A MAGYAR TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI TÁRSASÁG XXXVII. VÁNDORGYŰLÉSE

Átírás

1 1 A MAGYAR TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI TÁRSASÁG XXXVII. VÁNDORGYŰLÉSE PROGRAM ELŐADÁS ÖSSZEFOGLALÓK Balatonőszöd október 4 - október 6. Felelős kiadó: Magyar Táplálkozástudományi Társaság Budapest, Szentkirályi u. 14. Szerkesztők: Gilingerné Pankotai Mária, Gelencsér Éva, Lugasi Andrea, Horváth Zoltánné ISBN

2 2 A MAGYAR TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI TÁRSASÁG XXXVII. VÁNDORGYŰLÉSE PROGRAM Balatonőszöd október 4-6.

3 3 A Vándorgyűlés helyszíne: Balatonőszöd, Továbbképzési Központ 8637 Balatonőszöd, Hárs u. 11 Fő téma: Táplálkozástudomány és az élelmiszertudomány együttműködésének lehetőségei A Vándorgyűlés programja: Október 4. csütörtök KEREKASZTAL KONFERENCIA Téma: Probiotikumok Moderátor: Biacs Péter Felkért előadók: Barna Mária, Szabolcs István, Kun Szilárd, Naár Zoltán, Megnyitó Emlékelőadások Üléselnök: Szabolcs István, Barna Mária Rurik Imre: Tangl Ferenc emlékelőadás Szabó Enikő: Sós József emlékelőadás A Magyar Táplálkozástudományi Társaság vezetőségválasztó közgyűlése Kirándulás, borkóstoló

4 4 Október 5. Péntek Üléselnök: Bíró György, Bíró Lajos Biró György, Szeitzné Szabó Mária, Biró Lajos: Negyedszázad a táplálkozásepidemiológiában, az országos vizsgálatok áttekintése Sali Judit, Ambrus Árpád, Szabó István, Szeitzné Szabó Mária, Zentai Andrea: Táplálkozási felmérések adatai az élelmiszer-biztonsági kockázatbecslésben Cseh Júlia, Ambrus Árpád: Az adagbecslés lehetőségei az élelmiszerfogyasztási felmérésekben Lichthammer Adrienn, Veresné Bálint Márta, Szabolcs István: Főiskolai hallgatók tápanyagbeviteli értékeinek és tápláltsági állapotának vizsgálata Veresné Bálint Márta: Idősek alultápláltságát vizsgáló kérdőívek összehasonlító elemzése Armbruszt Simon, Ábrahám Hajnalka, Figler Mária, Hajnal András: Életkortól függő változások a CART (Cocaine- and Amphetamine-Regulated Transcript) peptid immunoreaktivitásában a táplálkozás-szabályozásért felelős agyi központok területén : Termékbemutató Üléselnök: Tátrai-Németh Katalin, Gundel János Szekeresné Szabó Szilvia, Breitenbach Zita, Bátai István, Polyák Éva, Gubicskó- Kisbenedek Andrea, Figler Mária, Kerényi Mónika: Antibiotikumos terápia okozta bélflórakárosodás probiotikumokkal történő kezelése Kanizsárné Vaskó Nikolett: Probiofit joghurtpor összetétele és várható élettani hatásai Szabó Sára, Szakály Zoltán: Ayurveda és egészségmagatartás Soós Mihály, Szakály Zoltán: Élelmiszer-fogyasztási és testtömeg menedzselési attitűdök vizsgálata

5 5 Vági Zsolt, Lelovics Zsuzsanna, Figler Mária: A magyar népegészségügyi termékadó bevezetéséhez fűződő fogyasztási attitűd Gundel János: Hungaricumok, mint Magyarország új attrakciói Ebédszünet Üléselnök: Lugasi Andrea, Rurik Imre Martos Éva: A transz-zsírsavak hatása az egészségre. Miért kell rendeleti korlátozás? Sarkadi Nagy Eszter, Illés Éva, Bakacs Márta, Kis Orsolya, Tóth Mónika, Borostyánkői Baldauf Zsolt, Gódor Kacsándi Anna, Ráczkevy Tímea, Zentai Andrea, Martos Éva: A sóérzékenység genetikai háttere SENSISALT elővizsgálat Lugasi Andrea, Bakacs Márta, Martos Éva: A hazai lakosság likopinforrásai és likopinbevitele az OTÁP2009 adatai alapján Gubicskó-Kisbenedek Andrea, Szabó Szilvia, Polyák Éva, Kovács Bernadett, Bonyárné Müller Katalin, Bóna Ágnes, Márk László, Figler Mária: Bogyós gyümölcsökből készült termékek polifenol tartalmának meghatározása Polyák Éva, Varjas Tímea, Berta Balázs, Szekeresné Szabó Szilvia, Szabó Zoltán, Breitenbach Zita, Bonyárné Müller Katalin, Gubicskóné Kisbenedek Andrea, Figler Mária, Ember István: Egyes étrendi kiegészítők kemopreventív hatásának vizsgálata in vivo biológiai rendszerekben Breitenbach Zit, Gubicskó-Kisbenedek Andrea, Vörös János, Szekeresné Szabó Szilvia, Polyák Éva, Figler Mária: Energiaitalok megítélése, használata, fogyasztási szokások és tapasztalatok az egészségügyi felsőoktatásban hallgatók körében Társas vacsora

