Állati eredetű nyersanyagok. Dr. Kiskó Gabriella BCE, Mikrobiológia és Biotechnológia Tanszék

Átírás

1 Állati eredetű nyersanyagok feldolgozása Dr. Kiskó Gabriella BCE, Mikrobiológia és Biotechnológia Tanszék

2 Élelmiszer romlás Az élelmiszerminőség nem kívánatos romlása, mely a szín, íz, illat és állomány megváltozását eredményezi. 10/22/2009

3 Élelmiszer romlás Típusai: Mikrobiológiai Baktériumok, élesztők, penészek Nem-mikrobiológiai Idegen anyagok, enzimek

4 Néhány élelmiszer eltarthatósági ideje Élelmiszer Eltarthatósági/minőség megőrzési idő (nap) 21 o C-on Nyers marhahús 1-2 Nyers hal 1-2 Nyers baromfi 1-2 Szárított sózott vagy füstölt hús/hal Friss gyümölcs 1-7 Szárított gyümölcs Leveles zöldségek 1-2 Szárított magok 360 vagy több 360 vagy több 360 vagy több

5 Élelmiszer típusok: a romlás mértéke alapján 1) Gyorsan romló 10/22/2009 hús gyümölcs tej zöldség tojás 2) Közepesen romló burgonya diók 3) Stabil rizs liszt Száraz bab NEDVES SZÁRAZ

6 Élelmiszer romlás gyakori okai Nem megfelelő tárolási hőmérséklet Meghosszabbított tárolási idő Nem megfelelő szellőztetés Keresztszennyeződés

7 Szag Romlás jelei Fehérje bomlás rothadás Proteolitikus mikrobák aminosavak + aminok + ammőnia+ hidrogén szulfid Fermentáció Szacharolitikus mikrobák savak + alkoholok + gázok Avasodás Lipolitikus mikrobák zsírsavak + glicerin Nyálkásság Elszíneződés Gázképződés

8 Tartósítási technológiák A mikroorganizmusok szaporodásának gátlása Alacsony hőmérséklet (hűtés, fagyasztás) Kis vízaktivitás (szárítás, aszalás) Kis ph (savanyítás) Vákuum-csomagolás Módosított légterű tárolás Tartósítószerek adagolása Az élelmiszer mikrostruktúrájának megváltoztatása

9 Tartósítási technológiák A mikroorganizmusok inaktiválása Hőkezelés Besugárzás HHP A mikrobák termékbe jutásának megakadályozása Csomagolás Aszeptikus feldolgozás

10 VÍZELVONÁSOS TARTÓSÍTÁS a v csökkentése 0,7 alatti értékre Víztartalom elvonása (pl. szárítás, füstölés) Oldott anyagok koncentrációjának növelése (pl. sózás) Mikrobiológiai alapja: Mikrobiológiai alapja: Hipertóniás közeg plazmolízis

11 Vízelvonásos tartósítás Szárítmányok Állati eredetű dehidratált élelmiszerek - tej, tojás, hal Vízelvonás mellett hőhatás is érvényesül Mikrobióta fő alkotói: baktérium- és penészspórák Csomagolás, tárolás körülményei kritikusak!

12 HŐKEZELÉSES TARTÓSÍTÁS Pasztőrözés: A vegetatív (spórátlan) mikrobasejtek elpusztítása ill. nagy arányú csökkentése Enzimek inaktiválása 100 C alatti hőmérséklet Louis Pasteur

13 HŐKEZELÉSES TARTÓSÍTÁS Sterilezés (appertizáció): Valamennyi mikroorganizmus és spóráinak elpusztítása C hőmérséklet Nicholas Appert konzerválásos tartósítás kereskedelmi sterilitás

14 A hőellenállás fokozódása a vízaktivitás függvényében Szacharóz a w D 57 (min) ph 6,9-nél (súly%) E.coli S. Senftenberg 15 0,99 1,2 1,2 40 0,96 10,1 35,5 51 0,93 33,9 68,7 59 0,90 46,5 80,0 64 0,87 43,7 95,0

15 Spórás baktériumok hőpusztulási jellemzői száraz és nedves hővel történő kezeléseknél Faj Nedves hő Száraz hő D 121 (min) z ( o C) D 121 (min) z ( o C) Bacillus subtilis 0,7 8 1, Geobacillus stearothermophilus 4,0 10 3, Paenibacillus polymyxa 0,05 8 0,1 15 Clostridium botulinum 0,2 9 0,2 33 Clostridium sporogenes 1,5 10 2,

