Minden ízében tolnai 33 plusz 3 és egy ráadás recept a sárgalábúak városából

Átírás

1 Minden ízében tolnai 33 plusz 3 és egy ráadás recept a sárgalábúak városából Étvágygerjesztő Legkésőbb a legnagyobb magyar, gróf Széchenyi István szállóigévé vált gondolata óta tudni lehet, hogy nyelvében él a nemzet. Ám mivel a magyar nyelv nem csupán a beszéddel, hanem az ízérzékeléssel is kapcsolatban áll, talán nem tévedünk nagyot, ha azt mondjuk: legalább egy csipetnyit ízeiben is él egy-egy közösség. Többek között ezért is gondoltuk úgy: lehet létjogosultsága egy helyi receptkönyvnek. Az ugyan nem valószínű, hogy egy településről a legtöbbet az árulná el, mi kerül az ott lakók tányérjára, ám a tolnaiságnak, mözsiségnek is minden bizonnyal van egyfajta gasztronómiai vetülete. Azzal együtt, hogy kifejezetten a városra jellemző étel tulajdonképpen nem sok akad. Ebbe a könyvecskébe viszont természetesen olyan ennivalók elkészítési leírásai kerültek, amelyek valamilyen módon köthetőek Tolnához és Mözshöz. Elsősorban a recepteket a rendelkezésünkre bocsátó személyek, illetve szakmai, nemzetiségi, vagy érdeklődési kör alapján szerveződő közösségek révén. A Minden ízében tolnai receptkönyv tehát még véletlenül sem egy rágós szakmai kötet, inkább egy könnyen emészthető kiadvány kíván lenni, amely remélhetőleg közelebb hozza az olvasót a városhoz a hasán keresztül is. (a szerk.) A harminchárom Ha valaki egy tolnai receptkönyv összeállításába kezd, rövid töprengés után rájön: muszáj a halászlével nyitnia. Több ok miatt is kénytelen így tenni. Egyrészt, mert hosszú évszázadokon keresztül közvetlenül a település alatt folyt el a Duna, amelyhez Tolna a hajózás, vagy éppen a vízimalmok, de semmiképpen sem utolsó sorban a halászat révén is igen erősen kötődött. A XIX. századi folyamszabályozások miatt azonban a település elvesztette az élő Dunát, ami máig ható trauma a tolnaiak számára. Szerencsére azért víz még maradt az itteni holtágrendszerben, amelyből a neve ellenére az élet sem veszett ki teljesen, így halak is úszkálnak benne. Aztán azért is muszáj a halászlével kezdeni egy tolnai receptkönyvet, mert minden bizonnyal ez a legnépszerűbb, és a városra leginkább jellemző ünnepi étel. Ha valamit nagyon meg akarnak ünnepelni, ha egy vendéget igazán meg akarnak tisztelni, akkor a legtöbb családban halat főznek. Az itteni hallé bajai típusú, azaz elkészítésekor mellőzik az alaplé-tortúrát, a leveshez pedig gyufatészta jár. Bár ezen étel elkészítése viszonylag

2 egyszerű, azért vannak különbségek, akadnak titkos trükkök, és természetesen mindenki a saját receptjére esküszik. Az Alta Ripa Halfőző Versenyen is rengeteg finom halászlé közül választják ki a legjobbakat. A tolnai Bajor László ezen a nyáron már negyedszázada rendezte meg ezt a sok száz embert vonzó népünnepélyt, amelynek helyszíne ugyan Dombori, az élő Duna partja, de az elnevezés Alta Ripa Tolna római kori nevére utal. Ezért is gondoltuk úgy, hogy a könyv első ételleírását, a tolnai halászlé elkészítési módját Bajor Lászlótól tudakoljuk meg. Aki a receptjéhez még előzetes jó tanácsokat is mellékelt. Íme: a halászlé alapja mindig a ponty legyen, ha lehet, hosszúkás alakú, nem magas nyakú, 2 kilónál nagyobb példányok. A hűtőből elővett (akár csak két napig fagyasztott) halnak jellegzetes hűtős íze van, halászlének ne használjuk. A tisztításnál pikkelyezés után bő vízben többször meg kell mosni a halat, a kés élével a bőrét vakarva. Gondot kell fordítani az uszonyok mosására is. Csak ezután vágjuk fel a hal hasát, a vérét felfogva az edénybe. Ettől kezdve pedig többet nem szabad mosni a halat, csak a félbevágott fejeket! A fűszerek és víz összekészítésénél azokat mérni kell! Az evőkanál, az ujjnyi, a szemre nem mértékegység. A paprika őrlése nagyon finom, szinte púderszerű legyen. Lehetőség szerint szabad tűzön, fával főzve olyan nagy bográcsot használjunk, hogy a főznivaló anyag ne legyen cm-nél magasabban. Így el tudjuk kerülni az intenzív tüzelésnél a hal hömpölygését, összetörését. Tálalásnál ügyelni kell, hogy a tésztára öntött halászlé és a hal húsa ne hűljön ki, az tűzforrón kerüljön az asztalra. Fehér mélytányért tegyünk az asztalra, csuporból nem lehet a hal húsát jól fogyasztani! A lent leírt recept arányosan növelhető, vagy csökkenthető a létszám szerint. (Kivéve az elforraláshoz rátett vizet. Az mindig a főzőedény felületének nagyságától függően 0,8-1 liter.) Tolnai halászlé (Bajor László) Hozzávalók 6 főre 3 kg hal 25 dkg hagyma 10 dkg őrölt paprika 6-8 dkg só 3 közepes krumpli

