SZÁRAZANYAG TARTALOM:

Átírás

1 1. A.) Ön egy vendéglátó üzletben dolgozik. Új főnöke arra kéri, hogy segítsen az étlapot a táplálkozási ismeretek figyelembe vételével összeállítani! Sorolja fel, hogy melyek az élelmiszerek legfontosabb összetevői! Csoportosítsa és jellemezze a tápanyagokat! Milyen szerepük van a táplálkozásban a járulékos és ballasztanyagoknak? B) Foglalja össze röviden a hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szabályokat! Az emberi táplálkozás célja, hogy a szervezet felépítéséhez szükséges anyagokat pótoljuk. (pl. fehérjék, zsírok) megfelelő energiát biztosítsunk a szervezetünknek. (alapanyagcsere + munkavégzés energiaszükséglete) az életműködésünket szabályozó szerves és szervetlen anyagokat pótoljuk. (pl. vitaminok, ásványi anyagok, zsírsavak, aminosavak) Mindezeket a táplálékokkal juttatjuk be a szervezetünkbe. (élelmi anyagok egy részét az élelmiszeripar élelmiszerekké alakítja át, majd az élelmi anyagokból és élelmiszerekből a háztartások és a VENDÉGLÁTÁS ételeket/italokat készít. Az, hogy egy étel mennyire értékes az emberi szervezet számára, azt az összetevők tápanyagtartalma határozza meg. De a vendéglátás szempontjából a járulékos anyagok is igen fontosak, hiszen ezek az összetevők adják az ételek élvezeti értékét. Az élelmiszerek összetevői: 1. VÍZ: Az élelmiszerek összetevői közül jelentős hányadot tesz ki a víztartalom, ami lehet szabadvíz (könnyen eltávolítható pl szárítással), vagy kötöttvíz (csak a szövetek roncsolásával távolítható el). Víztartalom ismerete és összetétele fontos, mivel az előkészítésnél, ételkészítésnél, tartósításnál ill. eltarthatóságnál figyelembe kell venni. 2. SZÁRAZANYAG TARTALOM: A. Alaptápanyag vagy energiát adó tápanyagok: - fehérjék (teljes értékű és nem teljes értékű fehérjék) - zsírok (lipidek és lipoid vegyületek) - szénhidrátok (mono-, di- és poliszacharidok) B. Védőtápanyagok: - vitaminok (zsírban oldódó, vízben oldódó) - ásványi anyagok (mikro- és makroelemek) C. Járulékos anyagok: - ízanyagok - színanyagok - illatanyagok - serkentő anyagok D. Ballasztanyagok (élelmi rostok) Fehérjék: Nitrogén tartalmú szerves vegyületek, melyek a szervezet nélkülözhetetlen alkotóelemei, fehérjék nélkül nem létezhet élet. AMINOSAVAKBÓL épül fel. A fehérjék felépítésében 20 féle aminosav vesz részt: 12 féle aminosavat a szervezet elő tud állítani 8 féle aminosavat nem tud előállítani a szervezet, ezért táplálékkal kell a szervezetbe juttatni ezeket nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavak Jelentősége: sejtalkotó, sejtfelépítő szerepe van (izomzat!) A+B = Tápanyagok C+D = Egyéb anyagok

2 a fehérjehiány a szervezet legyengüléséhez majd pusztulásához vezet napi fehérjeszükséglet : 1-2 g / testtömegkg az ember fehérjeszükségletét befolyásolja: életkor, munkavégzés, éghajlat stb. 1 g fehérje 17,2 KJ ( 4,1 kcal ) hőmennyiséget szolgáltat a szervezetnek össz. fehérje bevitelnek kb. fele állati fehérje (teljes értékűek), másik fele növényi eredetű fehérje ( nem teljes értékűek kiv: szója, gomba, burgonya ) legyen! Törekedni kell az ételkészítés során a komplettálásukra, tehát teljes értékűvé kell tenni az ételkészítés során. Az enzimek is aminosavakból épülnek fel, melyek életfolyamatainkat, pl emésztést befolyásolják. Zsírok: Zsíroknak nevezzük a glicerin zsírsavakkal képzett észtereit. Táplálékunk legjelentősebb energiaszolgáltató anyagai. A fehérjékhez hasonlóan származhatnak állati vagy növényi eredetű élelmiszerekből. Vízben oldhatatlan szerves vegyületek, magas energiaértékűek, kémiailag egységes felépítésűek. A zsírsavak kémiailag alapvetően két nagy csoportba oszthatók: telített és telítetlen zsírsavak. Szerepük: energia szolgáltatása, hőszigetelés, a belső szervek védelme, vitaminok oldószere, tartalék tápanyag. A zsírok minőségét táplálkozás-élettani szempontból a zsírsavak összetételi aránya határozza meg. Attól függően, hogy a zsírsavláncban a szénatomok között fellelhető-e kettős kötés vagy sem, telítetlen, vagy telített zsírsavakról beszélünk. Egy zsírsavláncon belül a telítetlen kötések száma 1, 2, 3... stb. lehet. Eszerint megkülönböztetünk egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat. Lipidek: zsírok és az olajok ZSÍROK: főleg telített zsírsavakat tartalmaz (palmitinsav, sztearinsav), szobahőmérsékleten kenhető vagy szilárd halmazállapotú, nehezen emészthető anyagok, melyek jellemzően állati eredetű élelmiszerekben fordulnak elő. OLAJOK: túlnyomóan telítetlen zsírsavak építik fel (linolénsav, linolsav, olajsav), szobahőmérsékleten cseppfolyósak, könnyebben emészthetőek a zsíroknál, de gyorsan romlanak, avasodnak. Zsírok között egy nagyon változatos összetételű csoport a LIPOID vegyületek, vagy zsírszerű anyagok, melyek között növényi színagyagok (pl karotin A vit elővitaminja), koleszterin, ergoszterin (D vit. elővitaminja), növényi viaszok és foszfor tartalmú vegyületek találhatók, mint pl a lecitin, ami nagyon jó emulgeáló szer. Szénhidrátok: A szénhidrátok a zsiradékok után szervezetünk legfontosabb energiaszolgáltató tápanyagai. Főként növényekben találhatók. Szerkezetük szerint monoszacharidokat (egyszerű szénhidrátok), diszacharidokat (kettős szénhidrátok) és poliszacharidokat (összetett szénhidrátok) különböztetünk meg. Szénből, oxigénből és hidrogénből álló szerves vegyületek. Szerepük az életműködés szabályzói, az anyagcsere folyamatok nélkülözhetetlen összetevői, biológiai hatóanyagok. Csoportosításuk a molekulák nagysága, fizikai-kémiai viselkedése alapján történhet. Míg a mono és diszacharidok cukorszerű vegyületek, addig a poliszacharidoknak inkább a gabonák felépítésében van szerepük. Leginkább növényi eredetűek, az egyik legfontosabb állati eredetű szénhidrátunk a GLIKOGÉN, melynek a hús érésében van szerepe.

3 Vitaminok: A vitaminok a szervezet számára kis mennyiségben szükséges szerves vegyületek, melyek nélkülözhetetlenek az életfolyamatok szabályozásához. Mivel az emberi szervezet bizonyos vitaminokat egyáltalán nem, másokat pedig csak egészen kis mennyiségben képes előállítani, a szükségletet a táplálkozással kell fedeznünk. A hiány (hipovitaminózis, nem kielégítő vitaminellátottság következtében fellépő kóros állapot) illetve a felesleg (hipervitaminózis, a szervezetnek egyes vitaminok túladagolása következtében létrejött kóros állapota) életfolyamatok zavarához vezethet. A rendszeres vegyes táplálkozás általában fedezi a szervezet vitaminszükségletét. A főzés, a sütés, a konzerválás csökkenti a táplálék vitamintartalmát. Közös jellemzőjük, hogy kis mennyiségben és folyamatosan szükségesek. Szerepük az életfolyamatok szabályozása, az ellenálló képesség fokozása, az idegrendszer működésének zavartalan biztosítása, a növekedés elősegítése. Oldékonyságuk szerint megkülönböztetünk zsírban és vízben oldódó vitaminokat. A zsírban oldódó vitaminok felszívódása függ a táplálék zsírmennyiségétől, a vízben oldódó vitaminokkal szemben hosszabb ideig raktározódnak, lassabban ürülnek ki a szervezetből. A vízben oldódó vitaminok gyorsan felszívódnak és kiürülnek, gyakorlatilag nem raktározódnak Csoportosításuk: Vízben oldódó vitaminok (B1, B2, B6, B12, C), pótlásuk naponta szükséges. Zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K), elraktározódnak. Ásványi anyagok: Az utóbbi évtizedek ökológiai, táplálkozás élettani, virológiai és biokémiai kutatásai során bebizonyosodott, hogy a szervezet ásványi anyag- és nyomelem-ellátottsága összefüggésbe hozható számos betegség kialakulásával. Olyan szervetlen vegyületek, amelyek növények és állatok közvetítésével a talajból jutnak szervezetünkbe. A sejtek felépítéséhez, működésükhöz szükséges nélkülözhetetlen tápanyagok. Kémiailag stabil szerkezetű vegyületek, tárolás, raktározás során nem bomlanak. Csoportosításuk: A napi szükséglet mértéke szerint 2 csoportba oszthatjuk őket: makroelemekre (Ca, P, Mg, Na, K, Cl), melyekből többszáz mg, mikroelemekre (Fe, Zn, Mn, Cu, F, Mo, Ni, Ko, Fl), melyekből néhány tíz mg a napi szükséglet. Járulékos anyagok: Jjelenléte a táplálékban élettani szempontból nem szükséges, azonban kedvezően befolyásolják a táplálék hasznosulását, növelik élvezeti értékét, előnyösen befolyásolják az élelmiszerek minőségi tulajdonságait ízanyagok: édes ( természetes vagy mesterséges édesítőszerek ) sós ( konyhasó ) savanyú ( szerves savak ) keserű ( szervetlen sók, szerves vegyületek alkaloidok, cserzőanyagok) csípős ( piperin, kapszaicin, mustárolaj stb. ) illatanyagok: illó észtervegyületek színezőanyagok: karotinoidok, klorofill, antocián, likopin, kapszarubin stb. serkentőanyagok: koffein (kávé, tea), teobromin (kakao), alkohol

