A gasztronómiai menedzsment szaklapja n január február

Átírás

1 ulinárium A gasztronómiai menedzsment szaklapja n január február Billerbeck Budapest Lakástextil Kft. H-1151 Budapest, Szántóföld utca 2/b. Tel.: Fax: vevoszolgalat@billerbeck.hu

2

3 ulinárium A gasztronómiai menedzsment lapja Szerkesztőbizottság Dr. Csizmadia László Károvits Tamás Dr. Kiss Zoltán Dr. Sipos Péter Kiadó Száz magyar falu Nonprofit Kft Budapest Erzsébet királyné útja 36/B Telefon: , fax: Felelős kiadó Farkas József Tisztelt Olvasó! köszöntő Új év, új jogszabályok, és felkészülés az idei, várható ellenőrzésekre. Év elején a szokásos mizéria a személyi jövedelemadó bevallása és az ehhez szükséges munkáltatói igazolás körül: Elküldték, nem küldték? Adószakértőnk az szja-bevalláshoz kapcsolódó legfontosabb tudnivalókat foglalja össze. Tavalyi elfogadását követően idén februártól életbe lép a traszzsírsavakat tartalmazó élelmiszerek forgalomba hozatali korlátozása. Nem árt átismételni, kinek mire is kell ennek kapcsán figyelnie. Pályázatfigyelő rovatunkban elsősorban a munkahelyteremtő beruházások támogatásáról és a munkahelyek megtartását segítő programról esik szó. De bemutatunk néhány közvetlenül az Európai Unió által támogatott pályázatot is. Gasztronómiai rovatainkban az ünnepi alkalmak italkínálatához ajánljuk az Országkóstoló sorozatban megjelent Pezsgő- és aszúkiválóságok könyvét. Épp ebben az időszakban fortyog brüsszelben a magyar pálinka ügye: vajon megmaradhat-e a házi pálinkafőzés adómentessége, ami nagyon érzékenyen érintheti a falusi vendéglátókat. Ha pedig már magyaros vendéglátás, az ízkavalkádból nem maradhatnak ki a hagyományos savanyúságok sem. Marketingrovatunkban újra a marketingszöveg-írás fontosságáról, a vendégszerzésben betöltött szerepéről lesz szó. Végül álljon itt egy jegyzet A Gundel Károly-díj margójára, amely mindenképpen elgondolkodtató. Főszerkesztő Szujó Béla Szujó Béla főszerkesztő Művészeti szerkesztő Bencze Sándor Nyomda Kvadrát 97 Kft. Hirdetésfelvétel Becző Bea Soós Ibolya Vargáné Kovács Mária HU ISSN Budapest, Frangepán utca 7. Tel.: Fax: ugyfelkapcsolat@observer.hu Tartalom Adózási ismeretek Amit az idei SZJA-bevallásról tudni érdemes...5 Az esetek háromnegyedénél találtak munkaügyi jogsértést...6 élelmiszer-biztonság A transzzsírsavak korlátozása Pályázatfigyelő Pályázatokról közérthetően Borkóstoló Pezsgő- és aszúkiválóságok könyve Másfél millió vendég a torkos csütörtökökön Falusi vendéglátás Kínálóasztalra csak adózás után? magyar konyha A magyaros vendégasztal ízei marketing Marketingszöveg-írási fortélyok éttermeknek, vendéglőknek szakmai érdekképviselet A Gundel Károly-díj margójára...22 Gasztronómiai menedzsment ulinárium 3

4 Ajánló 25 éve Magyarországon A Billerbeck Budapest Lakástextil Kft december 7-én ünnepelte alapításának 25. évfordulóját. Az ezüst jubileum kapcsán az arculat állandóságáról és fejlesztéséről, a jövőt érintő terveikről Kovács Adriennel, a cég és termékeinek vizuális megjelenéséért felelős munkatársával beszélgetünk. Mit jelent a Billerbeck Budapest Kft. számára az eltelt 25 év? Túl vagyunk társadalmi, politikai rendszerek változásán, néhány világvégén is, felnőtt az Y generáció és már egy másik évezredet írunk. Az 1989-es cégalapítás óta sok minden változott a Billerbeck cégcsoport magyarországi vállalkozása körül. Ami biztos, állandó és meghatározó az életünkben: termékeink cáfolhatatlanul jó minősége. A múlt és a jövő egy egység. Másképp fogalmazva, múltunk ismerete, elődeink megbecsülése, tapasztalataink felhasználása nélkül nem építhetünk sikeres jövőt. Törekvésünket az idők folyamán azonos gondolat határozza meg: a tökéletes alvás ideája. Ennek szenteljük munkánkat, mert valljuk, sőt hisszük, hogy egy jó nap éjszaka kezdődik. Fontos számunkra a méltó megemlékezés az ezüstjubileumról. Ezüstlakodalomnak is nevezhetjük, mert 25 éve fogadtunk örök hűséget vevőinknek, vásárlóinknak. Mindazonáltal ahogyan eddig is tettük igyekszünk mindig egy gondolattal, egy lépéssel előrébb járni. Így az esemény tiszteletére, de attól függetlenül is számos fejlesztési területen teszünk innovatív lépéseket. Cégünk eddigi életének legjelentősebb eszközfejlesztési beruházása zajlik, gyártmányfejlesztésünk töretlen a vásárlók alváskomfortjának kiszolgálása érdekében, márkakommunikációnk egyre határozottabb. Az évfordulóra ajándékokat is készítettünk a vásárlóinknak. Kedvességeket, ami felejthetetlenné teszi számukra az eseményt. Néhány márkához méltó új gyártmányt fejlesztettünk és a teljes termékszerkezetünk megjelenését megújítottuk, hogy vonzóbbá tehessük. Ez minden márkánkra és kollekciónkra érvényes. A nagy klasszikus kék címkés Billerbeck kollekció új, messziről felismerhető és megkülönböztethető paszpólozást és szegőpántot kapott, a pehelytermékeket pedig hímzéssel dekoráljuk. A fiatalabbaknak szánt Dreamline by billerbeck kollekciónk szintén eltéveszthetetlen szegőpántot kapott. Az általunk a nagyáruházak választékába ajánlott Feelings by billerbeck kollekciónkhoz attraktív jubileumi sarokszalagot terveztünk. Az Ön munkakörét nem túl régen hozták létre. Igen, ha úgy tetszik, ez is egy fejlesztés a cégnél. Mivel a piaci verseny a marketing és a megjelenés versenyévé válik, ezért kétségtelen, hogy szükséges az ezt övező eszközrendszert egységesen ápolni. A kulcsszó minden esetben az egyéniség. A megkülönböztethető arculat, a felismerhető jegyek, az emlékeztető megjelenés teszik egyénivé a márkát. Fontos a márka megjelenését szabályozni és ezt a szabályrendszert igyekezni érvényesíteni az értékesítési pontokon is. Ez a visual merchandizer feladata. AJSKZ EGY JÓ NAP ÉJSZAKA ÉZ A KEZDŐDIK ZAD ŐKD AK 4 ulinárium január február

5 Amit az idei SZJA-bevallásról tudni érdemes Már közeledik az idő, amikor el kell számolnunk az adóhatóság felé a tavalyi évben szerzett jövedelmünkről. Milyen új lehetőségeket vehetünk figyelembe, illetve új szabályokat kötelező betartanunk ennek során? Adózási ismeretek Ha eddig nem intézkedtünk, vagyis nem kértük a munkáltatónkat vagy a NAV-ot, hogy készítse el azt, akkor már biztos, hogy magunknak kell elkészíteni. Ehhez a munkáltatóktól és kifizetőktől már február elején meg kellett kapjuk a szükséges adóigazolásokat. Kevesen tudják, de ha ezt a munkáltató elmulasztotta, akkor legkésőbb május 20-áig jelzéssel élhetünk a NAV felé, amellyel elkerülhető egy esetleges bírságolás a bevallás elmulasztása miatt, és időt nyerünk, hogy a szükséges papírokat, adatokat beszerezzük. Ez azért is fontos, mert ha a bevallás benyújtását november 20-ig így sem teljesítjük, akkor már számíthatunk bírságra. Azt tudni kell, hogy bevallást csak a ténylegesen megszerzett jövedelem után kell benyújtani, tehát, ha adóigazolásunk nincs is vagy hiányos, de tisztában vagyunk a számokkal, akkor bevallásunkat ez alapján is elkészíthetjük. Szükség esetén azonban fordulhatunk a NAV ügyfélszolgálatához, ahol Gasztronómiai menedzsment A családi járulékkedvezmény számítása Adózó egymaga veszi igénybe a kedvezményeket 3 eltartott gyermeke után. Havonta bruttó Ft jövedelemmel rendelkezik. Eltartottanként Ft kedvezmény jár havonta, ami összesen Ft. Vagyis több, mint amit a bére alapján fel tud használni = Ft. Így szjafizetési kötelezettség nem keletkezik, mivel a kedvezmény összege azt teljesen kinulázza, azonban a családi kedvezményből még fennmarad Ft, és ezt, vagyis ennek az összegnek a 16%-át tudja a járulékokból igénybe venni, ami *0,16 = Ft. Járulékok: egészségbiztosítási járulék 7%, nyugdíjjárulék 10%, munkaerő-piaci járulék 1,5%, összesen 17%, tehát: (0,07+0,1+0,015) = Ft. Ebből vonjuk le az Ft-ot, így 4500 Ft marad, vagyis az adózó nettó bére = Ft lesz. megadják a munkáltatóink bevallásán keresztül rendelkezésre álló jövedelemadatokat. Gyakran előfordul, hogy csak az ügyfélkapun elérhető adatokból vagy a NAV-tól értesülünk arról, hogy munkáltatónk elfelejtette a munkaviszony keletkezéséről, megszűnéséről bevallás formájában tájékoztatni az adóhatóságot. Ezekben az esetekben viszont a Kormányhivatalok keretein belül működő Munkaügyi Felügyelőség tud segítséget nyújtani, ide érdemes fordulni. Az ügyfélkapu azon túl, hogy lehetőséget ad a munkáltatónk rólunk tett bevallásait is figyelemmel kísérni, a bevallásunk megfelelő elkészítésében is segít, ugyanis, ha azt hibásan küldtük el, akkor rövid időn belül en keresztül értesülünk a hiba pontos okáról, és még időben tudjuk a hibát korrigálni. Újdonság a családi járulékkedvezmény A tavalyi évben a családi adókedvezmény mellett már a levont járulékok összegét is csökkenthettük a gyermekek után járó kedvezménnyel. Az új kedvezmény célja az volt, hogy azok a szülők is teljes egészében ki tudják használni a kedvezményt, akiknek jövedelmük és ez által az adóalap összege ezt nem tette lehetővé. Természetesen, ahogy a családi kedvezmény igénybevételéről, annak szülők közötti megosztásáról, úgy a járulékkedvezmény év közbeni igényléséről is már tavaly év elején lehetett nyilatkozni. Ebben az esetben a munkáltató ennek megfelelően csökkentette a bérből levont járulékok öszszegét. A Bevallásban a járulékkedvezmény alapját, annak összegét és a ténylegesen igénybe vett összeget fel kell tüntetni. Ha év közben nem érvényesítettük a járulékkedvezményt, vagy kevesebbet, esetleg többet vettünk igénybe, akkor a bevallást ennek fényében kell kitöltsük, amellyel például a még nem érvényesített összeget visszakérhetjük. ulinárium 5

