Tálalórész: használati és gépkezelési utasítás Védőeszközök használata A dolgozó munka- és védőruhája

Átírás

1 Szakács Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: Biztonságvédelmi és minőségbiztosítási feladatok végzése /1 Élelmezési üzemre vonatkozó munkavédelmi, érintésvédelmi, baleset- és tűzvédelmi, valamint a minőségbiztosításra vonatkozó előírások ismertetése 1.Egy vendéglátó-egység vezetőjeként mondja el, hogy milyen munkavédelmi előírásokra kell odafigyelnie a különböző munkaterületen történő munkaszervezéshez? Hogyan szervezné meg e tényezők alapján a szabályszerű működést az üzletében? A munkavédelmi tevékenység irányítása, ellenőrzése A munkaadó, a munkavállaló jogai és kötelezettségei a munkavédelem területén A baleset, üzemi baleset, foglalkozási ártalom, foglalkozási betegség fogalma Munkavédelmi oktatás tartalma, dokumentációja A munkavédelem olyan intézkedések összessége, amely célja, hogy a dolgozók életük, testi épségük, egészségük veszélyeztetése nélkül végezhessék munkájukat. A munkavédelem körébe tartozik: a gépek, felszerelések megfelelő tervezése, ezek működtetése, a biztonságos és egészséges munkavégzés. A munkavédelmi tevékenység megvalósítása, irányítása főleg a munkáltató feladata. A munkavédelmi ellenőrzés célja: a követelmények, szabályok betartásának megkövetelése, a biztonságos munkavégzés körülményeinek a megteremtése. A munkavédelmi felügyelet szerve: az Országos (területi) Munkavédelmi Főfelügyelőség. A munkaadók munkavédelmi kötelességei és jogai - Biztonságos munkahely kialakítása: ebbe beletartozhat védőöltözet és védőfelszerelések biztosítása is. - A munkavállaló munkára kész állapotának ellenőrzése: munkát végezni csak kipihent, alkohol és más, a munkavégzést károsan befolyásoló szer hatásától mentes állapotban szabad. - Munkairányító kijelölése: a munkahely vezetőjének meg kell bíznia a munka irányításával az egyik munkavállalót, és azt a többiek tudomására kell hozni. - Veszélyes gépek, berendezések felülvizsgálata (időszakos biztonsági, érintésvédelmi vizsgálata - Foglalkozás-egészségügyi szolgáltatás biztosítása Munkavédelmi oktatás tartása: kötelező, dokumentálni (aláíratni) kell. - Előzetes oktatás: elméleti és gyakorlati részből áll. Az oktatás anyagát vissza kell kérdezni. Az oktatásokat a munkáltató (vagy az általa írásban megbízott személy) tartja. Az oktatást munkaidőben kell megtartani. A Munkavédelmi Oktatási Napló -ban célszerű dokumentálnia. - Rendkívüli oktatás: a munkahely vagy a munkakör megváltozásakor, munkaeszköz átalakításakor vagy új munkaeszköz üzembe helyezésekor, új technológia bevezetésekor. - Ismétlődő oktatás: a jogszabályok szükséges gyakorisággal írják elő, ha a munkáltató munkavédelmi szempontból - valamilyen szabálytalanságot észlel. - Idegen dolgozók oktatása: ha a munkáltató területén idegen munkáltató dolgozói munkát végeznek, annak megkezdése előtt a telephely sajátosságait figyelembe véve őket oktatásban kell részesíteni. A munkavédelmi oktatás tartalma: A munkavédelemmel kapcsolatban a jogszabályok által számára biztosított általános jogokat és kötelezettségeket. A munkahelyi belső előírások, utasítások rá vonatkozó rendelkezéseit, a munkájával összefüggő előírásait. A munkavégzéssel járó veszélyeket, azok elhárításának módját, a rendkívüli helyzetekben tanúsítandó magatartást. Baleset az emberi szervezetet ért olyan egyszeri külső hatás, amely az ember akaratától függetlenül, hirtelen, esetleg aránylag rövid idő leforgása alatt következett be, és sérülést, mérgezést, esetleg más egészségkárosodást, vagy halált okoz. Munkabaleset: az a baleset, amely a munkavállalót a szervezett munkavégzés során vagy azzal összefüggésben éri, annak helyétől, időpontjától és a munkavállaló (sérült) közrehatásának mértékétől függetlenül. Nem tekinthető munkavégzéssel összefüggésben bekövetkező munkabalesetnek az a baleset, amely a sérültet a lakásáról a munkahelyére, illetve a munkahelyéről a lakására menet közben éri, kivéve, ha a baleset a munkáltató saját vagy bérelt járművével történt. Üzemi baleset: az a baleset, amely a biztosítottat a foglalkozása körében végzett munka közben vagy azzal összefüggésben éri. Üzemi balesetnek tekintendő továbbá a munkavállaló tisztálkodás, öltözködés, étkezés, vagy üzemorvosi vizsgálat és a munkáltató által nyújtott Nem tekinthető üzemi balesetnek az a baleset, amely a dolgozót a munkahelyén sport és kulturális rendezvény közben, nem a munkájával összefüggésben érte. Üzemi balesetnek minősül az a baleset, amely a biztosítottat a munkába vagy onnan lakására (szállására) menet közben éri. Munkavédelem munkabalesetek kivizsgálása A munkáltatónak minden tudomására jutott balesetet köteles a baleseti naplóba beírni. A keresőképtelenséget okozó balesetek kivizsgálását a munkáltató irányítja, bevonva: a munkavédelmi feladatokkal megbízott személyt, szükség szerint a foglalkozásegészségügyi szolgálat orvosát. Súlyos munkabalesetet a munkáltató vagy a munkavédelmi feladatokkal megbízott személy köteles a területileg illetékes Munkabiztonsági és Munkaügyi Felügyelőségnek azonnal bejelenteni. A munkabaleset kivizsgálása munkabiztonsági szaktevékenység. A vendéglátásban dolgozókat érő foglalkozási betegségek: - A vendéglátásban dolgozókat viszonylag csekély foglalkozási ártalom éri. Kicsi a zaj- és rezgésvédelemtől, a por-, a levegőszennyeződéstől történő ártalom. - A vendéglátó tevékenységek során nehéz fizikai munkavégzés történik. A szív-, keringési rendszert, izomzatot nagy terhelés érheti, melyet fokozhat az idegi terhelés és a munkahelyi ártalmak. Egyoldalú terhelések által előidézett betegségek: lúdtalp, gerincferdülés. - Biológiai ártalmak közé sorolható a fertőzött alapanyagok (pl. tojás, hús) hatása. A dolgozók fertőződhetnek a kórokozó ürítőktől, a fertőzött tárgyaktól, állati szervezetektől. - Viszont elég nagy a hideg, a meleg hatásának gyors változása (pl. konyhából kimenet a hűtőkamrába) miatti ártalmak (reuma). - Nagy problémát okozhat a pára, a nedvesség káros hatása (pl. csúszásveszély). - A takarítószerek, a fertőtlenítőszerek, a vegyi ártalmak bőrmegbetegedéseket, bőrgyulladást okozhat.

2 2.Ön egy vendéglátó üzlet vezetője. Kérem, ismertesse a munka- és üzem-egészségügyi előírásokat, amelyek a munkaadóra és a munkavállalóra egyaránt vonatkoznak! Mondja el, hogy milyen feltételek teljesítése után alkalmazna munkavállalót az üzletében! Munka- és üzem-egészségügyi orvosi vizsgálatok Munka- és üzem-egészségügyi vizsgálatok dokumentációja Közegészségügyi minimumvizsga kötelezettség a vendéglátásban Munka- és üzem-egészségügyi területet érintő betegségek és azok jelentése a munkaadó felé Munka- és üzem-egészségügyi orvosi vizsgálatok Étkeztetéssel, élelmiszer-feldolgozással csak olyan személy foglalkozhat, aki egészséges, és eleget tett a munkaköri, a szakmai, illetve a személyi alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről szóló jogszabályban foglalt kötelezettségének. A személyi higiénés alkalmassági vizsgálat célja annak megállapítása, a munkát végző személy fertőző megbetegedése mások egészségét nem veszélyezteti. A személyi higiénés alkalmassági vizsgálat lehet előzetes, időszakos és soron kívüli. Az előzetes személyi higiénés vizsgálat a munkatevékenység megkezdéses előtt történik, kiegészülve a TBC-és szűréssel és a bőrgyógyászati vizsgálattal. Ennek keretében minden belépő dolgozónak Egészségügyi Nyilatkozatot kell kitölteni és aláírnia, melyben kötelezi magát, hogy soron kívüli vizsgálaton vesz részt, ha magán és közös háztartásában lévő egyén az alábbi tünetek jelentkeznek: sárgaság, hasmenés, hányás, bőrelváltozás, szembetegség, torokgyulladás. A vizsgálat alapján az orvos kitölti az Egészségügyi Nyilatkozat -ot, valamint az Egészségügyi Nyilatkozatot és vizsgálati adatok című könyvet, amit a dolgozó megőriz és magánál tart. A munkaviszony megszűnését követő 30 napon belül újabb munkába álláshoz nem kell a vizsgálatokat megismételni. Soron kívüli munkaköri vagy szakmai alkalmassági vizsgálatot kell végezni: - ha a munkavállaló egészségi állapotában olyan változás következett be, amely feltehetően alkalmatlanná teszi az adott munkakör egészséget nem veszélyeztető ellátására, - ha a munkavállaló, az előbb felsorolt tüneteket észleli magán, vagy a vele közös háztartásban élőkön; - heveny foglalkozási megbetegedés, eszméletvesztéssel járó munkabaleset előfordulását követően; - a munkavállaló olyan rosszulléte, betegsége esetén, amely feltehetően munkahelyi okokra vezethető vissza, illetve 30 napos keresőképtelenséget követően; - ha a munkavállaló munkavégzése - nem egészségi ok miatt - 6 hónapot meghaladóan szünetel. A soron kívüli alkalmassági vizsgálatot kezdeményezhet: - a foglalkozás-egészségügyi orvos; - a háziorvos, illetve a kezelőorvos minden olyan heveny vagy idült betegség után, amely a munkavállaló; - a munkavédelmi felügyelőség felügyelője; a munkáltató intézmény vezetője; a munkavállaló, a munkát végző személy. Közegészségügyi minimumvizsga kötelezettség a vendéglátásban: megszűnt, helyette: - Valamennyi vendéglátó-vállalkozónak gondoskodnia kell arról, hogy az élelmiszerekkel (ételekkel) foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak, és azokban a higiéniai kérdésekben, amelyek munkájuk során érintik őket, rendszeresen megfelelő tájékoztatásban, oktatásban részesüljenek. - A vendéglátó-vállalkozó/üzemeltető köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer/étel-előállításra és forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. - Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal, illetve az adott vendéglátó vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. - Az oktatás megtartásáról, annak módjáról, dokumentálásáról, az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről a vendéglátó vállalkozó gondoskodik. 3.Egy vendéglátó üzletet szeretne üzemeltetni. Hogyan szervezné meg, alakítaná ki leendő üzletében a gépek, berendezések, eszközök biztonságtechnikáját a munkavédelmi előírásoknak megfelelően? Gépek és berendezések csoportosítása Használati és gépkezelési utasítás Személyi védőeszközök használata és használatukkal kapcsolatos munkavállalói kötelezettségek Munkaruha és védőruha fogalma, használata, elhasználódása Gépek és berendezések csoportosítása Áruátvevő helyiség: Gyorsmérlegek: a súly mérésére szolgáló hitelesített eszközök. Hűtőraktár Hűtő-, fagyasztószekrények/hűtőládák: 0 és +10 C közötti, illetve 20 C -os tárolásra alkalmasak. Hűtőkamrák: hűtésre kialakított kamrák, amelyekben nagyobb mennyiségű termék tárolható. Földesáru-előkészítő Munkaasztalok: rozsdamentes bevonattal. Szeletelő és aprítógépek: a nyersanyagok különböző finomságú aprításához alkalmazhatók. Egyetemes konyhagépek vagy robotgépek: keverés, szeletelés, aprítás, passzírozás, habverés, tésztadagasztás, stb. Mosómedencék Húselőkészítő Szeletelő és aprítógépek: a húsdaráló, a csontfűrész, a gyorsvágógép (kutter). Hússzövőgép: a szelethúsok kikészítését végzi, így a hússzeletek porhanyósabbá, élvezhetőbbé válnak. Húsvágótőke: nagyobb darab húsok felszeletelésére, vágásra használják. Egyetemes konyhagépek vagy robotgépek Melegkonyha tűzhelyek: sokféle formában, méretben és különféle energia felhasználásával készülnek. sütőkemencék: zárt hőben történő sütésre adnak módot 40 és 300 C között, szabályozhatók, forró levegőt keringetnek. gőzpárolók: a gőzölés mellett használhatók még párolásra, előfőzésre, regenerálásra, hűtött termékek felmelegítésére és mélyhűtött termékek felolvasztására is. olajgyorssütők (frituk): a bő zsírban sütéshez használjuk őket. sütőlap: a kevés zsiradékban vagy roston sütéshez használjuk,

