Amit a kőszegi borról tudni kell

Átírás

1 Berzsenyi Dániel Főiskola Természettudományi Kar Műszaki Tanszék Amit a kőszegi borról tudni kell Konzulens: Prof. dr. Nowinszky László Egyetemi tanár Készítette: Horváth Balázs Háztartásökonómia-életvitel Szombathely 2007.

2 1. Bevezetés Kőszegi borászat története Szőlőfajták Kékfrankos Zweigelt Blauburger Merlot Rizlingszilváni Chardonnay Cabernet Sauvignon Szőlő művelése Bor készítés folyamata Borok fajtái, speciális kőszegi borok Kékfrankos Zweigelt Blauburger Chardonnay Bíborkadarka Pinot Noir Merlot Bor, élettani hatásai Egyesületek, rendezvények... 38

3 Kőszeg.. rejtőzködő borvidék. Ahhoz, hogy a kőszegi bort megismerjük és megértsük, le kell utazni Jurisics városába. Egy aprócska borvidék vár ránk tiszta lelkületű vincelléreivel és tiszta, egyenes boraival. Erre a borvidékre nem a magamutogatás, gőgös hozzáállás a jellemző. Egyszerűen csak úgy teszik a dolgukat, ahogyan a szívük diktálja. Nem lehet egyedüli célunk csúcsborokat készíteni csúcsfogyasztóknak, hiszen akkor a hétköznapok embere bor nélkül marad. Pedig hétköznapi emberből több van és az élet sem csak ünnepnapokból áll. A kőszegi bor küldetése pontosan erről szól: tiszta, könnyen érthető, a hétköznapok emberének, a mindennapoknak készül. Alkonyi László: Borbarát Magazin

4 1. Bevezetés A bor azokban az országokban, ahol bortermelés is folyik értékmérő. A borkultúra alapján országokat, társadalmakat, egyéneket lehet megítélni. A bort már évszázadokkal is az élet részének tekintették úgy, mint élelmiszert, ma pedig az egyik legnemesebb élvezeti cikk. Tavalyi év során a Magyar Turizmus Rt. szervezésében meghirdetésre került a Nyitott Pincék napja. A rendezvény felkeltette érdeklődésemet és innen jött az ötlet, hogy a bor legyen szakdolgozatom témája. Próbáltam a helyi sajátosságokat figyelembe venni, ezért lett választásom tárgya lakóhelyemhez, a Szombathelyhez legközelebb eső Soproni borvidék Kőszegi Körzete. A rendezvénynek köszönhetően a bor- és gasztronómiai turizmus népszerűsége is egyre növekszik, mivel e turizmus szinte valamennyi formájához kapcsolható. A borturizmus a bor készítésének bemutatására és fogyasztására alapozott szabadidős tevékenység. A résztvevők által bejárt borutak olyan útvonalakat foglalnak magukba, amelyeken végighaladva felkereshetők a borvidékek jelentősebb települései. Az állomásokon különböző programok várják az érdeklődőket; például pincelátogatással egybekötött borkóstolás, bormúzeumok (vinotékák), szüret és szüreti mulatság, borárverések, borfesztiválok. Kiegészítő programként a városnézés, kirándulás, lovaglás, túrázás ajánlható. A borturizmus lehetőségeit felismerve egyre több borvidéken alakultak és alakulnak borutak, bortársaságok. A borutak nemcsak a vidék borait és borászait népszerűsítik, de bevonják a turisztikában érdekelt más intézményeket is. A borutaknak többféle csoportja létezik. Lehetnek szervezettek vagy egyéniek. Lehetnek rövidek, egy hétvégére szólóak, vagy akár egyhetesek is. A borutak általában nem a szakembereknek szólnak, hanem egy a borhoz kevéssé értő, viszont érdeklődő rétegeknek, a programokat tehát úgy kell megválasztani, hogy az eltérő szintű ismeretekkel rendelkezők számára is érdekesek legyenek. A szakmai borutak is fontos szerepet játszanak. Ezek alkalmával komoly szakmai 1

5 témákat is fel lehet vetni, mint például a boranalízis vagy a különböző szőlőművelési módok kérdését. Egyre több utazási iroda szervez borutakat, amelyek komplett csomagokkal várják a turistákat, szállást adnak, borkóstolókat szerveznek, a gasztronómiában is elkalauzolják őket, és bemutatják a környék nevezetességeit. Szüretkor és az újbor ünnepén pedig különleges programokat állítanak össze. Kőszegen a Jurisics várban őrzik az európai borkultúra egyedülálló dokumentumát a Szőlő Jövésnek Könyvét. Kőszeg arról is nevezetes, hogy 2002 júniusában itt nyílt meg Nyugat-Dunántúl első bormúzeuma. 2