6 Adózási ismeretek Ha jogosulatlanul többet vettünk igénybe, akkor azt az összeget vissza kell fizessük, és ha ez az összeg eléri a Ft-ot, akkor az összeg 12%-át bírság formájában is meg kell fizessük. Főszabály szerint a járulékkedvezmény összege az egyébként járó adókedvezményből fel nem használt összeg 16%-a, de maximum az egészségbiztosítási és nyugdíjjárulék összege, ami a bruttó jövedelmünk 17%-a (lásd keretes írásunkat). Egyéb újdonságok A mostani bevallásban első alkalommal van lehetőségünk adókedvezményt igénybe venni a nyugdíj-biztosítási számlára fizetett összegek után. Az adókedvezmény érvényesítése megegyezik az egészségpénztárba vagy nyugdíj-előtakarékossági számlára fizetett összegek utáni kedvezménnyel, vagyis a befizetett összeg 20%-át, de maximum Ft adókedvezményjóváírást kérhetünk a nyugdíj-biztosítási számlára. Arra azonban figyelni kell, hogy az egészségpénztári, nyugdíj-előtakarékossági, valamint a nyugdíj-biztosítási kedvezmények együttes összege nem haladhatja meg Ft-ot. Idén az alapítványoknak, egyesületeknek és egyéb civil szervezeteknek felajánlott jövedelemadónk 1%-os rendszere is nagy mértékben megváltozik, melynek köszönhetően az 1%-ok is nagyobb valószínűséggel érnek célba. Korábban ugyanis előfordult, hogy hiába tettük meg a felajánlásunkat egy adott szervezet részére, az nem tudta teljesíteni az előírt feltételeket, így nem kaphatta meg a részére felajánlott öszszeget, vagyis a mi adónk 1%-át sem. Az új rendszerben ezt kiküszöbölendő az előírt feltételek teljesítése esetén a NAV előre regisztrálja a szervezeteket, amit az adóhatóság honlapján közzé tesz, így biztosak lehetünk benne, hogy ha a közzétett szervezetek adószámát írjuk a nyilatkozatunkra, akkor adónk 1%-a biztosan célba ér. Czenki Péter osztályvezető, NAV Az esetek háromnegyedénél találtak munkaügyi jogsértést A munkaügyi hatóság tavaly több mint 18 ezer munkáltatót ellenőrzött, és ennek során a foglalkoztatók 73 százalékánál talált munkaügyi jogsértéseket, amelyek az ellenőrzés alá vont foglalkoztatottak 71 százalékát, mintegy 101 ezer munkavállalót érintették derül ki a Nemzetgazdasági Minisztérium Foglalkoztatás-felügyeleti Főosztályának tájékoztatásából. A jogsértési arány a foglalkoztatókat és munkavállalókat érintően is enyhén nőtt az előző évhez képest, mivel a 2013-ban ellenőrzött foglalkoztatók 70 százalékánál állapítottak meg a munkaügyi felügyelők valamilyen szabálytalanságot, és az ellenőrzés alá vont munkavállalók 68 százaléka volt szabálytalanul foglalkoztatva. Az ellenőrzési tapasztalatok szerint még mindig kiemelkedő szabálytalanság a feketefoglalkoztatás. Munkaszerződés és bejelentés nélkül 2014-ben embert foglalkoztattak, ami enyhe növekedés a 2013-as höz képest. A tavalyi adatok szerint a feketefoglalkoztatás a legtöbb esetben a bejelentési kötelezettség elmulasztásával valósult meg ben a megelőző évhez képest jelentősen, 29-ről 36 százalékra nőtt a feketemunkások aránya az építőipari vállalkozásoknál. Az ellenőrzések 18 százalékát tartották a felügyelőségek az építőiparban, ez 3 százalékpontos növekedés 2013-hoz képest. A személyés vagyonvédelmi tevékenységet ellátó munkáltatóknál dolgozott a feketemunkások 10 százaléka, ami a tavalyi évhez képest (16 százalék) csökkenést jelent ugyan, de ez a szektor továbbra is a 3 legfertőzöttebb ágazat között van. A lefolytatott ellenőrzések 12 százaléka esett a személy- és vagyonvédelem területére, ez a tavalyi évhez képest 1 százalékponttal nőtt. A kereskedelmi vállalkozásoknál a munkaszerződés és bejelentés nélküli munkavállalók aránya tavalyhoz képest elenyésző csökkenést mutat: ez az ágazat termelte ki a feketemunkások 11 százalékát, szemben a tavalyi 12 százalékkal. Az ellenőrzések több mint negyedét végezték ebben az ágazatban 2014-ben, ez közel azonos a 2013-as aránnyal. A munkaidővel, pihenőidővel és rendkívüli munkavégzéssel kapcsolatos jogsértések érintettjeinek létszáma ( dolgozó) csökkenést mutat 2013-hoz képest ( fő). Ezen jogsértések jellemzően a kereskedelem, a vendéglátás és a feldolgozóipar munkavállalóit érintették. A munkaidőnyilvántartás hiányával vagy adatainak valótlan rögzítésével munkavállalót érintően találkoztak a munkaügyi felügyelők, ez 2013-hoz képest jelentős, közel 10 ezres növekedést jelent. A munkabérrel kapcsolatos jogsértések (például a kötelező legkisebb munkabér és garantált bérminimum szabályainak megsértése, a határidőben történő bérkifizetéssel összefüggésben megállapított jogsértés) mértékét jól mutatja, hogy az összes szabálytalansággal érintett foglalkoztatott közel ötödét, csaknem 16 ezer embert érintett tavaly derül ki a jelentésből. A 2014-ben feltárt jogsértéseket elkövető több mint 13 ezer munkáltató közül 3509-cel szemben alkalmaztak a munkaügyi felügyelőségek munkaügyi bírságot, összesen több mint 526 millió forint összegben. Forrás: MTI 6 ulinárium január február