6 6 Október 6. Szombat Üléselnök: Gelencsér Éva, Kádas Lajos Czukor Bálint, Jednakovits Andrea, Szabados László, Ferenczi Sándor: Csírázott és pirított szója snack termék beltartalmi tulajdonságai Németh Csaba, Németh Zoltán, Radványi Dalma, Juhász Réka, Friedrich László: Tojásfehérje-hab édesítésének lehetőségei Takácsné Hájos Mária, Borbélyné Varga Mária, Szutor Mariann, Zsombik László: Spárgafajták bioaktív anyagainak alakulása különböző szedési időpontokban Szabó E. Erika, Takács Krisztina, Gelencsér Éva, Kovács Etelka: Alma allergének (MAL D1) azonosítása genetikai sajátosságaik alapján. Horváth Erika: Salus európai hálózat létrehozása élelmiszerek összetétele reformálásának követésére. Jó gyakorlatok meghatározása és bemutatása a kis és közepes vállalkozások (KKV) valamint a fogyasztók számára.

7 : POSZTERBEMUTATÓ Vezeti: Varga Zsuzsa Gilingerné Pankotai Mária, Csajbók Róbertné, Orbán Csaba: Frissen vágott zöldfűszerek antioxidáns aktivitása és C-vitamin tartalma Kun Szilárd, Bohata Sára, Rezessyné Szabó Judit: Bifidobaktériumok rögzítési lehetőségeinek tanulmányozása Takács Krisztina, Szamos Jenő, Szabó E. Erika, Kovács Etelka, Gelencsér Éva: Almafehérje allergének vizsglata biomolekuláris módszerekkel Tátrai-Németh Katalin, Barna Mária, Csajbók Róbertné, Fehér Ferencné, Horváth Zoltánné, Szabolcs István: A tanítók csak az ajtót nyitják ki, belépned neked kell A dietetikus képzés 90 éve Tóth Tímea, Molnár Szilvia, Fehér Ferencné, Csajbók Róbertné, Mák Erzsébet, Lichthammer Adrienn: Cisztás fibrózisban szenvedő fiatal felnőttek tápláltsági állapotfelmérése Varga Zsuzsa, Pintér Eszter: Gyümölcsteák antioxidáns tulajdonságainak vizsgálata

8 8 ELŐADÁSOK ÉS POSZTEREK ÖSSZEFOGLALÓI a szerzők sorrendjében

9 9 ÉLETKORTÓL FÜGGŐ VÁLTOZÁSOK A CART (COCAINE- AND AMPHETAMINE- REGULATED TRANSCRIPT) PEPTID IMMUNOREAKTIVITÁSÁBAN A TÁPLÁLKOZÁS- SZABÁLYOZÁSÉRT FELELŐS AGYI KÖZPONTOK TERÜLETÉN Armbruszt Simon 1, Ábrahám Hajnalka 2, Figler Mária 1,3, Hajnal András 4 1 PTE-ETK Táplálkozástudományi és Dietetikai Tanszék 2 PTE-ÁOK Központi Elektronmikroszkópos Laboratórium 3 PTE-ÁOK II. sz. Belgyógyászati Klinika és Nephrológiai Centrum 4 The Pennsylvania State University, College of Medicine, Department of Neural and Behavioral Sciences, PA, USA Célkitűzés: A Cocaine- and Amphetamine Regulated Transcript (CART) peptid a plexus myentericusban, valamint az agy táplálkozás-szabályozásért felelős régióiban expresszálódik és bizonyítottan csökkenti a táplálékfelvételt. Az öregedés hatására számos orexigén és anorexigén neuropeptid expressziója megváltozik a hypothalamusban. Módszer: Jelen kutatásban CART-immunoreaktivitást mértünk az agy táplálkozásszabályozásért felelős régióiban hetes és idős (2 év 8 hónapos) LETO (Long Evans Tokushima Otsuka) patkányokban. Eredmények: Idősebb LETO patkányokban a CART peptid immunreaktivitás a nucleus accumbensben szignifikánsan magasabb volt a fiatal LETO kontrollokhoz képest. Következtetés: Az eredmények alapján feltételezhető, hogy a CART expresszió életkorfüggő változást mutat és neuronális működést szabályozó hatása lehet az idős állatokban. Továbbá ezen eredmények alapján megállapítható, hogy a korábban leírt CART expresszió csökkenés az obes, diabeteses, CCK-1 receptor deficiens OLETF (Otsuka Long Evans Tokushima Fatty) patkányokban a fiatal kontrollokhoz képest nem életkorfüggő hatás. Supported by the Hungarian State Eötvös Scholarship and grant of the University of Pécs ÁOKKA /2009 to H.A., and NIH grant DK to A.H.