6 2. Kőszegi borászat története A kőszegi bor méltóbb annál, mintsem csak a helybeli lakosok egy részének szomját csillapítsa. Valamikor régen messzi földre is eljutott a Kőszegi hegy kitűnő leve. Az idelátogató turisták napjainkban is szívesen fogyasztják a tájjellegű kőszegi bort, mely tiszta fejet s jókedvet ad a fogyasztónak. A honfoglalás előtti idők szőlőtermesztését igazolják Eutropius és Claudianus római írók. Műveik bizonyítják, hogy a honfoglalást megelőző időkben is léteztek Pannónia hegyein szőlőültetvények. Aurelius Victor munkáiból tudjuk, hogy Kőszeg hegyein - őseink bejövetele előtt - a bortermelés otthonos volt. Biztos tudomás, azonban a kőszegi szőlőtermesztésről a XIII. századtól van. Chernek Károly írása szerint: Legyen bármiként okmányilag, annyi mindenesetre bizonyos, hogy a XIII. században Kőszeg hegyein már szőlők léteztek. Ugyanis a Német - Újvári grófoknak, Kőszeg vára ez idétti birtokosainak l279-ben kelt osztálylevelében többek között ez a tétel is előfordul: Kőszeg várát pedig Doroszló faluval és más, egyéb javakkal együtt - a szőlőhegyeken kívül- János mesternek osztották ki. l49l-ben a pozsonyi szerződés értelmében Kőszeg osztrák zálogbirtok lett. 1. Ferdinánd a szőlőket a helybeli polgároknak eladta. Mátyás okos politikáját is bizonyítják a levéltári adatok. l483-ban kiadott oklevele 5 évre mentesítette hegyvám fizetése alól - azokat a kőszegi polgárokat, akik a háborúban elpusztult szőlőket újra művelés alá vették. Kőszeg városa igen sok természeti csapást vészelt át. Sokszor cserélt gazdát, és ez sokszor járt ostrommal, amelyek nem kímélték a várost és annak legféltettebb kincsét, a szőlőültetvényeket sem ben, amikor Szulimán Bécs ellen vonult, végigdúlta a szőlőhegyeket is ben a Jurisich-vár ostrománál, es seregével a szőlőhegyeken helyezkedett el és onnan indított ostromot a vár ellen, a várárkot pedig szőlőtőkékkel temettette be. Szinte csoda, hogy a sok súlyos csapás 3

7 után újra virágzásnak indult a szőlőtermesztés. Ferdinánd l533-ban 20 évre szóló szabadalmakkal, majd Mária királynő intézkedéseivel igyekeztek segítést nyújtani, de az osztrák tartományok gondosan ügyeltek arra, hogy idegen bor ne jusson be. Az l800-as évek szőlőtermesztéséről lényegesen többet tudhatunk meg Chernel Károly munkáiból. 810 kh-n termesztettek szőlőt. Fajtái: furmint, szigeti. A múlt század fő fajtái közül a nagyburgundit dicséri. Az itteni talajokon bő termést ad, emellett nem kényes, fagyoknak is ellenáll. Egyéb fajták közül megemlíti a Rajnai rizlinget, Olasz rizlinget, Traminit, Kék klevnert. A bor minősége lényegesen jobb volt a mainál a múlt században. Fényes Elek 1836-ban azt írja, hogy "Kőszeg szőlőhegye nagy kiterjedésű, igen jó és erős bort terem, sőt melegebb esztendőben aszúszőlőt is szűr". Összehasonlítja a többi vasi bortermőhelyekkel, és mindegyiknél jobbnak tartja, még a ságinál is. A gazdagabb iparosok és kereskedők úgynevezett kapásokkal (hauerokkal) műveltették meg szőlőiket. Ezek a kapások maguk is rendelkeztek pár négyszögöles ültetvénnyel, de kénytelenek voltak amellett bérmunkára is vállalkozni. A "kapás" elnevezés mind a mai napig fennmaradt ben a Kőszegi Városi Tanács arra az elhatározásra jutott, hogy egy e célra készített bőrkötésű nagy könyvben minden én Szent György napján megörökítik a mindenkori szőlők hajtását. Ez volt a Szőlő Jövésnek Könyve. Kezdetben a polgárok ceruzával, majd később vízfestékkel örökítették meg eredeti nagyságban. A város vezetői a régebbi évek hajtásaival való összehasonlításával próbáltak következtetni a várható termés nagyságára. A könyv vezetésére vonatkozó utasításokat szigorúan betartották mind a mai napig. A XIX. sz. végén Európán végigpusztító filoxéra tönkretette természetesen a 4