7

8 élelmiszer-biztonság A transzzsírsavak korlátozása Nem lehet olyan élelmiszert forgalomba hozni Magyarországon, amely összes zsírtartalmának 100 grammjában a transzzsírsavak mennyisége meghaladja a 2 grammot. T avalyi elfogadását követő egyéves türelmi idő február 18-án jár le annak a rendelkezésnek, amely azokra az előre csomagolt élelmiszerekre vonatkozik, amelyeket a jogszabály életbe lépésekor már legyártottak. A rendelkezés azokra az olajokra, zsírokra, zsíremulziókra terjed ki, amelyeket önmagukban vagy valamely élelmiszer összetevőjeként szánnak a fogyasztónak. Az állati eredetű zsírokban természetesen előforduló transzzsírsavakra nem vonatkozik a szabályozás. A rendelet a Magyarországon forgalomba hozott élelmiszerekre terjed ki. Az új előírásoknak nem kell megfelelnie azoknak a végső fogyasztó számára előállított, illetve forgalomba hozott élelmiszereknek, amelyeket az Európai Unió valamely tagállamában vagy Törökországban készítettek, illetve hoztak forgalomba. Az Európai Unióban Magyarország az ötödik olyan ország, ahol rendeletileg szabályozzák az élelmiszerekben található transzzsírsav mennyiségét. A jogszabály előírásait az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) laboratóriumi vizsgálatai alapozták meg. Az intézet 2009 óta folyamatosan vizsgálja a kereskedelmi forgalomban kapható élelmiszerek transzzsírsavtartalmát. Az ipari feldolgozás során a növényi olajok részleges hidrogénezésével keletkezett transzzsírsavak rendkívül ártalmasak az egészségre, kedvezőtlenül befolyásolják a zsíranyagcserét. A transzzsírsavak kedveznek egyes gyulladások, az érfalkárosodás, az inzulinrezisztencia, a hasi elhízás, a szívritmuszavarok, a cukorbetegség és bizonyos daganatos betegségek kialakulásának. A jelentős kockázatot jól tükrözi, hogy már 5 g/nap transzzsírsavbevitel 25 százalékkal növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések lehetőségét. Az OÉTI MTI-hez eljuttatott közleménye szerint a megvizsgált közel 900 élelmiszer egyötödében a transz zsírsav mennyiség meghaladta az egészségügyi határértéket, sőt a minták egy részében annak ötszörösét is elérte. A kockázatos termékek között a legnagyobb arányban kekszek, nápolyik, teasütemények, csokoládé ízű termékek, szaloncukrok és cukrászsütemények fordultak elő. MTI Mit kell tennie a vendéglátó vállalkozóknak? Hol fordulnak elő a transzzsírsavak? Transzzsírsavak a mesterségesen, részlegesen hidrogénezett növényi zsiradékokban, illetve az azokat tartalmazó élelmiszerekben vannak. Ilyenek például egyes margarinok. Transzzsírok kétféle módon keletkezhetnek, természetes és mesterséges úton. Természetes úton a kérődző állatok anyagcseréje során kerülnek az élelmiszerekbe, az ilyen állatok tejébe, húsába (pl. a vaj zsírtartalmának 2 4%-a transzzsírsav), de ezeknek nincsen kedvezőtlen élettani hatása. Kedvezőtlen élettani hatása a mesterségesen előállított, egyes növényi zsiradékok hidrogénezése során keletkező transzzsírsavaknak van. Ezek az olyan növényi olajok, amelyek szobahőmérsékleten szilárdak vagy félkemények lesznek. Az élelmiszeripar számára kedvező tulajdonságok miatt széles körben elterjedt a transzzsírsavat tartalmazó félkemény vagy szilárd növényi zsírok (pl. egyes margarinok), olajok használata, különösen a sütőiparban, édesiparban és a cukrászati termékek előállítása területén. Ilyen alapanyagokból készültek eddig az egyes magas zsírtartalmú sütemények, leveles tészták, növényi zsíros habok, étbevonó masszából készült figurástermékek (pl. mikulás, húsvéti tojás), nápolyiféleségek, kekszek, margarinok). Első lépésben és a lehető leggyorsabban be kell szereznie a növényiolaj-tartalmú élelmiszerek beszállítóitól a termékek transzzsírsav-tartalmára vonatkozó információkat. Az alapanyaggyártók (külföldi termék esetében az importőrök) rendelkeznek az élelmiszerekre vonatkozó transzzsírsav adatokkal, amit vagy a termék jelölésén, vagy egyéb dokumentumban rendelkezésre bocsátanak. A beszerzett adatokat rögzíteni kell egy nyilvántartásban, mivel a rendelet a határértékek betartása mellett nyilvántartás vezetésére is kötelezi az élelmiszer előállítóját. Ez a nyilvántartás lehet önálló dokumentum, de lehet az anyaghányadnyilvántartásban vagy a gyártmánylapon feltüntetett adat is. Fontos tudni, hogy a nem megfelelő transzzsírsavtartalmú élelmiszer előállítása legegyszerűbben úgy kerülhető el, ha nem használunk fel olyan alapanyagot, amely transzszsírsavat tartalmaz, vagy transzzsírsavtartalma 2% feletti. Emiatt fontos, hogy az alapanyag transzzsírsavtartalmáról adjon egyértelmű információt a beszállító specifikációja. Ha a beszállító nem ad információt, termékét ne vegyük át, ne használjuk fel! Ma a margaringyártók túlnyomó része már mellőzi a hidrogénezéses technológia alkalmazását. Amennyiben a 2%-os érték feletti transzzsírsavtartalmú alapanyagot valami miatt mégis felhasználnak, a felhasználót további kötelezettségek terhelik, mert ki kell számolnia a késztermék, azaz a fogyasztónak átadott vendéglátó termék 100 gramm zsírjára vetített transzzsírsavtartalmat, aminek természetesen meg kell felelnie a rendeletben rögzített határértéknek. Ez esetben a számításra vonatkozó dokumentációt a hatóságok elkérik és ellenőrzik. Forrás: NÉBIH (Kulinárium, 2014/1) 8 ulinárium január február

9 Árajánlatkérés és rendelés leadás: rendeles@husplaza.hu rendeles@padospipi.hu

10 Pályázatfigyelő Pályázatokról közérthetően Gondolatok a közelgő támogatási forrásokról Az ősz meghozta az első pályázati kiírásokat is, amiket már az új Széchenyi 2020 keretprogram rendszerében hirdettek meg. A kérdés adott: Mit hoz a tavasz? Barabás Tamás pályázati tanácsadó, ügyvezető ProjectMine Gazdasági Tanácsadó Kft. barabas.tamas@projectmine.hu Köszöntöm ismét Olvasóimat, ezúttal is finanszírozási lehetőségekkel és azok jövőbeni alakulásával foglalkozunk! Az ún. Operatív Programok elfogadásának előrehaladtával tavasszal várható újabb pályázatok megjelenése. A január februári időszakban még számos a időszakban megjelentetett forrás újra megnyitása tapasztalható, gyorsított határidővel, leginkább nagyobb intézményi projektek kapcsán. Emellett például megkezdődött a Vidékfejlesztési OP társadalmi egyeztetése, amelyben számos lehetőség kerül majd megnyitásra, a kormány ígérete szerint már ezek a kiírások is elérhetőek lesznek nyár elején. Az elmúlt pár hónap sajnos ismételten nem a támogatási lehetőségek sokszínűségéről szólt. Legalább volt időnk felkészülni egy-egy nagyobb projekt megvalósítására, így az április május hónapjaira tehető feldolgozóipari technológiafejlesztési kiírásokra igen nagy szüksége lesz a hazai vállalkozásoknak. A hírek szerint a kora tavaszi időszakban újra megjelentetésre kerül a munkahelyteremtő beruházások támogatása, valamint a munkahelyek megtartását segítő program. Mint az elmúlt időszak kommunikációja alapján tudjuk, folyamatosan tolódott a pályázati dömping. Eddig jómagam is óvatosan fogalmaztam ennek elindulásáról, azonban mostanra lassan minden akadály elhárul ahhoz, hogy valóban érdemi támogatási forrás álljon rendelkezésére a projektgazdáknak. Munkahelyteremtés és -megőrzés Amíg várjuk az EU-s társfinanszírozott pályázatokat, addig is a március hónapban várható munkahelyteremtő és munkahelymegőrző támogatásról szólnék pár szót. Ezek hazai forrásból megjelenő kiírások, melyeket minisztériumi, illetve munkaügyi központi koordináció mellett tudunk majd igénybe venni. Miről is szólnak ezek? A munkahelyteremtő pályázat évről évre március környékén nyújtható be. Alapvetően új épületek, épületrészek építéséhez, új eszközök beszerzéséhez lehet rajta támogatást igényelni akár induló KKV-knak is. A támogatás mértéke a teremtett munkahelyek számához van kötve, azaz a támogatás (mely a megvalósítás helyszínétől függően maximum 50% lehet) attól függ, hogy hány embert veszünk fel. Legalább két új munkahely létrehozását kell válni, és a fejlesztésünkhöz várhatóan 1,5 2 millió Ft/fő támogatást kapunk. Fontos vállalás, hogy a minimum 2 új munkahellyel megnövekedett teljes létszámunkat a projekt zárását követően 2 évig kell megtartani. Ez elég szigorú vállalás, melyet érdemes jól átgondolni. A pályázatot ezért különösen akkor javasoljuk, ha nagyobb és biztosan tervezhető létszámbővüléssel járó projekt előtt áll cégük. A munkahelymegőrző támogatás ezzel szemben nincsen beruházáshoz kötve. Ez tehát egy szimpla bérjellegű támogatás, mely a meglévő létszámunk magtartásához igényelhető. Fontos megjegyeznem, hogy előzetesen mindenképpen érdeklődni kell a rendelkezésre álló keretről az illetékes munkaügyi központnál. A támogatás akkor nyerhető el, ha a vállalkozásunk működésével összefüggő okból a munkavállaló(k) munkaviszonyát felmondással kívánjuk megszüntetni. Támogatást viszont csak akkor fogunk kapni, ha az elbocsátás átmenetei jellegű lenne, és meg tudjuk oldani az átmeneti nehézséget okozó gazdasági körülményeinket. A pályázat lényegében ennek bemutatására terjed ki. A támogatás havi mértéke munkavállalónként nem haladhatja meg a kötelező legkisebb munkabér 150%-át. A vissza nem térítendő támogatás mértéke pedig a felmondással érintett munkavállaló munkabére és szociális hozzájárulási adó együttes összegének 25 90%-áig terjedhet legfeljebb 1 éves időtartamra. 10 ulinárium január február