4 Ballasztanyagok: Táplálékunk tartalmaz olyan anyagokat is amelyet az emberi szervezet nem tud közvetlenül hasznosítani, ezek a vegyületek különösebb változás nélkül haladnak át a tápcsatornán. jelentőségük fontos, mert: fokozzák a jóllakottság érzését és elősegítik a bélmozgást túlzott fogyasztásuk káros, mert nehezen emészthetők, vagy egyáltalán nem Ide tartoznak: növényi rostanyagok (cellulóz, lignin) állati eredetű termékek porcos részei, kötőszövetek, inak Étel készítésekor csak a feltétlenül szükséges mértékben távolítsuk el őket, mivel a modern táplálkozási elvek szerint a ballasztanyagok jótékonyan hatnak az emésztőrendszerünkre, csökkentik a bélrendszeri daganatok kockázatát és hozzájárulnak az ideális testsúly megőrzéséhez. B tétel Fogyasztóvédelem: fogyasztók egészségének, biztonságának, gazdasági érdekeinek a védelme, fogyasztói jogokról való tájékoztatás, és azok oktatása Az élelmiszer/étel-biztonság azt jelenti, hogy az adott élelmiszer/étel nem ártalmas a fogyasztókra. Az élelmiszer-biztonság a fogyasztók biztonságát jelenti az élelmiszerekkel okozott fertőzésekkel szemben. Egy adott élelmiszer akkor nem biztonságos, ha az egészségre ártalmas, illetve az emberi fogyasztásra alkalmatlan. Nem biztonságos élelmiszer kereskedelmi és vendéglátási forgalomba nem kerülhet. Az élelmiszer eredetű megbetegedések létrejöttében az elfogyasztott étel és az abba belekerült mikrobiológiai és/vagy kémiai szennyeződések játszanak szerepet. Az utóbbi időkben az ilyen jellegű megbetegedések száma, mind Európában, mind Magyarországon nőtt. Az élelmiszer-biztonság folyamatában fontos tényező a fogyasztók hiteles informálása. A fogyasztók csak akkor tudnak szabályokat betartani, ha ismerik azokat. Ezért elsőrendű feladat a fogyasztók megfelelő tájékoztatása. Ez részben az élelmiszerek szakszerű jelölésével, részben a tömegkommunikáció csatornáinak az igénybevételével valósulhat meg. A fogyasztók joga, hogy pontosan legyenek informálva az élelmiszerek minőségéről, kémiai összetevőiről. Ezeket az információkat megfelelő módon kell feltüntetni az adott terméken. A fogyasztóknak naponta olyan vásárlási kérdésekben kell dönteniük, amely közvetlenül érintheti az egészségüket, a biztonságukat és nem utolsósorban a pénztárcájukat. A fogyasztó a kínálati oldal szereplőivel szemben a termékről, a szolgáltatásról, illetve a vásárlással kapcsolatos jogairól korlátozott ismeretszinttel rendelkezik. A vásárlással kapcsolatos tudatos döntések meg-hozatalához a fogyasztóknak ismerniük kell a jogaikat. Valamennyi vendéglátó vállalkozónak gondoskodnia kell arról, hogy a dolgozóik a tevékenységüknek megfelelő szintű higiéniai, élelmiszer-biztonsági, fogyasztóvédelmi oktatásban részesüljenek. A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség a vendéglátó vállalkozót terheli. A vendéglátóipari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer/ételelőállításra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal, illetve az adott vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. Az oktatás megtartásáról, annak módjáról, dokumentálásáról, az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről a vállalkozó gondoskodik.

5 2. A) Az Ön egy wellness szálloda éttermében dolgozik. Az üzletvezető arra kéri, hogy a menüsor összeállításánál különös tekintettel figyeljen arra, hogy az ételek tartalmazzák a szükséges tápanyagokat, amelyek a szervezetünk zavartalan életműködéséhez szükségesek. Mondja el, mit nevezünk emésztésnek? Ismertesse a tápcsatorna részeit és jellemezze az egyes szakaszokban lejátszódó folyamatokat! Hogyan értékelné az élelmiszereinket az egészséges táplálkozás követelményeinek szempontjából? B) Mondja el, hogy a fogyasztónak milyen lehetőségei vannak a jogorvoslatra! Az életműködésünkhöz nélkülözhetetlen tápanyagokat az alaptápanyagok: fehérjék (illetve az azokat felépítő aminósavak) zsírok (esszenciális zsírsavak telített/telítetlen/többszörösen telítettlen - Ω3, Ω6 Ω9) szénhidrátok adják. Valamint a védőtápanyagok adják. vitaminok (zsírban oldódó - ADEK, vízben oldódó C, Bcsop) ásványi anyagok (makro és mikroelemek) Az alaptápanyagok elsődlegesen energiát biztosítanak, míg a védőtápanyagok a szervezetünk bizonyos folyamatait katalizálják (szabályozzák), mint az emésztés, idegrendszer működése, sav-bázis egyensúly; vagy a sejtjeink, szöveteink felépítésében van szerepük. A védőtápanyagok adják az élelmiszerek biológiai értékét, az alaptápanyagok pedig az energia értékét. Az energiaérték a tápanyagok kémiai energiájának biológiai oxidációjával felszabadított energia. A nyugalomban lévő ember energia szükségletét óránként és kilogrammonként 4,2 KJ=1 KCAL fedezi. Munkavégzés esetén a felhasznált energia mennyisége jelentősen megnő. A táplálékból felszabaduló energia 18%-át fehérjéből, 35%-át zsiradékból, 47%-át szénhidrátból fedezi a szervezet. Ez az optimális energia felhasználás mértéke. Ugyanakkor energiára akkor is szükségünk van, ha nem végzünk munkát, ezt alapenergia szükségletnek nevezzük. Attól függően, hogy milyen mértékű energiát fektetünk a munkavégzésbe, többlet energiára van szükségünk, melyet a táplálék-többlettel fedezünk. Ezt munkaenergia szükségletnek nevezzük. A Biológiai értéket az élelmiszerekben lévő esszenciális aminosavak, esszenciális zsírsavak, vitaminok és ásványi anyagok mennyisége határozza meg. Ebből a szempontból legértékesebb tápanyagaink a tej és tejtermékek, a tojás, a friss állati belsőségek, a halkonzervek, a gyümölcsök, és a zöldségfélék. Az energia és a biológiai értéket együttesen tápértéknek nevezzük. Az élelmiszerek élvezeti értéke a táplálék érzékszervileg is megfigyelhető kedvező tulajdonságaiból, és az étkezést kísérő körülmények összhangjából tevődik össze. (íz, illat, szín hőmérséklet). Az élvezeti értéket nagymértékben javíthatja az ízléses tálalás, a díszítés, a figyelmes kiszolgálás, a kultúrált környezet, melyek igen nagy hatással vannak a fogyasztó közérzetére. Az élvezeti érték nem csak gasztronómiai szempontból fontos tényező, hanem táplálkozás élettani szempontból is. A szervezet a tetszetős külsejű, kellemes aromájú élelmiszerek tápanyag tartalmát jobban hasznosítja, mint a szokásostól eltérő, visszatetsző megjelenésű, undort keltő ízű, és szagú élelmiszereket. Ezen kívül az élelmiszerek telítőértéke is fontos, mivel biztosítani kell a jóllakottság érzetét is, melyek magas rosttartalmú ételekkel ballasztanyagokkal érhető el.

6 A szervezet a táplálkozással a tápcsatornán keresztül veszi fel környezetéből mindazokat az anyagokat, amelyek az életfolyamatok fenntartásához nélkülözhetetlenek a tápcsatorna legfontosabb funkciója az emésztés. a táplálékok többnyire bonyolult összetételű, nagy molekulájú, vízben oldhatatlan vegyületei egyszerűbb, nagyrészt vízben oldódó tápanyagokká alakulnak át és így felszívódásra alkalmassá válnak Az emésztés folyamatai: mechanikai aprítás feloldás felszívódás - salakanyag és méreganyag kiürítése A tápcsatorna részei és feladatai: 1. szájüreg: az emésztést előkészítő szerepe van mechanikai aprítás keverés, pépesítés keményítő bontás (szénhidrát emésztés megkezdése) emésztőnedve: nyál (amiláz), melynek feladata a rágás és a nyelés megkönnyítése, a szájüreg tisztántartása. 2. nyelőcső: a táplálék szállítása a szájüreg és a gyomor között 3. gyomor: a tápcsatorna izmos falú tágulata emésztőnedve: gyomornevd ( sósav, pepszin, lipáz ) feladata: keverés, pépesítés fehérjebontás, zsírbontás 4. vékonybél: feladata: keverés, emésztőnedvei: epe (zsíremulgeálás) és a hasnyál (amiláz, maltáz, lipáz, tripszin), feladata: keményítőbontás maltózbontás zsírbontás fehérjebontás bélnedv szénhidrátbontás 5. vastagbél: besűrítés a tápanyagmaradványok bontása - továbbítás Az emésztés folyamatának szabályozása a központi és a vegetatív idegrendszer szabályozása alatt áll. Egészséges táplálkozás követelményei: Minél változatosabban, minél többféle élelmiszerből, különböző ételkészítési módok felhasználásával állítsuk össze étrendünket. Részesítsük előnyben a gőzölést Együnk kevésbé zsíros ételeket Mellőzzük a rántást, kedvezőbb a kevés liszttel, keményítővel készített habarás Kevés sóval készítsük az ételeket, utólag ne sózzunk: a mérsékelten sós ízt nagyon gyorsan meg lehet szokni. Az ételek változatos ízesítésére sokféle fűszert használhatunk. Csak étkezések befejező fogásaként, hetenként legfeljebb egyszer-kétszer együnk édességeket. Ahol lehet, cukor helyett használjunk mézet. Igyunk inkább természetes gyümölcs- és zöldséglevet, mintsem italokat, szörpöket.