8 kőszegi szőlőket is. Úgy látszik, hiába buzgólkodott a Kálvária hegyen élő remete is. Neki ugyanis kötelessége volt "hogy télen nyáron az..., feölhő ellen... szorgalmatosan harangozzon, hogy Isten eö feölséghe továb is Városunkat, s szülehegyünket... mind veszetelemtül, s szerencsétlenségtül kegyes sen megheőrizzen." Az első jelentős mértékű területcsökkenést a szőlőgyökértetű (filoxéra) okozta. Ezt a kártevőt 1875-ben észlelték hazánkban, s valószínű, hogy Kőszegen már a századforduló előtt is pusztított. Érdekes, hogy a Szőlő Jövésnek Könyve a filoxéra vészről egy sort sem említ. A pusztulás mértékéről csak a területi adatokból lehet következtetni, a pusztulás tetőfoka 1890-es évektől kb as évekig tartott. A filoxéra ellen a kőszegi termelők is oltványszőlő te1epítéséve1 védekeztek. A régi szőlőtermelők elmondása szerint vagy saját maguk készítettek oltványokat, vagy az eltelepített alanyvesszőt helyben oltották be nemessel. A betegségek elleni védekezés bizony új ke1etű volt a szőlősgazdák számára. A peronoszpóra pusztításairó1896 óta olvashatunk feljegyzést, ez ellen kétszer, esetleg háromszor védekeztek réz tartalmú szerekkel az adott évben. A másik fő betegség a (szürke) rothadás volt, ami ősszel veszélyeztette a termést és csupán korábbi szürettel, védekeztek ellene. A harmadik fő betegségről - lisztharmatról - nem esik szó a Szőlőkönyvben, pedig az elmondások szerint nagy terméskieséseket okozott ez a gomba is, mert a használt réz tartalmú szerek nem biztosítottak védettséget ellene. A kőszegi szőlőtermelők szakértelmét mutatja, hogy a kipusztult szőlőterületeket nem az igénytelenebb direkttermő szőlőkkel telepítették be a környék más szőlősgazdáival ellentétben. A filoxéra-vész után telepített ültetvények az 1930-as évek végére elöregedtek, helyettük az újratelepítés sajnos elmaradt, a lakosság az iparban történő elhelyezkedése miatt és a második világháború következtében, így a szőlők tovább fogytak. 5

9 Az 1946-tól 48-ig tartó kitelepítések következtében megszakadt egy szőlőtermelő generáció, hiszen az akkor kitelepített szőlősgazdák az egykori német származású hauerok (kapások) utódai voltak, akiknek vérébe ivódott a szőlő tisztelete és szeretete. Egyes ma élő gazdák szerint ez a csapás a kőszegi szőlőtermesztésre a filoxéravészhez volt mérhető. Az egyesületek beszüntetése miatt a hegyközségnek is meg kellett szűnnie. Nem volt olyan szervezet, ami a szőlősgazdákat összefogta volna, pedig a kőszegi szőlőtermelők szerettek mindig is közösségben dolgozni, működni. Már 1894 márciusában megalakították a Kőszegi Bortermelők Szövetkezetét, majd ez 1913 júniusában hegyközséggé átalakult. Marton Károly és fia, Marton Géza tanár tevékenységének köszönhetően ez a szövetkezet ill. a hegyközség szigorú szabályok szerint, de eredményesen működött. A szövetkezetnek volt bormérési engedélye, aminek alapján italmérési engedélyeket adtak ki a szőlősgazdáknak. Az akkori szőlősgazdák legjobbjai egy szőlő és gyümölcstermelő mezőgazdasági társulást próbáltak létrehozni. Munkájuk, fáradozásuk nagyon sok akadályba ütközött. A szakcsoport - amelyet még ma is helytelenül a hegyközséggel azonosítanak ben alakult meg először, másodszori újjáalakulás - a helybeli fogyasztási szövetkezet segítségével ben történt. Ez az akkor igencsak új típusú szövetkezés 129 taggal és 50,6 kat. hold összterülettel - mely a gazdák saját tulajdonában maradt - kezdte meg munkáját. Fő céljuk a közös értékesítés és a szőlők felújítása. Bár a szakcsoport az es években jelentős sikereket ért el, a gazdák egyéni szőlőterülete összességében tovább csökkent. Már 1963-ban több szakember és lokálpatrióta a kőszegi hegy pusztulására hívta fel a figyelmet. Több feladatot jelöltek meg, közöttük a szövetkezés új formáját, az egész hegyre kiterjedő hegyközségi szövetkezet létrehozását, amelyben a birtoktulajdonosok megtartják személyi önállóságukat, és termelő tevékenységük gazdasági eredménye egyéni tulajdonuk marad. A "szőlő jövések" bemutatásával egyidejűleg óta rendszeresen kétévente - borversenyeket is rendeznek. Ilyenkor országos hírű borászok bírálják és rangsorolják a megye borait. 6

