Tárgyszavak: HACCP; vízellátás; minőség-ellenőrzés; ivóvíz; ivóvízhálózat; minőségbiztosítás.

Átírás

1 VÍZGAZDÁLKODÁS ÉS SZENNYVIZEK A HACCP-eljárás alkalmazása a vízellátásban Tárgyszavak: HACCP; vízellátás; minőség-ellenőrzés; ivóvíz; ivóvízhálózat; minőségbiztosítás. A víz minőségének biztosítása hagyományosan és korszerűen A vízminőséget régebben csak a végtermék, az ivóvíz vizsgálatával ellenőrizték. A megelőző minőségbiztosítással szemben ennek az ún. végellenőrzésnek alapvető hátrányai vannak: a hiba megállapításakor a víz már a hálózatban van, emellett bizonytalanságot okoz a mintavétel és a vizsgálati eredmény megszüntetése között eltelt idő is, a vizsgálatok csak a megjelölt anyagokra és mikroorganizmusok adataira terjednek ki, az elemzőkészülékek beszerzése és üzemeltetése egyaránt költséges, ami gazdaságilag kevésbé fejlett országokban nehézséget okozhat, az elfogadható határok és kockázatok tekintetében gyakran megoszlanak a vélemények. A kockázatbecslésen alapuló HACCP-koncepció (hazard analysis critical control point) mint a korszerű minőségbiztosítási rendszerek elve az élelmiszerágazatban már világszerte elterjedt. Újabban figyelembe vették a WHO ivóvízminőségi irányelvének újrafogalmazásában is. Vízminőség és élelmiszerjog a svájci rendszer Az ivóvizet mint az élet semmivel sem helyettesíthető feltételét a svájci jog az élelmiszertörvények hatáskörébe utalja. Az új élelmiszerrendelet definíciója szerint az ivóvíz olyan természetes állapotában meghagyott vagy megfelelően kezelt víz, amely ivásra, főzésre, ételek elkészítésére és élelmiszerekkel érintkező tárgyak tisztítására szolgál.

2 A rendelet meghatározza az ivóvízzel szemben támasztott minimális követelményeket. Eszerint az ivóvíznek mikrobiológiai, kémiai és fizikai szempontból egyaránt élvezhetőnek kell lennie. Az ivóvíz akkor élvezhető, ha fogyasztásának helyén eleget tesz az ivóvízre vonatkozó higiéniai és mikrobiológiai előírásoknak, nem lépi túl az ivóvízben levő idegen anyagokra és beltartalmakra megállapított határértékeket, végül mind ízre és szagra, mind vizuálisan kifogástalan. Az ivóvízellátás berendezéseit és készülékeit a mindenkor elfogadott műszaki szintnek megfelelően kell beszerezni, bővíteni, módosítani és üzemeltetni. Tulajdonosuknak gondoskodniuk kell, hogy képzett személyek rendszeresen ellenőrizzék. A rendelet szerint az élelmiszer-ágazatban kötelező önellenőrzés azt jelenti, hogy aki élelmiszereket, adalékokat vagy elkészítésükhöz, kezelésükhöz, használati tárgyakat előállít, terjeszt, árusít, annak tevékenysége keretében gondoskodni kell róla, hogy termékei, árui megfeleljenek a törvényes követelményeknek. A kifogástalan élelmiszer-higiénia érdekében meg kell határozni az élelmiszer biztonsága szempontjából kritikus tényezőket (a HACPP-ben szereplő pontokat, critical points). Olyan rendszabályokat kell alkalmazni, amelyek megszüntetik vagy elfogadható mértékűre csökkentik az esetleges biológiai, kémiai és fizikai, egészségi kockázatokat. A svájci egészségügyi rendelet értelmében a mikrobiológiai kockázatok kritikus vagy irányítópontjainak (CCP) meghatározása és a biztonsági rendszabályok bevezetése előtt elvégzendő feladatok: az élelmiszereket az előállítástól a fogyasztásig (nyersanyagok, technológia, raktározás, eladás) kísérő egészségi kockázatok azonosítása, azoknak a munkafolyamatoknak, technológiai lépéseknek a felkutatása, amelyek kockázatmegelőző vagy mérséklő beavatkozásra adnak módot, betartandó standard értékek és tűréshatárok (CCP-feltételek) kijelölése, a CCP-feltételek betartását felügyelő (monitoring-) rendszer felállítása, az észlelt túllépésre reagáló rendszabályok és