7 Naponta fogyasszunk mintegy fél liter tejet vagy tejterméket (pl. sajtot, túrót, aludttejet, kefirt, joghurtot). A tejtermékek közül a kisebb zsírtartalmúakat válasszuk. Rendszeresen, naponta többször is, együnk nyers gyümölcsöt, zöldségfélét (salátának elkészítve, erre télen is van mód), párolt főzeléknövényt, zöldséget Naponta négyszer-ötször étkezzünk. Egyik étkezés se legyen túlságosan bőséges vagy nagyon kevés: minél egyenletesebben osszuk el a napi táplálékmennyiséget A szomjúság legjobban ivóvízzel oltható. Az alkohol káros, a szeszes italok energiafelesleget jelentenek táplálkozási szempontból, ezért is kerülni kell ezeket. A helyes táplálkozás nem jelenti egyetlen ételnek, élelmiszernek a tilalmát sem, azonban célszerű egyeseket előnyben részesíteni, mások fogyasztását csökkenteni. Nincsenek tiltott táplálékok, csak kerülendő mennyiségek! o Bőséges fogyasztásra javasolt: elsősorban gyümölcsök, zöldség- és főzelékfélék, hal, továbbá barna kenyér, burgonya. o Mérsékelt fogyasztásra javasolt: nem zsíros húsok és húskészítmények, zsírszegény tej és tejtermékek, zsiradékok (célszerű a zsír helyett az olaj, a vaj helyett a margarin), tojás, tészta, száraz hüvelyesek. o Kerülni javasolt: édességek, fagylalt, cukrozott készítmények (befőtt, lekvár is), zsíros húsok, zsíros ételek, tejszín, cukor, cukros üdítők, só, tömény italok, sör, bor. Figyeljünk a csomagolt élelmiszereken feltüntetett energia- és tápanyagértékekre, egyéb összetételi adatokra, amelyek sok segítséget adnak az élelmiszerek kiválasztásában és az étrend összeállításában. A helyes táplálkozás fedezi a szervezet minden élettani folyamatának energia- és tápanyagfelhasználását. Egyszerű módszert jelent értékelésére a testtömeg mérése: a megfelelő táplálkozás mellett a kívánatos testtömeg alakul ki, ezt a célt kell elérnünk. B tétel Jogorvoslatok: bírósági eljárások, bíróságon kívüli eljárások 1997-ben készült el a fogyasztóvédelemről szóló törvény. E törvény meghatározza az egészséges és a biztonságos áru és szolgáltatások alapvető kritériumait. Hangsúlyozza, hogy csak a biztonságos termék hozható forgalomba, illetve a gyártó köteles gondoskodni a termékek biztonságosságáról. A forgalmazó nem forgalmazhat olyan terméket, amelyről tudja, hogy nem biztonságos. A fogyasztóvédelmi törvény alapján Magyarországon is létrejöttek a békéltető testületek. A békéltető testületek a megyei (fővárosi) kereskedelmi és iparkamarák mellett működő független testületek. Ezek vitarendezési fórumok a fogyasztói jogérvényesítés elősegítésére, előtérbe helyezve a viták egyezséggel történő lezárását. Hatáskörükbe az áruk és a szolgáltatások minőségével, biztonságosságával, valamint a szerződések megkötésével kapcsolatos fogyasztói jogviták rendezése tartozik. A békéltető testületek eljárásának az a célja, hogy a fogyasztó és a gazdálkodó szervezet (a gyártó, a szolgáltató, a forgalmazó) közötti vitás ügyet bírósági eljáráson kívül, a felek közötti egyezség létrehozásával rendezzék. Amennyiben ez nem sikerül, a békéltető testület hoz döntést a vitás ügyben. A fogyasztóvédelmi viták, problémák esetén a másik jogérvényesítési mód a bírósági eljárás. Statisztikák támasztják alá, hogy a vita-rendezés e formája olykor igen költséges is lehet és akár évekig is elhúzódhat.

8 3. A) Ön egy étteremben dolgozik, ahol azt a feladatot kapja, hogy a szakács tanulóknak mondja el, mi az ételkészítési eljárások szerepe a táplálkozásunkban! Milyen fő műveleteket végzünk az élelmiszerek előkészítése, elkészítése során illetve ennek folyamán milyen változások következnek be? Az elkészítő műveletek után milyen befejező műveletekre van szükség? B) Ismertesse a fogyasztóvédelmi rendszer felépítését! Az előkészítési folyamat árubeszerzéssel, az élelmiszerek kiválasztásával kezdődik. Általában az elkészítendő ételekhez választjuk ki az élelmi-nyersanyagokat. De az is előfordulhat, hogy a meglévő nyersanyagokhoz választjuk meg a különféle konyhatechnológiai eljárásokkal készült ételeket. Az élelmiszerek kiválasztásakor meghatározó szempont a gazdaságosság és a minőség. A szakszerű tárolásuk is alapvetően meghatározza az elkészült ételek minőségét és élvezeti értékét. A megfelelő tároláskor védjük az élelmiszereket a fizikai, kémiai, biológiai szennyeződésektől, illetve gátoljuk az élelmiszerromlás kialakulását. A tárolás történhet: környezeti hőmérsékleten, hűtve, fagyasztva. A kevésbé romló termékeket környezeti hőmérsékleten tároljuk a szárazáru raktárban (pl. füstölt áruk, fűszerek). A gyorsan romló élelmiszereket hűtéssel, illetve gyorsfagyasztással tárolhatjuk. A hűtés a mikroorganizmusok szaporodását csökkenti, így a romlási folyamatokat is gátolja. A hűtőtér hőmérséklete egyenletesen 0-5 C legyen. Egyes termékeknél (pl. húsok, zöldségek hűtésénél) tárolási veszteség keletkezhet, mely főleg a lé-eresztésből és a száradásból adódhat. Az élelmiszerek gyorsfagyasztásakor a tápanyagtartalom kevésbé csökken, ezért ez az eljárás táplálkozástanilag hatékonyabbnak tekinthető. A gyors lehűlés következtében a víztartalom apró jégkristályok formájában fagy meg, így kevésbé roncsolja a sejteket. A tárolási hőmérséklet -18 C vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet legyen. 2. Élelmiszerek tisztítása A nyersanyagok tisztítását és az egyéb előkészítő műveleteket (pl. darálás, szeletelés stb.) az erre a célra kijelölt előkészítő helyiségekben (hús-, földesáru előkészítőben) kell végezni. A tisztítás célja az élelmiszerek megszabadítása a fogyasztásra alkalmatlan, emészthetetlen részektől (pl. szőr, toll, héj, bél), a szennyeződésektől (pl. por, idegen anyagok, mikroorganizmusok). Ekkor eltávolíthatjuk a romlásnak indult vagy a sérült részeket is. A száraz tisztítások közé tartozik többek között a válogatás, a hámozás, a koptatás, a bontás, a csontozás. Válogatáskor az egyes növényeknél (pl. hüvelyesek) eltávolítjuk a szennyező, a használhatatlan anyagokat. Hámozáskor egyes növények (pl. alma, burgonya, uborka) héját távolítjuk el. Az emészthetetlen héjrészek eltávolításával azonban tápanyagokban gazdag szöveti részeket is elveszíthetünk. Az emészthetetlen rostanyagok eltávolítása sem mindig kívánatos, mert ezek energiában szegény és a bélműködést serkentő anyagokat tartalmazhatnak. A vízzel való nedves tisztítás történhet: áztatással, mosással, öblítéssel, vízváltással. Áztatáskor, mosáskor a szennyeződéseket távolítjuk el. E tevékenység közben az élelmiszerek a vízzel jól átnedvesednek, ez a közeg a mikroorganizmusok számára jó táptalajt jelenthet. Öblíteni általában a megtisztított élelmiszereket (pl. hüvelyeseket, burgonyát) szoktuk. Vízváltás esetén az egyes élelmiszereket (pl. gomba, spenót, sóska) bő vízben addig mossuk, illetve váltjuk a vizüket, amíg eltávolítjuk róluk a szennyező anyagokat. 3. Élelmiszerek darabolása, aprítása Az élelmiszerek darabolása táplálkozástani szempontból a könnyebb emészthetőséget, a tápanyagok jobb értékesítését eredményezheti. A felaprított élelmiszerekhez az