10 Az 1980-as években egy újabb lendületet vett a szőlőtermelés ben 56 fő összefogásával 16 ha egybefüggő szőlőterületet telepítettek a Kövi-dűlő alatt a Kőszegszerdahelyi Termelőszövetkezet szántóterületén. Azóta már minden tag megvásárolhatta 3300 m 2 -es területét. Ennek az új típusú szövetkezésnek előnye az, hogy a géppel végezhető munkákat közösen végzik, a kézimunkákat pedig mindenki saját maga. A kőszegi szőlősgazdák először 1989-ben jártak Vaihingenben (Kőszeg testvérvárosa), ahol csodálatosan megművelt, hatalmas szőlőültetvényeket, világszínvonalú borászati technológiákat és berendezéseket láttak. Ekkor jelent meg először a kőszegi bor "felöltöztetve", azaz palackban, címkével ellátva. A szervezeti életben is változások történtek februárjában újjáalakult a Szakcsoport. Szőlőtermelők és Borértékesítők Szövetkezete néven önálló gazdasági társaság lett és a vagyon teljesen fel lett osztva a tagok között. Ez a formai változás jelentősebb tartalmi változást nem hozott ben néhány hegy tulajdonos elhatározta a régi Hegyközség újraélesztését, mert ekkorra a jogszabályok már lehetővé tették. Ez az akkor még önkéntes szervezet kellő támogatással és taglétszámmal ellátta volna ismét azokat a feladatokat, amelyeket elődje megszüntetésével a Szőlőtermelő Szakcsoport csak részben tudott megvalósítani. A kb hegytulajdonosból csupán 120 fő írta alá a belépési nyilatkozatot. Június 21-én ugyan megalakult - hosszú idő után ismét - a Kőszegi Hegyközség, Cserkuti István hegybíró vezetésével, de a hegy tulajdonosok tizede nem tudta ellátni azokat a feladatokat, amelyeket a telektulajdonosok egészének kellett volna (hegyőrök fenntartása, utak karbantartása.). A privatizáció után kialakult egy újabb generáció, akik kedvet éreztek a szőlőtermelésre, így a 90-es évek végén több hektár új szőlőterület létesült. Elmondható, hogy van már Kőszegen 8-10 szőlősgazda, aki hektáros nagyságrendben foglalkozik szőlőtermeléssel. A Kőszeg és Környéke 7

11 Hegyközség nyilvántartása szerint jelenleg 112,6 ha a szőlőtermelő terület nagysága. 8

12 3. Szőlőfajták Kőszegen és környékén a vörös bor termelése a jellemző. Az éghajlati sajátosságok miatt a kék szőlő termesztésével foglalkoznak a boros gazdák. Kőszegen legelterjedtebb szőlőfajták a kékfrankos, a blauburger, zweigelt és a merlot. 3.1 Kékfrankos (Hasonló nevei: Kék Frank, Nagyburgundi, Blaufrankisch, Limberger, Frankovka) - A természetes rendszer szerint convar. orientalis subconvar. caspica. a vidék első fajtája A jellegzetesen magyar vörösbor alapja csakis a hazai szőlőkertek uralkodó fajtája, a Kékfrankos lehet. A Magyarországon található domb és hegyvidéki borvidékek sorában a soproni rendelkezik - amelyhez tartozik a Kőszegi-hegység is - a legnagyobb Kékfrankos ültetvénnyel. A kékfrankos eredetére a mai napig nem derült fény. Napvilágot láttak már a legkülönbözőbb, néhol egészen elképesztő állítások is. Volt, aki egyenesen Ausztriából származó fajtának gondolja a mai napig. Feltételezték, hogy szülőhelye valahol a Balkánon található, de jelenleg az az állítás tűnik a leghitelesebbnek mely Ázsiából, egészen pontosan a Kaszpi tenger mellől származó szőlőfajtának titulálja. A Kékfrankos középérésű, közepesen erős növekedésű, viszonylag kevés felfelé álló vesszőt nevel. Zöldmunka és növényvédelmi szempontból is közepesen igényes fajtaként aposztrofálják a termelők. Létezik nagy és kis bogyójú változata. Két klónja van, ezek a Teltfürtű és a Weisbergi. Magas szőlőcukor tartalom jellemzi. A nagyüzemi időkben szinte kizárólag széles sor és tőtávolsággal telepítették, pedig a fajta ha kimondottan nagy minőséget várunk tőle - ezt nem szereti. Hosszú élettartamú és termőszakaszú fajta. Fekvés és talaj szempontjából nem igényes fajta. 9

