A tápcsatorna alapvető fontosságú tevékenységei közé tartozik Legnagyobbrészt a vékonybélben történik A nyálkahártyabolyhok növelik a felszívódási

Átírás

1 Táplálkozástan és gasztronómia

2 Felszívás! A tápcsatorna alapvető fontosságú tevékenységei közé tartozik Legnagyobbrészt a vékonybélben történik A nyálkahártyabolyhok növelik a felszívódási felületet A bélbolyhok mozgása segíti a táplálékkal való érintkezést Érhálózata és minden bélboholyba leágazó nyirokkeringés biztosítja a felszívott tápanyagok folyamatos elszállítását

3 Fehérjék-aminosavak felszívódása! A táplálék fehérjéiből felszabadult aminosavak egy része aktív transzporttal, más része diffúzióval szívódik fel. 10% már a gyomorból Nagy része az éhbélből Abban a sorrendben kerülnek felszívódásra ahogyan a fehérjéből kiszabadultak Gyulladt nyálkahártya rossz felszívás Aminosavak dekarboxilezése, biogén aminok keletkeznek és elszívódnak (mérgezők is) Pl. hisztidin-hisztamin, tirozin-tiramin,triptofán-triptamin Legjobb ha a szükséges fehérjemennyiség több kis részletben kerül elfogyasztásra Ha dipeptidek vagy nagyobb fehérjerészek szívódnak fel allergia alakulhat ki

4 Szénhidrátok felszívódása! Monoszacharidok formájában Túlnyomórészt a vékonybélből Aktív transzporttal Felszívódás sebessége függ: bélmozgás, nyálkahártya állapota, fogyasztott táplálék mennyisége, minősége Diszacharidok is felszívódnak, de ezek gyorsan laktáz, szacharáz, maltáz hatására elbomlanak

5 Zsírok felszívódása! Zsírokból glicerin és zsírsavak, valamint mono és digliceridek keletkeznek A zsírsavak felszívódása micellák formájában történik micella A micella külső felületén vízkedvelő (hidrofil) poláros vagy ionos csoportok helyezkednek el, víztaszító (hidrofób) részei a micella belsejébe nyúlnak. E hidrofób belső rész képes befogadni önmagához hasonló, tehát apoláros vegyületeket, például zsírokat és olajokat, s ezáltal vizes rendszerekben oldhatóvá eszi őket

6 Zsírok felszívódása! A glicerin vízben jól oldódik ezért a vékonybélből szabadon felszívódik Képes bontatlan vagy részben bontott trigliceridek felszívására is Lecitin egy része bomlás nélkül egy része lebontva A koleszterin zsírsavakkal észterezett alakja csak zsír jelenlétében képes felszívódni a vékonybélből

7 Víz és alkálifémek felszívódása! Izotóniás (a vér NaCl koncentrációjával azonos koncentrációjú) oldat a nyombélből lassan, az éhbélből és csípőbélből gyorsan szívódik fel A víz felszívódását befolyásolja vér kolloidozmózisos nyomása, valamint a nátriumion felszívásában szerepet játszó aktív transzport A megindult nátriumion felszívódás miatt a vbéltartalom ozmózisa csökken, így megkezdődik a vízfelszívás is Hashajtás: fel nem szívódó anion nátrium vagy magnézium sója kerül a bélbe, vizet vesz fel a bélfalból Napi 2,0-2,5 liter folyadék (étel-italból) + 8 liter az emésztőnedvekből szívódik fel a vékonybélből Káliumionok aktív transzporttal A víz és elektrolitok a vastagbélből is felszívódhatnak

8 Egyéb ásványi anyagok felszívódása, kalcium! a táplálékkal elfogyasztott kalciumnak csak a 20-30%-a szívódik fel. Passzív diffúzió+aktív transzport és itt a D vitaminok szerepet játszanak. A kezdeti szakaszon szívódik fel. Gátolja a felszívást:fitinsav (gabonákban) oldhatatlan kalciumfitátot alkot. Oxálsavtartalom (kálciumoxalát). Segít: Citromsav, fehérje segít Anyatejből 50-70%, tehéntejből 35%

9 Egyéb ásványi anyagok felszívódása, magnézium, vas foszfor Magnézium, hasonló a kalciuméhoz (fitinsav, oxálsav gátol, D vitamin segít), a két ion azonban egymás felszívódását gátolja. Vas: patkobélben. C-vitamin segít, mert redukál (csak a kétértékű vas ion képes felszívódni). Legjobban a húsokból szívódik fel (15-20%). Szintén gátol a fitát, oxalát. Foszfor: szervetlen formában

10 Mikroelemek, nyomelemek felszívódása Jód: jodidion formájában, táplálékból+légzés Fluor: ivóvíz (gyógyhelyek), vékony és vastagbélből is (feleslegben adva káros) Réz: csak 1%, vékonybélből, savak segítik kalcium csökkenti, komplex formában könnyebben szívódik fel (oxigéntranszport) Cink: mg-ból 1-2 mg. Fitinsav és kálcium csökkenti (inzulin képződés) Mangán: rosszul szívódik fel (immunrendszer) Kobalt: rosszul (B12 vitamin) Króm: kevésbé (inzulin)

11 Tápanyagok hasznosulása Dinamikus állapot: a szervezet minden apró egysége folyamatosan lebomlik és újrakeletkezik Anyagcsere: nemcsak anyagfelvétel és leadás hanem kémiai átalakulás is (intermedier anyagcsere) A megemésztett, felszívódott és a keringéssel a szervezet sejtjeihez eljutott tápanyag sokféleképpen hasznosulhat 1. Energiát szolgáltat 2. Részt vesz a szövetek felépítésében 3. Raktározódik

12 Szervezetben folyó kémiai folyamatok, biokatalízis! A szervezetben lejátszódó kémiai folyamatok rendszerint egymást követő, más és más enzimek által katalizált elemi reakciók sorozata Enzimek:biokatalizátorok, a folyamat végén visszanyerhetők Az enzimek fehérjék (fehérjerész + prosztetikus csoport) Az enzimhatás alanya a szubsztrátum Szubsztrátspecifikusak:egy enzim egy adott anyagra hat

13 Enzimek ph optimuma megnevezés eredet szubsztrátum ph optimum Pepszin gyomor fehérjék 1,5-2,2 Béta-amiláz csírázó mag keményítő 4,2-4,3 Szacharáz élesztő szacharóz 4,6-5,0 Alfa-amiláz csírázó mag keményítő 5,6-5,7 Laktáz baktériumok laktóz 5,7 Zimázkomplex élesztő glükóz 6,2 Alfa-amiláz nyál keményítő 6,5-7,2 Maltáz élesztő maltóz 6,8-7,2 Tripszin pankreáz fehérjék 7,4-8,5 Kimotripszin vékonybél fehérjék 7,2-8,2 Argináz máj arginin 9,0-9,

14 Energiatermelés, energiafelhasználás! Legfontosabb élettani vonás:energiaszolgáltatás Hasonlóság van a valódi égés és az állati szervezetben végbemenő energiatermelő folyamatok között (végtermék víz és széndioxid) A szervezetben lezajló égést biológiai oxidációnak nevezzük Makroerg kötés: kémiai energia ebben a formában raktározódik, a vegyület mely ebben a legfontosabb szerepet játssza az ATP (adenozintrifoszfát) A sejtek energiaszükségletét az ATP lebomlása fedezi

15 Biológiai oxidáció összefüggései A három fő energiát szolgáltató tápanyagcsoport: Szénhidrátok: monoszacharidokból, piroszőlősav mely acetil koenzim A-n keresztül a citrát ciklusba lép. Fehérjék-aminosavak: transzaminálás után bekapcsolódnak Zsírok:zsírsavak acetil koenzim A molekulákat hoznak létre A citátkörben redukált koenzimek keletkeznek, melyek a terminális oxidációban visszaoxidálódnak ekkor makroerg kötések keletkeznek

