Halfeldolgozás. Bevezetés. Nemzetközi zi helyzet áttekintés Jelenlegi hazai helyzet. 4 átcsomagoló Kihasználts. ltság g 30%

Átírás

1 Halfeldolgozás Bevezetés Nemzetközi zi helyzet Történeti áttekintés Jelenlegi hazai helyzet 17 halfeldolgozó (0,4-6 6 t/ műszak) m 4 átcsomagoló Kihasználts ltság g 30% 1

2 A halfeldolgozás helyzete A hazai feldolgozók k legfontosabb piacává léptek elő a szuper- és s hipermarketek, amelyek újszerű kihívásokat támasztottak t a beszáll llítókkal szemben. A kereskedelmi lánc l átalakulása és s higiéniai okok miatt általános tendencia, hogy az élőhal értékesítés s folyamatosan csökken, viszont a friss, tisztított, tott, jegelt hal, fagyasztott hal és s a tovább feldolgozott fél-konyhakf konyhakész és konyhakész termékek piaci részesedr szesedése se folyamatosan nő. n A halfeldolgozás helyzete Az évente feldolgozásra kerülő,, kb tonna halmennyiségnek mintegy %-a% édesvízi hal, %-a% a importból l származik. Magyarországon gon jelenleg 171 halfeldolgozó,- halpácol coló-,, halkonzerv gyárt rtó üzem és s további 4 importhal-átcsomagol tcsomagoló üzem van. A magyar piacon évente mintegy tonna étkezési hal kerül l forgalomba, amelynek mindössze 17%-a ( t/év) feldolgozott termék k az európai 35%-kal szemben. A magyar halfeldolgozók k 50 főf alatti létszl tszámú kisüzemek. 2

3 Halfeldolgozók Magyarországon Áru jellege Édesvízi halak forgalmazási formái Részesedés a piacon Élőhal 55 % Friss(jegelt) fagyasztott 25 % Konzerv félkonzerv 15 % Egyéb 5 % 3

4 Halárbevétel alakulása HHG Rt % élőhal árbevétel feldolg hal árbevétel A hal mint nyersanyag Testfelépítés Táplálkozás Korosztályok Halfajok felosztása sa békés s halak ragadozók 4

5 A halhús általános jellemzői Érzékszervi tulajdonságok A halhús összetételetele Táplálkozás élettani értéke A halhús s romlása A hal fogyasztásából l eredő emberi betegségek gek A halak és halkészítmények tartósítása Mikrobiológiai eredetű károsodás megakadályoz lyozása Mikróbák szaporodásának gátlg tlása: hűtés,fagyasztás,szárítás, sózás, s s, füstf stölés, s, egyéb b anyagok alkalmazása Mikróbák elpusztítása: sa: hőkezelh kezelés 5

6 A halak és halkészítmények tartósítása Kémiai eredetű romlás s megakadályoz lyozása oxidáci ció gátlása, antioxidánsokl nsokl szöveti enzimek működésének m gátlg tlása A halak és halkészítmények tartósítása Fizikai eredetű romlás s megakadályoz lyozása: nedvességtartalom változv ltozásának megakadályoz lyozása csomagolással ssal száll llítási károsodk rosodás s megakadályoz lyozása 6

7 Hőkezelés Sózás Tartósítási eljárások Savanyítás marinálás Füstölés Gyorsfagyasztás Hőkezelés Hőkezelés s szüks kséglet meghatároz rozása Hőkezelési egyenért rték Hővezetéssel kombinált konvekció 7

8 A sózás s s módszereim A halsózás s berendezései száraz nedves kombinált hűtött tt meleg A sós diffúzi ziója Sózott halak tárolt rolása Sós s hal érlelése Fűszerezett sózott s hal Sózás Marinálás Pácolási eljárások ecetes (Bismark( hering) olajos (kalóz z módra m készk szült hering) Pácolás s technológiai szakaszai előkész szítés halpácol colás hagymapácol colás kiszerelés, s, felönt ntő levezés csomagolás tárolás 8

9 Füstölés Füstölési si módszerekm füstös s hideg nedves meleg kombinált forró Füstölő berendezésben lejátsz tszódó folyamatok Halfüst stölő berendezések házi ipari Lehűtött tt levegő Szárazj razjég Gél állapotú jég Vízből l készk szült jégj Cső alakú Blokk Törött pehely Hűtés 9

