempontok alapján A fogyasztók szempontja szerint Következtetések, javaslatok...61 Összegzés...62 Irodalomjegyzék...63 Melléklet

3 Táblázat- és ábrajegyzék 1. táblázat. Felmérés a magyar fogyasztási szokásokról...9 Forrás: Nielsen piackutató vállalat, szept. 20-a felmérése, 2. táblázat. Tavaszi kiemelt élelmiszerlánc ellenőrzés részletes adatai...14 Forrás: Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal felmérése alapján 3. táblázat. Élelmiszer általi megbetegedések okai és helyszínei...15 Forrás: Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet 4. táblázat. RASFF információ áramlás...17 Forrás: Dr. Maczák Béla előadása, NÉBIH, november táblázat. RASFF értesítések adatbázisa táblázat. Hagyományos és kóser vágású csirkemellek kémiai összehasonlítása...23 Forrás: Új Diéta - Magyar Dietetikusok Szakmai Lapja; ; 8. táblázat. Magyarország lakosságának vallási összetétele...32 Forrás: Wikipedia 1si_megoszl%C3%A1sa 9. táblázat. SWOT-analízis ábra. Igények, elvárások és teljesülések szintjei...20 Forrás: A. R. Tenner I. J. DeToro : TQM - 4 -

4 Bevezetés, a téma választásának indoklása Szakdolgozatomban arra a kérdésre szeretném megtalálni a választ, hogy vajon a kóser konyha előírásai mennyiben felelnek meg a mai élelmiszer-biztonsági szabályoknak. Egy konkrét példán keresztül, azaz a Carmel glatt kóser éttermen át szeretném kutatásaimat, észrevételeimet bemutatni, hiszen ebben koncentrálódik dolgozatom két fő témája. Már az elején le kell szögezni, hogy míg a kóser tanúsítványt az étteremben felszolgált, felhasznált ételek minőségére adják, addig a HACCP-rendszer magára a folyamatra koncentrálódik. Egy-egy étterem vezetőjének manapság nincs túl könnyű dolga, de tisztában vannak azzal, hogy mindezek a szabályok csak a fogyasztót védik, és számukra is megkönnyítik, átláthatóbbá teszik a mindennapi, és hosszú távú feladatok elvégzését. Ahhoz, hogy értsük ezeket az összefüggéseket, vagy éppen az eltéréseket, fontosnak tartom, hogy a későbbi fejezetekben mindkét oldalt alaposabban bemutathassam, és az azokhoz tartozó résztémaköröket is részletezhessem. A minőség, minőségkultúra szorosan kapcsolódik a vendéglátás, illetve az étterem vezetéséhez, ezért tartottam fontosnak e téma kiemelését is. Remélem sikerül egy teljes képet adnom a folyamatokról, és megfelelő válaszokat adni a felvetődött kérdésekre. Témám átgondolása alatt a következő problémák merültek fel: Vajon egy kóser tanúsítvány megszerzése, nehezebb feladat-e, mint a HACCP rendszer teljes és megfelelő bevezetése? Ha a kóser konyha fenntartása sokkal szigorúbb szabályokat követ, mint maga a HACCP, szükség lenne-e bevezetni a rendszerszabályozást (ha nem lenne kötelező Magyarországon)? Egy kóser étterem esetében szükséges lenne-e két tanúsítvány egybeolvasztása? Szükség van-e további minőségirányítási rendszerek bevezetésére, mint például az ISO re, vagy elegendő a meglévő rendszerek pontos betartása? Ezekre a kérdésekre a Carmel glatt kóser étterem vezetőjétől és a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság, Vendéglátás és Étkeztetés felügyeleti Osztály osztályvezetőjétől, Zoltai Annától kaptam pontos válaszokat, akik már évek óta foglalkoznak e két folyamat megfelelő együttműködtetésével. Dolgozatomban a kutatási résznél főleg mélyinterjúkra támaszkodtam, hiszen így tudtam mélyebb ismeretet szerezni ezzel a témával kapcsolatban. Tehát a kutatást primer, kvalitatív, megkérdezéses formában végeztem. Sajnos témámból fakadóan a kérdőíves - 5 -

5 módszert nem alkalmazhattam, hiszen nagyon sokan nem ismerik sem a kóser konyhát, sem pedig az élelmiszer-biztonsági előírásokat, így nem kaptam volna megfelelő válaszokat, és nem lett volna elég reprezentatív a végeredmény. Segítségemre volt még a Frankel Leó utcai zsinagóga rabbija, illetve a Carmel étterem vendégei. A szakmai segítségen kívül környezetemben is nagyon sok emberrel beszéltem témámmal kapcsolatban, melyeket úgy gondolom, hasznosan tudtam felhasználni a megírásnál. Témaválasztásom aktualitását az egyre sűrűbben felbukkanó agrár- és élelmiszeripari problémák támasztják alá. A két ágazatban olyan tényezők változásáról beszélhetünk (mint például a fogyasztói kereslet, a technológia, a nemzeti politika változása, a globalizáció, vagy épp a multinacionális cégek megjelenése), melyeket ha nem veszünk figyelembe, a bajok csak fokozódhatnak. Kezdetben az élelmiszerhiány által indukált változásokat a termelékenység növelésével akarták csillapítani, mely 1990-re túltermelést okozott. E két, eltérő nagy változás vezetett ahhoz, hogy a fogyasztói társadalom bizalma megrendüljön az élelmiszeripar ágazatában. Emellett olyan új kockázat is felmerült, mint az élelmiszerek elfogyasztása után fellépő vírusos megbetegedések növekedése, melyek világszerte fejtették ki hatásukat (sertés- és madárinfluenza). Egy rövid bekezdés erejéig a kevésbé ismert betegségeket és azok hatásait is szeretném bemutatni, mert a mai rohanó világban a mérgezések sajnos elkerülhetetlen velejárói az étkezéseknek

6 1. Az élelmiszer-biztonság 1.1. Az élelmiszer-biztonság bemutatása Az Európai Unió új stratégiájának köszönhetően végig lehet követni az élelmiszerek mozgását egészen a termelőtől a fogyasztóig. Ez három alappillére épül: először is szükség van az élelmiszerek biztonságát megerősíti jogszabályokra, ezeknek tudományos megvizsgálására és döntéshozatalára, illetve az ezen szabályok érvényesítésére, és ellenőrzésére. A biztonságos élelmiszerellátásról az Országgyűlés az Európai Unió szabályozásával összhangban a 2008 évi XLVI törvényben rendelkezett. Célja a) a végső fogyasztók egészségének, a fogyasztók és az élelmiszer-vállalkozások érdekeinek védelme, valamint a biztonságos, illetve a megfelelő minőségű élelmiszer előállításához, továbbá az élelmiszerek nemzetközi kereskedelméhez szükséges garanciák biztosítása. A hivatalos jogszabály szerint élelmiszert csak akkor lehet forgalomba hozni, ha a terméken magyarul, jól olvashatóan, és egyértelműen fel van tüntetve az összes meghatározott információ, mely az élelmiszerrel kapcsolatos lehet (például a gyártás helye, ideje, felhasználási idő hossza). Ezért hozták létre Magyarországon is a Magyar Élelmiszerkönyvet, melyben jól érthetően fel vannak sorolva azok a dolgok, amikre itthon figyelni kell. Ezt a könyvet a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság megbízásából készült el. I. kötete kitér az élelmiszerekre és azok összetevőire, a II. kötet a hazai előnyökre a nemzetközi szervezetekkel együttműködve, a III. kötet pedig magáról a az élelmiszer-vizsgálati módszerekről szól (Hivatalos Élelmiszer-vizsgálati Módszergyűjtemény). Ezeket az irányelveket a Hivatalos Értesítőben, és a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium hivatalos honlapján teszik közzé. A vendéglátásban az élelmiszerek előállításakor az egyik legfontosabb, a fogyasztók egészségének védelme. Ahhoz, hogy ezeket kellőképpen ellenőrzés alatt tudja az étterem tartani, oda kell figyelniük a következőkre

7 Beszerzéskor ellenőrizniük kell az alapanyag minőségét, a beszállítás körülményeit (megfelelő hűtött ládákban), annak megfelelő tárolási lehetőségeit. Feldolgozáskor az alkalmazottaknak megfelelő személyi higiéniával kell rendelkezniük, mely az élelmiszer előállítás egyik kulcseleme. Az étterem esetében nagyon fontos ügyelni az eszközökre, illetve a berendezések tisztaságára. Mivel a kóser éttermekben ez sokkal szigorúbban van megkötve, mint a HACCP-ben, így ekkor is biztos lehet a vevő, hogy semmilyen idegen anyag nem kerül elő az ételéből. Az élelmiszerhigiénia tulajdonképpen annak az eredménye, hogy a vállalkozások végrehajtják azokat az eljárásokat, melyek a hiba megelőzésére szolgálnak, illetve azokat az eljárásokat használják, melyek a HACCP-alapelveken alapulnak. A későbbiekben szó lesz még a Jó Higiéniai Gyakorlatról (GHP), a Jó Gyártási Gyakorlatról (GMP), illetve a Jó Vendéglátó Gyakorlatról (GCP) is, melyek a legalapvetőbb követelményei biztonságos előállításnak, feldolgozásnak, forgalmazásnak. Ha ezek a folyamatok kiválóan működnek, a HACCP terv kidolgozása és alkalmazása már egy sokkal átláthatóbb feladat lesz. 1 A magyar fogyasztóvédelmet több jogág is tartalmazza. A legelső a polgári jog (termékfelelősség, jótállás, fogyasztók megtévesztésének tilalma), ezt követi a kereskedelmi jog (tájékoztatás kötelezettsége, új gyártmányok minőségvizsgálata), a büntetőjog (hamis termékjelzés, minőség hamis tanúsítás), a szabálysértési jog (árdrágítás), illetve a közigazgatási jog (piac-, bank-, biztosítás és versenyfelügyelet). 2 Sajnos hiába van ennyi oldalról alátámasztva a fogyasztók védelme, mégis szinte minden héten találkozunk olyan hírekkel, melyek ezek elleni vétésekről szólnak. A jelenlegi esetet alapul véve, hogy egy vevő a Carmel étteremben fogyaszt, annyi előnyből indul, hogy a kóser termékek szigorú ellenőrzésen esnek át mindig. Így a vendég pontosan tudja, hogy mit tesznek le elé, és az ő általa elvárt minőséget tapasztalja. A hivatalos megközelítés után szeretném bemutatni a fogyasztóvédelmet magáról a vásárlói oldalról is. A fogyasztó mindig a vásárlási szakasz után tudja megvizsgálni, hogy az általa megvett termék mennyiben felel meg az elvárt minőségnek. Ezután kezdődik a tapasztalatgyűjtés időszaka, amikor az elvárt és a reális teljesítményt hasonlítja össze a vevő. Ez történik az étterem esetében is. Tételezzük fel, hogy egy kóserül étkező család ajánlotta az 1 Zoltai Anna: Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához, 1. kiadás, Budapest, 249. oldal 2 Ismeretlen szerző: A magyar fogyasztói jogvédelem eszközei, ( ) - 8 -

8 éttermet egy nem így fogyasztó családnak. Ők elvárják, hogy a hús legyen ízes, és zsíros, majd amikor kihozzák az ételt, rádöbbennek, hogy mit is jelent pontosan a kóser. Ezért érdemes mindig feltérképezni a különböző ételek elkészítésének módját, hogy ne adódjanak efféle problémák. Hiszen mindez vezethet akár elégedettséghez, vagy éppen újra-vásárláshoz is, de az is előfordulhat, hogy a vevő csalódottan távozik, és a soha többet szemlélet kialakulása veszélyezteti az éttermet. Úgy gondoltam, hogy a következő táblázat rendkívül hatásosan mutatja meg, hogy a magyar lakosok miért is nem étkeznek egészségesen. 54 százalékuk gondolta úgy, hogy túl drága lenne ezeket az ételeket megvenni, mely kifogás a zsidó ételeknél is ugyanígy fel fog tűnni. 1. táblázat Felmérés a magyar fogyasztási szokásokról Az étterem esetében a következő események a meghatározóak: szállítás, áruátvétel, raktározás, fagyasztva tárolás, az előkészítési- és készentartási műveletek. Az élelmiszerek szállítására használt járműveket, konténereket és tartályokat tisztán és ép állapotban kell tartani, hogy megóvják az élelmiszereket a szennyeződéstől és ahol szükséges, úgy kell tervezni, hogy a tisztítás, illetve a fertőtlenítés könnyen elvégezhető legyen. A Carmel étterem esetében ez magán úton folytatódik le, így operatív szinten tudják ellenőrizni a beszállítót. Mivel kóser ételeket szállítanak, ezért a szállító kocsi fertőtlenítése különösen nagyon fontos. Az áruátvétel során oda kell figyelni, hogy csak annyi árut szabad megrendelni, illetve átvenni, amelynek megfelelő raktározásához elegendő kapacitás áll a rendelkezésre. Ezért nem - 9 -

9 szabad a készletet túltölteni. A szombati napok ezért is érdekesek a kóser étteremben, hiszen úgy kell rendelniük, hogy már pénteken elkészítik előre a másnapi ételt is, de még egyelőre sosem volt ezzel baj. Az áruátvétel során mindig a vallási felügyelő van jelen. Az érzékszervi ellenőrzésen túl át kell néznie a csomagolás épségét, a szállítóedény állapotát, a fogyaszthatósági, minőségmegőrzési időtartamokat, valamint a hűtött, fagyasztott élelmiszer hőmérsékletét. Mivel a felügyelő ismeri a beszállítót, így nem kell mindig bemutatnia a hitelt érdemlő bizonylatot a származási helyről és a szállító pontos megnevezéséről, de ha talál olyan élelmiszert, ami felkelti a gyanút, akkor a szállítónak kötelessége a bizonylatot bemutatni. Forgalomba hozni, felhasználni csak olyan nyers gyümölcsöt, zöldséget szabad, amelynek a csomagolásán megtalálható a rabbinátus pecsétje, illetve nem tartalmaz semmiféle káros anyagot. Az átvett árut haladéktalanul az üzlet megfelelő részébe szállítják. Mindig árumozgató segédeszközt használnak, illetve az erre kialakított teherlifttel juttatják az árut a konyhai részbe. A csomagolatlan nyers húsárukat hűvös, jól szellőző helyen felakasztva tárolják a konyhától egy elkülönített tárolóban. A kenyér/pászka tárolása az e célra kialakított polcokon, a padozattól legalább 50 centiméterre, élére állítva, a porszennyeződéstől védve történik. A zöldségeket, gyümölcsöket, és a tojást külön raktárhelyiségben tárolják. Külön figyelmet fordítanak arra (főleg az ellenőrzések miatt), hogy a termékek azonosíthatóságát a teljes felhasználásig biztosítják. Külön fagyasztótérben helyezik el a baromfi-, és marhahúst, illetve az engedélyezett halakat. A kóser étteremben az előkészítési folyamatokra külön figyelmet fordítanak. A zöldségek, gyümölcsök előkészítése során a legfontosabb a mosási tevékenység gondos elvégzése. Ekkor eltávolítják a felületi szennyeződéseket, és az utána lévő felhasználást a megfelelő helyiségben végzik el. Az előkészített alapanyagokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni. Ha ez valamilyen okból kifolyólag nem biztosítható, gondoskodni kell az áru megfelelően zárt, szükség esetén (például gomba) pedig a hűtve tárolásukról is. A tojás is átesik a vallási felügyelő ellenőrzésén. A tojásokat a felhasználás előtt fertőtleníteni kell, de előtte az esetleges mechanikai szennyeződéseket (ürülék, szalma, stb.) száraz módon el kell távolítani. A fertőtlenítés 40 C fokú vízben történik. Tíz liter vízhez két deciliter hypo-t adagolnak, és 5 perces behatási időt hagynak minden egyes tojásra. Az ehhez tartozó tárgyi feltételeket megfelelően biztosították. A tészta előkészítése valamivel

10 nehezebb feladat, hiszen nem bolti árut használnak, hanem saját maguk készítik el a tésztát. Ehhez külön helyiséget használnak, ahol csak az ehhez szükséges eszközök, és asztal található meg. A tészta elkészítése előtt a vallási felügyelő levesz a lisztből egy marékkal, mely vallási és minőségügyi szempontokból is fontos, de ez a későbbiekben részletezve lesz. A hús előkészítési folyamatok számítanak a legnehezebbnek. A különböző típusú termékek előkészítése között biztosítani kell az előkészítő helyiség és az ahhoz tartozó berendezési, illetve eszközei megfelelő hatásfokú tisztítását. Először is újból eltávolítják a húson ragadt mechanikai szennyeződéseket, majd átmossák a húst. A lecsepegtetés után az elkészítendő étel jellegének megfelelően darabolják, szeletelik, vagy kockázzák. Csak annyit szabad felhasználni, amekkora mennyiséget még aznap felhasználnak az étteremben. Az utolsó munkafázis pedig az étel készentartása. Előfordulhat, hogy az elkészült ételek nem kerülnek azonnal értékesítésre, így azokat jellegüknek megfelelően készen kell tartani. 3 Tilos ezeket az ételeket a következő étkezésig, vagy másnapig megtartani (kivéve a szombati nap, amikor nem romlandó ételeket készítenek el már péntek este). 3 Egészségügyi Minisztérium: HACCP kézikönyv, Budapest,