3 2 hegyes paprika 1 paradicsom 1 fehér paprika víz Főzés előtt 1-1,5 órával sózzuk be a halat! A bogrács aljába először a negyedre vágott krumpli, majd a szeletelt hal kerül. Erre az apró kockára vágott hagyma, a szintén kockára vágott paradicsom és a félbe vágott paprikák kerülnek. Ráöntjük a kg-ként 1 liter vizet, plusz teszünk rá 1 litert az elforrásra. Felforráskor a habjára szórjuk a paprikát, ügyelve, hogy ne forrjon ki. Az intenzív forralás percében beletesszük a belsőséget, és ha kézzel gyúrt tésztánk van, a tészta vizéből 2 decit. Utána még 20 percig forraljuk, és kész. A fent említett Alta Ripa halászléfőző verseny egyik oszlopos tagja, korábbi győztese Rubold Ödön, Jászai-díjas színművész, akiről furcsa lenne azt írni, hogy tolnai származású, mert valójában igazi tolnai ő, legfeljebb nem lakik Tolnán, már évtizedek óta. A Tolna Városért Kitüntető Díjjal is elismert művészről tudni lehet, hogy ő tanította meg halászlét főzni Bubik Istvánt, vagy Funtek Frigyest, méghozzá Tolnán készült rézbográcsban. Való igaz, Rubold Ödönnek is járt volna a halászlé-recept, de miután megtudta, hogy arra barátja kapta a felkérést, úgy döntött, hogy akkor ő a Rubold-féle kocsonya elkészítésének leírásával kíván jó étvágyat az olvasóknak. Kocsonya tolnai (Rubold) módra Hozzávalók (4 tagú családra, több étkezésre) 4 db sertés köröm 2 db setés csülök 1/2 kg lapocka 2-3 db sertés nyelv só db egész bors szem min. 1 egész fej fokhagyma 1 db közepes vöröshagyma, egyben 2 kanál tört paprika víz Lehetőség szerint első láb körmöt és csülköt részesítünk előnyben. A körmöt és a csülköt hideg vízben gondosan megmossuk és letisztítjuk, ha szükség van rá, éles késsel vagy pengével is megkapargatjuk. A nyelveket

4 leforrázzuk, hogy le lehessen húzni a felső hámréteget. Utána hideg vízbe beáztatjuk, hogy könnyebb legyen megtisztítani. A paprikát kivéve, minden hozzávalót a húsokat lesózva beletesszük a kuktába, és annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Erős főzéssel 1 órát főzzük, majd megnézzük: ha félpuha akkor beleszórjuk a paprikát, és addig főzzük, amíg teljesen puha, omlós nem lesz a hús. Ha elkészült, kicsontozzuk, és szétosztva a darabokat, igény szerinti számban és mennyiségben porcelán tányérokba rakjuk. Annyi levet merünk rá, hogy a darabokat éppen ellepje. Lilahagymát, marinált paprikát vagy citromot fogyasztunk hozzá, kinek mi az ízlése. A település fentebb már említett, római kori neve Alta Ripa, ami magas partot, más fordítás szerint mélyen benyúló partot jelent. Az etimológia tudományában, illetve Tolna múltjának részleteiben kevésbé jártasak is joggal gyanakodhatnak viszont arra, hogy a város mai neve nem az Alta Ripa szóból származik. És igazuk van. A település legkorábbi, írott formában fennmaradt említése ugyanis az I. András által létrehozott bencés monostor 1055-ben kelt alapítólevelében található, méghozzá inthelena formában, amit in Thelena -ként is lehet értelmezni. A Thelenából pedig az idők folyamán valahogy Tolna lett. Hogy pontosan miként, arra több nyelvészeti elmélet is létezik. Ám mivel mégiscsak receptkönyvről van szó, ezek ismertetésétől most eltekintünk. Azt viszont mindenképpen meg kell említeni, hogy a Thelena nevet manapság is több dolog őrzi Tolnán. Akadt ilyen nevű nyári fesztivál, így hívják az önkormányzat kommunális cégét és a Thelena nevet viseli a város egyetlen szállodája is, ami 1997-ben, az egykori laktanya területén nyílt meg. A tolnai receptkönyv a hotel tulajdonosa által rendelkezésünkre bocsátott, a szálloda egyik ételspecialitásának leírásával adózik Thelena emlékének. Thelena sertésborda (Papp Endre) Hozzávalók 4 személyre 4 szelet sertéskaraj, csont nélkül 20 dkg füstölt kolozsvári szalonna 10 dkg csirkemáj 8 db közepes gomba 15 dkg zöldborsó 1 csokor petrezselyemzöld 2 fej vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma

5 vegeta, só, fekete őrölt bors 1 dl étolaj 40 dkg kockára vágott burgonya A szalonnát és a hagymát összekockázzuk és együtt üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a zöldborsót, a szeletelt gombát, az összekockázott csirkemájat, az apróra vágott petrezselymet, megpároljuk, majd vegetával, őrölt borssal ízesítjük. Ezt nevezzük Thelena ragunak. A karajt enyhén besózzuk, fokhagymával bedörzsöljük és megsütjük. A kockára vágott burgonyát pirosra sütjük. Tálaláskor először a burgonyát helyezzük a tányérra, majd félig takarásban a húst. A ragut a húsra halmozzuk és fodros petrezselyemmel díszítjük. A jelenleg is üzemelő tolnai éttermek közül a Galéria Sörbár és Étterem működik a legrégebben a városban. A Hochsteiger János és Józsa István, illetve feleségeik tulajdonában levő vendéglátóhely 1991-ben nyílt meg a Fáy téri lakótelepen, rá öt évre kezdett üzemelni a másik szárnya, a mai étterem rész, amit az egykori Munkásotthonból alakítottak ki. A Galéria egyik legnépszerűbb étele a cigánypecsenye, amit a külföldre szakadt, hazalátogató tolnaiak is nagyon kedvelnek, különösen, ha már régen ettek valami igazi magyarosat. Alább a Galéria konyhafőnökének receptje szerinti cigánypecsenye leíréása olvasható. Cigánypecsenye (Antus Ferenc) Hozzávalók 4 személyre 8 szelet csont nélküli sertéstarja liszt törött paprika őrölt bors vegeta fokhagyma 4 kis szelet füstölt szalonna A húst megklopfoljuk, irdaljuk, sóval, borssal megfűszerezzük. Lisztet összekeverünk törött paprikával, borssal, vegetával. Ebben megforgatjuk a hússzeleteket, majd olajban kisütjük, ezután fokhagymával (lehet nyers, vagy granulátum is) bekenjük. A kakastaréjok elkészítéséhez füstölt szalonna szeleteket vágunk (a bőrt is rajta hagyva), majd a szalonnaszelet tetejét beirdaljuk. Olajban kisütjük, így kakastaréjszerűen kinyílik. A szalonnát rátesszük a húsra, amit törött paprikával is megszórunk. Hasábburgonya köretet adunk hozzá.