16 Szénhidrátok anyagcseréje! Az energiatermelésre fel nem használt szőlőcukor a májban és az izomban glikogénné szintetizálódik A szervezet glikogénraktározása korlátozott ezért a szénhidrátok nagy részéből raktárzsírok képződnek Strukturális szempontból fontos szénhidrátok Aminocukrok-membránépítő Mukopoliszacharidok-támasztószövetek felépítése (nyálkahártya)

17 Szénhidrátok anyagcseréje, a glükóz oxidatív lebontása Glükolízis Citrátkör Terminális oxidáció

18 A TÁPANYAGSZÜKSÉGLET ÉS ENERGIAFORGALOM! A tápanyagszükségletet számos tényező befolyásolja: Testméretek, testtömeg, testalkat életkori sajátosságok nemi különbségek élettani állapotok (pl. terhesség) táplálkozás sajátosságai tápláltsági állapot egészségi állapot fizikai tevékenység időtartama, intenzitása klimatikus és egyéb környezeti tényezők (éghajlat, munkahely jellege, stressz stb.,)

19 Kiegyensúlyozott táplálkozás! meg kell határozni a szervezet energiaszükségletét, de nem csak azt kell figyelembe venni az energiát adó tápanyagok helyettesíthetik egymást de egyes alkotóelemeket (esszenciális aminosavak és zsírsavak) a szervezet nem képes előállítani, így ezeket a táplálékkal kell felvenni védő tápanyagra (ásványi anyagok, vitaminok) is szüksége van a szervezetnek különféle tápanyagok arányának is nagy jelentősége van tápanyagok hasznosítása a szervezetbe jutó egyéb anyagoktól (antivitaminok, antimetabolit hatású anyagok, gyógyszerek stb.), valamint egyéb körülményektől (környezeti hatások, be-tegségek) is függ a szervezet alkalmazkodó készsége

20 A táplálkozás mennyiségi és minőségi hibái! Túlzott, vagy nem elégséges energiabevitel, hiányos aminosav-, vitamin- és ásványi anyag ellátottság, az elfogyasztott tápanyagok kedvezőtlen aránya felboríthatják a szervezet belső egyensúlyi állapotát (homeosztázisát), hiánybetegségek alakulhatnak ki, megnő a különböző betegségre való hajlam és csökken a várható élettartam

21 A kiegyensúlyozott táplálkozás és élelmezés megvalósítása, a tápanyagszükséglet biztosítása, standardok ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) Egészségügyi Világ-szervezete (WHO) szakértői által összeállított javaslatok, melyeket a hazai lakosság sajátosságainak megfelelően az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) szakemberei dolgozták át. A ma használatos táplálkozási standardok :élettani, kórélettani alapokon nyugszanak, részben jelentős biztonsági ráhagyással készülnek és a nemzeti táplálkozási szokásokat, adottságokat is tükrözik. új nemzetközi terminológia (nevezéktan)

22 Tápanyagszükségleti értékek a pont legkisebb tápanyagbeviteli érték b pont átlagos tápanyagszükséglet c tápanyagbeviteli referenciaérték d biztonsági tartalékkal megnövelt tápanyag beviteli referenciaérték

23 Fogalmak! Egyéni energia- és tápanyagszükséglet: Azt az energia- és tápanyagbevitelt jelöli, ami fedezi egy meghatározott személy életkortól, nemtől, testméretektől, testalkattói, fizikai aktivitástói valamint egészségi- és tápláltsági állapottól függő szükségletét. Átlagos tápanyagszükséglet. Tekintettel arra, hogy az egy népességcsoport tagjainak egyéni szükségleti értékei hozzávetőlegesen Gauss-eloszlást mutatnak, és a függvény felvételéhez áitalában nem áll minden adat rendelkezésre, ez a tápanyag-beviteli érték egy becsléssel viszonylag jól meghatározható átlagértéknek tekinthető, ami a kérdéses populációt alkotó személyek 50%-ának szükségletét fedezi (ábra: b. pont)

24 Fogalmak! Legkisebb tápanyag-beviteli érték. Az átlagos szükségleti érték kétszeres szórásértékkel ( 2SD, ahol SD=standard deviáció) csökkentett értéke (ábra: a pont), ami csupán a vizsgált' népességcsoport néhány tagjának képes a szükségletét fedezni. Az ennél kisebb bevitel a populáció csaknem valamennyi tagja számára elégtelen és az anyagcsere egyensúlyának felborulásához, hiánybetegségek kialakulásához vezet. Tápanyag-beviteli referenciaérték. Ez a beviteli érték az átlagos szükséglet kétszeres szórásértékkel növelt mennyiségének felel meg és a kérdéses népességcsoport 97,5%-ának, vagyis csaknem valamennyi tagjának a szükségletét kielégíti (ábra: c. pont). A tápanyag-beviteli referenciaérték megfelel a korábban használt "csoportszükséglet" elnevezésnek, illetve szinonimája az angolszász irodalomból ismert "élettani szükséglet" és a "tápanyagszükséglet fogalmaknak. A referenciaérték megállapítására minden esszenciális tápanyag esetében indokolt, azonban még nem minden esetben rendelkezünk olyan egyértelmű kutatási eredményekkel, amelyek ezt lehetővé tennék

25 Fogalmak! Biztonsági tartalékkal megnövelt tápanyag-beviteli referenciaérték. A tápanyag-beviteli referenciaértéknél nagyobb tápanyag-beviteli érték, ami az adott népességcsoport valamely tagjának szükségletét fedezi (ábra: d pont), de semmilyen káros hatást nem okoz. Ez gyakorlatilag a javasolt tápanyag-beviteli vagy tápanyagszükségleti ajánlásnak felel meg. A biztonsági tartalék meghatározásánál számos szempontot vesznek figyelembe, mint például a mindennapi életben jelentkező szükségletet befolyásoló tényezőket (dohányzás, fogamzásgátló tabletták szedése, stressz stb.), a tápanyagok hasznosulását befolyásoló tényezőket, a kérdéses népességcsoport történelmileg kialakult táplálkozási szokásait, az aktuális gazdasági élelmezési lehetőségeket

26 Táplálkozási standardok gyakorlati alkalmazása! Lehetőséget nyújtanak egy-egy népességcsoport táplálkozásának vizsgálatához, a táplálkozással összefüggő kockázatok (pl. alultápláltság) megítéléséhez, kockázatának kiderítéséhez. Ezekben a vizsgálatokban a tényleges fogyasztási adatokat vetik össze a javasolt fogyasztási értékekkel. Az ilyen összehasonlítások azonban önmagukban nem teszik lehetővé annak megállapítását, hogy az észlelt tápanyagfogyasztás milyen gyakorisággal és milyen mértékben idézhetett elő táplálkozási ártalmakat. Ennek megállapításához klinikai vagy biokémiai bizonyítékokra szükség van. A javasolt tápanyagfogyasztás értékei biztonsági többletet is magukban foglalnak. Ezért lehetséges, hogy a javasolt fogyasztásnál kevesebbet fogyasztó csoportokban ritkán fordul elő hiányállapotra utaló klinikai vagy biokémiai tünet. A biztonsági tartalékkal megnövelt tápanyag-beviteli referenciaértékek segítséget és támpontot adnak a csoportos étkeztetést nyújtó intézmények számára a kiegyensúlyozott élelmezést biztosító étrendek összeállításához és értékeléséhez. Ezen értékek alapján dolgozhatók ki a közétkeztetés normái. Az egyes ételeket, ételsorokat úgy kell megtervezni, hogy azok - az étkezés jellegétől függően - lehetőség szerint minden szükséges tápanyagból biztosítsák a javasolt anyagfogyasztás megfelelő hányadát