11 Pályázatfigyelő Közvetlen EU támogatások Az elmúlt időszakban egyre több közvetlenül az EU által támogatott pályázat is elérhető vagy fog elérhetővé válni. Így például a Duna menti, dunai régiós településeket összekötő Danube Region program, melynek hivatalos megnyitója az elmúlt hónapban zajlott Bécsben. Ez a programcsomag várhatóan áprilisban jelenik meg több kiírással. A programcsomag keretei között a Duna menti országok közös együttműködéseit, közös projektjeit, akcióterveit kívánják támogatni, a csomagban minimum 3 ország fog közösen pályázni. Emellett másik jelentős programcsomag a Central 2020 lehetőség, mely a régi határokon túl átnyúló Interreg program újdonsült, innovatív változata, 80 85%-os támogatási intenzitást nyújtva a benne résztvevőknek. A programcsomag jelen pillanatban 4 témapillérrel jelent meg, melyek a következők: innovatív vállalati készségek fejlesztése; megújuló energiák és innovatív környezetvédelem; természetes és kulturális örökségvédelem; és közlekedés. A programcsomag célja, hogy a közép-kelet-európai régió országai együttműködhessenek nyugati szomszédjaikkal, bekapcsolva a projektekbe a vállalkozásokat, civil szervezeteket, intézményeket, fejlesztési ügynökségeket, számos piaci résztvevőt, így még a nagyvállalatokat is. A programcsomagban az elnyerhető lehetőségek 1,5 millió eurótól indulnak, így kifejezetten komplex és nagy projekteket várnak majd a pályázati értékelők. Minimum 3 ország részvétele szükséges a 2 szintű eljárásban elérhető pályázatban, melynek első mérföldköve beadási határideje ez év április első fele lesz. Egyre inkább követendő tendencia lesz a pályázatokban, hogy érdemes kitekintenünk a határokon túlra, mert nagyon sok együttműködési lehetőséget, kooperációt, oktatást, tanulmányutat, közös tudásbázis építését tudják ezek a projektek támogatni, egy teljesen új európai színtéren. Ne tartsunk tehát az új kiírásoktól, remek lehetőségek rejlenek bennük! Jó pályázást és sok sikert kívánok! A rovat szakértőjeként akár a fenti témák, akár ötleteik átbeszélése kapcsán örömmel állok rendelkezésükre, illetve naprakész információt kaphat portálunkon vagy a Facebookon. Sikeres pályázást, kreatív projektépítést kívánok! Konyhatechnológiai partner a konyha művészeinek és az ízek megálmodóinak Kogast Kft Budapest, Stefánia út kogast@kogast.hu Tel.: 06-1/ Mobil: 06-30/ / Gasztronómiai menedzsment ulinárium 11

12 Borkóstoló Pezsgő- és aszúkiválóságok könyve Az Országkóstoló sorozat keretében megjelent a Pezsgő- és aszúkiválóságok könyve, amely a két kategória legjobb hazai tételeit mutatja be részletesen magyar és angol nyelven. A legjobb magyar pezsgőket és tokaji aszúkat összegyűjtő kiadvánnyal a fehérborok, a vörös- és rosé borok, valamint a pálinkák kötetei után teljessé vált a sorozat - mondta el a könyv közelmúltbeli budapesti bemutatóján Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter, a Hungarikum Bizottság elnöke. Mint hozzáfűzte, a Nemzeti Borkiválóság Program, illetve az Országkóstoló azt a célt szolgálja, hogy a legkiválóbb tételeket válogassák ki és mutassák be itthon és külföldön, így Magyarország az őt megillető helyet foglalja el a világ bortérképén. A tokaji aszú hungarikum, a magyar borok zászlóshajója a világban hangsúlyozta a miniszter, emlékeztetve arra is, hogy a kategóriára vonatkozó szabályozás az elmúlt időszakban megújult. Fazekas Sándor elmondása szerint a kötetben megtalálható a magyar pezsgők legjobbjainak választéka is. A miniszter kiemelte, hogy részben a nemes italra vonatkozó adózási szabályok egyszerűsítése miatt az utóbbi időben kiváló családi pincészetek is pezsgőkészítésbe kezdtek, a magyar pezsgő reneszánszát éli. Horkay András, az Országos Borszakértő Bizottság (OBB) elnöke elárulta, hogy a kiadvány tervezésekor biztosak voltak benne: szép számú kiváló aszú érkezik majd, de a pezsgővel kapcsolatban voltak félelmek, hogy érkezik-e elegendő minta megfelelő minőségben. Az aggodalmak azonban alaptalannak bizonyultak: a 48 nevezett pezsgőből 27 tétel ért el három-, négy-, illetve ötcsillagos minősítést, és került be a kötetbe, míg a 66 beérkezett aszúból 42 szerepel a kiadványban tette hozzá. Mint közölte, a nevezett tételek bírálata két fordulóban zajlott: az első napi szétlövés után következett a második körbe jutott pezsgők ás aszúk végigkóstolása, majd a négy és öt csillagra jelölt tételeket újrakóstolta minden zsűritag. Pezsgőből hat borvidékről érkeztek be tételek. Az OBB elnökének értékelése szerint bebizonyosodott, hogy Különleges borosüvegek Orosházáról Az Orosházi Öblösüveggyár tulajdonosa, az O-I Magyarországon elsőként különleges, belső mintázatú borosüvegeket mutatott be, melynek segítségével a borászok még egyedibbé és érdekesebbé tehetik boraik megjelenését. A fehér- és rozé borok számára készített palackokat Orosházán készítik három variációban: a palackok nyakán található spirál, hullám, és a palack teljes felületén rombusz mintával. Mint azt az O-I sajtóközleményéből megtudtuk, a palack belső mintáját a borászok kreatív igényei és kérései alapján alakítják majd ki, így logót, feliratot vagy bármilyen különleges mintát rá lehet rakatni a palackra. Az első hazai minták 2014 decemberében készültek el az O-I öblösüveggyárában, melynek kialakításához a 750 mles, menetes szájú, bordói típusú palackokra esett a tervezők választása. A palack bemutatására az első együttműködő partner a hajós-bajai Koch Borászat, melynek 2013-as cabernet sauvignon rozéja került az üvegekbe. Fotó: Pelsőczy Csaba (FM) az Etyek-budai borvidék továbbra is a hazai pezsgőkészítés fellegvára, de a második helyen már Tokaj áll, ahol a desszert- és száraz borok mellett ez a kategória is egyre fontosabb, ezáltal is megmutatva, hogy a furmint és a hárslevelű mire képes. Balatonboglár jó szereplése szintén nem meglepetés, annál inkább Somló, ahol a pezsgőkészítés egyik új fellegvára alakulhat ki fűzte hozzá. A nevezett pezsgők közül 21 tétel ért el háromcsillagos, 5 minta négycsillagos és a Királyudvar 2009-es Henye Tokaji Pezsgője egyedüliként ötcsillagos minősítést. Horkay András kiemelte, a hagyományt minőséggel ötvöző Törley Pincészetet, valamint a somlói Kreinbacher Birtokot, amelynek mindhárom nevezett pezsgője négycsillagos lett. Beszámolója szerint az aszúk közül 17 háromcsillagos, 20 négycsillagos és 5 ötcsillagos tétel került a kötetbe, más kategóriákhoz képest még szigorúbb bírálat mellett. A legmagasabb kategóriába a Balassa Bor, a Dobogó Pincészet, a Hudácskó Pincészet, a Királyudvar és a Pelle Pince aszúit választotta be a bizottság. Horkay András elmondta: a kiadványhoz borkereskedésekben, szaküzletekben, illetve a minisztériumban lehet hozzájutni hamarosan. Mint elárulta, az OBB már dolgozik a vörösbor kiválóságok második kötetén, amely 2015 elején jelenik majd meg. Forrás: FM 12 ulinárium január február

13 Másfél millió vendég a torkos csütörtökökön A torkos csütörtökökön országszerte csaknem másfél millióan tértek be a részt vevő éttermek valamelyikébe az elmúlt tíz évben, mióta az akció elindult mondta Lipcsey György Imre, a szervező Magyar Turizmus Zrt. vezérigazgató-helyettese a jubileumi rendezvényen csütörtökön. A néphagyományra épülő gasztronómiai akciót a vendéglátóhelyek és a nagyközönség pozitív visszajelzései alapján szervezték meg idén is. Az akcióban országszerte 610 étterem vesz részt. Lipcsey György Imre elmondta: a hamvazószerdát követő napra szervezett rendezvényhez csatlakozott éttermeknek azt kellett vállalniuk, hogy az étel- és italfogyasztásra egyaránt 50 százalékos kedvezményt biztosítanak vendégeiknek. Az elmúlt 10 évben több mint 9000 étterem csatlakozott az akcióhoz, idén a Magyar Turizmus Zrt. (MT Zrt.) külképviseleti hálózata is részt vett a magyar gasztronómia határon túli népszerűsítésében. Hozzátette: a rendezvénysorozat eredeti Szekszárdi kadarka Borkóstoló célja mellett keresletet élénkít olyan holtszezoni időszakban, amikor a vendéglátóhelyek többségében alacsony a forgalom. Az agrármarketing és a turizmusmarketing területek együttműködésével valósult meg a kezdeményezés, idén ebből az alkalomból az Agrármarketing Centrum új facebook-oldala is elindult ismertette. Az országos akció eredményei közé sorolta Lipcsey György Imre azt is, hogy nincs még egy olyan nap az évben, amikor ennyit beszélnének a vendéglátóiparról, mint torkos csütörtökön, amit 2016-tól továbbfejlesztenek. Niklai Ákos, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének elnöke az akció sikerét értékelve arról beszélt, hogy a program az MT Zrt. időtálló terméke, amely a magyar gasztronómiát és éttermeket népszerűsíti. A vendégek egységesen a számla végösszegéből kapják meg az 50 százalékos kedvezményt. A torkos csütörtök nem a profitról szól, hanem a vendéglátás társadalmi felelősségvállalásának egyik eleme fogalmazott Niklai Ákos. Hozzátette: a szakma a marketinggel együtt csinál kedvet az étterembe járáshoz, a csatlakozó éttermek 80 százaléka vidéki. 600 éves hagyomány továbbélése a Fekete Borpincében Fekete Borpince Kadarka 2007 A szekszárdi borvidék legjobb kadarka bora 2011-ben Forrás: MTI A Fekete Borpince minőségi palackos kadarka borai: fehér (héjon áztatás nélkül készül) rosé (2015-ös évjárattól kerül forgalomba) siller (átmenet a rosé és a vörösbor között) vörös (hagyományos ászokhordós érlelésű) A kadarka izgalmas fűszeres-gyümölcsös ízvilága miatt remek kísérője magyaros-paprikás ételeknek. Gasztronómiai menedzsment ulinárium 13