3 grillkészülékek: a zsírszegény, kímélő ételek elkészítésére alkalmasak, a fém rostsütőlapok mellett üvegkerámialapos, illetve infravörös grillkészülékek is vannak forgalomba. szalamander: falra rögzíthető, elöl nyitható készülék, amely pirításra alkalmas. mikrohullámú sütők: elsősorban regenerálásra és mélyhűtött készítmények felmelegítésre használják. Tálalórész: vízmedencés ételmelegentartó: egy alulról melegített vízmedencébe kerülnek az ételeket tartalmazó edények. Minden géphez, berendezéshez használati és gépkezelési utasítás szükséges, melynek elérhető helyen kell lennie és az abban leírtak betartása kötelező. Az üzemeltetőnek naponta - a műszakkezdés előtt - meg kell győződni arról, hogy a vendéglátó tevékenysége folytatásához szükséges tárgyi és személyi feltételek biztosítottak. Ezen túlmenően a munkavégzés közben is ellenőrizni kell a feltételek folyamatos fenntartását, valamint a munkavégzés után a helyiségek, berendezési tárgyak és munkaeszközök megfelelő tisztaságát. Védőeszközök használata A védőruha, a védőeszközök viselésének célja, hogy a munkavégzésből, a munkafolyamatból, illetve a technológiából eredő kockázatot az egészséget nem veszélyeztető mértékűre csökkentse. Ilyen például a húsbontáshoz használt lánckesztyű, a csúszásgátló lábbeli stb. Ezek biztosítása az üzemeltető feladata. A dolgozó munka- és védőruhája Ha az elvégzett munka a ruházat nagymértékű szennyeződésével vagy elhasználódásával jár, a munkáltató a munkavállalónak munkaruhát köteles biztosítani. A munkaruha juttatására vonatkozó előírásokat a cégek a kollektív szerződéseikben rögzítik: melyek azok a munkakörök, amelyekben a munkaruha szükséges, a kihordási idő mennyi, mikortól jogosult rá a munkavállaló. Védőruha az egyéni védőeszközök körébe tartozik. Az egyéni védőeszköz minden olyan eszköz, amelyet a munkavállaló azért visel, vagy tart magánál, hogy a munkavégzésből, a munkafolyamatból, illetve a technológiából eredő kockázatokat az egészséget nem veszélyeztető mértékűre csökkentse. A védőeszköz személyes használatra szolgál, kihordási ideje nincs. A védőeszközt a munkáltató ingyenesen biztosítja, továbbá karbantartás, tisztítás, javítás vagy csere útján gondoskodik arról, hogy a védőeszköz használható, valamint megfelelő higiénés állapotban legyen. A védőruha elsődleges funkciója a viselő egészségének, testi épségének védelme a munkahelyen felmerülő külső hatásokkal szemben. Ha a védőruhát a munkavállaló nem használja, a munkáltatónak joga van a munkavállalót munkájából felfüggeszteni. Az élelmiszerrel, az étellel foglalkozó személyek részére olyan védőruhát kell biztosítani, amely elfedi a személyes ruhájukat. A védőruha lehetőség szerint hosszú ujjú, de legalább könyékig érő legyen (ujjatlan nem lehet). A védőruha jól bírja a rendszeres mosást és fertőtlenítést. A védőruha a fejfedővel és a speciális lábbelivel együtt a célnak megfelelő legyen. A tiszta terület elhagyásakor, az étkező vagy a dohányzó rész használata előtt a védőruházatot ajánlott levenni. 4.Ön egy étterem vezetőjeként új alkalmazottakat vesz fel. Milyen módon, milyen típusú szerződésekkel alkalmazhatja őket? Vázolja fel a lehetőségeket! Munkaviszony létrejötte A munkaszerződés típusai és tartalma A munkaadó jogai és kötelezettségei a foglalkozási jogviszony kezdetekor és megszűnésekor A munkavállaló jogai és kötelezettségei a foglalkozatási jogviszony kezdetekor és megszűnésekor Nők és fiatalkorúak munkavégzési szabályozása Munkaköri leírás tartalma, érvényessége Munkaviszony: a munkáltató és a munkavállaló között munkaszerződés alapján létrejövő, munkavégzésre irányuló jogviszony (írásban foglalva). Munkavállaló: munkaviszonyba munkavállalóként az léphet, aki tizenhatodik életévét betöltötte. A tizenhat éven aluli fiatal munkavállaló munkaviszony létesítéséhez törvényes képviselőjének hozzájárulása is szükséges. A munkaszerződés alapján a munkavállaló köteles: meghatározott helyen és időben, munkára képes állapotban megjelenni és munkaidejét munkában tölteni; elvégezni a munkaviszonyra vonatkozó szabályban vagy a munkaszerződésben megállapított, a munkaköréhez kapcsolódó munkákat, a munkáltató utasításait (a törvényben meghatározott kivételekkel) végrehajtani, a tőle elvárható szakértelemmel és gondossággal személyesen munkát végezni; a munkavégzés során együttműködni munkáltatójával és munkatársaival, a munkáját úgy végezni, hogy az a saját és mások életét, egészségét ne veszélyeztesse Munkáltató: az a munkaszervezet, amely a munkavállalót foglalkoztatja. Munkáltató lehet: az állami vállalat, az egyéb állami gazdálkodó szerv, a szövetkezet, a gazdasági társaság, az egyesülés, a közhasznú társaság, az egyes jogi személyek vállalata, stb. A munkaszerződés alapján a munkáltató köteles: biztosítani az egészséges és biztonságos munkavégzés feltételeit, valamint a munkaeszközöket, megadni a megfelelő munkavégzéshez szükséges utasításokat, a munkaszerződésben meghatározott időpontban megfizetni a munkabért és a megillető egyéb juttatásokat. Munkaszerződés: a munkáltató és a munkavállaló között létrejövő, a munkaviszony létesítésére vonatkozó megállapodás. Munkaszerződésnek minősül az alkalmi munkavállalói könyv kitöltése és a közteherjegy beragasztása is. A munkaszerződésben meg kell határozni a munkavállaló személyi alapbérét, munkakörét és a munkavégzés helyét. A szerződésben ezen túl meg kell jelölni a felek nevét, illetve cégét, valamint a munkaviszony szempontjából lényeges adatait. A munkaszerződés megkötésével egyidejűleg a munkáltató köteles tájékoztatni a munkavállalót az irányadó munkarendről, a munkabér egyéb elemeiről, valamint arról, hogy a munkáltató a kollektív szerződés hatálya alá tartozik-e. A munkaszerződés megkötésekor elegendő szóban megadni ezt a tájékoztatást, azonban 30 napon belül írásban is közölni kell a munkavállalóval. Munkaszerződés módosítása: a munkaszerződést a munkáltató és a munkavállaló közös megegyezéssel módosíthatja, ilyenkor a szerződés megkötésére vonatkozó szabályokat kell alkalmazni. Határozott és határozatlan idejű munkaviszony Próbaidő: a munkaszerződés megkötésekor, írásban kiköthető próbaidő, amely arra szolgál, hogy munkáltató eldönthesse, a munkavállaló alkalmas-e a munkaszerződésben meghatározott munkafeladat ellátására, illetőleg, hogy a munkavállaló meggyőződjön arról, az adott munkahely megfelel-e elvárásainak. A próbaidő alatt a munkaviszonyt bármelyik fél azonnali hatállyal, indokolás nélkül megszüntetheti. A próbaidő tartama harminc nap.

4 Határozott idejű munkaviszony: határozott idejű a munkaviszony, ha a munkaszerződés naptárszerűen vagy más alkalmas módon meghatározza időtartamát. A határozott idejű munkaviszony a munkaszerződésben meghatározott idő elteltével szűnik meg. A határozott idejű munkaviszony megszüntethető: a próbaidő alatt, közös megegyezéssel, rendkívüli felmondással, munkáltatói rendes felmondással, de csak akkor, ha a munkáltató a határozott időből hátralévő időre járó - maximum azonban egyévi - átlagkeresetet előre kifizeti a munkavállalónak. Határozatlan idejű munkaviszony: a munkaszerződés eltérő rendelkezése hiányában a munkaviszony határozatlan időre szól. Fiatal munkavállaló: a munkaviszony szempontjából fiatal munkavállaló az, aki még nem töltötte be a 18. életévét. A munkajogi szabályok alapján a 16. életévét betöltött személy munkát vállalhat, ehhez azonban a törvényes képviselője (szülője) írásbeli hozzájárulása szükséges. Fiatal munkavállalók munkajogi védelme: a munkaviszony szempontjából fiatal munkavállaló az, aki még nem töltötte be a 18. életévét. A fiatal munkavállalók munkajogi védelme érdekében a Munka Törvénykönyve alapján a fiatal munkavállaló munkaideje legfeljebb napi 8 óra, illetve heti 40 óra lehet, s egy hétnél hosszabb munkaidőkeret nem alkalmazható rá. Nők munkajogi védelme: a nőket az általánostól eltérő munkajogi védelem illeti meg. nőt nem szabad olyan munkára alkalmazni, amely testi alkatára, illetve fejlettségére tekintettel rá hátrányos következményekkel járhat. A nőt terhessége megállapításától gyermeke egyéves koráig az állapotának egészségügyi szempontból megfelelő munkakörbe kell ideiglenesen áthelyezni, vagy meglévő munkakörében a munkafeltételeket kell megfelelően módosítani. A terhes, illetve egy évesnél fiatalabb gyermeket nevelő nő heti pihenőnapját csak hozzájárulásával lehet összevontan kiadni. A munkaköri leírás tartalmazza a munkakörre vonatkozó előírásokat, melyeket a munkavállalónak be kell tartania. 5.Ön egy vendéglátó-egység vezetője. Kérem, mondja el, hogy milyen tűzvédelmi előírásokra, jogszabályokra kell odafigyelnie! Hogyan építené ki a szabályszerű működést az üzletében? Tűzvédelmi szabályozás a vendéglátásban Tűzvédelmi utasítás és tűzriadó terv Tűzjelző rendszerek működése Tűzoltó berendezések használata Tűzvédelmi oktatás fontossága Tűzvédelem szerepe: a tűzesetek megelőzése, tűzoltási feladatok ellátása, a tűzvizsgálat. Tűz: égési folyamat, amely veszélyt jelent az életre, testi épségre, anyagi javakra. Tűzvédelem: tűzesetek megelőzése, tűzoltási feladatok ellátása, tűzvizsgálat. Tűzszakasz: építmény, vagy szabadtéri terület azon egysége, amely a többi egységektől meghatározott éghetőségű és tűzállóságú, illetve meghatározott tűztávolságok választanak el. Tűzveszélyes tevékenység: a környezetében lévő éghető anyag gyulladási hőmérsékletét, lobbanáspontját meghaladó hőmérséklettel és/vagy nyílt lánggal, parázslással, szikrával jár. A tűzvédelem részei - Megelőző tűzvédelem az épületek és berendezések olyan kialakítását és elrendezését, hogy elejét vegye a tűz keletkezésének, tűz esetén segítse elő annak lokalizálását, a tűzoltóknak a tűz közelébe jutását. - A tüzek továbbterjedésének megakadályozása a riasztórendszer megszervezésének, a tűzjelző- és riasztóberendezések elhelyezésének, a helyi tűzoltó-eszközök és készülékek készenlétben tartásának van jelentősége. Tűzoltás: az oltóanyagot az égő anyag vagy a tűz fajtájának megfelelően kell megválasztani, például villamos tüzeket nem szabad vízzel oltani. A munkaadók tűzvédelmi kötelezettségei feladatai Megfelelő biztonságot kell nyújtaniuk azoknak, akiket foglalkoztatnak. Rendeltetésszerű működésük során ne jelentsenek tűz- és robbanásveszélyt a környezetükre. Az általuk létrehozott termékek, illetőleg szolgáltatásaik - ha azokat megfelelően veszik igénybe - ne veszélyeztessék a fogyasztót. Teremtsék meg a tevékenységük során keletkezhető tűz és műszaki baleset észlelésének, jelzésének, eloltásának, elhárításának feltételeit. Tűzvédelmi oktatás: alkalmazotti létszámtól függetlenül, minden alkalmazottat munka- és tűzvédelmi oktatásban kell részesíteni. A munka- és tűzvédelmi oktatást megtarthatja végzettség nélküli személy is, az oktatás megtörténtét oktatási naplóban kell rögzíteni. - Előzetes oktatás során a dolgozónak meg kell ismernie a következőket: A tűzvédelemmel kapcsolatban a jogszabályok által biztosított jogokat és kötelezettségeket Belső előírások, utasítások rá vonatkozó rendelkezéseit (a vendégek menekítési útvonalai) A biztonságos munkavégzés tűzvédelmi vonatkozásait (a tűzoltó-készülékek használata) A munkájával, munkahelyével összefüggő ártalmak, veszélyek elhárításának módját Alkalmazott anyagok, eszközök tűvédelmi jellemzőit Tűzvédelmi, tűzmegelőzési, elsősegély-nyújtási ismereteket - Rendkívüli oktatás: Munkahely, vagy munkakör megváltozásakor Új munkaeszköz üzembe helyezésekor Munkaeszköz átalakításakor Tűzvédelmi szabályzat készítése - 5 főnél több munkavállaló esetén tűzvédelmi szabályzatot kell készíttetnie, de "A" - "C" tűzveszélyességi osztály esetén, továbbá kereskedelmi szálláshelyeken, illetve zenés szórakozóhelyeken tűzriadó tervet. Ezt akkor is meg kell tenniük, ha bérleményben működik a vállalkozás, és az ingatlanra már készült tűzvédelmi szabályzat. - az összes villamos berendezést érintésvédelmi szabványossági vizsgálatnak, tűzvédelmi szabványossági vizsgálatnak, illetve szerelői vizsgálatnak kell alávetnie - a munkahelyen a tűzoltó készülékeket karban kell tartatni, illetve felül kell vizsgáltatni Tűzvédelmi riadóterv: a tűz esetén a teendőket tartalmazza (pl. kivonulási útvonalak meghatározása). Tűzoltó készülékek: a létesítményekben az előírt számú tűzoltó-készüléket kell elhelyezni.