10 10 TÁPLÁLKOZÁSI TÉNYEZŐK SZEREPE VÁRANDÓS ANYÁK ÉS A CSECSEMŐK BIFIDUS BAKTÉRIUM BÉLFLÓRÁJÁNAK KIALAKÍTÁSÁBAN ÉS MEGŐRZÉSÉBEN Barna Mária Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar Alkalmazott Egészségtudományi Intézet Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszék A bél baktériumflórájának összetétele és a szervezet egészséges működése közötti kapcsolat az utóbbi évtizedekben került az érdeklődés középpontjába. Bifidobacteriumok és Lactobacillusok (probiotikumok) dominanciája kedvezően befolyásolja az immunrendszer működését, a gyulladásos mediátorok szekrécióját, növeli a fertőzéssel szembeni ellenállást, csökkenti az allergiás megbetegedések kialakulásának a kockázatát stb. A magzati életben a béltraktus steril, születést követően gyorsan megkezdődik a baktériumok kolonizációja. Az újszülött bélflóráját az anya bélflórája, genitális mikroflórája, a szülés módja és a csecsemőtáplálás mikéntje határozza meg. Ezért kézenfekvőnek látszik az anyai bélflóra élőcsírát tartalmazó fermentált tejkészítmények fogyasztásával történő befolyásolása, melyek a tranzitidő lerövidítésének köszönhetően a várandós anya többnyire fennálló székrekedésén is enyhítenek. Anyatejes táplálásnál: Bifidobacterium és Lactobacillus túlsúly, vegyes táplálásnál: E. coli dominenciájú vegyes flóra alakul ki. Anyatej hiányában a prebiotikumokat tartalmazó tápszerek serkentik a - szervezet számára előnyös - probiotikus baktériumok növekedését. A probiotikus törzsek béltraktusba történő visszatelepítése ill. megőrzése a fontos preventív tényező. A colonban való jelenlétük azonban a csecsemőkoron túl csak átmeneti. Ahhoz, hogy megtelepedjenek a várandós anya bélrendszerében, rendszeresen kell, olyan probiotikus élelmiszert (pl.: élőcsírát tartalmazó joghurtot) fogyasztani amelyben a csiraszám min.: 10 8 / g, és az egyszeri adagnak cfu egységet (cfu = kolonia formáló egység) kell tartalmazni. A Bifidobacterium és a Lactobacillus törzseknek a várandós anya bélflórájába történő visszatelepítésével számos kedvező élettani hatás érhető el. pl,: az atópiás dermatitis előfordulása kisebb, ha a várandós anya, és a csecsemője egyaránt probiotikumot kap. Az elmúlt években figyeltek fel arra, hogy probiotikumok adásával csökkenthető a szülést követően kialakuló centrális típusú elhízás kockázata. Csecsemőkorban talált alacsony Bifidobacterium részarány a gyermekkorban is megnöveli az elhízás veszélyét. Az élőcsírát tartalmazó fermentált tejkészítmények előnyösen alkalmazhatók várandós anyák étrendjében is.

11 11 NEGYEDSZÁZAD A TÁPLÁLKOZÁS-EPIDEMIOLÓGIÁBAN, AZ ORSZÁGOS VIZSGÁLATOK ÁTTEKINTÉSE. Biró György 1, Szeitzné Szabó Mária 1, Biró Lajos 2 1 Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Hivatal 2 NutriComp Táplálkozástudományi és Táplálkozásegészségügyi Bt. Kérdésfelvetés: Az elmúlt negyedszázad folyamán, több kisebb, egyes lakossági csoportokra irányuló és meghatározott célú táplálkozási tanulmány mellett, öt, átfogó, a népesség egészét reprezentáló táplálkozás-epidemiológiai vizsgálat valósult meg. Ugyanezen időintervallumban jelentős gazdasági, társadalmi átformálódás zajlott le. A szerzők az országos szintű kutatások alapján kívánják felderíteni ezeknek a folyamatoknak a hatását a néptáplálkozásra. Módszer: Az áttekintett vizsgálatok a minta kiválasztását, nagyságát, az alkalmazott módszerek terjedelmét és kivitelezését és más paramétereket tekintve, jelentősen eltérnek egymástól, ezért direkt statisztikai összehasonlításuk nem lehetséges. Azonban az egybevethető, közös elemekből származó adatok idősora jelzi a tendenciát, amely következtetések levonására megfelelő. Ezen túlmenően felhasználtuk a Központi Statisztikai Hivatal néhány olyan vitálstatisztikai értékét, amelyek kapcsolódnak a kitűzött célhoz. Az összehasonlított öt vizsgálat. 1. Első magyarországi reprezentatív táplálkozási vizsgálat, , 2. Random táplálkozási vizsgálat, , 3. Táplálkozási vizsgálat Magyarországon, , 4. Étrendi vizsgálat Magyarországon, 2009, 5. Országos táplálkozás- és tápláltsági állapot vizsgálat, Eredmények: Az étrend alapján számított átlagos energiafelvétel meghaladja a kívánatos szintet, a nőknél kissé csökkent, egyébként változatlan. A növényi fehérjék aránya alacsony, bár van némi emelkedés. A zsírbevitel sok, a zsírsavkép kedvezőtlen, bár mutatkozik javuló tendencia (több olaj, kevesebb állati zsiradék), a bevitt koleszterin mennyisége messze túlhaladja az elfogadható szintet. Kevés a komplex szénhidrátok bevitele, előnyös viszont a hozzáadott cukor mennyiségének csökkenése. A mikrotápanyagok bevitele gyakran az ajánlott színt alatti, különösen nőknél (pl. vas, cink, kalcium, folát). Nem mérséklődik az elfogadható értéket kettő-és-félszeresen - négyszeresen meghaladó nátriumbevitel, azaz konyhasófogyasztás. Az energiabevitel és felhasználás egyensúlyát jelző túlsúly és elhízás aránya, bizonyos ingadozás mellett, mindkét nemben túlhaladja az 50, sőt a 60%-ot is. A vitálstatisztika számai javuló képet mutatnak. A várható élettartam 25 év alatt ( ) férfiaknál 65,09 évről 70,5 évre, nőknél 73,07-ről 78,11-re növekedett. Az étrendfüggő szív- és érrendszeri betegségek, meghatározott lokalizációjú rosszindulatú daganatok halálozása jelentősen mérséklődött. Nem kétséges, hogy a lakosság táplálkozásának ma még alig megfigyelhető kedvező irányú alakulása jelentősen javítaná a népegészségügyi helyzetet. Következtetés: Az átfogó táplálkozás-epidemiológiai kutatások tényszerűen megvilágították a táplálkozás jelentőségét a lakosság egészségi állapotának alakulásában. Rámutattak azokra a tényezőkre, amelyek eszközként használhatók fel a népegészségügyi helyzet javításában, ahol a táplálkozás, mint az életmód integráns része lényegi szerepet játszik.