11 1.2. A HACCP-kézikönyv Fontosnak tartom, hogy pontosítsam az általam használt fogalmakat, mert így szeretném bemutatni, hogy én milyen értelmezésben fogom használni a dolgozatban ezeket a meghatározásokat. A HACCP bemutatását a vendéglátó ipari egységen keresztül fogom végigvezetni. A HACCP-rendszer először 1960-ban jelent meg Amerikában. Bár furcsának tűnhet, mégis az alapok kidolgozását a NASA dolgozóinak köszönhetjük, hiszen az amerikai űrhajósok védelmére fejlesztették ki az irányelveket. Arra szerettek volna törekedni, hogy azokat az ételeket, amiket az utazás során magukkal visznek, minél szennyeződés-mentesebb, és biztonságosabbak legyenek. 4 Ezt az új szemlétet viszont csak 1971-ben közölték világ szinten, melyet azóta is próbálnak minden országban betartatni saját egészségünk védelmében. A két alappillére az élelmiszer-biztonságnak az Európai Parlament és a Tanács az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról 5 szóló 178/2002/EK rendelet, és az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról. Az élelmiszer-biztonság létrehozásának elsődleges célja az emberi élet és egészség magas szintű védelme volt. A folyamat a termeléstől egészen a forgalomba hozatalig (beleértve a vendéglátást, étkeztetést is), azaz a farmtól az asztalig tart. A biztonságon hivatalosan az élelmiszer olyan állapotát értjük, amelyben fizikai, kémiai, biológiai veszély bekövetkezésének valószínűségét egy elfogadható szint alatt korlátozzák. 6 tekintjük ezt a minőség legfontosabb elemének. Nem hiába A biológiai veszélyek közös tulajdonsága, hogy a szennyeződések csak mikroszkóp alatt figyelhetőek meg. A következőkben szeretném felsorolni azokat a lehetőségeket, amikor az étel beszennyeződhet. Személyi tényezőkből eredő veszélyek lehetnek a vírusos, hurutos megbetegedések (ilyenkor kötelező a szájvédő használata), a mosdatlan kezek (az emberi kéz a mikrobák leggyakoribb terjesztője), a munkaruha (előző ételből visszamaradt szennyeződés tovább terjedhet a már következő hozzávalóra), illetve a beosztottak esetében a 4 Ismeretlen: HACCP rendszer, ( ) 5 CompLex Hatályos Jogszabályok Gyűjteménye, ( ) 6 Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére, CONSACT,

12 munkafolyamatok. Ez alatt azt lehet érteni, mint ahogy az adott étterem esetén is működik, hogy minden egyes munkafázisnál más alkalmazottnak kell dolgoznia. Ez azért lényeges, mert a nyers alapanyagokról vihető át a legtöbb baktérium, épp ezért kell külön szakember a húsok feldarabolásához, vagy éppen a zöldségek aprításához. A környezeti tényezők is nagyon fontosak egy étterem vezetésének értelmében. A rágcsálók, rovarok okozzák a legtöbb problémát, hiszen bármikor, bárhogyan be tudnak jutni az étterem részbe, és olyan kórokozókat hordozhatnak, melyek beszennyezik az élelmiszert. A következő nagy hiba a feltálalt ételektől koszos evőeszközök és tányérok megfelelő tisztítása. Alapos fertőtlenítést végeznek a kóser konyhában, hogy megfelelően el tudják távolítani a baktériumokat, illetve vigyázniuk kell, hogy a húsos, illetve tejes eszközök nehogy véletlenül felcserélődjenek, hiszen ilyenkor a fertőtlenítés nem számít teljes körűnek. Mivel az étterem egy adagban szállítja a húst (például egy negyed marhát kapnak), ez esetben nagyon fontos, hogy ezt a húst tálcán tárolják, mely mosható, és meg kell akadályozniuk a húslé csorgását, ami szintén nagyon veszélyes a többi élelmiszerre. Abban az esetben, ha a hús nem kerül azonnali felhasználásra, a termékeket zárt, fedett ládákban, megfelelő hőmérsékleten kell tárolni. A kóser éttermekben a takarítás is rendkívül fontos. Nagy figyelmet kell fordítani a szakosított eszközhasználatra, külön eszközöket kell használni a vendégtérben, a raktárakban és az előkészítőkben. Technológiai veszélyeket említve leginkább a hűtés, tárolás, raktározás lehetséges problémái merülnek fel. Ezeknek az előfordulási esélyeiket minél hatékonyabban kell kiküszöbölni. Áruszállítás esetén a hűtést igénylő termékek esetében hűtőkocsit kell használatba venni. Ezeket kiszállítás után ellenőrizni kell, és maghőmérővel meg kell győződni a termék hőmérsékletéről. A hűtést igénylő termékeket 0 és 5 C, a fagyasztásra szánt ételeket pedig -18 C -on kell tárolni. A zsidó éttermekben szükség van szakosított tárolásra, mert a különböző árucsoportok beszennyezheti kegymást. A húsokat (baromfi, hal, marha) és a tejes ételeket külön hűtőszekrényben kötelező tárolni. Ezeket minden körülmény között dokumentálnia kell a kijelölt alkalmazottnak. Magyarországon is rendkívül figyelnek már az áruházakba bekerülő termékekre. Minden évben több ellenőrzést is tartanak, melynek segítségével tájékoztatni tudják a fogyasztókat, hogy éppen melyik élelmiszer, milyen adalékanyagot, hozzávalót tartalmaz, és melyik lehet éppen ártalmas az egészségre. Ahhoz,

13 hogy ne történjen büntetés, vagy éppen mérgezés, az áruházaknak, éttermeknek nagyon fontos, hogy odafigyeljenek, és ellenőrizzék napi szinten a bevezetett HACCP-t. A következő táblázatban a NÉBIH tavaszi ellenőrzéseinek összefoglalását szeretném szemléltetni. Március 19. és április 9. között folytatták le a vizsgálatokat az ország teljes területén. Több mint ötezer ellenőrzést végeztek, melynek eredményeképpen közel 26 millió forintos bírságot szabtak ki. 2. táblázat Tavaszi kiemelt élelmiszerlánc ellenőrzés részletes adatai ellenőrzési időszak: március április 9. vágóhíd/daraboló 140 húskészítmény 161 tojáscsomagoló 46 édesipar 32 egyéb 235 hiper/szupermarket 493 üzlet, szaküzlet vásár, piac 131 nagyker/log.közp 182 egyéb kereskedő 138 vendéglátó 949 ellenőrzés helye és száma élelmiszer előállító hely élelmiszer forgalmazó hely takarmány előállító takarmány forgalmazó figyelmezt etés esetszám Forrás:Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal szankció kiszabott bírság esetszám élelmiszer takarmány állatszállítás 901 összesen: összeg Ft A kiemelt ellenőrzési listán első helyen szerepelt a húsok, húskészítmények, majd ezt követték az édesipari- és borászati termékek. Nagy hangsúlyt fektettek még a takarmányok előállításának és forgalmazásának ellenőrzésére, illetve a tojás-, gyümölcs- és zöldségforgalmazás vizsgálata sem maradhatott el az idén. Mivel ebben az időszakban zajlott a Húsvét ünnepe is, különösképpen odafigyeltek a húsokra, és a tojásos ételekre. A NÉBIH tájékoztatása szerint a leggyakrabban higiéniai problémák, vagy éppen nyomon követhetőségre vonatkozó hiányosságok miatt büntettek. Ahogy a táblázatból is látszik,

14 összesen hazai és külföldi terméket vizsgáltak meg, melyeknek 2,3 százalékát kellett kivonni a forgalomból. Ez a tavalyi évhez képest kevesebb, viszont nagyobb bírságokat szabtak ki az idén. A problémák zömét a jelölési hibák adták. A mai világban az egyik aggasztó jelenség még az élelmiszerek házhozszállításának terjedése is, illetve az, hogy az emberek egy része ritkán, vagy egyáltalán nem főz otthon, és inkább étteremben étkezik. Ezt a folyamatot főleg a béren kívüli juttatásként kapott melegétel utalványok eredményezték. Mivel szakdolgozatom egy étterem élelmiszer-biztonságáról szól, el kell hogy mondjam, hogy az ételmérgezési statisztikák is azt mutatják, hogy az étellel kapcsolatos negatív események leggyakrabban a magánháztartásokban készült ételekhez fűződnek. Többnyire ezek a problémák gondatlanságból, tudatlanságból adódnak, és olyan mulasztásokat követnek el, mellyel akár családtagjaikat is kórházba juttathatják (főleg szalmonella-s megbetegedésekről van szó). A következő táblázatból is kiderül, hogy a 2011 évi 72 mérgezésből majdnem közel a fele volt magánháztartási mérgezés. Ez többnyire a már a nem megfelelően tisztított alapanyagok miatt történtek. 3. táblázat Élelmiszer általi megbetegedések okai és helyszínei Forrás: Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet

15 Ha a veszélyeket megállapítottuk, szükségünk van egy olyan rendszerre, mely ezeket meghatározza, kiértékeli és szabályozza. Szükségképpen erre fejlesztették ki a HACCP-t (Hazard Analysis Critical Control Point), melynek feladatának tömör leírását magyar fordításában is megtalálhatjuk: Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok. Ez nem mást jelent, mint hogy a megadott veszélyek elfogadható szintre csökkentéséhez egy olyan pontot találunk, amelynél szabályozást lehet alkalmazni. 7 Tehát ahhoz, hogy egy étterem esetében bevezetésre kerülhessen a HACCP, végig kell tudni pontosan követni az élelmiszer útvonalát egészen a beszerzéstől, az étlap összeállításán, az étel készítésén át, egészen a tálalásig. Ezeken a folyamatokon belül érdemes minden egyes tevékenységet felsorolni, és lerajzolni, hiszen ebből fogják megkapni azt a folyamatábrát, mely végig segítségére lesz egy vezetőnek a HACCP kialakításánál. A felmért veszélyeknél át kell gondolni, hogy milyen intézkedések alkalmasak ezek megelőzésére. Ezt a folyamatot hívjuk kontrollnak, azaz szabályozó intézkedésnek. Olyan pontokat kell keresni, amelyek az adott tevékenység biztonságossá tételéhez a legfontosabbak, illetve egyszerű módszerekkel le is ellenőrizhetőek. Ezeket a pontokat nevezzük kritikus szabályozási pontoknak. Bár a HACCP bevezetésének ez az egyik legnehezebb része, de a legfontosabb is. Egy adott kritikus pont alapvető jellemzője, hogyha egy tevékenységet szabályosan végrehajtunk, akkor a késztermék biztonsága teljes mértékben megfelelő lesz. Ahhoz, hogy a kontroll pontok hiba nélkül működjenek, rendszeres és esetenkénti ellenőrzésre van szükség. Ha egy hiba nem kerül kiküszöbölésre ennél a folyamatrésznél, akkor a további folyamatokban már nincs lehetőség annak helyrehozására. Egy vendéglátói egység esetében a következő kritikus pontok fordulhatnak elő: az ételek hűtött tárolása (hőmérséklet), azok hőkezelése (főzés, sütés, párolás, átmelegítés, és ezen folyamatok időtartama), majd ezt követően az ételek lehűtése, illetve az elkészült étel készen tartása fogyasztásig (ez lehet hidegen, illetve melegen tartás is). Az előzőekből már kiderült, hogy mindezek feltárása semmit nem ér a folyamatos felügyelet nélkül. Minden étterem esetében igyekezni kell, hogy a kritikus pontok ellenőrzése a lehető legegyszerűbb módon történjen, és olyan gyakorisággal, mely arányos a tevékenység méretével. Hőmérséklet ellenőrzésére a leghatékonyabb módszer a hőmérő folyamatos 7 Egészségügyi Minisztérium: HACCP kézikönyv, CONSACT, Budapest,

16 figyelése, időtartamok mérésének esetében pedig érdemes az elkészült étel kezdeti és befejezési időpontját feljegyezni. A mai világban az éttermekben a rendszeres hőmérő figyeléseket már felváltotta a fény és hangjelzéssel ellátott hűtőszekrények, melyeknél elegendő azokra néha rápillantani, vagy adott esetben a jelzést meghallani. Ellenkező esetben, például egy meleg főzőtérben, ahol nincs lehetőség ilyen berendezés megszerzésére, akár óránként is ellenőrizni kell a hűtő hőmérőjét. Mit lehet tenni abban az esetben, ha mégis valamilyen hiányosság lép fel? Ilyenkor érdemes előre megtervezni, hogy a különböző problémák felmerülésekor kit kell értesíteni, ki az adott tevékenység felelőse, ki dönthet az áru sorsáról (ha szükséges, annak visszaküldéséről), hogyan kell az eszközök gyors javítását megoldani, illetve milyen esetben kell a hatóságokat értesíteni. Ha egy ételben mégis valamilyen mérgező anyagot találtak, és hogy európai szinten is értesíteni tudják egymást a tagállamok, erre fejlesztették ki a RASFF riasztórendszert (Rapid Alert System for Food and Feed). A lényege az, hogyha bármelyik országban olyan anyagot találnak, mely közvetlenül vagy közvetetten árt a fogyasztónak, haladéktalanul jelezni kell ebben a rendszerben. A hazai kapcsolattartó az Európai Unió ezzel kapcsolatos központi szerveivel a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal. 4. táblázat Forrás: Dr. Maczák Béla előadás, NÉBIH, nov

17 Magyarországon a 2010-es évben 576 riasztás volt, mely az időközi felmérés szerint mára már növekedett. Hazánkban veszélyes bejelentésekre eddig még nem volt példa, de a 2012-es időszaki jelentésében böngészve lehet érdekes példákra bukkanni. Egy hazai példa egy termék riasztására: Referenci a szám 5. táblázat RASFF értesítések adatbázisa Bejelentés tárgya Bejelentő Bejelentés típusa Bejelentés időpontja Ólom (0,257 mg/kg - ppm) sertészsírban Lengyelországból Magyarország Riasztás Forrás: Saját készítésű táblázat Egy külföldi példa a veszélyességi fokok összehasonlítására: Referencia szám 6. táblázat RASFF értesítések adatbázisa Bejelentés tárgya Bejelentő Bejelentés típusa Bejelentés időpontja Fém szilánk csokoládé pralinéban Olaszországban Olaszország Riasztás Forrás: Saját készítésű táblázat Sajnos ezek a dolgok akár itthon is megtörténhetnek bármikor, hiszen az áruk importálása és exportálása egyre gyorsabban zajlanak, kevesebb átvizsgálással, odafigyeléssel. A rendszer megfelelő működtetését igazolják a dokumentumok és nyilvántartások. Az, hogy milyen gyakran vannak belső ellenőrzések, a tevékenység és maga az étterem jellegének figyelembe vételével érdemes meghatározni. Célszerű egy-egy személyt kiválasztani és megbízni az ellenőrzés folyamatára, és még kis létesítményekben is írásban rögzíteni a feladatokat, és hatásköröket. Hiba, vagy hiányosság észlelése esetén hibanaplót kell vezetni, melyben pontosan lehet dokumentálni a felmerült problémát, és hatékonyabb annak javíttatása. Érdemes ezeknek a feladatoknak végrehajtását a mindennapi működésbe betervezni, mert így egyszerűbb, és átláthatóbb lesz az étterem összes dolgozójának. Természetesen úgy, mint mást dokumentumnak, a HACCP-nek is van lejárata. A tevékenységeket, kritikus pontokat mindig újra kell gondolni, ha az adott étteremben valamilyen változás történik, de felülvizsgálata minimum kétévente javasolt

18 1.3. A minőség és a minőségkultúra A minőség fogalma alatt a következőt rövid meghatározást értjük: annak mértéke, hogy mennyire teljesíti a saját jellemzők összessége a követelményeket. 8 Maga a minőség mindig valaminek a tulajdonságaira jellemző, ami alatt érthetünk tevékenységet vagy folyamatot, terméket, szervezetet, személyt vagy éppen ezek valamilyen kombinációját. Ez a kapcsolat attól függ, hogy az előbb említettek mennyiben tudják kielégíteni a környezetükre jellemző és elvárt igényeket, követelményeket. Ez alapján mondhatjuk egy termékre is, hogy kiváló, jó vagy rossz minőségű. Az étterem esetében folyamati oldaláról beszélhetünk magáról a kiszolgálásról és annak elvárt igényeiről, terméknél az ételeket osztályozhatjuk, illetve akár magát a felszolgáló személyzetet, illetve ha találkozunk velük, akkor az étterem vezetőiről alkotunk mindig saját véleményt. A mai világban többnyire az emberek a másik véleménye alapján döntenek. Saját tapasztalatok és megkérdezések alapján állíthatom, hogy a Carmel étteremben is sok esetben úgy fordultak meg a vendégek, hogy valakitől hallották a professzionális kiszolgálást. Ahogy az ábrán is látszik, egy étterem esetében is nagyon fontos, hogy az alapvető elvárások magától értetődőek legyenek. Ezek olyanok lehetnek, mint például a mellékhelységek megléte és annak tisztán tartása, vagy éppen hogy nincs hajszál vagy egyéb idegen anyag az ételben. Ezután következnek a specifikációk, amik egy zsidó étterem esetében különösképpen fontosak. Az igények közé tartozik, hogy az étel ki legyen kóserálva, az állat úgy legyen levágva, ahogy a vallásuk diktálja, illetve többnyire olyan ételek szerepeljenek a menüben, amit szívesen elfogyasztanak, és több variációból tudjanak a választani. Ha ezt a két lépcsőfokot már teljesítette az étterem, akkor már csak olyan fejlesztésekre van szükség, amire már a vevő abszolút nem számít. A Carmel étterem próbálja a kellemes hangulatot úgy megteremteni, hogy étkezés közben mindig klezmer muzsikával várja a vendégeket (minden héten egy napon még élőben is), illetve lehetőséget adnak különböző kedvezmények igénybevételére, és próbálnak minél több eseményből kivenni a részüket. 8 Balogh Anna: Intézményi minőségfejlesztés Tézisek és feltételezések, Word-dokumentum ( )

19 1. ábra Igények, elvárások és teljesülésük szintjei Forrás: A. R. Tenner I. J. DeToro: TQM A következőkben a minőség főbb összetevőit fogom felsorolni az étterem szempontjait tekintve. A piackutatás az első olyan rész, mely fontos a vendéglőt tekintve. Ha azt szeretné elérni egy üzlet, hogy megfelelően működjön, szükség van a kapcsolattartásra az érdekeltekkel. Ehhez fel kell térképezni a különböző vendégek igényeit, és ezeknek a szolgáltatásoknak a követelményeit meg is kell határozni. Esetünkben felmerültek még olyan plusz igények, hogy esetleg áruljanak sajtos termékeket is, de jelenleg az étterem konyhája erre még nem készült fel. A vendéglő jelenleg nem használja az igények feltárásához szükséges tevékenységet (vendégek megkérdezése az étteremmel kapcsolatban, van-e valamilyen ötletük a változtatásra), mely jóval elősegítené a javításhoz, fejlesztéshez tartozó hiányosságok megszüntetését. Ami pozitívum a vendéglő esetén, hogy a két vezető rendkívül felkészült, és teljes körű részvételt mutatnak az étterem vezetésének területén. Motiváltak, a szervezeti célok iránt elkötelezettek, nyíltak a változtatásokra és azok megvalósítására, illetve próbálják a döntések súlya szerint az alkalmazottakat is bevonni az étterem életébe. Itt is megvan az igény a folyamatos fejlesztésekre, így előszeretettel használják a PDCA-módszert, mely nem áll másból, mint egy-egy tevékenység megtervezéséből, eszerinti megvalósításból, annak