5 A munkavállaló tűzvédelmi kötelességei - Tűzjelzés: aki tüzet észlel, vagy annak közvetlen veszélyét, köteles ezt haladéktalanul jelezni a tűzoltóságnak (105). - Tűzoltás: a rendelkezésre álló eszközök felhasználásával a tűz oltását is meg kell kezdeni. 6.Önt egy étterem vezetésével bízták meg. Gondolja végig, hogy milyen környezetvédelmi szabályozásokat ismer! Hogyan szabályozná üzletében a veszélyes anyagok, hulladékok kezelését? Miért fontosak ezek az intézkedések a vendéglátás területén? A környezetvédelmi jogi szabályozása A vendéglátás dolgozóinak környezetvédelmi feladatai Veszélyes anyagok a vendéglátásban A vendéglátás hatása a környezetre A vendéglátó ipari dolgozó feladatai a környezetvédelem területén Környezetvédelem célja az ember egészségének és a környezetének a védelme. Úgy kell megszervezni és végezni, hogy megelőzze a környezetszennyezést; kizárja a környezetkárosítást. A környezetvédelmi törvény kimondja, hogy aki tevékenységével vagy mulasztásával a környezetet veszélyezteti, szennyezi vagy károsítja, illetőleg tevékenységét a környezetvédelmi előírások megszegésével folytatja az felelőséggel tartozik. Környezeti elemek szennyezése, védelme 1. A levegő védelme: létünk alapvető feltétele a levegő, ennek hiányában az élőlények elpusztulnának. A levegőnek van természetes öntisztulása, amely keretében a szennyezőanyag vagy eltávozik a légkörből, vagy más anyaggá alakul át, vagy felhígul. A levegő szennyeződéséhez hozzájárul: az ipari termelés (por, mérges gázok), fűtési technikát (korom, gázok), közlekedés (kipufogógázok), erdők irtása. Védekezés: a megújuló energiák felhasználásával (szélkerék, vízi energia, iparban légszűrők használata, új autók használata, természetbarát fűtőanyagok (napenergia, energiafű). 2. A víz védelme: az ember, de a növények, állatok testi felépítéséhez, létéhez vízre van szüksége. Az emberiség ivóvíz szükségletének kielégítése egyre nagyobb gondot okoz, vizeinket egyre több káros hatás éri. - A folyókba kerülő növényvédőszerek, mosószerek, tisztítatlan szennyvizek kerülhetnek. Következményeként, a tavak folyók élővilága kipusztul. - Az ivóvíz nem tartalmazhat: mérgezőanyagokat, radioaktív anyagokat, kórokozó mikroorganizmusokat, növényvédőszereket. Fontos cél az ivóvízzel takarékoskodni, ill. szennyvíztisztító telepeket létrehozni. - A vendéglátás csak ivóvíz minőségű vizet használhat fel. 3. A föld, a talaj védelme: ez elsősorban a talaj és az ásványi anyagok védelmét jelenti. - A termőtalaj a nem megfelelő műtrágyázása miatt a talajt javító állatok kipusztulásához vezethet. - A nem megfelelő gazdálkodás következtében a földek termelésre alkalmatlanná válnak. - A növényvédő és gyomirtó szerek károsak a növényekre, a fűszernövényekre. - A nehézfémszennyezők hatásai: ólom, higany felhalmozódhat élelmi-anyagainkban (utak menti kiskertekben). 4. Az élővilág védelme: - Fertőzött élelmiszerek lehetnek a vendéglátásban. - A helytelen táplálkozási szokások miatt számos betegség alakulhat ki. A zaj és rezgések hatásai. 5. Környezeti kultúra védelme: magába foglalja a hulladékgazdálkodást és a zajártalmak csökkentését. Hulladéknak tekintünk minden anyagot, amely az ember termelő, fogyasztó tevékenysége során keletkezik. A hulladékok többnyire nem közvetlenül hatnak az emberre, hanem közvetve okoznak levegő-, víz- vagy talajszennyezést, illetve bűzártalmat. - Zöldhulladék gyűjtés: a szerves anyagok csökkentése a cél, mivel a hulladék bomlása következtében nagymértékben nő az üvegházhatású gázok mennyisége a légkörben. - Települési (városi, háztartási) hulladék: háztartásokból, intézményekből, utcák takarításából eredő szemét, a szennyvíziszap. - Ipari hulladék: iparáganként, változó minőségű és mennyiségű hulladék, a közlekedési (fáradtolaj) és bányászati hulladékot is. A hulladékok kezelésének hosszú távú megoldása a hasznosítás: az újrafelhasználás és visszanyerés. A cél az, hogy a keletkező hulladéknak a lehető legnagyobb hányada korszerű eszközökkel történő gyűjtés, válogatás, tisztítás, regenerálás útján másodlagos nyersanyagként visszakerüljön a termelésbe. - Veszélyes hulladékok: lejárt szavatosságú gyógyszerek, szárazelemek, növényvédő szerek, használt akkumulátorok, használt hűtőberendezések, takarítószerek, festékek, elektronikai cikkek, használt étolaj, leselejtezett számítógép. Veszélyes anyagok a vendéglátásban Veszélyesnek tekintendő az a hulladék, amelynek bármely összetevője olyan koncentrációban van jelen, hogy ezáltal az élővilágra, a környezet bármely elemére veszélyt jelentenek. Az étkeztetési tevékenység során nagyon kevés veszélyes hulladék keletkezik. Bár ebbe a hulladék csoportba tartoznak, pl. az adminisztratív tevékenység során keletkező fénymásoló gép vagy számítógép-nyomtató festékek, szárazelemek is. A veszélyes hulladékokat, akinél keletkezik, az köteles az ártalmatlanításukról gondoskodni, valamint ennek megtörténtéig megfelelő, környezet- és egyéb károsodást kizáró módon tárolni. A vendéglátó egységekben a következő szervesanyag-tartalmú hulladékok keletkeznek: - az étolaj, a zsír, az állati eredetű hulladék, az ételmaradék (moslék). Az egységben esetlegesen keletkező elhasznált sütőzsiradékok elszállítására vagy állati eredetű hulladék nem veszélyes hulladék, egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező céggel szerződést kell kötni. 7.Ön egy étterem vezető, és jelenleg a HACCP-rendszer bevezetésén dolgoznak. Mondja el a HACCP-rendszer lényegét! Hogyan szervezné meg, építené ki e tényezők alapján a szabályszerű működést az étteremben? A HACCP fogalma A rendszer bevezetéséhez szükséges követelmények A veszély fogalma Az egészségre ártalmas anyagok (veszélyek) csoportosítása HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok Alkalmazható: a vendéglátásban, a közétkeztetésben, az egyes élelmiszereknél, az élelmiszergyártásban, az élelmiszerforgalmazásban. A HACCP nemzetközileg elfogadott MÓDSZER arra, hogy a potenciális veszélyeket azonosítsa, értékelje, kezelje a biztonságos ételkészítés céljából, valamint RENDSZER arra, hogy meghatározza, hogy az egyes tevékenységeket ki, hol, hogyan, mikor végezze el a biztonságos ételkészítést. A HACCP-rendszer kialakításának céljai: - végigkövetni a teljes vendéglátási folyamatot az áru beszerzésétől az értékesítésig

6 - az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős mikrobiológiai/biológiai, kémiai, fizikai veszélyek forrásának a felkutatása, kezelése - az ételbiztonságot többszintű védelemre alapozza (megelőzés, kritikus szabályozási pontok, felügyelet, felülvizsgálat) - a kritikus szabályozási pontok megállapítása, kiküszöbölése vagy elfogadható szintre csökkentése - felügyelő, megfigyelési eljárások kialakítása - javító, helyesbítő tevékenységek alkalmazása Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer/étel olyan állapota, amely káros egészségügyi hatást okozhat. A HACCP rendszer bevezetése, szakszerű alkalmazás garantálja a élelmiszer(étel)-biztonság megvalósítását. Az élelmiszerekkel, ételekkel szemben támasztott legalapvetőbb minőségi követelmény, hogy az elfogyasztásuk semmiféle káros hatást ne okozzon. Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer a fogyasztóra ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett, megadott módon készítik és fogyasztják el. Mikrobiológiai, biológiai veszélyek Kémiai, vegyi anyagok által okozott veszélyek Fizikai szennyeződések 8.Ön egy étterem konyhafőnöke. Mondja el, hogy milyen egészségre ártalmas anyagokat ismer, ezek milyen módon kerülhetnek az élelmiszerekbe, és gondolkodjon azon, hogy milyen intézkedéseket hozna a megelőzésükre! A biológiai veszélyek megelőzésének módjai Az egészségre ártalmas vegyi anyagok Milyen ételkészítési technológia során alakulnak ki ártalmas anyagok, és hogyan előzhetők meg ezek képződése? A biológiai veszélyek A mikrobiológiai/biológiai veszélyek forrásai lehetnek az élelmiszerekben, az ételekben előforduló, bekerülő, túlélő és elszaporodó mikroorganizmusok és különféle állatok. Ezek a fogyasztó szervezetében élelmiszer/ételfertőzést vagy élelmiszer/ételmérgezést okozhatnak. A fogyasztó fogékonysága, védettsége alapvető fontosságú a fertőző betegségek kialakulásában. A fertőző betegségek kialakulásához szükséges tényezők a következők: a fertőző forrás,a kórokozó terjedését biztosító környezeti tényezők, az adott fertőző betegséggel szemben fogékony ember. Mindezeken kívül a fogyasztó mindenkori egyéni érzékenysége is döntően befolyásolja, hogy milyen kimenetele lesz egy szennyezett vagy fertőzött termék elfogyasztásának. A mikroorganizmusok élelmiszerekbe való jutása a következőképpen történhet: a dolgozóktól, a nem megfelelő személyi higiénia révén, a szennyezett, a fertőzött nyersanyagok útján, utószennyeződéssel, a környezetből (pl. piszkos edényzet, por, talaj révén). Megakadályozhatja vagy csökkentheti a mikroorganizmusok szaporodását: az alacsony víztartalom, az alacsony hőmérséklet (hűtés, fagyasztás), a magas cukor- és sótartalom, a savas kémhatás, a magas hőmérséklet (63 o C feletti). Védekezés a mikrobiológiai veszélyek ellen: a személyi higiéniai szabályok betartása, fertőtlenítőszerek használata, megfelelő hőmérsékletű tárolás, melegentartás, az előírt hőkezelés biztosítása, az utószennyezés megakadályozása, tisztaság. Az egészségre ártalmas vegyi anyagok - Az élelmiszerekben előforduló ártalmas anyagok Vannak olyan élelmiszereink, amelyekben bizonyos ártalmas anyagok fordulnak elő, és amelyek bizonyos körülmények között fel is dúsulhatnak bennük. A cián légzésbénító hatású erős méreg. A csonthéjas gyümölcsök, amelyek magjában van jelen ez az anyag. A csonthéjas gyümölcsökből készített természetes pálinkák ciánhidrogént tartalmazhatnak. A metilalkohol egy idegrendszerei elváltozásokat előidéző méreg, amelyek közül a legjellemzőbb a látászavar, sőt nagyobb mennyiség elfogyasztása esetén a részleges vagy teljes vakság. A gyümölcspálinkák mindig tartalmaznak metilalkoholt is. A rebarbarában, a sóskában jelentős mennyiségű oxálsav lehet. Mérgező gombák a gombák közül azokat tekintjük mérgezőknek (pl. gyilkos galóca), amelyek emberi megbetegedést okozhatnak. A mezőgazdaság által alkalmazott vegyi anyagok Műtrágyák közül a legtöbb problémát a nitrogéntartalmú műtrágyák jelentik. A legtöbb növényvédőszer méreg, közvetlenül, vagy közvetve veszélyt jelent az ember számára. Ezért használatuk szigorúan szabályozott és ellenőrzött. Az élelmezés-egészségügyi várakozási idő az, amely alatt a növényvédőszer olyan mértékben lebomlik, hogy az egészségre veszélytelenné válik. - Az élelmiszer-feldolgozás során az élelmiszerekbe kerülhető idegen anyagok A gépekből, a berendezésekből és a csomagolóanyagokból származó szennyeződések, amelyekből az emberi szervezetre káros, vagy az élelmiszer minőségét károsan befolyásoló (pl. ízrontó, vitaminbontó) vegyi anyag oldódhat ki. A nehéz fémek (ón, ólom) is belejuthat az élelmiszerekbe, főleg különböző berendezések, eszközök, felületeiről. - Az élelmiszer-előállítás technológiai folyamatai során keletkező ártalmas anyagok Az élelmiszerek előállítása során nemcsak a gépek, a berendezések és az eszközök lehetnek forrásai az élelmiszerekben előforduló ártalmas idegen anyagoknak, hanem maga az előállítási technológia is (pl. az erősen füstölt húsokban, a szabálytalanul használt sütőzsiradékokban. - Az élelmiszerekhez hozzáadott idegen anyagok Élelmiszer-adalékanyag minden olyan természetes, vagy mesterséges anyag, amelyet élelmiszerként önmagában nem fogyasztanak de amelyet az élelmiszerekhez szándékosan hozzáadnak. Az adalékanyagok az érzékszervi, kémiai, fizikai, vagy mikrobiológiai tulajdonságokat kedvezően befolyásolják (pl. élelmiszerszínezékek, tartósítószerek, állományjavító anyagok). - Tisztító- és fertőtlenítő szerek: nem közvetlen a mérgező hatásuk miatt ártalmasak az ember számára, hanem azért, mert megváltoztatják a szervezetbe került különféle anyagok felszívódási viszonyait.