16 Konzervek Kereskedelmi sterilitás <100 spóra/g Teljes konzervek: 12D elv hőkezelési egyenérték F 0 = 2,5 perc Félkonzervek: F 0 = 0,1-0,3 perc, hőkezelés 85 C külső hőmérsékleten (65-75 C maghőmérséklet eléréséig), Háromnegyed konzervek: F 0 = 0,6-0,8 perc, hőkezelés 100 C-on

17 A hőkezelés méretezése Hő terjedése: vezetés, áramlás Hőbehatolási (hőpenetrációs görbe): a termék leglassabban melegedő pontjának (hidegpont) hőmérsékleti változása felmelegítés-hőntartás-lehűtés A hőbehatolási görbe által leírt, változó ideig tartó, változó hőmérsékleteknek a mikrobákra gyakorolt pusztító hatását összegezzük Megállapodás szerint a 121,1 C-on mért hőpusztulási sebességhez viszonyítjuk minden más hőmérséklet pusztító hatását

18 A hőkezelés méretezése A hőpusztulási görbéből a 121,1 C-ra vonatkoztatott relatív pusztulási sebesség kiszámítása (F/t) Sterilezési görbe felvétele

19 A hőkezelés méretezése Probléma: Melyik az a mikroorganizmus, aminek a hőpusztulási görbéje alapján méretezzünk? F 0 : sterilezési egyenérték C. botulinum: D 121,1 =0,21 perc; z=10 C a hidegpontban mérhető változó hőmérsékletek a 10 C-os z-értékű mikroorganizmusra olyan pusztító hatást fejtettek ki, amely F 0 percnyi 121,1 C-on tartással egyenértékű Egészségügyi minimum: 12D C. botulinum, F 0 =2,42 perc

20 A hőkezelés méretezése relatív pusztulási sebesség Hőbehatolási görbe: a termék hidegpontja hőmérsékletének a hőkezelési idő függvényében Sterilezési görbe: a relatív pusztulási sebességek (F/τ) a hőkezelési idő függvényében

21 A főbb konzervipari terméktípusok sterilezési egyenértéke Termékcsoport ph F 0 (perc) Savanyúságok 3,4 4,1 0,0002 0,004 Erősen savas gyümölcsbefőttek 3,2 3,8 0,002 0,007 Paradicsomos készítmények 4,2 4,5 0,01 0,07 Közepesen savas befőttek 3,7 4,5 0,1 0,4 Közepesen savas főzelékek 4,0 4,5 0,1 2,0 Gyengén savas főzelékek 5,0 6, Készételek 4,5 6,5 5-30

22 HŐELVONÁSOS TARTÓSÍTÁS Mikrobiológiai alapok Csökken az anyagcserefolyamatok sebessége szaporodás sebessége csökken, majd megáll Komplex hatás: Alacsony hőmérséklet Fagyás miatt lecsökkent vízaktivitás Fagypont felett: Fagypont alatt: permeabilitási és anyagcserezavarok jégkristályok miatt mechanikai sérülés lipoproteinek irreverzibilis denaturálódása Mikrobapusztító hatékonyság nem túl jelentős!!

23 Gyorsfagyasztás Jó érzékszervi minőség: Lehető leggyorsabb fagyasztási sebesség -18 C alatti mélyhűtés Kíméletes technológia kíméletes a mikrobasejtekhez is! Mikrobaszám csökkenés max % Sérült sejtek nagy aránya jellemző Túlélés függ: pl. ph, a közegben lévő védőanyagok

24 Gyorsfagyasztott készítmények A mikrobiológiai minőséget meghatározó tényezők: Az élelmiszerben lévő mikrobióta összetétele és a mikrobás szennyezettség mértéke A mikroorganizmusok inaktiválódása (előfőzés), fagyasztás és fagyasztva tárolás közben Az extrém hidegtűrő mikroorganizmusok esetleges elszaporodása a fagyasztva tárolás alatt A túlélő mikroorganizmusok szaporodása a felengedtetés alatt és után Felengedtetés +5 C alatti hőmérsékleten! Tárolás -18 C-on!