6 De a krumplinokli nehogy kimaradjon ám a tolnai receptkönyvből! hangzott el a figyelmeztetés többek részéről is. Ilyen végzetes felelőtlenséget természetesen nem mertünk volna elkövetni, hiszen a krumplinokli, az mégiscsak krumplinokli, azzal együtt, hogy viszonylag egyszerű és gyorsan elkészíthető étel. Receptközlőnek Strissowszky Istvánt kértük fel, aki anyai ágon (Prajda Erzsébet) tősgyökeres tolnai család leszármazottja, a neves festő, Strissowszky Szilárd testvére, nem utolsó sorban pedig a tolnai krumplinokli-hagyomány nagy tisztelője és őrzője. Krumplinokli (Strissowszky István) Hozzávalók 4 személyre 3 fej hagyma zsír 4 csapott kanál törött paprika 2 gerezd fokhagyma piros arany, bors ízlés szerint 10 szem közepes burgonya 2 szem paradicsom 1 TV paprika 1 szál füstölt kolbász 2-3 marék házilag készített csipetke A zsíron üvegesre pároljuk az összevágott hagymát, amit előtte megsózunk. A dinsztelés után az edényt levesszük a tűzről, nagyon kevés vízzel felöntjük, hozzáadjuk a törött paprikát, az apróra vágott fokhagymát, borsot, esetleg piros aranyat. Mindezt összekeverve sűrű masszát kapunk. Ebbe tesszük a nagyobb kockákra vágott krumplit, majd felöntjük vízzel, hogy ellepje a burgonyát. Az edényt visszatesszük a tűzre. Hozzátesszük a felvágott paradicsomot, a felkarikázott paprikát és a felkarikázott kolbászt. Nagy tűzön melegítjük, amikor forrásban van, hozzátesszük a csipetkét percig kis lángon készre főzzük. Minél sűrűbb, annál jobb. A régi tolnaiak szerint akkor az igazi, ha megáll benne a kanál. A leghétköznapibb ételalapanyagok közé tartozó krumpli és a tészta látszólag nem biztosítanak túl sok variációs lehetőséget. Mert szigorúan kombinatorikai alapon van egyszer a tészta krumplival, másrészt pedig a krumpli tésztával. Csakhogy a konyhában nem feltétlenül a száraz matematikai törvényszerűségek uralkodnak: a krumpli és a tészta figyelemreméltó dolgokra képesek együtt, a változatosság pedig egyszerű

7 körülmények között is megtalálja a módját, hogy gyönyörködtethessen. Szép példa rá az alább következő, a háború előtti, nehéz időkből származó étel. A recept a krumplinokli szegényebb rokona, a krumplistészta, méghozzá annak is egy különleges, sváb eredetű változata előtt tiszteleg. (Külön felhívnánk a figyelmet az étel varázslatos elnevezésére.) Krumplistészta krukeci nászi módra (Strissowszky István) Hozzávalók 4 főre 8 közepes burgonya 4 csésze szárított fodros kockatészta 1 evőkanál zsír 2-3 karéj száraz kenyér bele 1 evőkanál tört paprika 2 teáskanál vegeta só víz A krumplikat meghámozzuk, felkockázzuk, bő 1 liter vegetás (mivel ez már a recept modernizált változata) vízben megfőzzük, olyan keménységűre, hogy ne essenek szét a darabok. Közben a száraztésztát is feltesszük főni. Ha kész, leszűrjük. A száraz, kézzel összemorzsolt kenyérbelet zsíron aranysárgára pirítjuk, levéve a tűzről hozzátesszük a pirospaprikát, a sót és a leszűrt tésztát, majd összekeverjük. A kifőtt krumpli nagyját kivesszük a vízből (hagyunk is benne néhány szemet). A leszűrt krumplit a tésztához keverjük. Előtte a prézlis tészta mintegy negyedét beletesszük a vízbe, amiben a krumpli főtt. Így egy levest és egy főételt is tálalni tudunk. Utóbbihoz uborkasalátát, vagy tejfölt kínálunk. A krumplinokli után pedig vissza a pikkelyesekhez! A halakat ugyanis nem lehet egyetlen étellel elintézni egy olyan városban, amelynek a jelképe a haltartó bárka, ami a település logójában is szerepel. Bár halat már nem árulnak bárkából, azért a tolnai holtágon ring egy ilyen. Az eredetiekkel megegyező méretű, élethű makett, amelyet két egykori hajós, a fentebb említett Bajor László, valamint Koncz Ákos épített az erdélyi, uzoni testvértelepülés által felajánlott vörösfenyőből, társadalmi munkában, úgymond Tolna-szeretetből, még 2009-ben. Koncz Ákos nyugdíjas tengerészkapitány, munkája során Ausztrália kivételével az egész világot bejárta. Ő egy angol receptet ajánlott a kiadványba, amely eredetileg