13 A Soproni borvidéken szálvesszőre metszik. Mérsékelt zöldmunkát kíván. Terhelésre kevésbé érzékeny. Viszonylag jó fagytűrő, rothadásnak ellenáll, peronoszpórára, lisztharmatra közepesen fogékony. Október közepén szüretelhető. Bora enyhén illatos, zamatos, testes, fajtajelleges, rubinszínű vörösbor, mely jól eltartható. Az utolsó nagy szőlőrekonstrukció alkalmával már tudatosan részesítették nagy arányban a fajtát. Már ezekben az időkben is születtek nagy évjáratok, bár ezt nem a tudatosságnak, hanem inkább a természet kegyességének volt köszönhető. 3.2 Zweigelt második vörösborszőlő-fajta Osztrák eredetű fajta, melyet a század elején a kékfrankos és a Szent Lőrinc fajták kereszteződésével állították elő. Hazánkban a Soproni, Mátraaljai, Csongrádi, valamint a Szekszárdi borvidéken üdvözölhetjük. A Kékfrankosnál valamivel gyengébb növekedésű, ritka vesszőzetű. Fürtjei a Kékfrankosénál nagyobbak, vállasak, esetenként ágasak, nagyon tömöttek, a bogyók gyakran deformálják egymást. Bogyói lédúsak, vékonyabb héjúak, gyakran egyenetlenül színeződnek. Igen bőven terem, egyes években hajlamos megszakítani magát. Ilyenkor nem ritka a hektáronkénti 18 t termés sem. Fagytűrése gyengébb, tömött fürtjei a nem kellően kezelt lomb alatt hamar rothadásnak indulnak, ezért a fürtök kilevelezését az érés idején szükséges elvégezni. Bora színanyagban gazdag, lágyabb tónusú, kevésbé karakteres, mint a Kékfrankos. 3.3 Blauburger harmadik jellemző szőlőfajta Ausztriában a Kékoportó és a Kékfrankos keresztezésével hozták létre. Bőtermő, ám termőképessége kissé elmarad a Kékfrankosétól. A Kékfrankosnál erősebb, rendszerint 18 mustfok feletti cukortartalommal és harmonikus savtartalommal szüretelhető. Szeptember közepén érik, erős 10

14 növekedésű, bőtermő, talaj és fekvés iránt közepesen igényes, fagytűrése közepes, rothadásra nem hajlamos, lisztharmatra érzékeny, zöldmunkát igényel, bora színanyagban gazdag, illatos, fűszeres, minőségi vörösbort adó. Fürtjei szárnyas, tömött, középnagy. Bogyója gömbölyű, középnagy, hamvas, kék, nem mintázott, húsa puha, leveses, vastag héjú. Ízét tekintve semleges ízű. 3.4 Merlot Francia eredetű fajta. A nagy kékszőlő-fajták egyike. Hazánkban a Soproni, Egri, Hajós-Bajai, Villányi valamint a Dél-Balatoni borvidéken található meg leginkább. Igen kényes fajta. Erős növekedésű, sűrű lombozatot nevel, ezért önárnyékolásra hajlamos. Az átlagosnál több fattyúhajtást nevel. Kifejezetten fagyérzékeny fajta, így csak magasabb domboldalakon termeszthető. A virágzáskori időjárásra érzékeny, gyakran madárkás fürtöket nevel. Éppen ezért eredményesen csak rendszeres zöldmunkával, vékony lombfalas hajtáselrendezéssel, s a fürtök napfényen tartásával szabad. Botritiszre igen érzékeny. Fürtje kicsi, vállas, laza. Bogyói kicsik, vastag héjúak, lészegények. Rothadásra a Cabernet fajtáknál valamivel fogékonyabb. Közepesen terem. Október elején mustfokkal szüretelhető a borvidéken. Bora igen mély színű, testes, de finom tanninokkal rendelkező, lágy, bársonyos jellegű. Illata semmivel össze nem téveszthető, gyümölcsös, aszalt szilvára emlékeztető. A cuvée-k nélkülözhetetlen összetevője. Bora viszonylag gyorsan érik, ennek ellenére hosszú ideig kiváló minőségben több évtizedig is csúcsbor maradhat. 3.5 Rizlingszilváni Németországból származó szőlőfajta, melyet több országban Müller Thurgau 11