20 ellenőrzéséből, végül pedig a fellépő hiba javítási kísérlete addig, amíg nem tökéletes. Bár az étteremben nincs bevezetve az ISO-rendszer, de mégis próbálják a szerint működtetni a vendéglőt. A minőségkultúra megléte is nagyon fontos a Carmel étterem mindennapi életében. A csapatmunka, a problémamegoldásra felkészített alkalmazottak közös együttműködése teszi lehetővé, hogy minden megfelelően működjön, illetve ez az egyik jele annak, hogy a minőségkultúra beépült a szervezetbe. A vezetők próbálják arra ösztönözni a dolgozókat, hogy vegyék ki a részüket a különböző problémák megoldásában, hiszen ez erősíti bennük az egyéni és csoportfelelősséget a célok megvalósításáért. Mindez elősegítette, hogy az étteremben a dolgozók bizalmasan fordulnak a másikhoz, a fellépő konfliktusokat már vezető nélkül is meg tudják oldani, illetve segítik egymást a kiélezett helyzetekben. A csoportmunka ha általánosan alkalmazott eszközzé válik olyan légkört teremt, amelyben az emberek kibontakoztathatják képességeiket, építhetnek erősségeikre, fejlődhetnek, s ez által a szervezet működése is hatékonyabbá, eredményesebbé válik 9 Csíkszentmihályi Mihály Flow (Az áramlat, a tökéletes élmény pszichológiája) című könyvében ír bővebben a minőségkultúra kiépítéséről és fenntartásáról. Ebben leírja mind a nyolc alapvető összefüggést a munka és az öröm között. Mindig olyan feladatot kell adni a dolgozónak, mely tudásához mérve megfelelő, illetve igyekezzünk olyan helyet kialakítani a munkavégzéshez, mely a kényelem érzetet biztosítja. Ezeken felül még jópár tevékenységet meg kellene említeni, de ha ezek létrejönnek, és együttesen tudnak működni, az öröm olyan mély érzését hozza létre, és olyan kielégítő, hogy az illető azt érzi, minden fáradtságot megér pusztán az, hogy átélheti. 10 Az étterem vezetőjével beszélgetve pedig úgy érzem, hogy a jelen esetben a dolgozók részéről megvan ez az örömforrás, hogy a vendéglőben dolgozhatnak. 9 Bálint Julianna: Minőség. Tanuljuk, tanítsuk és valósítsuk meg, 195. oldal 10 Csíkszentmihályi Mihály: Az öröm és az élet minősége, Pedagógia Koncepció,

21 2. A kóser szabályok vizsgálata 2.1. A kóserság eredete és legfontosabb szabályai Vajon tekinthetjük-e a kóser szabályokat Mózes haladó egészségügyi koncepciójának 11? A zsidó étkezési szabályok egy átlagosan étkező ember számára merően eltérőek, és többnyire nehezen betarthatóak. Ez az a pont, ahol az étkezés a vallásosság útjára terelődik. A kóser nem egy nemzeti konyha ételeinek speciális elkészítési módjára vonatkozik, hanem egy szigorúan körülhatárolt rituális kifejezés. A Tórában egyetlen egy indokot találhatunk ennek magyarázatára, még pedig hogy ezek az előírások segítik Izraelt szentségre nevelni. Tartsátok meg azért az én parancsolataimat, és azokat cselekedjétek. Én vagyok az Úr. És meg ne fertőztessétek az én szent nevemet, hogy megszenteltessem Izráel fiai között. Én vagyok az Úr, a ti megszentelőtök, Aki kihoztalak titeket Égyiptom földéből, hogy Istenetek legyek néktek. Én vagyok az Úr. (Mózes III. könyve 22:31:32:33) A hithű zsidó, aki betartja az előírtakat, nem azért teszi, mert ez örömöt okoz neki; vagy mert úgy véli, hogy ez használ az egészségének; vagy éppen a Biblia utasítja erre, hanem azért, mert isteni parancsolatoknak tekinti őket, ő pedig engedelmeskedni szeretne az előírt szabályoknak. Felelőtlenség lenne abból kiindulni, hogy akkoriban mi befolyásolta az emberek táplálkozását, életmódját, és úgy gondolnunk, hogy a törvényeket csupán a Sínaisivatagban való vándorlásuk során kapták meg. Mivel dolgozatom nagyobb része a zsidó konyha bemutatásáról szól, fontosnak tartom, hogy szabályait részletesen ismertethessem. Egyre többen gondolják úgy, hogy a kóser hús sokkal tisztább, mint egy általános úton levágott állaté. Természetesen ezen belül megoszlanak a vélemények, de egy hivatalos ellenőrzés is alátámasztja ezt az állítást Herman Wouk: Én Istenem, ( ) 12 Cs. Katalin, Zs. Gabriella, F. Szilvia: Új Diéta A Magyar Dietetikusok Lapja, Az ételkészítés törvényei az Ószövetségben I., ( )

22 A méréseket az Országos Húsipari Kutatóintézet végezte, melynek eredményét az alábbi táblázatban szeretném összefoglalni és értelmezni. Három-három darab csirkemellet vizsgáltak meg kémiai összetételük alapján (az eredmények százalékosan értendőek). A kóserhús (K) bár nagyobb víz összetétellel rendelkezik, mint a hagyományos vágott hús (H), de mindez csak a vágást követő sózás miatt van, hiszen a só megköti a vizet a hús szöveteiben. Nem túlzottan eltérőek az eredmények, nincs nagy érdemi különbség, mégis átböngészve láthatjuk, hogy a kóser hús élelmiszer-biztonsági szempontból jobb, hiszen kevesebb benne a zsír, és a fehérje is. A táblázatot összefoglalva el lehet mondani, hogy a kóserra vágott csirkemell mikrobiológiai tulajdonságai sokkal jobbak, mint a hagyományos csirkemelléé. 7. táblázat Hagyományos és kóser vágású csirkemellek kémiai összehasonlítása Összetevők Víz Zsír Fehérje Só Átlag H 1,2,3 72,74 2,41 24,56 0,14 K 1,2,3 74,04 1,41 23,56 0,91 Forrás: Saját készítésű táblázat Manapság egyébként már elég kevés zsidó család őrzi a hagyományokat, hiszen évekig nagyon nehéz volt beszerezni az alapanyagokat, most pedig alig lehet megfizetni az elkészült ételeket, illetve egyes lakásokban a két külön konyharészt is nehéz lenne elhelyezni. A zsidó családokban a lányok tizenkét- a fiúk pedig tizenhárom éves koruktól felelnek saját magukért. Ezt a kort elérve, szabadon dönthetnek afelől, hogy további életükben betartják-e a kóser szabályokat, és ha nem, sajnos számolniuk kell a családi rosszallással, és akár saját lelkiismeretükkel is. Nem csak vallási hovatartozásukról döntenek, hanem akár feladhatják egész családi neveltetésüket. A kóser konyha betartásához rengeteg szabály tartozik, melyet a mai rohanó világban nagyon nehezen, vagy csak alig lehet betartani. Ezekhez az előírásokhoz tartoznak az öltözködési, imádkozási szokások, vagy a legfontosabb, az étkezés is. A Bibliában Mózes első öt könyvében találkozhatunk a zsidó élet alapszabályaival. Többnyire a Tóra II. és III. könyvében találkozhatunk az ételkészítés módjára való

23 magyarázatokat és előírásokat, de a többi könyvben is felfedezhetünk egy-egy említést, hogy mit nem szabad, és mit nem. Mivel a legalapvetőbb szabályok az ételekkel kapcsolódnak össze, így azzal szeretném kezdeni a bemutatást. Az ételkorlátozások csakis az érző lényekre vonatkoznak, a zöldségekre, gyümölcsökre nem. Ezek esetében is csak arra kell ügyelni, hogy nehogy valamilyen idegen anyagot (bogár, kukac) találjunk bennük, hiszen ilyen esetekben a gyümölcsök, és zöldségek is nem kóserrá válnak, mivel a bogarak nem számítanak tiszta állatoknak, és a zsidók vallása tiltja ezek fogyasztását. Szóljatok Izráel fiainak, mondván: Ezek azok az állatok, amelyeket megehettek minden barmok közül, amelyek vannak e földön: Mindazt, aminek hasadt a körme, és egészen ketté hasadt körme van, és kérődző a barmok közt, megehetitek. De a kérődzők és a hasadt körműek közül ne egyétek meg ezeket: És a disznót, mert hasadt körmű ugyan és egészen ketté hasadt körme van, de nem kérődzik; tisztátalan ez néktek. (Mózes III. könyve, 11. fejezet) A Biblia ezen állatokat testi sajátosságaikkal írja le, hogy melyek azok az élőlények, melyek Istennek tetszők. A szárazföldön élők esetében két ilyen jelet határoz meg, mégpedig a hasított patát, és a kérődzést. Ezáltal gyakorlatilag a növényevők osztályára csökken az engedélyezés szintje, és kizárja a ragadozókat, hüllőket, rágcsálókat, vastagbőrűeket, főemlősöket, stb.. A vízben élő állatokat csak abban az esetben fogyaszthatják, ha az adott állatnak pikkelye és uszonya van. Ez a tiltás így rögtön kizárja a mai világban nagyon népszerű páncélos étkeket, mint például az osztrigát, garnélát, homárt, vagy éppen a francia konyha nevezetességeit, a csigát, kagylót, békát, polipot, és hasonlóakat is. Madarak esetében nincsenek különösebb megkülönböztető jegyek, a tilalom csakis a ragadozókra, és a dögevőkre vonatkozik. Az elhullott, széttépett állatok húsának fogyasztása általános tilalom alá esik. Utóbbi héber szavából eredeztethető a kóser szó ellentétét jelentő, közismert tréfli kifejezés. Ez nem kóser! mondjuk akkor, amikor valami nem megfelelő. Nem hiába, hiszen a kóser szó jelentése nem más, mint alkalmas, a vallási előírásokkal összhangban álló. Maga ez a kifejezés a Tórában nem található meg, hiszen a kásrut héber szóból képződött alapalakját jelöli, melynek jelentése összefoglalja a zsidó étkezési szokásokat. A kásrut tehát

24 nem csupán valamiféle ősi egészségügyi szabály, hanem az emberek életét, és hitét erősítő isteni rendelkezések összessége. 13 Egy kóser étel feldolgozása során biztosak lehetünk abban, hogy a magas szintű higiéniai követelményeknek kiválóan megfelel. Ám ezek ellenére hiába próbálnánk meg egy mangalicát inkubátorban nevelni és antibiotikummal táplálni, sterilizálni, ha egyszerűen a Bibliában nincs olyan előírás, amely lehetővé tenné, hogy a sertéshús kóser legyen. A héber nyelv a tiszta és tisztátalan állatok megjelölésére a táhor és támé kifejezéseket használja. 14 A tisztátalan szóval Mózes harmadik könyvében találkozhatunk, melyben pontosan le van írva, hogy melyek azok az állatok, amik ebbe a kategóriába sorolhatóak (például teve, sas, oroszlán, stb.). Ezeknek húsából ne egyetek, és holttestöket se illessétek; tisztátalanok ezek néktek. (Mózes III. könyve:11:8) A Tórában a hús előkészítésre vonatkozóan négy alapszabály található. Ha a négy közül bármelyiket is megszegi a hívő ember, akkor az étel tréfli lesz, ehetetlenné válik. Az első szabály az egyetlen étrendi törvény mely az egész emberiségre vonatkozik az élő állatból kivágott húsdarab evését tiltja. A második törvény a vér fogyasztását tiltja, abból fakadóan, hogy a vér az élet (ez rögtön össze is függ az első szabállyal). A zsidó törvény a hús teljes vértelenítését írja elő, azaz, tiltja annak a húsnak az elfogyasztását, melyből nem távolították el teljesen a belé ivódott vért. A harmadik szabály a Tórában háromszor is megismétlődő tilalomból ered: A te földed zsengéjének elsejét vidd el a te Uradnak Istenednek házába. Ne főzd meg a gödölyét az ő anyjának tejében. (Mózes II. könyve:23:19) Földed zsengéiből az elsőt vidd fel az Úrnak a te Istenednek házába. Ne főzz gödölyét az anyja tejében. (Mózes II. könyve:34:26) Hayim Halevy Donin: Zsidónak lenni, Göncöl Kiadó, Budapest, 9. fejezet,

25 Semmi holttestet meg ne egyetek; a jövevénynek, aki a te kapuidon belől van, adjad azt, hogy egye meg azt, vagy add el az idegennek, mert szent népe vagy te az Úrnak, a te Istenednek. Ne főzd a gödölyét az ő anyja tejében. (Mózes V. könyve:14:21) Ennek szigorú hangsúlyozása már igen korán a húsos és a tejes ételek szétválasztásához vezetett. A földből, vízből származó ételeket szabad együtt enni húsos, illetve tejes ételekkel is. A hús és tej, illetve a belőlük készült, és származó termékek sosem kerülhetnek egymás mellé. A törvény betartásához külön edényekre, étkészletekre van szükség, illetve a konyhában is kötelező az elkülönítés. Miután egy zsidó húst evett, tilos neki ezt követően tejes ételt fogyasztania. A héber ősatyák hat órában maximalizálták a szükséges időt, aminek el kell telnie a két étel fogyasztása között. A hal egyébként nem számít húsosnak, de egy vallásos ember általában a fogyasztás után kiöblíti a száját valamilyen itallal, és megmossa a kezét, nehogy véletlenül szabályt szegjen. Egyébként a húsos-tejes törvények nagyon bonyolultak, rengeteg probléma merül fel minden egyes főzés alkalmával: ilyen például az edényprobléma, az összekeveredett tejes és húsos ételek, ezeknek a részeknek a tulajdonságaik, hőmérsékletük, stb. Minden eset más és más, melyben mindig a rabbi segítségét kell kérniük. Ez az eset fordult elő egyszer az étteremben is, mely szerint a séf véletlenül egy nem oda illő hozzávalót kevert a salátához. Ekkor a vallási felügyelő nem hozhatott döntést, hanem a rabbit hívták rögtön. Mivel az étel nem volt meleg, ezért a salátát csak át kellett újra hideg vízzel mosniuk, pár percig állni hagyták az ételt, így megoldódott a probléma. De ezen a vonalon elindulva, a mai napig rengeteg kérdés vetődik fel a konyhavezetéssel kapcsolatban. Egy később fejezetben szeretném bemutatni a kóser konyha alapvető berendezési szokásait, melyre az étterem kialakításánál is figyelniük kellett. A negyedik törvény a marhafaggyú (rekeszizom alatt kialakult kemény zsiradék) fogyasztását tiltja. Ezekkel a tilalmas zsiradékokkal Mózes harmadik könyvében áldozatbemutatásra kijelölt kövérje -ként találkozhatunk. Örökkévaló rendtartás legyen a ti nemzetségeiteknél minden ti lakhelyeteken: semmi kövért és semmi vért meg ne egyetek! (Mózes III. könyve:3:17)

26 A negyedik szabályon belül még felsorolja tiltott ételként a fartőn keresztül húzódó ülőideg fogyasztását is. Egy zsidó lakoma előtt nagyon fontos az etikettet is betartani. 15 Az ortodoxok minden étkezés előtt háromszor öblítik le tiszta vízzel mindkét kezüket, majd kiöblítik a szájukat, és csak ezután ülhetnek le az asztalhoz. Először egy darab kenyeret vesznek a szájukba, és csak azután szabad megszólalniuk. Egy kezdő étteremmel esett meg, hogy egy napon betért hozzájuk egy zsidó ember, és a pincér rögtön megkérdezte tőle, hogy mit hozhat. A vendég csak hallgatott, várt, majd a szájára mutatott, így ebből jöttek rá, hogy valamiről elfeledkeztek. A legtöbben a zsidó konyha ételek netovábbjának a sült libát tekintik, hiszen akár százféleképpen is el tudják készíteni, mert íze a tölteléktől mindig más. A zsidó körökben azt tartják már megfelelő tudásúnak, aki képes a liba nyakáról úgy lehúzni a bőrt, hogy azt szépen meg is lehessen tölteni. Kóser viszont nem csak az étel lehet, hanem az italok is. Egy kóser pálinka, vagy bor csak akkor kaphatja meg a jelzőt, ha a gyümölcs nem lehullott vagy vegyszerekkel permetezett, és csak zsidók szedték le a fáról. A pálinkát általában pészahkor (zsidó húsvét) kezdik el fogyasztani, de nagyon különleges eseményekre illik minimum tíz éves italt felszolgálni. Különlegessége érett zamatában, és alkohol-tartalmában (50 fokos) rejlik. Egy érdekes kérdés kering az interneten ezzel kapcsolatban, hogy vajon egy zsidó ember meg tudja-e különböztetni a kóser és nem kóser alkoholt egymástól. Többen válaszolták erre, hogy valószínűleg nem, de egy igazi zsidó ember először mindig ellenőrzi az italon megtalálható kósersági pecsétet, így tudja eldönteni, hogy megihatja-e vagy sem. A Frankel Leó utcai zsinagóga rabbijával való beszélgetésünk során sikerült egy kicsit mélyebb ismeretet szereznem a kóser bor eredetéről, és annak vallási felhasználásáról. Eredete egészen Izraelig nyúlik vissza, ahol is az éghajlatnak köszönhetően rengeteg szőlőt tudtak termeszteni. Nem hiába tűnnek fel a régi zsidó sírkövön egy-egy boroskancsó. Ünnepkor, így a szombati napokon is, mindig boráldással kezdik az étkezést. Az első szertartás este kezdődik, melyet kiddus -nak neveznek. Az erre vonatkozó bibliai idézet így hangzik: 15 Vrabec Mária: Új Szó, Az ortodox zsidóknak az étkezés is vallási szertartás, ( )