8 kecsegére van ugyan kihegyezve, de ő főként menyhalra alkalmazza, és persze alkalmas egyéb fehér húsú halakra is, így süllőre, vagy márnára is. Vajas menyhal (Koncz Ákos) Hozzávalók 4 személyre 1 kg filézett hal (a menyhalat nem muszáj filézni) 1 kis csokor fűszernövény (borsikafű, kakukkfű és sok petrezselyem) 1/2 citrom leve 2 dl fehérbor 10 dkg vaj só, bors ízlés szerint Vajazzunk ki egy nagy tűzálló edényt, fektessük bele a halat, hintsük meg a fűszerekkel és az apróra vágott petrezselyemmel, locsoljuk meg a citromlével és fehérborral! Helyezzük a vajat kis darabokban a halra, és tegyük 180 C fokos sütőbe percre! Gyakran locsoljuk meg a levével! Süssük barnára és saját mártásával tálaljuk! Rizst vagy friss fehér kenyeret adhatunk hozzá. A leve friss kenyérrel mártogatva csodás. Ki tudja, mi lett volna Tolnával és sok más, a Rákóczi-szabadságharc után elnéptelenedő magyarországi településsel ha nincsenek a németek (svábok)? Egy receptkönyvnek nem feladata ilyen mélységű történelmi témák boncolgatása, ezen a helyen megelégedhetünk annyival, hogy a XVIII. század első évtizedeiben erre a környékre is érkeztek német (sváb) telepesek. Munkájukkal, kultúrájukkal nagyban hozzájárulva Tolna, illetve Mözs fejlődéséhez. Bár a II. világháború után nagyon sok német nemzetiségűt főként Mözsről ki is telepítettek Németországba, ma is számosan vállalják büszkén németségüket, és tesznek sokat kultúrájuk ápolásáért, hagyományaik megőrzéséért. A városban a rendszerváltás óta működik német kisebbségi (ma már nemzetiségi) önkormányzat, illetve Tolnán és Mözsön is megvannak a németség civil szervezetei. (És arról se feledkezhetünk meg, hogy Tolnának a németországi Stutensee az első nemzetközi partnertelepülése.) De hogy most már egy kicsit direktebben az ételek felé terelődjön a szó, meg kell állapítani, hogy a tradicionális német ízek tárházába a városban legegyszerűbben a német (sváb) hagyományőrző disznóvágások alkalmával lehet bejutni. A Tolnai Német Nemzetiségi Baráti Kör tíz éve rendez ilyen torokat. Ezen alkalmakkor a disznó csodálatos átváltozáson megy keresztül: sima és (svábos) krumplis kolbásszá, véres és (svábos) fehér hurkává, orjalevessé, (svábos) húsos káposztává, pecsenyévé alakul

9 át, minden esetben jó hangulatban, zenés-táncos körülmények között. Alább három német (sváb) recept következik, amit a baráti kör tagjai bocsátottak rendelkezésünkre. Húsoskáposzta (Péter Ambrusné) Hozzávalók 6-8 főre 2 kg kicsit kimosott savanyított káposzta (lehet pl. Koncz-féle) 2 hátsó disznóköröm, összevágva 1/2 kg tiszta hús, 2 disznófül, vagy 1 kg oldalas (lehet mindkettő is) 1/4 kg rizs őrölt piros paprika, 3-4 szem szegfűbors 5-6 szem bors vegeta só 3 fej vöröshagyma 3-4 gerezd fokhagyma Egy sor káposztára egy sor húst helyezünk vegyesen, megszórjuk a rizs felével, pirospaprikával, hagymával, fokhagymával, egy kis vegetával. Ezután újra egy sor káposzta következik, rá a húsok, hagyma, fokhagyma, szegfűbors, bors. A legtetejére újból káposztát teszünk. Vízzel felöntjük, hogy ellepje az egészet. Ízlés szerint sózzuk, de vigyázzunk, mert a káposzta is sós. Ha van friss kolbász otthon, azt is a tetejére fektetjük és a káposztával együtt főzzük. Az ételt főzés közben nem szabad keverni, csak az edényt rázni. Egy praktikus tanács: az edény aljára tegyünk egy kisebb fedőt, így nem ég le a káposztánk. Saures (Schmidt Árpád) Hozzávalók 4 főre 1/3 sertéstüdő 2 db sertés vese 1 lép 1/2 kg máj 1/2 kg nyesedékhús 1/2 marék velő 1 fej apróra vágott hagyma 5-6 szem feketebors 1-2 szem szegfűbors 3 babérlevél só