25 VEGYSZERES TARTÓSÍTÁS Tartósítószerek gyakorlati használhatóságának feltételei: ne legyen toxikus az élelmiszer érzékszervi minőségét ne rontsa a szükséges koncentrációban oldható legyen antimikrobás hatékonyság az élelmiszer ph-ján is egyszerű alkalmazhatóság, gazdaságosság

26 Vegyszeres tartósítás c n t = a c: a vegyszer koncentrációja n: koncentrációkitevő t: pusztuláshoz szükséges idő a: állandó Fontos tényezők még: a közeg ph-ja a vegyszer anyagi sajátságai antimikrobás spektrum bomlékonyság az engedélyezett koncentrációban önmagukban nem elég hatékonyak Kombinált tartósítás!

27 1. Kénessav, kéndioxid (szulfit, biszulfit, metabiszulfit sói) borok, gyümölcslé és velő tartósítása 2. Széndioxid oldhatósága a nyomás növelésével és a hőmérséklet csökkenésével nő penészgombák érzékenyebbek mint az élesztők húsok (20-75 % CO 2 ) Növekedésgátló hatás kölcsönhatás a sejtmembránnal enzim reakciók és szintézisek gátlása oxigén eltávolítása baktériumgátló hatásában a ph csökkenése is szerepet játszik

28 3. Szerves savak és sóik ecetsav, propionsav, szorbinsav 4. Nitritek (KNO 2, NaNO 2 ) pácolt húskészítmények (színmegőrzés) mikrobiológiai stabilitás Enyhe hőkezelést túlélt Clostridium botulinum Gram-negatív bélbaktériumok gátlása Laktobacilusok, sztreptokokkuszok, sztafilokokkuszok rezisztensek hátrány: rákkeltő nitrozaminok képződése redukáló ágensek (aszkorbinsav, szulfhidril-vegyületek) fokozzák a hatását, a nitritszükséglet csökkenthető

29 BIOLÓGIAI EREDETŰ, KIS KONCENTRÁCIÓBAN IS HATÉKONY SZERVES VEGYÜLETEK 1. Antibiotikumok - gyógyászatban használt szerek nem alkalmazhatók pimaricin: Streptomyces natalensis termeli, széles ph-tartományban hatékony gombaölő keménysajtok és szalámifélék felületi penészedésének megakadályozása

30 2. Bakteriocinek nagy molekulasúlyú polipeptidek Gátlási tartomány szűk: csak a rokon fajok gátlása széles: patogén és romlást okozók gátlása is (Clostridium, Bacillus, Listeria, Staphylococcus) Nizin: tejben, sajtban természetes Nizin: tejben, sajtban természetes módon is előfordul termeli: Lactococcus lactis Hatásmechanizmus: a citoplazma membrán károsodását lukadását, lízisét - okozza Sajtok vajsavas (klosztridiumok okozta) puffadásának megelőzése Konzervipari termékek hőkezelés-szükségletének csökkentésére (a hőkezelést túlélő spórák csírázását gátolja)

31 3. Fitoncidok Magasabb rendű növényekben található antimikrobás anyagok Fokhagyma, vöröshagyma kénvegyületei (allicin, garlicin, allisztatin) Paradicsom tomatinja és tomatidinje Fűszerpaprika kapszicidinje Sörben komlókeserűsavak

32 4. Állati eredetű antimikrobás anyagok Lizozim: tojás enzimje, kristályosítható polipeptid Baktériumok sejtfalát támadja meg Sajtok klosztridiumok okozta vajsavas puffadásának megelőzésére, Italok tartósítására (tejsavbaktériumok ellen) Halhús eltarthatóságának növelésére

33 5. Fűszerek, illóolajok Teljes fűszerek hatékonyabbak, mint a kivonatok Gram-pozitív baktériumok érzékenyebbek, mint a Gramnegatívak Erős antimikrobás hatás: fahéj, mustár, szegfűszeg Közepes gátlás: koriander, kömény, oregano, rozmaring, kakukkfű, szegfűbors, babérlevél Gyenge gátlás: feketebors, gyömbér Illóolajok: észterek, aldehidek, ketonok és terpének keverékei eugenol, timol, karvakrol, fahéj-aldehid, p-cimén

34 Gát technológia Akadály elmélet Kombinált tartósítás: több környezeti tényező önmagában mikrobagátláshoz eredménytelen szintje együttesen, szinergens módon érvényesül. - ha valamelyik környezeti tényező (hőm., ph, av) az optimálistól eltér, a mikroba igényessége megnő a többi környezeti tényező iránt.

