Innovációs képzés az állattenyésztésben az élelmiszerbiztonság és minőség növelése érdekében

Átírás

1 Szent István Egyetem Mezőgazdaság- és Környezettudományi kar Sertés- és Kisállattenyésztési Tanszék Innovációs képzés az állattenyésztésben az élelmiszerbiztonság és minőség növelése érdekében Élelmiszerbiztonsággal és minőséggel foglalkozó kutatások a tojástermelésben Gödöllő

2 4. ÉLELMISZERBIZTONSÁGGAL ÉS MINŐSÉGGEL FOGLALKOZÓ KUTATÁSOK A TOJÁSTERMELÉSBEN 4.1. Minőségbiztosítás a tojástermelésben A HACCP alapelvek alkalmazása a baromfi termelésben I. alapelv: kockázatelemzés A kockázatelemzés első teendője egy folyamatábra kialakítása a tenyésztelepen, a keltetőben, a takarmánykeverőben, a nevelésnél és az élveszállításnál fennálló lépésekről. A termelés egyes szakaszaira mint például a feldolgozóüzem nincsenek jól körülírható lépések. Egy feldolgozóüzem a fogadótól a hűtőig változatos elrendezést mutathat; a kockázatos pontokat az egész egységen belüli kölcsönhatások alapján lehet összegyűjteni. A tenyésztelepeken például a következőképpen lehet felosztani a munkafolyamatokat és a részterületeket: takarítás és fertőtlenítés, élősködők elleni kezelés, az istállózás, a tojások kezelése, az alom, a takarmány és kezelésük, a tenyészállatok gondozása, állategészségügy. Folyamatábra étkezési tojástermésre Tojóház telepítése 18 hetes jércékkel Világítási program Takarmányozási program Tojástermelés Tojásgyűjtés Tojáskezelés Egyéb abiotikus és biotikus tényezők A kockázatok vizsgálata az I. alapelv második része. A lehetséges kockázatokat minden egyes lépcsőnél (folyamatnál) fel kell sorolni. A kockázatok három fő típusa a következő. Biológia kockázatok: az emberi egészséget veszélyeztető organizmusok; ezek a legfontosabbak. Ide tartoznak a vírusok, baktériumok és a külső-belső élősködők. A takarmányozáskor például a Salmonellát és a Campilobacter ssp-t biológia kockázatként kell feltüntetni. A kockázat jelentőségét és gyakoriságát osztályozni kell (nagy, közepes vagy kicsi). Az I. alapelv harmadik része a veszély elhárítására szolgáló megelőző intézkedéseket tartalmazza. A takarmányozás folyamatában például megelőző intézkedés lehet, hogy egyes vegyszerek használatát vágás előtt 10 nappal beszüntetik; de ugyanide tartozik a garancialevél a vegyszerszintekről és a tisztaságról. 2

3 A kémiai kockázatok alkotják a második csoportot, amelyek a termelési folyamat valamelyik pontján kerülhetnek a termékbe. Élelmiszerek természetes összetevői is jelenthetnek kémiai kockázatot. Ide tartoznak a gomba- és rovarölő szerek, a tartósítók, antibiotikumok, gyógyszerek. Lehetséges kockázatként fel kell tüntetni azokat a vegyszereket, amelyekből maradvány keletkezhet. A fizikai kockázatokat azok a szükségszerűen vagy véletlenül a folyamatba kerülő anyagok jelentik, amelyek sérüléseket okozhatnak. Ilyenek lehetnek a fémek, az üveg és egyes műanyagok, valamint az éles tárgyak (mint például a törött tűk). II. alapelv: CCP Döntési fát használunk annak meghatározására, hogy a tevékenység egy bizonyos része kritikus-e a sajátos veszélyek csökkentése, megszüntetése vagy ellenőrzése szempontjából. A 2. ábra mutatja be a döntési fát. El kell dönteni, hogy az éppen vizsgált után következik-e olyan lépés, ahol a veszély ellenőrizhető, csökkenthető vagy megszűntethető, valamint, hogy mit kell tenni, ha a kérdéses folyamatot CCP-ként határozzák meg. Ellenőrzési pontokat (CPket) is meg kell állapítani ott, ahol kiegészítő lépésekre van szükség egy olyan mozzanat ellenőrzéséhez, amelyet nem ítéltek kritikus pontnak. 2. ábra. Döntési séma a CC pontok megállapításához. 1. kérdés: tartalmaz-e a lépés elegendő veszélyt, illetve kockázatot? IGEN NEM nem CCP 2. kérdés: van-e lehetőség megelőző intézkedésre? IGEN NEM szükséges a biztonsági ellenőrzés? a folyamat a lépés módosítása a termék IGEN NEM 3. kérdés: szükséges-e a lépés kontrollja a fogyasztót fenyegető veszély, kockázat csökkentésére, illetve megszüntetésére? nem CCP IGEN CCP NEM nem CCP 3