9 emésztőnedvek nagyobb felületen férnek hozzá. A darabolás mértékét az elkészítendő étel jellege határozza meg. A felaprított élelmiszereknél lecsökkenhet a hőbehatás ideje és egyszerűbb lesz az adagolásuk is. A megfelelő tömegű húsokat különböző vastagságúra kiverjük. Ezzel a hús rostjait részben összezúzzuk, így elkészítésük során puhábbak lesznek. Elkészítés folyamán bekövetkező változások Ezen eljárások során megváltozik az élelmiszerek íze, színe, zamata, állománya, szerkezete. Az elkészült termékek emészthetőbbé és fogyasztásra alkalmasabbá válnak. A hőhatásra a mikroorganizmusok száma csökken, és így az ételek hosszabb ideig tarthatók el. Ugyanakkor a hőbehatások következtében káros anyagok is keletkezhetnek. 1. Összekeverés, elegyítés: ennek során az élelmiszerek egyneművé válnak, valamint nő az élvezeti értékük is. A keverést és az aprítást gyakran együtt is végezhetjük. Ilyen megoldás a turmix-gépek alkalmazása, ami lágyabb ízhatást eredményezhet. 2. Ízesítés, fűszerezés: következtében ételeinket élvezetessé tesszük, ennek segítségével nyerik el a végleges ízüket, zamatukat. Az ízesítés mindig alkalmazkodjon az étel jellegéhez. A túlzott mértékű fűszerezés élettanilag nem egészséges és az ételek ízét is kedvezőtlenül befolyásolja. A fűszerek az emésztési folyamatokat is elősegíthetik. 3. Formázás: az összekevert, ízesített élelmiszereket - több esetben - formázzák. Ezen eljárásokkal ízletesebbé, változatosabbá, könnyebben elkészíthetővé tehetjük ételeinket. Ilyen eljárásnak tekinthető: a töltés (pl. töltött húsok), a rétegzés (pl. rakott káposzta), a hajtogatás (pl. vajas tészta), a nyújtás (pl. rétes). 4.Hőbehatások: az élelmiszerekben a hőközlés hatására különböző folyamatok játszódnak le. Ekkor megváltozik élvezeti értékük, általában javul az emészthetőségük. A nyersanyagokban előforduló mikroorganizmusok is nagyrészt elpusztulnak. A hőkezelés időtartama élelmiszerbiztonsági szempontból alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától függ. Nem szabad elfelejteni, hogy a hőkezelés folyamán az élelmiszerek belseje szinte sohasem lesz olyan hőmérsékletű, mint a külső rétege. Általában az ételek esetében elégségesnek tekinthető az olyan hőkezelés, amely során az étel felforr és/vagy a maghőmérséklete legalább két percig 72 C felett van vagy meghaladja a 75 C-ot. a. Főzés: élelmiszereket vízben vagy más folyadékban forrásig hevítjük és 100 C körüli hőmérsékleten tartjuk felpuhulásáig. Leginkább a magas rosttartalmú zöldségféléknél és az idősebb, több kötőszövetet tartalmazó állati termékeknél alkalmazzuk. Leveseket, köreteket, főtt húsokat, főzelékféléket is készíthetünk ezzel az eljárással. Főzéskor változik a nyersanyag színe, illata, íze, állománya, emészthetősége, csökken a csíraszáma és nem keletkeznek pörzsanyagok. b. Párolás: az élelmiszereket saját levükben, lefedve, kevés lében, zsiradékkal vagy anélkül puhítjuk meg. A párolás a főzésnél magasabb, a sütésnél alacsonyabb hőfokon történik. Ez az eljárás kíméletesebb, kevésbé roncsoló hatású hőkezelés, mint a főzés. A pároláskor a gőzképződés puhítja meg az élelmiszereket, így a tápanyagveszteség kisebb lesz, mint a főtt termékeké. A párolással készült ételek nagyrészt megőrzik a sajátos ízüket. c. Pirítás: a feldarabolt élelmiszereket nyersen, félig főtten vagy párolt alakban kevés zsiradékon keveréssel megpirítjuk. Alkalmazhatjuk önállóan vagy egy étel valamely elemének elkészítésekor is. A pirítás mértéke eltérő lehet és pörzsanyag képződéssel járhat. Gyorsan, erős tűzön pirítjuk a sertés-, a borjú-, a libamáját, a bélszín-szeletkéket, a gombát. Ezen élelmiszerek az óvatos hőha-tásra levet engednek, párolódnak, majd megpirulnak. d. Sütés: - a főzéssel ellentétben - nem vagy minimális mennyiségben használunk folyadékot, és az élelmiszereinket is magasabb hőmérsékletű ( C) hőhatásnak tesszük ki. A

10 termékek túlzott sütésekor, pl. a megégetett kenyerekben, a húsokban különböző ártalmas vegyületek halmozódnak fel, ezeknek rákkeltő hatást is tulajdonítanak. Sütéskor tömeg- és kioldódási veszteséggel is számolnunk kell. A veszteség mértéke függ a húsok fajtájától, vastagságától, illetve a hőkezelés módjától. A sütéskor alkalmazott magas hőnek viszont jelentős a roncsoló hatása és a beivódó zsír az ételek energiaértékét növeli, az emészthetőségét viszont csökkenti. Befejező műveletek 1. Ételek készen tartása: az ételeket az elkészítésüktől a tálalásukig készen tarthatják. A készentartás történhet melegen, hidegen és környezeti hőmérsékleten. A legoptimálisabb az, ha az ételeket elkészítésük után azonnal értékesítjük. Lényeges, hogy a készentartás alatt az ételek a lehető legkevesebb mértékben szenvedjenek minőségi és érzékszervi károsodásokat. 2. Ételek adagolása, tálalása, díszítése: az ételek kiadagolása nagy szakértelmet tételez fel, így kellő gonddal végezzük el. A kiadagolt termék tükrözze az adott étel színeit, állományát, ízét. Az adagolás a kalkuláció, az adagnagyság figyelembe vételével történik. A tálalás az ételek tálra helyezését, körítését, díszítését jelenti. Az étkező étvágyát döntő mértékben befolyásolja az eléje tett étel tálalása, díszítése. Így ezekre a befejező műveletekre mindig nagyon oda kell figyelnünk. Ma általában a szellős, ízléses, látványos tálalásokat helyezik előtérbe a minőségi kiszolgálásra törekvők. Az ételeket mindig a felszolgálásukkor tálaljuk. A tálalás tetszetősségét jelentősen fokozhatjuk az ételek díszítésével. Ez mindig ehető anyaggal történjen. A szakács egyéni ízlése, a rendelkezésre álló díszítő anyagok, az idényjelleg, a díszítendő étel alakja, jellege mind meghatározó lehet. A szépen megtálalt étel önmagát is díszítheti. Számos élelmiszer használható fel díszítésre (pl. zöldségek, gyümölcsök, fűszerek, porcukor, tejszínhab). B tétel Fogyasztóvédelmi rendszer: állami, társadalmi fogyasztóvédelmi intézmények A fogyasztóvédelem szerepe, hogy a fogyasztók legyenek tisztában jogaikkal és kötelességeikkel. Ennek tudatában vásároljanak termékeket, és vegyenek igénybe szolgáltatásokat. Az állam szerepe elsősorban a tájékoztatás, az oktatás, illetve az, hogy minél kevesebb vitára kerüljön sor az előállító, a forgalmazó szervezetek és a fogyasztók között. Az Európai Unióhoz való csatlakozásunk után a hazai fogyasztóvédelem fejlődése nem választható el az Európai Unió fogyasztóvédelmi politikájának fejlődésétől. A fogyasztóvédelmi jogszabályok végrehajtásért hazánkban a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság a felelős. Alapvető feladata a fogyasztók érdekének védelme minden olyan kérdésben, amelyet a fogyasztó nem tudhat vagy nincs lehetősége megismerni. Az egységes és magas szintű fogyasztóvédelem csak állami eszközökkel nem oldható meg. Szükség van tudatos fogyasztói magatartásra és erős civil érdekérvényesítésre is. Az állampolgárok által létrehozott fogyasztóvédelmi társadalmi szervezetek (pl. Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület) a fogyasztók önvédelmében nélkülözhetetlenek. A fogyasztóvédelem területén a civil szervezeteknek az a feladata, hogy a fogyasztókat tájékoztassa, és információkkal ellássa, és a fogyasztói érdekeket jelenítse meg a jogalkotásban.

11 4. A) Ön egy belvárosi étteremben dolgozik, ahová új konyhai gépeket vásároltak. Egyik tanuló kollégája még nem látott sokkoló-hűtő fagyasztót. Öntől kér felvilágosítást, hogy miért fontos az élelmiszereket hűteni, fagyasztani illetve gyorsfagyasztani? Mondja el hogyan csoportosíthatjuk a mikroorganizmusokat! Csoportosítsa és jellemezze tartósító eljárásokat! B) Mondja el, hogy mit kell tudni a vásárlók könyvének használatáról? Milyen módon tudja érvényesíteni a fogyasztó a kárigényét! Vírusok: Kis méretük miatt csak elektronmikroszkóppal láthatók. Sejtes szerkezetük nincs. Csak az élő sejten belül mutatnak életjelséget. Az összes vírus élősködő. Az élő sejtből kikerülve nem szaporodnak, de fertőzőképességűket megtartják. Külső hatásokkal szemben általában ellenállóak, de hő hatására / oC/ elpusztulnak. A hűtés, fagyasztás kevéssé pusztítja őket. A vírusok élelmi-szerekben, ételekben nem szaporodnak, de terjedhetnek segítségükkel. A növényeket megbetegítő növényi vírusok az emberre ártalmatlanok. Léteznek viszont állatot és embert egyaránt megbetegítők /száj- és körömfájás, veszettség/. Az ember vírusbetegségei közül a legfontosabbak: az influenza, a fertőző májgyulladás, a járványos gyermekbénulás, a himlő, az AIDS. Baktériumok: a vírusoknál nagyobb élőlények. Sejtes felépítésűek. A baktériumok kedvezőtlen körülmények között nagy ellenálló-képességű képletekké, spórákká alakulnak át. Kedvező körülmények között rövid idő alatt életképes baktériumokká alakulnak vissza. Szaporodásuk hasadással történik. Ez a szaporodás kedvező körülmények között igen gyors, percenként megismétlődhet. Mikroszkópikus gombák: két fő csoportja van: az élesztők, a penészek. A penészek /fonalas gombák/ telepteste gomba-sejtfonalak tömött szövedékéből áll. Ezek már szabad szemmel is láthatók. Szaporodásuk spórákkal történik. A penészgombák az élelmiszerekben általában bomlasztó tevékenységet fejtenek ki, kellemetlen ízt, szagot eredményeznek a raktározott gyümölcsökben, zöldségekben. Az élesztők/sarjadzó gombák kedvező körülmények között a sarjadzás 1-2 óra alatt játszódik le. Az élelmiszereknél felhasznált élesztők /bor-, sör-, sütőélesztő/ alkoholos erjesztést idéznek elő. Mikroorganizmusok életfeltételei: víz- tápanyagtartalom, megfelelő kémhatás és hőmérséklet. Optimális körülmények között elszaporodnak, ellenkező esetben szaporodásuk csökken. Mikroorganizmusok káros tevékenysége: élelmiszer/ételfertőzés, élelmiszer/ételmérgezés és az élelmiszerromlás. Ételfertőzések: élő, kórokozó mikroorganizmusokkal terjednek, melyek egy bizonyos csíraszám felett betegségeket okozhatnak. A kórokozók a fertőzött ember váladékaival, rágcsálókkal, rovarokkal, férgekkel jutnak a szervezetbe. Előfordul, hogy a kórokozó ürítők /bacillusgazdák/ is terjeszthetik. A leggyakoribb megbetegedések: a fertőző májgyulladás, a hastífusz, a vérhas, a kolera. Ételmérgezés: az élelmiszerekbe jutó méreganyagok okozhatják. Emberről emberre nem terjednek, csak a közvetlen fogyasztót veszélyeztetik. Az ételmérgezés fellépéséhez az ételben egy bizonyos nagyságrendű mérgező anyagnak kell lenni. Az ételen, illetve az élelmiszeren a romlás jelei nem figyelhetők meg. Az ételmérgezéseket leggyakrabban a baktériumok által termelt toxinok okozhatják. A kolbászmérgezést egy spórás talajlakó baktérium okozza, mely nagyon ellenálló. Leggyakrabban a kolbászban, a sertéshúsban, a disznósajtban található. A tünetek nem

