TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA. Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP /1/A

Átírás

1 TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP /1/A

2 Előadás áttekintése Tartástechnológia és a húsminőség összefüggései húsminőség megközelítése húsminőségét jellemzői, befolyásoló tényezők tartástechnológia különböző tényezői és a húsminőség összefüggései

3 Húsminőség Fogalma: a húsminőség komplex fogalom több tulajdonság határozza meg, ezek a tulajdonságok külön-külön, együttesen, és egymásra hatva alakítják ki a fogyasztó által értékelt végső minőséget, húsminőség fontos összetevői az érzékszervi tulajdonságok: szín víztartó képesség márványozottság állomány porhanyósság ph fehérjék, zsírok állapota

4 Bevezetés Húsminőségnek két kategóriája van I. A fogyasztó megítélését közvetlenül befolyásoló külső megjelenés, textúra és ízletesség tartozik; a másik csoportba a feldolgozást befolyásoló funkcionális tulajdonságok sorolhatók. II. A hús minőség értelmezése kiterjedhet a táplálkozás-élettani jellemzőkre, az érzékszervi tulajdonságokra (szín, íz, illat, aroma), technológiai alkalmasságra, valamint az élelmiszer-biztonsági megfelelőségre. vágóállatok egészségi állapotának tartás, állategészségügy vágóhelyek higiéniájának döntő szerepe jó minőségű, magas tápláló- és élvezeti értékű, az egészség veszélyeztetése nélküli élelmiszer

5 Húsminőséget befolyásoló fajta tartás szállítás lerakodás pihentetési idő felhajtás függesztés kábítás véreztetés hasítás hűtés érlelés tárolás tényezők

6 Húsminőség jellemzői I. Külső megjelenés fogyasztók szempontjából alapvető döntési kritérium, alapvetően befolyásolhatja az egyéb érzékszervi tulajdonságok megítélését, leglényegesebb összetevője - szín bőr, hús, csont színe automatikus műszeres detektálásuk nehezen megoldható, vizuálisan objektíven megállapítható, hibák: horzsolások, nem szakszerű bánásmód sérülések, bevérzések okozzák ezeket a hibákat mikotoxinok

7 Húsminőség jellemzői Bőrszín megítélése országonként különböző Angliában a fehér bőrszínű baromfit részesítik előnyben. Magyarországon hagyományosan a sárga bőrszín számít előnyösnek. zsiradék színe önmagában nem tájékoztat a termék eredetéről bőr és bőralatti zsiradékban lerakódó pigmentek a takarmányból származnak karotinoid források a lucernaliszt, a kukorica glutén, paprika és paradicsom melléktermékek, mesterséges karotinoidok hatékonyságukat fokozhatják különböző antioxidánsok felszívódásukat javíthatják egyéb, a bélcsatorna védelmét ellátó anyagok, antikokcidiumok

8 Húsminőség jellemzői Hússzín csirkehússal szemben alapvető elvárás a halványrózsaszín szín pulykahús esetén kissé sötétebb elfogadott kacsa, liba, gyöngytyúk sötétebb, vörösebb hússzín sertés rózsaszín juh közepesen vörös színű hús szarvasmarha téglavörös színű hús hús színét befolyásoló tényezőket három csoportba oszthatjuk: hem pigmentek: mioglobin, hemoglobin, citokrómok és származékaik; vágás előtti tényezők; genetika - gyors növekedésű genotípusok húsa (fajtól függetlenül!) általában halványabb takarmányozás - hússzín szemben a bőr színével kevéssé befolyásolható; intenzív takarmányozás a hús színének halványodásával jár, korábban lesz vágásérett a fiatal állat húsa világosabb stressz életkor vágás körüli és utáni; kábítás, hűtés, továbbfeldolgozás

9 Húsminőség jellemzői II. Textúra, a hús puhasága legfontosabb fogyasztói értékmérő a hús puhasága megítélés differenciált brojlercsirke, pulykahús esetében a fogyasztók a puha húst igénylik, kacsa- tyúk- és főleg a libahús, sertés, szarvasmarha esetében az érettebb, kevésbé puha hús az elvárás zamatosabb együtt jár a kevésbé omlós textúrával hús puhaságát 2 fő tényező befolyásolja: kötőszövetek érettsége (ami a kor előrehaladtával egyre keményebbé teszi a húst) miofibrilláris fehérjék összehúzódottsága - genetikai/technológiai módszerektől viszonylag független, elsősorban a vágás alatti-utáni viszonyok függvénye hús keménységét/lágyságát a Warner-Bratzler-féle vágóerővel jellemezhetjük nagy W-B érték keményebb, rágósabb húst jelent

