Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős

Átírás

1 A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: Élelmezésvezető Élelmezésvezető Szakács Szakács Vendéglős Vendéglős T 1/9

2 1. feladat Összesen: 10 pont Ön egy vendéglő konyháján szakácsként dolgozik. Az étlapon szereplő ételcsoportba tartozó ételek sorrendjét a tanulók összekeverték. A főnöke arra kéri, tegye helyes sorrendbe az alábbiakat! I. Levesek: 1) Világos híg levesek 2) Különleges levesek 3) Gyümölcslevesek 4) Magyaros híglevesek 5) Sűrített levesek Helyes sorrend: II. Desszertek: 1) Fagylaltkelyhek 2) Cukrásztermékek 3) Parfék 4) Fagylaltok 5) Éttermi melegtészták Helyes sorrend:. 2. feladat Összesen: 5 pont Magyarázza meg a tanulóknak, mi jellemzi az alábbi étlapokat! a) Gyermekétlap: b) Állandó étlap: T 2/9

3 3. feladat Összesen: 11 pont A) Az egyik tanuló hallott már az étrendről, de szeretné tudni, hogy mit nevezünk étrendnek, és melyek az étrend tervezésének legfontosabb szabályai. Ismertessen vele öt fontos szabályt! I. Étrend: II. Az étrend tervezésének szabályai: a) b) c) d) e) B) A tanuló abban kéri a segítségét, hogy javítsa ki az általa készített étrendet. A tanuló által összeállított étrend: Újházi tyúkhúsleves Erdélyi töltött jérce vegyes körettel, vegyes kompóttal Vegyes rétes Feketekávé Az Ön által kifogásolt szakmai tévedések: T 3/9

4 4. feladat Összesen: 24 pont A) Az iskola konyháján a közétkeztetési vezető arra kéri beosztott szakácsát, hogy segítsen kiszámítani a következő alapanyagok tápanyagtartalmát. Számítsa ki, mennyi energiát tartalmaz az 1 adag ételhez felhasznált 15 dkg csirkemell és 7 dkg lencse! Az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse! A számítások megkönnyítésére használja fel a következő táblázat adatait! 1 g elégetése esetén Megnevezés felszabaduló energia/kcal Fehérje 4,1 Szénhidrát 4,1 Zsír 9,3 A táblázat adatai 100 grammra vonatkoznak! Megnevezés Gramm Szénhidrát Zsír Fehérje g Kcal g Kcal g Kcal Energiatartalom összesen /Kcal Csirkemell 0,50 11,00 24,50 Lencse 53,00 1,90 26,00 Csirkemell a) Szénhidrát = b) Zsír = c) Fehérje = d) Összesen = Lencse a) Szénhidrát = b) Zsír = c) Fehérje = d) Összesen = T 4/9

5 B) Az élelmezésvezető azt is szeretné tudni, hány kg csirkehúst kell vételeznie 10 adaghoz, ha a technológiai folyamat során a veszteség 30%. Az elkészített mennyiség adagonként 15 dkg. Számítsa ki azt is, hogy 500 fő számára mennyi húst kell beszerezni! Az adatokat egy tizedesjegy pontossággal kerekítse! 5. feladat Összesen: 10 pont A konyhafőnök arra kéri beosztott szakácsát, hogy segítsen kiszámítani egy adag bográcsgulyás fogyasztói árát, ha nyersanyagértéke 350 Ft. Az üzletben alkalmazott haszonkulcs 160%. (Áfa 20%) I. n. év Az adatokat egész számra kerekítse! A fogyasztói árat az 5 Ft-os kerekítés szabályai szerint kerekítse! A számítást a következő sorrendben végezze! 1) Nettó eladási ár = 2) Bruttó eladási ár = 3) Bruttó eladási ár áfatartalma = 4) Árrés = 5) Beszerzési ár áfatartalma = T 5/9

6 6. feladat Összesen: 12 pont Az üzlet vezetője arra kéri Önt, hogy az alábbi adatok ismeretében számítsa ki a konyha leltáreredményét. (A készletadatok nettó beszerzési áron szerepelnek.) Állapítsa meg nettó beszerzési áron, hogy hiány vagy többlet keletkezett-e a konyhán! (Áfa 20%) (2009. I. n. év) Nyitókészlet 84 E Ft Vételezés a raktárból E Ft Selejt 6 E Ft Visszáru a raktárnak 8 E Ft Leltár szerinti zárókészlet 97 E Ft Bruttó ételbevétel E Ft Haszonkulcs 210% Készentartási veszteség 0,5% (a megengedett Elábé százalékában) Az adatokat egész számra kerekítse! 7. feladat Összesen: 5 pont Az Ön feladata, hogy vezetőként szervezze meg az üzemben folyó raktározási tevékenységet. Ismertesse munkatársaival, milyen szervezési feladatokat jelent a raktározás feltételeinek biztosítása! Soroljon fel öt jellemző feladatot! a) b) c) d) e) T 6/9

7 8. feladat Összesen: 4 pont A) Az étteremben szakmai gyakorlaton tanulókat is foglalkoztatnak. Az üzlet vezetője arra kéri Önt, segítsen a tanulók képzésében. A tanulók most tanultak a fogyasztóvédelem fontosságáról az Európai Unióban. Azt kérik Öntől, magyarázza meg nekik, miért van szükség a fogyasztóvédelem egységesítésére az Unió tagállamain belül. B) Az egyik tanuló azt is szeretné tudni, mit jelent a szavatosság kifejezés. Magyarázza meg! Szavatosság: feladat Összesen: 4 pont A tanulók a raktározással kapcsolatos házi feladatuk megoldásában is az Ön segítségét kérik. Döntse el, hogy a következő állítások igazak vagy hamisak! A helyes válasz betűjelét jelölje X-szel! Állítás Igaz Hamis Ha tisztított zöldségféle kerül beszerzésre, azt közvetlenül a zöldségelőkészítőbe kell szállítani. A hasított fél- vagy negyed vágóállatokat fektetve kell tárolni. Húsipari termékeket lehet a nyers húsokkal egy légtérben tárolni. A tejnek és tejtermékeknek mindenképpen önálló hűtőtér kialakítása szükséges. T 7/9

8 10. feladat Összesen: 4 pont Új szakács munkatársa nincs tisztában a pácolás fogalmával. Magyarázza meg, mi a pácolás célja! A) A pácolás célja: B) Milyen alapvető pácolási eljárásokat különböztetünk meg? Megkülönböztetünk: feladat Összesen: 6 pont A konyhatechnológiai eljárásokat ismétlik a tanulókkal. Magyarázza meg az alábbi technológiai eljárásokat röviden! Főzés: Sütés: Párolás: feladat Összesen: 5 pont Az étteremben dolgozók átlagos állományi létszáma 8 fő volt az elmúlt évben. A dolgozók termelékenysége 588 E Ft/fő volt, havonta, havi átlagbérük 87 E Ft/fő volt. Az üzlet tulajdonosa a létszámot úgy szeretné 3 fővel növelni, hogy az átlagbérekben 5%-os növekedést tervez. Számítsa ki: - a bázisév összes bevételét, - a bázisévi béralapot (kifizetett bérek éves összegét), - a tervezett létszámot, - a tervezett átlagbért, - a tervezett béralapot! Az adatokat egész számra kerekítse! T 8/9

9 Bázisév bevétele = Bázisévi béralap = Tervezett létszám = Tervezett átlagbér = Tervezett béralap = Összesen: 100 pont 100% = 100 pont A VIZSGAFELADAT MEGOLDÁSÁRA JAVASOLT %-OS EREDMÉNY: EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 100%. T 9/9