3 a felügyelőrendszer működését ellenőrző eljárások kidolgozása, végül a végrehajtott intézkedések dokumentálása az egész munka során. Az élelmiszer-rendeletben a részleteiben nem értelmezett önellenőrzés fogalmának definícióját a svájci Kantonkémikusok Szövetsége dolgozta ki, mégpedig arra a kérdésre adandó válasz formájában, hogy mit kell tennie az élelmiszerüzemnek az önkontroll előírásainak teljesítéséhez. Eszerint az üzemnek rendelkeznie kell írásban lefektetett önellenőrzési programmal (benne veszélyelemzéssel, helyi kockázatbecsléssel, irányítópontokkal), a munkavégzési útmutatókhoz csatlakozó ellenőrzési jegyzőkönyvekkel, továbbá az önellenőrzésnek le kell fednie az élelmiszertörvény teljes érvényességi tartományát és minden rendeltetését (egészségvédelem, az élelmiszerek higiénikus kezelése, hamisítás elleni védelem). A HACCP-koncepció A HACCP-módszert mint megelőző minőségbiztosítási rendszert, eredetileg az élelmiszerszektor számára fejlesztették ki. A már világszerte ismert rövidítés a hazard analysis critical control point elnevezést képezi le, amelyben (értelmező fordítások) hazard = az egészség veszélyeztetése, analysis = a veszélyeztetettség vizsgálata, critical = kritikus, a leküzdéshez döntő jelentőségű, control = irányítás, a körülmények felügyelete kézben tartása, point = az eljárások egyik lépése, mozzanata. A HACCP alkalmazásában fontos szerepet játszó további fogalmak: A veszélyeztetés vagy veszélyeztetettség egy terméket olyan negatívan befolyásoló eseményt vagy körülményt jelöl, amely a fogyasztónak az egészségét közvetlenül veszélyezteti. A kockázat egy káros esemény bekövetkezésének valószínűségéből és az ezzel előidézett kár mértékéből képzett szorzat. A HACCP-koncepció szellemében kockázaton a veszélyeztetés bekövetkezésének valószínűsége értendő. A kritikus pont (CCP) az a hely, lépés vagy szakasz, amelynél a felismert veszélyeztetés célzott és szabályozott intézkedés nyomán megszűnik vagy elfogadható mértékűre csökken.

4 védelmi övezet forrás veszély 14 folyékony trágya vagy fűtőolaj tartálya, szivárgásveszély 32 növényvédőszer-használat, leszivárgás veszélye 41 főút, olajkiömlés veszélye balesetnél 51 patak, elszennyezett felszíni víz okozta veszélyeztetés 57 fák a vízkivétel közelében, gyökerek miatti veszély 66 kerti ünnepélyek színhelye, szennyvíz és hulladéklerakó okozta veszély pozíció 14-1, ábra Veszélyek meghatározása védelmi övezetben A HACCP ivóvízre való alkalmazásának lépései (I VII.) I. Az első feladat a veszélyeztetések azonosítása és a kockázatbecslés. Eszerint a vízkivételtől a fogyasztónak való átadás helyéig folyamatdiagramok, helyrajzok, hidrológiai térképvázlatok segítségével (1. ábra) meg kell állapítani, hogy mekkora valószínűséggel lehet (kell?), hol és milyen veszélyhelyzettel számolni; kockázatelemzés készítendő, a helyzettől függően különböző pontossággal, azaz minőségi, mennyiségi vagy a kettőből kombinált szinten

5 múltbeli események kiértékelése, ágazati és helyi vízellátási tapasztalatok, valamint a szakirodalom és szakvélemények mint információforrások felhasználásával (2. ábra). A vízellátás esetében kizárólag az ivóvíz, ill. fogyasztó veszélyezte- tését, (de pl. pénzügyi gondokat nem) kell vizsgálni. Az intézkedések sürgősségét a megállapított kockázat nagysága szabja meg. g gyakra n valószínűség ritkán alkalmila relevanciavonal csekély közepes nagy jelentőség 2. ábra Az ivóvízminőség kockázatbecslése II. A kritikus helyek ( pontok ) megkeresése után el kell dönteni, hogy azok megszüntethetők, ill. veszélyük elfogadható szintre mérsékelhető-e, ellenkező esetben megfelelő intézkedésekre (felügyeletre, el- módszerei, terjedel- lenőrző mérésekre) van szükség. A vízellátás minőségbiztosítása négy területet ölel fel: a nyersvíz minőségét fenyegető veszélyeket lehetőleg a kivételi forrásnál kell elhárítani, a minőség-ellenőrzés me a hidrológiai adottságoktól, a környezettől és a használat módjától függnek; a kivétel után a nyersvizet egy- vagy többfokozatú tisztítási eljárással meg kell szabadítani a nem kívánt anyagoktól, részecskéktől és kórokozó mikroorganizmusoktól (1. táblázat);