7 9. Ön egy vendéglátó-egység konyhafőnökeként azt veszi észre, hogy az egyik beosztottja hanyag munkát végez. Mondja el neki, hogy milyen fizikai szennyeződések léteznek, hogyan kerülhetnek az élelmiszerekbe, és milyen szabályokat tartson be annak érdekében, hogy az ételek szennyeződése elkerülhető legyen! A fizikai szennyeződések élelmiszerekbe kerülésének módjai Hogyan védekezhetünk az ételkészítés értékesítés során a fizikai szennyeződések bekerülése ellen? Fizikai szennyeződések Az élelmezési tevékenység során előforduló fizikai veszélyeket alapvetően két nagy csoportba sorolhatjuk: szokványos értelemben vett veszélyek, amelyek vagy sérüléseket (pl. nyálkahártya sérülés, fogtörés), vagy egyéb kellemetlenségeket (pl. félrenyelés) okozhatnak, radioaktív sugárzást kibocsátó anyagok. Az alapanyagok természetes részei vagy elsődleges szennyezői Kődarabok: a mezőgazdasági termelés során számos növényi alapanyag közé kerülhetnek kődarabok, így pl. a lencse, szárazbab közé, ezért ezeket a felhasználásuk előtt a szükséges mértékben át kell vizsgálni. Fogyasztásra alkalmatlan növényi részek előfordulhatnak pl. a főzelékek készítéséhez használt zöldségek és magvak között. Állati szőrszálak a vágóállatok és a tőkehús nem megfelelő kezelése során a tőkehúsokon előfordulhatnak szőrmaradványok, amelyeket a húselőkészítés során el kell távolítani. Tojáshéj a tojások feltörése során a létojásba tojáshéjdarabkák kerülhetnek, ezért kell az iparilag előállított tojáslevet a törés után szűrni, illetve a tojásokat kézi törés esetén ennek a szennyeződésnek a kizárása érdekében is szükséges egyenként feltörni. Csontszilánk a csontos húsok bontása, darabolása során a csontszilánkok képződhetnek, ezért a bontás, darabolás során ügyelni kell a csontszilánk képződés elkerülésére, illetve a keletkezett szilánkok eltávolítására. Az élelmezési tevékenység során az élelmiszerekbe jutó külső szennyeződések Fémdarabok, szilánkok az élelmiszerekbe a feldolgozása során használt gépi berendezésekből kerülhetnek az élelmiszerekbe. Üvegdarabok, szilánkok az élelmiszerekbe belekerülhetnek a nyílászárók ablakfelületeinek, üveg világítótestek, a használt üveg eszközök törésekor, vagy akár az üvegcsomagolásban lévő termékek, konzervek bontásakor. Ezért lehetőleg biztosítani, hogy a termékek közelében törhető ablakfelületek, világítótestek ne legyenek, vagy ha vannak épségüket rendszeresen ellenőrizni kell. Fa szálkák elsősorban a nem megfelelően karbantartott fából készült vágódeszkákból, húsvágó tőkékből, fából készült keverőeszközökből kerülhetnek az élelmiszerekbe, de előfordulhat az is, hogy a termékekbe a szálkák az anyagmozgatás során a fából készült felszálkásodott alátétekből, polcokról, kézikocsik rakodófelületéről jutnak. Műanyag szilánkok alapvetően a kemény műanyagból készült csomagolóanyagok, eszközök törésekor jelenthetnek élelmiszerbiztonsági veszélyt. Lepattogzott festék, zománc, csempe és egyéb burkolatdarabok, szilánkok okozta veszély megelőzésének legfőbb módja a megfelelő karbantartás biztosítása és a sérült eszközök cseréje. Zsineg és egyéb anyagszálak a termékek csomagolásának nem megfelelő felbontásakor kerülhetnek az élelmiszerekbe, de előfordulhat, hogy a szennyeződés más forrásból fakad, pl. a szitáláshoz használt szitaszövet szakadásakor. Csomagolóanyag maradványok általában a csomagolások nem kellő odafigyeléssel történő felbontásakor kerülhetnek a termékekbe. E veszély kizárására kell például a papír vagy lágy műanyag fóliacsomagolásokat éles késsel felnyitni és nem felszakítani. Az élelmiszerekkel foglalkozó személyektől származó idegen anyagok lehetnek hajszálak, ékszerek, műköröm, stb. E veszélyek kizárásának módja a személyi higiénés előírások szigorú betartása. Rovarok és rágcsálók maradványokat az előkészítési folyamat során el kell távolítani az élelmiszerekből. 10. Üzletvezetőként új beosztottat kap. Mondja el neki, hogy milyen higiéniai szabályokat kell betartania az üzletben az ételfertőzések elkerülésére! Milyen tevékenységek elvégzése szükséges a vendéglátásban készített ételek biztonságosságáról? Mi a gyártmánylap, milyen adatoknak kell benne szerepelnie? Milyen kritikus pontok lehetségesek az ételkészítés során? Milyen ellenőrző tevékenységek szükségesek a kritikus pontokon? Élelmiszer(étel)-biztonság Az élelmiszerekkel, ételekkel szemben támasztott legalapvetőbb minőségi követelmény, hogy az elfogyasztásuk semmiféle káros hatást ne okozzon. Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer a fogyasztóra ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett módon készítik és fogyasztják el. Élelmiszerbiztonsági követelmények: Nem biztonságos élelmiszer nem hozható forgalomba. Az élelmiszer akkor nem biztonságos, ha: az egészségre ártalmas és az emberi fogyasztásra alkalmatlan. Az egészségre ártalmas élelmiszernek egészségkárosító hatása van, mely jelentkezhet rövidtávon vagy hosszú távon (a következő generációkban. A károsító hatás jelentkezhet halmozottan is. Az élelmiszereknél az emberi fogyasztásra alkalmatlanságot okozhat az meghatározott mennyiségen felüli idegen anyagok, szennyezettség jelenléte, illetve a különböző élelmiszerromlások (rothadás, bomlás) fellépése. A biztonságos ételkészítés alapjai: - kifogástalan alapanyag, tiszta ivóvíz, tiszta konyha, tiszta kéz - a készételek és a nyersanyagok elkülönítése - a megfelelő hőfokú hőközlés, gyors lehűtés, illetve a megfelelő hőfokú hűtés Az élelmiszer-biztonságot számos biológiai, mikrobiológiai, kémiai, fizikai szennyeződés veszélyeztetheti, melyek távoltartása, kiküszöbölése, illetve elfogadható szintre történő csökkentése az élelmiszer-termelési lánc szereplőinek a feladata. A szennyeződések a mezőgazdaság, az élelmiszer-feldolgozás, kereskedelem bármely szakaszában veszélyeztethetik az élelmiszer-biztonságot. A kritikus szabályozási pont: olyan lépés, ahol szabályozásra van szükség az élelmiszer, az étel biztonságát fenyegető veszély megelőzése, kizárása vagy elfogadható szintre való csökkentése érdekében. Kritikus (elfogadási) határérték: olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. Minden kritikus szabályozási ponthoz ki kell választani: azokat a jellemzőket, amelyek a folyamat kézben tartottságát jelzik, azokat a határértékeket, amelyeken belül mozogva a folyamat szabályozottnak tekinthető. Néhány példa a kritikus határértékekre: - hűtést igénylő termékek esetében a szállítás: C-on, a fagyasztott termékeknél: 18 0 C - hőkezelésekor az étel minden része el kell, hogy érje a 75 0 C-ot vagy a maghőmérséklete 72 0 C legyen 2 percig - az étel hűtéskor a termék maghőmérséklete a hőkezelés befejezését követő 2 órán belül az ételek esetében C legyen - készentartás melegen: maghőmérséklet: 63 0 C felett

8 A gyártmánylap júliusában megszűnt. Viszont a vendéglátó a vendéglátó termékek összetételére, csomagolására vonatkozó adatokról az előállítás helyén a minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon, termékenként anyaghányad-nyilvántartást köteles vezetni. 11.Ön egy vendéglátó üzlet vezetője. Konyhafőnökét tájékoztassa arról, hogy az üzletben milyen tényezők alapján szabályozták az ételkészítés folyamatát, és hogy ezt milyen módon kívánja ellenőrizni! Alapanyagok beszerzése Áruk beszállítása Áruátvétel Elvégzendő ellenőrzések Árubeszerzés: az árubeszerzés első lépése a beszerzendő áruk listájának összeállítása, figyelembe véve a vendéglátó egység körülményeit, étel-, italkínálatát. Szállítók kiválasztása Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől, forgalmazótól vagy őstermelőtől történhet. Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont, hogy olyan beszállítót válasszunk ki, aki azonos minőségű, az élelmiszer biztonsági követelményeknek megfelelő termékek beszállítását szavatolni tudja. Ezért az élelmiszer-előállítók közül azokat kell előnyben részesíteni, akik HACCP rendszert üzemeltetnek. A szállító legyen képes a beszállítás feltételeinek biztosítására is. Az új beszállítótól próbabeszállítást kérjünk, majd a termék további megrendeléséről a kipróbálás során tapasztalt felhasználói és fogyasztói vélemények, észrevételek alapján döntünk. Külön ügyelni kell arra, hogy egyes élelmiszercsoportok (zöldség, gyümölcs, gomba, hús) esetén a termelői írásos nyilatkozatok (élelmezés-egészségügyi várakozási idő), hatósági állatorvosi igazolások biztosítottak legyenek. Áruk beszállítása Az árubeszállítás ütemezése során az alapvető fontosságú tényezők: a szakosított áruszállítás biztosítása, a megfelelő betárolhatóság lehetőségének biztosítása (a túlrendelés elkerülése), a minőség-megőrzési, a várható felhasználási idő, továbbá a nyomon követhetőség figyelembe vétele. Vendéglátó-termékek szállításakor biztosítani kell, hogy azokat minőségcsökkenés, sérülés és szennyeződés ne érje. A szállítás csak a közegészségügyi követelményeket kielégítő zárt edényzetben, az Élelmiszer törvény meghatározott feltételeket kielégítő csomagolásban történhet. A kísérőjegyen tanúsítani kell a gyártás és a minőségmegőrzés idejét. A vendéglátó-termék szállítására csak tiszta, szagtalan, szennyeződéstől és fertőző anyagoktól mentes, könnyen tisztítható, fertőtleníthető szállítóeszközt, járművet, szállítótartályt szabad használni, amely alkalmas a vendéglátó-termék minőségének és állagának megóvására. Ha a szállítójárműben, a szállítótartályban az élelmiszeren kívül egyidejűleg más árut is szállítanak, vagy pedig egyidejűleg többféle élelmiszert szállítanak, akkor szükség szerint hatékony elválasztást kell biztosítani a termékek között. Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek (hűtőkocsi) és/vagy szállítótartályoknak (pl. hűtődoboz, hűtőtáska) alkalmasnak kell lenniük arra, hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékletét tartsák- A csomagolatlan élelmiszert a szállító jármű be- és kirakodása alkalmával védeni kell az időjárás és a környezetkárosító, szennyező hatásától. Tilos a szállító ládát közvetlenül a padozatra helyezni és azon továbbítani. A szállítási előírások végrehajtásáért a jármű vezetője, illetve az üzemeltetője felelős. Áruátvétel Az áruk átvétele során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Az élelmiszereket a kirakodás során védeni kell az időjárás és a környezetkárosító, szennyező hatásaitól. Élelmiszert épületen kívül nyitott módon tárolni még átmenetileg sem szabad. Az áru minőségi, mennyiségi, értékbeli ellenőrzését az áru átadásakor a szállítónak és az átvevőnek egyaránt el kell végezni. Beszállítótól csak az előírásoknak megfelelő körülmények között szállított élelmiszer vehető át. Annyi árut szabad átvenni, amelynek megfelelően szakosított átvétele biztosítható és megfelelő raktározásához elegendő kapacitás, rendelkezésre áll. Áruátvételt az élelmiszer vagy az élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül földön történő mozgatásával végezni tilos. Árumozgató segédeszközt kell használni, melyeknek tárolásáról, tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni, hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg, és úgy haladjunk a kevésbé tisztább áruk átvétele felé. Az áruátvétel alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrizni kell: a csomagolás épségét, a csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát, az előírt jelölések meglétét, a fogyaszthatósági/minőség-megőrzési időtartamokat, a hűtött, fagyasztott vagy melegen tartást igénylő élelmiszer hőmérsékletét. A gyorsfagyasztott termékek maghőmérséklete a szállítás során legfeljebb 3 0 C-val emelkedhet. Az átvételkor mért hőmérsékleteket az árukísérő dokumentumon fel kell tűntetni. A csomagolatlan élelmiszert a méréskor védeni kell a szennyeződéstől, közvetlenül a mérlegre helyezni tilos, továbbá azokat az átvételük során a termékvédelem szabályainak betartása mellett az azonosíthatóságuk érdekében meg kell jelölni (pl. számla szám feltüntetésével, stb.). Átvenni csak olyan nyers gyümölcsöt, zöldséget szabad, amelynek növényvédőszeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozási ideje letelt. A vendéglátás során való felhasználásra szánt gomba vásárlásakor a felhasználónak be kell szereznie a termesztési igazolást, illetőleg szabadon termő gomba esetében a szakellenőr által kiállított. Igazolás nélkül a gomba nem használható fel. Ételkészítésre csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át vagy annak származási helyét a számlával/szállítólevéllel igazolni kell. A marhahúst előállító és kis- és nagykereskedelmi tevékenységet végző személyek kötelesek a marhahús- és marhahúskészítmények származására, vágására, darabolására, darálására vonatkozó adatokat címkézéssel feltüntetni. Bármilyen okból hibásnak ítélt termék átvételét meg kell tagadni, az árut vissza kell utasítani. 12. Ön egy étterem konyhafőnöke. Tájékoztassa a beosztottait az élelmiszerek szakszerű tárolásának fontosságáról, és arról, hogy az üzletben hogyan szervezték meg a különböző élelmiszerek szabályszerű tárolását! Élelmiszerek jellege Raktározás környezeti hőmérséklete Hűtve tárolás, fagyasztva tárolás A raktározás alapelvei Az átvett árut haladéktalanul a megfelelő raktárba kell szállítani. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között kell tárolni. Az áruk raktározása során biztosítani kell: az élelmiszer minőségmegőrzéséhez szükséges tárolási körülményeket, gondoskodni kell a termékek élvezeti értékének megőrzéséről,