10 ecet A hozzávalókat szokásos módon megtisztítjuk, megmossuk, közepes nagyságú kockákra vágjuk. A hagymával feltesszük főni annyi vízzel, amennyi jól ellepi. Ha felforrt és a habját is elvesztette (nem kell leszedni!), hozzáadjuk a velőt és folyamatosan kevergetjük, míg besűrűsödik. Ízlés szerint savanyítjuk ecettel. (Velő helyett tejfölös-lisztes habarással is készülhet.) Hurkamártás (Wurst und pri) (Borsi Györgyné) Hozzávalók 4-6 személyre 1 fej hagyma zsír 1-1 szál (pár) füstölt kolbász és/vagy füstölt hurka őrölt paprika liszt ecet Egy közepes fej hagymát zsírban megdinsztelünk, kevés piros paprikával pörkölt alapot készítünk. Ezt felengedjük vízzel és beleteszünk 1-1 szál füstölt kolbászt és/vagy füstölt hurkát. Ezzel összeforraljuk, kb. 20 percig. Ha szükséges, még sót rakunk bele. Ha kész, a hurkát és a kolbászt kivesszük. Vízből és lisztből habarást készítünk, és a visszamaradt léből félsűrű mártást készítünk. Egy kanál ecetet adunk hozzá. A kolbászt és a hurkát feldaraboljuk és a mártáshoz adjuk. Kenyérrel fogyasztjuk. Laktató téli étel. Ahogy a város lakossága változik, cserélődik, a Tolnán, Mözsön új otthont találók révén úgy kerülnek folyamatosan újabb ételleírások is forgalomba. Az alábbi egy Nagymányokról származó sváb recept, ami lassan Tolnán is kezd meghonosodni. Savanyú tojás kenyérgombóccal (Wurst Katalin) Hozzávalók 4 személyre A szószhoz 4 tojás (étvágy szerint lehett több is) 2 evőkanál liszt 2-3 deci tej 1 evőkanál zsír 1 csapott mokkáskanál paprika 3 gerezd fokhagyma 1 kis babérlevél

11 1 mokkáskanál ecet só A kenyérgombóchoz 25 dkg száraz kenyér 2 tojás 15 dkg liszt só zsír paprika A kenyérgombóc elkészítéséhez a lisztet, a tojást, az összemorzsolt száraz kenyeret, sót vízzel összekeverjük, hogy olyan sűrűségű masszát kapjunk, amiből gombócokat tudunk formálni. A gombócokat sós, olajos vízben kifőzzük, majd leszűrjük, serpenyőben forró zsírban megforgatjuk, aranysárgára pirítjuk, őrölt paprikával összekeverjük. A szószhoz felovasztjuk a zsírt, beletesszük a lisztet, világosbarna rántást készítünk, beletörjük a fokhagymát. Levéve a tűzről beletesszük a pirospaprikát, tejjel felengedjük, beletesszük a babérlevelet és az ecetet, csomómentesre, simára keverjük. Kis lángon melegítve beletesszük a 4 (vagy több) tojást. Nem szabad összekeverni, finoman, óvatosan emelgessük, hogy ne égjen le és a tojások is egyben maradjanak! Kb. tíz perc után a tojás is kész. Az ban a Felvidékről kitelepített családok emlékére, akik Mözsön- Tolnán találtak új otthont és örök hazát. Ez a felirat olvasható a mözsi református imaház falán őszén felavatott emléktáblán. A II. világháború után közel másfél száz család került Mözsre és Tolnára a Felvidékről, a szlovák-magyar lakosságcsere nyomán. Többségük Negyedről származik, amely település a káposzta termeléséről volt híres. Úgy is nevezték, hogy káposztás Negyed. A káposztából számtalan ételt lehet készíteni, ezek közül érdekességnek számít a pudlutka, amit hajdan előszeretettel főztek a palántázás idején. Pudlutka (Izsák Lajosné) Hozzávalók 4 személyre Kb. 1 kg káposzta palánta Kb. 40 dkg sonka 2 gerezd fokhagyma liszt, törött paprika, só A szépen kifejlett káposzta palántából tetszőleges mennyiséget jól megmosunk, a vastag szárrészét eltávolítjuk, és a levelet összevágjuk,

12 majd a már megfőzött sonka nem túl sós levében megfőzzük. Vékony paprikás, fokhagymás rántással berántjuk és beledaraboljuk a főtt sonkát. Egy kicsit összerottyantjuk és már tálalhatjuk is. Friss kenyérrel kiváló és egészséges egytál étel. Tolnán és Mözsön a felvidékieken kívül a bukovinai székelyek is remélhetőleg végleges otthonra találtak a kényszerű vándorlásokat követően, a II. világháború után, hozzájárulva a település kultúrájának színesebbé válásához. Az 1989-ben alakult Tolna-Mözsi Székely Baráti Kör vezetője, Bálint Ambrusné révén két székely étel receptjét is bemutatjuk. Parasztcsorba szeredai módra (Bálint Ambrusné) Hozzávalók 4 személyre 2 fej hagyma olaj zöldségek (murok, sárgarépa, petrezselyem, zeller, karalábé, paprika, paradicsom, karfiol) tetszés szerint só 3 lestyán levél, vagy tárkony, fokhagymalé, ciberelé A húsgombóchoz 30 dkg vegyes darált hús 3 tojás só, bors, zúzott fokhagyma A hagymát apróra vágjuk, egy kis olajon megdinszteljük, hozzáadjuk a kockára vágott zöldségeket, felöntjük vízzel, ízlés szerint ciberelével, és megsózzuk. Mikor a sárgarépa megpuhul, beletesszük a fokhagymalevet és a lestyánt, kicsit később a húsgombócokat, és 20 percig főzzük. (Ciberelét úgy készíthetünk, hogy 20 dkg korpára 1 liter vizet öntünk, majd legalább nyolc napig erjedni hagyjuk.) Berbécstokány (Bálint Ambrusné) Hozzávalók 4 személyre 1 kg berbécshús (birkahús) 2 fej hagyma 2 paradicsom 1/2 paprika 1 csokor petrezselyem zöldje 2 gerezd fokhagyma 1 dl vörösbor