27 Táplálkozási standardok gyakorlati alkalmazása! Alapját képezi a gyógyintézeti étrendek tervezésének, figyelembe véve a speciális gyógyélelmezési szempontokat és az alkalmazott dietoterápiát. A tápanyagszükségleti normák egészséges emberekre vonatkoznak. A betegek tápanyagszükséglete eltérhet az egészségesekétől, a anyagok összmennyiségét és az egyes tápanyagok arányát tekintve is. A diéta tervezésében az általános alapelv, hogy a betegek étrendje a tápanyagszükségleti normáknak megfelelő értékeket tartalmazza mindazon tápanyagokból, amelyek a dietoterápiában nem játszanak speciális szerepet. Segítik a lakosság kiegyensúlyozott táplálkozásra irányuló törekvéseit, lehetővé teszik a lakosság tájékoztatását az élelmiszerek összetételének a tápanyag-beviteli értékekhez viszonyított megjelenítésével. A tápanyagtartalom feltüntetése lehetővé teszi, hogy a fogyasztók a táplálkozásban az ár és az élvezeti érték mellett a termékek táplálkozási értékét is figyelembe vegyék

28 Táplálkozási standardok gyakorlati alkalmazása A referenciaértékek és az egyéni tápanyag-beviteli értékek összevetésével segítséget nyújtanak a különböző népességcsoportokon belül az egyes személyek táplálkozásának elbírálásához. A tápanyagszükségleti normák, egyes személyek táplálkozásának értékelésére történő alkalmazása azonban a legtöbb bizonytalansággal és hibával járó alkalmazási lehetőség, ugyanis referenciaértékek csoportokra kidolgoz ott átlagos értékek. A tápanyag-ellátottsági állapot ezek alapján történő megítélésével csak valószínűsíteni lehet az egyes tápanyagok bevitelének illetve a szükséglet kielégítésének a mértékét

29 A szervezet energiaforgalma! Az energiaforgalom az anyagcsere részfolyamata. A helyes táplálkozás alapvető követelménye a szervezet energiaegyensúlyának biztosítása Energiaegyensúly esetén a testtömeg, illetve a test zsírtartalma nem változik. A szükségesnél kisebb energia-bevitel esetén a szervezet felhasználja a tartalékait, ellenálló képessége gyengül és a testtömeg csökken. A kívánatosnál bőségesebb energiaellátás következtében viszont a bevitt energiatöbblet raktározódik, kialakul az elhízás, ami döntően a fokozott mértékű zsírfelhalmozódás következménye

30 Energiaegyensúly vizsgálata! tápanyag fogyasztás vizsgálatából és a szervezet energia leadásának (hőtermelésének) meghatározásából áll A kiegyensúlyozott táplálkozáshoz tehát ismerni kell: élelmiszereink energiatartalmát (lásd: Tápanyagtáblázat), az energia-hordozó tápanyagok energiaértékét a szervezet energiaszükségletét, amit laboratóriumi módszerekkel, vagy mérésekkel határozunk meg

31 Tápanyagok energiatartalma, Aerob lebontás esetén hőmennyiség szabadul fel, élettani égéshő (élettani haszonérték) tápanyag szénhidrát KJ/g (élettani haszonérték) 17,2 Kcal/g (élettani haszonérték) 4,1 zsír fehérje alkohol Szerves sav 38,9 17,2 29,7 10,3 9,3 4,1 7,1 2,45 1kcal=4,187 kj, 1kJ=0,239 kcal, 1MJ=1000kJ

32 Izodinámia törvénye (Rubner tv)! A tápanyagok egymást helyettesíthetik De csak bizonyos határok között és csak az energia szempontjából igaz 10gSzh=10gfehérje=4,4gzsír A fehérjeégetés nemkívánatos

33 Energia hasznosulás a szervezetben! A felvett energia 10-15%-a távozik Bruttó energiatartalom: kalorimetriával (laborban elégetett táplálék) mért Emészthető energia: bruttó-széklettel távozott Átalakítható energia:emészthető-vizelettel ürített Munkavégzés Állandó testhőmérséklet

34 A táplálékenergia sorsa a szervezetben!

35 Energia-bevitel és tápanyagbevitel meghatározása A táplálék metabolizálható energia tartartalmát mérik, pontos,drága Táplálékfogyasztás vizsgálata, ismert receptúra Kérdőíves módszer, nem pontos

36 Az energiaszükséglet mérése Direkt kalorimetria: a vizsgált személy hőtermelését hőszigetelt kamrában mérik, majd a hőtermelés és mechanikai munka hőegyenértékének összegét határozzák meg Indirekt kalorimetria: a szervezet gázanyagcseremérésével, a felhasznált oxigén, termelt széndioxid és a vizelettel kiválasztott nitrogén-egyenértékből számítják ki az energia-leadást Légzési hányados: respirációs kvóciens: a kibocsátott széndioxid mennyiségének és a felhasznált oxigénnek az aránya. Ált 0,7-1 között van,(éhezéskor 0,7 alá mehet elhízáskor 1 fölé) mehet, betegségre utalhat. RQ=CO 2 (dm 3 )/O 2 (dm 3 )

37 Az ember teljes energiaszükséglete a következő részekből tevődik össze! alapanyagcsere (nyugalmi anyagcsere); fizikai aktivitás energiaszükséglete; növekedés többletenergia-igénye; terhesség és szoptatás többletenergiaigénye; normáltói eltérő állapotok anyagcseréje;

38 Kívánatos testtömeg A zsírszövetek energetikailag inaktívak Az energiafelhasználás a zsírmentes testtömegtől függ Kívánatos testtömeg: az a testtömeg mely mellett az egyén várható élettartam a leghosszabb Broca index T B, T B = M-100 (kg), torzít mert az átlagtól eltérőkre nem igaz Módosított Broca: férfiak 5-10%, nők 10-15% levonni Möhr: továbbfejlesztette Broca indexet Férfi: T 0 =T B -0,2(T B -52)±C Nő: T 0 =T B -0,4(T B -52)±C C egy alkattípustól függő korrekciós tényező

39 Testtömegindex, Body Mass Index (BMI)! BMI=T/M 2 =testtömeg (kg)/magasság 2 (m) Kívánatos átlagértéke: nők 20,8 férfi: 22 Elfogadható tartomány: nők: 18,7-23,8 Férfi: 20, nél nagyobb koszorúér megbetegedés kockázati tényező

40 Relatív testtömeg! T rel =tényleges/kívánatos Alultápláltság ha 0,9 Normál testtömeg:0,9-1,1 Mérsékelt elhízás:1,11-1,2 Közepes elhízás:1,2-1,4 Erős elhízás: nagyobb mint 1,

41 Alapanyagcsere Minimális energiafelhasználás életműködésekhez szükséges Testhőmérséklet állandósága Szervműködés Ozmotikus, ph viszonyok Szintetikus folyamatok Éber teljes testi és szellemi nyugalomban lévő, órája éhező gyógyszeresen nem befolyásolt, semleges környezeti hőmérsékleten mért energiaforgalma

42 Nyugalmi anyagcsere Pihenő, nem éhező utolsó étkezés után 3-4 órával mért ez 10%-al nagyobb mint az alapanyagcsere Alvás idején az izmok ernyedtsége miatt 10%-al csökken Alapanyagcsere felnőtteknél: (nem, kor függő): 5,4-8,4MJ/nap ( kcal) Az alapanyagcserét a testösszetétel is meghatározza, vázizom Aktív sportolóknak 5%-al nagyobb Férfiaknak 5-10%al nagyobb mint a nőknek Alapanyagcserére Egészségügyi Világszervezet formulája