10 Húsminőség jellemzői lii. Ízletesség fogyasztó ítéletét az ízletesség alapvetően befolyásolja, kifejezése nehéz, mérése nincs analitikai módszer, összetett tulajdonság, organoleptikus vizsgálatok; IV. Funkcionális tulajdonságok tárolás, továbbfeldolgozás szempontjából alapvető funkcionális tulajdonság a víztartó képesség csepegési veszteség - tárolás során fellépő súlyveszteségről tájékoztat főzési veszteség - kész/félkész ételek készítése során várható veszteségekről tájékoztat közvetlen vízmegtartó képesség - nyomás hatására fellépő vízvesztés mértékét mutatja emulzifikáló képesség húskészítmények gyártásánál tárolása döntő jelentőségű - idejét 2 tényező befolyásolja hidegkedvelő, hidegtűrő baktériumok szaporodása és a szag változása befolyásolja

11 Húsminőség jellemzői V. Súlyos húsminőségi problémák: PSE és DFD VI. A szín és a ph kapcsolata egyéb tulajdonságokkal szín és a hús ph-ja könnyen mérhető tulajdonságok ph önmagában nem befolyásolja a fogyasztót halvány (alacsony ph-jú) húsok fehérjetartalma jelentősen kisebb, glikogén tartalmuk (bár nem szignifikánsan) nagyobb hús színe és a ph között szoros kapcsolat van halvány húsokra az alacsony, savas ph, sötét húsokra magas ph jellemző világos húsok nedvességtartalma nagyobb, víztartó és emulzifikáló képessége rosszabb, mint a sötét húsoké sötét húsok rövidebb ideig eltarthatók, mivel a baktériumok gyorsabban elszaporodnak

12 Fajta - Sertés - Egyes sertésfajták eltérő stressz érzékenységet mutatnak (Pietrain, Belga lapály) a nem túl kíméletes bánásmód gyors glikolízis, PSE, DFD húsok alakulnak ki. - Szarvasmarha - Húshibák kialakulási valószínűségét a bánásmód és a genetikai háttér határozza meg DFD húsok. - Baromfi intenzív növekedésű hibridek Cobb, Ross - Húshibák előfordulásáról beszámol a szakirodalom.

13 Tartás technológia - húsminőség - - telepítési sűrűség, elhelyezés; - mozgás; - etető és itató igény szociális rangsor, stressz hatás; - takarmányozás, takarmány összetétel; - fényerősség, megvilágítás időtartama baromfi; - istállóklíma; - állategészségügyi kezelések; - állatok összeggyűjtése; - elszállítás;

14 Telepítési sűrűség - Baromfi - Hízlalás: mélyalmon, teljes vagy részleges rácspadlón padozat állapota összefügg a talp állapotával talpfekély az állat elül mellfekély rontja a húskihozatalt új irányzat: szabadtartás kevésbé porhanyós, de érettebb hús telepítési sűrűség baromfifajonként eltérő brojlercsirke: 8-10 db/m 2 pecsenyepulyka: 5-4 db/m 2 gigantpulyka: 2-3 db/m 2 pecsenyeliba: 3-4 db/m 2 pecsenyekacsa: 3-4 db/m 2 Ha az állatnak nincs elég helye - stressz hatást vált ki fokozódik a fajtársakkal szembeni agresszivitás sebek, sérülések hatással lehetnek a húskihozatalra.

15 Elhelyezés - Sertés - Megfelelő férőhely biztosítása megfelelő húskihozatal, húshibák elkerülése (PSE, DFD) 110 kg alatti vágósertés esetén legalább 0,715 m 2, 110 kg felett legalább 1,1 m 2 nagyságú férőhely állatonként Rácspadlós elhelyezés (beton, fém, műanyag)

16 Elhelyezés - Szarvasmarha - Férőhely igény: borjú 1,5-2 m 2 /állat istálló + 2-2,5 m 2 kifutó növendék 4-7,0 m 2 /állat istálló m 2 kifutó húshasznú tehén 5-6,0 m 2 /állat istálló m 2 kifutó hízómarha 2-4,0 m 2 /állat istálló + 2-5,0 m 2 kifutó elegendő férőhely, huzatmente optimális termelés

17 Mozgás biztosítása Sertés: rendszeresen mozgatott sertések izomzata több aerob rostot tartalmaz (vörös). Szabadtartásos baromfi: háztáji baromfira emlékeztető hústulajdonságok. Juhoknál általában szabadtartás hagyományos legeltetési idény (április 24 Szt. György szeptember 29 Szt. Mihály) Szarvasmarha: elkülönített kalodában tartott borjak lassabban gyarapodnak, a vágott testek sötétebb színűek. tér korlátozás stressz hatást jelent hús szín porhanyósság