27 Asztalt terítesz nékem az én ellenségeim előtt; elárasztod fejem olajjal; csordultig van a poharam. (Zsoltárok könyve:23:5) A vallási előírás tehát arról szól, hogy az ünnepköszöntő serleget színültig kell tölteni, és a házigazdának magasba emelve hálát kell adnia Istennek. A bor csakis nagyon jó minőségű szőlőből készülhet. Ha ennek az előírásnak nem tenne eleget, akkor az ünnep és az áldás is hiábavaló lenne. Ezért szokták azt mondani, hogy a kóser bor jobb és hitelesebb a többinél. 16 A mértékletességükről híresek a zsidók, mégis van egy olyan ünnepük, amikor nem csak hogy kötelességükből kell inni, hanem a kelleténél illik többet is fogyasztani. Ez a purim, azaz a zsidó farsang. Az ide tartozó előírást Eszter könyvében találhatjuk mely, melyet a zsidók csodálatos szabadulásának emlékére tartják. Sőt, a hagyomány szerint ezen a napon annyit kell inni, hogy az ember ne tudjon különbséget tenni a történet pozitív és negatív főszereplője, a zsidók bírája, Mordecháj (Mardokeus) és a gonosz miniszter, Hámán között. Egy kabbalista magyarázat szerint ennek az az oka, hogy a baruch Mordecháj (áldott legyen Mordecháj) és az arur Hámán (átkozott legyen Hámán) kifejezések héber betűszámainak összege megegyezik. 17 Úgy gondolom, ahhoz, hogy konyhájukat jobban megismerhessük, szükségünk van kultúrájuk tömör ismeretére is. A szakmai irodalmon kívül, a honlap volt segítségemre, hogy megfelelően be tudjam mutatni, mi tartozik a zsidók világához. A világ egyik legősibb, és élő kultúrnyelve a héber, más néven ivrit. Mindmáig ezt a nyelvet használják a zsinagógákban, illetve Izraelben is, ahol a héber a mai napig a hivatalos nyelv. A Biblia is ezen a nyelven íródott (Ószövetség), így aki szeretne az előírásoknak megfelelően élni, kötelessége megtanulni, és használni a héber nyelvet. A zsidó időszámítás a világ teremtésének időpontjához kötődik, melynek pontos időpontja a következő: Kr. E október 7, vasárnap, 11 óra 10 perc 20 másodperc. Mindezt a héber hittudósok számolták ki az Ószövetség alapján. 18 (1. sz. melléklet) Ebből kiindulva, ez év húsvét vasárnapján, míg a Raj Tamás rabbi: A kóser bor, ( ) 18 Ismeretlen: Zsidó naptár, ( )

28 Gergely-naptár szerint április 8-át írtunk, úgy a héber naptár szerint Nisan 16-át. 19 A legfontosabb zsidó ünnep a szombat, azaz a Sabbath (Sábesz) megünneplése. Pénteken napnyugtakor köszönt be, és szombaton a sötétedés bekövetkeztekor a hávdálával búcsúznak. Amikor vége a Sábesznak vagy az ünnepnek, a Hávdálával emlékezünk rá, hogy különbséget kell tenni a szent és a mindennapi, a világosság és a sötétség, a zsidó nép és többi népek, a szombat és a hétköznapok között. 20 A szombati napon tiltott a munka végzése, és az ahhoz tartozó szellemi tevékenységek is, hiszen az a lényege az ünnepnek, hogy az ember átszellemüljön, elmerüljön gondolataiban, és olyan családi életet éljen, amelyre a hét többi napján nincs idő. Emellett több ünnepet is tartanak, például a zsidó újévet októberben (Ros Hasana), a Chanuka-t (a fény ünnepe), vagy éppen a Pészach-t (egyiptomi kivonulásra emlékezés). A zsidó étterem tekintetében számunkra a legfontosabb a szombati nap megemlítése volt, hiszen ilyenkor mellőzniük kell a vendéglátóhelyeken a főzést, és csak felszolgálhatnak. Az én szombatjaimat megtartsátok, és az én szenthelyemet tiszteljétek. Én vagyok az Úr. (Mózes III. könyve:26:2) 19 Ismeretlen: Zsidó naptár, ( ) 20 Oberlander Báruch rabbi: Mi a Hávdálá?, ( )

29 A kóser vágás A vér tilalma alakította ki az állati élet elvételének a zsidótörvény szerinti szigorú módját. A vágás csak egy módón történhet: a nyaki verőér egyszeri és gyors átvágásával. Az egyre rosszabb színekben feltüntetett kóser vágás lényege az, hogy a vágás után a vér szinte rögtön kiömlik, az agy vérellátása pillanatokon belül megszűnik, így az állat elveszti az eszméletét. Amit sokan kínzásnak véltek, az a visszamaradt izomreflex tapasztalata miatt van, amit az állat tulajdonképpen (akárcsak egy kómában lévő ember) már nem érzékel, és bekövetkezik a gyors halál. Ezt az állatélettan szakemberei érvekkel is alátámasztották, így biztosak lehetünk abban, hogy az állat nem szenvedett, hiszen ez a fajta halál annyira irgalmas, amennyire csak emberi eszközökkel lehetséges. Hollandiában robbant ki először a kóservágás elleni felháborodás. Egy évet adtak a zsidó vallásúaknak, hogy bebizonyítsák igazukat, hogy az állat tényleg nem szenved. Binyomin Jacobs, holland főrabbi sajnálkozva válaszolta ezt a kormánynak: Mégsem kérdezhetjük meg az állatot utána, hogyan érezte magát. 21 Az Európai Unió bár jogszabályban fektette le a jószágok kábításának kötelességét, de kivételt tett a hagyományos, rituális vágásokkal szemben. A fájdalommentes halál biztosításának szigorú követelményei vannak. Ha egyetlenegy szabályt is megszegnek a vágás során, a hús tréflivé válik. A vágás egyetlenegy metszés lehet, nem lehet még egy fűrészelő mozdulat, második vágás, vagy akár egy kábító csapás sem. A késnek borotvaélesnek, és tükörsimának kell lennie, hiszen egy csorba megléte miatt is kárba veszhet a hús. Csakis szakképzett mészárosok ( sakter ) végezhetik a munkát, akik minőségi vizsgán bizonyítják technikai tudásukat. A vágás előtt hitüknek megfelelően imádkoznak az állat lelkéért. Minden egyes lépésüket egy vallási felügyelő ( mesgiách ) követi végig. A vágás megtörténte után az ellenőrök megvizsgálják az állat húsát, hogy nem láthatóak-e rajta olyan betegség nyomai, amelyik miatt a hús már évezredek óta nem tekinthető kósernak. Ennek a résznek rendkívül fontos egészségügyi jellege van, mellyel már évszázadokkal előzte meg korát. Az ellenőrzés után, de még a felhasználóhoz jutás előtt további eljárásokkal eltávolítják a maradék vért a húsból. Régi zsidó hagyományként a hús kisózása, vértelenítése az asszonyok hatáskörébe tartozott, mely tudás ebben az esetben anyáról lányára szállt. 21 Ismeretlen: Megtiltották a kóser vágást Hollandiában, Népszabadság Online, június 29., ( )

30 A kóser élelmiszerek Az Egyesült Államokban csak nem 35 milliárd amerikai dollárt költenek el évente kóser termékekre, így ki lehet jelenteni, hogy ez az egyik világ célpiaca. A kóser piac hatalmas, és folyamatosan terjed, bővül. Egy felmérés szerint a vevők (zsidó és nem zsidó származásúak) 25-ször gyakrabban fogyasztanak kóser termékeket, mint amik nem felelnek meg ezeknek az előírásoknak. Mindezek népszerűsége valószínűleg a már tényekkel alátámasztott egészségügyi előnyökre vezethető vissza. 22 Mivel már hazánkban is egyre nagyobb az igény olyan ételekre, melyeket diéta alatt is szívesen, de bűntudat nélkül fogyaszt az ember, ezért az élelmiszer-forgalmazók is egyre közelebb kerülnek ahhoz, hogy elérjék a kóser termékek magas színvonalát. A legjobb példa erre talán az USA-ban forgalmazott Danone Plain Yogurt lehetne, mely miután megkapta a kóser minősítést, az első kilenc hónapban a bevétel két millió dollárral növekedett. 23 Az egyik legnagyobb kóser élelmiszerforgalmazással foglalkozó vállalat a Sunrider cég. Ma már szerencsére Magyarországon is nyílt kóser bolt, melyben mindenki, aki tartja magát a hitéhez, megtalál minden terméket, ami az előírásoknak megfelelő. A bolt Oblath András vezetésével alakult meg 2010-ben, amikor is a Dob utcába költöztek, az egykori zsidó negyed sarkára. A termékek szállítását tizenöt nagykereskedelmi céggel együtt végzik, amelyek hálózata Londontól kezdve, Párizson át, egészen Antwerpenig terjednek. Különlegességük nem csak abban rejlik, hogy az ország zsidó vallásúak innen rendelik alapanyagaikat, hanem hogy választékuk tej érzékenyek, cukorbetegek számára is bátran fogyaszthatóak. 24 A zsidó kultúrával, és a kóser konyhával kapcsolatban a Ráhel asztala című filmsorozatban is bővebb ismereteket szerezhetünk. Rengeteg olyan emberrel készítenek riportot, akik nagyon szeretnek főzni, és ételeikkel próbálják meggyőzni a nézőket, hogy milyen izgalmas és sokszínű is a zsidó konyha Sz. K.: Egy kitörési pont: kóser élelmiszerek, Trademagazin, ( ) 24 Ismeretlen szerző, ( )

31 A kóser kultúra Bár nem minden valláshoz tartozó öltözködést lehet felismerni, de a zsidó kultúra talán pontosan ilyen. Mindenki találkozott már életében zsidó származásúval, és rögtön szembeötlő volt a négyszögletű rojtos sál viselete, vagy az ugyanilyen kinézetű alsóing, melynek neve tálit. Az öltözködési szokás tekintetében legalább kétezer évre nyúlik vissza a fej befedésének rituáléja is. A világ gyors változása miatt manapság már csak kipát hordanak a férfiak (a fekete kalapot nem igazán viselik), sőt, már az is gyakori, hogy munkahelyen, illetve nem vallási jellegű nyilvános helyen már fel sem teszik, csak odahaza, illetve a templomban. 25 Emellett még fontosnak tartom megemlíteni a mezuza -t, mely a hívő zsidók ajtófélfáján található meg, egy kis doboz formájában. Ebben egy pergamentet tárolnak, melyen a legfontosabb zsidó imádság első két szakasza található meg. (2.-3. sz. melléklet) 8. táblázat Szociológusok felmérése alapján, ma Magyarországon körülbelül legkevesebb, mint , de maximum zsidó él. A legutolsó felmérés 2001-ben készül a Központi Statisztikai Hivatal által, melyben hivatalosan kevesebb, mint en vallották magukat annak. Ennek valószínűleg az az oka, hogy a holokauszt távoli emléke még a mai napig végigkísérik életüket. Az idei népszámláláskor az is közrejátszhatott, hogy nincs pontosabb adat a zsidóságról, hogy a zsidóságot képviselő egyház nem egyezett abba bele, hogy nemzeti kisebbségeknek nyilvánítsák őket, így válaszadáskor nincs is lehetőség ennek Forrás: Wikipedia kiválasztására. 26 A táblázat megmutatja a 2001-es felmérések alapján, hogy ma Magyarország lakosai milyen vallási felekezetek tagjai. 25 Raj Tamás-Szelényi Károly: Zsidó tárgyak művészete, Makkabi Kiadó, Budapest, 45. oldal, Ismeretlen: Zsidó kultúra, ( )

32 3. Kutatás végzése a két témakörben 3.1. A hipotézis felállítása A szekunder adatokra alapozott hipotézisem a következő: a kóser konyha előírásai teljes mértékben megfelelnek a mai élelmiszer-biztonsági előírásoknak. A kijelentést a két mélyinterjúból, és a további szakmai anyagok felhasználás alapján merem állítani. A kutatások, és beszélgetések során sikerült tisztázni a különböző fogalmakat, illetve olyan problémákat is, amik esetlegesen felmerülnek egy-egy étterem vezetése során. Mind a kóser, mind pedig az élelmiszer-biztonsági részről azt a választ kaptam, hogy a kóser konyha vezetése teljesen megfelel a HACCP-rendszernek. Talán a vallási előírások miatt egy kicsivel szigorúbb is, de az élelmiszerbiztonságnak köszönhetően tudják úgy vezetni a vendéglőt, hogy megfeleljen minden magas szintű követelménynek. Felmerült az a lehetőség is, hogy bevezessék az ISO es minőségirányítási rendszert, de mivel jelenleg erre nincs igény egyik oldalról sem, illetve a HACCP-rendszer szakembere is azt mondta, hogy jelenleg ez nem fontos, így dolgozatomban nem annyira foglalkoztam ezzel a részével A kutatási módszerek bemutatása A kóser konyha és az élelmiszerbiztonság esetében úgy gondoltam, hogy a legjobb megközelítési mód a megismeréshez az interjúk lesznek. A kérdőíves kitöltések, a standard vonalú elbeszélgetések nem tűntek túl pontosnak, hiszen hiába kérdezek meg egy hétköznapi embert ezekről a témákról, nem biztos, hogy megfelelő válaszokat fogja tudni adni nekem. Arra törekedtem, hogy az ismereteket tovább mélyíthessem, és egy olyan átfogó képet adhassak a két témáról, mely segít másoknak is megérteni a kapcsolatot. Ezért döntöttem úgy, hogy a piackutatás során a mélyinterjúk adta előnyöket használom ki. Ebben az esetben lehetőség adódik egyéni vélemények, és gondolatok feltérképezésére, illetve megfelelő választ

33 kaphatok a miért? és hogyan? kérdésekre. Ezt a kvalitatív módszert egyéni formában valósítottam meg. Az első interjút Zoltai Annával készítettem, aki már az említett Élelmiszerláncbiztonsági Hivatal, Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság, Vendéglátás és Ékeztetés felügyeleti osztály osztályvezető asszonya. A beszélgetés során igyekeztem olyan részletekre rákérdezni, melyeket tankönyvekből, más forrásokból nem tudtam volna kellőképpen elsajátítani. Szó esett magáról a HACCP-rendszerről és annak magyarországi kiépítéséről, a jövőbeni tervekről, változtatásokról, különböző mérgezési esetekről és ezek kivizsgálásának folyamatáról, jogszabályokról, illetve az államnak végzett tevékenységekről. Az interjú másfél órán keresztül tartott, de sajnos hangrögzítést ebben az esetben nem alkalmazhattam. Dolgozatomban igyekeztem mindent olyan pontossággal leírni, amennyire csak lehetett. Az interjú készítésének helyszínéül a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal szolgált. Rendkívül segítőkész volt interjúalanyom, több olyan forrásajánlatot kaptam tőle, mely előrébb mozdította dolgozatom megírását, és sikerült jobban átlátni az egész folyamatot. Második interjúalanyom Egri Attila volt, a Carmel étterem vezetője, akivel a kóser konyha szabályairól, előírásairól, illetve a vendéglő és az élelmiszerbiztonság kapcsolatának összefüggéseiről és eltéréseiről. Az interjú közel egy órán át tartott, és a Carmel étterem egyik külön szobája szolgált megfelelő helyszínként. Telefonommal rögzíthettem a beszélgetést, mely nagy segítségemre volt a későbbi leiratkészítésnél. Próbáltam olyan kérdéseket intézni a vezetőhöz, mely mindkét témámhoz hasonlóan köze volt. A fő irányvonalat a kóser ételek és az étterem konyhavezetési szabályai adták, melynek során alaposabban sikerült megismerni az egész zsidó lét lényegét. Elöljáróban a zsidó vallás az, amely behatárolja egy kóser étterem működését, de a beszélgetés alatt sikerült felfedezni a közös, vagy épp ellentétes pontokat is az élelmiszerbiztonsági szempontok alapján. Próbáltam az interjú folyamán megismerni a legfontosabb szavakat és munkákat (például heksher, sakter, kóser), melyben nagyon szívesen segített interjúalanyom. A beszélgetés után körbejárhattam az éttermet (kivéve a konyhát, mert számomra ez tilos volt vallási szempontok miatt), megnézhettem egy-egy hozzávalón a kósersági pecsétet, illetve magát a kósersági bizonyítványt, mely az ilyen éttermek egyik nagy dicsősége. Az interjú megköszönése után az étterem vezetője felajánlotta további segítségeit, és segített a fel-felbukkanó nehezebb

34 kérdések megvitatásában. Sajnos nem adhatták ki HACCP-kézikönyvüket, de úgy gondolom, hogy mindenre kielégítő választ kaptam. Egy másik alkalom során Egri Attilával egyeztetve, megkérdezhettem az éppen ott lévő vendégeket véleményükről. Természetesen itt nem használhattam semmilyen hangrögzítő technológiát, illetve papíralapú kérdőívvel sem akartam őket zavarni. Néhány kérdést tettem fel, melyek arra keresték a választ, hogy mennyire ízlik nekik az itt felszolgált étel, miért ezt a vendéglőt választották, jártak-e itt már korábban, vagy éppen vissza fognak-e még térni. Összesen kilenc vendéggel tudtam beszélgetni, melyek bontása a következőképpen alakult: sikerült véleményükről megkérdeznem egy éppen randevún lévő szerelmespárt, egy négytagú családot, egy törzsvendégnek számító hölgyet, illetve két fiatal férfit. Szerencsémre mindenki nagyon nyílt, és közvetlen volt a kérdésekkel kapcsolatban. Egyedül egy negatívumot kapott az étterem tőlük, még pedig az ételek ára. De emellett mindannyian egyetértettek abban, hogy a vendéglő professzionális szinten van, remek baráti légkört tudnak már az első alkalommal kialakítani, a pincére ügyesek, és gyors a felszolgálás, illetve az ételeknek is remek íze van. Kiemelték még a zenét, mely nem túl halk és nem hangos, így az ember egyszerre tudja élvezni a másik ember társaságát, és a kellemes klezmer muzsikát is. A vendégek fele eleve törzsvendég volt, de mindannyian azt mondták, hogy még vissza fognak térni az étterembe. Összefoglalva, szakdolgozatom elsődleges célja az élelmiszerbiztonság és a kóser konyha kapcsolatának összefüggéseinek és eltéréseinek vizsgálata volt, melyben primer kutatást végezve, kvalitatív módszereket használva, célzott kérdésekkel mélyinterjúkat készítettem egyéni és csoportos formában

