eisberg ÉLELMISZER. BIG FOOD KONFERENCIA 2016.Szeptember 14. Gazsi Zoltán FENNTARTHATÓ SALÁTAMÁNIA

Átírás

1 eisberg ÉLELMISZER. BIZTONSÁG? FENNTARTHATÓ SALÁTAMÁNIA BIG FOOD KONFERENCIA 2016.Szeptember 14. Gazsi Zoltán

2 Az eisberg CSOPORT EURÓPÁBAN Tevékenység: konyhakész saláta feldolgozás 4termelési egység (PL, CH, HU, RO) 430 alkalmazott, ebből 190 Mo. (Gyál) Piaci jelenlét 12 országban tonna /év, ebből Mo tonna Főbb ügyfelek: McDonald s, retail, HORECA Forgalom:>60mio.,ebből Mo. 23 mio. Nyersanyagközpont: Spanyolország Lengyelország Szlovákia Csehország Németország Svájc Liechtenstein Magyarország Ausztria Horvátország Szlovákia Csehország Románia Moldávia Bulgária 2

3 LIN-CSI APÁT A TUDÁS HATÁRAI (i.sz. 800 körül ) 3

4 A MARKETING EREJE

5 A HÜLYESÉG HATÁRTALAN (I.SZ 2016) 5

6 TÉVHITEK: AZ IDŐ SEM SEGÍT A JÖVŐ TÉVHITEIT HOGY KEZELJÜK? 6

7 ÉLELMISZERREL KAPCSOLATOS KÉRDÉSEK- TÉVHITEK? GMO veszélyes? A kézműves termékek reneszánsza: ez a jövő megoldása? Jobb minőségűek mint a nagyüzemiek? Bio terméket nem permetezik? A fagyasztott zöldségben kevesebb a vitamin? A tej élet, erő, egészség? Allergiák kialakulására a stressz hatással van? Az E betű mítosza.. Liszt, cukor, só: A 3 fehér méreg? Van jó és rossz koleszterin? A méz egészséges? A tojást meg kell mosni feltörés előtt?. Tudás, nemtudás, érdek (pénz, hatalom, lobbi), divat, identitás, félelem 7

8 AZ ÉLELMISZER FOGYASZTÁS KÖRNYEZETTERHELŐ Föld használata Víz használata Energia felhasználás Üvegházhatás FENNTART HATÓ NEM FENNTART HATÓ EGÉSZSÉGES NEM EGÉSZSÉGES A C B D Új zélandi bor vietnami Tilapia filével 8

9 ÉLELMISZER TÍPUSOK HOZZÁJÁRULÁSA AZ ELFOGYASZTOTT ÉLELMISZER MENNYISÉGÉHEZ ÉS ÖKOLÓGIAI LÁBNYOMÁHOZ (%) ral ral ral kg % ökológiai lábnyom ÖKOLÓGIAI LÁBNYOM: A KÖRNYEZETI TERHELÉS MÉRŐSZÁMA ral (HÁNY HEKTÁR TERMÉSZETI TERÜLET KELL A FOGYASZTÁSI ÁRUK ELŐÁLLÍTÁSÁHOZ) ral ral ral ral Magyarország 0,51 HA 61-% át állati eredetű termék Egyesült Királyság: 0,8 HA 9

10 A JELENLEGI ÉLELMISZER FOGYASZTÁSI SZOKÁSOKNEM FENNTARTHATÓAK AZ EMBERI EGÉSZSÉGET VESZÉLYEZTETIK AZ ELTARTÓ KÉPESSÉGET 10

11 A VÁSÁRLÓK EGÉSZSÉGÜGYI KOCKÁZAT PERCEPCIÓJA, NÉMETORSZÁG Egészségtelen életmód 29,3% Dohányzás 29,1% Ételek 27,9% Alkohol, Drogok 21,8% Környezetszennyezés 19,4% Rák/ Aids 10,5% Szív-érrendszeri megbetegedések 6,5% Balesetek ( Autó, Munka, Sport) 8,6% Öröklött betegségek 5,3% Egyéb betegségek 15,4% QuestionaireGermany, multicodeallowed Source: BfR2004 MINŐSÉG = TERMÉKMINŐSÉG + TERMÉKBIZTONSÁG 11

12 ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI VESZÉLYEK BIOLÓGIAI Baktériumok, vírusok, gombák, paraziták, biotoxinok, GMO KÉMIAI Tisztítószerek, növényvédőszerek, antibiotikumok, nehézfémek, akrilamid FIZIKAI Üveg, fém, fa, műanyag stb. TERMÉKVISSZAHÍVÁS HÍREK 12