9 a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről, a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat figyelemmel kell kísérni, a romlott, romlásra gyanús, a lejárt fogyaszthatósági idejű terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani. A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell elhelyezni, hogy egymást ne szennyezzék, fertőzzék (nyershús, földes áru, vegyi áru, tojás stb.). Az árukat a FIFO elv ("először be-először ki") betartása figyelembe vételével kell elhelyezni. Ez azt jelenti, hogy azonos áruféleségek esetében azokat helyezzük előre pl. a polcon, amelyek minőség-megőrzési ideje előbb jár le, így azok fognak először felhasználásra kerülni. A különféle élelmiszereket és egyéb termékeket egymástól elkülönítetten szakosítva úgy kell a raktárban elhelyezni, hogy a tárolt termékek megközelíthetők, és könnyen kitárolhatók legyenek. A tároló helyeken, raktárakban a nyersanyagok jellegének, illetve kiszerelésének (csomagolásának) legmegfelelőbb berendezést kell biztosítani (alátét, állvány, polc, horog). A romlott, illetve a romlásra gyanús nyersanyagot, félkész-, és készterméket azonnal el kell különíteni és további intézkedésig (megsemmisítés, leselejtezés stb.) a felhasználásra kerülő ételektől megkülönböztetve kell tárolni. Raktározás környezeti hőmérsékleten A csomagolatlan nyers füstölt húsárut hűvös, jól szellőző helyen felakasztva, elkülönítetten kell tárolni. A kenyér tárolása e célra szolgáló polcokon, a padozattól legalább 50 cm-re, élére állítva, porszennyeződéstől védve történhet. Zöldséget, gyümölcsöt, tojást külön raktárhelyiségben kell tárolni. Étel készítésénél a nyers gombát a vásárlástól számított 24 órán belül fel kell használni és addig hűtőtérben vagy szellős, hűvös, száraz helyen kell tárolni. A gombás készétel - a hidegkonyhai termék kivételével - csak a készítés napján értékesíthető. Szárazárut, lisztet, cukrot, valamint konzerveket jól szellőztetett, száraz, lehetőleg hűvös helyen kell tárolni. A megbontott lisztet, cukrot gondosan vissza kell zárni, ügyelve arra, hogy idegen anyag ne kerüljön bele. A tojás tárolása 5-18 C on kell tárolni. Hűtve tárolás A hűtést igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani, amelyhez a hűtőkapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. A gyorsan romló élelmiszereket, ételeket 0 C és +5 C közötti hőmérsékletű hűtőszekrényben kell tárolni. A hűtőtéren belül külön légtérben kell elhelyezni a tőkehúst, a húskészítményeket, a tej- és tejterméket, valamint a gyümölcszöldségféléket. A készételek tárolásához külön hűtőt kell biztosítani. A tárolás során a nyersanyagokat félkész és késztermékeket rendszeresen felül kell vizsgálni romlás és lejárati idő (fogyaszthatósági, minőségmegőrzési idő) vonatkozásában. A hűtő tárolókat működő hőmérővel kell ellátni, és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni kell. A hűtőtárolók nem megfelelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén, a termék maghőmérséklete, érzékszervi tulajdonságai alapján döntünk a termék további sorsáról. Az élelmiszer-előállító által gyártott egyedi fogyasztói zárt csomagolású tej és tejtermékek, húskészítmények, cukrászati készítmények, hidegkonyhai termékek egymástól elkülönítve közös hűtőtérben is elhelyezhetők. A közvetlen fogyasztásra kész élelmiszerek becsomagolva vagy lefedve szintén elhelyezhetők közös hűtőtérben. Fagyasztva tárolás A fagyasztott készítményt -18 C alatti, illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni, a hűtőtárolókat működő hőmérővel kell ellátni, és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni kell. A fagyasztott, csomagolt tisztított zöldség és gyümölcs, csomagolt hús, félkész étel, csak felmelegítést igénylő készétel, fogyasztásra kész élelmiszer és a fagylalt közös fagyasztótérben is elhelyezhető, egymástól elkülönítve. A hűtőtárolók nem megfelelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén az érzékszervi tulajdonságai alapján döntünk a termék további sorsáról. 13. Ön konyhafőnökként dolgozik. Ismertesse meg a munkatársaival a különböző élelmiszerek előkészítésének lehetőségeit, higiéniai szabályait, valamint azt is, hogy a jelenleg hogyan oldják meg a szabályszerű előkészítési folyamatokat! Húselőkészítés, Zöldség gyümölcs előkészítés, Tojás előkészítés, Tészta előkészítés Fagyasztott élelmiszerek felengedése, Kimérés adagolás Az előkészítés alapelvei A nyersanyagok tisztítását és az egyéb előkészítő műveleteket (darálás, tojásmosás, törés, stb.) az erre a célra kijelölt előkészítő helyiségekben kell végezni. Ahol erre nincs mód, ott elkülönített munkaasztalt, vagy egyéb eszközt pl. univerzális konyhagépet kell biztosítani. Előkészítők hiányában csak teljesen konyhakész nyersanyagot szabad felhasználni. Ennek biztosítása érdekében az áruk előkészítésénél is biztosítani kell: a folyamat szakosítottságát (a szakosítottság vonatkozik a dolgozók ruhájára is), a munkafolyamat elején kell előkészíteni a legnagyobb, a legvégén pedig a legkisebb tisztasági fokú áruféleségeket, az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról, hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt le, csak érzékszervileg is megfelelőnek ítélt termék készíthető elő. Az egyes előkészítő helyiségekben használt eszközöket maradandóan meg kell jelölni, és kizárólag az adott nyersanyag előkészítésére szabad használni. Ezeket az eszközöket a megfelelő előkészítő helyiségből kivinni nem lehet. Az előkészítő helyiségekben a nyersanyagok mosásához mosogatómedencét kell biztosítani. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység, ami a nem megfelelő minőségű termék minőségének "javítását", minőségi hibáinak elfedését szolgálja. Az előkészítés egyes folyamatait (pl. töltés, panírozás, stb.) - hatósági hozzájárulás megléte esetén - a főzőtérben is el lehet végezni egy erre a célra elkülönített munkaasztalon, illetve konyhai berendezésben (pl. univerzális konyhagéppel). Húselőkészítés A húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (tőkehús, baromfi, hal) időben elkülönítetten kell végezni. Az előkészítési művelet a húsok mechanikai tisztításával kezdődik, mely során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. véralvadék, stb.), roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket, valamint az esetlegesen észlelt csontszilánkokat. Ezt követi a húsok mosása, amit kizárólag a technológiailag szükséges ideig szabad végezni csaphideg vízben. A mosás után a húsokat le kell csepegtetni. Az így előkészített húsokat a készítendő étel jellegének megfelelően daraboljuk. Felszeletelni vagy felkockázni csak a várható napi felhasználásnak megfelelő mennyiséget szabad. A húst csak közvetlenül a felhasználás előtt szabad ledarálni. A darált, darabolt formában (pl. apróhúsok) beszállított húsok kizárólag a beszállítás napján használhatók fel. A húselőkészítőben végezhető a baromfi előkészítése is. Ezt a munkafolyamatot - a baromfi hús jelentős szalmonella fertőzöttsége miatt - az egyéb húsok előkészítésétől legalább időben elkülönítve kell elvégezni, és utána alaposan el kell mosni, valamint fertőtleníteni minden csak erre a célra használt maradandóan megjelölt eszközt. Halelőkészítés is itt történhet, ha ez nem rendszeres tevékenység, de szigorúan időben elkülönítve egyéb munkafolyamatoktól.