35 3.3. A Carmel étterem bemutatása Az étterem működésének elemzése A Carmel glatt kóser étterem 1987 óta működik, és 2008 áprilisától állnak rendelkezésére mindazoknak, akik a kóser ételeket preferálják jobban. Egy olyan első osztályú étteremről beszélhetünk, amely nemcsak kifizethető menüvel, hanem gyönyörű belső elrendezéssel, tradicionális zenével, és kellemes környezettel várja a vendégeket. Látogatásom alkalmával lehetőségem nyílt beszélgetni az étterem vezetőjével, Egri Attilával, illetve az ott tartózkodó vendégeket is bátran megkérdezhettem az ételek minőségéről, és az okokat, miért is járnak ebbe az étterembe (az interjúk elemzése során ezt részletezni is fogom). Mivel Budapesten is egyre javul a kóser élelmiszerellátás színvonala, a kereslet is egyre nagyobb ezekre a speciális vendéglátóhelyekre. Természetesen sokkal kisebb célközönséggel dolgoznak, mint mondjuk egy éjjel-nappali gyrosozó, mégis el lehet mondani, hogy Magyarországnak szüksége van az ilyen helyekre. Az étteremnek két tulajdonosa van, a már említett Egri Attila, és társa Szántó György. E. Attila felelős az étterem megfelelő kóser vezetéséért, hogy minden élelmiszer, alapanyag időben és kiváló állapotban érkezzen meg, irányítsa a dolgozókat, és baráti kapcsolatot alakítson ki a vendégekkel. Sz. György az étterem élelmiszerbiztonsági részével foglalkozik, sokkal inkább azokkal a szabályokkal, amik kötelező érvényűek Magyarországon minden vendéglőben. Ő felelős az étterem tisztán tartásáért, pontos működéséért, és az alkalmazottak megfelelő képzettségéért. Ebből is látszik, hogy a már lassan 25 éve fennálló étterem e két fontos feladat pontos betartása körül forog. Az étterem jelenleg hat dolgozót alkalmaz. Három felszolgálót, egy séfet és két fő konyhai kisegítőt. Természetesen ők műszakváltásban vannak, így egyszerre az étteremben egy vagy két pincér (naptól függően), egy séf, és egy konyhai kisegítő van jelen, emellett a két vezető is igyekszik besegíteni az étterem körüli munkákban. Úgy tartják, hogy mindig a séfen múlik az étterem hírneve, így a Carmel étteremnek nem kell mitől tartania, hiszen országosan elismert szakácsa van. A három felszolgáló között egy nem zsidó vallású, és két vallásos alkalmazott van, de az, ahogy a későbbi interjúból ki is fog derülni, ebben az étteremben nem az a lényeg, hogy ki szolgálja fel az ételt, hanem hogy hogyan teszi ezt meg. A konyhai kisegítőknek viszont teljesen képzetteknek kell lenniük, hogy

36 megfelelő módon tudjanak segíteni a séfnek, és nehogy ő miattuk kelljen egy újabb ételt elkészíteni. A rabbi segédje is a konyhában tartózkodik mindig, de mivel ő az egyház alkalmazottja, ezért nincs megemlítve a dolgozók listáján. A vendéglő a zsidónegyed szívében található, a Kazinczy utca 31. szám alatt. Étlapjukon mind a nemzetközi és magyaros ételspecialitások, mind pedig a méltán híres zsidó ételek is felsorakoznak. Az étterem ebből a szempontból előnyt élvez, hiszen nem csak olyan vendégeket tudnak kiszolgálni, akik kizárólag kóserül étkeznek, hanem olyanokat is, akik csak éppen egy ízletes csirkepörköltre vágynak. Igényesen felújított 100 fős éttermük két szinten üzemel. Három különteremmel is rendelkeznek (25, 16, 10 fős), melyek ideálisak lehetnek családi összejövetelekre, üzleti megbeszélésekre. (4. sz. melléklet) Egész héten nyitva tart az étterem, viszont a pénteki vacsorát és a szombati ebédet előre kell kifizetni szabad helyek függvényében. Hétköznapokon délben elfogadható áron kínálnak menüt, szintén előfizetéses rendszerben. Törzsvendégeknek pedig húsz százalékos kedvezményt adnak, ezzel is próbálván megtartani a vendégeket. Pénteken és szombaton is A és B menüből lehet választani, melyben igyekeztek úgy összeállítani az ételeket, hogy különböző húsfélék szerepeljenek rajta, így mindenki ízlése szerint tudjon választani. Az étteremben összesen hét fajta levesből (az egyik kedvenc a tárkonyos bárányragu leves), rengeteg húsos ételből lehet választani, és az édességek listája sem marad alul (bár sokan hiányolják a kicsivel szélesebb skálát). A menük ára 5000 forint, mely tartalmazza az előételt, levest, főételt körettel és savanyúsággal, illetve 1-1 dl kiddusbort (megszentelt zsidó italt) is. Az A menüben a következő ételeket találhatjuk meg: előételként gefilte fish tromás céklával, majd húslevest maceszgombóccal (választható cérnametélttel is), marhapörköltet tarhonyával és cimessszel (édes sárgarépa mazsolával), édességként pedig kompótot kínálnak. A vendéglőben végzett felmérés során sokaknak inkább a B menü a kedvence (inkább hazai ízek kóserrel vegyítve), melyben marokkói halat, és vasalt csirkecomb filét lehet választani a megszokott húsleves és a méltán híres flódni (5.sz. melléklet) mellé. Figyelemreméltó a vendéglő olyan irányú kezdeményezése is, hogy turista menüket (összesen három fajtát) is szervíroznak. Ez annyit jelent, hogy többféle nemzetközi és kóser ételt kínálnak egészen elfogadható áron (sólet, meggyleves, palacsinta, macesztorta). Természetesen a vegetáriánusokra és gyermekekre is gondoltak, így ők is bőven válogathatnak kedvükre

37 Az összeállított ételsor magyarul, németül és angolul is megtalálható a honlapon, illetve az étteremben is, melyre szerintem a mai világban nagyon nagy szükség van. Az egyik vendég véleménye foglalná össze a legjobban az éttermet: Úgy tudom megszűnt az X Y étterem, bár nem volt egy jó hely, ellentétben a Carmellel, ami jelenleg a legjobbak egyike a konyháját tekintve. Az ételeket áttekintve szeretném magát az éttermet is bemutatni. Mint már említettem, 1987 óta működik vendéglőként a hely, de Carmel néven csak január elseje óta. A nevet próbálták úgy kiválasztani, hogy a magyar fülnek se legyen idegen a hangzása, de mégis zsidó név legyen. Ezzel próbálták elérni, hogy minden vendéget meg tudjanak célozni, ne csak a zsidó vevőkört ban vált az étterem glatt kóserrá, mely Mose Weisberger ortodox rabbi kósersági engedélyével vált hivatalossá. Úgy gondolták, hogy az egyre növekvő külső igény miatt van szükség az étterem kóserrá alakítására. A glatt szó tulajdonképpen a marhahúsra utalandó dolog. Amikor vágják a marhát, egyrészt megnézik, hogy nincs-e valami baja, egészséges-e, van-e olyan dolog, ami miatt nem lehet levágni. Csak a három évnél fiatalabb marha lehet kóser. A vágás után megnézik a belső szerveket (gyomor, tüdő), és ott dől el véglegesen, hogy biztosan nincs-e valamiféle betegségre utaló jel. A glatt szó a szétágazó zsidó származás miatt is nagyon fontos. Bár a világon nincs olyan, hogy neológ vagy ortodox zsidó, mégis, egyedül Magyarországon vált ketté a zsidóság, de az éttermeknek a mai napig továbbra is a szigorúbb, ortodox előírásokat kell követniük. Tehát csak olyan marhahúst dolgozhatnak fel, amin ténylegesen nem volt betegségre utaló jel, még egy színelváltozás sem, ekkor a hús glattnak tekinthető. Természetesen az összes többi húsfélénél is megállapíthatják, hogy glatt-e, de leginkább a marhahús esetében fontos ez. Az étteremnek viszont van egy neológ kóser üzemi konyhája, aki a MAZSIHISZ (Magyaroroszági Zsidó Hitközségek Szövetsége) által fenntartott kórházat, óvodát, iskolát étkezteti, és olyan marhahús, ami nem glatt (így az étterembe nem kerülhet be), de kóserítva van, akkor ez számíthat neológ húsnak, és átszállíthatják oda. Így nem megy kárba semmilyen alapanyag, próbálnak erre is nagyon odafigyelni

38 Tehát összefoglalva egy glatt húsnak 100 százalékosan egészségesnek kell lennie, a kóseren lehet egy kisebb elváltozás, de ez nem azt jelenti, hogy az állat húsa egészségtelen. A következő mondás (melyet próbáltam én összefoglalni a megértéshez) fogja át talán a legjobban a glatt és a kóser hús közti különbséget: Minden glatt hús lehet kóser, de nem minden kóser hús lehet glatt. Ahhoz, hogy valaki meg tudja állapítani, hogy a hús glatt-e vagy kóser, külön szakmát jelent, tanulni kell, így az étterem vezetőjétől sajnos nem kaptam pontosabb információkat arról, hogy hogyan kell megvizsgálni egy állatot. Ahogy az interjúból is látszani fog, ez a szakma régen apáról-fiúra szállt, és nagy becsben tartották az olyanokat, akik értettek hozzá. A modern világban most már a rabbiknak is kötelező megtanulniuk a kóser vágás alapvető fortélyait, hogy tisztában legyenek annak nehézségével. Amikor az étterem profilt váltott, megváltozott a vevőköre is. A vendégek egy része sajnos elmaradt (valószínűleg a megemelkedett árak miatt), de akár az is elképzelhető, hogy maga a glatt kóser jelzés ijesztette el a vevőket. Jelenleg inkább vallásos vendégek járnak az étterembe, akiknek a kóserság alapvető feltétel az életben. Úgy gondolom, hogy akiket érdekel, és szeretik is a kóser konyhát, a Carmel étterem mindig is az egyik kedvencük lesz, hiszen az elmúlt 20 év alatt nagy népszerűségre tettek szert. Az étterem egyik nagy terve, hogy a megnyerjék maguknak a Magyarországon tanuló izraeli diákokat is. Úgy gondolom, hogy egy étterem esetében mindig nélkülözhetetlen feltérképezni annak lehetőségeit, előnyeit, vagy éppen hátrányait. Fontos a helyszín adottságainak felmérése, a mikro- és makro környezet tanulmányozása, a részletes konkurenciaelemzés, a vendégkör vizsgálata, és talán az egyik leghasznosabb egy SWOT-analízis elkészítése. 27 A felsoroltak alapján haladva az első elemzés az étterem elhelyezkedéséről szól. Mint már említettem, a vendéglő Budapest VII. kerületében, a központtól nem messze helyezkedik el. (6. sz. melléklet) Nagy előnye e közelségből fakad, viszont kisebb hátránya is származik belőle, hiszen a Kazinczy utca egy kicsit eldugott, és ezért sok vendég elkerülheti, vagy éppen nehezen találhatja meg az éttermet. A vendéglő két szinten helyezkedik el. Belépve a vendéglőbe egy hosszú lefele vezető csigalépcsőt lehet látni, illetve balra több nagyobb 27 Kovács Lázár chef: Új étterem nyitása, ( )

39 különtermet is. Ezek szolgálnak a kisebb-nagyobb rendezvények lebonyolítására. A lépcsőn lesétálva érkezik meg a vendég magába az étterembe, ahol rögtön segítségére sietnek az embernek. A tér többszörösen tagolt, kisebb boltívekkel elválasztott térfelekből áll. Az ülőhelyek rendkívül jól vannak kialakítva, tágas asztalok, és kellően magas háttámla segít elválasztódni a többi vendégtől, így elősegítve a nyugodt környezetet. Több vendég számolt be arról, hogy ilyenkor érdemes a telefonokat kikapcsolni, és élvezni az ételek adta íz élményét, melynek elfogyasztás alatt végre kikapcsolódhat az ember. A kellemes fahatású borítás, és a klezmer zene rendkívül nyugodt hellyé varázsolja az éttermet. Egy hangszigetelt ajtó választja el az étterem étkező részét a konyhától. Sajnos ide csak olyanok léphetnek be, akiknek engedélyük és megfelelő hitük van ehhez, de egy magyar dokumentumfilmesnek köszönhetően mi is bármikor megnézhetjük az ilyen konyhákat interneten. Az étteremvezetők felkészültségének köszönhetően a mikro- és makro környezeti változások nem nagyon, vagy csak alig ingatják meg az üzletet. Bár az igaz, hogy a gazdasági válság óta kicsivel kevesebb a vendég, de aki kóserül étkezik, és nem tud egy ehhez megfelelő konyhát kialakítani saját lakásában, akkor biztos, hogy nem fogja hanyagolni az éttermet. A konkurencia-elemzés során nem annyira nehéz a helyzet, hiszen Budapesten jelenleg összesen öt-hat zsidó étterem működik nagyon magas színvonalon. A Carmel étterem ezek közül is az egyik legjobb kategóriába sorolható széles programkínálata és menüjének különlegessége miatt. Csütörtökönként élő klezmer zenével várják a vendégeket, ahol a Sabbathsong nevű zenekar működik közre. Ezen a téren meg kell azt is említeni, hogy a Carmel étterem amellett, hogy teljesíti a normális vendéglőhöz tartozó elvárásokat, ezen felül vállalnak ételkészítést és felszolgálást esküvőkön, bar micva-kon, gálavacsorákon, gyerekzsúrokon, mindenhol, ahol éhes ember van. Rengeteg kiemelkedő esemény lebonyolítása van már mögöttük, ilyenek például, mint a MTK Szabadegyetem első előadása az étteremben, a Holokauszttal foglalkozó tanárok továbbképzési estje, a Royal Hotelben adott adományvacsora hibamentes szervírozása, illetve folyamatos vendégei a Judafest gasztronómiai napoknak. Így az igényeket 20 főtől akár 400 főig is teljesíteni tudják. Az étterem jó híre szájról-szájra terjed, hiszen mi más miatt emelkedne ki ennyire a többi kóser étteremtől. Többnyire ezek a vendéglők egymás mellett találhatóak meg, nagyon közel egymáshoz, ezért büszkék arra az étterem vezetők, hogy mára már sikerült egy kellő törzsvendégi kört kialakítani

40 Ebből következik az a rész, amely az étterem vendégkörének összetételét próbálja feltárni. Az alap társaságot azok a vendégek alakítják, akik már családjukkal is ide jártak régebben, illetve egy olyan biztosság alakult ki bennük az étterem irányába, hogy már szinte minden héten itt étkeznek. Ezen felül megfordult már több eltérő vallású vendég is (például egy katolikus pap is, akit a kóser tanúsítvány alá illett ültetni, mert az volt a legjobb hely), de nagyon sok fiatal is megfordult már itt, akiket érdekelt az étterem. Mivel nem csak speciális zsidó ételeket szolgálnak fel, elmondhatjuk, hogy tulajdonképpen az étterem vendég köre igen széles. Hiszen étkezhet itt vegetáriánus, nem zsidó vallású, illetve nagycsaládos is, aki nyugodt szívvel elhozhatja gyermekeit is, mert számukra is megfelelő ételsor választható ki. Ott jártamkor inkább az idősebb generáció képviseltette magát, de ez akár betudható annak is, hogy szerda 6 órakor sokan még dolgoznak. A vezető elmondása szerint a korosztály a fiataloktól egészen az idősebb korosztályig behatárolható. A legkisebb vendég 3 éves volt, a legöregebb pedig 92, aki természetesen az étteremben ünnepelte meg születésnapját. Többnyire a különleges ételek miatt térnek be a vendégek, de ha valakinek nagyon nem tetszik az étel, akár ki is cserélik olyanra, ami már biztosan megfelelő lesz számára. A visszatérőt barátként köszöntik

41 Az étterem SWOT-analízise A fentebb leírtak alapján pedig szeretném összegezni a vendéglőt a SWOT-analízis szempontjából. A SWOT-elemzés röviden egy vállalkozás erős és gyenge pontjainak feltárását teszi lehetővé, melyben fontos részt tulajdoníthatunk az adott vállalkozást fenyegető veszélyeknek, és a lehető legjobb lehetőségeknek. A negatív tényezők (gyengeségek és veszélyek) segítenek a kockázatok alapos megvizsgálásában, az adott problémákat helyesen kezelni, és ha kell, újítani. A vállalkozás erősségei a többféle menüsorban (három nyelven) (7. sz. melléklet), a jól megközelíthetőségben, a nagyszabású rendezvények precíz lebonyolításában, a különböző kedvezményekben és a kellemes hangulat megteremtésében rejlenek. A mai világban nem lehet hibátlan éttermet vezetni, így diákszemmel nézve sajnos negatívumként, gyengeségként kell feltüntetnem az ételek árait. Hiába vannak kedvezmények és lenne meg egy-egy fiatalban a kellő lelkesedés a zsidó kultúra mélyebb megismeréséhez, de ezt a lendületet mindig visszafogja a pénztárca. Emellett úgy érzem, hogy a hasonló pénteki és szombati menük egy idő után unalmassá válhatnak a vendégek számára. Hiába a technológia adta lehetőségek, mégis gyengeségnek számít még a kóser ételek szűk fogyasztói rétege. Emellett nagyon ritka az olyan ember, aki pontosan tájékoztatva lenne a kóser ételek mivoltáról, hiszen ezek az élelmiszerek nem túlzottan közismertek. Az étterem is teljesen reálisan látja a magyarországi helyzeteket. Úgy vélik, nagyon sok lehetőség rejlik még az étteremben, ilyen például az izraeli diákok megnyerése is, vagy éppen akár egy kicsivel több reklámozás is beleférne. A legjobb lehetőséget viszont abban látnám, hogy a mai fiatalságot tudják meggyőzni arról, hogy mennyivel egészségesebbek a kóser ételek. Mivel a modern technológia segítségével ma már szinte bármire képesek lehetünk, fontosnak tartanám, hogy a közösségi oldalakon is feltüntessék éttermüket. Mivel a drága és számunkra elérhetetlen árak miatt a reklám ebben az esetben sem segítene, így abban látnék lehetőséget, hogy minden héten egyszer olyan kedvezményekkel várnám a diákokat, amelyet ők is meg tudnak fizetni, és kíváncsiságukat is csillapíthatják. A Torkos Csütörtök példáján alapulna az ötletem, hiszen akkor is rengeteg fiatal látogatott el az étterembe. Sok veszély fenyegeti manapság nem csak a kóser éttermeket, de szinte mindegyiket, így sajnos ezek sem maradhatnak alul az ilyen helyzetekben. A vallási szokások miatt