15 néven ismernek, mivel azt Müller Thurgau állította elő a Geisenheimben a Rajnai rizling és Zöld szilváni (újabbi vizsgálatok szerint a Chasselas) keresztezésével. Hazánkban a Mátraaljai, Balatonfüred-Csopaki, Móri, Ászár-Neszmélyi és a Balatonmelléke borvidéken van jelen. Korai érésű, bőtermő fehér borszőlőfajta. Fürtje középnagy (140g átlagtömegű), vállas, tömött. Bogyója középnagy, sárga, gömbölyded, alig hamvas, középvastag héjú. Húsa puha, leves, semleges ízű. 3.6 Chardonnay Franciaországból származó világfajta, hazája Burgundia, ez a bor képezi a híres Champagne-ban készített francia pezsgők egyik alapborát is. Hazánkban korábban kereklevelű néven is használták. Megtalálható a Hajós-Bajai, Soproni, Etyek- Budai, Pannonhalma-Sokoróaljai, Mecsekaljai, Balatonfelvidéki, Dél-Balatoni és a Szekszárdi borvidéken. Közepesen termő, korai érésű borszőlőfajta. Fürtje kicsi (90g átlagtömegű) vállas vagy kúpos, közepesen tömött. Bogyója kicsi, gömbölyű, zöldessárga, hamvas, vékony héjú. Húsa puha, leves, semleges ízű. 3.7 Cabernet Sauvignon Származása a Cabernet franc-éval azonos. Gyakran együtt termesztik. A két fajta vitorlájának bélyegei azonosak A Cabernet sauvignon levele kerekebb, vállöble és oldalöblei kör alakúak. A levél lyuggatottnak, 5 helyen "átlőtt"-nek tűnik. Ez a jellemzője a legkönnyebben felismerhető fajtává teszi. Csipkés levélszéle ugyancsak szembetűnő (a Cabernet franc-é fűrészes). Fürtátlagtömege 90 g. Bogyómérete 13 x 13 mm. 12

16 Nálunk a Cabernet. sauvignon kevesebbet terem, s jobb minőséget ad, mint a Cabernet franc. Franciaországban a Cabernet sauvignont tartják értékesebbnek, s újabban csak ezt termesztik. A világhírű bordói vörös borok zömmel e fajtából és a Merlot-ból készülnek. Más szőlőtermesztő országokban is sokra becsülik. 13

17 4. Szőlőművelése A hagyományos szőlőművelés folyamata már teljesen ismeretlen karóhúzással kezdődött. Ezt a munkát az időjárás nagyban befolyásolta, hiszen a soproni szüret abban az időben novemberben folyt. Ha beköszöntött a korai fagy, akkor a karókat nagyon nehezen tudták csak kihúzni. Sokszor eltörött, és ezzel csak mindig rövidebb lett. Ezen munkafolyamat célja nem volt más, mint az, hogy a karó a lehető legrövidebb idő alatt kikerüljön a földből és ezzel ne legyen kitéve a korhadásnak. A karóhúzás előtt el kellett távolítani a szalmakötést, amelynek során sok-sok telelésre elbújt kártevőt égetett el a gondos szőlősgazda. A szalmakötéstől megszabadított szőlővesszők szabadon mozoghattak a szélben és ezért a rügyek kevésbé voltak kitéve a fagyveszélynek, mintha karóhoz kötözve vészelték volna át a telet. Metszés A metszés a szőlőtermesztés "alfája". Ez határozza meg a tőke terhelését, a termésmennyiséget, valamint a termés minőségét. Ezt az igen fontos munkát az egyes függöny kivételével nem bízzák másra. Ez azt jelenti, hogy az első ütemben levágják a levágandó részeket kézi olló, törzs vágó és fűrész segítségével, majd ezután a levágott részeket hozzáértő munkások lehúzzák, ahol kell, kötegekbe rakják, majd kihordják. Azokon a területeken, ahol erre mód van, ott géppel történik a lemetszett vesszők kihúzása a sorokból. Az így kikerülő vesszőt elégetik. A metszés módja az egyes művelésmódoknál eltérő. Az egyes függönynél 2 db ugarcsap és 2-4 db szálvessző helyett tőkénként 4-5 db 8-10 rügyes lefelé hajló szálvesszőt hagynak. Azért szükséges ilyen hosszú szálvesszőket hagyni, mivel a terület igen mélyen fekszik és a vesszők végei gyakran elfagynak. 14