13 TERMÉKVISSZAHÍVÁSOK, USA ( 2012 JANUÁR-AUGUSZTUS ) Ételfertőzés - Az étellel elfogyasztott baktériumok a bélben szaporodnak és betegséget okoznak: Salmonella; Campylobacter; Listeria Ételmérgezés Az ételben elszaporodott mikroorganizmusok toxinjait fogyasztjuk el az étellel, amik betegséget okoznak: S.aureus; Cl.botulinum; B.cereus, Penész 13

14 14

15 MEGELŐZÉS - HACCP Hazard- Veszély Analysis- Elemzés Critical- Kritikus Control- Szabályozási Point(s) - Pontok WHO Codex Alimentarius Az élelmiszer higiénia magában foglalja az összes szükséges intézkedést, amit az élelmiszer biztonsága, egészségessége és é p s é g e é rdekében t e s z ü n k a termesztés/tenyésztéstől, a gyártáson keresztül a végső fogyasztóig az ételmérgezések és ételfertőzések megelőzése érdekében. 15

16 TERMELÉSI FOLYAMAT Nyersanyag beérkezés ellenőrzése Optikai osztályozó: Idegen anyag ellenőrzés Félkész-és késztermék ellenőrzése Nyersanyag Előkészítés Jeges vizű mosás Szárítás Csomagolás Komissiózás 16

17 HAZAI NYERSANYAG ELLÁTÁS-AMIKOR A TERMÉSZET LEHETŐVÉ TESZI Növényvédőszer maradék vizsgálatok, nitrát, nehézfém és mikrobiológiai vizsgálatok 17

18 18

19 ALAPANYAG FELDOLGOZÁS HIGIÉNIÁJA 19

20 20

21 AUDITED QUALITY SYSTEMS Switzerland Hungary Poland Romania ISO 9001 ISO HACCP AIB/SQMS GLOBAL GAP* BRC Social Compliance Suisse Garantie IFS Tesco TFMS Lidl audit Spar Austria audit 21

22 NEBIH SALÁTA TESZT frisspiaci fejben csomagolt jégsalátát és 23 előrecsomagoltsalátakeveréket vizsgáltak a Szupermenta júliusi terméktesztjén a NÉBIH szakemberei. 22

23 MEGELŐZÉS - HACCP Hazard- Veszély Analysis- Elemzés Critical- Kritikus Control- Szabályozási Point(s) - Pontok SAJÁT KONYHÁNK IS EGY ÉTTEREM 23

24 ÉTELEK BESOROLÁSA HIGIÉNIAI KOCKÁZAT SZERINT BIZTONSÁGOS EGÉSZSÉGES! - Magas kockázatú ételek - Főtthús és baromfi, főtthúsos termékek, húsos pástétomok, tejtermékek, főtt rizs, félig főtt tojás termékek (szigorúbb szabályok betartására van szükség) - Alacsony kockázatú ételek - Száraz termékek, magas só vagy cukor tartalmú ételek, konzervek 24

25 ÉTELFERTŐZÉSEK, ÉTELMÉRGEZÉSEK LEGGYAKORIBB OKAI -Túl korai elkészítés -Szobahőmérsékleten tárolás -Elégtelen hűtés -Elégtelen felmelegítés -Keresztszennyeződés -Nem megfelelő hőkezelés -Nem megfelelő melegentartás -Fertőzött személyzet Idő Hőmérséklet Hőmérséklet Hőmérséklet Higiénia Hőmérséklet Hőmérséklet Higiénia 25

26 VÁSÁRLÓK TÁJÉKOZTATÁSA ÖSSZETÉTEL TÁPÉRTÉK ALLERGIA INTOLERANCIA 26

27 TREND: TERMÉSZETESSÉG TERJEDÉSE LEHETŐSÉGEK ÉS VESZÉLYEK MINIMÁLIS KONYHATECHNIKA, NYERSEN FOGYASZTVA (SUSHI, BLUE STEAK, CSÍRÁK, MAGOK, FŰSZERNÖVÉNYEK) NINCS KILLING POINT (NOMA ÉTTEREM) KIS KÉZMŰVES GAZDASÁGOK TERJEDÉSE, TERMELŐI PIACOK: PROFI MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI RENDSZER SZÜKSÉGESSÉGE! ÖKOLÓGIAI, BIOLÓGIAI, ORGANIKUS TERMELÉS HATÁRAI

28 AUTOMATIZÁCIÓ-HIGIÉNIA Kameoka, Kyoto prefecture, 2017közepétől a salátaüzemben robotok végeznek minden munkát a palántázástól a betakarításig. GLOBÁLISAN AZ EMBEREK 31%-A GONDOLJA, HOGY A MUNKA, AMIT VÉGEZ AUTOMATIZÁLVA LESZ 5-10 ÉV MÚLVA ISOFÓRUM XXIII.NMK 28

29 ÚJ MEGOLDÁSOK: ÉTEL ÉRZÉKELÉS 29

30 A VÁLTOZÁS ELÉRÉSÉHEZ FORMABONTÓ MEGKÖZELÍTÉS KELL 30