35 Stabil termék Alacsony ph Alacsony tápany. Tart. szer CO 2 Alacsony ph Alacsony tápany. Tart. szer CO 2 Romlás Extra akadály szükséges Kombinációban az egyedi kezelések kisebb dózisai is elegendők az azonos mértékű gátláshoz

36 MÓDOSÍTOTT LÉGTERŰ CSOMAGOLÁS (MAP) Zöldségek, gyümölcsök VÉDŐGÁZAS CSOMAGOLÁS Húsok Vákuum + gáz (légköri nyomással azonos nyomás) csak vákuum: nyers baromfi 3 C-on 2 hét CO 2 atm.: nyers baromfi 3 C-on 7 hét % CO 2 - N 2 + hűtés % O % CO 2 + hűtés Az alacsony oxigéntartalom rontja a színt Pseudomonasok visszaszorulnak Fő romlást okozók: tejsavbaktériumok, Enterobacteriaceae, Aeromonas Patogének: Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni!

37 NAGY HIDROSZTATIKUS NYOMÁSÚ (HHP) KEZELÉS MPa tartomány ( atm), nagyobb, mint az óceánok mélyének nyomása

38 HHP enzimeket, mikroorganizmusokat inaktiválja kismolekulájú (pl. aroma- vitamin-) anyagok megőrzése (kovalens kötésekre alig hat) izosztatikus nyomás nagy víztartalmú élelmiszerek csekély energiaigény pillanatszerű, nem függ a termék méretétől adiabatikus melegedés csak kb. 3 C/100 MPa flexibilis (kb. 15 % térfogat-változást tűrő) csomagolás

39 HHP biológiai hatásai: 1. Morfológiai változások: hosszú sejtek képződése a sejtben lévő RNS mennyisége megnő, a DNS mennyisége csökken mozgó mikrobák elvesztik mozgásképességüket 2. Mikroorganizmusok inaktiválása: 2. Mikroorganizmusok inaktiválása: Érzékenység: Gram- pozitiv baktériumok < élesztők < Gram- negatív baktériumok - A pusztulási görbe alakja gyakran eltér a lineáristól - a károsodás fő pontjai: sejtmembrán (nő az áteresztőképesség) fontos intracelluláris enzimek inaktiválása

40 HHP biológiai hatásai: Spórák inaktiválása: - Élesztők és penészgombák spórái inaktiválhatók 400 MPa nyomással Byssochlamys aszkospórái erősen nyomástűrők: 15 perc 700 MPa kezelés 70 C-on nem elegendő 3 nagyságrendnyi elpusztításukhoz - A baktériumspórák 1000 MPa nyomást is túlélnek - HHP kombinálása magas hőmérséklettel: 75 C MPa - többlépcsős nyomáskezelés: 6 ciklusban 600 MPa, 70 C B. stearothermophylus spórák hat nagyságrendnyi elpusztítása

41 Mikrobák inaktiválását befolyásoló tényezők: ph a v egyéb antimikrobás anyagok (nizin) 3. HHP és a biokémiai reakciók: - a fehérjéket denaturálja, az elsődleges célpontok a hidrofób kötések - csökken a molekulák közötti tér, a kötések erőssége megnő - hidrogén híd kötések jönnek létre

42 A HHP alkalmazása az élelmiszeriparban eltarthatósági idő növelése az érzékszervi tulajdonságok javítása, a szöveti szerkezet megváltoztatása tojássárgája: gél képződése a húsfehérjék emészthetőségét növeli fagyasztott élelmiszer gyorsan felengedtethető hőhatás nélkül a fehérjék hab- emulzió- gél- és vízmegkötő-kapacitása befolyásolható

43

44

45

46 Állati eredetű nyersanyagok HÚSOK és feldolgozásuk Melegvérű, tenyésztett vagy vadon élő állatok vázizomzatának részei + belső szervek, bőr, vér Hidegvérű állatok (halak, kagylók, rákok) fogyasztható részei Összetevői: Fehérjék, szénhidrátok, zsírok, vitaminok, ásványi anyagok a v : 0,99 ph: 6,2-6,7 Mikrobák számára ideális tápközeg! - romlást okozók és patogének is!