10 Jegelt hal tárolása Ömlesztett jégenj Fiókszer kszerűen en elhelyezve Dobozolva fa műanyag polietilén polipropilén polisztirén Haltartósítás jégpehelyben O 0 C Ponty Harcsa Süllő Tilapia Grouper 18 nap 16 nap 12 nap 13 nap 28 nap 10

11 Gyorsfagyasztás A hideg hatása a halhúsra A halhús s hőtermelh termelése A jégkristj gkristályok hatása a halhúsra A megfagyó víz z mennyisége A megfagyott víz v átkristályosodásasa Gyorsfagyasztási módszerek Lassú Gyors légellenállás érintkezés merítés A fagyasztás s fokozatai előhűtés jégkristályosodás továbbh bbhűtés 11

12 Mélyhűtött halak tárolási ideje Sovány hal egyben 5-77 hónaph Zsíros hal egyben 2-44 hónaph Filézett darabolt 3-55 hónaph Minőségi problémák jelentkezése gyorsfagyasztáskor Fehérje denaturáci ció Zsíroxid roxidáció Freezer égés Kiszárad radás s súlyvesztess lyveszteség Gyorsfagysztott íz-és s szag 12

13 Felengedtetés Levegőn Vízben Vákumos felengedés Elektromos felengedés Halak súlyának változása hideg és forró füstölés során % c.carp s.carp g.carp c.carp s.carp g.carp before curing after curing after smoking 13

14 Zsírtartalom alakulása Zsírtartalom % ponty busa amur Nyers M. J. H.füst. M. J. F. füst. M. J. 8,07 19,43 7,43 18,83 8,48 26,40 7,33 12,58 14,79 22,14 13,70 20,70 2,68 15,70 15, ,71 14,40 Pontyfélék pácolás előtt 14

15 Füstölt Halszeletek Házi füstölő 15

16 Főző-füstölő szekrény 16

17 Gyártási technológia Édesvízi halak előkész szítése se Hőkezeléssel tartósított tott termékek Krémszer mszerű halkész szítmények Savanyított készk szítmények Füstölt halkész szítmények (bélbe töltt ltött tt cikkek) Gyorsfagyasztott halkész szítmények Ponty elsődleges feldolgozása 17

18 Gépek berendezések Halkábító Haltisztítás s eszközei zei Száll llítóberendezések Hipofízis fúróf Szeletelő,, filéző gépek Jéggyártó gépek Sokkolók k (elektromos, gáz) g Mérő,, csomagoló gépek (védőgázas( zas) Tároló kamrák 18

19 Továbbfeldolgozás gépei Felengedő kamrák Daráló,, vágó, v, keverőgépek Főző,, sütős berendezések autolkáv, sütőalagút) Füstölő,, főzőszekrf szekrények Szálkaszepar lkaszeparátor Passzíroz rozó,, töltt ltő gépek Paníroz rozó gépek Csomagoló gépek (Dyno( pack) Halfüstölő berendezés 19

20 A halhús változása a technológiai folyamatok során A hal mechanikai változv ltozása főzéskorf Az emészthet szthetőség g változv ltozása hőkezelh kezelés s alatt A fagyasztva tárolt rolás s során n bekövetkez vetkező változások Minőség ellenőrzés Érzékszervi vizsgálati módszerekm Mikrobiológiai vizsgálat gombák baktériumok paraziták Fizikai vizsgálati módszerekm Kémiai vizsgálati módszerekm TMA,TAMO,TVB O,TVB-N Peroxidszám Szabványszer nyszerű árujelölés s ellenőrz rzése 20

21 Fontosabb élelmiszerhigiéniai jogszabályok 91/493 EU direktíva (halszáll llítás) 91/492 EU direktíva (halfeldolgozás) 79/112 EEC rendelet (csomagolás, s, cimkézés) 93/43 EU direktíva (HACCP) Élelmiszertörvény LXXXII. 2003/127 40/2002 FVM rendelet A Halászati termékek terrmeléséről és s forgalmazásáról Magyar élelmiszerkönyv Halfeldolgozó kisüzem 21

22 Feldolgozás előtt álló halak Zsigerelő vonal (szennyes övezet) 22

23 Haltisztító asztal Haltisztító asztal 23

24 Szennyes és tiszta övezet határa Hűtőkamra 24

25 Hűtőkamra Egész bontott hal 25

26 Halfilé védőgázas csomagolásban Haltermékek Hortobágytól 26