43 Alapanyagcsere Az alapanyagcsere csökken az életkor fv-ben, tízévenként 2-3%-al (izomtömeg) Tápláltsági állapot is befolyásol A táplálékfelvétel 10-15%-os változását ki tudja egyenlíteni Hosszan tartó elégtelen energiabevitel hatására csökken az alapanyagcsere, 10-15%-kal alacsonyabb szintre áll be Súlyos éhezés fehérjebontáshoz is vezethet Tartós többletenergiabevitel kezdetben növeli, de hosszabb távon elhízáshoz vezet Étkezés után is megnő az alapanyagcsere:specifikus dinamikus hatás (fehérjék és szénhidrátoknak nagyobb hatása van) örökletes Klimatikus: hidegben élőké nagyobb Stresszhatás:növeli Élvezeti szerek: koffein növeli Néhány gyógyszer csökkenti pl. morfin Terhesség: közepén fokozódik, utolsó szakaszban 20%-al nő Betegségek: csökkentpajzsmirigy-működés csökken, magas vérnyomás: nő

44 Fizikai aktivitás energiaszükséglete Jelleg, intenzitástól függ Szellemi tevékenység: Fizikai munka: jelentősen növeli a szervezet energiafelhasználását WHO szorzófaktorok

45 Felnőttek energiaszükségletének meghatározása! Alapanyagcsere+fizikai aktivitás Napi tevékenységmozaik alapján kell meghatározni A testtömeg alapján meghatározzuk az alapanyagcserét Kiszámítjuk az egyes tevékenységek energiaszükségletét a fizikai aktivitásának megfelelő faktorok segítségével Az így kapott értékeket összeadjuk

46 Szabadidőtevékenység Előfordulhat hogy ez nagyobb mint a munkahelyi tevékenységé Jellemző aktivitás mértékét külön fokozatokkal kell jellemezni Nem aktív Mérsékelten aktív Igen aktív

47 Élettani állapotok, terhesség, szoptatás! Nő az energiaszükséglet Testsúly 12,5kg-al nő, ebből csak 3,3 a magzat A napi 1,19MJ többletenergia (első harmadban 0,6MJ), ha nincs fizikai aktivitás:0,85mj A tejelválasztás napi 3MJ, de a tartalékok miatt 2-2,3MJ többletenergiabevitel javasolt

48 Élettani állapot, idős kor! Az életkor előrehaladtával csökken az energiaszükséglet, mert Nő a testtömeg Növekszik a test zsírtartalma Csökken az alapanyagcsere Csökken a fizikai aktivitás Fokozódik a betegségekre való hajlam

49 A felnőttek számára ajánlott energiabevitel Javasolt energiabevitel: egyes népcsoportok optimális energaiellátásához szükséges átlagos napi, személyenkénti energiaszükséglet WHO

50 Gyermekek és serdülők energiaszükséglete Alapanyagcsere+fizikai aktivitás+növekedéshez szükséges energiatöbblet

51 Energiaszükséglet biztosítása!! Javasolt energiabevitel Tisztában kell lenni a különböző táplálékok energiatartalmával és tápanyag összetételével Tápanyagtáblázatok Arány: Fehérje 12-15% Zsír 30% Szénhidrát 55-58% Csoportos étkeztetés:

52 Elhízás! Népegészségügyi probléma Kövérség kóros anyagcsere állapot:öröklött+környezeti hatás Számos betegség kockázati tényezője: magasvérnyomás, szívkoszorúér betegsége, cukorbetegség, epekő, izületi betegség, rosszindulati daganatok, Általános mortalitása nagyobb Megítélése: testtömeg-testmagasság indexekel Testzsír méréssel:nőkben 30% férfiaknál 25% felett Zsír eloszlása: körte, ha csípő, comb, alma ha hasi (ez utóbbi veszélyesebb) Zsírsejtek száma, méretének növekedése Gyermekkori túltáplálás hajlamosít az elhízásra

53 Az elhízás tényezői

54 Fogyás, fogyókúra! Fogyás=energiabevitel csökkentése+energialeadás növelése Ha csak energiabevitel csökkentése: 1kg-os fogyáshoz 29300KJ (7000kcal) energiamegvonás szükséges Kezdetén gyorsabban csökken (víz), nyugalmi anyagcsere is csökken (2 hét alatt 25%-al) Lassabb esetén kevésbé csökken és kisebb a visszahízás veszélye Biztonságos fogyókúra: essszenciális tápanyagok bevitelét biztosítani kell Fizikai aktivitás

55 Fogyókúra! Lassú ütemű fogyókúrás programot alkalmazzunk (0,5-0,7 kg/hét).; Naponta 4-5 alkalommal étkezzünk, kontrollált körülmények között; Energiaszegény étrendünk legyen relatív szénhidrátbő és zsírban szegény; Biztosítsuk az esszenciális tápanyagok bevitelét, ha szükséges táplálék-kiegészítőket is fogyaszthatunk; A szervezet hőtermelő képessége este és éjszaka csökken, ezért ezekben az időszakokban keveset együnk; Rendszeresen mérjük a testsúlyunkat; heti 1x A fogyókúrát egészítsük ki testedzéssel, növeljük a fizikai aktivitást; A fogyókúra után csökkentett energiatartalmú fenntartó étrendet alkalmazzunk

56 Az elégtelen energiabevitel következményei Testtömegcsökkenés Először zsír, majd fehérje Negatív nitrogénmérleg alakul ki Csökken az alapanyagcsere, testhőmérésklet a szív munkája és az izomtónus, a vérben a hemoglobinkonc, ödéma lép fel, elektrolitzavar, csontfejlődészavar, ellenállóképesség, depresszió Magatartászavarok, extrém eset: 50%, anorexia, bulimia Gyemekkorban: fejlődésbeni visszamaradás Roborálás, pszichoterápia

57 A szervezet nitrogén és fehérjeforgalma

58 A fehérjék és aminosavak szerepe a szervezetben Az emberi test fehérjetartalma 16-18% 46% vázizomzat, 18% csontrendszer, vérhemoglobin 7,5% vérszérum 2,5% Szabad aminosav állomány: a táplálékkal felvett és a szervezet újraképzési folyamataiban lebontott saját fehérjékből származó aminosavak a vérben és szövetnedvekben állandó szintet tartanak fent, 70g, naponta kicserélődik Szöveti felépítés, enzimek, hormonok, immunanyagok, hemoglobin, aminok, kreatin, nukleinsavbázisok Vízmegkötés: kolloidikus tulajdonság Savbázisegyensúly: amfoter jelleg

59 Aminosavak! 20 aminosav Esszenciális: leucin, izoleucin, valin, treonin, metionin, lizin, fenilalanin, triptofán Félesszenciális:tirozin, cisztein Gyermekek:hisztidin Antimetabolit anyagok csökkentik egyes aminosavak hasznosulását Egyidejűleg kell jelen lenniük

60 Fehérje- nitrogénegyensúly A szervezet fehérjéi lebomlanak és újraképződnek nem egyforma sebességgel (pl vérplazma 10nap, izomfehérje 100 nap, csontkollagén még hosszabb) Nitrogénveszteség van, de megfelelő tápanyag és energiafelvétel esetén fehérjeegyensúly van A szervezet nitrogéntartalma csaknem teljes egészében a fehérjékben van Negatív N egyensúly: ha nem elégséges a fehérjefogyasztás, vagy betegség (láz) Pozitív nitrogén egyensúly:terhesség, fizikai aktivitás (izomfejlődés, doppingszerek növelik a beépülést))