47 Marha vágás Marha átvétel Bőr keresztszennyeződése

48 Marha vágás Marha átvétel Kábítás Érintkezés a padlóval kábítást követően

49 Marha vágás Marha átvétel Kábítás Véreztetés

50 Marha vágás Marha átvétel Fej és láb eltávolítás Kábítás Véreztetés

51 Marha vágás Marha átvétel Fej és láb eltávolítás Kábítás Véreztetés Bőrfejtés A testek szennyeződése sokkal intenzívebb kézi bőreltávolítás esetén Kezdeti bemetszés Aerosol és por képződés Dolgozók keze A bőr érintkezése az állati testtel

52 Marha vágás Marha átvétel Fej és láb eltávolítás Kábítás Bőrfejtés Véreztetés Zsigerelés Keresztszennyeződés Kilyukadás

53 Marha vágás Marha átvétel Fej és láb eltávolítás Hasítás Kábítás Bőrfejtés Padló, falak, érintkező felületek, levegőből, törlő kendők, személyek Véreztetés Zsigerelés

54 Marha vágás Marha átvétel Fej és láb eltávolítás Hasítás Kábítás Bőrfejtés Végső mosás Véreztetés Zsigerelés

55 Marha vágás Marha átvétel Fej és láb eltávolítás Hasítás Kábítás Bőrfejtés Végső mosás Véreztetés Zsigerelés Hűtés Test-test érintkezés

56 Sertés vágás 1. kábítás, 2. magaspályára emelés, 3. kivéreztetés, 4. testmosás, 5. forrázás, 6. kopasztás, 7. utótisztítás, 8. perzselés, testtisztítás, 11. bontás, 12. hasítás, 13. féltestek tisztítása, 14. kitermelési mérlegelés

57 Sertés vágás Sertés átvétel Keresztszennyeződés

58 Sertés vágás Sertés átvétel Kábítás Magaspályára emelés

59 Sertés vágás Sertés átvétel Kábítás Véreztetés

60 Sertés vágás RÉGEN Sertés átvétel Forrázás Kábítás Általában a szennyeződés csökken; kismértékű szennyeződés a testek között Véreztetés

61 Sertés vágás Sertés átvétel Forrázás Kábítás Kopasztás Véreztetés A test újra szennyeződése perzselés után Lehetséges fekáliás szennyeződés

62 Sertés vágás Sertés átvétel Forrázás Kábítás Kopasztás Véreztetés Perzselés Néhány baktérium elpusztul, de egyenlőtlenül

63 Sertés vágás Sertés átvétel Forrázás Vakarás és tisztítás Kábítás Kopasztás Eltávolítja az égett felszínt, de szétkenheti a baktériumokat Véreztetés Perzselés

64 Sertés vágás Sertés átvétel Forrázás Vakarás és tisztítás Kábítás Kopasztás Zsigerelés Keresztszennyeződés Kilyukadás Véreztetés Perzselés

65 Sertés vágás Sertés átvétel Forrázás Vakarás és tisztítás Kábítás Kopasztás Zsigerelés Bontás, hasítás Véreztetés Perzselés Keresztszennyeződés

66 Sertés vágás Sertés átvétel Forrázás Vakarás és tisztítás Kábítás Kopasztás Zsigerelés Bontás, hasítás Véreztetés Perzselés Mosás és Hűtés Test-test érintkezés

67 Baromfi vágás Lerakodás A bőr keresztszennyeződése Szárnycsapkodás aerosolt és port képezhet

68 Baromfi vágás Lerakodás Kábítás

69 Baromfi vágás Lerakodás Kábítás Véreztetés

70 Baromfi vágás RÉGEN Lerakodás Forrázás Kábítás Véreztetés Általában a szennyeződés csökken; kismértékű szennyeződés a testek között

71 Baromfi vágás Lerakodás Forrázás Kábítás Kopasztás Véreztetés Keresztszennyeződés más testektől, fekáliás szennyeződés lehetséges

72 Baromfi vágás Lerakodás Forrázás Kábítás Kopasztás Véreztetés Zsigerelés Lehetséges lyukadás Keresztszennyeződés a gépekről, munkásokról és a ellenőrzőkről