12 12 ENERGIAITALOK MEGÍTÉLÉSE, HASZNÁLATA, FOGYASZTÁSI SZOKÁSOK ÉS TAPASZTALATOK AZ EGÉSZSÉGÜGYI FELSŐOKTATÁSBAN HALLGATÓK KÖRÉBEN Breitenbach Zita, Gubicskó-Kisbenedek Andrea, Vörös János, Szekeresné Szabó Szilvia, Polyák Éva, Figler Mária Pécsi Tudományegyetem, Egészségtudományi Kar, Fizioterápiás és Táplálkozástudományi Intézet Célkitűzés: az egészségügyi felsőoktatásban tanuló hallgatók ismereteinek, tapasztalatainak, fogyasztási szokásinak felmérése az energiaitalokkal kapcsolatban, valamint a kereskedelmi forgalomban kapható energiaitalok koffein- és cukortartalmának vizsgálata. Módszer: A felmérés során saját szerkesztésű, önkitöltős kérdőívet használtunk (n=100). A kérdések szociodemográfiai adatokra, az energiaitalok fogyasztásával kapcsolatos szokásokra, tapasztalatokra, valamint a témával kapcsolatos ismeretekre vonatkozott. A koffeintartalom meghatározása spektrofotometriás módszerrel, az összes és redukáló cukortartalom meghatározása Schoorl-Regenbogen módszerrel történt. Eredmények: A hallgatók 70%-a fogyasztott már energiaitalt. A legtöbben alkalmanként (60%), élénkítő hatásuk miatt, bulik és tanulás során használják, de 38%-uknak nincs tudomása koncentrációnövelő hatásról. A válaszadók 35%-a alkohollal is kombinálja. Negatív hatásait 22%-uk nem ismeri. A nemek között egyik kérdéskörben sem találtunk szignifikáns különbséget. Az öt megvizsgált energiaital között eltéréseket találtunk az összetevők, ár és a márka tekintetében. Az alacsonyabb árkategórájú energiaitalok kevesebb koffeint tartalmaznak. Következtetés: A kapott eredmények jól tükrözik az energiaitalok egyre növekvő népszerűségét. Káros hatásuk még mindig nem elég ismert a fiatal fogyasztók körében, így használatuk során fontos a mértéktartó, nem üdítőitalként történő fogyasztás.

13 13 CSÍRÁZOTT ÉS PIRÍTOTT SZÓJA SNACK TERMÉK BELTARTALMI TULAJDONSÁGAI Czukor Bálint 1, Jednakovits Andrea 2, Szabados László 2, Ferenczi Sándor 1 1 Központi Környezet- és Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet 2 Fitorex Group Kft. Célkitűzés: Az élelmiszer-technológia- és gyártmányfejlesztéssel szemben támasztott napjaink követelménye szerint, olyan szója alapú termék előállításának kifejlesztése volt a cél, amely egyrészt jól megőrzi az alapanyag hasznos tulajdonságait és csökkenti az antinutritív összetevők mennyiségét. Ezzel együtt olyan termék lenne az igény, amely megfelel napjaink életvitelének és a fogyasztói elvárásoknak, e mellett a termék előállíthatósága, forgalmazásának biztonsága és esetleges továbbfelhasználása is kedvezően megvalósítható. Módszer: A termék előállításának műveleti módszere kombinálja a szabadalommal védett csírázási megoldást és az azt követő kíméletes pörkölési módszer adottságait. A termék összetételének jellemzésére mérések történtek a fehérje-, szénhidrát-, zsírtartalom, élelmi rost, antinutritív faktorok (enzim inhibítorok, puffasztó oligoszacharidok, fitinsav), polifenolok, gyökfogó anyagok, avasodási hajlam, tömegváltozás és allergén anyag mennyiségének, összetételének és mértékének megállapítására. További vizsgálatok folytak az érzékszervi, forgalombiztonsági, valamint élelmiszer-biztonsági tulajdonságok megállapítására. Eredmények: A műveleti kutatások eredményeinek ismeretében megállapítható volt, hogy a pörköléses művelet hagyományos infravörös melegítéssel, valamint mikrohullámmal és rádiofrekvenciával végzett kezeléssel azonos eredményességgel volt elvégezhető. Az elvégzett vizsgálatok eredményei azt mutatták, hogy az alkalmazott és kombinált műveletek hagyományos és újszerű megoldásokkal kedvező minőségű terméket eredményeztek. A termék minősége az alábbi beltartalmi adatokkal volt jellemezhető: nedvesség 3-5%, fehérje 42%, rost 24%, zsír 23%, szénhidrát 22%, összes mikroflóra 10 TKE/g, enzimaktivitás 0. A termék telített/telítetlen/politelítetlen zsírsavtartalmi arányai 1:1.5:4 és az omega 6/omega 3 aránya is kedvező. A pirított termék összes polifenol tartalma, a gyökfogó képesség, az iso-flavanoid tartalom, a kiindulási alapanyag-értékhez képest növekedett, a fitinsav, a puffasztó hatású oligoszacharidok, és az allergén összetevők aránya 20-40%-al csökkent. A csírázott és pirított szója termék érzékszervi tulajdonságai kedvezőnek mutatkoztak. Összefoglalás A technológia vizsgálatok megerősítették, hogy a szója nut típusú termékcsalád választéka a kutatás tárgyát képező kombinált megoldással eredménnyel bővíthető. A végzett vizsgálatok eredményeinek ismeretében megállapítható, hogy a csírázás és pörkölés kombinált alkalmazásával olyan végtermék állítható elő amely megőrzi a szójabab eredeti kedvező tulajdonságait és e mellett az antinutritív faktorok mérséklésével egy kedvező érzékszervi tulajdonságú snack termék hozható létre Következtetés: A kutatás-fejlesztés során kialakított technológiai eljárás nagyobb tömegű termék előállítás ipari megvalósításra alkalmas és annak pártolása indokolt. Ez a termék ugyanis kedvező táplálkozás-élettani, forgalombiztonsági, élelmiszer-biztonsági és érzékszervi tulajdonságai révén, alkalmas lehet egyéni fogyasztásra, de ipari továbbfelhasználásra is.