10 Zöldségek és gyümölcsök előkészítése Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni, illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket, termékrészleteket. Csak ezt követően végezhető el a termék jellegének megfelelő tisztítási folyamat. A megtisztított zöldségeket egészben kell tisztára mosni, mert a felaprított állapotban történt mosásakor sok értékes vitamint veszíthetünk el, lehetőleg erős vízsugárral el kell távolítani. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni. Gépi szeletelés esetén meg kell győződni arról, hogy a szeletelő gépből gépzsírfolyás nem veszélyezteti-e a termék tisztaságát. Az előkészítési folyamatokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni. Amennyiben ez nem biztosítható, gondoskodni kell az előkészített termékek megfelelően zárt, szükség esetén pedig hűtve tárolásukról is (pl. gomba). A vendéglátó saját termékei előállításához szükséges mennyiségben zöldséget, gyümölcsöt tartósíthat (pl. lefagyaszthat). Tojás előkészítése A tojást - a felhasználását megelőzően - a szennyeződéstől meg kell tisztítani és fertőtleníteni kell. Ezt a műveletet - tojásmosó helyiség hiányában - a zöldség-előkészítőben kell végezni, csak erre a célra használt, maradandóan megjelölt edényzetben. A héjas tojással való foglalkozás után a dolgozónak a kezét alaposan meg kell mosni. Az ózonnal fertőtlenített tojás esetében a fenti fertőtlenítést nem kell elvégezni. A fertőtlenített tojás tiszta edényzetbe szedve kerülhet a felhasználás helyére. Megfelelő előkészítő helyiség hiányában csak élelmiszer-előállító helyen engedélyezett eljárással fertőtlenített tojás, valamint előállított pasztőrözött tojáslé vagy tojáspor használható az ételek készítéséhez. A tojásokat egyenként, külön edényzet használata mellett kell feltörni ügyelve arra, hogy héj ne kerüljön a tojáslébe. A feltört tojást lehetőleg haladéktalanul fel kell dolgozni. Ha technológiai okokból ez nem biztosítható, akkor az a feltörést követő 3 órán belül még felhasználható folyamatos 0 és +5 0 C közötti tárolás mellett. Tészta-előkészítés A saját készítésű tészták előkészítését lehetőleg csak erre a célra használt tészta-előkészítő helyiségben szabad végezni. Ennek hiányában tészta-előkészítés csak a konyhatér elkülönített részén történhet egy erre a célra kijelölt munkaasztalon. A tésztákat előkészítni csak közvetlenül a hőkezelésük előtt szabad, illetve azok hőkezelésük előtti pihentetése, stb. csak a technológiailag legszükségesebb ideig történhet. Különösen szigorúan be kell tartani ezt az előírást a tojást is tartalmazó tésztaféleségek esetében. A zsákos kimérésű lisztet a felhasználás előtt át kell szitálni. A fagyasztott élelmiszerek felengedése a fagyott állapotban lévő élelmiszert közvetlenül a forrásban lévő főzővízbe, vagy az előmelegített sütőzsiradékba helyezzük, a felengedtetés történhet 0 és +5 0 C közötti hőmérsékleten hűtőszekrényben, a felengedtetés megkezdése és a hőkezelés között legfeljebb 48 óra telhet el, de a felengedtetett terméket a felengedés napján fel kell használni. A felengedtetés történhet még mikrohullámú berendezésekben is szakosított használat mellett. Az ilyen módon történő felengedtetés azonban kizárólag közvetlenül a további hőkezelés előtt végezhető el. A felengedett termékek ismételt lefagyasztása nem megengedett. Kimérés adagolás: gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Itt is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát. A kimérési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról, hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt-e le, valamint hogy a termékek érzékszervileg megfelelő minőségűek-e. 14. Ön egy új étterem konyhafőnöke lesz. A tulajdonos kíváncsi arra, hogy Ön hogyan szervezné meg a higiéniai szabályok betartása mellett a különböző ételek elkészítését. Nyers húsok (baromfi, hal, vad, stb.), Hidegkonyhai készítmények Tojás ételek, Zsiradékok Melegen tartás, hidegen tartás, díszítés, tálalás Nyers húsok Ételkészítésre csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át vagy annak származási helyét a számlával/szállítólevéllel igazolni kell. A marhahúst előállító és kis- és nagykereskedelmi tevékenységet végző személyek kötelesek a marhahús- és marhahúskészítmények származására, vágására, darálására vonatkozó adatokat címkézéssel feltüntetni. A gyorsan romló élelmiszereket, a húsokat 0 C és +5 C közötti hőmérsékletű hűtőszekrényben kell tárolni. Hűtőtéren belül külön légtérben kell elhelyezni a tőkehúst, a húskészítményeket. Zsiradékok Zsiradékokra éppen úgy szükség van, mint a többi tápanyagra, hiszen a legjobb energiaforrások, másrészt zsiradékokból kapja a szervezet a nélkülözhetetlen zsírsavakat. Emellett a vitaminok egy részének felszívódásához is zsiradékra van szükség. A zsíros húsok fogyasztása elhízáshoz vezethet. A hazai húsboltokban célszerű lenne a húsokról nagyobb mértékben eltávolítani a zsírt. A húsipari készítményekben is csökkenteni kellene a zsiradék és a nehezen rágható kötőszövetek arányát. Kívánatos lenne fogyasztásának a csökkentése, illetve felváltása növényi eredetű olajokkal, margarinokkal. Hidegkonyhai készítmények előállítása Készítésüknél nagy figyelmet kell fordítani a technológiai folyamat, az eszközhasználat szakosítottságára. A készítés folyamatát a lehető legrövidebb időn belül el kell végezni a baktériumok esetleges elszaporodásának megakadályozása érdekében. A hűtést igénylő alapanyagok és a már elkészült termék nem tarthatók 1-2 óránál hosszabb ideig hűtés nélkül. Alapvetően kéttípusú hideg ételcsoport készül, az egyik a különféle ecetes öntetű (tejföl, majonéz nélkül) saláták és a közvetlenül fogyasztásra alkalmas alapanyagokból készült uzsonnakrémek (pl. körözött, stb.). Az uzsonnakrémek nagy része hűtést igénylő, gyorsan romló alapanyagokból készül. Készítésüknél nagy figyelmet kell fordítani a technológiai folyamat, eszközhasználat szakosítottságára. A készítés folyamatát a lehető legrövidebb időn belül el kell végezni. A hűtést igénylő alapanyagok és a már elkészült termék nem tarthatók 1-2 óránál hosszabb ideig hűtés nélkül. Tojásos ételek A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje - mérettől függően - a forrástól számított 7-9 perc. Ezért a gyakorlatban 10 perces forralást kell alkalmazni. Azokat a tojásos ételeket (pl. tojásos galuska), melyeket nem lehet minőségi károsodás nélkül újra hőkezelni nem szabad eltenni és szállítani. A recept szerinti nyers tojással, hőkezelés nélkül készítendő ételeknél (tatár-beefsteak, majonéz, tartármártás) a friss, tisztított, fertőtlenített tojás felhasználásával, a műveletek gyors végzésével, a készítmény hűtőtárolásával csökkenthető a kockázat. A nyers tojással kevert túrótöltelékes palacsintát jól át kell sütni, a tejes vagy vaníliás sodót

11 alaposan fel kell forralni. A madártejet és habgaluskát jól át kell főzni. A máglyarakás tetején a tojáshabot ajánlatos barnára sütni. A főzött tojásos ún. sárgakrémeket minél gyorsabban le kell hűteni. Készentartás A vendéglátásban gyakran fordul elő, hogy az elkészült ételek nem kerülnek azonnal értékesítésre, így azokat jellegüknek megfelelően készen kell tartani. Tilos eltenni a következő étkezésig vagy másnapig: az előfizetéses étkezéshez készített, az olyan gyorsan romló, élvezeti és tápértékét könnyen vesztő, melegen fogyasztandó ételt, amelyet nem lehet jelentős minőségi károsodás nélkül ismét felforralni vagy átsütni (főtt tészta, burgonya, hal, belsőségekből készített ételek). Gombából készült ételeket tilos hűtve tárolni, kivételt képeznek a hidegkonyhai készítmények. Az elkészített hidegen felszolgálásra kerülő ételeket (szendvics, hidegtálak) a felszolgálás kezdetéig hűtőben kell tárolni. Készentartás melegen A melegen kiszolgálásra kerülő ételeket ha azokat átmenetileg hűtve nem akarjuk tárolni +63 o C feletti hőmérsékleten kell tárolni. A tárolási hőmérsékletet rendszeresen (legalább óránként) ellenőrizni. El lehet tekinteni a fentiekben leírt nagyon gyakori hőmérséklet ellenőrzéstől, ha beállítható és ellenőrizhető melegen tartó berendezést használnak. A melegentartott ételek minőség-megőrzési ideje az elkészültük után 3 óra, ezt követően megfelelő érzékszervi tulajdonságuk esetén - a melegen fogyasztásra kerülő ételeket további forralás vagy átsütés után - szabad felhasználni és a tálalóhelyeken kiszolgálni legfeljebb 3 órán keresztül. Készentartás hidegen Alapszabályként a készentartás 0-5 o C-on kell hogy történjen. Megfelelő körülmények között lehűtött készételek, cukrásztermékek általában legfeljebb 72 órán át tárolhatók, de a köretek, főtt tészták csak 3 óráig. A hidegkonyhai termékek fogyaszthatósági ideje 0-5 o C-on történő tárolásuk mellett a jellegüktől függően általában óra. A vendéglátónak a cukrászati és hidegkonyhai készítmények minőségmegőrzési idejét a termékhez felhasznált legrövidebb minőségmegőrzési idejű élelmiszer-összetevő alapján kell megállapítania. Olyan terméket, amelynek minőségmegőrzési ideje lejárt, forgalomba hozni, élelmiszer-összetevőként felhasználni tilos. Figyelembe kell venni azt is, hogy a fogyaszthatósági idő a konyha által hőkezelt összetevők esetében a hőkezelés befejezésékor kezdődik, és ez sem lehet több, mint 72 óra. Díszítés, tálalás Ide sorolható a díszítés, a kifőtt tésztáknál a szóratás, stb. Az étel utófertőződésnek, valamint a hűtött ételek felmelegedése, illetve a melegentartást igénylő ételek kihűlése esetén jelentkező mikrobaszaporodás, toxintermelés kizárására. A befejező műveletek csak a technológiailag legszükségesebb ideig szabad végezni, ügyelni kell a folyamat elhúzódásának megakadályozására. E műveleteknél is nagy gondot kell fordítani az utószennyeződések. Az ételt a tálalás előtt érzékszervileg ellenőrizni kell. A tálalási műveletek során is be kell tartani az adott ételekre vonatkozó előírásokat, különös tekintettel a szennyeződésüktől, romlásuktól való védelmére és a baktériumok elszaporodásának megakadályozására. Ezért a folyamat során is ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására. A tálalás során is biztosítani kell az élelmiszerek külső szennyeződéstől való védelmét. A tálalás kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből, eszközökkel és eszközökbe történhet. A kifőtt tésztákra a szóratot (pl. mákot, diót) csak a kiszolgáláskor szabad rátenni. A díszítésre szánt zöldség, gyümölcs, fűszernövények csak a tálaláskor kerülhetnek a tálra, tányérra. 15. Önt, mint az ÁNTSZ dolgozóját, megkeresi telefonon egy újonnan nyíló étterem vezetője. Tájékoztassa röviden az ÁNTSZ tevékenységéről, majd arról, hogy milyen jogszabályok betartására kell odafigyelnie a működés során, azért, hogy az esetleges szankciókat elkerülje! Az ÁNTSZ fogalma, tevékenysége Ételminta Szankciók Az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) állami költségvetésből működtetett központi hivatal, amely megelőzési, ellenőrzési és intézkedési feladatokat lát el: - a közegészségügyi, a járványügyi, az egészségfejlesztési az egészségügyi és igazgatási tevékenységek felett, - felügyeli az egészségügyi ellátást. Jogköre kiterjed: - valamennyi természetes és jogi személy ellenőrzésére, - bemehet bármely munkahelyre, emberi tartózkodásra szolgáló helyre, - ellenőrzi a szükséges adatokat, anyagokat, eszközöket, munkaerőt, ezt az ellenőrzött köteles eltűrni. A Szolgálat élén az országos tisztifőorvos áll, aki feladatait az egészségügyi miniszter közvetlen irányításával látja el. A háromszintű Szolgálat központi szerve az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH). Az OTH szervezetéhez tartoznak a szakmai-módszertani feladatokat ellátó országos intézetek. A szervezeti struktúrában első szinten a kistérségi, a második szinten a regionális intézetek helyezkednek el. Az ÁNTSZ ellenőrizheti: - a veszélyes hulladékok felhasználását és forgalmazását, a rovar- és rágcsálóirtást, a dolgozók egészségügyi kivizsgáltságát, - az élelmiszerek alkalmi és mozgóárusítását, a vendéglátó egységek közegészségügyi feltételeit, a HACCP rendszer alkalmazását. A hatósági ellenőrzés tevékenységei: - helyszíni szemle, a személyi higiénia ellenőrzése, a mintavétel, a laboratóriumi ellenőrzés, az iratok vizsgálata. Szankciók Hiányosság esetén annak súlyosságától függően határozatban rendelheti el: - határozatban rendelheti el a hiányosságok felszámolását, helyszíni bírságot szabhat ki, - szabálysértési eljárást alkalmazhat, korlátozhatja, felfüggesztheti az egység üzemeltetését vagy az ártalmas tevékenységeket, - elrendelheti az egészségre ártalmas anyagok megsemmisítését. Az ellenőrzött vendéglátó vállalkozó és a dolgozók kötelesek: - eltűrni a hatósági ellenőrzést, támogatni az ellenőrzéssel megbízott személyt a feladatai ellátásában. Az ÁNTSZ munkatársai nem végezhetnek próbavásárlást és mindig kérik az üzletvezető jelenlétét az ellenőrzésnél. Az ételminta eltétele A menürendszer keretében készített, illetve 30 vagy ennél nagyobb adagszámú rendezvény kiszolgálása esetén valamennyi ételféleségből külön-külön legalább 50 g ételmintát kell venni és azt hűtőszekrényben 48 órán át megőrizni. Külön-külön mintát kell eltenni a köretekből és a feltétekből, a kifőtt tésztából és a szóratból.