12 gyorsan, hanem 1-2 nap múlva jelentkeznek: fejfájás, hasmenés, hányás, nyelési- és beszédzavarok, kettős látás. Súlyosabb esetben légzésbénulásos halált is okozhat. A szalmonellás ételmérgezés fertőzött hússal, béltartalommal, rágcsálók ürülékével terjedhet. A baromfifélék húsán kívül főleg a tojás a legveszélyesebb /különösen a kacstojás/. Ezért a tojást felhasználás előtt mindig fertőtleníteni kell, a kacsatojás a vendéglátásban nem használható fel. A tünetek 8-12 óra múlva jelentkeznek: hányás, hasmenés, ízületi fájdalmak. A sztafilokokkuszos ételmérgezést egy gennykeltő baktérium okozza. Leggyakrabban a baktérium a fagylaltban, a disznósajtban, a krémesekben, a pástétomokban található meg. A tünetek /hányás, hasmenés, hidegrázás/ 1-4 órán belül jelentkeznek. A védekezés a higiéniai előírások betartásával, az előírt konyhatechnológiai folyamatok elvégzésével történhet. Az élelmiszerromlás olyan változás, amely az élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná teszi. A romlott élelmiszer nem fogyasztható, undort keltő, súlyosabb esetben mérgezést is okozhat. Az élelmiszerromlásnak jól látható érzékszervi jelei /szag-, íz-, szín-, állományváltozás/ vannak. Színváltozások zöme a mikroszkópikus gombáktól származik. Ízváltozások: a savanyodás /tej, sör, tejszín/, a keseredés. A szagváltozások: penészek /dohos szag/, a bűzös szag /záptojásszag a kénhidrogéntől/. Az állományváltozások közé sorolható a hártyaképződés, a zavarosodás, a nyálkásodás, a puffadás /sajtoknál, konzerveknél/. A romlásjelenségek érzékszervi tüneteinek ismerete megkönnyíti a kártevők felismerését és az ellenük való védekezést szakszerű, időben történő megindítását. A romlási folyamatok megelőzhetők az élelmiszerek szakszerű tárolásával és a tartósítási eljárásokkal. Az élelmiszerek tartósítási módjai 1.Fizikai tartósítási eljárások a/a hőközléssel végzett tartósító eljárások: A hőközlés lényege, hogy az élelmiszert a mikroorganizmusok optimális életfeltételénél magasabb hőmérsékleten kezeljük. Így a mikroszervezetek szaporodása jelentősen csökken. A pasztőrözés elnevezését Pasteurről kapta. Főleg a nem spórás baktériumok pusztulnak el a C hőmérsékleten végzett hőközlés során. A hőközlés időtartama kb.5 mp-től 3 percig tarthat. Főleg folyékony élelmiszereknél /pl. tej, sör, bor, gyümölcslé/ alkalmazzák. Az ultrapasztőrözést C-on végzik, 2-8 mp alatt. Tartós tejnél, tejszínnél használják. A sterilezés során a spórák is elpusztulnak a C-on és a 2-4 atm. nyomáson zárt térben végzett hőkezelés eredményeképpen. Főzelék-, gyümölcs-, húskonzerveknél alkalmazzuk, ezek a termékek évekig eltarthatók. b/a hőelvonással végzett tartósító eljárások: A hőelvonás során a mikroszervezetek szaporodása, enzimműködése csökken vagy megszűnik. A hűtés 0 C feletti hőmérsékleten való tárolást jelent. A romlási folyamatokat csak lassítja, mert a mikroorganizmusok élettevékenysége lelassul. A hűtés hatékonysága így korlátozott idejű. Sok élelmiszernél alkalmazzák az élvezeti érték növelése céljából is (pl. sör, üdítők, pezsgő). A lassú fagyasztáskor /-15 C/ a víz makrokristályok formájában fagy meg. Felengedéskor a sejtközötti állományban lévő sejtnedv kifolyik a termékből, így jelentős tápanyagveszteség keletkezik. Gyorsfagyasztáskor mikrokristályos szerkezet alakul ki, ekkor a sejt-fal kevéssé roncsolódik, a tápértékcsökkenés is kisebb. A gyorsfagyasztást C-on végzik, az optimális tárolási hőmérséklet C. A gyorsfagyasztott /mirelit/ termékek esetén biztosítani kell a hűtőláncot. A gyorsfagyasztást gyümölcsök, zöldségfélék, hú-sok, félkész és készételek esetén alkalmazzák. c/a vízelvonással történő tartósító eljárások: A vízelvonáskor a szabad víztartalom elvonásával a mikroorganizmusok élettevékenységének a csökkentése történik. E tartósítási eljáráskor főleg a vízben oldott anyagok veszteségével

13 kell számolnunk. A besűrítéskor, bepárláskor a víztartalom egy része távozik el, a tápanyagtartalom viszonylag jól megőrződik. A tejnél, a gyümölcsleveknél, a zöldségféléknél alkalmazzák. A szárítást, mint tartósító hatást már nagyon régóta alkalmazzák. A legegyszerűbb formája a természetes szárítás /aszalás/, pl. gombánál, a szilvánál. Modernebb eljárás a porlasztásos szárítás, ahol a besűrített folyadékot cseppekké porlasztják, majd meleg levegővel a cseppek víztartalmát elpárologtatják. Így készül a tejpor, a tojáspor, a fagylaltpor. A fagyasztva szárításkor /liofilizálás/ az előhűtött terméket -30 C-re hűtik le, majd légritkított térben a jégkristályokat elpárologtatják. Előnye, hogy a termék tápértéke kevéssé változik, hátránya: viszonylag drágább eljárás. Felhasználják a kávé- és a teakivonatoknál, a pudingporok készítésekor. 2. Fizikai-kémiai tartósítási eljárások A sózást, mint tartósító hatást már nagyon régen alkalmazták. Nemcsak tartósító, hanem ízesítő hatás is elérhető a konyhasóval. A száraz sózáskor az élelmiszert bedörzsöljük a sóval, a nedves sózáskor pedig az élelmiszert 10-20%-os sóoldatba helyezzük. A sózást a húskészítmények, a zöldségek, a sajtok, a halak tartósításakor alkalmazzák. A cukrozás csak kb. 50%-os koncentráció felett fejt ki tartósító hatást. Ízhatása jelentős, az élelmiszerek, ételek tápértékét is növeli. Alkalmazása: gyümölcsöknél, gyümölcskészítményeknél /lekvárok, szörpök, levek/ gyakori. A füstölést többnyire sózás, pácolás előzi meg. A füstölésnek jelentős íz- és színhatása is van. A meleg hatására a termékek felülete kiszárad, védőkéreg keletkezik rajta. A pácolás esetében a konyhasó hatását kiegészítik salétromsókkal. Ezek az anyagok részben baktériumölő hatásúak, másrészt az izom színező anyagához kötődve megakadályozzák annak lebomlását. 3.Kémiai eljárások A tartósítandó élelmiszerekhez kémiai anyagot adnak, ezzel gátolják a mikroszervezetek elszaporodását. Legnagyobb részüket kis töménységben alkalmazzuk, mert az emberi szervezetre károsak, mérgező hatásúak lehetnek. A legfontosabb kémiai tartósítószerek: hangyasav, citromsav, az ecetsav és az etil-alkohol. Fő felhasználási területeik: gyümölcskészítmények /levek, lekvárok, szörpök, velők/, zöldségfélék, savanyúságok. 4.Biológiai eljárások Az egyes élőlények által termelt anyagcseretermékek megvédhetik az élelmiszereket a káros mikroszervezektől. Az egyes savanyodást okozó mikroszervezetek, pl. tejsavbaktériumok hatására keletkező tejsav gátolja a rothasztó fehérjebontó baktériumok elszaporodását. Ez a folyamat játszódik le a savanyú káposztánál és a kovászos uborkánál is. B tétel Vásárlók könyve Amennyiben a vásárlónak bármilyen panasza van a vásárolt áruval, illetve a vendéglátóhelyen kapott szolgáltatással kapcsolatban, a panaszát szóban vagy a vásárlók könyvébe történő bejegyzéssel teheti meg. A vásárlót e jogának gyakorlásában megakadályozni vagy befolyásolni tilos. A vásárlók könyvét a jegyző hitelesíti, számozott oldalakból áll és minden a fogyasztókkal közvetlen kapcsolatban álló vendéglátóhelyen lennie kell. A vásárlók könyvét az üzletekben jól látható és könnyen hozzáférhető helyen kell elhelyezni, olyan módon, hogy a fogyasztó segítség nélkül is bejegyzést tehessen. A vásárló által tett bejegyzést érdemben meg kell vizsgálni, és az intézkedésről a vásárlót tájékoztatni kell. A jegyző, a fogyasztóvédelmi hatóság két évre visszamenőleg vizsgálhatja a vásárlók könyvébe tett bejegyzéseket.