42 (szombaton nem süthetnek-főzhetnek), akár ez veszélyforrás is lehet az ételek elállhatóságában, melyre majd a későbbiekben egy 20 évvel ezelőtt megtörtént eset fogja alátámasztani. Mivel kisvállalkozásnak számít a vendéglő, vigyázni kell vele, nehogy egyszer is valami rossz pletyka érje őket, hiszen az tragikus fordulatot jelentene az életükben. Igyekezni kell minden igény teljesítésére (ami nagy valószínűséggel lehetetlen), de törekedni kell arra, hogy mindig minden vendég elégedetten távozzon. Emellett veszélyt jelent még a mai világ álláspontja a zsidó származásúakkal szemben (mint például a kóser vágás dilemmája), így igyekezni kell minden halvány gyanú elfojtására. A következő saját készítésű ábrán pedig szeretném összefoglalni az étterem erősségeit, gyengeségeit, a benne rejlő lehetőségeket és veszélyeket. Úgy gondolom, tágabb magyarázatra nincs szüksége a táblázatnak, hiszen csak a fentebb leírtakat szerettem volna átláthatóbban összefoglalni, melyet a következő oldalon közlök. 9. táblázat 4. táblázat SWOT - analízis Belső tényezők, erőforrások Külső tényezők Erősségek Gyengeségek Lehetőségek Veszélyek izraeli diákok a hús tarthatóság többnyire drága árak megnyerése péntekről-szombatra fiatalság meggyőzése hasonló pénteki és a kóserság rossz hír keltése szombati menüsor egészségéről többféle és többnyelvű menüsor jó megközelíthetőség rendezvényszervezés kedvezmények kellemes hangulat nem túl közismert ételek szűk látogatói kör internet adta lehetőségek kihasználása egyszeri kedvezmények Forrás: Saját készítésű táblázat hovatartozás előítélete

43 3.4. Az interjúk elemzése Élelmiszer-biztonsági szempontok alapján A három interjú során próbáltam minél részletesebben összefogni az élelmiszerbiztonság és a kóser szabályok összefüggéseit. Zoltai Anna, Egri Attila és az étterem vendégei voltak a segítségemre, ahogy már az előbbiekben említettem. Bár kérdésvázlatom hasonló volt a legtöbb esetben, mégis sokszor más témában mélyültünk el az egyik interjú alatt, mint a másik esetén. A következő fejezetben szeretném a három fajta elbeszélgetést közös nevezőn bemutatni, és olyan kiegészítésekkel bővíteni egy-egy részt, mellyel az ismeret jobban elmélyíthető tudást eredményez. A Zoltai Annával készített mélyinterjú során beszélgettünk a HACCP-rendszerről, annak befogadási arányáról, a kóser konyháról, és különböző ételmérgezési problémákról. Az elején kérésemre elmondta, hogy jelenleg milyen a felépítése az élelmiszerellenőrzésnek hivatali szempontból, illetve milyen fajtái vannak, és mennyire fontosak egy-egy elemek benne. Később pedig konkrét élethelyzetekről, és a mai HACCP-rendszerhez való viszonyulásról beszélgettünk. (8.sz. melléklet) Összesen ma Magyarországon vendéglátó egység van. Ezeket négy kategóriába lehet sorolni a kockázati tényezők szerint. Megkülönböztetünk kiemelten magas (IV.), magas (III.), közepes (II.) és alacsony (I.) rizikófaktorú egységeket. A kiemelten magas részbe tartoznak az italboltok, melyből jelenleg Magyarországon 1516 található. A harmadik egységbe, azaz a magas rizikóval rendelkező kategóriába a legtöbb étterem sorolható be, összesen ilyen helyről tudunk. 28 A második és első számú csoportokba pedig a takarmányokkal foglalkozó cégek, kisebb éttermek tartoznak. Jelenleg (közepes rizikó faktor) és (alacsony rizikó faktor) egységet tartanak számon. Az adatok a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal december 31.-ig lefolytatott felméréseiből származnak. Az ellenőrzéseket olyan időközönként kell végrehajtani, amennyire az a kockázati tényezőjének megfelel. A Hivatal nagyon fontosnak tartja a rendszeres ellenőrzések megtartását, melyet a legnagyobb rizikójú 28 Zoltai Annával készített személyes interjú során hangzott el

44 egységeknél évente megismétlik, és az elmúlt három évben ezt 90,4%-os lefedettséggel sikerült is véghezvinni. 29 A III. kategóriájú egységeket, azaz az éttermeket kétévente, az alacsonyabb rizikójúakat pedig 3-5 évente szokták ellenőrizni. Egységes szempontú rendszer szerint ellenőriznek minden egyes vendéglátói egységben. Ez azt jelenti, hogy nincs különbség az éttermek között, hogy milyen specializált ételeket forgalmaznak. 30 Ha panasz érkezik, vagy ételmérgezés történik, abban az esetben soron kívüli éttermi ellenőrzést tartanak. A panasz érkezhet a magától a fogyasztótól, akit a mérgezés ért, az üzletvezetőtől, aki észlelte a bajt, illetve az orvostól is érkezhet jelentés a súlyosságról. Ez régebben nem így működött, jelenleg is kiépítés alatt van a panasz-bejelentési folyamat. A technológiai fejlődés hatására bárki tehet bejelentést akár telefonon, akár az interneten. A NÉBIH március 26-a óta ingyenesen hívható zöldszámot hozott létre olyan lakosoknak, akik szabálytalanságot észlelnek. Sok fogyasztó sajnos nem tudja, hogy hová fordulhatna ha élelmiszerlánc-biztonsági szabálytalanságot észlel, ezért hozták létre ezt a telefonszámot. Ez lehetőséget teremtett arra, hogy a szakemberek gyorsabban, célzottabban tudnak egy-egy problémára reagálni. A szabálytalanságok a 06-80/ es telefonszámon jelenthetők be. A híváskor mindig meg kell adni a vásárlás helyszínét az intézmény megnevezésével és címével, a vásárlás megtörténtjének időpontját, az élelmiszer és a gyártó pontos nevét, a termék gyártási számát valamint a minőség-megőrzési idejét. 31 Emellett, mint már említettem, lehetőség van internetes bejelentésre is, melyet a honlapon lehet megtenni. Egyre több szakember próbál küzdeni azzal, hogy az emberek ne legyenek ennyire felelőtlenek az élelmiszerekkel szemben. Áldozni kell egy kis időt arra, hogy a terméket megvizsgáljuk, majd ha már lejárt, hibás terméket vásárolunk meg, joga van bejelenteni, és a többi fogyasztót erre figyelmeztetni. Reméljük a hivatalos internetes összegző, és bejelentési program is hamar létrejön. A tavalyi évben összesen ellenőrzés történt az élelmiszerláncban, ebből darab volt vendéglátó-ipari egységekben (ebbe a számba a takarmány előállítása is beletartozik). Jelenleg azon dolgoznak a szakemberek, hogy egy olyan programot hozzanak Zoltai Annával készített személyes interjú során hangzott el 31 Felhívás, NÉBIH, ( )

45 létre, melyet számítógépen tudnának használni az ellenőrzések adatainak rögzítésére, összehasonlítására, így a kézzel írott jegyzőkönyvek ideje lejárna, és felgyorsítaná, egyszerűsítené a folyamatokat. Háromirányú ellenőrzés folyik higiéniai szempontok alapján: vonatkozik a tevékenységre, magára a létesítményre, illetve a termékekre. Az előbbi esetében beszélhetünk dokumentációkról, a minőség-ellenőrzés helyszínéről, majd a mintavétel laboratóriumi ellenőrzéséről. Az élelmiszerbiztonságnak három alappillére van. A vállalkozóra, az államra, azaz a hatóságra illetve a fogyasztóra épül fel ez a rendszer. Az állam olyan szerephez jut, mely lehetővé teszi a szabályozást, illetve kötelességük a követelményeket szigorúan betartatni. A hatóság ereje ebben az esetben két részre oszlik, mely áll a Vidékfejlesztési Minisztériumból, és a Külügyminisztériumból. A Nemzeti Élelmiszerlánc-Biztonsági Hivatal a Vidékfejlesztési Minisztérium alá tartozik, és beszámolási kötelezettséggel rendelkeznek feléjük. A magyarországi szervezeti rendszer működése jónak mondható, de még a mai napig nem tökéletes, hiszen sokszor túl bonyolult a bejelentéssel és az ellenőrzéssel járó folyamatok. Az interjú során az ételmérgezések is előtérbe kerültek. Kérdésemre, hogy Magyarországon melyik volt a legsúlyosabb ételmérgezési eset, az 1996-ban történt szalmonellával szennyezett eperlevest említette meg, melytől több mint ötezer gyermek kapott súlyos fertőzést ugyanazon a napon. Manapság is előfordulnak ilyen esetek, de ennyire komoly azóta sem volt sehol. Felvetődik ilyenkor a kérdés, hogy vajon milyen büntetést kaphatnak az éttermek? Vendéglőket nem szoktak bezárni, hiszen a hivatalnak sem az a célja, hogy minél több vendéglátóegységgel bánjon el, hanem az emberek egészségét védik. Többnyire tevékenység korlátozással, és pénzbírsággal büntetik az éttermeket. Tevékenység korlátozás alatt olyan folyamatot értünk, mely például elveszi egy élelmiszert árusító bolt italforgalmazási engedélyét. A büntetések kiszabása bírságoló határozatokkal történnek. A tavalyi évben összesen 596 millió forinttal büntették meg az élelmiszerforgalmazással foglalkozó cégeket, melynek listáján több nagyobb áruházlánc is szerepelt. 479 alkalommal éltek valamilyen büntetéssel, ahol részleges, vagy teljes tevékenység korlátozás volt a büntetés, vagy éppen pénzbírság, de a súlyosabb esetekben be is zárták az intézményeket

46 Az ellenőröknek három alapszabályt kell betartaniuk ilyenkor, legyenek szakszerűek, jogszerűek és emberségesek 32 a hatósági ellenőrzések során. Témámhoz kapcsolódva Zoltai Anna elmesélte, hogy évvel ezelőtt történt egyszer egy kóser étteremben is mérgezés. A hibát a szarvasmarha húsa okozta, és mindez valószínűleg azért történhetett meg, mert egy szombati nap volt (amikor is a zsidó éttermek nem süthetnek-főzhetnek). A hús már nem volt friss, és egy spórás baktérium okozta a problémát, amit sajnos szabad szemmel nem tudtak megállapítani a vendéglősök. Az ilyen esetekben nagyon fontos mindegyik fél részéről a korrekt magaviselet. Az étteremnek szólnia kell, ha problémát vél felfedezni, illetve a vendégnek is meg kell próbálnia olyan korlátok között kezelni a helyzetet, mely nem sérti meg túlságosan a vendéglő jó hírét (természetesen ezt csak kisebb mérgezési esetekben tűrhető). Mint már említettem, az élelmiszerbiztonságban hármas felelősség van jelen. Ezek ellenőrzésére találták ki a hatósági mintavételt (ez irányított, mindig van valamilyen bejelentés ez esetben), illetve a laboratóriumot, ahol objektív monitoringot végeznek (ehhez szükség volt laboratóriumi hálózat kiépítésére). Ez esetben érzékszervi-, mikrobiológiai, kémiai, toxikológiai és radiológiai vizsgálatok történnek. Mint látszik, egy-egy ételhez rengeteg féle vizsgálat kapcsolható, melyek elég nagy költségekkel járnak. Egy élelmiszer tesztjét a következőképpen végzik: tételezzük fel, hogy van egy süteményünk, ezt tekintjük most sokaságnak. A sokaságból véletlenszerűen kiválasztanak öt pontot, amelyből mintát vesznek. Ez esetben előfordulhat, hogy az eredmény negatív, de mivel nem a teljes halmazt vizsgálták, az is lehetséges, hogy az étel mérgező. Sajnos ennél nagyobb vizsgálatokat sehol sem lehet végezni, hiszen nincs arányban például egy 200 forintos sütemény, egy több milliós vizsgálattal szemben. Éves szinten mintát vesznek, melyre vizsgálat jut. Ha csak az ivóvizet vesszük példának, minden egyes ásványi részét meg kell vizsgálni, illetve az összes toxikológiai tesztet el kell végezni, nem beszélve a különböző baktériumok kimutatásának költségeiről. A pénzzel kapcsolatos az a felvetés is, hogy vajon Magyarországon mennyire tudják és/vagy akarják betartani az előírásokat. Zoltai Anna elmondta, hogy egy közel tíz évvel ezelőtti problémából indulhatunk ki. Amikor először meghallották a vendéglők, éttermek az 32 Zoltai Annával készített személyes interjú során hangzott el

47 előírt szabályokat, megijedtek, hiszen sok olyan volt benne, amit egy hazai egység nehezen tud betartani (azóta néhány jogszabály már enyhült). Abban az időben a tanácsadásra adtak pénzt, így jött létre a rengeteg HACCP-rendszer bevezetésével és ellenőrzésével foglalkozó cég, és nem az éttermeknek fizettek, hogy sikerüljön kicsit modernizálni a helységeket. Ekkor felmerültek a különböző problémák, és az általános lázadások a rendszerrel szemben. A NÉBIH célja a jövőre tekintve (mely folyamat már február óta tart), hogy megértessék a vendéglátósokkal, hogy ez csak az ő érdekeiket védik. Próbálják a szakemberek azt is elérni, hogy a kisebb éttermekbe a HACCP-rendszer helyett elég legyen egy Jó Higiéniai Gyakorlat (GHB) bevezetése, mely ugyanúgy előírja a takarítást, folyamatok rendszerezését, mégis egy kicsivel nagyobb szabadságot adna a vezetőknek. Mint már dolgozatom elején említettem, szeretném kifejteni bővebben, mi is ez a Jó Higiéniai Gyakorlat, illetve a hozzátartozó Jó Gyártási Gyakorlat is. Elsősorban az a céljuk, hogy azoknak segítsen, akik élelmiszer előállítással foglalkoznak. Emellett segítséget nyújt, megkönnyíti a hatóság ellenőrzési feladatait, hiszen a vendéglátó egységek vezetői a megfelelő szempontok szerint vezetik be vállalkozásukba a rendszereket. Zoltai Anna több szakember részvételével közreműködve alkotta meg az Útmutató a vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai gyakorlatához című nagyszerű művet. Ennek létrehozásának alaptétele a következő egy mondat foglalja össze: Ilyenkor a Helyes Higiéniai Gyakorlat a kritikus szabályozási pontok felügyeletének helyébe léphet, azaz ha a GHP szerint végzett tevékenység következtében nincs kritikus pont (CCP), nem kötelező a HACCP rendszer működtetése, azt a jó higiéniai útmutató alkalmazása kiváltja. 33 Az egész országra kiterjedően tartanak előadásokat, és minél több vendéglátó szakembert próbálnak meghívni rá, hogy megértessék velük az előnyöket, hiszen a HACCP első bevezetése óta csak erre az egy intervencióra lett volna szükség. Egy miskolci előadáson történt, hogy egy étterem vezetője hálásan fordult a NÉBIH dolgozói felé, hogy végre valaki 33 Zoltai Anna: Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához, 1. kiadás, Budapest, 10. oldal,

48 sikeresen el tudta mondani az egész HACCP lényegét. A hivatal célját pedig pontosan ez a vélemény foglalja össze. Felvetődhet a kérdés, hogy vajon a szigorú HACCP mellett szükség van-e még más ISO rendszerek bevezetésére. Magyarországon ez nem annyira jellemző, esetleg előfordulhat egy-egy nagyobb étteremnél, de a vendégek sem tartanak arra igényt, hogy egy vendéglő ISO minősítést kapjon. Megbíznak abban, amit látnak, és fogyasztanak. A különböző specifikált éttermekről is szó volt. Az évek során a legkevesebb gondot a kóser éttermek okozták, valószínűleg azért, mert sokkal tisztább alapanyagokkal, és eszközökkel dolgoznak. A legtöbb baj az ázsiai éttermekkel van, ahol a koszos tányérok, nem jól átsütött húsok nem éppen a fogyasztók egészségét védik, így a NÉBIH-nek elég sok gondot okoznak. Kijelenthetjük, hogy két specifikált étterem között mégis csak van különbség, és nekünk, mint fogyasztóknak, érdemes mindig megnéznünk, mit tesznek az asztalunkra. Az osztályvezető asszony még egy élményét is elmondta a kóser ételekkel kapcsolatban. Prágában több éttermet is kipróbáltak a családjával a kíváncsiságtól vezérelve. Úgy vélte, hogy tényleg finomak az ételek, és nagyon precízen vannak elkészítve, de három éttermet is említett, ahol nem igazán tetszett a hús, mert túlságosan száraz volt. De ez persze nem csak mindig a kóser éttermekben okoz gondot