14 14 AZ ADAGBECSLÉS LEHETŐSÉGEI AZ ÉLELMISZERFOGYASZTÁSI FELMÉRÉSEKBEN Cseh Júlia, Ambrus Árpád Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Hivatal Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság Kérdésfelvetés: Élelmiszereink biztonsága mindannyiunk számára elsődleges fontosságú. Ahhoz, hogy a különböző élelmiszerszennyezők által okozott kockázatokat megbecsülhessük, az elfogyasztott ételek összetételével és mennyiségével kapcsolatos minél megbízhatóbb információk szükségesek. Egy egységes módszertan kidolgozása jelenleg is folyik az Európai Unióban, PILOT PANEU projekt néven ( Pilot study in the view of a Pan-European dietary survey Adolescents, adults and elderly ;), mely munkát Igazgatóságunk koordinálja, 6 országgal együttműködve. A projekt módszertanának részét képezi egy nemzetközileg kidolgozott képesalbum alkalmazása is, melynek alkalmazhatóságát egy tudományosan megtervezett és értékelt kísérlettel validáltuk. Előadásukban a szerzők a mennyiségi meghatározást elősegítő módszereket (szubjektív adagbecslés, pl. kicsi, közepes-nagy adagok; képesalbum használata) tekintik át, illetve felhívják a figyelmet az ezek alapján kapott becslések hibaforrásaira, ezek csökkentési lehetőségeire. Módszer: A hazai élelmiszerfogyasztási felmérésekben elterjedten alkalmazott módszer, a kicsi, közepes és nagy adag alapján történő porcióbecslés, valamint a nemzetközi szinten használt képesalbumok alkalmazhatóságát, illetve pontosságát nem-parametrikus módszerekkel (pl. Sign teszt, Wilcoxon teszt, Mann-Whitney U-teszt) elemezzük, számszerűsítve ily módon az alul-, illetve felülbecslést. Eredmények: A kicsi, közepes és nagy adag megadása esetén a becslés nagymértékben szubjektív, az egyes tartományok átlaga, valamint 95%-os konfidencia-intervalluma átfedésben van. A képesalbumok használata lényegesen javíthatja az elfogyasztott élelmiszerek mennyiségi becslésének szórását. A pontos mennyiségi becsléshez a magyar alapanyagokból és receptúra szerint elkészített élelmiszerek azonos adagjának a tömegét szükséges figyelembe venni, mivel a metodika részét képező nemzetközi képsorozatokkal szemléltetett porciók eredeti tömege azoktól esetenként %-al is eltért. Következtetés: A leggyakoribb ételek esetén a képesalbumban látható adagokkal azonos térfogatú magyar ételeknek fontos ismerni a tömegét, és ezzel korrigálni a nemzetközi projektek keretében kidolgozott képesalbumok képsorozatai mögött lévő tömeget, annak érdekében, hogy a fogyasztott élelmiszer grammban kifejezett tömegét minél pontosabban meg tudjuk határozni.

15 15 BOGYÓS GYÜMÖLCSÖKBŐL KÉSZÜLT TERMÉKEK POLIFENOL TARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA Gubicskóné Kisbenedek Andrea 1, Szabó Szilvia 1, Polyák Éva 1, Kovács Bernadett 1, Bonyárné Müller Katalin 1, Kovács Bernadett 1, Bóna Ágnes 2, Márk László 2, Figler Mária 1 1 PTE- ETK Táplálkozástudományi és Dietetikai Tanszék 2 PTE- ÁOK Biokémiai és Orvosi Kémiai Intézet Bevezetés: Az elmúlt évtizedben a szabad gyökös károsodásokkal, valamint az antioxidáns hatású vegyületekkel kapcsolatos intenzív kutatások ahhoz a felismeréshez vezettek, hogy az étrendi antioxidánsoknak alapvető szerepe van számos megbetegedés prevenciójában. Az egészség megőrzése és a betegségek megelőzése megvalósítható antioxidánsok rendszeres fogyasztásával. A legmagasabb antioxidáns tulajdonságokkal rendelkező vegyületeket a bogyós gyümölcsök tartalmazzák. Cél: Különböző technológiákkal előállított bogyós gyümölcskészítmények polifenol tartalmának meghatározása. Anyag és módszer: Áfonya és málna készítményekből 3-3 mintát vizsgáltunk, melyből 1-1 házi 2-2 minta pedig ipari technológiával előállított olcsóbb és prémium készítmény volt. Analizáltunk még szőlőmag és héj őrleményből készült alkoholos extraktumot, melyeket 5 különböző hőmérsékletre ( ºC) melegítettünk és fél illetve 1 órás inkubáció idő után mértük meg a polifenolokat. Nagy hatékonyságú folyadékkromatográfiás módszert (HPLC) és mátrix segítette lézer deszorpción (MALDI) alapuló eljárást alkalmaztunk méréseink során. Eredmények: A lekvárok polifenol tartalma a kromatográfiás eljárással nem detektálható. MALDI készülék segítségével viszont rezveratrol tartalmuk kimutatható volt. A modell kísérletben, amelyet a szőlőmag és héj őrleményből készült mintákkal végeztünk, a legmagasabb koncentrációt mindhárom vizsgált polifenol (rezveratrol 0, mg/ml, rutin 0,1mg/ml, kvercetin 0,001751mg/ml) esetében a 40 C-ra történő hőközléssel, az 1 órás inkubálásnál mértünk. Következtetés: Jelen eredményeink szerint a hőközlés jelentős polifenol veszteséget eredményezett a termékekben, így feltehetőleg ételkészítés során is. 40 C-os hőmérsékletig melegítve a kiindulási koncentrációhoz képest több polifenol szabadult fel a mintákból. Vizsgálataink felhívják a figyelmet a hőmérsékleti viszonyok hatásának szerepére az antioxidánsok mennyiségére az egyes bogyós gyümölcsökben.