18 Az ernyőművelésnél minden esetben 2 db rügyszámú hosszú vesszőt hagynak, kivéve a törésre hajlamos Kékfrankost, ahol szükséges + 1 tartalék vessző is. A tőkefejen semmiféle sűrűsítő elemet (ugarcsap) nem szabad hagyni. Mindig a tőkefejhez legközelebbi erős vesszőket hagyjuk meg a felkopaszodás elkerülése miatt. Ezután a meghagyott vesszőkből a 2 legmegfelelőbbet kiválasztva lehajtják, és kézi kötöző gép segítségével rögzítik. A vesszőket a lekötő drót alá engedik 2-3 rüggye1, mivel tapasztalatuk szerint ott képződnek a legszebb és legmagasabb cukorfokkal rendelkező fürtök. Ez a radiációnak tulajdonítható. A lekötözés alkalmával kerül lemetszésre a többi, biztonsági okokból előmetszéskor meghagyott vessző. Zöldmunkák A minőségi szőlőtermesztésben óriási figyelmet kell fordítani a zöldmunkák rendszeres és időbeni elvégzésére. Ez az alapja a hatékony növényvédelemnek is. A zöldmunkák a hajtás válogatásából, huzal közé igazításból, lelógó hajtások felkötözéséből, hónaljazásból, lelevelezésből, valamint a csonkázásból áll. A bakművelésnél az első 2 aggató kötés után további 3-4 hajtásbefűzést végeznek. Az egyes függöny művelésnél a hajtásfésülés mellett igen fontos elvégezni a zsendülés kezdetén a fürtöket takaró levelek leszedését, főleg a rothadásra igen érzékeny Zweigelt fajta esetén. Az ernyőművelésnél a zöldmunka összetett folyamat. Az első két huzal közé igazítás alkalmával történik a nem termő, rossz állású, sűrűsítő hajtások más néven "lábak" felkötése az alsó dróthoz. Erre azért van szükség, hogy a fürttel teli hajtások ne törjenek le, illetve ne érjék el a talajt. 15

19 A csonkázásra akkor kerül sor, amikor a hajtások már visszahajolnának és árnyékolnák a fürtöket. Az utolsó 2 zöldmunka alkalmával a fürtöket takaró néhány levelet is leszedik. A zöldmunkáknál alapelv az, hogy a tőkének minél nagyobb m 2 felület álljon rendelkezésre a fürtök minél jobb kineveléséhez, beérleléséhez. A szakirodalom szerint, 1 kg termés jó minőségű beéréséhez 1,5 m 2-10 m 2 felület szükséges. A termőhajtásokon a felső fürt felett minimum db levelet kell hagyni. A mustfokolásoknál az eredmény mindig megmutatkozik. Talajművelés A területek legnagyobb részén mechanikai talajművelést folytatnak. Az első kapálás a "Pastenhauen" az őszi ásásnak köszönhetően nem volt nehéz munka. Azt tartották, hogy ez a böjti kapálás akkor kellemes, ha közben barackvirágszirom hullik a kapáló hátára. Az első kapálás tempóját az időjárás diktálta, hiszen a kapálás után gyorsan a földbe kellett kerülnie a szálvesszőnek, mert a melegben már képződött a kis szőrpamacs, amelyből lassan előkandikált a termést hozó rügy. A metszésnél meghagyott szálvesszőt a tőkétől mintegy 50 cm távolságra a földbe dugták. Ez a fajta szálvesszős, vagy ívművelés speciális soproni, illetve Sopron környéki művelési mód. Ezt a szőlőművelési módot az ország más részein nem találhattuk meg, ma valószínű azt jelenti, hogy ezt a formát nem tartották bevezethetőnek. Amennyiben az elöregedett tőke nem hozott megfelelő szálvesszőt, akkor az előző évi ívet hagyták meg ismét, amit "Szukitsbogen" -nek neveztek. A szálvessző földbe dugása után következett a karóverés, majd szinte azzal egyidőben a vesszők karóhoz való kötözése. A kötözést a soproni gazda évszázadok óta szalmával végezte. Erre csak a kézzel csépelt szalma volt alkalmas, amely a megtiprás, megnedvesítés és gyúrás után lett a kedvelt kötöző anyag. A soproni gazda a kötényében tartott szalmából mindig három szálat vett 16

20 elő és azzal nagyon gondosan, a fiatal hajtás kikerülésével rögzítette a vesszőt a karóhoz. A gondos kötözés a szüretet is megkönnyítette, hiszen a fürtök szabadon függtek a karó mellett. A kapálás és kötözés munkája szinte váltogatta egymást. A hagyományos szőlőművelés során általában háromszor kapáltak és háromszor kötöztek. Az utolsó kapálás után a kikapált gazt összegereblyézték és kihordták a szőlőből. Szükség szerinti munka volt a karókon túlnyúló vesszők visszavágása és a bogárszedés. Nyár elején jelent meg a soproni szőlőkben a szürke szárnyú ormányos bogár. Az ormányos bogár időnként komoly kárt okozott azzal, hogy a fiatal hajtásokat és a fürtök szárait ormányával átfúrta, és azok elszáradtak. Régi feljegyzések szerint dobszóval közölték a bogár megjelenését, és együttes védekezésre hívták fel a gazdákat. Egy-egy dűlő szőlőtulajdonosai ilyenkor együtt fésülték át a szőlőtáblákat és kézzel szedték össze a bogarakat. A nyár közepén kezdődött a sodróbogár elleni vadászat. Ez annyival volt könnyebb, hogy a félig összesodrott levéllel együtt szedték, és a levelekkel együtt égették el. A szüret előtt a gondos gazda még letördelte a hónalj hajtásokat, és leszedte a szőlő leveleit. Tápanyag utánpótlás, növényvédelem A szakirodalom szerint 3-5 évenként 5-8 t szerves trágya kijuttatása lenne szükséges hektáronként. A termés megvédése érdekében igen következetes növényvédelmet kell folytatni. Általában ezt évi 8-9 permetezéssel lehet elérni, ám ha az időjárás drasztikusan megváltozik, akkor előfordulhat, hogy ez a soknak tartott védekezés is kevés lehet. Ezen kívül használnak még lombtrágyát a növényvédelem során évi 2-3 alkalommal. 17