14 5. A) Ön egy kisvendéglőben dolgozik. Kérem, mondja el, hogy mely malomipari termékeket használják fel az ételkészítés során! Milyen tényezők határozzák meg a minőségüket? Beszéljen a sütőipari termékekről és a száraztésztákról, a gasztronómiában betöltött szerepükről! B) Mondja el, hogy mit jelent a szavatosság és a jótállás? A gabonafélék lágyszárú, nagy szénhidráttartalmú, szemtermésű növények. Legfontosabb képviselői: a búza, a rozs, az árpa, a zab, a kukorica, a rizs. Összetételük: víztartalmuk, fehérjetartalmuk alacsony. A gabonafélék vízben oldhatatlan fehérjéi a tésztakészítés során gumiszerűen rugalmas anyagot, sikért képeznek. A szénhidrátok alkotják a gabonaszem legnagyobb részét. Közülük a liszttestben lévő keményítő a legfontosabb. A gabonafélékben a zsírok mennyisége viszonylag kevés. A vitaminok közül az E-, B1-vitamin érdemel említést. Az ásványi anyagok főleg a héjrészben és a csírában fordulnak elő. A gabonafélék malomipari feldolgozásakor a gabonaszemekből emberi táplálkozásra alkalmasabb, könnyebben emészthető termékeket állítanak elő. Ilyen műveletek az őrlés, a hántolás és a pelyhesítés, puffasztás. Az őrléskor a gabonaszem héjrészeit és csíráját eltávolítják, a magbelsőt felaprítják. Így könnyebben emészthető, jobban eltartható és tetszetősebb terméket nyernek. A liszt a korpától többé-kevésbé mentes magbelső őrlemény. A korpa a lisztkészítés mellékterméke, főleg maghéjból áll. Az étkezési búzakorpát a mindennapi étrendben elsősorban, mint gazdag diétás rostokat tartalmazó élelmi-anyagot használják. Minél fehérebbé őrlik a lisztet, annál kisebb lesz a biológiai értéke. Ha több héj alatti rész kerül a lisztbe, akkor barnább lesz a színe, mivel több ásványi anyagot, B1-vitamint és rostanyagot tartalmaz. Ez utóbbi jelenléte a termékek emészthetőségét rontja, de növeli viszont a telítő értékét és biológiai értékét. A liszt legnagyobb mértékben keményítőt tartalmaz. A fontosabb búzaőrlemények: finomliszt (finomszemcsés búzaőrlemény), fehér kenyérliszt (kenyér sütéséhez használják), félfehér kenyérliszt (magasabb a rost- és a héjtartalma). Liszt tulajdonságai: a sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok (CO2) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. Ezért a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége. Az étkezési búzadara a búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű. A rétesliszt nagy szemcseméret-összetételű, a rétes sütemény készítéséhez a legalkalmasabb liszt. A tésztaipari liszt különböző típusú, automatizált üzemekben és kézi gyártással előállított száraztészták alapanyaga. Az étkezési búzacsíra a termék magas vitamin- és ásványi anyag tartalma alapján a diétás étrend kiemelkedően fontos eleme. Hántoláskor a külső cellulóztartalmú héjréteget úgy távolítják el, hogy a magbelső lehetőleg ép maradjon. A hántolt termékek közül nálunk a rizsnek van legnagyobb jelentősége, de az árpát, a búzát, a zabot is hántolhatják. A pelyhesítés folyamán a hántolást gőzölés, sajtolás és szárítás követi. Legismertebb hazai terméke a zabpehely. Ennek készítésekor a gabonaszem belsejében lévő tápanyagok feltáródnak és jelentősen javul a termék emészthetősége is. Elterjedőben vannak az egyéb gabonapelyhek (pl. búza-, árpa-, kukoricapehely) is. A puffasztás során a gabonaszem (pl. búza, rozs, kukorica) térfogata 8-10-szeresére duzzad, így könnyebben emészthetővé válik. Levesbetétek, édességek előállításához használnak puffasztott gabonaszemeket.

15 Sütőipari termékek A sütőipari termékekben a liszt legnagyobb részét kenyérkészítésre, kisebb részét pékáruk (zsemlye, kifli) gyártására használják fel. A lisztből készült termékek, a bélcsatorna által termelt emésztőnedvek hatására megduzzadnak és a jóllakottság érzetét keltik. A kenyeret lisztből, vízből, sóból élesztős kelesztéssel és sütéssel készítik. A kenyér táplálkozástani értéke a felhasznált liszttől és a hozzáadott járulékos anyagoktól (pl. pelyhek, burgonya, adalékanyagok) függ. A kenyerek csoportosítása búza és rozsliszt tartalom alapján: a búzakenyér, rozsos kenyér, a rozskenyér. A fehérebb búzalisztből készült fehér kenyerek emészthetősége jobb, mint a barnább kenyereké. A barna kenyerek a rostanyag-tartalmuk miatt kevéssé emészthetőek, ugyanakkor több - a héjrétegből származó - ásványi anyagot és B-vitaminokat tartalmaznak. A rozskenyerek sötétebb színűek, édesebb ízűek, jobban eltarthatók. A bélzetük sűrűbb, mivel a rozsliszt fehérjéi nem képeznek sikérvázat. A pelyheket /burgonya-, zab-, kukoricapehely/ tartalmazó kenyerek lazább szerkezetűek. Magas korpatartalmú lisztből készül a Grahamkenyér, a korpakenyér, melyek a rostanyag-tartalmánál fogva a bélműködést serkentve diétás célokra is alkalmazható. Újabban egyre inkább terjednek a különböző magokat tartalmazó magvas kenyerek (pl. lenmagos kenyér). Búzacsírás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül legalább 10% búzacsírát kell tartalmaznia. Szójás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül szójakészítményt kell tartalmaznia. Burgonyás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül burgonyát kell tartalmaznia. Péksütemények: finomlisztből készülnek jelentős dúsító anyag (tojás, cukor, tej, zsiradék: vaj, margarin, kakaó, dió stb.) hozzáadásával. Ezen anyagok a tészta tulajdonságait kevéssé változtatják meg, de energiaértéküket jelentősen növelik. Ízét, aromáját változatossá teszik. Ide sorolható termékek: vizes zsemle, tejes-kifli, sóskifli, fonott nagy mákos, briós, bukták, kuglófok, kakaós-, diós csiga. Hazai helyzet: hazánkban a gabonafélékből készült termékek fogyasztási mennyisége viszonylag magas, törekedni kell tehát a csökkentésükre. Ez főleg a kenyér, a kifőtt tészták, a szénhidráttartalmú köretek, a levesbetétek mennyiségének a csökkentésével érhető el. Magyarországon a hagyományoktól eredően főleg a fehérebb kenyerek fogyasztása dominál. Kívánatos lenne a táplálkozástanilag értékesebb barnább lisztekből készülő, magasabb korpatartalmú kenyerek fogyasztási arányának a növelése. Száraztészták A száraztészták tésztalisztből, vízből kelesztés nélkül, szárítással készült félkész termékek. A tojást nem tartalmazó fehéráruk egyoldalú energiaforrásnak tekinthetők, így táplálkozástanilag értéktelenebbek, mint a tojásos készítmények. Minél több tojást tartalmaznak a száraztészták biológiailag annál értékesebbek és könnyebben emészthetőek. Csoportosításuk: - szálas áruk /cérnametélt, csőtészta, spagetti, makaróni/, - apróáruk /nagy-, kis kocka, tarhonya, csiga-, betűtészta/. A főtt tészták sokoldalúan használhatók fel egyszerű főzési eljárással. Viszonylag olcsó, laktató ételek készíthetők belőlük. Energiaértéküket növelhetik a hozzáadott ízesítőanyagok /dió, túró, mák, cukor/ is. A hozzáadott tojásszámtól (2-8) függően fehérjetartalmuk növekszik, színük sárgább. Vitamintartalmuk alacsony. A főzés során a tészta jelentős mennyiségű vizet vesz fel, eredeti térfogatának kb. kétháromszorosára nő, alakjának megtartása mellett rugalmassá válik. A főzés befejezése után hideg vízzel le kell öblíteni, hogy a tésztadarabok ne tapadjanak össze. A főtt tészták az emésztőnedvek hatására megduzzadnak, így telítő értékük jelentős. Vendéglátási felhasználása: köretként (tarhonya), levesbetétként (hosszú metélt), önálló tésztaételek (mákos-, diós, káposztás tészta). A főtt tészták sokoldalúan használhatók fel, viszonylag olcsó, laktató ételek. Energiaértéküket növelhetik a hozzáadott ízesítőanyagok (pl. dió, túró, mák, cukor) is.