16 16 HUNGARICUMOK, MINT MAGYARORSZÁG ÚJ ATTRAKCIÓI Gundel János BGF KVIK Vendéglátás Intézeti Tanszék Hazánk számára mindig nagyon fontos volt mezőgazdasági (élelmiszeripari) termékeinek minősége és híre a világban, hiszen hosszú időn át, mint Európa éléskamráját tartottak nyilván bennünket. A mai értelemben védettséget, mintegy tíz évvel ezelőtt elkezdve, az ún. HÍR programban (Hagyományok Ízek Régiók) való részvétel jelentette. Ezzel egy időben az EU rendszere is kialakult, és különböző termékek, ún. földrajzi eredetvédelmet kaptak (a magyar termékek közül például a tokaji aszú, a makói hagyma, a kalocsai paprika és mások). Már jó néhány éve felmerült azonban egy olyan igény, hogy az élelmiszereinken kívül, más magyar produktumok is kapjanak valamiféle védelmet, és hosszabb parlamenti eljárás után, idén végre megszületett A magyar nemzeti értékekről és a Hungaricumokról szóló évi XXX. törvény (hatályos júniustól). E szerint a Hungaricum olyan kiemelésre méltó értéket jelöl, amely ránk jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével és minőségével a magyarság csúcsteljesítménye. Hungaricum lehet a belföldön és külföldön a magyar kultúra és tudomány eredményként egyaránt számon tartott érték, vagy védett természeti érték, vagy amelyet egyedi értékelés eredményeként a Hungaricum Bizottság annak minősít. Benne megvalósul ezek körének a meghatározása, felkutatása, dokumentálása, rendszerezése, népszerűsítése, a jelen és a jövő nemzedékkel történő megismertetése. A nemzeti értékek azonosítása egy többlépcsős, ún. nemzeti értékpiramisban történik, melybe bármely természetes vagy jogi személy, jogi személyiséggel nem rendelkező szervezet vagy csoportosulás kezdeményezheti valamely nemzeti érték felvételét, és ahonnan megküldik a javaslatokat a Hungaricum Bizottságnak. Innen a Hungaricummá minősített értékek kerülnek a Hungaricumok Gyűjteményébe. A törvény szerint a nemzeti értékek részét képezik és ezért a Magyar Értéktárba integrálandók, az egyes hatáskörrel rendelkező állami szervek nyilvántartásában szereplő, EU oltalommal rendelkező, valamint más nemzetközi elismerésben részesített nemzeti értékek. Valamely érték nemzeti értékké, vagy Hungaricummá minősítése nem érinti az ezen érték egyéb jogszabályok alapján fennálló védettségét. A Hungaricumok körébe sorolhatók: többek között egyes élelmiszerek, gyógyhatású Hungaricumok, magyar népmesék, magyar nyelvű könyvtár és információtudomány, néprajzi és zenei Hungaricumok, kézművesség, múzeumok, tájegységek, őshonos állatok és növények, magyar feltalálók találmányai. Az eddig eredetvédelmet kapott termékek többsége mezőgazdasági, és szorosan kötődik a vendéglátáshoz is, például a magyar konyha alapfűszereként elismert pirospaprika, amelyből a szegedi és a kalocsai őrlemény élvez védettséget. A méltán világhírű a magyar gulyás és pörkölt mellett, ide kell sorolni az élelmiszeriparban előállított termékek hosszú sorát is, többek között a pálinkákat, különböző szárazárukat, borokat és a szikvizet, a termények közül a makói hagymát és a hajdúsági tormát. Ide sorolhatók továbbá híres őshonos állataink, például a mangalica, a szürke marha, a sárga magyar és a kopasznyakú tyúk illetve különböző juh fajták. Most valamennyiünk feladata Hungaricummá minősített élelmiszereink megismertetése honfitársainkkal, külföldi vendégeinkkel, azok minőségének fejlesztése, legjobb és legváltozatosabb felhasználásuk gasztronómiai és tudományos kutatása.