13 só, bors A húst leforrázzuk, megtisztítjuk a faggyútól, majd vékony, hosszúkás hasábokra vágjuk. A kockára vágott hagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a húst, majd sózzuk, borsozzuk. Amikor már majdnem puha, hozzátesszük a lehámozott, összetört paradicsomot és a paprikát. Meglocsoljuk kevés vörösborral és puhára főzzük. A tokánybeli hús mindig saját levében, zsírjában készül el. Tilos vizet adni hozzá. Ha készen van, hintsük meg apróra vágott petrezselyemzölddel! Kínáljunk hozzá hajában főtt, négybe vágott burgonyát és ecetes-olajos paprikát! A legnépesebb nemzetiség a városban a cigányság, amely közösség szintén régóta rendelkezik helyi nemzetiségi önkormányzattal. A romák hagyományos ételeivel viszonylag ritkán lehet találkozni nyilvános eseményeken, mindenesetre ezen étkek közül talán a legismertebbet most közreadjuk, a nemzetiségi önkormányzat egyik képviselőjének köszönhetően. Lecsós pörkölt punyával (Arnold Józsefné) Hozzávalók 8 személyre A pörkölthöz 2 kg hús (tetszés szerint sertés, marha, vagy baromfi) 2 vöröshagyma 2 nagy kanál törött paprika 5-6 db fehér paprika 3-4 db erős paprika 1 db paradicsom olaj, vagy zsír A punyához 1 kg liszt 1/2 élesztő só A hagymát olajon, vagy zsíron megdinszteljük, rátesszük az összevágott húst, vízzel felöntjük, félig megfőzzük. Ezután rátesszük a törött paprikát, a felvágott paprikákat és a paradicsomot, sót, majd készre főzzük. Nagyon finom a szaftja, amit frissen készített punyával (kenyérrel) is lehet mártogatni. A punya elkészítéséhez a lisztet az élesztővel langyos sós vízzel összedolgozzuk, összegyúrjuk. Utána tetszőleges alakba formáljuk (kerek, kenyér, stb.), majd kb. 20 perc alatt kisütjük.

14 A mindenkori Tolnát a befogadó, megtartó sokszínűség, a különböző származású, vallású emberek békés együttélése emelte a magasba. A település nagyobb részének semmi köze azokhoz a szörnyűségekhez, amelyek nyarán történtek hangzott el a tolnai holokauszt emlékmű 2002-es avatásán. Az emlékművön százhatvanöt egykori tolnai zsidó neve olvasható, akiket a tolnai gettóból hurcoltak el az auschwitzi haláltáborba. A település gazdasági, társadalmi életében egykor fontos szerepet játsszottak a zsidó polgárok. A városban a holokauszt után elenyésző számú zsidó származású lakos maradt, de sok családban élnek még emlékek róluk. Szakálos Mihályné egy zsidó étel receptjét osztotta meg velünk, amit hajdan anyósától tanult, aki annak idején a tolnai Berger Mihály családjánál szolgált. Marhanyelv kóser módra (Szakálos Mihályné) Hozzávalók 6 személyre 1 marhanyelv 1/2 kg sárgarépa 1/2 kg petrezselyemgyökér 3 nagy fej hagyma 1 kg burgonya zsír (liba) törött paprika, só ízlés szerint A zsemlegombóchoz 2 szárított zsemle 1 dl tej 1/2 kg liszt 2 tojás petrezselyem zöld A nyelvet sós vízben megfőzzük, míg kifehéredik és hólyagos lesz (legalább fél óra). A nyelvet megtisztítjuk, a bőrt lehúzzuk, a mirigyeket kiszedjük. Az összevágott hagymát a zsíron megpirítjuk, a répát és a petrezselymet felkarikázva hozzátesszük, ízlés szerint törött paprikával meghintjük. Kevés vízzel felöntjük, majd a megtisztított nyelvet egészben elhelyezzük a zöldségek között, végül felöntjük vízzel, hogy a nyelvet éppen ellepje. Amikor puhára főtt, a répát és a petrezselymet átpasszírozzuk mártásnak. (Aki szereti, erős paprikát is tehet bele.) A nyelvet ujjnyi vastag szeletekre szeleteljük (kb. 14 szelet jön ki belőle.) A

15 szeleteket az átpasszírozott zöldség-mártásba helyezzük. A zsemlegombóchoz a két szárított zsemlét összekockázzuk (kb. 1x1 cm) és zsíron megpirítjuk, majd a tejjel fellazítjuk. A lisztet a tojásokkal összekeverjük, ebbe beletesszük a zsemlét, az aprított petrezselyemzöldet, törött borsot, és ha szükséges, némi víz hozzáadásával galuskatésztát készítünk, amit kanállal kiszaggatva sós vízben kifőzünk. A krumplit sós vízben megfőzzük, majd krumplitörőn átnyomjuk, hogy hurkácskák, kukacok jöjjenek létre: ebben a formájában tálaljuk a zöldségmártásos marhanyelvhez és a zsemlegombóchoz. Végy egy rendes kakast! Ezzel a felhívással kezdődik egy rendes kakaspörkölt elkészítési útmutatója. Ezt a bográcsos ételt is szívesen készítik a tolnaiak családi ünnepek, baráti összejövetelek, vagy éppen szüret alkalmából. Rendes, azaz kapirgálós, izmos, vörös húsú kakasok is uralkodnak még a tolnai baromfiudvarokban, így az alapanyag helyben is adott az ízélmény biztosításához. Arra viszont ugyancsak oda kell figyelni, hogy a végén nehogy odakapódjon az étel. Pámer Jakab, a Tolna Városi Bringások és Barátaik (TOVÁBB) Szabadidős Társaság elnöke erre is figyelmeztetett a recept ismertetése során, miközben éppen egy nagyobb baráti összejövetelre készítette a kakaspörköltet. Ami aztán a kakaspörkölt rejtelmeibe való belefeledkezés okán a végén mégis egy kicsit odakapódott a bogrács aljára. De épp csak annyira, hogy ezzel együtt is egy nagyon rendes étel legyen. Kakaspörkölt (Pámer Jakab) Hozzávalók 8-10 személyre 1 darab 3,5-4 kg-os rendes kakas 4 nagy fej hagyma 2 púpozott evőkanál zsír 4 púpozott evőkanál őrölt paprika 1/2 tubus pirosarany 1/2 tubus gulyáskrém diónyi fokhagymakrém, vagy fokhagyma ízlés szerint paradicsom, zöldpaprika felkarikázva só zeller, vagy petrezselyemzöldje kevés lestyán 1-2 kávéskanál szódabikarbóna A kockára vágott hagymát a zsíron megpirítjuk, majd levéve a tűzről hozzáadjuk az őrölt paprikát, összekeverjük, felöntjük 1-2 liter vízzel, majd