14 Falusi vendéglátás Kínálóasztalra csak adózás után? Szigorítás várható a házi pálinkafőzésben is Kényelmetlen helyzetbe kerülhetnek a hazai falusi vendéglátók (is), ha az Európai Unió újabb kötelezettségszegési eljárása célba ér a magyar házipálinka-főzés ügyében. A testület korábbi döntése alapján már korábban szigorítottak a bérfőzés feltételein, most viszont az otthoni nedűkészítés is célkeresztbe kerülhet. Ha a házi pálinkámat, mivel jövedéki terméknek sorolják netán vissza, le kell vennem a vendégasztalról, igazából nem tudom, mit is csinálok. Mi itt arra rendezkedtünk be, hogy a vendégeink hétvégenként megismerhetik magyaros vendéglátást, és ennek bizony hangsúlyos része a tiszta gyümölcspárlat kínálása is az étkezésekkor kesereg Papp Tibor kiskunfélegyházi tanyapanziós. Aggódása érthető, mert ismét kötelezettségszegési eljárást indított Magyarország ellen az Európai Bizottság, ugyanis továbbra is úgy véli, hogy a házi pálinkafőzés jövedéki adójának szabályozása uniós jogot sért. A brüsszeli testület szerint Magyarország nem megfelelően hajtotta végre az Európai Bíróság tavaly tavaszi ítéletét. Vanessa Mock, a brüsszeli testület adó- és vámügyekért felelős szóvivője elmondta: ebben a bíróság gyakorlatilag azt mondta ki, hogy a maximum évente 50 liter házilag főzött vagy saját felhasználásra bérfőzetett pálinka sem lehet teljesen jövedékiadó-mentes. Mock közölte, a bizottság további intézkedéseket vár Magyarországtól az ítélet maradéktalan végrehajtása érdekében. Ezen várható intézkedések miatt ideges most Papp Tibor. Mi azt kértük Különösen azért, mert a szigorítások ezen a területen már korábban, egy őszi, szintén uniós döntés nyomán életbe léptek. Január 15-én járt le az a határidő, ameddig minden hazai házi pálinkafőző-tulajdonosnak regisztráltatnia kell berendezését a helyi önkormányzatok adóügyi illetékeseinél. Jövő ilyenkor ha a szerkezettel állított elő párlatot már adófizetési kötelezettsége is lesz, bár pillanatnyilag csak jelképes: évi ezer forint. További szigorítás a házi pálinkakészítéssel kapcsolatban, hogy ezentúl lefőzni csak saját gyümölcsöt lehet e szempontból 2010 ősze, a párlatkészítés magyar rendszerének szinte teljes liberalizációja óta nem volt semmiféle korlátozás. Az érvénybe lépő új szabály szerint viszont magánfőzőnek az a 18. életévét betöltött gyümölcstermesztő személy minősül, aki saját tulajdonú gyümölccsel, gyümölcsből származó alapanyaggal és párlat készítésére alkalmas, saját tulajdonú desztillálóberendezéssel rendelkezik. Ha valakinek kevés gyümölcse van, de szeretné azt bérfőzésben pálinkává nemesíteni, annak hektoliter-fokonként a teljes jövedéki adótétel (3337,82 forint) felét kell kifizetnie az eddigi nulla forintos adóösszeg helyett. Sokan a mai napig nem értik, igazából mi baja is volt az Európai Uniónak a magyar pálinkaliberalizációval. Pedig egyszerű: mi évszázados hagyományainkra hivatkozva már 2004-ben kedvezményt (a magánfőzetés jövedéki adójának ötven százalékon tartását) kértünk és kaptunk a közösségtől. Ezt az egyezséget rúgta fel 2010 nyarán a frissen felállt második Orbán-kabinet, amikor lényegében eltörölte a legszigorúbb jövedéki szabályozás alá eső ágazat nagy részének regisztrációs és adófizetési kötelezettségét. A lépés nyomán 2012-ben hivatalosan is megindult Magyarország ellen a kötelezettségszegési eljárás, ami most ősszel ért véget az eredményt már messze nem dübörögte olyan hangosan a kormány propagandagépezete, mint a szabadságharc megindítását. Pedig következménye van bőven: most lényegében visszaáll a korábbi rend. Magánfőzésnek továbbra is a párlatnak a magánfőző lakóhelyén vagy gyümölcsöse helyén használható, legfeljebb 100 liter űrtartalmú, párlat-előállítás céljára kialakított desztillálóberendezésen a magánfőző által végzett előállítása minősül, de évente legfeljebb 50 liter mennyiségig (ez eddig főzőhelyenként 200 liter volt). Ez 86 alkohol térfogat-százalékos párlatra vonatkozik, vagyis desztillált vizes hígítás után összesen továbbra is 86 liter saját főzésű, jövedéki adóteher nélküli pálinkánk lehet otthon, már ha igazolni tudjuk, hogy saját gyümölcsből készült és a berendezésünket is regisztráltattuk. Ezt továbbra is kínálhatjuk barátoknak, ismerősöknek, esetleg falusi vendégasztal szolgáltatásként, de kereskedelmi forgalomba hozni szigorúan tilos. Érdekes rendelkezés vonatkozik arra az esetre, ha több lett a nedű, mint amennyit a jogszabály megenged. A törvény szerint ugyanis a magánfőző az évente előállítható párlatmennyiség túllépése esetén a többletmennyiséget haladéktalanul köteles bejelenteni a vámhatóságnak és a vámhatósággal egyeztetett módon gondoskodni a többletmennyiség megsemmisítéséről. 14 ulinárium január február