17 17 SALUS EURÓPAI HÁLÓZAT LÉTREHOZÁSA AZ ÉLELMISZEREK ÖSSZETÉTELE REFORMULÁLÁSÁNAK KÖVETÉSÉRE. JÓ GYAKORLATOK MEGHATÁROZÁSA ÉS BEMUTATÁSA A KIS ÉS KÖZEPES VÁLLALKOZÁSOK (KKV), VALAMINT A FOGYASZTÓK SZÁMÁRA Horváth Erika Campden BRI Magyarország Nonprofit Kft. SALUS egy Európai Unió által támogatott projekt, melynek célkitűzése: A feldolgozott élelmiszerek reformulálásának követése Európában a zsír-, telített zsír-, transzzsírsavak-, a só- és cukortartalom csökkentésében, az európai helyzet elemzése, a legjobb gyakorlatok megkeresése és közlése, költséghatékonysági modell validálása. SALUS projekt feladatai: A SALUS projekt 8 munkacsoportban dolgozik és 17 kutató intézet és egyetem vesz benne részt 14 országból. A feladatok közé tartozik a SALUS projekt web oldalak létrehozása, a résztvevő intézmények web oldalaihoz való csatlakoztatása. Valamennyi résztvevő ország ismerteti partnereivel (KKV-k, egyetemek, hivatalok, szövetségek, fogyasztói szervezetek) a nemzeti eseményeket, gyűjti a véleményeket, ismereteket Az élelmiszerek összetételének reformulálása jó gyakorlata Kézikönyvének létrehozásához. Az élelmiszer összetétel reformulálásával kapcsolatosan adatok és információk gyűjtése és elemzése. Minden résztvevő országban a nemzeti jogszabályok és az élelmiszerek nemzeti kulturális értékeinek összegyűjtése. Az élelmiszer összetétel reformulálása jó nemzeti gyakorlatainak meghatározása. Együttműködés az élelmiszeripari KKV-kkal. Levelezési lista kialakítása minden országban. Az élelmiszerek zsír-, telített zsír-, transzzsírsav-, só- és cukortartalma csökkentésére vonatkozó politikák és programok értékelése, a KKV-k műszaki és gazdasági szempontjainak figyelembe vételével. SALUS projekt várható eredményei: A projekt csak 2011 végén indult el, így eredményei későbbre várhatók. Ezek közé tartoznak a tervek szerint az élelmiszerek reformulálásával kapcsolatos európai jogi előírások, kulturális értékek, egyéb hozzáférhető adatok összegyűjtése és kiértékelése, a résztvevő országok helyzetének összehasonlítása A feldolgozott élelmiszerek megújítása gyakorlatának bemutatása a KKV-k vonatozásában Európai szinten a fogyasztók részére ismertető kampányok, információs anyagok készítése European Clearing House létrehozása az élelmiszerek reformulálásával és jelölésével kapcsolatosan az élelmiszeripari KKV-k és fogyasztók részére, annak biztosítására, hogy a kapcsolódó információkat összegyűjtsük és a már létező szakértő központok és adatbázisok hálózatát megerősítsük és hosszú távon működtessük. Összefoglalás: SALUS projektben már elért eredmények ismertetése, felhívás a Magyar részvételre.

18 18 PROBIOFIT JOGHURTPOR ÖSSZETÉTELE ÉS VÁRHATÓ ÉLETTANI HATÁSAI Kanizsárné Vaskó Nikolett Életfa Országos Egészségőrző Program Célunk volt megismerni a svájci Nahrin Cég ProbioFit joghurtpor készítményének élettani hatásait a gasztrointesztinális traktusban, valamint, amennyiben szükséges, ezen ismeretek birtokában, a fogyasztói tájékoztatások módosítása. Szerettük volna továbbá megtudni azt is, hogy ezen élettani hatások ismeretében a termék miben különbözik a piacon lévő egyéb hasonló célú készítményektől. A vizsgálatokat az EGER Innovations Kutatás-fejlesztési Nonprofit Kft. végezte egy mesterséges emésztési rendszer segítségével. A vizsgálat a csíraszám-meghatározására, továbbá e baktériumok emésztés tűrésének-, és prebiotikus indexének meghatározására, valamint a készítmény inulintartalmának vizsgálatára terjedt ki. Csíraszám meghatározás: A készítményben a Lactobacillus acidophilus 1,3x10 8 CFU/g számban van jelen, amely megfelelő mennyiség a pozitív élettani hatás kifejtéséhez. A készítmény probiotikus baktériumainak emésztés-tűrés meghatározása a gyomorsav, pankreatin és epetűrés függvényében, hogy milyen csíraszámban jutnak el a vastagbélig: A gyomor savas körülményeire és a pankreatin hatására a ProbioFit L. acidophilus száma kis mértékben csökkent a kísérlet során. Az epesókra 1,2 és 3%-os koncentrációban is rezisztens maradt a L. acidophilus. A készítmény prebiotikus indexének meghatározása két kórokozót tartalmazó mesterséges emésztési rendszerben: A vizsgálat során a Bact. fragilis és a C. perfringens csíraszáma megnőtt a 24 és 48 órás inkubációt követően, míg a Lactobacillus acidophilus csíraszáma csökkent. A ProbioFit por inulintartalmának vizsgálata: A ProbioFit joghurtpor műszeres méréssel meghatározott szénhidráttartalma az alábbiak szerint alakult: inulin: 1,87 %, fruktóz: 9,67 %, laktóz: 7,15 %. Az adatok megfelelnek a termék csomagolásán szereplővel. A kapott eredmények alapján összegezve elmondható, hogy a ProbioFit joghurtpor megfelelő mennyiségben tartalmazza a Lactobacillus acidophilus törzset, mely jól tolerálja az emésztőrendszer körülményeit, effektív mennyiségben jut el a vastagbél szakaszig, ahol a patogén baktériumok jelenléte mellett szaporodni képes. A ProbioFit por inulintartalma 1,87 %-nak bizonyult, amely mellett 7,15 % laktóz és 9,67 % fruktóz volt még kimutatható. Ennek teljes mértékben megfelel a terméken található adatközlés. Előzetes vizsgálatok alapján 1% mennyiségben hozzáadott inulin növeli a baktériumok életképességét a termékben. Emiatt további vizsgálatok elvégzését kértük: ProbioFit joghurtpor várható élettani hatását feltételezetten fokozó hat különböző prebiotikus hatású készítmény rangsorának felállítása a probiotikus baktériumok mesterséges emésztési modellben mért csíraszám-növekedése és kórokozó-elnyomó (prebiotikus) hatás növekedése alapján. A további vizsgálatokkal is célunk, hogy korrekt tájékoztatást adjunk a fogyasztóknak.