4 III. alapelv: a kritikus határok Minden azonosított CCP-nél szereplő megelőző intézkedés kritikus határát meg kell állapítani. Ez vagy egy minimum- vagy egy maximum érték, amelyet ha elérünk, kezelni kell a veszélyt az adott kritikus pontnál. Biológiai veszély esetében például be kell avatkozni, ha a víz aktivitása 0,80 alatti, vagy a ph 4,0 alá esik. A takarmánykeverő üzemben például a pelletkészítési folyamathoz időbeli vagy hőmérsékleti kritikus határt lehet meghatározni. Bizonyos esetekben jogszabályok határozzák meg a kritikus határértékeket mint a maradványszintek esetében ezeket be kell venni a HACCP tervbe. A szakirodalomi források segítenek a kritikus határok meghatározásában, és bizonyítják szükségességüket. IV. alapelv: megfigyelés Az észlelések vagy mérések tervezett, egymást követő sorozata annak meghatározására, hogy a folyamatosan ellenőrzött veszélyek a meghatározott kritikus ponton belül vannak-e. Jelzi, ha olyan lépést vagy folyamatot észlel, amire nem terjed ki a biztonsági program. Eredményei alapján módosítani lehet a szabályozástól eltérő folyamatot, például a takarítást vagy a fertőtlenítést az üzemben. A tervnek tartalmaznia kell a figyelésért és a figyelési folyamat oktatásáért felelős személyeket, valamint rögzíteni kell a munkafázis adatait. V. alapelv: helyesbítő beavatkozások meghatározása A kritikus határok átlépése esetén követendő eljárás. Előre meg kell fogalmazni, hogy mi a teendő a kritikus határok átlépésekor, és ezekben az esetekben követni kell az írásos útmutatót. A beavatkozás állhat annyiból, hogy például a takarmány pelletálásának idejét egy bizonyos hőfok esetén megnövelik, de jelentheti a takarmány megsemmisítését is, ha például egy vegyszer mennyisége túl nagy. VI. alapelv: a feljegyzések kialakítása Az adatok tárolása a program létfontosságú eleme. Írásos dokumentációt biztosít arról, hogy egy folyamat bizonyos része amelyet kritikus ellenőrzési pontként határoztak meg megfigyelés alatt áll, és az eltéréseket javították. A feljegyzésekből visszakereshetők a termelési folyamat adatai, és ezek alapján lehet irányzatokat meghatározni, vagy lehetséges problémákat kiszűrni. Perek esetén bizonyítékul szolgálnak. A feljegyzések készítésekor a minimális követelmény, hogy szerepeljen bennük a termelési folyamat megnevezése, a megfigyelések időpontja, az ellenőrzést végző személy aláírása, valamint az elvégzett intézkedések és időpontjuk. Az adatok tárolására a fentieknek megfelelő űrlapokat kell készíteni, és meg kell határozni az űrlapok kezeléséért felelős személyt.vii. alapelv: a hitelesítési eljárások kialakításaa hitelesítés azoknak a vizsgálatoknak és eljárásoknak a sorozata, amelyeket nem vettek igénybe annak megfigyelésében, hogy a HACCP rendszer működik-e. A kész takarmány mintavételezése például egy hitelesítési eljárás annak meghatározására, hogy a takarmány-összetevőket figyelő rendszer mint a hőmérséklet- vagy az ellenőrző berendezések beállítása helyesen működik-e. A hitelesítés során áttekintik a feljegyzéseket, megállapítják, hogy azok teljesek-e, és megnézik, hogy az ellenőrzéseket a meghatározott időpontokban végezték-e. A hitelesítéshez gyakran külső személyt vagy szervezetet vesznek igénybe. Az állomány felügyelőjének kell hitelesítenie, hogy az állatgondozó által vezetett feljegyzések teljesek-e és követte-e ezek alapján az előírt eljárásokat. 4