18 Takarmányozási mód Intenzív takarmányozás Baromfi kb. 15 cm vályúhossz/brojler surrantócső esetén 1 surrantócső/1 madár Juh vályúhossz 25 cm Szarvasmarha cm jászolhossz Sertések vályús etetésnél 35 cm, önetetésnél 8-10 cm hosszú vályúhosszt kell hízósertésenként biztosítani

19 Takarmányösszetétel célzott takarmány kiegészítéssel befolyásolható a húsok összetétele humán igényekhez közelíteni a húsok összetételét funkcionális élelmiszerek térhódítása zsírsav összetétel módosítása, optimális n-6/n-3 arány elérése érdekében húsok E- vitamin, Se tartalmának növelése takarmányozás útján

20 Világítás - Baromfi - napos korban 24 óra 20 lux 7-8 lux; 5 lux a hízlalás végére 8 órás megvilágítás hústermelő képesség biztosításához egyenletes fényintenzitás az istállóban, szociális stressz elkerülése érdekében

21 Istálló klíma Fontos a megfelelő termeléshez T komfort zóna termelési zóna Baromfi ºC Sertés ºC Juh meleg bundája miatt elviseli a hideget, komfortzóna (-)10 (+)18 o C szellőzés páratartalom Szarvasmarha optimális termelési zónája

22 Állategészségügyi kezelések gyógykezelések alkalmazása dokumentálás igénye élelmiszer egészségügyi várakozási idő betartása bejelentési kötelezettség alá tartozó betegségek Jelentés tétel a hatóság felé Állomány leölése fertőtlenítése vakcinázási programok Baromfi mell részbe nem oltunk megelőzés szerviz periód betartása egyszerre telepítés és egyszerre ürítés elve állományok után hatékony tisztítás, fertőtlenítés

23 Tartási körülmények extenzív félintenzív intenzív kisüzemek változatosabb körülmények emberi jelenlét megszokása könnyebb az állatok mozgatása nagyüzemek sertések húsminősége stressz érzékenység szempontjából rosszabb tartási körülmények fajta

24 Állatok összegyűjtése sertés pszichésen érzékeny állat stresszreakció "stressz érzékeny" fajták az intenzív sertésfajtákra jellemző, hogy testtömegükhöz viszonyítva kicsi a szívük tömege és teherbíró képessége, valamint kicsi a hőszabályozó kapacitásuk szív- és érrendszeri rendellenességek gyakoribbak, és a stresszt, valamint a szállítással járó egyéb megterheléseket is nehezen viselik baromfi esetében is beszámoltak PSE, DFD húshibákról állatrakodás, összegyűjtés a lehető legkíméletesebben

25 Állatok elszállítása követelmény, hogy ne forduljon elő szállítási tömegveszteség izom-, bőrsérülések számának csökkentése elhullás csökkentése termelés utolsó olyan szakasza nem megfelelő végrehajtás - hús minőségében helyrehozhatatlan romlás következik be szállító járműre való terelésnél nem szabad elektromos ösztökét használni, lehető legrövidebb úton kell terelni az állatokat rakodó rámpa meredekségére - a sertés a 15 %-nál nagyobb emelkedőn nem megy fel, rakodórámpa csúszásmentessége ne legyen zsúfoltság "rangsor-harc elkerülése időjárás szállításkor cél, hogy a legrövidebb úton, egyenletes menetben jusson el az állatállomány a vágóhídra lerakásnál is kíméletesen kell eljárni

26 Előadás összefoglalása Tartástechnológia és a húsminőség összefüggései húsminőség megközelítése húsminőségét jellemzői, befolyásoló tényezők tartástechnológia különböző tényezői és a húsminőség összefüggései

27 Előadás ellenőrző kérdései A húsminőségnek milyen kategóriái különböztethetők meg? Hogyan függ össze a szociális stressz és a vágóállatok húsminősége? Milyen technológiai jellemzők befolyásolják a húsminőséget? Hogyan célszerű elvégezni az állatok összegyűjtését és beszállítását a vágóhídra? Milyen összefüggésben van a szabadtartás és a húsminőség?

28 KÖSZÖNÖM FIGYELMÜKET Következő ELŐADÁS CÍME Tejtermelés és tejtermékek előállításának higiéniája. Előadás anyagát készítették: Prof. Dr. Szigeti Jenő Prof. Dr. Jávor András