61 Fehérjék biológiai értéke! Aminosavösszetételüktől függ Emészthetőség, felszívódás hatásfoka, nemfehérjeösszetevők, anyagcseresajátosság Komplett, teljesértékű fehérjék: egyedüli fehérjeforrásként is biztosítani tudják a szervezet aminosav szükségletét (hús, tej, tojás) Inkomplett: egyes aminosavak hiányoznak Éles határt húzni a növ-i és áll-i között nem lehet! Értékes növ-i:szója, burgonya Hiányos állati: kollagén

62 Fehérjeértékességi mutatók Kémiai indexek:aminosavérték AAS (Amino Acid Score) =MIN[m i /m i (ref)]x100(%), ahol m i = esszenciális as tartalom 1g fehérjében, m i (ref)= esszenciális as tartalom 1g referenciafehérjében Referenciafehérje : melyben ideális az as összetétel, FAO/WHO határozta meg kortól függ, mivel az esszenciális as tartalom az életkor előrehaladtával csökken (táblázatok) Limitáló aminosav:gabonafélékben a lizin, kukoricában a triptofán, hüvelyesekben a cisztin, metionin (táblázatok

63 A különböző életkorú emberek számára javasolt fehérje esszenciális aminosav tartalma összehasonlítva néhány komplett fehérjeforrás összetételével

64 Komplettáló hatás!! Túrós tészta: a liszt lizinhiányos, a tejfehérje feleslegben tartalmaz lizint

65 Fehérjeértékességi mutatók Esszenciális aminosav index:relatív aminosavarányok geometriai átlaga A kémiai módszerek nem adnak felvilágosítást a felszívódásra!!!

66 Fehérjék biológiai vizsgálata Állatokon ill. embereken végzett táplálkozási kísérletek, diéta Emészthetőség, fehérjehasznosítás, biológiai érték, új fehérjeforrások Emészthetőségi hányados:értéke jelzi, hogy az elfogyasztott táplálék N-tartalmának hány %-a szívódik fel, ez csak látszólagos emészthetőséget mutat, mert a bélnyálkahártyából levált endogén N-t is tartalmaz a széklet

67 Emészthetőség Az állati fehérjékből 90% a növényiből 80% a felszívódás mértéke A felszívódást befolyásolja a táplálék egyéb összetevői, az élelmiszer feldolgozottsága és a szervezet fiziológiai állapota Élelmirosttartalom:teljes kiőrlésű-finomított (táblázat) Emészhető fehérje=fehérjefogyasztásxemészthetőség

68 Biológiai érték Hogyan hasznosulnak az aminosavak: minél kedvezőbb az as összetétel annál nagyobb részben alakulnak szöveti fehérjékké, annál kevesebb ürül a vizelettel Hasznosíthatóság mértéke: a felszívódott nitrogén hány %-át képes a szervezet visszatartani BV= elfogyasztott N-(széklet N+vizelet N) elfogyasztott N- széklet N X100(%)

69 Nettó fehérjehasznosítás az elfogyasztott N hány%-a hasznosul a szervezetben NPU=elfogyasztott N-(széklet N-vizelet N) elfogyasztott N X100(%) Nettó fehérjehasznosulás=biológiai érték x emészthetőség

70 Fehérjeszükséglet Statikus tényezők: Testtömeg, testösszetetétel Életkor Élettani állapot Dinamikus tényezők: A szervezet adaptációja Egészségi állapot Energia és fehérjeszükséglet összefüggései

71 Fehérjeszükséglet megállapítása Mivel jelentősen eltérhet egyedenként ezért homogén populációkkal végzett vizsgálatok tapasztalatai alapján állapítják meg A szervezetek az elégtelen oldalról indulva biztonsági szint szerint határozzák meg Biztonsági fehérjeszükséglet: azt a teljesértékű fehérjemennyiséget jelenti, amely feltétlenül szükséges a kérdése népességcsoport 97.5%-a szükségletének fedezéséhez (élettani szükséglet) Fehérjebeviteli referenciaérték c pont Ha a lakosság teljes körére akarjuk meghatározni akkor biztonsági tartalékkal megnövelt referenciaérték, azaz d pont

72 Tápanyagszükségleti értékek a pont legkisebb tápanyagbeviteli érték b pont átlagos tápanyagszükséglet c tápanyagbeviteli referenciaérték d biztonsági tartalékkal megnövelt tápanyag beviteli referenciaérték

73 Fehérjeszükséglet meghatározása Faktoriális eljárás: meghatározzák a fehérjementes étrenden kiürített nitrogén, valamint az új szövetek képzéséhez szükséges fehérje mennyiségét, és ezekből az adatokból számítják a fehérjeszükségletet. Ez nem fedezi az átlagos szükségletet, mert a fehérjék hasznosítása sosem éri el a 100%-ot Balansz módszer: különböző mennyiségű fehérjét tartalmazó étrendek hatását hasonlítják össze. Azt a minimális fehérjemennyiséget keresik, mely elegendő a nitrogénegyensúly fenntartásához és lehetővé teszik a beépítéssel járó élettani folyamatokat. Lehetővé teszi a fehérje hasznosulásának és a szervezet esszenciális aminosav-szükségletének meghatározását is

74 Abszolút fehérjeminimum A szervezetben a napi szintetizálódó és lebomló fehérjemennyiség nagyobb mit a fehérjefogyasztás, ezért nitrogénmentes étrend fogyasztása esetén is számolni kell N veszteséggel. Ez az obligát N vesztség felnőttek esetében néhány napos fehérjementes táplálkozás esetén napi 44-56mg/ttkg, 3-3,9 g nitrogén/70kg-os ember a vizelettel kiürülő:karbamid, húgysav, ammóniumvegyületek A széklettel csak harmada: táplálékban lévő, enzimek, bélfalsejtek és bélbaktériumok Egyéb: haj, köröm, bőr, sperma, menstruáció, izzadás tábl Kopási kvóta: a szervezet napi 19-25g fehérjét veszít (a fehérjék nitrogéntartalma 16%:100/16=6,25; 3-3,9x6,25), ezt a táplálékkal mindenképpen fedezni kell Ez sem elég, mert a komplett fehérjék kihasználása is csak 70%. A N-egyensúlyt fenntartó diéta fehérjemennyisége nagyobb mint az abszolút fehérjeminimum

75 Nitrogénveszteség alakulása az életkor szerint

76 Biztonsági fehérjeszükséglet Felnőtteknél 0,6g/ttkg teljesértékű fehérje képes fenntartani a N egyensúlyt (élettani fehérjeminimum) Balanszvizsgálatnál szórás 12,5% lett, ezért a biztonsági fehérjeellátás (2xSD)=25%, azaz 0,6x1,25=0,75g/ttkg Gyermekeknél nagyobb, de életkorral változó (táblázat) CSAK AKKOR IGAZ HA AZ AMINOSAVÖSSZETÉTEL IS MEGFELELŐ Nem csak teljesértékű fehérjét eszünk BFSZ(élelmi)=BFSZ (referencia)100/dx100/aas: az élelmi fehérjék biztonsági szintjét úgy kapjuk meg, hogy a teljes értékű fehérjékre vonatkozó biztonsági értéket a relatív emészthetőség és az aminosavérték figyelembevételével korrigáljuk

77 A biztonsági fehérjeszükséglet életkor szerint

78 Ajánlott fehérjebevitel! Nemzetközi vizsgálatok eredményei+magyar lakosság táplálkozási szokásai+komplettáló hatás Egészséges felnőtt, vegyes táplálkozás: 0,8 g/ttkg/nap Idősebbeknél 1,1 g/ttkg/nap, mert romlik a hasznosulás Terhesség szoptatás esetén 10g/nap többletbevitel Gyerekek táblázat (1,5-2,5x-ese a felnőttekének)