16 visszatesszük a tűzre. Belerakjuk a húsokat. Utána annyi vizet teszünk hozzá, hogy ellepje a húst. Beletesszük a pirosaranyat, gulyáskrémet, a fokhagymát, a felkarikázott zöldségeket. 2,5-3 óra főzés után, esetleg két alkalommal is szódabikarbónát teszünk hozzá, amitől jobban puhul a hús (vigyázat, felhabzik). A kakaspörkölt 3,5-4 óra alatt készül el, közben többször kell forgatni a bográcsot, és 1-1 liter vizet utánatölteni. A végén a levét vissza kell főzni, vigyázzunk, gyakran forgassuk, nehogy leégjen a hús! Nokedlivel, csipetkével, vagy puha kenyérrel és káposztasalátával fogyasztjuk. A bringások mellett még több tucatnyi civil szervezet működik a városban, a legaktívabb és legnépesebb társaságok közé tartoznak a nagycsaládosok. Az egyesület 2012-ben ünnepelte 15 éves jubileumát, amelyre a vezetőség egyik tagja, Széles András egy több, mint tíz kilós túrótortát készített. Nem is hiába, hiszen az utolsó morzsáig elfogyott. Alább egy másik finomság, a somlói torta receptjét olvashatják, az egyesületi születésnaposnál valamivel szerényebb mennyiségben. Somlói torta (Széles András) Hozzávalók nagycsaládos méretben, kb. 30 cm átmérő 12 darab tojás liszt 1 kanál kakaópor 3 kanál darált dió 2 rum aroma baracklekvár 10 dkg mazsola 20 dkg málna 10 dkg étcsokoládé 3-4 dkg vaj 2-3 dl tejszín A krémhez: 9 dl tej 3 vanília pudingpor 25 dkg vaj 30 dkg porcukor 3 vaníliás cukor 5 dl tejszín Három darab négy tojásos kerek piskótalapot sütünk. Az első sima, a

17 másodikba az egyik kanál liszt helyett kakaóport, a harmadikba darált diót teszünk. A krém elkészítése során a tejben megfőzzük a vanília pudingport. A vajat kikeverjük a porcukorral, a vaníliás cukorral, majd a kihűlt pudingot apránként hozzákeverjük. A tejszínből habot készítünk. A torta összeállítása: Alulra a kakaós piskótát tesszük. Meglocsoljuk rum aromával, (a három lapra összesen kettőt osztunk el), vékonyan megkenjük baracklekvárral. A vaníliás krémből keveset félreteszünk a torta oldalának megkenéséhez. A többi krém felével megkenjük a piskótát. Megszórjuk a mazsola és a málna felével. Erre kenjük a tejszín felét. Következik a sima piskóta. Ugyanúgy járunk el vele, mint az előző lapnál. A tetejére kerül a diós piskóta. Ezt már csak aromával locsoljuk meg, lekvárt nem teszünk rá. Az étcsokoládét a vajjal gőz felett felolvasztjuk és a torta tetejére simítjuk. Mikor a csoki megdermedt, a torta oldalát megkenjük a félretett krémmel, majd 2-3 dl tejszínből készült habbal díszítjük. Jó tanács: igazi tejszín helyett, főleg nyáron, készíthetjük Hulala, vagy más műtejszínnel is. Nem annyira finom, mint az igazi, de könnyebb vele dolgozni és jobb a tartása. Valószínűleg ez az első nyomtatásban is megjelenő tolnai receptkönyv, ugyanakkor vélhetően se szeri, se száma azoknak a füzeteknek, amelyek évtizedek gyűjtőmunkája révén teltek meg a szomszédasszonytól, barátoktól, ismerősöktől, rokonoktól, vagy a médiából beszerzett, általában kézzel írt receptekkel. Ilyen a néhai Gulyás Irma receptfüzete is, amelynek megsárgult lapjai több száz sütemény elkészítési módját tartalmazzák. A mi választásunk egy pogácsára esett. Tepertős pogácsa (Gulyás Irma) Hozzávalók 70 dkg liszt 40 dkg zsíros tepertő 4 dkg élesztő 2,5 dl tej 2 kockacukor 3 dkg só 3 tojássárgája 1 evőkanál ecet A tepertőt kétszer ledaráljuk, az ecettel összekeverjük, azután 20 dkg liszttel összegyúrjuk. Tányér alakúra, laposra formálva félretesszük. A