16 B tétel Szavatosság, jótállás Minőségi kifogás valamennyi olyan reklamáció, amelyet a fogyasztó a termék minőségére vonatkozóan jelent be. A fogyasztó az a személy, aki árut vesz, rendel, kap, használ, illetve akinek a részére a szolgáltatást végzik. Minőségi kifogás esetén jótállási, illetve szavatossági igény érvényesíthető. A jótállási, illetve a szavatossági igényt annál a kereskedőnél kell bejelenteni, amelytől a fogyasztó a terméket vásárolta. A vásárlást számlával kell igazolni, illetve a jótállás esetén a jótállási jegyet is be kell mutatni. A jótállási jegyet a forgalmazó a fogyasztási cikkel együtt köteles a fogyasztó részére annak külön kérése nélkül átadni. A jótállási jegy kötelező tartalmát jogszabályok határozzák meg. A minőségi kifogás bejelentésekor a kereskedő köteles jegyzőkönyvet felvenni. A jegyzőkönyv másolatát a fogyasztónak át kell adni. Mind a jótállás, mind a szavatosság esetén a fogyasztót ugyanazok a jogok illetik meg: kijavítás, kicserélés, árleszállatás és elállás a szerződéstől. Egyes tartós fogyasztási cikkekre (pl. mosógép, tűzhely, porszívó, gépkocsi) és javító szolgáltatásokra kötelező jótállás (garancia) vállalását írja elő a kormányrendelet. Ez annyit jelent, hogy a gyártó, a forgalmazó garantálja, hogy a megvásárolt termék egy bizonyos időtartamon belül kifogástalanul fog működni. A jótállás legrövidebb időtartama 1 év, de egyes esetekben lehet ennél hosszabb is. A jótállás esetében a vásárlónak nem kell bizonyítania, hogy vétlen a termék meghibásodásában. A gyártó, illetve a forgalmazó a jótállási kötelezettség alól csak akkor mentesül, ha bizonyítja, hogy a hiba oka a vásárlás után keletkezett. Ilyen eset lehet: a vásárló rendellenesen használta a terméket, illetve a termék valamilyen külső behatás következtében romlott el. Ha a vásárlást követő 3 napon belül történik a meghibásodás, és a hiba a rendeltetésszerű használatot akadályozza, a forgalmazó köteles az árut kicserélni. Érdemes tehát rögtön vásárlás után kipróbálni, ellenőrizni a megvásárolt terméket. Amennyiben a termékre nem vállalt a kereskedő önként jótállást vagy az nem tartozik a kötelező jótállás alá tartozó termékek közé, a fogyasztó a szavatosság alapján léphet fel a kereskedővel szemben. A szavatosság jelentése: az áru, a szolgáltatás rendeltetés-szerű használatáért meghatározott ideig való helytállás. A tartós használatra rendelt termékeknél, amennyiben a kötelező vagy az önként vállalt jótállási idő letelt, a fogyasztó a termék meghibásodása esetén - meghatározott feltételek mellett - élhet a szavatossági jogával. A szavatossággal az eladó felelősséget vállal azért, hogy az eladáskor hibátlan terméket adott át a vevőnek, tehát nincs olyan rejtett hibája, amely csak későbbi fog kiderülni. Egy termék akkor minősül hibásnak, ha a vásárlás időpontjában nem felel meg a jog-szabályban előírt tulajdonságoknak, nem rendelkezik az azonos fajtájú termékre jellemző minősséggel. A fogyasztók a hiba felfedezése után minél hamarabb kötelesek érvényesíteni szavatossági igényeiket, illetve ha menthető okból erre nem képesek, legfeljebb két hónapon belül. A vásárlástól számított két éven túl azonban nem érvényesíthető szavatossági igény.

17 6. A) Ön egy kávézóban dolgozik, ahol az egyik vendég jelzi, hogy cukorbeteg, ezért a kávéhoz mesterséges édesítőszert kér. Mondja el a legfontosabb tudnivalókat, amelyeket a természetes és mesterséges édesítőszerekről valamint a cukorpótlókról kell tudni! B) Mondja el, hogy milyen személyi feltétele van az élelmezési egységben végzett munkának? Édesítőszerek: a szájban az édes íz érzetét okozzák. Táplálkozástani szerepük: ételeink, italaink élvezeti értékét, energiatartalmát növelik, ízesítő, díszítő, konzerváló hatásuk van. Az édesipar nagyon sok terméke előállításához használ fel cukrot. A természetes édesítőszerek közé tartózó egyszerű a gyümölcsökben, a zöldségekben előforduló, gyorsan felszívódó anyagok, a szervezet munkaképességét gyorsan növelik. A répacukor a hétköznapi életben különböző cukorfajtákat /kristály-, por-, kockacukor stb./ jelent, ezeket főleg ízesítő- és konzerváló hatásuk miatt használjuk fel. Vízben jól oldódó, édes ízű anyagok. Eltarthatóságuk korlátlan. A tejcukor a tejben fordul elő. A gyümölcscukor a gyümölcsök alkotó része. A malátacukor a sörben található. Keményítőszörp: a cukrászipar hasznosítja bonbonszörp néven. Keményítőcukor (krumplicukor): táblázva, illetve kockázva kerül forgalomba. Izoszörp: ipari célokra használják. Karamellizálódási folyamat: hő hatására a cukorolvadékból sárgás, majd enyhén barna színű olvadék keletkezik. A karamell színanyagokat sokféleképpen használhatjuk fel. A világosabb színű olvadék torták /pl. Dobos-torta/, a sárgásabb, barnásabb olvadék a grillázs-készítésre alkalmas. A sötétebb barnás cukorolvadékot színesítésre, ízesítésre /pl. szeszesitaliparikészítmények/ alkalmazzák. A hevítést tovább folytatva, magasabb hőmérsékleten a cukor elszenesedik. A méz energiaértéke, édesítőértéke kisebb a cukornál. Élettanilag viszont értékesebb, mert sok hatóanyagot /vitaminok, ásványi anyagok/ és élettanilag hatékony, gyógyító anyagokat tartalmaz. Kedvezően befolyásolja az izmok, a szív és az emésztőszervek működését. Eredet szerint lehet: akác-, hárs-, repce- és vegyes méz. A mesterséges édesítőszerek szintetikusan előállított, kémiailag nem szénhidrátok, energiát nem szolgáltatnak (pl. szacharin, ciklamát, aszpartám). Főleg a cukorbetegek és a fogyókúrázók használják. Édesítő értékük több százszorosa a cukroknak. Tartósító hatásuk nincs. Hátrányuk az, hogy könnyen bomlanak és keserű ízű anyagok is keletkeznek belőlük. Cukorhelyettesítőknek számítanak a cukoralkoholok (pl. szorbit), melyeknek hátránya, hogy a fogyasztott mennyiséget be kell számítani az engedélyezett napi szénhidrát-mennyiségbe. A szacharin fehér színű, nagyon édes ízű, kristályos por a kereskedelemben azonban a könnyebb adagolhatóság érdekében apró pasztillák formájában árusítják. Rendszerint a vízben jobban oldódó nátriumsója kerül forgalomba, amelynek édesítőereje 440-szeres. Hátrányos tulajdonsága egyrészt, hogy savas kémhatású ételek főzése közben könnyen bomlanak, és kesernyés ízű termékek keletkeznek belőlük, másrészt az általa keltett édes íz a százban hosszasan megmarad. A ciklamátok keserű utóíz nélküli, a hőkezelésnek ellenálló édesítőszerek. A ciklamát fehér, kristályos, por, hozzávetőlegesen 30-szor édesebb a répacukornál. Az emésztőcsatornán a szacharinhoz hasonlóan változatlanul és felszívódás nélkül halad át. A mesterséges édesítőszerektől meg kell különböztetni az ún. cukorpótló szereket. Ezeket is szintetikus úton állítják elő, de a mesterséges édesítőszerekkel ellentétben, a természetben is előfordulnak és energiaértékkel is rendelkeznek. Ilyen a szorbit.

18 B tétel Személyi higiénia Egészségi állapot: orvosi alkalmassági vizsgálat: az élelmiszerek, az ételek előállításával, valamint forgalmazásával foglalkozó, és itt takarítást végző személynek kötelező a munkaköri, a szakmai, illetve a személyi higiénés orvosi vizsgálatáról szóló jogszabályban foglalt kötelezettségnek eleget tenni. A dolgozó csak akkor állhat munkába, ha a vizsgálatot végző orvos alkalmasnak minősíti. Munkaköri alkalmassági vizsgálat: annak megállapítása, hogy egy meghatározott munkakörben és munkahelyen végzett tevékenység által okozott megterhelés a vizsgált személy számára milyen igénybevételt jelent. Szakmai alkalmassági vizsgálat: a szakma elsajátításának megkezdését megelőző, illetőleg a képzés időszakában az alkalmasság véleményezése érdekében végzett orvosi vizsgálat. Személyi higiénés alkalmassági vizsgálat: annak megállapítása, hogy a járványügyi szempontból kiemelt munkaterületen munkát végző személy fertőző megbetegedése mások egészségét nem veszélyezteti-e. A munkaköri, a szakmai, illetve a személyi higiénés alkalmassági vizsgálat lehet előzetes, soron kívüli és időszakos. Az előzetes vizsgálat keretében az Egészségügyi Nyilatkozat -ot, valamint az Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati adatok című könyvet kell kitölteni. A vendéglátásban dolgozóknál a vizsgálatok köre a bőrgyógyászatra és a TBC-re (ernyőszűrés) terjed ki. A munkaviszony megszűnését követő 30 napon belül újabb munkába álláshoz nem kell a vizsgálatokat megismételni. A dolgozó köteles magát alávetni soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatnak, ha az Egészségügyi Nyilatkozatban felsorolt tüneteket észleli magán vagy a vele közös háztartásban élőkön, és ezt jeleznie kell munkahelyi vezetőjének is. Szintén alá kell vetni magát a soron kívüli vizsgálatnak, ha a munkavállaló egészségi állapotában olyan változás következett be, amely feltehetően alkalmatlanná teszi az adott munkakör biztonságos ellátására. A szervezett munkavégzés keretében foglalkoztatottak évente időszakos munkaköri és szakmai alkalmassági vizsgálaton vesznek részt a munkaköri alkalmasság újbóli véleményezése miatt. Oktatás: a vendéglátó vállalkozó felelőssége gondoskodnia arról, hogy az ételekkel foglalkozó dolgozók munkájuk ellátáshoz szükséges élelmiszer-higiéniai kérdésekben megfelelő tájékoztatásban, oktatásban részesüljenek. A dolgozóknak ismerniük kell: az élelmiszerek higiénikus kezelésében, a vendéglátó termékek előállítási technológiájában játszott egyéni szerepüket és felelősségüket, a személyi higiénia alapelveit, az egységben alkalmazott fertőtlenítési szabályokat, az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos fogyasztói reklamációk, az élelmiszer/ételmérgezés, vagy annak gyanúja esetén a tőle elvárt feladatokat. Az új dolgozót munkába lépés előtt kell kioktatni a munkakörére vonatkozó alapvető közegészségügyi, élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-higiéniai előírásokra. Az oktatást rendszeresen meg kell ismételni, figyelembe véve a változásokat. Az oktatásokat és azok hatékonyságának lemérését dokumentálni kell. Képesítés: a vendéglátó vállalkozó felelőssége az egyes munkakörökhöz kapcsolódó képesítések meglétének az ellenőrzése. A távol-létében felelősként megbízott személynek is megfelelő képesítéssel kell rendelkezni. Felelős személy az, akit az adott tevékenységhez szükséges élelmiszer-biztonsági ismeretekre kioktattak és szükség esetén intézkedésre jogosult. Az élelmiszer-biztonságért felelős személynek minden esetben élelmiszer-biztonsági szaktudással, ezen belül élelmiszer-biztonsági és higiéniai ismeretekkel kell rendelkeznie, ezt dokumentumokkal kell igazolni. Az előkészítő és a kiegészítő (pl. takarítás, áruszállítás, mosogatás stb.) tevékenységek is csak alapvető élelmiszer-biztonsági ismeretek birtokában végezhetők. A vendéglátó vállalkozás vezetője a betölthető munkakörök szerint szükséges és elvárható képzettségeket írásos dokumentációban rögzíti. Csak a tevékenység végzéséhez szükséges szakképesítés birtokában lehet vendéglátó tevékenységet folytatni.