73 Baromfi vágás Lerakodás Forrázás Permetező mosás Kábítás Kopasztás Véreztetés Zsigerelés

74 Baromfi vágás Lerakodás RÉGEN Forrázás Permetező mosás Kábítás Kopasztás Hűtés Véreztetés Zsigerelés Szennyeződés csökkenés Keresztszennyeződés lehetséges

75 Baromfi vágás Lerakodás Forrázás Permetező mosás Kábítás Kopasztás Hűtés Véreztetés Zsigerelés Csomagolás Keresztszennyeződés gépekről

76 Hús érése glikogén anaerob lebontása ph csökken a tejsav termelődése miatt (érett hús ph 5,5-5,8) csökkenő ATP-szint aktin és miozin kapcsolat nem bomlik el rigor mortis (hullamerevség) kb. 24 óra után alakulnak ki az érett húsra jellemző tulajdonságok (ph, állag, szín, duzzadó- és vízmegkötő képesség)

77 Hús romlása Túlzott stressz hatása: kevesebb glikogén, kevesebb tejsav nagyobb ph (ph > 6) kisebb az oximioglobin mennyisége DFD-hús (dark, firm, dry) többnyire marhahúsnál Gyors romlás!

78 Hús romlása Rendellenes érési folyamat: gyors glikolízis és ATP lebomlás, a ph a normálisnál kisebb (ph 5-ig), a a nagy mennyiségű glikogén gyorsan tejsavvá alakul, az izomrost fehérjéi denaturálódnak, világos szín, vizenyősség PSE-hús (pale, soft exudative) A kis ph némileg gátolja, a nedves felület viszont elősegíti a romlást!

79 A hús ph-jának és vízmegkötő kapacitásának összefüggése

80 Húsok romlása Leggyakoribb okok 1. Kémiai változás 2. Mikroba növekedés

81 Húsok romlása 1. Baktérimok 2. Élesztők 3. Penészek Ha az előbbiek gátlódnak

82 Húsok romlása - színváltozás 10/22/2009 Barnulás vagy szürkülés Fehérje denaturáció pl. hő, sók, UV, alacsony ph vagy felületi száradás hatására Mikrobák ph változás, aminosavak és aminok képzése, hemmel reagáló vegyületek képzése színváltozás, H 2 O 2 képzés zöld szín Színképző mikrobák elszaporodása Fény hem oxigénjének disszociációja halványulás Főzés fehérje denaturáció és barnulás a hem pigment fehérje denaturálódik, a Fe oxidálódik és elveszíti az oxigén kötő képességét

83 Hús mikrobás romlása Szín- és állományváltozás, Nyálkaképződés Mellékszag kialakulása Kezdeti mikrobaszám és a romlásig eltelt idő között Kezdeti mikrobaszám és a romlásig eltelt idő között szoros kapcsolat 10 7 sejt/g kellemetlen, romlásra utaló szag 10 8 sejt/g ragadós, tapadós felszín 10 8 sejt/g felett proteolízis

84 Frankfurti romlása Baktérium/g romlás Idő (nap)

85 Darált marhahús romlása Baktérium/g o C 10 o C 4.5 o C 0-2 o C romlás Idő (óra)

86 Húsok romlása Vágódeszka szennyezettsége Konvejor pálya Hőmérséklet Késlekedés a tárolás a kiszállítás között Fekáliás szennyeződés a bélrendszerből

87 Hús mikrobás romlása Romlás jellege függ: a mikrobióta összetételétől, a hús fajtájától, a feldolgozási és tárolási körülményektől

88 Tejsavasan erjesztett fermentált kolbász gyártási folyamata

89 Fagyasztás: HÚSOK, HÚSKÉSZÍTMÉNYEK -5 és -10 C között élesztőgombák (Leucosporidium scottii) és penészgombák (Cladosporium herbarum, Penicillium fajok) Enzimaktivitás -30 C-ig Pácolás: Konyhasó, kálium-nitrát, nátrium-nitrit C. botulinum gátlása Nitrát lebontása: mikrokokkuszok, vibriók, tejsavbaktériumok Füstölés: Hideg (<20 C) Meleg (60-70 C) Forró (75-85 C)