18 langyos tejben az élesztőt a kockacukrokkal megfuttatjuk, a maradék liszt közepébe tesszük. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a sót, azután jó hólyagosra kiverjük, mint a rétestésztát. 10 percre leborítjuk lábassal, azután kinyújtjuk vékonyra, két részben, tányér alakúra. A kettő közé tesszük a félretett, liszttel összegyúrt tepertőt. A szélét körülnyomkodjuk, negyed órát pihentetjük, kisujjnyira nyújtjuk, újra hajtjuk még kétszer úgy, hogy a harmadik nyújtás után már sütjük. Közben mindig pihentetjük negyed órát. Két centiméter magasra hagyjuk, megvagdaljuk. Három centi átmérőjú szaggatóval szaggatjuk. Tojással megkenve forró sütőben erős tűznél sütjük. Az ételekről igen, a sütő-főző edényekről viszont a halászléfőző rézbogrács kivételével eddig nemigen esett szó. Egy tolnai receptkönyvből azonban már csak azért sem maradhat ki ez a fontos téma, mert van a városnak egy, a Népművészet Mestere címet elnyert fazekasa, a mözsi Verseghy Ferenc, akinek leg(el)ismertebb munkái a kék és sárga habán kerámiák. És aki fontosnak tartja, hogy alkotásaiban ne csak gyönyörködni lehessen, hanem használni is a mindennapokban, elvégre az edények úgymond arra valók. Verseghy Ferenc ráadásul főzni is szeret, így több receptet is felajánlott ebbe a kiadványba, többek között cserépedényben is elkészíthetőket. Borban párolt nyúl (Verseghy Ferenc) Hozzávalók 4-6 személyre 1 nyúl (1-1,3 kg) 25 dkg szeletelt bacon 2 nagy fej vöröshagyma 2 közepes sárgarépa fokhagyma só fehérbors fehérbor A feldarabolt nyulat (lehet csirke is) előző este befűszerezzük fokhagymával, sóval, fehérborssal. A cserép sütő-főzőtálat kibéleljük szeletelt baconnal, vöröshagyma szeletekkel beborítjuk, majd rátesszük a befűszerezett, feldarabolt nyulat. Erre hosszában szeléetelt sárgarépát teszünk, majd újra a vöröshagymát és a bacont. Száraz fehérbort öntünk alá, abban pároljuk. Nagyjából egy órányi párolás után levesszük a cseréptál fedelét és készre, ressre sütjük. Rizzsel, vagy burgonyapürével

19 tálaljuk. A hobbifőzők mellett profi szakácsok is akadnak a városban. Közülük valószínűleg Manzinger László mesterszakácsot ismerik a legtöbben, aki nem csak a menzán, hanem különböző városi rendezvényeken is többször elkápráztatta már az éhes közönséget. Az egyik általa közreadott recept egy roppant laktató, tömény étel, a mözsi babfőzelék leírása. Ez egy igazi sváb ennivaló, amelynek receptje már egy angol-magyar szakácskönyvben is megjelent. A mözsi babfőzeléket egyébként nem csupán a mözsi svábok szerették: egy régebbi paksi Gasztroblues fesztiválon a tolnai mesterszakács ezzel nyerte el az első díjat. Mözsi babfőzelék (Manzinger László) Hozzávalók 10 főre 1,6 kg fehér gyöngybaab 15 dkg zsír 40 dkg vöröshagyma 20 dkg törött paprika 1,6 kg füstölt csülök 1,2 kg petrezselyem és sárgarépa 10 dkg zeller 5-6 cseresznyepaprika 1,5 kg liszt 10 tojás 0,5 kg két-három napos kenyér bele 1,5 kg marhahús 1 fej fokhagyma 2 db lecsópaprika 1 db paradicsom só, törött bors Első lépésként bablevest főzünk: zsírban vöröshagymát pirítunk, beletesszük a babot, a füstölt csülköt, a zöldséget, felöntjük vízzel. (A sóval óvatosan bánjunk, mivel a füstölt csülök is sós!) Amikor a leves kész, leszűrjük belőle a babot, amit kevés törött paprikával és liszttel berántunk főzeléknek. A babfőzelék mellett elkészítjük a marhapörköltet is, hagyományos módon, pirított hagymával, törött paprikával. Mindemellett még csipetkét (vagy metélt tésztát) is készítünk, amit ún. smercel-morzsával (zsíron megpirított, sóval, piros paprikával meghintett morzsolt kenyérbél) keverünk össze.

20 Az étel tehát a főzelékből, a smercel-morzsás csipetkéből és a pörköltből áll össze, de lehet más variációkat is alkalmazni. Természetesen a megfőzött és leszűrt bableve(s) sem megy veszendőbe: a levet berántjuk és a zöldségekkel, csülökkel levesként fogyasztjuk. Aki átrágta magát az eddigi recepteken, láthatja, hogy az ételleírások között a sütemények, tojásos nokedli és a savanyú káposzta kivételével nyomasztó túlsúlyban vannak a hús-, illetve halételek. Eláruljuk, nem lesz ez másként a kiadvány hátralevő részében sem. De hogy a húst nem fogyasztó olvasóknak is kedveskedhessünk valamilyen ínyencséggel, Manzinger Lászlótól kértünk egy húsmentes receptet is. (Vigyázat, állati eredetű alapanyagokat, tojást és tejterméket, sőt zsírt, ez az étel is tartalmaz!) Töltött gomba ínyenceknek (Manzinger László) Hozzávalók 4 főre A töltött gombához 8 db közepes gomba 25 dkg juhtúró 1 db húsos piros paprika 1 kis fej lilahagyma kevés köménymag 3 db tojássárgája Az Anna-burgonyához 4 nagy szem burgonya só, szerecsendió, fokhagyma ízlés szerint 4 deci tejszín 5-10 deka sajt A pezsgős káposztához 1 kisebb fej lila káposzta 2 szem alma 1 evőkanál zsír (helyettesíthető növényi zsiradékkal is) 1 evőkanál kristálycukor 1/2 fej lilahagyma 1/2-1 pohár pezsgő A barackhoz 1 evőkanál áfonyalekvár 1 evőkanál vörösbor darált szegfűszeg, fahéj 4 fél barack (befőtt)