79 Gyermekek számára javasolt fehérjebevitel

80 Az energiaszükséglet és a fehérjeszükséglet kapcsolata A fehérjeforgalom energiaigényes folyamat Csak akkor tudnak beépülni,ha megfelelő energia is van, ha nincs fehérjéből lesz energia Energiaszázalék a fehérjefogyasztást a napi energiaszükséglet arányában adják meg Bevitt fehérje (E%)x nettó fehérjehasznosítás=állandó

81 fehérjeszükséglet A fehérjék javasolt étrendi aránya: vegyes táplálkozás esetén: energiaszázalék Nehéz fizikai munka, sport 1,2-1,5g (13-15 E%) Terhelés Egészségi állapot Környezeti hatások Hormonális zavarok, pl cukorbetegség esetén növelni kell a fehérjefogyasztást Nitrogénveszteség verejtékezéssel összefügg

82 Fehérjeszükséglet biztosítása Mennyiségi, minőségi Egyensúly Ismerni kell az egyes élelmiszerek fehérjetartalmát (ábra)

83 komplettálás Komplettálás: a fehérjekeverék biológiai értéke meghaladja az alkotók külön-külön mért biológiai értékét (táblázat) A szövetek fehérjeszintéziséhez a megfelelő helyen és időben egyszerre kelll a szükséges esszenciális as-aknak rendelkezésre állni Ha nem:késve komplettálás

84 Élelmiszerkeverékek fehérjéinek biológiai értéke a fehérjenitrogén-tartalom alapján

85 Állati: növényi fehérje! Csecsemők 70% állati Kisgyermek, kismama 50% Átlagos felnőtt:30-40g állati, 20 dkg húsból Közétkeztetés:olcsóbb tejből, belsőségből biztosítani Lakosság fehérjebevitele 70% cereália+hús, 15-17% tejtermék, az elfogyasztott fehérjék 60% állati Szorgalmazni kell a növényit Sokféle alapanyag kedvező Szója: hússal keverve 25-30%/összes fehérjemennyiség, nem rontja a húsfehérje tápértékét és az érzékszervi tulajdonságokat sem változtatja meg Vendéglátóiparban is olcsóbb fehérjeforrást kell keresni

86 A szójabab (Glycine max) egy Kelet-Ázsiában honos hüvelyes zöldségnövény. A szójabab tömegének kb. 60%-át olajok és fehérjék alkotják, ebből a fehérje 40% és az olaj 20%. A maradék kb. 35%-ban tartalmaz szénhidrátot és 5% szervetlen anyagot. A szójafehérjék nagyobb része hőálló fehérje, ezért magas hőmérsékleten kell főzni. A fő szénhidrátok az érett szójababban a diszacharid szacharóz (2,5 8,2%), a triszacharid raffinóz (0,1 1,0%) amelyben egy szacharóz és egy galaktóz kapcsolódik egymáshoz, és a tetraszacharid sztachióz (1,4 4,1%) amelyben egy szacharóz két galaktózzal kapcsolódik. A raffinóz és a sztachióz védik a babokat a kiszáradástól, de az ember számára nem emészthető cukrok ezért flatulenciát és hasi diszkomfortérzést okozhatnak. A szója oldhatatlan szénhidrátjai poliszacharidok: cellulóz, hemicellulóz, és pektin. A szója legtöbb szénhidrátja rostanyag. A szójabab genistein és daidzein izoflavonokat is tartalmaz, amelyek fitoösztrogén molekulák

87 Fehérjefogyasztással összefüggő betegségek!fehérjehiányos táplálkozás esszenciális aminosav hiánya, csökken a testtömeg, vérszegénység, gyengeség, fáradékonyság, ellenállóképesség csökken marazmus (kis energia- és fehérjebevitel) főleg egyedülálló, elhanyagolt időseknél fordul elő (marasmus senilis) kwashiorkor (csökkent fehérjebevitel) főleg alultáplált, szoptatás után elválasztott kisgyermekeknél fordul elő (pl. Afrikában) - tünetei: hasmenés, bőrgyulladás, májkárosodás, lelassult fejlődés stb - A + B/ mindkét esetben a fertőzések végzetesek lehetnek

88 Fehérjefogyasztással összefüggő betegségek! Túlzott mértékű fehérjefogyasztás savanyú anyagcseretermékek felhalmozódása, N-tartalmú bomlástermékek mennyisége nő, keringési rendszer állapota romlik, hajszálerek tágultsága nő, agyvérzésre való hajlam nő, negatív kálciumegyensúly drága

89

90 Fehérjefogyasztással összefüggő betegségek! egyéb Táplálékallergia, táplálék intolerancia Táplálékallergia: táplálék vmely alkotórésze által kiváltott tünetegyüttes, kóros immunrendszeri aktivitást vált ki Ok örökletes+immunrendszer nem megfelelő működése Tünet: hányás, hasmenés, bőr és léguti Kisgyermekkorban fokozott, tej, tojás, liszt, szója Leggyakrabban: tej, liszt, tej, szója, tojás, mogyoró, kagyló, zeller, barack, azoszínezékek, kéndioxid, benzoesav, mustár, szezám glutén (lisztérzékenység=cöliákia), Táplálékintolerancia: nincs immonolgiai eltérés, de a tünetek hasonlók, Ok:pl. örökletes anyagcserezavar (enzimhiány) pl fenilalanin, fenilketonúria Tejcukor, fruktóz, proteázinhibitorok, biogén aminok (hisztaminbor, tiramin-sajt) Tünetek:hasonlóak Kezelés: azonosítani kell a kiváltó allergén anyagot+diéta Információ a terméken (2%-nál kisebbet nem kötelező)

91 Táplálékintolerancia Az táplálékintolerancia egy tünetegyüttes, melyet bizonyos étel, vagy annak összetevője vált ki, pl. a laktóz. Nem érinti az immunrendszert. A reakciót az étel, vagy összetevőjének felszívódási zavara, válthatja ki, illetve más esetben a szervezet nem képes megemészteni az adott élelmiszert/összetevőt. Például a laktóz intoleranciában szenvedők szervezetében laktáz enzim teljesen vagy részlegesen hiányzik. Ez az enzim a tejben található tejcukor(laktóz) lebontásáért felelős. A laktóz intolerancia a világon a legelterjedtebb, a felnőtt lakosság mintegy 14 százalékát érinti. Néhányan olyan adalékanyaggal szemben mutatnak intoleranciát, mint az ízfokozók, vagy tartósítószerek. Az élelmiszer intolerancia tünetei széles skálán mozognak, s egyénenként különbözőek lehetnek, így sokszor nehéz megállapítani melyik reakciót mely összetevő váltja ki. Az élelmiszer intolerancia tünete könnyen összekeverhető az ételallergia tüneteivel. Fontos szakember segítségét kérni, hogy a tünetek megszűnjenek

92 Mi okozhat táplálék intoleranciát? Egyszerű válasz nem létezik. Az ok összetevőnként változó lehet, általában egy szükséges enzim (mely képes lenne lebontani a tápanyagot) hiányzik a szervezetből, vagy működése gátolt, de pl. az örökletesség, stressz, betegség, az immunrendszer legyengülése, környezetszennyezés, élelmiszeripari adalékanyagok és a megfelelő táplálkozás hiánya is okozhatja

93 Ételallergia Az ételallergia egy jellegzetes immunreakciót vált ki a testben, különböző tesztek segítségével lehet diagnosztizálni. Az immunreakció a szervezet reakciója a testbe belépő idegen molekulákkal szemben; normál esetben a test védelmére szolgál. Ételallergia esetén is lehet a reakció heves, és olyan élelmiszerek váltják ki, melyek a legtöbb emberre semmilyen kedvezőtlen hatást nem gyakorolnak. A kedvezőtlen hatás azonnal jelentkezik, legtöbb esetben az ajkakon (duzzadt ajkak), emésztőrendszerben, légzőrendszerben (zihálás, légzési problémák) és a bőrön