90 Vörösáruk, felvágottak: Forrón füstölés, hőkezelés (70 ºC maghőm.), hűtés (6 ºC alá) Romlás oka a nem megfelelő hűtőtárolás Pácolt termékek: bakteriosztatikus hatás: só, alacsony ph, alacsony hőmérséklet Nitrit hatása ph-függő (ph 5 körül gátol) a v 0,92 határvonal (ez alatt csak a Staph. aureus szaporodik) Kezdeti mikrobiota: Gram-negatív baktériumok Pácolás és fermentáció után: Gram-pozitív baktériumok (Micrococcus, Lactobacillus, Pediococcus fajok, Brochotrix thermosphacta) Nagyobb a v : szalonna, félszáraz és nem fermentált kolbászok (mikrokokkuszok, sztafilokokkuszok, Gram-neg. pálcák, laktobacillusok), nyálkásodás, savanyodás, zöldülés Patogének is! (Salmonella, Staph. aureus)

91 Fermentált készítmények: Szennyezettség forrása hús, fűszerek, ízesítőanyagok természetes bél (Bacillus, Clostridium, Pseudomonas) Érlelés: ºC-on órákig-napokig ph 4,5-re csökken Fermentáció: Spontán Starterkultúrával (Micrococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus fajok, élesztőgombák) Nitrát redukciója, tejsav képzés, lipolitikus aktivitás (aromaképzés) Füstölés ºC-on Szárítás Felszíni penésznövekedés gátlása Magyar téliszalámi (hosszú, lassú érlelés, hidegfüstölés, szárítás) ph 5,9-6,2; víztartalom 28-30%; sókoncentráció 4,0-4,4% A felületen lévő penészbevonat segíti az egyenletes száradást A penészek által termelt kataláz antioxidánsként hat

92 Hőkezelt hústermékek Pasztőrözött termékek (főtt kolbász, paté) Túlélők mikrokokkuszok, enterokokkuszok, laktobacilluszok Utószennyeződés Gram-neg. mezofil baktériumok, Gram-pozitiv kokkuszok és pálcák, gombák Húskonzervek ¾ konzervek Steril, pácolt húskészítmények

93 TEJ ÉS TEJTERMÉKEK ROMLÁSA

94 TEJ, TEJTERMÉKEK Tápanyagban gazdagok, Feldolgozásukban többnyire hőkezelés (pasztőrözés) szerepel, Hűtve tárolandók Romlást okozók: Pszichrotrófok Termoduránsok Kórokozók előfordulása!

95 Fertőzési források istállólevegő takarmány penészes mikotoxinok vajsavas szilázs Clostridiumok gyógyszerek gátlóanyag-tartalom alom, bélsár, vizelet (nem jellemző), állati kültakaró, legyek, tejjel érintkező felületek (pl. mosó- és fertőtlenítőszer maradványok) (esetleg emberek, de nem jellemző).

96

97

98

99

100

101 Hűtés Alapvető a minőség megtartása szempontjából : Baktériumok növekedési sebességének csökkentése Tej gátló hatásának növelése Mikroba növekedést befolyásolja: Kezdeti sejtszám Mikrobák típusa Tej hőmérséklete Egészséges állat teje: baktérium/ml

102 Tej mikrobaszámának változása különböző hőmérsékleten Tárolási hőmérséklet ( C) Kezdeti Sejt/ml 24 óra után x x x ,5 x ,5 x x ,5 x ,7 x 10 7

103 Higiénia tejnyerés, összegyűjtés és szállítás során Hűtőlánc megtartása üzembe érkezéskor ne legyen magasabb a tej hőmérséklete10 C-nál

104 A termelői nyerstej minősítése Minőségi Extra I. II. III. osztály Savfok, SH 6,0-7,2 ph 6,60-6,75 Fizikai tisztaság Összcsíraszám (db/cm 3 ) < I. II Szomatikus sejtszám (db/cm 3 ) Gátlóanyag < Nem mutatható ki