5 A HACCP eljárás valójában az élelmiszerbiztonságot fenyegető veszélyek csökkentésének és megszűntetésének egy módszere. A folyamatot a tenyésztéstől az élőállat szállításig kell kidolgozni. Az eljárást azután lehet bevezetni, ha meghatároztuk a kritikus pontokat. Az üzemelés irányításához adatrögzítési és ellenőrzési eljárásokat kell kidolgozni. A kötelező HP program a feldolgozó számára azt jelenti, hogy az üzembe érkező állatok nemvagy csökkent mértékben lesznek veszélyesek az emberi egészségre. Az USDA által kötelezővé tett E. coli és Salmonella-vizsgálatok a vállalatokat is kötelezik. 5

6 A nyomtatvány Veszélyelemzés és CCP-K Folyamatlépés Lehetséges veszély Gyakoriság Aláírás Megelőző intézkedés CCP leírása - - B nyomtatvány Kritikus határok, figyelés ás helyesbítő beavatkozások Folyamatlépés Kritikus Figyelési folyamat Helyesbítő CCP határok Mit Hogyan Gyakorisággal Ki beavatkozások Forrás: Food Processors Institute Munkacsoport kézikönyv,

7 Forrás: Szabóné Willin E. saját felvétele,

8 4.2. Tartásmód A jó közérzet összehasonlítása ketrecben és hat alternatív rendszerben (1 rossz, 2 közepes, 3 jó) A magatartás megnyilvánulása Ketrec Módosított ketrec Ülőrudas rendszer Madárház Szabad tartás Mozgás Fészkelés Csipkedés Egészség, fizikai állapot Általános tisztaság Tollsérülés Lábak állapota Csontozat erőssége Viselkedési problémák Sztereotip viselkedés Kannibalizmus Agresszió Riadás Környezeti problémák Ellenőrzés szükségessége Szennyezés, ammónia A tartásmód (relatív és abszolút) hatása a tojótyúkok értékmérőire a hibrid típusától függően Sütő et al, ÉRTÉKMÉRÓK Tojótyú k induló létszám Tojás db/ tojástömeg (g) Átlagos takarmányfelvétel % Napi tojások aránya % Törött, rendellene s tojások % Alom tojások aránya % Leghorn típus 3-as telepítés +6,4-0, ,4 0,7-4-es telepítés ,8 0,8 - aviary -5,3-0,7 +41,8 0,5 1,1 0,2 perchery -14,2-2,3 +33,3 0,2 1,1 0,6 int.rácspadló +3,4-0,1 +131,6 0,7 1,4 0,4 Középnehéz típus 3-astel. +4,5-0,9 +30,9 2 0,6-4-es tel ,7 0,5 - aviary -16,3-2,5 +35,1 0,2 0,6 0,7 perchery -3,9-4,1 +36,1 0,1 0,5 0,9 int. rácspadló +25,9 +0,8 +129,9-0,8 0,9 8

9 Mélyalmos tartási rendszerű istálló berendezése 1. takarmánysiló; 2. betápláló garat; 3. tetőszellőző; 4. ventilátor; 5. etetők; 6. itatók és tartály. A trágyaaknás baromfiistállók technológiai változata 1. teljes aknás tojófészek, 2. teljes mélyalom, középső fészek, kézi gyűjtés, 3. oldalsó aknás tojóház, tojófészek az akna szélén, 4. középaknás, gyűjtőfolyosós tojóház, 5. teljes mélyalom, középső gondolás tojásgyűjtés, 6. középaknás tojóház, oldalsó gondolás tojásgyűjtés, 7. szélső aknás tojóház, középső gondolás tojásgyűjtés, 8. középaknás tojóház, középső fészkes, kézi tojásgyűjtés 9

10 Kétszintes ketrecekkel berendezett tojóház metszete 1. külső takarmánytároló; 2. takarmánybehordó; 3. ketrecek; 4. levegőbeeresztés. Többszintes alternatív tojóház 1-4. pihenő terület; 2-5. összefüggő lejtős drótrács közlekedésre az emeletek között; 3-6. alommal fedett alsó szint. 10

11 Madárház (aviary) rendszerű tojóház, trágyaakna és mélyalom kombinációjával Tojótyúkok az aviaryban 11