21 5. Bor készítés folyamata A szőlővel-borral kapcsolatos emberfeletti erőnek, az isteneknek és segítőiknek a szenteknek nagy szerepe volt a hagyományos agrártársadalmakban. A szőlő védőszentek kultusza a néphagyományok és az egyházi liturgia folklórizálódott emlékeinek, valamint az időjárási megfigyeléseknek, jóslatoknak a keveréke. A szőlőhegyi munka sikere különös mértékben függött a szentek kegyeitől. Nekik tulajdonították a jeget, a fagyot, vihart, őket kellett tehát kiengesztelni. Hálaadással megnyerhetőnek hitték valamennyit. Kőszegen sok tevékenység a szentekhez (napjukhoz) kapcsolódott régen is és ma is. Ilyen például Orsolya napja, amely nem tartozott ugyan sem a kiemelt egyházi ünnepek, sem a népi jeles napok közé, mégis van bizonyos határjellege. Kőszegen és környékén hagyományosan ezen a napon kezdték a szüretelést. Egyébként a hazai paraszti hagyományok szerint Orsolya napján kell elkezdeni a káposzta betakarítását. A káposztafejeket télire pincében vagy veremben tárolják, de általánossá vált feldolgozása és savanyítása. Napjainkban a szüret az éghajlat változás következtében inkább szeptember végére és október elejére esik Kőszegen. A hagyományos szüreti karnevált szeptember utolsó hétvégéjén tartják minden évben. A korábbi szüret lehet a fajtaváltás következménye is, ugyanis Kőszegen a késői érésű fajták (pl. Furmint) helyett az utóbbi időkben korai vagy közép korai szőlőket telepítenek. Szőlőbogyók feltárása, zúzás, bogyózás A szüret alkalmával a beérkezett szőlő a zúzó-bogyózóba kerül, ahol a kocsányt mindig el kell távolítani. A kocsány ugyanis cefrébe kerülése esetén minőségrontó tényező lehet. A borkészítés első munkafázisa a bogyók feltárása: a zúzás és 18

22 bogyózás Ezt a műveletet a helyi magasabb savtartalom miatt Kőszegen mindig elvégezték. A bogyók feltárása zúzó-bogyózóval történik, amelynek cefreszivattyúja egy vastag csövön keresztül juttatja a lebogyózott anyagot az erjesztőtérbe. Cefre kezelése Az erjesztés előtt a cefrét kezelni kell. Első és legfontosabb a cefre kénezése, hogy megakadályozzuk a káros mikroorganizmusok elszaporodását, elősegítsük a színanyag kioldódását, megvédjük a cefrét a káros oxidációtól. Gyors feldolgozás esetén elhagyható a cefrekénezés. A penészes, rothadt szőlő cefréjének kénezését nem szabad elvégezni. Penészes szőlő esetében nem a cefrét, hanem a mustot szükséges kénezni. Az egészséges szőlő feldolgozásakor a cefréhez javasolható kénessav adag a szakirodalom szerint mg/l. Vörösborkészítéskor ennek a duplája, kivéve, ha biológiai almasav bontás lefolytatása a szándékunk. Ezután következett a cukortartalom beállítása. A cefréről szűrővel mustot szűrik le, majd kristálycukrot adagolnak hozzá, amit jól elkeverik, majd ismét lefokolják. Ezután adagolják a cefréhez a pektinbontó enzimet, majd a mustban elkeverik, majd ezt a cefrében egyenletesen eloszlatják. Az enzimkezelés általánosan elterjedt Kőszegen. Előnyeit megtapasztalták a borosgazdák, mert lerövidíti a szükséges cefre-állásidőt, jobb színanyagkioldódást tesz lehetővé, növeli a lényeredéket, és nem utolsósorban elejét veszi a nemkívánatos és hátrányosan ható oxidációnak. A technológiai ajánlás szerint a Trenolint azonnal a zúzásbogyózás után kell adagolni és a reakcióidő 2-5 nap. Erjedés A borkészítés legfontosabb szakasza az alkoholos erjesztés. Az erjedés tekinthető a bor születésének. A vörösborok erjedési ideje 8-12 nap, ami nagyban meghatározza a születendő újbor minőségét. Kőszegen a vörösborok kizárólag 19