94 Mit jelent az anafilaxia? Az anafilaxia egy extrém allergiás reakció, mely az egész testre hatással van, akár néhány perccel az allergénnel való érintkezést követően jelentkezhet. Okozhatja rovarcsípés és étel, vagy annak összetevője egyaránt. Tüneteként jelentkezhet viszketés, kiütés, hasmenés, szédülés, gégeduzzanat. A reakciósor végső fázisa az anafilaxiás sokk, mely a hörgőgörcs, a vérnyomásesés miatt halálos is lehet, így a betegnek minél hamarabb orvosi segítségre van szüksége

95 Tejfehérje allergia Nem keverendő a laktózintoleranciával! felnőtt társadalom csupán 0,1-0,5%-a allergiás a tehéntejfehérjére (ez a szám nem tartalmazza a tehéntejre más formában érzékeny felnőttek számát, pl. a laktóz érzékenyekét, vagy akik az esetleges adalékanyagokat nem bírják), míg a csecsemők, kisgyermekek között sokkal gyakoribb ez az allergia: 2-6%. A tehéntejfehérje allergia a leggyakoribb csecsemőkori táplálékallergia A valódi tehéntej allergia a tehéntej bizonyos fehérjéire adott reakció. Tünetei hasmenés, viszketés, bőrkiütés, hányás, de akár életet veszélyeztető gégeödéma is lehet. Ezek a tünetek akár perceken belül is jelentkezhetnek. Késői tünetek enyhébbek, és lehet, hogy csak a nem megfelelő súlygyarapodás hívja fel a figyelmet. A csecsemő immunrendszere fokozatosan felkészül a külső támadásokra. Épp ezért fél éves korig nem javasolt tehéntejet adni a csecsemőnek, és minél tovább ajánlatos szoptatni. A gyerekek nagy része 3-4 éves korára kinövi a tehéntej allergiát. Addig azonban kerülni kell az állati tejtermékeket (és nem csak a tehénét), illetve marha és borjúhúst sem szabad fogyasztani, mert bizonyos fehérjéik keresztreakciót adhatnak a tejfehérjékkel

96 1. csoport: Azonnali reakció (perceken, de max 1 órán belül) Kis mennyiségre (20 ml-nél kevesebbre) Főleg emésztőrendszeri reakciók, bőrreakciók mint pl csalánkiütés, angioödéma (a nyálkahártyák megduzzadása), anafilaxiás sokk Magas spec. IgE antitest szint a vérben 2. csoport: Közepes gyorsaságú reakció (1-24 órán belül) Közepes tejmennyiség (kevesebb mint 120 ml) Túlnyomóan emésztőrendszeri tünetek, mint pl hányás, hasmenés, de okozhat atópiás ekcémát, csecsemőkori kólikát, refluxot, nyelőcsőgyulladást, végbél/vastagbél gyulladást, szorulást Nincs IgE szenzitizáció! 3. csoport: Késő reakció (akár 5 nappal később) Nagy mennyiség (több mint 120 ml) Emésztőrendszeri vagy bőrtünetek, de lehet köhögés, nehézlégzés, csecsemőkori kólika, reflux, nyelőcsőgyulladás, végbél/vastagbél gyulladás, szorulás is Változó IgE szenzitizáció

97 Tojásallergia A tojás a második leggyakoribb allergén gyermekeknél. Fő allergénként a tojásfehérjében megtalálható ovalbumin és az ovomukoid említhető meg, de a tojássárgája is tartalmaz allergizáló anyagokat. A tojásallergia megelőzése céljából a csecsemőnek 1 éves kora alatt nem ajánlott tojást adni, még főtt formában sem. A tejallergiához hasonlóan a tojásallergia is "kinőhető" 3 éves korra. Erős keresztallergia figyelhető meg a tyúk, pulyka, kacsa, liba, fürj tojásfehérjéje között illetve a tojásallergiás beteg csirkehúsra és madártollra is allergiás reakciót produkálhat. Tünetek: Bőrkiütés, ekcéma, ajak és szemhéjduzzanat. Milyen tojás eredetű anyagok válthatnak ki allergiás reakciót? Tojásfehérje és tojássárgája (friss, fagyasztott, porított), egész tojás, tojáspor, tojás lecitin, tojás albumin, ovalbumin, ovomukoid, konalbumin, levitin, lizozim, vitellin, ovovitellin, ovoglobulin G2 és G3. Milyen élelmiszerekben lehet rejtett formában tojás? Tészták, kalács, péksütemények, sütemények, majonéz, alkoholos italok, tojáslikőr, bébiételek, palacsinta, gofri, öntetek, levesek, félkész és készételek, fasírtporok, bundázott ételek, fagylalt, pudingok, krémek stb

98 Szójaallergia A betegség kialakulásáért a szója fehérjéi tehetők felelőssé. Gyakran társulhat más hüvelyesekre való érzékenységgel is, illetve a tejallergiás csecsemők egy része egyben szójaallergiás is. A szójaallergiás beteg étrendjéből a szóját tartalmazó élelmiszereket ki kell zárni, ezzel a tünetek is megszüntethetők. Tünetek: Kiütés, hasmenés, hányás, hasi fájdalom, haspuffadás, alultápláltság, étvágytalanság, asthma. Milyen szójakészítményeket tilos fogyasztani? Szójabab, szójaliszt, szójakoncentrátum, szójalecitin, szójatej, szójatúró (tofu), szójaszósz, szójafehérje termékek (texturált termékek), szójafehérje izolátum, hidegen préselt szójaolaj. Milyen élelmiszerekben található rejtett formában szója? Kenyerek, pékáru, francia kenyér, rozscipó, öntetek, öntetporok, mártások, levesek, levesporok, felvágottak, húskészítmények, margarinok, sajtok, burgonyapürépor, édesipari termékek, sütemények, kekszek, csokoládé, nugát, fűszerkészítmények

99 Lisztérzékenység-gluténérzékenység! A lisztérzékenység nem keverendő össze a gabona allergiával, melyet gabona fehérjék váltanak ki és tipikusan allergiás reakciót okoz. Glutén nevű fehérje váltja ki, mely nemcsak a búzában, hanem a tönköly- és durum- búzában, az árpában, és a rozsban is megtalálható. Ez a betegség nem is klasszikus allergiás betegség, hanem inkább autoimmun betegség. Az immunválasz ugyanis nem a glutén ellen alakul ki, hanem a glutént lebontó fehérje és az ahhoz kacsolódó gliadin ellen, ami a glutén bomlásterméke. Tünetei:hasmenés, nyákos széklet, felfúvódás, székrekedés. Sajnos, mivel az immunreakció a szervezet saját fehérjéje ellen alakul ki, ha időben nem iktatjuk ki a glutént az étrendből, a bélbolyhok is károsodnak. Ez felszívódási zavarokhoz vezet, annak minden következményével. Gyermekeknél kóros fejlődés, csont, fognövekedési zavar, immungyengeség alakulhat ki. Felnőtteken vérszegénység, hajhullás, körömtöredezettség hívhatja fel rá a figyelmet, az emésztési zavarok mellett. Ebben az esetben a gluténmentes étrendi ajánlás egész életre szóló. Ennek ellenére az alternatív gyógyászat az autoimmun betegségeket célzó kezelésekkel ér el eredményeket ez esetben is. Ennek kontrollálása igen nehéz azonban, mivel a tünetek a glutén étrendbe iktatását követő 6-12 hónap múlva kezdődnek! Tehát csak óvatosan kísérletezzünk