12 Az ételmintát az étel tálalásának megkezdése előtt kell venni egy legalább 10 percig forrásban lévő vízben kifőzött, légmentesen záródó üvegedénybe, úgynevezett porüvegbe. Az üveg dugóját papírszalaggal le kell ragasztani és rá kell írni az üveg tartalmát, a mintavétel időpontját, valamint a mintát eltevő dolgozó kézjegyét. 16. Ön egy étterem vezetőjeként tájékoztassa a munkatársait arról, hogy miért fontos az üzlet termelő részének higiéniai előírásait betartani, valamint azt is mondja el nekik, hogy ezeknek a szabályoknak a betartását hogyan fogja ellenőrizni! Raktárak Előkészítők Konyha Egyéb helyiségek A személyi higiénia mellett nagyon fontos a munkahelyi higiénia is. A higiéniai szabályok betartásával számos ételmérgezés, ételfertőzés előzhető meg. A vendéglátó üzletben a higiénia ellenőrzésére a fogyasztóvédelmi hatóság, az az ÁNTSZ, az állategészségügyi-járványvédelmi előírások betartásának ellenőrzésére a területileg illetékes Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal jogosult. Raktárak: az ételnyersanyagok, félkész- és kész termékek és az üzemeléssel közvetlenül kapcsolatos egyéb anyagok (tisztító-, fertőtlenítőszerek és eszközök, textíliák, csomagoló anyagok, edények, stb.), göngyölegek, hulladékok raktározására, tárolására szolgáló helyiségek, beleértve a hűtő- mélyhűtőkamrákat is. Előkészítők: feladata az élelmiszer alapanyagok, nyersanyagok előkészítése az ételkészítéshez. A legszennyezettebb konyhafolyamatok elvégzésétől (földesáru előkészítése, húselőkészítés) mentesíti a konyhát. Konyha: a vendéglátó termékek előállításával kapcsolatos konyha- és cukrásztechnológiai műveletek végzésére szolgáló helyiségek. Egyéb helyiségek: a vendéglátó egység szociális, adminisztrációs, irányítási feladatainak végzésére szolgáló, valamint az épületgépészeti, karbantartási és egyéb, nem közvetlen technológiai célt szolgáló helyiségek. A létesítmény helyiségei úgy kapcsolódjanak egymáshoz, hogy a nyersanyag és az étel útja ne keresztezze egymást. A létesítmény tevékenységi körének, kapacitásának, alkalmazott technológiájának megfelelően elegendő számú és nagyságú, megfelelő alapterületű raktározó, előkészítő, feldolgozó és kiszolgáló helyiséget, valamint a kiegészítő helyiségeket (mosogató, hulladéktároló stb.) kell biztosítani. Ezek rendeltetésszerű használatáról gondoskodni kell. Az élelmiszerek előkészítéséhez és feldolgozásához, valamint az étkeztetéssel foglalkozó dolgozók tisztálkodásához és az étkeztetési létesítmény takarításához csak ivóvíz minőségű vizet szabad felhasználni. Az élelmiszerek készítésére, kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket) a kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását. A szennyeződések elleni védelmet a műveletek között és során biztosítani kell. - a padlófelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a folyadékot nem áteresztő, nem nedvszívó, mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását. A felületet úgy kell kiképezni, hogy a burkolata repedésmentes legyen, a padlóról a felületi víz elvezethető legyen; - a falfelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a nem áteresztő, nem nedvszívó, mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását (az előkészítőkben, a főzőtérben, a vizes helyiségekben, a hulladéktárolókban), a sima felületet a műveletek által megkívánt magasságig; - a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet, a tető belső felületét) és a függő szerkezeteket úgy kell építeni és kidolgozni, hogy meggátolják a szennyeződés felgyülemlését és csökkentsék a páraképződést, a nemkívánatos penészképződést és idegen anyagnak a termékbe hullását; - az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani, hogy a szennyeződés felgyülemlését meggátolják. A szabadba nyíló ablakokat, szükség szerint, tisztítás céljából könnyen leszerelhető rovarhálóval kell ellátni. Ha a nyitott ablakszennyeződéshez vezethet, az ablakokat az élelmiszer/étel-előállítás ideje alatt rögzített módon, zárva kell tartani; - az ajtóknak könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a sima, nem nedvszívó felületek alkalmazását. - az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is), különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket, jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak, illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli sima, mosható, korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazását. Leggyakoribb higiéniai hiányosságok a vendéglátásban: - a személyzet általi utófertőzés, a nem megfelelő hőmérsékleten történő tárolás - a termékek minőségmegőrzési időn történő felhasználás, szakosítatlan tárolás, nem megfelelő előkészítés - hőzkezelés, az elkészült étel utófertőzése, a készételek túltárolása, mosogatási technológiai hiányosságok - a lefagyasztott ételek jelölésének hiányosságai, a dolgozók alkalmazásával, higiénéjével kapcsolatos szabálytalanságok 17. Ön egy vendéglátó üzlet vezetője. Kérem, mutassa be az üzlet értékesítő részét! Mondja el, hogyan szervezi meg e helyiségek rendjét, takarítását, a higiéniai szabályok betartását! Étterem Cukrászda Szociális helyiségek Étterem: a vendéglátó termékek, egyéb élelmiszerek kiszolgáló helyisége. A vendég a bejáraton, előtéren keresztül jut a fogyasztótérbe. A fogyasztótér hangulatának, berendezésének tükröznie kell az üzlet jellegét és színvonalát. Az értékesítőtér kialakítását alapvetően befolyásolja az értékesítés módja. A helyiség fala alkalmazkodjon az üzlet jellegéhez, stílusához. A padozat anyaga jól tisztítható, tetszetős legyen és ne csússzon. A helyiség megvilágításánál fontos a természetes és mesterséges világítás jó kombinációja. A fűtés és szellőztetés célja az egyenletes hőmérséklet és a tiszta levegő folyamatos biztosítása. - A kiszolgálás egész időtartama alatt olyan feltételeket kell biztosítani, mely megvédi az élelmiszerek és a készételek tisztaságát, minőségét, táp-, és élvezeti értékét. - Tilos minden olyan tevékenység, amely az étel meghatározott fogyaszthatósági határidőn túli fogyasztását célozza. - Az étkeztetési létesítményt megfelelő számú evő-, és ivóedénnyel kell ellátni, a fogyasztó saját étkészletet nem használhat. A fogyasztók részére papírszalvétát vagy tiszta asztalkendőt kell biztosítani. - Ételt kiszolgálni csak tiszta edényben és tiszta adagolóeszközökkel, illetve eredeti csomagolásban szabad. - Az elkészített - melegen fogyasztható - ételeket a tálalás időtartama alatt 60 C feletti hőmérsékleten kell tárolni; a hőfokot rendszeresen ellenőrizni kell. A melegétel elkészülte után 3 órán túl tárolt ételt újbóli felhasználás előtt érzékszervileg meg kell

13 vizsgálni, azt csak kifogástalan minőség esetén - a melegen fogyasztásra kerülő ételeket további forralás vagy átsütés után - szabad felhasználni és a tálalóhelyeken kiszolgálni. - Az ételt a tálalás megkezdése előtt érzékszervileg ellenőrizni kell. Önkiszolgáló rendszerű étkeztető helyeken az ételeket úgy kell elhelyezni, hogy azokat a fogyasztó ne szennyezhesse. A kiadagolt vagy adagolásra váró ételeket jellegüknek megfelelően hűtve, vagy melegen kell tárolni. - Az evőeszköz elhelyezése úgy történjen, hogy válogatással ne legyen szennyezhető. - A felszeletelt kenyeret, péksüteményt úgy kell elhelyezni, hogy az védve legyen a cseppfertőzéstől. A kiválasztott darab elviteléhez a vendégek számára megfelelő segédeszközt (szalvéta, fogóvilla stb.) kell biztosítani. Cukrászda: a cukrászipar termékeinek árusítására és helyben fogyasztására berendezett üzlethelyiség. - Cukrászterméket csak kizárólag emberi táplálkozásra alkalmas nyersanyagokból, félkész és késztermékekből és élelmezési célra engedélyezett járulékos (adalék) anyagok felhasználásával szabad készíteni. - Tilos minden olyan tevékenység, amely az étel meghatározott fogyaszthatósági határidőn túli fogyasztását célozza. - A termelőhelyiségben szükséges berendezéseket a technológiai műveletnek megfelelően kell csoportosítani. - A munkafolyamatokat úgy kell szervezni, hogy az előállító helyen belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek. Ennek biztosítására alapvető előírás a nyers-, a félkész- és a késztermékek elkülönített kezelése. Különösen nagy figyelmet kell fordítani a szakosított eszköz és ruha használatra, valamint a megfelelő gyakoriságú kézmosásra. Ennek biztosítása érdekében az elkészítésnél is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát különös tekintettel az eszközhasználatra, valamint a nyers, illetve félkész termékek és a kész termékek kezelésének térbeli elkülönítésére Szociális helyiség: a dolgozók részére biztosított öltöző, mosdó, zuhanyzó és WC helyiségek, valamint a kijelölt étkező és dohányzó helyiségek (helyek). Az egészségügyi előírásoknak akkor felel meg a vendéglátó üzlet, ha módot nyújt dolgozóinak, hogy munkába állás előtt és után tisztálkodni tudjanak. A szociális helyiségeket úgy kell elhelyezni, hogy az üzletbe belépve először átöltözködjenek a dolgozók és úgy jussanak el munkahelyeikre. Az élelmiszer-előállító helyekhez tartozó WC-ket kizárólag az ott dolgozók használhatják. Más személyek részére, a forgalom szerint szükséges számú külön WC-t kell létesíteni vagy kijelölni. A WC-k előterét el kell látni nem kézzel működtethető, hideg és meleg ivóvizet szolgáltató kézmosóval, valamint a tisztálkodáshoz és fertőtlenítéshez, továbbá a kéztörléshez vagy szárításhoz szükséges eszközökkel és berendezéssel. Az előtérben a munka- és védőköpenyek részére ruhaakasztó fogast kell felszerelni. A női WC-ben lábbal működtethető, fedéllel ellátott hulladékgyűjtőt kell elhelyezni. 18. Ön egy vendéglátó egység vezetője. Kérem, mondja el, hogy milyen higiéniai szabályokat kell szem előtt tartani a kiegészítő tevékenységek végzése során! Tisztítás, fertőtlenítés általános előírásai Mosogatás fázisai Különleges eljárást igénylő eszközök tisztántartása (pl.: húsvágótőke, nyomózsák, stb.) Tisztítás, fertőtlenítés A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra engedélyezett zsíroldó- és fertőtlenítőszer vagy alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett. A tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni. Más célra használatos palackban, edényben ezek még átmenetileg sem tárolhatók. Tárolásuk külön helyiségben vagy egyéb zárt tárolóhelyen (tisztítószerraktár, szekrény) történjen. A fertőtlenítőszerek minőségmegőrzési-idejét folyamatosan nyomon kell követni. A minőségmegőrzési idő után a fertőtlenítőszerek takarításhoz, mosogatáshoz nem használhatók. Mosogatás Feketeedénynek minősül minden edény és eszköz, amit kizárólag a személyzet használ az élelmiszerek kezelése, előállítása és forgalmazása során. A szárazáruk kiméréséhez használt eszközök is fekete edénynek tekintendők. Fehéredények azok az edények és eszközök, amelyeket a fogyasztók használnak. Ilyennek minősülnek az egyedi ételhordók is. Általános előírások - A mosogatáshoz elegendő mennyiségű és hőfokú meleg vizet és előírt számú mosogatómedencét kell biztosítani. - A mosogatóhelyiségben lévő medencék fölé olyan táblát kell elhelyezni, amely utal a munkaművelet jellegére és céljára (pl. első fázis zsíroldás, szennyeltávolítás). Ugyancsak jól látható helyen ki kell függeszteni a mosogatási technológia részletes leírását. Meg kell jelölni a felhasználásra kerülő zsíroldó szereket, illetve fertőtlenítőszereket az alkalmazandó koncentrációban és behatási idővel. - A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag dörzsikét kell használni, pl. szivacsot, rongyot használni tilos. A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta, fertőtleníteni kell kifőzéssel, vagy fertőtlenítőszerben való áztatással. - A mosogató helyiségben az ételmaradékok részére fedéllel és fogantyúval ellátott tartályt kell biztosítani, amelyet a mosogatás befejezése után azonnal ki kell üríteni, elmosni és fertőtleníteni. Mosogatás három fázisban Előtisztítás: a felületeket a durva szennyeződésektől meg kell tisztítani. Ez a tisztogatási folyamat általában valamilyen mechanikai tisztítási módot jelent, például a durva szennyeződések felszedése, lekaparása vagy erős vízsugárral való leöblítése stb. Erre a fázisra azért van szükség, hogy a következő fázisban alkalmazott tisztítószer hatása érvényesülni tudjon. Tisztítószeres tisztítás - zsíroldás (1. fázis): ekkor történik meg a felületen lévő szennyanyagok feloldása, eltávolítása, valamint a mikroorganizmusokat körülvevő védő réteg fellazítása. Így biztosítjuk, hogy a későbbi fázisban alkalmazott fertőtlenítőszer közvetlen kapcsolatba tudjon kerülni a mikrobákkal és ki tudja fejteni a hatását. A zsíroldáshoz általában C-os oldatot kell használni. Magasabb hőmérsékletű vizet általában nem szabad használni, mert annak hatására a szennyeződések szinte ''rásülnek'' az edényzetre és az eszközökre, és csak nagyon nehezen távolíthatók el. Fertőtlenítés (2. fázis): a fertőtlenítés általában valamely fertőtlenítő hatású vegyi anyag vizes oldatával történő kezelésből áll. Bár a tisztítószer esetében is nagyon fontos, de itt különösen nagy figyelmet kell fordítani a fertőtlenítőszer megfelelő töménységű oldatának a használatára. Az edényzetet és az eszközöket a fertőtlenítő oldatnak teljesen el kell fednie, és abban legalább az előírt behatási ideig kell, hogy benne ázzanak.