15 Falusi vendéglátás Aggódnak Még az újabb uniós eljárás bejelentése előtt megkérdeztünk néhány saját főzővel rendelkező gazdát e kitételről inkább csak mosoly érkezett válaszul, ellentétben a kötelező regisztrációra és az ezer forintos adófizetési kötelezettségre vonatkozó érdeklődésünkkel. Kiderült, hogy az új szabályokról alig néhányan hallottak, de igazán komolyan senki sem veszi azokat. Aggódtak viszont, hogy a kormány az önkormányzatokhoz utalta az ügyet ( itt mindenki ismer mindenkit, tudják, hol van főző, mekkora, ad-e el pálinkát a tulaj vagy sem ), és úgy általában is bajuk van az adófizetéssel: ami ma évi ezer forint, jövőre könnyen lehet százezer is. Az adótétel ugyanis bármikor egy egyszerű jogszabály-módosítással megemelhető. Éppen úgy, mint a már említett bérfőzés esetén: a magánszemélyek részére engedélyezett 50 liter lefőzött párlat nulla forintos tétele után meglehetősen soknak tűnik a januárban életbe lépett 167 ezer forintos befizetési kötelezettség. A szakma aggódva tekint az idei évre. Az adóemelések elsősorban azokat fogják sújtani, akik a kedvező szabályok miatt az elmúlt években ruháztak be a bérfőző üzemekbe és még nem rendelkeznek elég nagy megrendelői körrel ahhoz, hogy túlélhessék a jelenlegi sokkot. Egy komolyabb üzem kialakítása a szigorú előírások miatt még a legegyszerűbb kivitelben is több tízmilliós befektetés, amihez nagyon sok hektoliterfokot kell lefőzni, hogy visszajöjjön. Az ellenőrzés szigorítását egyébként itthon is szorgalmazzák. Főként amiatt, hogy az így készült párlatból kereskedelmi forgalomba is jelentős mennyiség kerül és itt most hangsúlyosan nem a falusi vendéglátókról kell beszélni. A kereskedelmi főzők szerint, ha a házi párlatokat nem terheli jövedéki adó, sem bejelentési kötelezettség, akkor az olcsó és csábító a feketekereskedelemnek, akkor is, ha a minősége gyengébb. Ez nemcsak a forgalomra nézve, de a pálinka megítélésében is súlyos károkat okozhat. Az adóhivatalnál egyelőre nem tudják egyértelműen megerősíteni a feketekereskedelem növekedését, mivel a NAV ma még kifejezetten nem ellenőrzi az otthoni adómentes párlat-előállítást. A szakma képviselői szerint így hazánkban az otthon lepárolt és bérfőzetett mennyiség szinte teljesen kikerült a hatóság látóköréből, hiszen a magánfőzést ugyan be kell jelenteni az adóhatóságnál, de csupán a főzés tényét. Százliteres űrtartalom alatt még a lepárlókészüléket sem kell engedélyeztetni. A szakma becslése szerint évente 20 millió liter párlatot értékesítenek feketén. Az adóhatóságtól megtudtuk, hogy a 100 litert meghaladó, vagyis otthon szabályellenesen tartott, emiatt lefoglalt lepárlók mennyisége 2011 és 2013 között megfeleződött, tavaly már csak 14-et foglaltak le a korábbi közel 30-hoz képest, de az esetek száma nem csökkent, három éve között ingadozik. Egy otthon pálinkát főző borsodi termelő a nemzeti hírügynökség kérdésére a kereskedelmi főzdékkel szemben inkább az adómentes párlatfőzés pozitív oldalát emelte ki. Mint elmondta, családja jóval korábban, 8 éve kezdte a pálinkafőzést, így nekik a szabályozás váratlan ajándék volt. Szerinte a pálinkatörvény a házi pálinka minőségének is jót tett, de egészségügyi szempontból is hasznos, mivel így kevesebb kereskedelmi forgalomban kapható égetett szeszt vásárolnak az emberek. Ők is érzik a pálinkakultusz erősödését, egyúttal saját tapasztalatai alapján a gyümölcsfelvásárlás növekedését is valószínűsíti. Lepárlót nem vásároltak, mivel magát a főzést a jövőben is szakértőre bízzák. A kész pálinkát elmondása szerint csak saját fogyasztásra, családtagok, illetve érkező vendégek részére kínálják. Évente litert tudnak készíteni a gyümölcs minőségétől függően még így is nagy mennyiséget halmoztak fel az évek során. Az adómentesség esetleges megszűnése után sem vár számottevő visszaesést. Elmondta még, hogy ő maga is lát különbséget a házi, illetve a kereskedelmi főzés között, de elsősorban az ízlés, a főzde minősége és a főzőmester tapasztalata miatt. Mindez azonban aligha vigasztalja majd a szigorítások miatt vagy áremelésre, vagy a tilosba kényszerülő falusi vendéglátókat. Papp Tibor a helyzettel kapcsolatban mindössze annyit jegyzett meg, a fináncok aligha a néhány tucat literes kisfőzőket fogják majd ellenőrizni. Ott van helyettük a hektószámra mért feketemennyiség őket pedig nyugodtan hagyhatják tovább dolgozni. Attól a néhány otthon főzött felestől nem lesz szegényebb senki. Gál Tamás A Kogast idén ünnepli megalakulásának 55. évfordulóját, és köszöni minden partnerének, hogy hozzájárult a sikeréhez Kinek árt igazából? Ám az igazi meglepetés alighanem még ezután jöhet. A bérfőzésre meghozott, illetve meghozandó szigorítások ugyanis könnyen elérhetik már tavasszal a házi főzőket, köztük a falusi vendéglátókat is. Ha valóban jövedéki adó alá sorolják az eddig ingyenesen lefőzhető alapmennyiséget is, akkor valóban eltűnhet a kínálóasztalról a házi pálesz, mivel azt csak ellenőrzött, számlázott körülmények között lehet majd fogyasztásra felkínálni. Gasztronómiai menedzsment KONYHATECHNOLÓGIA FELSŐFOKON Kogast Kft Budapest, Stefánia út kogast@kogast.hu Tel.: 06-1/ mobil: 06-30/ / ulinárium 15

16 magyar konyha A magyaros vendégasztal ízei A savanyúság szinte kötelező Ha egy valódi, gyakorló konyhafőnököt kérdezünk arról, mi a kiadós magyar vendégasztal elengedhetetlen kiegészítő kelléke, szinte biztos, hogy elsőre bemondja: a savanyúság. A húzósabb húsételek kedvelői közül sokan el sem tudják képzelni az ebédet kovászos vagy csemege uborka, csalamádé vagy ecetes paprika nélkül. És azon túl, hogy ezek általában nagyon finom aprófogások, számos egészségügyi szempontból is hasznosak. Mi nem papírról kínálunk, a főrendelés után vagy odatoljuk a vendég asztala elé savanyúságos mobilpultot, vagy odafáradnak maguk: ott a tányér, tessék szedni, ami jól esik mondja a vecsési étterem főpincére a Kulináriumnak. A kínálatukban 28 féle savanyú szerepel, köztük olyan különlegesség is, mint a bébikukoricával töltött uborka, vagy az édes káposztával szelídített méregerős magyar zöld-hegyes paprika. Könnyen büszkélkedhet, hiszen a Budapest melletti települést a magyar savanyúsággyártás fővárosának is szokták nevezni. Vecsésen mintegy kisebb-nagyobb piacra termelő savanyítócég működik, a verseny éles, ráadásul a névvel is gyakran visszaélnek nem minden vecsési áru valóban vecsési, amit így adnak el. Ám a környező települések jobb éttermei igenis komolyan adnak arra, hogy megbízható, eredeti savanyúság legyen az, amit az étlapon vagy speciális pultban kínálnak a főfogásokhoz. Egészséges Fotók: Polgár Zoltán Maga a savanyúságos műfaj persze nemcsak Vecséshez, vagy akár hazánkhoz köthető kizárólagosan, hiszen a világ szinte minden táján készítenek hasonló étkezéskiegészítőket. Nem véletlenül. A hivatalos szakácsképző tananyag megfogalmazása szerint a saláták készítése a hidegkonyhai munka szerves része. Táplálkozási szempontból igen jelentős készítmények, hiszen magas vitamin-, ásványi és rostanyagtartalmuk miatt a szervezet nélkülözhetetlen anyagait tartalmazzák. Az egészséges étkezéshez kiválóan hozzájárulnak, mivel ásványi anyagaik a szervezet sav-bázis egyensúlyát karbantartják. A saláták szerepe étrendünkben sokáig csak a savanyúság fogalmával volt egyenlő, ami téves felfogás. Ma már a turizmus elterjedésével egyre többen ismerik fel a salátafogyasztás jelentőségét. A saláták készítésénél jelentős szerepe van az öntetek (dresszingek) készítésének, ízesítésének. A kevert saláták készítésénél fontos, hogy az előkészített nyersanyagokat és az öntetet is jól ízesítsük. A nyers saláták előkészítésénél figyelmesen és tisztán El is kell tartani A savanyúságok készítésénél az egyik legfontosabb szempont a tartósítás. Már az őseink is arra törekedtek, hogy minél hosszabb ideig meg tudják védeni ételeiket a romlástól. Az ételek szárítása, aszalása, tűz feletti füstölése és a hús sózása után elterjedt a zöldségfélék tartósítása is. A tartósítás Appert francia szakács nevéhez kapcsolódik, aki 1804-ben hozta létre az első tartósítással foglalkozó üzemet. A hőkezeléssel tartósított savanyúságok esetén az elsődleges összetevőket tisztítják, osztályozzák, mossák, válogatják, majd ezt követően egészben, darabolva vagy aprítva, esetleg hámozva, önállóan vagy több alkotóelemmel együtt, fűszerekkel kiegészítve, esetleg növényi részekkel díszítve, üvegbe vagy fémdobozba töltik, és az ízhatásnak megfelelően összeállított savtartalmú felöntőlével feltöltik, végül légmentesen zárják és hőkezelik. Mesterséges savanyítás esetén az elsődleges összetevőket tisztítás, mosás, válogatás után tartályokba töltik és sós-savas lével savanyítják. A savanyítás befejezése után a termék jellegétől függő alkalmas csomagolóedényzetbe töltik, ülepített vagy szűrt lével felöntik, majd forgalmazzák. Természetes savanyítás alkalmazása esetén az elsődleges összetevőket tisztítás, mosás, válogatás után fermentálják. A tejsavképződés befejeződése után a termék jellegétől függően alkalmas csomagoló edényzetbe töltik, ülepített vagy szűrt lével felöntik és forgalomba hozzák. Ha a természetes úton savanyított terméket hosszabb ideig akarják eltartani, akkor tejsavval vagy ecettel növelik a felöntőlé savtartalmát, vagy frissen készített savanyúsós lével felöntve pasztőrözéssel tartósítják, esetleg tartósítószerrel védik meg a romlástól. 16 ulinárium január február