6 a mikroorganizmusokat klórral, klór-dioxiddal, ózonnal vagy UIsugárzással kell elölni, ill. inaktiválni; az ivóvíz minőségét az elosztórendszerben szakszerű üzemelte- víz visszafolyásának téssel, a berendezések karbantartásával, az ellátóhálózat védelmével és szükség esetén az elszennyeződött megakadályozásával kell megóvni. Ivóvízkezelés Svájcban 1. táblázat Egyfokozatú kezelés, % Többfokozatú kezelés, % Kezelés nélkül, % Talajvíz Forrásvíz Tóból nyert víz 18 Összesen A svájci élelmiszertörvény korszerűsített változatának évi haegyütt az ivóvízellátásra is új minőségbiztosítási tályba lépésével rend- III. Az összes kritikus pontra meg kell határozni a kívánt állapotokat és a tűréshatárokat. IV. A felügyeleti program felépítéséhez minden kritikus ponthoz ki kell dolgozni egy tervet, amely megadja a megfigyelendő elemet, az ellenőrzés helyét és gyakoriságát, valamint az ezért felelős személyt, az eredményeket rendszeresen kell kiértékelni. V. Amennyiben az irányítási feltételek nem teljesülnek, korrekciós intézkedésekre van szükség. VI. Minthogy a vízellátást veszélyeztető tényezők változnak, a minőség- kell vizsgálni auditok megrendezésével és biztosítási rendszer teljesítőképességét és megbízhatóságát rendszeres időközönként felül végtermék-ellenőrzéssel. VII. A megfigyelt és mért adatokat és ezek kiértékelését tartalmazó dokumentumoknak napra készen rendelkezésre kell állniuk a megbízott személynél. Új minőségbiztosítási rendszer bevezetése a svájci vízellátásban

7 szert (Wasserversorgungs-Qualitäts-Sicherung, WQS) vezettek be, amelyhez szintén a HACCP-koncepció szolgál alapul. Az új rendszerre való áttérés négy üteme szakaszokra bontva: állapotfelvétel szervezeti leírás, illetékességekkel, feladatokkal, felelősség- teljes vízellátási állományfelvétel és állagmeghatározás, megosztással, a rendszer felépítése lehetséges veszélyek, kritikus pontok számbavétele, veszélyelhárító intézkedések foganatosítása, karbantartási útmutatások elkészítése, ill. aktualizálása, kritikus pontok ellenőrzési útmutatásának elkészítése, a rendszer alkalmazása az útmutatások betartásának követése, az eredmények értéke- korrekciós javaslattétel lése és feljegyzése, éves minősítés készítése a vízről, a berendezésekről, a folyamatokról és a szervezésről, igazolás külső szakvélemény megrendelése, az önellenőrzés működé- A WQS alapvető része, a rendszerismertető kézikönyv az önellen- sének jóváhagyásával. őrzés gyakorlásához megadja az ellenőrizendők listáját, amelynek alapján felfedezhetők a vízminőség, a berendezések, a folyamatok és a szervezés hibái, sérülékeny helyei, szakaszai, vagyis a gyenge pontok. Ugyanilyen listákat használnak az ellenőrzésre kötelezett hatóságok. A WQS helye az SVGW-szabályozáson belül Az új WQS vízminőség-biztosító rendszer a Svájci Gáz- és Vízellátó Szövetség (Schweizerischer Verein des Gas- und Wasserfaches, SVGW) szabályozásának részét képezi, amelynek irányelvei és ajánlásai nagymértékben befolyásolják a vízoldali üzemelést, fenntartást és felügyeletet (3. ábra). Az SVGW-irányelvek a biztonságos, megbízható és fenntartható ivóvízellátást szavatoló munkavégzés dokumentumai a legkorszerűbb technikának megfelelő műveleti és termékleírásokkal. Az ivóvízellátásra vonatkozó, W1 WVN 300 jelölésű valamennyi irányelv hatályba lépése 2004 végére várható.

8 rendszer források, készletek vízellátás fogyasztó védelmi övezetek víznyerés vízfeldolgozás víztárolás szállítás/elosztás W1: minőség-ellenőrzés W16: adatgyűjtés és feldolgozás WVN300: ivóvízellátás szükségállapotban W2: védelmi övezetek W10: forrásvízkivétel W6: tároló W4: vízvezetékek W3: háztartási berendezések 3. ábra Egyes SVGW-irányelvek érvényességi területe Összeállította: Dr. Boros Tiborné Kamm, U.: HACCP-Methode in der Wasserversorgung. = GWA Gas Wasser Abwasser, 84. k. 4. sz p Bräuer, R.: WQS Qualitätssicherung in kleinen Wasserversorgungen. = GWA Gas Wasser Abwasser, 84. k. 4. sz p Havelaer, A. H.: Application of HACCP to drinking water supply. = Food Control, 5. k. 3. sz