19 19 BIFIDOBAKTÉRIUMOK RÖGZÍTÉSI LEHETŐSÉGEINEK TANULMÁNYOZÁSA Kun Szilárd, Bohata Sára, Rezessyné Szabó Judit Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari Tanszék Az élő és hasznos mikrobákat tartalmazó probiotikus termékek a tudatos táplálkozás alapvető elemei. A probiotikus termékek egyik fontos tulajdonsága a bennük lévő baktériumok minél hosszabb idejű életképessége és az előnyös élettani funkciók minél hosszabb távú kifejtése az emésztőrendszerben, különösen a vastagbélben. Ezért lényeges feladat a probiotikus bifidobaktériumok életképességének megőrzése, valamint a környezeti hatásokkal szembeni toleranciájuk növelése. E cél elérésére egy általánosan használt eljárás a sejtrögzítés. Kísérleti munkánk során különböző polimerek alkalmazásával optimáltuk az extrúziós sejtrögzítési technikát, amelynek eredményeként az alginátot 1%-os, karragenát+locust bean gum (LBG) kombinációt 2% és 1% a xanthán+gellán kombinációt pedig 1% és 0,5% arányú keverékeik formájában használtuk. A rögzítési kísérletekbe kettő, humán forrásból izolált Bifidobacterium bifidum (B7.1 és B3.2) törzset vontunk be. A sejtrögzítés előtti és utáni sejtszámokat meghatározva megállapítottuk, hogy a sejtek száma egy nagyságrendnyi csökkenésen belül (alginátnál és karragenátnál 10 9, gellán+xanthánnál 10 8 tke/ml) maradt, tehát a rögzítés sikeresnek tekinthető. Az alginát és a xanthán+gellán gyöngyök esetén a szakirodalomnak megfelelő (2,5-3 mm) gyöngy átmérőket kaptunk. A rögzített sejtek ellenálló képességének értékelésére különféle toleranciavizsgálatokat végeztünk. Mivel a bifidobaktériumok obligát anaerob szervezetek, ezért az oxigéntoleranciájuk meghatározása kardinális kérdésként merül fel. Erre irányuló vizsgálatok eredményei alapján levonható az a következtetés, hogy az alginát, karragenát+lbg és xanthán+gellán polimerekkel történő rögzítés a szabad sejtekhez képest nagyobb életképességet biztosított mind a B3.2, mind a B7.1 törzs sejtjei számára. Az emésztőrendszerben uralkodó körülményekkel szembeni toleranciavizsgálatok során elsődlegesen a gyomorsav és az epesav hatásait vizsgáltuk. A B7.1 törzs esetében az alginátos és alginát+kitozános rögzítés bizonyult a legjobbnak a gyomorsav elleni védelemben, a B3.2 törzs esetében pedig minden polimer közel azonos védelmet biztosított. Az epesavas kezelés a gellán+xanthán gélbe zárt sejtek számára nem fejtett ki negatív hatást, sőt a B3.2 törzs sejtjei kis mértékben szaporodtak is. A B7.1 törzs kevésbé bizonyult ellenállónak az epesavval szemben. Megvizsgáltuk a rögzített sejtek életképességét hűtve (4 C) és fagyasztva (-18 C) tárolás során is. A 8 hetes tárolási vizsgálat eredményei azt mutatták, hogy a fagyasztva tárolás során mindkét törzs hasonló mértékű életképességet mutatott a rögzítések mindegyikénél. Az 50. napon a sejtkoncentráció os nagyságrendű volt. A két törzs közötti különbség a hűtve tárolás során jelentkezett, ugyanis a B3.2 törzs egyes polimerek tekintetében jobban megőrizte életképességét. A szabad és rögzített Bifidobacterium törzsek erjesztési hatékonyságát tejben és céklalében történő erjesztéssel kívántuk meghatározni. A tej és a céklalé fermentációja sikeres volt mindkét törzs szabad és rögzített sejtjeivel való beoltás során. Ezt bizonyítja a ph érték csökkenése 6,6-ról 4,4 körüli ph értékre. Továbbá mindkét törzs jelentős mennyiségű tejsavat és ecetsavat termelt tej és céklalé szubsztrátumban, rögzített és szabad állapotban egyaránt. Összegzésként megállapítható, hogy a sejtrögzítési technika kidolgozása során sikerült olyan polimer gyöngyöket előállítanunk, amelyek különféle fermentált termékek előállítására

20 20 alkalmasak, a rögzített sejtek toleranciája egyes környezeti hatásokkal szemben pedig figyelemreméltó módon javult.