17 magyar konyha kell dolgoznunk, mivel ezeket a készítményeket nem főzzük. Versenytárs a saláta A saláták élettani jelentősége ma már tudományosan is bizonyított, hiszen kémiai összetételüknél fogva az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen anyagokat tartalmaznak. A salátákban megtalálható vitaminok, ásványi sók különösen fontosak az emberi szervezet számára. Mivel a saláták nagy Legkedveltebb hazai savanyúságaink Uborka: Az i.e. 7. században indult hódító útjára. Magas víztartalma magas káliumtartalommal párosul. C-vitamin-tartalma mg/100 g. Sok magnéziumot, kálciumot, foszfort, nátriumot és vasat tartalmaz. Energiatartalmát 1% fehérje, 2% szénhidrát teszi ki. Rosttartalma a káposztáéval vetekszik. A szláv népek egyik legkedveltebb növénye. Ők készítettek először 650 táján sós lé felhasználásával savanyú uborkát, hogy a nem termő időszakokban is fogyasztani tudják ezt az ásványi anyagokban és vitaminban igen értékes zöldségfélét. A kétféle eljárással savanyított uborka tökéletesen megőrzi a nyers alapanyag ásványianyag- és vitamintartalmát. részét nyersen fogyasztjuk, ezért a hő hatására érzékeny, vízben oldódó vitaminok nem mennek tönkre, és a lehető legnagyobb százalékban ki tudják fejteni jótékony hatásukat a szervezetben. Rostanyaguk elősegíti a gyomorés bélműködést, illetve a megfelelő az emésztést. A salátafélék ráadásul lúgosító hatásúak, így a szervezet savbázis egyensúlyának fenntartásában is jelentőséggel bírnak. A salátafogyasztási szokásaink meglehetősen sajátosak. A legtöbb magyar ember számára a saláta még mindig egyet jelent a savanyúsággal. Sőt sokan a salátát el sem tudják képzelni az ecetből, vízből, cukorból álló lé nélkül. Pedig számtalan dresszing (öntet) létezik már, amely kiemelheti, fokozhatja, élvezetesebbé teheti a különböző zöldségek, gyümölcsök ízét, esetleg összhatását. Ám a savanyúság, mint alapvető ételkiegészítő, a közeljövőben szinte biztosan kiválthatatlan marad. Legyen édes, savanykás, keserű, pikáns vagy netán méregerős a lényeg változatlan: jól esik a finom magyar húsokhoz. Gasztronómiai menedzsment Vámos Tamás Csemege uborka: A gondosan megválogatott és előkészített, kimondottan frissen szedett uborka hetekig érik az ecetes, fűszerekben gazdag lében, míg ízletes, élvezhető savanyúság lesz belőle. A csemege uborka kedvező biológiai hatása: serkenti a belek és a vese működését; salaktalanítja a szervezetet. Kovászos uborka: A sós lébe helyezett, lesúlyozott uborka cukortartalmát az elszaporodott tejsavbaktériumok megerjesztik, amitől az megsavanyodik. Az így savanyított uborka pár nap múlva fogyasztható, rendkívül egészséges savanyúság. Mind a téli hideg, mind a nyári meleg időben kitűnő, frissítő kísérője a sülteknek és pörkölteknek. Önmagában fogyasztva is kitűnő előétel. Antibiotikum terápia idején a károsodott bélflórát kitűnően lehet vele regenerálni. Ecetes almapaprika: Az étkezési paprika mint hungarikum napjainkra a termés méretében, alakjában, színében, fajtaválasztékában, ízében rendkívül változatos zöldségfélénk. Az édes és erős ízűek széles átmenetét képező csípős ízűek is nagyon népszerűek. Az almapaprika kiemelkedően magas C-vitamin-tartalma mellett (89 mg/100 g) karotint; B6 vitamint, B2 vitamint is tartalmaz. Ásványi anyagok közül a kálium-, kalcium-, magnézium-, foszfor- és nátriumtartalma igen jelentős. A savanyítási eljárás során egészségre igen kedvező hatású beltartalmi értékei nem változnak. A gondosan válogatott és előkészített almapaprika hetekig érik a fűszerekkel ízesített ecetes lében, még kiváló ízvilágú, ropogós savanyúság lesz belőle. Ecetes cseresznyepaprika: A paprikafélék (például: almapaprika) megannyi egészségre kedvező hatását megtaláljuk a cseresznyepaprikában. Igazi erős paprika: serkenti a vérkeringést. Felmelegíti és energiával tölti el az egész szervezetet, felgyorsítja az anyagcserét. A gondosan válogatott alapanyagot alapos előkészítés után ecetes lében tartósítjuk. Ecetes hegyes-erős paprika: A csípős paprika nyersen, savanyúságként elkészítve is kiváló kiegészítője étrendünknek. A nehezebben emészthető, zsírosabb ételek, húsok nélkülözhetetlen savanyúsága. Rendszeres fogyasztása nemcsak hogy egészséges, de egyenesen fogyaszt is. A csípős paprika, így a hegyes-erős paprika is képes megakadályozni a zsírsejtek növekedését. Hatóanyaga a kapszaicin csökkenti a zsírszövetek mennyiségét és a szervezetünk vérzsír szintjét. Az ecetes hegyes-erős paprika hordozza mindezen jó tulajdonságokat, a csípős ízek kedvelőinek kiváló savanyúsága. Ecetes pepperoni paprika: Az édes és csípős paprikák megannyi pozitív tulajdonságát felölelő savanyúság. Kedvelt mind az édes, mind a csípős paprikafélék kedvelőinek körében. Jó sütési tulajdonságai révén az ecetes pepperóni paprika nemcsak mint a húsételek kísérő savanyúsága, hanem azokkal együtt sütve igazi ínyencségként kerülhet az asztalra. ulinárium 17

18 Ajánló A különleges natúr almalé két titka Első titok: Kiváló ízvilágú, egészséges alma, ami tele van élettel és sok-sok vitaminnal. Második titok: Olyan eljárás, amivel a feldolgozás során ezt meg is tudjuk őrizni, és persze csomagolás, ami ezt hosszú távon meg is tartja. A Derecskei Gyümölcsösben termett almák a Kiváló Magyar Élelmiszer minősítés mellett számos szakmai díjban is részesültek, ami jó kiindulási alapanyagot jelentett a 100%-os natúr almalé gyártásánál. A magas minőségű gyümölcsből különleges, a megszokott préselési technológiához képest 8-szor hosszabb ideig tartó eljárással nyerjük ki a magas rosttartalmú almalevet, ami édes ízét az egyedi fajtaválogatásnak köszönheti. És egy kis extra hozzávaló: Felelős Kertművelés program, ahol a környezeti és társadalmi szempontok is értéket jelentenek. Családi vállalkozásként magunk előtt látjuk a gyümölcsöst több generáció távolságban is, ezért törekszünk a leginkább fenntartható és felelős kertművelési gyakorlatok alkalmazására. A gyümölcsös számunkra élettér, ahol a termelés mellett a természetes élővilág megőrzésére is törekszünk. Fáinkról felelős és szakszerű gazdálkodási gyakorlattal, hosszú távon gondoskodunk, így azok egészségesek és különlegesen jó ízvilágú gyümölcsöt teremnek. Szabó Imre, a Derecskei Gyümölcsös alapítója személyes elkötelezettségből alakított ki egy olyan kertművelési rendszert, ahol még a cinkék is jól érzik magukat és cserébe 1 cinkepár hozzávetőleg 60 kg kártevőtől szabadítja meg a kertet, így a fák és gyümölcsök egészségét környezettudatos módszerekkel tudjuk megtartani. Minden Derecskei Gyümölcsösből származó 100%-os natúr almalében ott van több évtizedes elismert termelői tapasztalat, a kert élővilágának támogatása és a jó érzés, amivel készítették. Gyümölcsös Kalandok élménykert programunk alkalmával évente kétszer kinyitjuk a kert kapuit, amikor látogatóink traktorvontatású kisvasúttal ismerhetik meg a termesztési folyamatokat. Következő rendezvényünkre szeretettel várjuk április én, amelyen a részvétel díjmentes, de online regisztrációhoz kötött ulinárium január február