14 Öblítés (3. fázis): a fertőtlenített edényzetet a mosogatómedence fölött megfelelő mennyiségű tiszta folyóvízzel le kell öblíteni. Az edényeken és az eszközökön szermaradvány nem maradhat vissza. Az öblítést mindig kézmeleg, kb C-os folyó vízzel kell végezni. Az öblítés hatékonyságát célszerű legalább időnként ellenőrizni kell. Szárítás: a szárítási folyamat többféle módon végezhető el (pl. lecsurgatással). Célszerű a szárítást leborítva, de a szellőzés biztosítása mellet végezni. Hagyományos törölgető ruha azonban nem használható. Az edényeken és az eszközökön esetleg rajtamaradó vízfoltokat kizárólag papírtörlővel szabad eltávolítani. Mosogatás két fázisban Vannak azonban olyan korszerű kombinált hatású tisztítószerek, amelyekkel egy fázisban hajtható végre a zsíroldási és a fertőtlenítési folyamat. Ezek alkalmazása esetén a mosogatás menete csak két fázisból áll: I. fázis: zsíroldás-fertőtlenítés, II. fázis: öblítés. De egyéb vonatkozásban minden, a háromfázisú mosogatásnál leírt szabályt értelemszerűen a kétfázisú mosogatás esetében is be kell tartani. Így itt is el kell végezni az előtisztítást és a szárítást. Különleges tisztogatást, fertőtlenítést igényelnek: a húsvágó tőke esetében gondoskodni kell a felületük megfelelő gyakoriságú gyalulásáról. A munka befejezése után forró zsíroldószeres oldattal, drótkefével alaposan meg kell tisztítani, fertőtlenítő oldattal lemosni, majd tiszta vízzel leöblíteni. A vegyi anyagok használata helyett, lehetőség esetén, helyesebb legalább 82 0 C-os forró vizet használni a húsvágó tőke fertőtlenítésére. A folyamat végén célszerű a tőkét konyhasóval 0,5-1 cm-es rétegben beszórni. Az ételmintás üvegeket elmosásuk után, használatuk előtt legalább 10 percig forrásban lévő vízben kell kifőzni. Hasonló eljárással fertőtlenítjük a cukrászatban, de esetleg egyéb helyeken is használt hagyományos textilből készült nyomózsákokat. Fertőtlenítésükre vegyszerek használata nem javasolt. Nagy figyelmet kell fordítani megfelelően függesztett állapotban történő kiszárításukra. A maghőmérők közül nem mindegyiket lehet az általános szabályok szerint elmosogatni. Ezek tisztítását, fertőtlenítését 70%-os alkohollal átnedvesített egyszer használatos törlőkendővel végezzük. Mosogatás mosogatógéppel történő mosogatás esetén a gyártó cég által mellékelt technológiai utasítás szerint, valamint a gyár által javasolt szerek használatával kell a mosogatást elvégezni. Gépi mosogatás esetén is gondoskodni kell tartalék medence beállításáról, a mosogatás jellegének megfelelően. A mosogatógépek használatának előnyei: viszonylag kevés emberi munkaerő igénybevétele mellett a megfelelően kiválasztott berendezés viszonylag rövid idő alatt képes nagy mennyiségű edényzet mosogatására. 19. Egy étterem vezetőjeként gondolja végig, hogy milyen jogszabályokra kellett odafigyelnie, amikor üzletében megszervezte a hulladék kezelését, tárolását! Tároló edények Hulladéktárolás Hulladék elszállítás Állati kártevők Tároló edények Hulladék- és moslékgyűjtő tárolására a gazdasági bejárat közelében természetes szellőzéssel ellátott helyiséget, illetve a létesítményen belül a folyamatosan termelődő hulladék részére jól zárható, fertőtleníthető és megfelelő méretű tároló edényt kell biztosítani. A gyűjtőedények rendszeres tisztításáról, fertőtlenítéséről, a szemét és hulladék szükség szerinti elszállításáról a közegészségügyi követelmények megtartásával kell gondoskodni. A tartályokat, tárolókat hetenként ki kell takarítani (forró lúgos víz, 6%-os hypo vagy 2%-os hypoklorid). A takarításnak ki kell terjednie a tartályok padozatára is. A létesítmény főzőterében, valamint a cukrászati és hidegkonyhai termelőrészében hulladékgyűjtő edényt nem, csak a technológiai hulladék tárolására szolgáló edényt szabad elhelyezni. Hulladéktárolás Települési hulladékok A hulladékoknak ebbe a csoportjába a legkülönbözőbb hulladékok sorolhatók. Az a közös tulajdonságuk, hogy nem tekinthetők veszélyesnek. Ide tartoznak a hamu, üveg, papír, fa, textil stb. Ezeket egyre több helyen szelektíven gyűjtik. A hulladéktároló-edények (kukák) tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított, zárható, tisztán tartható, mosható burkolatú és kártevőktől mentes helyet kell kialakítani. E helyiségnek a szabadba nyíló, külön bejárattal kell rendelkeznie. A hulladékkezelő a keletkező hulladékot rendszeresen összeszedi és elszállítja a begyűjtőhelyre. Veszélyes hulladékok Veszélyesnek tekintendő az a hulladék, amelynek bármely összetevője, illetve átalakulás terméke olyan koncentrációban van jelen, hogy ezáltal az élővilágra, az emberi egészségre, a környezetre veszélyt jelenthet. Ilyen veszélyességi jellemzők lehetnek: a robbanásveszélyesség, gyúlékonyság, a maró hatás, a fertőzőképesség, a környezetkárosító hatás stb. Az étkeztetési tevékenység során nagyon kevés veszélyes hulladék keletkezik. Ebbe a hulladékcsoportba tartoznak pl. a fénymásológép vagy a nyomtató festékek és a szárazelemek is. A veszélyes hulladékokat a károsodást kizáró módon, elkülönítve kell tárolni, majd a begyűjtésére és szállítására, illetőleg ártalmatlanításra engedéllyel rendelkező hulladékkezelő részére át kell adni. Élelmiszer-hulladékok Élelmiszer-hulladékoknak nevezzük az éttermekben és egyéb vendéglátó-ipari egységekben keletkezett, hulladékká vált élelmiszereket, ételeket. Az élelmiszer-előállítás során keletkezett élelmiszer-hulladékot zárható tartályban kell elhelyezni. A hulladékgyűjtő edények zárható fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak legyenek. Könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. A technológiai hulladékok gyűjtésére a konyha főzőterében, a cukrászati és a hidegkonyhai részben, valamint a tálaló helyiségben csak lábbal nyitható fedelű gyűjtőedényt szabad elhelyezni. A hulladékok összegyűjtésének higiéniai szempontból legalkalmasabb módja a gyűjtőedényben elhelyezett egyszer használatos szemetes zsákok rendszeresítése. Állati kártevők Az élelmiszer-, ételkészítő helyen olyan műszaki feltételeket kell teremteni, amelyek megakadályozzák rágcsálók, rovarok és madarak behatolását, megtelepedését. A rovarok elleni védekezés: a rovarok élelmezés-egészségügyi szempontból két csoportba sorolhatók: - Élelmiszer-kártevők azok a rovarok, amelyeknek szaporodásához, vagy élettevékenységük fenntartásához elengedhetetlen közeg az élelmiszer. Ilyenek például a zsizsik, a lisztbogár. Az ellenük való védekezés legfőbb eszköze a helyes termelési gyakorlat, a helyes raktározás, tárolás biztosítása. - Élelmiszerlátogatók azok a rovarok, amelyek csak időszakosan és nem szükségszerűen kerülnek kapcsolatba az élelmiszerekkel. Közéjük tartoznak például a legyek, a csótányok, a hangyák. Jelentőségük abban rejlik, hogy a testükkel, esetleg a váladékaikkal (pl. a legyek) számos kórokozót képesek átvinni az élelmiszerekre. Ellenük védekezhetünk a nyílászárókra rovarhálók felszerelésével, az

15 élelmiszerek megfelelően zárt tárolásával, rendszeres, alapos takarítással, megfelelő hulladéktárolással, valamint rendszeres megelőző (legalább évente kétszeri) irtásukkal. A megelőző irtást akkor is el kell végezni, ha az egységben rovarok jelenlétét nem észlelték. A rágcsálók elleni védekezés: a rágcsálók, elsősorban az egerek és a patkányok, az élelmiszerek megrágásán kívül komoly járványügyi veszélyt is jelentenek, mintegy 30 féle fertőző betegséget terjeszthetnek. Az ellenük való védekezés során a legalapvetőbb tényező az egységben és a környezetében a hulladékok megfelelő tárolása, lehetséges búvóhelyeik felszámolása (ide tartozik pl. a lomtalanítás), valamint az egység nyílászáróinak megfelelő kialakítása (pl. jól záródó, lemezelt ajtók), rendszeres, legalább évente kétszeri, megelőző irtásuk biztosítása. A megelőző irtást akkor is el kell végezni, ha az egységben rágcsálók jelenlétét nem észlelték. 20. Önre rábízták egy vendéglátó üzlet vezetését. Ma találkozik először az alkalmazottakkal. Mondja el nekik részletesen, hogy Ön, mint üzletvezető milyen követelményeket, elvárásokat támaszt a megjelenésükkel, egészségi állapotukkal, személyi higiéniájukkal kapcsolatban! Általános követelmények Orvosi vizsgálatok Személyi higiéniával kapcsolatos elvárások Az élelmezésben dolgozók egészségügyi alkalmasságának vizsgálata Étkeztetéssel, élelmiszer-feldolgozással csak olyan személy foglalkozhat, aki egészséges, és eleget tett a munkaköri, a szakmai, illetve a személyi alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről szóló jogszabályban foglalt kötelezettségének. A személyi higiénés alkalmassági vizsgálat célja annak megállapítása, hogy a járványügyi szempontból kiemelt munkaterületen munkát végző személy fertőző megbetegedése mások egészségét nem veszélyezteti, illetve meghatározott esetekben kórokozó hordozása mások egészségét nem veszélyezteti. A személyi higiénés alkalmassági vizsgálat lehet előzetes, időszakos és soron kívüli. Személyi higiénia A személyi higiéniához szükséges személyi és tárgyi feltételeket biztosítása az üzemeltető feladata. Minden személy, aki az élelmiszerrel érintkező területen dolgozik, köteles magas fokú személyi higiéniát fenntartani és megfelelő, tiszta öltözetet, és szükség szerint védőöltözetet viselni. Nem kezelhet élelmiszereket, és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen, élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy, aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved, vagy annak hordozója, vagy például elfertőződött sebe, bőrfertőzése, gennyes sebe vagy hasmenése van, amennyiben a közvetlen vagy közvetett fertőzés veszélye fennáll. Az ily módon érintett és a vállalkozásban alkalmazott, az élelmiszerrel valószínűleg érintkezésbe kerülő bármely személynek azonnal jelentenie kell a vendéglátó vállalkozó felé betegségét vagy a tüneteket, illetve lehetőség szerint azok okát. A dolgozó testének tisztántartása Az egész test tisztántartása mellett elsődleges fontosságú a kéz megfelelő ápolása és tisztántartása. A körmöket rövidre kell vágni és a munkavégzés során a köröm nem lehet belakkozva (ugyanis a köröm alatti szennyeződés a színes lakkok használata esetén nem vehető észre és a lakk anyaga mint idegen anyag szennyeződés forrása is szerepet játszhat). Vigyázni kell a körömvágásnál is a sérülések elkerülésére (pl. a körömágyra nőtt bőr levágásánál), a köröm sarkai benövésének megakadályozására a gennyes bőrfolyamatok megelőzése miatt. Gondoskodni kell a kézbőr kiszáradásának, berepedezésének megakadályozásáról, ugyanis a berepedezett bőr a gennykeltő baktériumok melegágya. Ezt elsősorban azzal biztosíthatjuk, hogy csak az előírt töménységben használjuk a tisztító és fertőtlenítő szereket, valamint a munka befejezése után kézápoló krémekkel visszapótoljuk a bőr elvesztett zsírtartalmát. A munkavégzés közben nem szabad gyűrűt viselni, mert alatta a kéz nem tisztítható, fertőtleníthető kellő hatásfokkal, és magára a gyűrűre is számos szennyeződés tapadhat. A kézmosás minden esetben kézfertőtlenítést is kell, hogy jelentsen, hiszen egyébként a kézen előforduló kórokozókat kellő biztonsággal nem tudjuk eltávolítani, elpusztítani. Kezet kell mosni: - a munkavégzés megkezdése előtt, WC használat után, a különböző munkafolyamatok elvégzése között (főleg a nyers és a már kész termékekkel történő foglalkozás között), minden más olyan tevékenység után, amely során a kéz szennyeződhetett, fertőződhetett. A kézmosás során először a kéz folyó melegvízben történő leöblítésével eltávolítjuk az esetlegesen ott lévő durva szennyeződéseket. Ezután a kézmosást legcélszerűbb kombinált, megfelelő koncentrációval rendelkező zsíroldó-fertőtlenítő hatású szerekkel elvégezni, utána a kezet meg kell szárítani vagy papírtörülközőt kell használni.