19 7. A) A barátja sütési tanácsot kér Öntől, mint vendéglátós szakembertől. Mondja el az állati és növényi eredetű zsiradékok jellemzőit, felhasználási lehetőségeit! B) Mi okozhat élelmiszer eredetű megbetegedéseket és milyen jellemző tünetei vannak? Az étkezési zsiradékok kétféle formában fordulnak elő: növényi és állati eredetben. Az állati zsiradékok a növényi olajoknál kevésbé értékesek, emésztésük, felszívásuk nagyobb munkát ró az emberi szervezetre. Hazánkban a zsíron a sertészsírt értjük. A sertészsír a sertés zsírdús kötőszöveteiből kiolvasztott termék. A tepertő a zsírfeldolgozás után visszamaradt termék. A hízott baromfifélék /kacsa, liba/ zsírszöveteiből fogyasztásra alkalmas zsír nyerhető, melynek a fogyasztása nem jelentős. E zsiradékok kevéssé szilárdak, emésztésük könnyebb a sertészsírnál. A zsírok egy részét zsiradék formájában használjuk az ételkészítésben, a másik részük azonban az élelmiszerekben /hús, tejtermékek/ található. A magas koleszterin bevitel zöme a tojástól és a sertéshús rejtett zsírtartalmából származik, de sokat tartalmaz a velő, a vaj és a belsőségek is. Zsír nélkül a táplálékunk és sok ételünk is élvezhetetlen lenne. A szalonnákat felhasználhatjuk száraz húsok spékelésére is. A hájból készíthető a hájas tészta. A vaj magas zsírtartalmú, de viszonylag könnyen emészthető termék. A zsírban oldódó vitaminok a vajban jól koncentrálódnak. A vaj az ételek telítő értékét növeli. A növényi ételzsírok finomított növényi zsiradékok, vagy azok keverékei. Előállításukhoz felhasználható nyersanyagok a növényi olajok vagy egyéb növényi zsiradékok lehetnek. Tartalmaznak adalékanyagokat és technológiai segédanyagokat is. Növényi eredetű az étolaj, a margarin, nagyobb mértékű hasznosítását ajánljuk. Az étolajok olyan élelmiszerek, melyeket olajtartalmú növényi részekből sajtolással állítanak elő. Az így kinyert növényi olajat a legtöbb esetben finomítják, hogy hosszan eltartható, semleges ízű és illatú élelmiszert állítsanak elő. Az ún. "szűz" és "hidegen sajtolt" étolajokat nem finomítják, az ilyen néven forgalmazott étolajoknak szigorú előállítási szabályaik vannak. Növényolaj fajták: napraforgó-, repce-, szója-, kukoricacsíra-, földimogyoró étolaj, olívaolaj. A növényi zsiradékok folyékony halmazállapota miatt a velük gyúrt tésztákat lágy állományúvá teszik. Felhasználása: a finomított étolajok alkalmasak sütésre, főzésre, hideg saláták, szószok készítésére egyaránt. A "szűz" ill. "hidegen sajtolt" étolajokat kizárólag hideg ételek készítésénél javasoljuk használni (saláták, öntetek, szószok). A nem finomított sajtolt olajok íze, illata a nyersanyagra emlékeztet, mely kellemes lehet egy salátán, de magas hőmérsékleten kellemetlen szagot okozhat. Ezért ezek felhasználása sütéshez nem javasolt. A hidegen sajtolt étolajok általában olcsóbbak, de ezek leginkább nyers salátákhoz valók, már csak azért is, mert nincsenek finomítva, így az alapanyag értékes részeit is tartalmazzák. Felhasználásig mindenképpen hagyjuk az eredeti csomagolásban. Napfénytől védve, hűvös helyen, legfeljebb szobahőmérsékleten tartsuk. A margarin olyan szilárd, képlékeny termékek, melyeket szilárd és/vagy folyékony növényi és/vagy állati, emberi fogyasztásra alkalmas zsiradékokból állítanak elő. A kakaóvaj bár kereskedelmi forgalomba nem kerül, de rendkívül stabil, gyakorlatilag semmilyen zsírromlási jelenség (avasodás, szappanosodás stb.) nem mutatkozik benne hosszú évek során sem. Hazai helyzet: az egy főre jutó zsiradékfogyasztás az elmúlt években lényegesen nem, inkább csak összetételében változott. Miközben a növényi zsiradékok szerepe az összes

20 zsiradékfogyasztáson belül fokozatosan nőtt, az állati zsiradékoké ezzel párhuzamosan csök-kent. A zsiradékfogyasztás csökkenthető alacsonyabb zsírtartalmú húsok /pl. csirke-, pulyka-, borjú-, vad-, halhús/ fogyasztásának a növelésével, jól megválasztott konyhatechnikai eljárásokkal /pl. roston, teflonedényben, fritőzben, alufóliában történő sütés, grillezés/, valamint az alacsonyabb zsírtartalmú élelmiszerek /pl. zsírszegény tej, tejföl/ felhasználásával is. Felhasználás:- önálló fogyasztás, élelmiszer-nyersanyagok, tartósítóipari alapanyagok - ételkészítés: növelik az ételek élvezeti értékét, lazító anyagok, színt, ízhatást adnak, főzés, sütés, pirítás, salátaízesítés - alapanyagok (pl. majonéz, rántás, tészták) - cukrászat: tésztaalapanyagok, díszítő-, bevonó anyagok, töltelékanyagok, lazítóanyagok B tétel: Élelmiszer eredetű megbetegedések Az élelmiszer eredetű megbetegedések az élelmiszer, az étel és a víz fogyasztásával bekövetkező heveny élelmiszer/ételfertőzés vagy élelmiszer/ételmérgezés. Az élelmiszer eredetű megbetegedést okozó fő tényezők a következők: a kórokozók jelenléte, a kórokozót közvetítő eszközök, berendezések, az élelmiszerekkel, ételekkel foglalkozó dolgozók. Élelmiszer/ételfertőzés minden olyan egészségkárosodás, amely kórokozóval fertőzött élelmiszer/étel elfogyasztása következtében keletkezett. Itt a megbetegedés kiváltója az élelmiszerekben, az ételekben jelenlévő kórokozó vírus, baktérium, mikroszkópikus gomba, egysejtű, illetve valamilyen élősködő. Kiemelten kell figyelni a nyers, tisztítatlan élelmiszerekre, a húsokra, a tojásra, a tejre. Kényes ételeknek számítanak a darált húsból, a tojásból készült ételek és a mártások. A vírusok (pl. calicivírus) emberről kerülnek az élelmiszerekre. A baktériumokkal ellentétben az élelmiszerekben nem szaporodnak, ugyanakkor igen fertőzőek. A vírusok a szennyezett élelmiszert fogyasztók jelentős részét megbetegíthetik. A vírus a székletből, a beteg piszkos kezével közvetlenül is belekerülhet az élelmiszerbe. A vérhas okozója egy baktérium. A fertőzés forrása csak a beteg ember, vagy a tünetmentes kórokozó-ürítő lehet. A kórokozó kizárólag a széklettel ürül és a széklet útján terjed. A baktériumok által okozott fertőzések közül kiemelhetők a coli fertőzések. A coli törzsek az ember és a legtöbb állatfaj bélflórájának állandó tagjai. A külvilágba a széklettel kerülnek, de szennyezhetik az ivóvizet és az élelmiszereket is. A mikotoxinok egyes penészgombák által termelt erős biológiai hatású anyagok, melyek az élelmiszerekben természetes módon képződő legveszélyesebb méreganyagok közé tartoznak. Mind az emberi, mind az állati szervezetet károsíthatják, és befolyásolhatják a növekedést, a szaporodást, a fertőzésekkel szembeni ellenálló képességet. A kórokozók az élelmiszerekbe különféle módon kerülhetnek: talajból, levegőből vagy mosóvízből, rovarokról, rágcsálókról vagy azok testváladékairól, szennyezett edényzetről, eszközökről, gépekről, berendezési tárgyakról, embertől a szennyezett keze, védőruhája, valamint testváladékai útján. A megelőzés legfontosabb módjai: Az alapanyagok jó minőségűek, megfelelően tisztítottak legyenek. A szennyezett nyersanyagokat tartsuk elkülönítve a fogyasztásra kész ételektől. Megfelelő hőkezelés (75 C-os maghőmérséklet) biztosítása. A higiéniai eljárások (pl. kézmosás, takarítás, tisztántartás, fertőtlenítés) szigorú betartása.