105 Tejben esetlegesen előforduló gátlóanyagok Fertőtlenítőszer Antibiotikum Peszticid

106 Tej gátlóanyag tartalmának vizsgálata savfokolással

107 Gyors tesztek - Brillant fekete teszt Tesztcsőben elvégezhető próba, egy cső/minta 1 cm 3 brillant fekete indikátor tartalmú tápközeg tartalmaz 10 6 sejt/cm 3 Bacillus stearothermophylus varietas calidolactis spóraszuszpenziót Vizsgálat: 0,1 cm 3 tej minta egy-egy tesztcsőhöz, inkubálás 65 C-on, 2 óra Optimális körülmények a Bacillus elszaporodik és lesavanyítja a tápközeget sárga színű lesz

108 Gyors tesztek - Delvotest A tejmintát a baktériumspórákat, tápanyagot és indikátort egyaránt tartalmazó speciális agarba diffundáltatják úgy, hogy a mintát az agaroszlop felületére viszik fel, majd 64 C-on 2,5 óra hosszan inkubálják. Gátlóanyag hiányában a spórák kicsíráznak, vegetatív alakot képeznek, szaporodnak és savat termelnek. Az alkalmazott indikátor színe a ph csökkenés hatására liláról sárgára vált, ami a tejminta gátlóanyag mentességét jelzi.

109 Hőkezelés Módszer Hőmérséklet ( C) Idő Elpusztított mikrobák % Alkalmazás Termizálás s kemény sajtok kíméletes (tartós) pasztőrözés min 99 sajt Gyors s 99 lágy sajtok, tej Pillanatpasztőrözés s 99 túró, tejtermékek UHT s 99,99 tartósított tej Sterilezés min 100 steril tej

110 TEJ Nagy a v (86-88% víztartalom) Semleges ph, Tápanyagokban gazdag (zsír, fehérjék, szénhidrátok, ásványi anyagok, vitaminok) Természetes védekező mechanizmus a tej fejése után a baktérium szám csökken laktoferrin, laktoperoxidáz-rendszer, agglutinin, lizozim, specifikus immunglobulinok

111 Enzimek Proteáz aktivitása a friss tejben kicsi, pasztőrözéskor csak részben inaktiválódik Tejsavbaktériumok, Clostridiumok, Achromobacter fajok Lipáz Friss tejben majdnem inaktív, kellemetlen ízhiba Pseudomonasok

112 Nyers tej Egészséges tőgy esetén sterilnek tekinthető Fejéskor azokkal a mikrobákkal szennyeződik, amik a bimbócsatorna és a tejmedence falán megtalálhatók (sztreptokokkuszok, mikrokokkuszok) Számuk alacsony, /ml Szennyeződés forrásai: talaj, állatok, eszközök, tőgy, széna, fű, víz, levegő Romlást befolyásolja: Kezdeti csíraszám (tiszta állattól, tiszta eszközökkel nyert tej csíraszáma /ml) Tárolási hőmérséklet

113 Tej Pszichrotrófok: Pseudomonas (mikrobióta 65-70%-a) Flavobacterium Alcaligenes Tejsavbaktériumok a szarvasmarha tőgyének és bőrének normál mikrobiotája Leggyakoribb ízhibák oka a lassú lehűtés P. fluorescens P. fragi P. putida P. aeruginosa (tőgygyulladást is okoz)

114 Tej Nem spórás fermentálók: - tejsavbaktériumok (Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus, Streptococcus) - kóliformok (Enterobacter, Klebsiella) - kellemetlen ízű savanyodás: kis mennyiségű ecetsav és propionsav - nyúlósodás: tejsavbaktériumok

115 Tej Spórások: - nyers tej: Bacillus fajok (B. licheniformis, B. cereus, B. subtilis, B. megaterium) - ált. alacsony számban, szezonális - pasztőrözött tej: B. cereus (édes alvadás, koaguláció sav vagy szag képződés nélkül - proteáz)

116 Élesztő- és penészgombák - szaporodás a savanyú tej és tejszín felületén - alacsony ph nem gátol Tej - laktóz fermentáló élesztők - opt C; 4,5-5,0 ph - Geotrichum candidum: redős hártya a felületen

117 Tej és tejtermékek romlása Élelmiszer Romlás típusa Romlást okozó mikrobák TEJ (pasztőrözött) Keseredés Savanyodás Édes alvadás Pseudomonas spp. Lactobacillus thermophilus Bacillus cereus SAJT Zöldülés Zöldülés, feketedés Feketedés Nyálka Gázosodás Penicillium Cladosporium Candida Pseudomonas spp. Coliforms, Clostridium Tejsavbaktériumok