19 Marketingszöveg-írási fortélyok éttermeknek, vendéglőknek marketing Mitől lesz meggyőző étterme írásos kommunikációja és sikeres a promóciója 2015-ben? A marketingszöveg-írás egyre fontosabbá válik, egyre több figyelmet kap és persze már szakmává nőtte ki magát. A mai trendek ugyanis egyre mélyebben égetik a vállalkozásokba azt az igényt, hogy a tartalom nagyon fontos az online marketingben, a Google-ben történő érvényesülésben épp úgy, mint a célcsoportok meggyőzésében. Némethi Erika Úgy kell tehát kommunikálnunk, hogy azzal értékesítési céljainkat is, a vevőink információigényét is és a Google szerinti szakmai látásmódot egyszerre elérhessük. Melyek a marketingszövegírás területei, avagy mely célok határozzák meg a kommunikáció sikereit? Gasztronómiai menedzsment A marketingszöveg-írás elkülöníthető tartalommarketing és promóciós szövegírás területekre. Az előbbihez a tartalommenedzsment: a blogolás, a hírgenerálás, cikkírás, Facebook posztolás tartozik. Olyan szövegek, amelyek hasznos információkat, aktualitásokat vagy szórakoztató híreket osztanak meg az olvasókkal. Ezeknek a szövegtípusoknak az az elsődleges célja, hogy fenntartsuk olvasóink figyelmét, kiépítsünk egy megbízható szakértői státuszt, pozícionáljuk éttermünket az olvasók fejében valamilyen különlegességgel (image-gyel), valamint hogy a Google számára is hiteles lehessen a weboldalunk. (A Google szerepe csak a webes, online megjelenést tekintve lényeges, minden más figyelemfenntartást célzó tartalom, marketingeszköz esetében ez a cél nem értelmezhető.) A szövegírás másik területéhez, a promóciós szövegíráshoz pedig többek között a weboldal felépítése (az értékesítés érdekében), az kampányok, hirdetések szövegezése, videópromóciók szöveg- és forgatókönyve, szórólapok tartoznak. Ez az a terület, amely az értékesítést szolgálja, és nem a szórakoztatást. Minden részterület fontos, és mind része kell, hogy legyen a vállalkozás, vagy itt az étterem szövegírási stratégiájának. A stratégiakészítés a legtöbb vállalkozás számára terhet jelent, mert nem sok segítséget kapnak abban, hogyan kezdjenek hozzá. Elég azonban néhány kérdésre átgondolt választ adniuk maguknak, és máris kész a terv, a siker is biztosabbá válik. Szövegírási stratégia avagy a nélkülözhetetlen hozzávalók Fontos, hogy mielőtt tollat ragad, Ön is gondolja át az alábbiakat: Kiket tekint ideális vevőinek? Mi jellemzi őket? Mit szeretnek, milyen problémáik, félelmeik vannak? Mi a véleményük az éttermekről, házhoz szállításról, asztalfoglalásról, élő zenéről éttermi szolgáltatásokról? Milyen szavakat használnak? Mit olvasnak? Hogyan döntenek a vásárlásról: kit kérdeznek meg, milyen kétségeik merülhetnek fel? Mindezek fényében már könnyedén kitűzhetőek a célok és a szövegírás lépései, vagyis mindaz, hogy: Mit akar elérni a vállalkozás a szöveggel? Hol, milyen marketingcsatornán jelenik meg a szöveg? marketing szövegíró, az azonnal megvalósítható vendégszerző marketingötletek szakértője Milyen üzenetet közvetítsen? (Mi legyen a téma vagy a konkrét ajánlat a promóció esetén?) Milyen kulcsszavakat vagy hívószavakat tartalmazzon? A szövegírónak először is: gondolatolvasó képességekkel kell rendelkeznie. Pontosan rá kell hangolódnia az olvasók érzelmi, lelki állapotára, mozgatórugóira, problémáira és félelmeire. Mindehhez empátia szükséges, valamint egységszemlélet, amivel kerek egészében láthatjuk a piac minden elemét és egymásra gyakorolt hatásaikat. Nagyon fontos hát, hogy az ideális vendégekre és a fent említett kérdésekre Ön is gondolja át pontosan a válaszait. Szánjon időt arra, hogy papírra is vesse a válaszait, ezzel ugyanis még gondolatolvasói és empatikus képességek nélkül is jó időre előre képes lesz megteremteni a szöveg vázát vagy a szövegírás stratégiáját. Új irányzatok a marketingben és a marketingszöveg-írásban Biztosan előfordul az Ön éttermében is, hogy megindokolhatatlanul sok vevő esik be egy-egy nap, míg máskor napokig nem történik semmi. Keresi ilyenkor a válaszokat, de semmi kézzel foghatót nem talál, pedig valamilyen magyarázat egészen biztosan létezik. ulinárium 19

20 marketing Ilyenkor ki kell szélesíteni a látókört és a nyilvánvaló piaci hatások mögé nézni. Ez a holisztikus marketing irány, amivel például motivációk szerint csoportosítani is tudjuk az olvasókat. Én csak holisztikus marketingnek hívom. Az alapelv az, hogy minden mindennel összefügg: így az időzítések, a piac várható reakciói, az egyes motivációk, de még akár a csillagállások is fontosak lehetnek egy-egy kampány sikerében. Másik izgalmas trend, hogy egyre fontosabbá válik az interakció. Ma már az van jó úton a siker felé, aki a tartalmat és a kampányait is úgy menedzseli, hogy az olvasó maga is aktívan részt vehessen benne. Az olvasó válaszolhasson, kommentelhessen, ötletelhessen, véleményt nyilváníthasson, játszhasson és megoszthassa a tartalmat vagy véleményét másokkal is. Érdemes felülvizsgálnia jelenlegi marketingszövegeit e két szempontból: mennyire veszik figyelembe az egységszemléletet, illetve mennyire szolgálják az olvasók interaktivására vonatkozó igényeit. Néhány fortély a tartalommenedzsmenthez 1. Hogyan írjon blogot? A blogírás még nem elég elterjedt az éttermi, szállodai szakmában, pedig több szempontból nagyon hasznos. Az éttermek és szállodák szolgáltatásai épp olyanok, amelyek szakmájuktól, nemüktől, szinte életkoruktól függetlenül is vonzzák és érdeklik az embereket. Egy étterem vagy egy hotel blogja szinte mindenki számára érthető, így nekik összehasonlíthatatlanul könynyebb dolguk van a blogírást tekintve, mint mondjuk egy iparikazán-forgalmazó vállalkozásnak. Igaz? Miről írjon? Kiknek írjon? Ha a fentiek szerint definiálta étterme ideális vevőkörét, akkor azt már tudja, kiknek írjon. A miről? lesz az a kérdés, ami hosszabb távon kreativitást fog igényelni. Először is fontos, hogy a bloghoz ahogyan majd a hírlevelek kérdésköréhez is álljon úgy hozzá, hogy a cél az olvasók figyelmének fenntartása, az olvasáshoz való hozzászoktatásuk. Ezt a célt azzal tudja tartósan elérni, ha rendszeresen szórakoztatja olvasóit. Szórakoztatni pedig az alábbiakkal könnyedén tud: Írjon a programjairól és rendezvényeiről előre. Írjon ezekről utólag fotókkal, videókkal is mint élménybeszámolót. Írjon az étterem sztorijairól: biztosan történnek vicces vagy tanulságos esetek Önöknél is. A legjobb, ha ehhez is készít rövid videókat. Számoljon be a blogban az új ízekről, új ételkülönlegességekről, új alapanyagokról, egyszóval: a hírekről. Tegyen a blogba idézeteket. Fotókat az Önnél vendégeskedő celebekkel Kérdezze meg törzsvendégeit, hogyan érezték magukat, és közölje ezt egy bejegyzésben szintén fotókkal. Ha pedig végképp kifogy az ötleteiből, hívja segítségül a naptárat! Csak csapja fel, és máris tucatnyi ötlete támad, amelyekből témákat generálhat, például jön a nőnap, a tavasz, a telihold, a bolondok napja, az anyák napja, a ballagások és felvételik, a bizonyítványosztás, a húsvét, a nap-éj egyenlőség, az óra átállítás stb., sorolhatnánk. Kapcsoljon mindegyikhez egy sztorit, egy ételt, egy programot, egy véleményt, egy hagyományt, egy idézetet és máris hetekre előre készen áll a kommunikációs témavázlata. Ha hetente három új blogbejegyzést rendszeresen el tud készíteni, azzal néhány hónap alatt megduplázza weboldala látogatóinak számát! 2. Facebook posztok A Facebookot ma már egyre több étterem használja a rendszeres írásos kommunikációjában. Nagyjából ugyanazt kell a Facebookon csinálnia, mint weboldala blogjában, csak a Facebookon még intenzívebben, még gyakrabban és fontos: spontánabbul! Nem kell előre megterveznie három hétre a kommunikációs üzeneteit, hanem szinte minden pillanatban éberen, egy fényképezőgéppel a kezében járnia-kelnie az étteremben, és meglátni a témát mindenben. A Facebookra bármi izgalmas lehet: ha sok autó van a parkolóban, ha süt a nap a teraszon, ha nyílnak a virágok az étterem kertjében, ha elkészült egy-egy finomság, ha jól érzi magát egy nagyobb társaság stb. Ne feledje: szórakoztatnia kell és elérni azt, hogy az emberek meg is osszák az Ön posztjait. A Facebook legfrissebb policyje szerint a feltöltött videók korszaka köszöntött most be, ezért többszörös elérést és lájkszámot produkálhat, ha videókban gondolkodik. Még egy tanács: miután egy étterem vagy szálloda Facebook-kommunikációjában a spontaneitás nagyon fontos, így tulajdonképpen külsős vállalkozó bevonása egyáltalán nem vezet sikerre. A posztokat, a napi szintű kommunikációt olyan valakinek érdemes csinálnia Önnél, aki nap, mint nap ott mozog az étteremben! 3. Hogyan írjon hírlevelet? A hírlevelek kapcsán két nagyon fontos tippet emelek ki: Az egyik az, hogy ha teheti, ne hívja hírlevélnek! A hírlevél szó mára egyenlővé vált a spammel, a kéretlen, eladási célú levelekkel, melyek ben érkeznek. A legjobb talán az, ha a blogot rendszeresen vezeti, és a hírleveleit a legnépszerűbb bejegyzései alapján készíti. Hírlevelet elég naponta küldenie, és ne feledje, itt is a szórakoztatás a legfontosabb cél. Azok a témák, amiket a blognál felsoroltam, ide is érvényesek. A másik jó tanácsom, hogy felejtse el a céges fejlécet a hírlevél tetején! Azt általában nem jelenítik meg a levelezőrendszerek, az olvasóknak engedélyezniük kell, így mindaddig, míg ezt nem teszik: csak egy X jelenik meg a fejléc helyén elfoglalva az értékes területet a levelünk tetejéből. Ide mindig egy ütős címsor kerüljön és ha ez felkeltette az érdeklődést, és tovább olvassa a címzett a tartalmat, akkor majd úgyis a végén vetődik fel benne a kérdés: Jó, és mindezt, hol tudom megkapni? Így a céges fejléc helyett térjen át a céges láblécre, látni fogja, megnő hírlevelei népszerűsége! A legközelebbi lapszámban az értékesítést célzó promóciós szövegírást nézzük át, tartson akkor is velünk! Most pedig kívánok Önnek értékes, érdekes tartalmat és sok-sok vendéget az éttermébe! 20 ulinárium január február