49 Kósersági szempontok alapján Egri Attilával, a Carmel étterem vezetőjével készített mélyinterjúm során sikerült alaposabban is megismernem az étterem, a kóser konyha, és az ahhoz kapcsolódó tanúsítvány részleteit. A beszélgetést egy rövid bemutatkozással kezdtük, mellyel a nyugodt hangulat megteremtődött. Már a legelején hangsúlyozta, hogy egy ilyen témában mennyire fontos az ÁNTSZ és a kormány által előírt szabályok, kikötések, hiszen ez alapján tájékozódik minden étteremvezető. Beszélgetésünk során az ISO es minőségügyi rendszer bevezetése is szóba került. Mivel az étterem a HACCP szabályai alapján pontosan működik, ezért interjúalanyom úgy gondolta, hogy egy kóser étteremben nem annyira fontos ennek a rendszernek a plusz bevezetése. Természetesen, ha lesz majd rá külső igény, vagy hatás, akkor igyekeznek majd a hiányosságokat pótolni, de a jelenlegi helyzetben nincs erre szükség, mivel a HACCP pontosan beszabályoz minden folyamatot. Egy kóser étterem vezetése közben felmerülhet az a probléma, hogy vajon melyik tanúsítványt nehezebb bevezetni. Ez a kérdés ebben az esetben komplexebb. A HACCP egy tanulmány, ami ugye egy vizsgálat folyamat során egy ehhez hozzáértő cég, vagy külső vállalkozó előállít, elkészít. Igazából nincs különbség, nem nehezebb bevezetni egyiket a másiknál, de szükség van mindkét tanúsítvány előírásainak pontos betartására. Egy ISO bevezetése sokkal több időt, és szakértelmet kívánna a HACCP- rendszerrel szemben, viszont utóbbit nehezebb betartani. Ha minden lépésre odafigyel a vezetőség, ami a HACCP-ben le van írva, akkor ahhoz egy külön embert kellene felvenni, aki csak ezzel foglalkozik. Persze mindenki elkészíti, leírják a szükséges tételeket, amik kötelezőek, illetve vannak olyan pluszszolgáltatási lehetőségek is, melyeket szintén fel kell tüntetni a tanúsítványban, mert az étterem profiljának bemutatásához szükségesek. (9.sz. melléklet) Ezek a szabályok attól függenek, hogy melyik étteremről van szó, milyen specifikáció van egy-egy ételre, milyen részletesen, gyakran ellenőrzik a helységeket (konyha, toalett), a hűtő átlagosan hány fokra van beállítva, vagy éppen az adott takarítási fázisban mi az elvárás. A multinacionális cégek mindig rendelkeznek saját belső irányítással, ahol akár már egy ISO bevezetése is szükségessé válhat, de egy kisebb étterem esetében ezt saját maguknak kell elkészíteni és ellenőrizni is a HACCP alapján

50 A kóser tanúsítvány és a HACCP ebből a szempontból elválik egymástól. A kóserság valamivel összetettebb az élelmiszer-biztonsággal szemben, hiszen ennek ellenőrzése nem csak a beszerzéstől indul. Az egész onnan kezdődik, hogy például egy gyár szeretne egy olyan terméket úgy előállítani, hogy ebben az esetben ne csak a standard vásárlók, hanem a kóser fogyasztókkal is bővüljön a vásárlói kör. Jelen esetben a legjobb példa a Heinz gyár ketchup terméke, mely megtalálható mind kóser, mind pedig normális változatban bármelyik hipermarketben. A kóser ketchup üvegén látszik az Ortodox Egyház pecsétje, megy egy O betűben található U betűből áll, mely az Ortodox Union rövidítése. Héberül ezt nevezik hechsher -nek (hekser) (10.sz. melléklet). A névből is látszik, hogy az egész világon az ortodox egyházat az angol rabbinátus fogja össze, és ellenőrzi azokat. Tegyük fel, hogy egy cég (úgy mint a Heinz gyár), szeretné a saját termékét kóserrá nyilváníttatni. Ezzel akár egy másik fogyasztói réteget, piacot ér el, nem csak olyanokat, akik eleve ezt fogyasztják, hanem olyanokat is, akik ezzel nem foglalkoznak, nem is tudnak róla, de attól még ezt a terméket fogják használni, mert ízlett nekik. A kóser termékek többnyire drágábbak, hiszen a folyamatnak meg van a saját költségvonzata. Ez annyit jelent, hogy minden gyártási folyamat során egy vallási felügyelőt küldd ki a rabbinátus, hogy ellenőrizze a termelést, és ha valami hibás, nem odaillő anyagot talál, szól a vezetőknek, és újra legyártatja a termékeket. Természetesen akkora mennyiségben, amivel a Heinz gyár dolgozik, a vallási felügyelő költsége szinte elenyésző, így a polcokra kerülő kétféle ketchup ára között alig van különbség, csak a pecsét megléte mutatja a kóserságnak megfelelősséget. Hogy kóser terméket gyárthasson egy-egy gyár vagy cég, a pecsétet adó rabbi beleegyezésére van szükségük. Ez többnyire abból áll, hogy vallásilag mindennek megfelelőnek kell lennie, nevezetesen teljesen ki kell a gépeket fertőtleníteni (ki kell kóserálni), a beszerzett paradicsomokat (megmaradva a Heinz gyár példájánál) át kell válogatni, hiszen nem lehet benne semmiféle állati eredetű anyag (kukac), nem önthetnek bele olyan terméket (olaj, cukor), amit előtte kóserságilag nem fogadtak el. Az, hogy hogy válogatják át, vagy hogy hogyan nézik át az alapanyagokat, pontosan nem lehet tudni, mivel ezekre a folyamatokra külön szakembert képeznek (a régebbi időkben ez a munka apáról-fiúra szállt). Az étterem vezetője elmondása alapján ők ezeket a folyamatokat nem látják, de bíznak abban a személyben, aki a megfigyelést végzi. A halak, húsok darabolását az étteremben

51 hajtják végre, így ennek feldolgozását pontról-pontra le lehet követni. Ha mindent leellenőriztek a gyártási folyamat során, onnantól kezdve az egész rendszer és a palackozás ugyanúgy működik, mint egy átlagos ketchup-nál. A kóser terméken lévő pecsét adja a fogyasztónak a bizonyosságot, hogy a rabbi elfogadta, és mindent a kóser előírásoknak megfelelően készítettek el. Mivel az egész világon megtalálható a zsidó vallás, mégis elkülönülnek különböző vallási szintek, rétegek. Ha egy magyar neológ rabbi elkészíttet egy terméket, a hazai zsidó közösség fogyaszthatja, viszont valószínűleg egy amerikai vallásos már nem fogja elfogadni, mert ő sokkal szigorúbb életformaként él, és elutasítja az alacsonyabb vallási előírásokat. Külön érdekesség, hogy például az egész világon a Coca-Cola termékek elfogadott kóser áruk. A legfontosabb dolog viszont az, hogy a zsidó közösség elhiszi, megbízik abban a pecsétben, amire a rabbinátus rábólintott, nem járnak utána, hogy pontosan mi lehetett a gyártási folyamat, hitből elfogadják azt. A vallási felügyelő vállalja a felelősséget, ha valamit elnéz, akkor őt kérik számon. A termékek tehát így kerülnek be az étterembe, melyek már biztosan E-, és vegyi anyagoktól mentesek. Csak azokat használhatják, amit a helyi rabbi (jelenleg Weiszberger Mojse Tuvia, a Magyarországi Autonóm Orthodox Izraelita Hitközség rabbi) elfogadott. Az étteremben ki van akasztva saját hekserük (11.sz. melléklet), mely tanúsítja, hogy az étterembe csakis kizárólag tiszta kóser ételek kaphatóak (ezt az igazolást egy évre adja a rabbi, majd azt újra engedélyeztetni kell lejárta után). A zöldségekkel, gyümölcsökkel, húsokkal van a legtöbb probléma, a felügyelő szem elől nem vesztheti a feldolgozási folyamatot. Hetente háromszor vágnak kóserül az adott vágóhídon, és a megrendelést másnapra kapják meg, így abban biztosak lehetünk, hogy amivel kiszolgálnak minket friss termék. A vágáson van egy a vágó (shakter), és neki is van egy vallási felügyelője, aki bizonyos vágási szakaszokban ellenőrzi a kés élességét, minőségét. Nem lehet a késen csorba, mert akkor az állat szenved a vágás során, megakad a kés, és a hús már nem lehet kóser. Egy skandináv országban a fagyasztás szavatosság három hónap, ami Magyarországon hat hónap. Így a gyorsfogyasztás miatt, amik lejártak az előbb említett országban, azt átszállítják hozzánk. Ebben az étteremben ez nem fordulhat elő, hiszen amint megkapják a húst, saját maguk dolgozzák fel. A húselőkészítésnek sokkal felhasználó barátiabbnak kell lennie, mint egy kisebb étteremnél. Míg egy nem kóser konyha rendel hat darab csirkemellet,

52 és 50 dkg bélszínt, addig a Carmel étterem egy negyed marhát kap, melyet már maguk dolgoznak fel (kikóserítják, kisózzák, áztatják, kimártják). Tehát a kóser étel elkészítése, feldolgozás, beszállítása során mindenhol van egy-egy felügyelő, úgy, mint ahogy az étteremben is. Oly annyira fontos a szerepe, hogy a konyha részleget csak ő nyithatja és zárhatja, a dolgozók csak az ő engedélyével léphetnek be és hagyhatják el a területet. Folyamatosan figyelnie kell, hogy mindenki betartja-e az ortodox vallás előírásait, például nem lehet serpenyőben húst sütni, amiben előtte hal volt. A kóser konyha elkülönül húsos és tejes részlegre. Vannak páros ételek is (zöldségek, gyümölcsök, tojás), melyek semmiféle állati vagy tej eredetű összetevőket nem tartalmazhatnak, hiszen ezeket lehet fogyasztani mindkét részhez fogyasztani. Ha előfordul, hogy véletlenül egy húsos étel összekerül egy tejessel, egy zsidó vallású embernek ez már egy alap hittétel megszegését jelenti. Az étterem üzemeltetése során (3,5-4 év) alatt pontosan kialakult, hogy milyen terméket használnak, így nem okoz nagy gondot a beszerzés. Ha új alapanyagot szeretnéne használni, akkor először lekérik a heksher papírját. Ha egy termelő mustárt szeretne beszállíttatni az étterembe, akkor kérnek tőle egy mintaüveget, melyen meg tudják nézni, hogy az üvegen rajta van-e a pecsét. Ha igen, ebből ki tudják deríteni, hogy a termék pontosan honnan van, és ki hagyta jóvá, illetve ezt a rabbi is jóváhagyja. Abban az esetben, ha a heksher ismeretlen a dolgozók, a felügyelő, és még a rabbi számára is, de ilyen esetben a terméken jelölt rabbinátust felkeresik, és tájékoztatást kérnek az adott élelmiszerrel kapcsolatban, majd ezek után dönthet a helyi rabbi, hogy engedélyezi-e a termék árusítását, felhasználását. A termékek skálája elég szűk, nehéz új alapanyagokat a megszokottakhoz adni, de adhat valaki új terméket, hiszen az általában gyorsan elterjed, mert vagy azért csinálják meg, mert nincs a piacon, vagy azért, mert nagyon szükség van rá. Ilyen például a kóser alga, melyet szusihoz készítenek el, és egyre nagyobb igény van rá, hogy a kóser éttermekben is elkészíthessék őket. Jelenleg hazánkban erre nincs lehetőség. Akkor, amikor már egy adott, új élelmiszer bekerül a köztudatba, onnan kezdve már gyorsan beveszik a mindennapi életbe. Szakdolgozatom egyik fontos alap kérdése, hogy vajon a kóser tanúsítvány és a HACCP szabályai ütköznek-e valamiben? Nem lehet teljesen kijelenteni, hogy ütköznének. Az előírásoknak megfelelően a szeparált tárolástól kezdve a HACCP-nek meg van a saját folyamata, hogyan kell beérkezni a húsnak, milyen folyamaton kell átesnie, így ezekből a

53 szempontokból nincsenek eltérések. Ha mégis olyan dolog lenne, amiben ütközne a két tanúsítvány, akkor azt úgy lehetne áthidalni, hogy az ortodox egyháznak a saját hentesénél daraboltatnák, vágatnák a húst. Esetleg olyan probléma jöhetne itt szóba, hogy a hús szőrösen, tollasan jönne, és az étteremben nem lehet tollazni, ezért ezt a saját hentes végezné el, de ebben az étteremben ilyenre eddig még nem volt példa. Manapság már azért annyira kialakultak a vágási módszerek, hogy nem fordul elő ilyen probléma. Ha negyed marhát rendelnek, annak bontását a hentes végzi, hiszen nála van erre megfelelő hely. Esetleg kisebb ütközések előfordulhatnak a két tanúsítvány között, de mielőtt az étterem kóser lett volna, már akkor ki lett alakítva a HACCP-rendszer, majd az átalakítás után ezt specifikálták, részletezték. Ők ezeket a szabályokat mindkét részről nagyon pontosan betartják. Nem szeretnék túllépni a saját határaikat sem, ami van, azzal kell, hogy együtt éljenek. Ha nagyon nagy változást szeretne az ember, akkor az hatalmas fejlesztésekkel, és költségekkel járna. A mai világban az emberek úgy gondolják, hogy pont elég, ami meg van nekik, amit tudnak vállalni, de ennél nagyobbakat már nem mernek álmodni. Így van ezzel a Carmel étterem vezetője is, aki helyhiány miatt nem tudja éttermét bővíteni, pedig igény lenne rá. De vajon miért nem esznek a zsidó vallásúak sertéshúst? Miért választják külön a tejes és a húsos ételeket? Ezeknek mind-mind megvannak az egészségügyi előzményei. Ahogy a Bibliában is le van írva, a zsidók vándorlása alatt napokig haladtak a sivatagon keresztül, és így tapasztalták meg, hogy a sertéshús a legromlandóbb, így kizárták ezt étrendjükből. A hús és tejes ételek kettéválasztása pedig egyértelműen az emésztés megkönnyítését, a gyomor regenerálódását szolgálja, hiszen ha belegondolunk, egy sajttal töltött rántott hús után az ember gyomra nem tud gyorsan emészteni. Mostanában egyre nagyobb az ellenállás a kóser vágással szemben. Több állatvédő egyesület a mai napig próbálja ezt megszüntetni, mert úgy vélik, hogy a vágás alatt szenved az állat. Hollandiából indult el a tüntetés, ahol az állatvédő csoportok mellett a McDonald s bejelentette, hogy nem hajlandó azon a mészárszéken vágatni az állatait, ahol kóser vágást végeznek. Ez egy elég szigorú döntés volt a McDonald s részéről, hiszen eleve kóser barát gyorsétteremről van szó, még Izraelben és Amerikába is megtalálható egy-egy kóser egység. Az egész ellenkampányban az a legszembetűnőbb eltérés, hogy még a zsidó vallás kimondja, hogy csak olyan állat húsát fogyaszthatják, mely nem szenvedett előtte. A tüntetés

54 pedig állatkínzásra vonatkozik, ennek tekintetében a zsidók nem is ehetnének abból a húsból, ezért kissé ellentmondásos a felháborodás. A standard, normális vágás, kábítással történik. Beterelik az állatokat egy helyre, és átviszik egy olyan részen, ahol van egy kis víz, és bele van vezetve az áram. Amint az állat érintkezik a vízzel, megrázza az áram, sokkot kap, és ez elkábítja. Ennek csak annyi hátránya van, hogy tudományosan még nem megállapított, hogy sokk hatása alatt érezhet-e az élőlény fájdalmat. Kóser vágás esetében nem kell ettől tartani, hiszen itt az állatot a hátára fektetik, fejét kipeckelik, és egyetlen, gyors vágással átvágják a torkát. Az állatvédők szerint ez félelem érzetet alakít ki az állatban, és erre mondják, hogy már nem annyira etikus. Gondoljunk csak bele egy igazi magyar disznóvágásba: a disznót oldalára fektetik, lekötözik, ledöfik, vagy éppen fejbe lövik. Vajon érdemes-e ezen így felháborodni? A vágóhidakkal az ortodox egyház szerződik le. Kineveznek a sakter mellé egy vallási felügyelőt, és csakis az ő jelenléte mellett lehet el kezdeni a vágást. Helyben végeznek el minden munkát, a vágástól, darabolástól, vértelenítéstől kezdve egészen a sózásig. Az étterem bármilyen és bármennyi húst rendelhet. Ez terjedhet egy csirkemelltől egészen akár egy negyed marháig is. A hús beszállítása közvetlenül történik a vágóhídról az étterembe. Ezzel kikerülik a magasabb árakat, hiszen nem a hentestől kérik be az árukat, hanem a megrendelt húsokat egy erre speciálisan kialakított konyhában darabolják fel. Jelenleg kifejezetten kóser vágóhidat Jászberényben és Kiskunmajsán lehet találni, melyek 2009-ben épültek fel elsőként Európában. Mivel az étterem is egy olyan szervezet, mint a vágóhíd (értékesítenek, feldolgoznak), és közvetlen a szállítás a két üzem között, így egyedüli költségként csak a vágatási díjjal kell számolni, ami annyit tesz, hogy gabellát kell fizetni a vágóhídnak. (12.sz. melléklet) Ez az ár a hús fajtájától és mennyiségétől változik, melyet az ortodoxia szab meg. Mivel az étterem húselőkészítője megfelelő, a hús feldolgozása ugyanúgy folytatódik, mint egy vágóhídon. Hiba esetleg a szállítás során adódhat, hiszen a feldolgozásra váró húst a teherliften vihetik csak le a konyhába, és még az étterem kinyitása előtt szigorúan (mindennap 12 óra előtt). Ha esetleg nagy mennyiségű rendelésről van szó, akkor a darabolást inkább a sakterral végeztetik el, ahol a vallási felügyelő pontról-pontra betartatja a szabályokat. Amint beérkezett a hús, feldarabolják, fellógatják, és a megfelelő hőmérsékleten tárolják a hűtőszekrényben. Ezen már megtalálható a kósersági pecsét is