100 Mogyoró-allergia Az Egyesült Államokban és Skandináviában a leggyakoribb ételallergének közé sorolják, ami kapcsolatban lehet a mogyoróvaj széles körű elterjedésével. A vizsgálatok szerint a földimogyoróban található vicilin, konglutin és glicinin nevű komponensek felelősek az immunreakciókat. A mogyorón kívül a mandula, kesudió és pisztácia is előidézhet allergiás tüneteket. Az érzékeny szervezet általában az ajkak, a nyelv illetve a szájüreg duzzanatával reagál, gyakran csalánkiütés kíséretében. Már igen kis mennyiség elfogyasztása után megjelennek a tünetek, amelyek esetenként igen súlyosak is lehetnek (fulladás, eszméletvesztés). Az olajos magvak között a földimogyoró a legolcsóbb, ezért a leggyakrabban használatos élelmiszer, így az olajos magvakhoz kapcsolódó allergiák is legtöbbször ehhez a terméshez kötődnek. Korábban nagy visszhangot keltettek azok a hírek, amelyek súlyos, időnként halállal végződő allergiás rohamról számoltak be bizonyos édességek, csokoládéalapú termékek fogyasztása után. A konkrét készítményben receptúra szerint nem szerepelt mogyoró, így az allergiás fogyasztó gyanútlanul megvásárolta. Azonban az adott gyártósoron előtte mogyorót tartalmazó csokoládé vagy egyéb termék készült. Így az elvileg allergénmentes következő tétel első néhány darabjába bejutottak az előző gyártáskor felhasznált olajos magvak maradványai. Ha ezek éppen arra érzékeny ember fogyasztja el, a tünetek rohamszerűen jelentkeznek. Az ehhez hasonló esetek elkerülése érdekében manapság már a mogyorót nyomokban tartalmazhat felirat figyelmezteti a veszélyre az érintett vásárlókat. Újabban az édesipari termékeken kívül az ún. előkevert, dúsított müzliknél is lehet számítani mogyorómaradványokra olajos magot nem tartalmazó pehelymixek esetében is. A kozmetikai készítmények összetevői között szintén előfordulhat mogyoróból vagy dióból származó alapanyaga. A mogyoróallergia nem múlik el az idő előrehaladtával, tehát aki allergiás rá, élete során sohasem fogyaszthat mogyorót

101 Hal-allergia A halat gyakrabban fogyasztó észak-európai államokban és Japánban általánosan jellemző a hal illetve a tenger gyümölcsei iránti érzékenység. Az esetek egy részében nem valódi, hanem álallergiáról van szó, a magasabb hisztamintartalomból adódóan. Ezenkívül a halakban, kagylókban található különböző toxinok is provokálhatnak allergiához hasonló tüneteket. A halfélékkel szemben érzékenység bőrkiütést, bőrviszketést, a szájüreg és arc duzzanatát, illetve asztmás tüneteket okozhat. Leghevesebbek a tengeri rákok, garnélarák és homár fogyasztását követő reakciók. Különösen érzékeny embereknél már pusztán a főzés során keletkező gőz belélegzése, vagy a halféleséggel való bőrkontaktus is produkálja az allergiás tüneteket. A halfélékkel szembeni érzékenység szintén életre szóló allergiát jelent

102 Szénhidrátok szerepe a szervezetben! A szervezet normális működéséhez szükség van szh-ra Elsődleges szerep az energiatermelésben van-glikogén formájában raktározódik, majd tartalékzsír Élettani szempontból fontos vegyületek felépítésében is részt vesznek!pl. ribóz, 2-D-dezoxiribóz-DNS felépítésében

103 Szénhidrátok szerepe Májban glukuronsav, mely a mérgező vegyületek egy részét megköti, segíti a kiválasztását Aminocukrok:membránépítő glikoproteinek felépítésében Uronsav+aminocukor poliszacharid: kötő és támasztószövet felépítésében vesznek részt (nyálkahártya)

104 Szénhidrátok táplálkozástani jelentősége! Elfogyasztott mennyiség, minőség, és a többi tápanyaghoz viszonyított arány hatással van Poliszacharidok (keményítő) kedvezőbbek mint a mono ill diszacharidok (glükóz, szacharóz) Szénhidráthiány:glikogéntartalék felhasználása, majd zsírból és fehérjéből Fokozódó zsírbontás miatt ketózis alakul ki és a szervezet kémhatása savas irányba tolódik el Túl sok szénhidrát: nagy térfogat erősen igénybe veszi az emésztőrendszert, elősegíti az elhízást, növeli a vérzsírok (trigliceridek) mennyiségét Különösen a cukrok túlzott arányát nem ajánljuk, mert gyorsan megemelik a vércukorszintet (kivéve fruktóz), hajlamosít a cukorbetegségre, fogak romlása (répacukor tapad a legjobban)

105 Rostok! Rostanyagok: utóbbi időben előtérbe került jelentőségük, emészthetetlenek Diétás rost: Poliszacharid:cellulóz, hemicellulóz, pektin Nem poliszacharid faanyag: lignin Korábban értéktelen ballasztanyagnak tekintették Ma:szerep a tápcsatorna normális működésében Poliszacharid rostok: Bélmozgás elősegítése Fokozzák a telítettség érzetet Lazítják a székletet, megkönnyítik az ürítést Rostok megkötnek egyes anyagokat, pl. szabályozzák a szénhidrátfelszívódást, méregtelenítés Pektin, lignin: koleszterinanyagcsere, epekőképződés megakadályozása Rostszegény táplálkozás: aranyér, bélkiöblösödés, méreganyagok felszívódása (rák), elhízás, epekövesség, érrendszeri betegség, cukorbetegség Túlzott rostbevitel: felszívódást akadályozhat, vitaminok ásványi anyagok hasznosulása, emésztőrendszeri panasz

106 Az élelmi rost összetevői

107 Élelmi rostok tulajdonságai és élettani szerepe

108 rostok A növényi rostok olyan emészthetetlen anyagok, melyek mégis a legváltozatosabb, rendkívül hasznos hatással bírnak az emésztési folyamat során. A rostoknak, akár a vitaminoknak vagy a nyomelemeknek, több fajtája létezik, és mindegyik más és más szereppel bír. Cellulóz Megtalálható a teljes búzalisztben, a korpában, a káposztában, a zöldborsóban, a zöldbabban, a vajbabban, a brokkoliban, a kelbimbóban, a tök héjában, az almában és a sárgarépában. Hemicellulóz A korpában, teljes magvakban, gabonafélékben, kelbimbóban, céklában található. A hemicellulóz a cellulózzal együtt vizet köt meg, és folyamatossá teszi a vastagbél működését. Nagy mennyiségű salakanyagot képeznek, ami a vastagbélen gyorsabban áthaladva megelőzi a székrekedést, valamint csökkenti az aranyércsomók, a vastagbélrák és a visszértágulatok kockázatát. Nyákok Zabpehelyben és más zabdaratermékekben, valamint a szárazbabban találhatók. Pektin Megtalálható az almában, citrusfélékben, sárgarépában, karfiolban, káposztában, szárazborsóban, zöldbabban, burgonyában, tökben és szamócában. A nyákok és a pektin elsősorban a fölszívódást befolyásolják a gyomorban és a vékonybélben. Megkötik az epesavakat, és bevonva a gyomor és a belek falát, csökkentik a cukrok, valamint a zsírok fölszívódását, ezáltal mérséklik a koleszterinszintet is. Lignin Számos gabonakészítményben megtalálható, de az öregebb főzelékfélékben, a padlizsánban, a zöldbabban, a szamócában, a körtében és a retekben is jelen van. A lignin mérsékli az egyéb rostfélék emészthetőségét. Megköti az epesavakat is, így csökkenti a koleszterinszintet, továbbá meggyorsítja a táplálék bélen való áthaladását