55 A kóser tanúsítvány megszerzése esetében nem kellett írásban rögzítenie semmit az étteremnek, hanem lépésről-lépésre kellett menni, hogy hogyan, s mint kell a kóser ételeket megfőzni, és felszolgálni. Annyi előnyük volt ebben az esetben, hogy még mielőtt az étterem hivatalosan is kóser lett volna, már akkor tudták, hogy az lesz, így volt idejük kellőképpen felkészülni, és a konyhát már eleve az elvárt követelmények alapján rendezték be. A személyzetet ki kellett taníttatni abban a dologban, hogy mit jelent pontosan a kóserság, mit lehet és mit nem. Egy felszolgáló esetében természetesen nincs nagy különbség, mivel nincs olyan nyersanyag sehol, amelyet ne lehetne használni, így nincs olyan veszélynek kitéve, nincsenek olyan veszélyforrásai, amik esetleg az étterem hírnevét kockáztatná. A konyhán dolgozóknak a nehezebb, mert oda kell figyelni a konyha felosztására. Elkülönítenek húsos, tejes, páros konyharészeket, illetve egy húselőkészítőt is, ahol egy speciálisan képzett dolgozóra van szükségük. Bárki lehet kóser konyhán dolgozó, hiszen nem képeznek külön kóser séfet, pincért, stb., hiszen ezeket az előírásokat majd idővel megtanulják. Ha valaki jelentkezni szeretne az étterembe, el kell hogy fogadja az előírásokat. Nem kezdhet bele rögtön mindenbe, szükség van a kitaníttatására. Például egy általános dolgozó nem kapcsolhat gázt, mert azt csakis a vallási felügyelő teheti meg. Ha az egyik konyhai kisegítőt megkérik, hogy készítsen egy kilogramm lisztből tésztát, hívnia kell a felügyelőt, aki a lisztből elvesz egy marékkal (halé), és döntenie kell arról, hogy a hozzávaló megfelelő-e, és ha igen, azt megáldja utána. A konyhán nem érintkezhet a sütemény a hússal, nem lehet átvinni egy tepsit a cukrászda részből a húsos részlegbe, mert akkor az egész ételt lehet kidobni, használhatatlanná válik. A séfek nem használhatják a saját eszközeiket, csakis azokat, amiket a kóser tanúsítvány megszerzésekor a rabbi elfogadott. Mi lenne akkor, ha a HACCP bevezetése nem lenne kötelező, és törvénybe iktatva? Kérdésemre Egri Attila a következőket mondta: Ha nem lenne, akkor is lenne rá szükség, mert ha egy vendéglátósnak van annyi jóérzése, annyi szakmai identitása, szakmai elképzelése, hogy már pedig olyan dolgot csinálok, vagy nem csinálok, amivel bajt okozhatok, akkor innentől kezdve ez már csak hozzáállás kérdése. Ha nem lenne törvényes, mi akkor is csinálnánk, és így dolgoznánk, mert nem azért csináljuk jól, mert a HACCP-ben le van írva

56 Az étterembe nagyon sokszor járnak felsővezetők, magas pozícióban lévő személyek, nagykövetek, akik miatt eleve muszáj betartani azokat a szabályokat, melyeket kötelezővé tettek számukra. Ezeket az előírásokat a dolgozókkal szigorúan betartatják, hiszen egy ilyen kis étteremben nem nagyon szabad hibázni, ezzel ellentétben egy hatvan szakácsot foglalkoztató étterem esetében nem mindig fog kiderülni, hogy egy bizonyos ételt ki készített, és miért oda rakta, ahova. A kóser konyhán egy HACCP rendszer ugyanúgy működik, mint minden más éttermekben. A rendszer és a vallási pecsét elválik egymástól, mindkettőnek megvan a saját fontos szerepe. A főzési technológiában van egy kis összeforrás, viszont beszerzés esetében abszolút nincsenek közös pontok, hiszen ebben az esetben főleg a kóser tanúsítványnak megfelelően szerzik be az élelmiszereket. A tárolást, a tisztaság fenntartását pedig a HACCPből felügyelik és szervezik. Ugyanazok a kritikus pontok fordulnak elő a kóser éttermekben, mint bármelyik másiknál, hiszen a kóser étterem speciális kitételeit a kóser tanúsítvány foglalja magába. A HACCP kézikönyvében annyi pluszt kellett feltüntetni, hogy a konyhák nem keresztezhetik egymást, és ezt fel kellett tüntetni szabályozásra. Le kell írni, hogy a hús nem mehet át az éttermen, külön teherliftet kell használni, nem lehet a lépcsőn lehozni a vendéglői légtérbe. Nem biztos, hogy ma már adnak engedélyt olyanoknak, ahol nincsenek meg a megfelelő szállítási eszközök. Amikor elkészült az étterem, már úgy szervezték, hogy minden előírásnak pontosan megfeleljen. A hely 1990-ben épült ki, és már akkor is voltak előírások. Aki tervezte a helyet, akkor már nem az első éttermét nyitotta, így az étterem megépítésével, berendezésével semmilyen gond nem akadt. Biztos, hogy vannak már ennél szigorúbb előírások is, hogy a nyitásnál már mások a kritériumok, de azt gondolom, hogy ebben az étteremben 99 százalékosan megvalósul minden. A kóser tanúsítvány kiadása egy nagyon hosszú folyamat, de ennél az étteremnél elég gyors lefolyású volt, hiszen mindenki értette a dolgát, és már fel voltak készülve az étterem kóser konyhává válására. Volt egy kisebb felújítás, ami közben már tudták, hogy kóser

57 vendéglátói egység lesznek, és végrehajtottak egy teljes eszközcserét, illetve kikóserították a konyhát is. A rabbival, és a vallási felügyelővel folyamatosan konzultáltak, de a sok tapasztalatnak hála (előtte már vezettek kóser éttermet), elég könnyű volt a dolgokat szabályosan bevezetni, megvenni, előkészíteni. Tudták, hogy új kések, sütők kellenek, így már ezt is beszerezték az átépítés legelején. Az eszközcsere kiválóan megvalósult, viszont az étterem megnyitása előtt egy hétig csakis a konyha kóserítása folyt (eszközök, mikrohullámú sütő, gáztűzhelyek tisztítása, kimártása, az edények kiforrázása). A kóser tanúsítvány betartása mindennapi folyamat, a HACCP-t pedig olyan évente ellenőrzik az étteremben. A csomagolt áruk könnyedén érkeznek be az étterembe, hiszen ebből nem szokott baj adódni, így nem kell mindig megnéznie a felügyelőnek. Mivel nem túl nagy az étterem, a vallási felügyelő könnyen átlátja a beérkezett árukat, és rajta keresztül tud értesülni a rabbi az étteremről. Hús esetében sokkal szigorúbb szabályok vannak, hiszen ténylegesen tudnia kell, hogy mennyi és milyen hús jött be, minden rendben van-e vele, tartalmazza e a vallási pecsétet, illetve a feldolgozási folyamatot is végig kell követnie. A rabbi nem csak az éttermet, hanem akár saját felügyelőjét is ellenőrizheti az étteremben, hogy jól végzi-e a munkáját, illetve a vezetőket is. Az étteremben a HACCP-n kívül nincs más minőségirányítási rendszer bevezetve, de úgy gondolják, hogy a kis étterem esetében pontosan elég a HACCP. A vendégek összetétele egyre jobban változik, átalakul. Budapesten minimum hat kóser étteremről tudunk, úgyhogy a vendégek mennyisége eléggé eloszlik. Akik speciálisan kósert fogyasztanak, és szeretik a vendéglőt, a közelben laknak, mindig itt esznek, hiszen nagyon máshol nem tudnának. Az étteremben bárki ebédelhet, vacsorázhat, nincs megszabva semmilyen vallási előírás a vendégek hitét illetően. Erre jó példa volt a február 23-án megrendezett Torkos Csütörtök, amikor több mint 300 vendég fordult meg az étteremben. Voltak törzsvendégek, nem zsidó vallásúak, akik rendkívül érdeklődőek voltak, illetve olyanok is, akik eredetük szerint zsidók, de nem kóserül étkeznek, és úgy gondolták, hogy most kipróbálják. Rengeteg fiatal is érkezett, így levonhatjuk a következtetéseket, hogy érdeklődnek az emberek a kóser konyha iránt, és azért jó egy ilyen szervezés, mint a Torkos Csütörtök, mert ilyenkor a vendégek olyan helyekre mennek, ahová eddig nem tudtak, vagy nem mertek elmenni, ahol új ízeket próbálhatnak ki, és egy-egy ilyen alkalommal stressz mentesen próbálhatják ki az új ízeket

58 Van igény a kóser húsra, hiszen a sok influenzajárvány és egyéb betegségek miatt az emberek egyre jobban odafigyelnek saját egészséges táplálkozásukra és szokásaikra. Az étterem vezetője szerint az a baj, hogy a zsidósággal szembeni érzés és a kósersággal szembeni igény üti egymást. Úgy gondolom, hogy egy nagyobb PR-kampány indítása esetén, melyben bemutatnák a kóser étellel járó pozitívumokat, magasabb kereslet lenne ezekre az ételekre. A kóser tanúsítványt minden évben újra kell érvényesíteni. A rabbi egy perc sétára lakik az étteremtől, így ha bármi gond, baj van, akkor azonnal fel lehet keresni. Inkább a felügyelő szokott a rabbival tárgyalni, de manapság már annyira felkészültek, hogy saját maguk is meg tudják oldani a problémákat

59 A fogyasztók szempontja szerint Az étteremben lévő vendégeket megkérdezve el lehet mondani, hogy egy zsidó étteremben étkezők sokkal nagyobb része olyan vallású is. Felkeresésem során egy párt találtam, akik eddig még nem jártak ilyen helyen, de épp arra sétáltak, és úgy gondolták, hogy kipróbálják, hiszen már annyit olvastak róluk. Eddig azért nem merték megkóstolni a zsidó hagyományos ételeket, mert tartottak tőle, és sokallták az árakat, de a Carmel étterem esetében pozitívan kellett csalódniuk. Mivel nem csak kóser éttermekben fordultak meg ezelőtt, így amikor megkértem őket, hogy hasonlítsák össze a Carmel éttermet egy másik vendéglővel, szívesen vállalkoztak a feladatra. Egy azonos szintű éttermet választottak az összehasonlítás alapjának (kérésükre a másik étterem nevét nem közölhetem). Elmondták, hogy talán annyiban bíznak meg jobban a kóser étteremben, hogy biztosan tudják honnan származik az élelmiszer, és ismerik annak elkészültét. Természetesen a hazai éttermek többsége kiváló alapanyagokkal dolgozik, de a sok rémhír miatt az emberek bizalma megrendült. A többi vendég is kellően elégedett volt, és a már említett családias hangulat miatt járnak ebbe a zsidó étterembe, és nem egy másikba. Élelmiszer-biztonsági szempontból nem túl sok információt tudtam a vendégektől megkérdezni. Sajnálatos módon a mai világban az emberek abszolút nincsenek tisztában az előírásokkal, és ez nem csak azokra igaz, akik éttermet vezetnek. Bár a vendégnek csak élveznie kell az ízeket, és a társaságot, mégis jó lenne, ha egy-egy alkalommal figyelmesebben is szétnézne az ember, és nem csak akkor formálna véleményt, amikor valami negatívumra figyel fel. A mai világban úgy érzem, hogy az emberek természetüktől fogva elvárják a tisztaságot, a kiszolgálás pontos menetét, és ha mindez megvan, úgy gondolják, hogy ennél már csak jobb minőséget várhatnának el. Természetesen ezzel a hozzáállással semmi gond, hiszen ez egy emberi dolog, de a jövőben jó lenne, ha odafigyelnénk egy-egy étterem berendezésére, mellékhelységekre, személyzeti képességekre is

60 A kutatásból levonható következtetések javaslatok Az interjúk során levonható következtetések sokrétűek. Mivel a mai világban szinte minden rendszer változik, nem lehet azt sem tudni, hogy vajon a jövőben felváltja-e a GHP a HACCP rendszert, vagy épp majd mindkettőt be kell vezetni. A vendégek véleményére alapozva, számukra nem az a lényeg, hogy egy étteremnek minél több minősítése legyen, és sorra nyerje a díjakat, hanem az, hogy olyan ételeket, italokat tudjanak kellemes légkörben elfogyasztani, mely után mind a tíz ujjukat megnyalják. Saját véleményem szerint sincs szükség még szigorúbb rendszerek bevezetésére, hiszen a rossz felfogás miatt még ezt sem fogadták be a vendéglátó-egységek, és menekülnek, amikor meghallják a kifejezést. Élelmiszer-biztonsági részről az a meglátásom, hogy nagyon fontos lenne a rendszer olyan szintű terjesztése, melyben végre belátják a vendéglátósok, hogy szükség van a folyamatszabályozásra, mind az étterem, mind pedig a vendégek részéről. Zoltai Anna szakember célja is ez, és remélhetőleg sikerül majd neki a sok konferencia, és előadás során megtanítani az étterem vezetőknek azokat az alapokat, melyeket ha elsajátítanak, sokkal könnyebben viszonyulnak majd a HACCP-rendszerhez. A kóser étterem részéről csak egy javaslatom volt. Ahhoz, hogy minél többen megismerhessék, és kipróbálják az ételeket, több reklámra lenne szükség. A megfelelő PRtevékenység mellett szükség lenne az étteremnek különböző tesztek, kérdőívek kitöltésére, vagy legalábbis egy szóbeli visszacsatolásról a vendégektől. Mindezt úgy valósítanám meg, hogy lehetőséget adnék mindenkinek az interneten, anonim módon véleményt formálni, és inkább az ételekre koncentrálni, nem pedig a vallásra. Sajnos manapság a különböző vallási problémák miatt elég lehetetlen egy-egy ilyen felmérést végezni, így olyanoknak adnék véleményformálási lehetőséget, akik semlegesen állnak a hit kérdéséhez. Olyan közegtől szeretnék én is választ kapni az étterem helyében, akik természetesen nem csak zsidó vallásúak, de véleményt tudnak alkotni az ételekről, akár ismerik, akár nem. Az eredmények kiértékelésénél pedig reális képet kapnának az étterem vezetők, hogy mi az, ami pozitívum, mi az, amin változtatniuk kellene

61 Összegzés Az interjúk alatt sok olyan hasznos információval bővült a tudásom, melyet a későbbiekben is fel tudok majd használni. Úgy érzem, hogy kutatásommal kellőképpen alá tudom támasztani hipotézisemet, és megfelelő indokokkal magyarázni is. (13. sz. melléklet) Szerettem volna minél részletesebben bemutatni a zsidó szokásokat, és az élelmiszerbiztonsági előírásokat, melyeket remélem sikeresen véghez is vittem. A különböző szakmai, és irodalmi művek olvasása közben próbáltam összeállítani egy olyan rendszert, melyben egyaránt fontos szerephez jut a zsidóság megléte, illetve a HACCP-rendszer, és a hozzátartozó részek. Kutatásaim, interjúim alapján szeretném azt a következtetést levonni, hogy Magyarországon érdeklődőek az emberek, és egyre jobban háttérbe szorulnak az egy-egy vallással kapcsolatos kritikák. A legjobb az lenne, ha el lehetne választani a hitet a kultúrától, és úgy bemutatni a kóserság erős pozitívumait, hogy nem csak üres fülekre találnának az információk. A jövőbeni terveim között szerepel, hogy végre kipróbálhassam én is ezeket az ételeket, és véleményemet megoszthassam az étteremmel, és másokkal is. A felvetődött kérdésekre, problémákra próbáltam minél konkrétabban, és szakmailag alátámasztottan válaszolni, remélem ezt sikerült is elérnem. Dolgozatomat befejezve szeretném azt hinni, hogy állításaim megfelelőek, és hipotézisem elfogadható és alátámasztható. Rendkívül élveztem a szakdolgozat írását, hiszen két olyan témámmal ismerkedhettem meg, melyre ha az ember nem figyel oda, csak elengedi a füle mellett. Így tehát amit dolgozatom elején hipotézisként elfogadtam, összegzésként szeretném ezt a hipotézist elfogadni, és remélem, hogy ezt dolgozatom olvasója is így fogja gondolni. Szakdolgozatomat pedig szeretném egy bibliai idézettel befejezni, mely talán a legjobban foglalja össze az egész témámat. Mikor az Úr, a te Istened kiszélesíti a te határodat, amiképpen igérte vala néked, és ezt mondod: Húst ehetném! mivelhogy a te lelked húst kíván enni: egyél húst a te lelkednek teljes kívánsága szerint. (Mózes V. könyve:12:20)

62 Irodalomjegyzék Irodalmi, szakmai források: 1. MgSzH - ÉTbI - VÉFO - Zoltai Anna osztályvezető vezetésével: Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához, 1. kiadás, Budapest, Consact szakértői munkacsoport: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához élelmiszer-forgalmazók részére, CONSACT Kft., Consact, szakértői munkacsoport: Kézikönyv a HACCP rendszer kialakításához vendéglátók, közétkeztetők részére, CONSACT-MAVEMISZ, Dagmar Engel-Zoltainé Ombódi Anna: Oktatási segédlet, Budapest, Biblia: Károli Gáspár fordításában, Brit és külföldi Biblia-társulat, Budapest, Fűszeres Eszter: Mi a kóser - Magyar konyha, 35. évf. 9. sz o., Hahn István Dr.: Zsidó ünnepek és népszokások, Makkabi Kiadó, Budapest, Hayim Halevy Donin: Zsidónak lenni, Göncöl Kiadó, Budapest, Raj Tamás: Amit tudni kell a zsidóságról, Képeskönyv a zsidóságról, Makkabi Kiadó, Budapest, Raj Tamás: Hol lakik Isten, Makkabi Kiadó, Budapest, Raj Tamás: Nem idegen közöttünk, Makkabi Kiadó, Budapest, Raj Tamás-Szelényi Károly: Zsidó tárgyak művészete, Makkabi Kiadó, Budapest, Szóbeli interjú Egri Attilával és Zoltai Annával Internetes források (szakdolgozat írása alatt folyamatos tájékozódás) Zsidósággal kapcsolatos tanulmányok 2. Magyarországi Zsidó Hitközségek Szövetsége honlapja 3. Országos Élelmezési- és Táplálkozástudományi Intézet honlapja 4. Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Carmel étterem hivatalos honlapja

63 Mellékletek 1. sz. melléklet A zsidó naptár

64 2.-3. sz. melléklet A mezuzah és annak szövege

65 4. sz. melléklet A Carmel étterem belső tere

66 5. sz. melléklet A tradicionális flódni 6. sz. melléklet A Carmel étterem megközelíthetősége